JP6270733B2

JP6270733B2 - 胡麻含有酸性液状調味料

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Description

本発明は、液状調味料に関し、詳細には、胡麻特有の芳香に優れているだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有する胡麻含有酸性液状調味料に関する。

マヨネーズ、ドレッシング等の酸性液状調味料は、様々な風味と、酸味によるすっきりとした後味とが付与された調味料である。その使用用途は様々で、トマト、レタス、キャベツ、コーン等の生野菜サラダ用、リンゴ、キウイ、オレンジ等のフルーツサラダ用、火鍋等の鍋料理のつけだれ用、茹でたポテト等の温野菜用、豆腐料理や肉料理のたれ用等、あらゆる料理に用いることができる万能調味料である。そして、様々な種類の酸性液状調味料のうち、すっきりとした酸味の酢酸を用い、胡麻特有の芳香を特徴とした胡麻含有酸性液状調味料が大変人気を博している。

胡麻含有酸性液状調味料では、胡麻特有の芳香が劣化し易いため、胡麻特有の芳香を維持するために様々な研究が行われてきた。例えば、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを長期間維持するために、特定の香料を配合することが提案されている（例えば、特許文献１）。しかしながら、当該技術は、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを長期間維持するだけであり、消費者の食欲を惹起するような新たな独特の風味を有するものではなかった。

特開２００８−１５４４７６号公報

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、まず胡麻を過剰に煎ることで、天然の胡麻には存在しない複数の香気成分が新たに生成することを知見した。新たに知見した香気成分は、天然の胡麻には存在せず、市販の胡麻だれ等の液状調味料に使用されている粒状やすり状の焙煎胡麻にも確認することができない成分であった。具体的には、胡麻を通常の１５０℃前後、高くても１８０℃程度の加熱温度で煎った場合には確認することができない成分であった。また、このような香気成分は、胡麻単体で喫食すれば異味とされる成分であり、各成分をそれぞれ単独で胡麻含有酸性液状調味料に含有させたとしても同様に異味として感じられた。一方、異味とされる成分であっても、特定の複数の成分を胡麻含有酸性液状調味料に含有させることで、独特の芳香を感じることを知見した。

そこで、本発明者らは、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りのような、単に口の中に含む前に直接鼻腔を通じて感じる香り（鼻腔香気）ではなく、胡麻含有酸性液状調味料が舌に粘着する際の知覚と、特定の香気成分比との相乗効果により、液状調味料を舌の上に含んだ後、胡麻特有の芳香が鼻腔を上昇する際（口腔香気）に、やみつきになりクセになる独特の芳香をより感じさせることができることに想到した。

本発明は上記の背景技術に鑑みてなされたものであり、その目的は、胡麻特有の芳香に優れているだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有する胡麻含有酸性液状調味料を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、胡麻を過剰に煎ることで生じる天然の胡麻には元来含まれない特定の複数の成分を胡麻含有酸性液状調味料に配合して香気成分を調節することで、上記課題を解決できることを知見した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。

すなわち、本発明の一態様によれば、胡麻と、酢酸と、ビニルフランと、チアゾール及び／又はジヒドロチオフェンとを含んでなる、液状調味料が提供される。

本発明の態様においては、上記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）ビニルフラン：０．００００２〜０．００５
（ｂ）チアゾール：０．００００６〜０．０２
（ｃ）ジヒドロチオフェン：０．００００１〜０．００３
のいずれか一つ以上を満たすことが好ましい。

本発明の態様においては、上記胡麻の含有量が、上記液状調味料の全量に対して、１〜４０質量％であることが好ましい。

本発明の態様においては、上記液状調味料が、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系においてＬ^＊＝３４〜６２を満たす強濃焙煎胡麻をさらに含んでなることが好ましい。

本発明の態様においては、酢酸の含有量が、上記液状調味料の全量に対して、０．１〜１質量％であることが好ましい。

本発明の態様においては、上記液状調味料が、ソルビン酸、安息香酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含んでなることが好ましい。

本発明の態様においては、上記液状調味料が、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含んでなることが好ましい。

本発明の態様においては、上記液状調味料の粘度が、０．１〜５０Ｐａ・ｓであることが好ましい。

本発明の態様においては、上記液状調味料が水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。

本発明の態様においては、上記液状調味料が卵黄をさらに含んでなることが好ましい。

本発明の態態様においては、上記卵黄がホスフォリパーゼＡ処理された卵黄であることが好ましい。

本発明によれば、胡麻特有の芳香に優れているだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有する胡麻含有酸性液状調味料を提供することができる。これにより、消費者の食欲を惹起することができ、胡麻含有酸性液状調味料を配合した加工食品市場のさらなる拡大が期待できる。

液状調味料
本発明の液状調味料は、胡麻と、酢酸と、ビニルフランと、チアゾール及び／又はジヒドロチオフェンとを含んでなるものであり、ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンの３種類を含んでなることが好ましい。胡麻含有酸性液状調味料はビニルフランと、チアゾール及び／又はジヒドロチオフェンとを含有することで、胡麻特有の芳香に優れているだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有するものとなる。ビニルフランと、チアゾールと、ジヒドロチオフェンとを含有させることで、上記の効果をより一層増すことができる。なお、ビニルフランとは、２−ビニルフラン及び３−ビニルフランのいずれか一方が含まれてもよいし、両方が含まれてもよい。ジヒドロチオフェンとは、２，３−ジヒドロチオフェン及び２，５−ジヒドロチオフェンのいずれか一方が含まれてもよいし、両方が含まれてもよい。

ここで、ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンは、いずれも天然の胡麻には元来含まれない成分である。ビニルフランは、コーヒー等に含まれる特徴香であり、チアゾールは、ポテトチップやバター等に含まれる特徴香であり、ジヒドロチオフェンは、ステーキ等に含まれる特徴香である。いずれの成分も単体で喫食すれば異味でしかない成分であり、更に、ビニルフラン、チアゾール、ジヒドロチオフェンをそれぞれ単体で胡麻含有酸性液状調味料に含有したとしても、同様に異味でしかない。

本発明の液状調味料は、天然の胡麻には元来含まれない成分であるビニルフランと、チアゾール及び／又はジヒドロチオフェンとが、胡麻特有の芳香を増強するだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を付与することを見出し、これらを液状調味料に含有させたものである。ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンを液状調味料に含有させる方法は特に限定されないが、これらの成分が含まれる食品や食品添加物を配合する方法が挙げられる。例えば、単体で喫食すれば苦味や異味を呈するまで加熱処理を施した胡麻を用いることができる。

本発明の液状調味料は、香気成分を下記で詳述する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）ビニルフラン：０．００００２〜０．００５
（ｂ）チアゾール：０．００００６〜０．０２
（ｃ）ジヒドロチオフェン：０．００００１〜０．００３
のいずれか一つ以上を満たすことが好ましく、
（ａ）ビニルフラン：０．００００４〜０．００３
（ｂ）チアゾール：０．０００８〜０．０１
（ｃ）ジヒドロチオフェン：０．００００２〜０．００２
のいずれか一つ以上を満たすことがより好ましく、
（ａ）ビニルフラン：０．００００６〜０．００２
（ｂ）チアゾール：０．０００１〜０．００６
（ｃ）ジヒドロチオフェン：０．００００４〜０．００１５
のいずれか一つ以上を満たすことが特に好ましい。
酢酸のピーク面積に対する、ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンの各ピーク面積の比が上記範囲程度であれば、胡麻特有の芳香をより強く感じさせるだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を増すことができる。

本発明の液状調味料中のビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンの含有量は、液状調味料中の酢酸の含有量に応じて、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）の分析値で本発明の比率となるように適宜調整することができる。例えば、液状調味料中の酢酸０．１〜１質量％に対して、０．１〜１０００ｐｐｂ含有することが好ましい。

本発明の液状調味料に用いる胡麻の含有量は、胡麻特有の芳香を有すれば特に限定されないが、１〜４０質量％が好ましく、２〜３０質量％がより好ましく、３〜１５質量％が特に好ましい。胡麻の含有量が１質量％以上であれば、作り立ての時点から胡麻特有の芳香を強く有することができる。４０質量％以下であれば、胡麻特有の芳香を増強する効果をより発揮することができる。さらに、酢酸の配合量が上記範囲内にあることで、胡麻特有の芳香をより強く感じさせるだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を増すことができる。

本発明の液状調味料に用いる胡麻は、ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンを含有する強濃焙煎胡麻であることが好ましい。強濃焙煎胡麻は、例えば１９０〜２１０℃の高温で１秒〜１０分間、好ましくは１９５℃〜２０５℃の高温で１０秒〜５分間、単体で喫食すれば異味とされるまで、未焙煎胡麻や従来の焙煎胡麻を過剰に煎ることで得られる。強濃焙煎胡麻は、ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンを含有する食品又は食品添加物と組合せて配合する際に、必要に応じて、液状調味料全体に対し２〜２０質量％含有されることが好ましく、３〜１５質量％がより好ましい。これにより、胡麻特有の芳香をより強く感じさせるだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を増すことができる。特に、液状調味料に強濃焙煎胡麻を配合することで、胡麻を過剰に煎ることで生じたビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンを含有させて香気成分を調節することが好ましい。

胡麻の色調は、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系において白黒の明度を示すＬ^＊＝３０〜６５であることが好ましく、３４〜６２であることがより好ましく、４２〜６１であることが特に好ましい。通常、焙煎胡麻の色調は６３〜６５程度であり、強濃焙煎胡麻の色調は、６２以下である。強濃焙煎胡麻は、焙煎胡麻に比べて煎り度合いが強いため、Ｌ^＊は小さくなる。焙煎胡麻や強濃焙煎胡麻の色調が上記範囲内にあることで、胡麻特有の芳香をより強く感じさせるだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を増すことができる。なお、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系におけるＬ^＊は、分光測色計ＣＭ−５０８ｄ（コニカミノルタ製）を用いてＪＩＳＺ８７２９に準拠して測定することができる。

胡麻の比重は、０．８以下であることが好ましく、０．３５〜０．７５であることがより好ましい。通常、焙煎胡麻の比重は０．８程度であり、強濃焙煎胡麻の比重は、０．７５以下である。強濃焙煎胡麻は、焙煎胡麻に比べて煎り度合いが強いため、比重は小さくなる。焙煎胡麻や強濃焙煎胡麻の比重が上記範囲内にあることで、胡麻特有の芳香をより強く感じさせるだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を増すことができる。なお、焙煎胡麻や強濃焙煎胡麻の比重は、対象物を容積２００ｍＬの計量カップに入れカップの上の縁を擦り切った後、計量カップの重量を差し引いた胡麻の重量を測定し、胡麻の比重を算出した。

本発明で用いる胡麻は、特に限定されないが、原料胡麻としては、白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等が挙げられる。本発明で用いる胡麻の形態は、特に限定されず、ホール状でも、石臼、コロイドミル、フードカッター、マイルダー、ロール粉砕器等により粉砕処理されたものでもよい。

本発明の液状調味料は、香料を配合することができる。香料とは、精油、オレオレジン、回収フレーバー、エキストラクト等の天然香料、又は、合成香料のうち天然には見出されない合成したエステル類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類等を含むａｒｔｆｉｃｉａｌｆｌａｖｏｒ、又は、合成香料のうち天然に存在する化合物のみで作られたＮａｔｕｒｅｉｄｅｎｔｉｃａｌｆｌａｖｏｒのいずれかを指す。液状調味料に配合する香料としては、天然香料又はＮａｔｕｒｅｉｄｅｎｔｉｃａｌｆｌａｖｏｒが好ましく、Ｎａｔｕｒｅｉｄｅｎｔｉｃａｌｆｌａｖｏｒがより好ましい。ただし、一般に香料を用いる場合、芳香成分の力価は強くなる一方、特定の成分を選択的に用いているために天然の芳香と比べると不自然な芳香に感じられる問題がある。

本発明の液状調味料は、胡麻風味香料を配合することが好ましい。胡麻風味香料とは、胡麻由来の香り成分を回収したものや、ピラジン類に代表される胡麻特有の芳香成分を人工的に調製したものを指す。本発明の液状調味料に胡麻風味香料を配合した場合、本発明の液状調味料に含まれるビニルフランと、チアゾール及び／又はジヒドロチオフェンと、胡麻風味香料とを併せて含むことで、胡麻特有の芳香の増強効果だけでなく、意外にも上記の香料特有の問題である芳香の不自然さも合わせて解消することができる。

本発明の液状調味料に用いる胡麻風味香料の配合量は、ビニルフランと、チアゾール及び／又はジヒドロチオフェンとの上記相互作用が得られるように配合すれば良く、０．０１〜１０質量％が好ましく、０．０１〜３質量％がより好ましい。

本発明の液状調味料は、酢酸を配合することで酸性となっている液状調味料である。本発明の液状調味料のｐＨは、ｐＨを低下させて酸味を際立たせたとしても、胡麻の芳香の保持効果が得られることから、より低いｐＨで効果を発揮することができる。ｐＨは３．０〜６．５が好ましく、３．３〜５．５がより好ましく、３．８〜４．６が特に好ましい。ｐＨが３．０以上であれば、酸味を際立たせたとしても胡麻の芳香を保持することができる。ｐＨが６．５以下であれば、酸味により胡麻の芳香を引き立てることができる。さらに、液状調味料のｐＨが上記範囲内にあることで、胡麻特有の芳香をより強く感じさせるだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を増すことができる。

本発明の液状調味料に用いる酢酸の配合量は、０．１〜１質量％が好ましく、０．２〜０．９質量％がより好ましく、０．４〜０．８質量％がさらに好ましい。酢酸の配合量が０．１質量％以上であれば、酢酸と、ビニルフランと、チアゾール及び／又はジヒドロチオフェンとの相乗効果が得られ易い。１質量％以下であれば、酢酸の酸味が立ちすぎることなく胡麻の芳香を付与できる。さらに、酢酸の配合量が上記範囲内にあることで、胡麻特有の芳香をより強く感じさせるだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を増すことができる。

本発明の液状調味料に用いる酸材は、酢酸の他に特に限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸等の有機酸、燐酸、塩酸等の無機酸、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。

本発明の液状調味料は、酢酸と、ソルビン酸、安息香酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種とを、特定の質量比で含有することで、やみつきになりクセになる芳香が得られるようになり、好ましい。本発明の液状調味料中において、酢酸と、ソルビン酸、安息香酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種との質量比は、１：０．００５〜１：１であることが好ましく、１：０．０１〜１：０．５であることがより好ましい。

本発明の液状調味料は、ソルビン酸、安息香酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種を、酢酸に対して上記比率となるように適宜含有すれば良い。具体的には、ソルビン酸、安息香酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種の合計量は、０．０１〜１質量％が好ましく、０．０３〜０．３質量％がより好ましい。

本発明の液状調味料は、酢酸と、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種とを、特定の質量比で含有することで、やみつきになりクセになる芳香が得られるようになり、好ましい。本発明の液状調味料中において、酢酸と、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種との質量比は、１：０．１〜１：１０であることが好ましく、１：０．２〜１：５であることがより好ましい。

本発明の液状調味料は、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種を、酢酸に対して上記比率となるように適宜含有すれば良い。具体的には、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種の合計量は、０．１〜１質量％が好ましく、０．２〜０．７質量％がより好ましく、０．３〜０．７質量％が特に好ましい。

上記の各有機酸及びそれらの塩の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）による有機酸分子の測定方法に基づいて行う。具体的には、例えば、水溶液中でソルビン酸及び／又はソルビン酸塩の状態で存在しているソルビン酸分子を、過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。

本発明の液状調味料の粘度は、０．１〜５０Ｐａ・ｓ、好ましくは０．１〜３０Ｐａ・ｓ、より好ましくは０．５〜４Ｐａ・ｓである。まず、液状調味料に０．１Ｐａ・ｓ以上の粘度を付与することで、舌が胡麻含有酸性液状調味料の粘着性をより知覚することができる。また、液状調味料の粘度が５０Ｐａ・ｓ以下であることで、舌の上で溶け広がり、上記のビニルフラン、チアゾール及びジヒドロチオフェンの香気成分がより揮発する。そして、舌で知覚した粘着性と、上記のビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンの香気成分との相乗効果により、液状調味料を舌の上に含んだ後、胡麻特有の芳香が鼻腔を上昇する際（口腔香気）に、やみつきになりクセになる独特の芳香をより感じさせることができる。

本発明の液状調味料は、水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。食用油脂を乳化分散し、本発明の芳香成分を油滴の中に封じ込めることで、さらにやみつきになりクセになる独特の芳香を増強することができる。

水中油型乳化液状調味料とは、例えば、清水に酢酸及びクエン酸等の酸材と、澱粉、ガム類、卵黄、及びショ糖脂肪酸エステル等の乳化材とを混合した後、ミキサー等で攪拌しながら、油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化したものである。

本発明の液状調味料に用いる食用油脂の配合量は、本発明の芳香成分を油滴の中に封じ込められる量を配合すれば良く、１〜７０質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、１５〜５０質量％が特に好ましい。

本発明に用いる食用油脂は、特に限定されないが、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。好ましくは、菜種油、大豆油又はパーム油を含有し、より好ましくはパーム油を含有する。

食用油脂の測定方法は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」（平成１１年４月２６日衛新第１３号）に開示されている、エーテル抽出法に基づいて行う。

本発明の水中油型乳化液状調味料に用いる乳化材は、やみつきになりクセになる独特の芳香を増強したり保持したりする効果があることから、卵黄を用いることが好ましい。卵黄の配合量は、０．１〜２０質量％が好ましく、０．１〜５質量％がより好ましい。卵黄の配合量が０．１質量％以上であれば、水中油型乳化液状調味料が乳化状態を十分に維持することができる。卵黄の配合量が２０質量％以下であれば、卵黄の風味が強くなり過ぎず、胡麻の芳香を保持することができる。さらに、酢酸の配合量が上記範囲内にあることで、胡麻特有の芳香をより強く感じさせるだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を増すことができる。なお、卵黄の配合量は、鶏卵を割卵して得られる液卵黄で換算したものであり、液卵黄中のコレステロール含有量が１．４質量％であることから、日本国厚生労働省が平成１１年４月２６日付けで発行した衛新第１３号「４コレステロール」の「（１）ガスクロマトグラフ法」に示されているコレステロール測定方法に準じて測定することができる。

さらに、上記卵黄は、食用油脂を水中油型乳化液状調味料中に分散させるにあたり、長期保管後の分離抑制効果が得られ易く、ひいては風味の保持効果も高いことから、ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄を用いることがより好ましい。

本発明の液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

測定・分析方法
本発明の液状調味料中の酢酸の含有量の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）に基づいて行う。具体的には、例えば、有機酸類を最終濃度が０．５質量％となるように加えた過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。

本発明の液状調味料の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバーＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製）
・揮発性成分抽出装置ＣｏｍｂｉＰＡＬ、ＣＴＣＡｎａｌｉｔｉｃｓ製
・予備加温４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間１０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、液状調味料中の酢酸のピーク面積に対する、ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンの各ピーク面積の比を測定する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０Ｎ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラムＳＯＬＧＥＬ−ＷＡＸ（ＳＧＥ社製）
長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→ ６ｍｉｎ保持
・キャリアーＨｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
＜質量分析条件＞
・質量分析計Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３Ｎ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・スキャン質量ｍ／ｚ２９．０〜３５０．０
・イオン化方式ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

液状調味料の製造
まず、未焙煎胡麻（Ｌ^＊＝６７、比重１）を、１５０℃の温度で１分間、ドラム回転式の焙煎機を用い従来公知の方法で煎って、焙煎胡麻（Ｌ^＊＝６４、比重０．９）を得た。また、未焙煎胡麻（Ｌ^＊＝６７、比重１）を、２００℃の高温で１分間、単体で喫食すれば異味とされるまで過剰に煎って、強濃焙煎胡麻（Ｌ^＊＝５５、比重０．７）を得た。続いて、常法に基づき、配合原料を混合していき、最後に撹拌（１６０ｒｐｍ）しながら大豆油を徐々に添加することで乳化させ、表１及び表２の配合で胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した。ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンを、下記の分析値の値となるように、適宜添加して調製した。

各胡麻含有酸性液状調味料の香気成分を上記の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンのピーク面積、並びに、酢酸のピーク面積に対する、ビニルフラン、チアゾール、及びジヒドロチオフェンの各ピーク面積の比を表１及び表２に示した。

得られた胡麻含有酸性液状調味料は、３０ｍＬ蓋付きガラス容器に２０ｇずつ充填密封した。各胡麻含有酸性液状調味料について、下記の基準に従って官能評価を行った。官能評価の結果は表３及び表４に示すとおりであった。なお、得られた胡麻含有酸性液状調味料のｐＨは４．２であり、粘度は２Ｐａ・ｓであった。

〔評価基準〕
４：胡麻特有の芳香が非常に優れている。やみつきになりクセになる独特の芳香を強く感じる。
３：胡麻特有の芳香がやや優れている。やみつきになりクセになる独特の芳香を感じる。
２：胡麻特有の芳香が普通である。やみつきになりクセになる独特の芳香をやや感じる。
１：胡麻特有の芳香に劣っており、品位を損ねる。やみつきになりクセになる独特の芳香を感じない。

強濃焙煎胡麻の検討
胡麻の煎り度合いを調節して強濃焙煎胡麻の色調を表５のとおりに変更した以外は、実施例３と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して、上記の官能評価を行った。結果は、表５に示すとおりであった。

胡麻の煎り度合いを調節して強濃焙煎胡麻の比重を表６のとおりに変更した以外は、実施例３と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して、上記の官能評価を行った。結果は、表６に示すとおりであった。

酢酸０．５％を酢酸０．４７％及びソルビン酸０．０３％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例１１）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香により優れていた。

酢酸０．５％を酢酸０．３％及びソルビン酸０．２％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例１２）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香により優れていた。

酢酸０．５％を酢酸０．４７％及び安息香酸０．０３％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例１３）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香により優れていた。

酢酸０．５％を酢酸０．３％及び安息香酸０．２％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例１４）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香により優れていた。

酢酸０．５％を酢酸０．４％及びアジピン酸０．２％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例１５）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香により優れていた。

酢酸０．５％を酢酸０．１％及びアジピン酸０．６％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例１６）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香により優れていた。

酢酸０．５％を酢酸０．４％及びフマル酸０．２％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例１７）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香により優れていた。

酢酸０．５％を酢酸０．１％及びフマル酸０．６％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例１８）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香により優れていた。

酢酸０．５％を酢酸０．４％及びコハク酸０．２％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例１９）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香により優れていた。

酢酸０．５％を酢酸０．１％及びコハク酸０．６％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例２０）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香により優れていた。

酢酸０．５％を酢酸０．８％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例２１）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と同様であった。

酢酸０．５％を酢酸０．９％に置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例２２）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香にわずかに劣っていた。

ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄をキサンタンガムに置換えた以外は、実施例１０と同様に胡麻含有酸性液状調味料を調製して（実施例２３）、上記の官能評価を行った。結果は、実施例３と比べて胡麻特有の芳香にわずかに劣っていた。なお、得られた胡麻含有酸性液状調味料の粘度は３Ｐａ・ｓ、ｐＨは３．８であった。

Claims

Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系においてＬ^＊＝３４〜６２を満たす強濃焙煎胡麻と、酢酸と、卵黄とを含んでなる、水中油型乳化液状調味料であって、
前記酢酸の含有量が、前記水中油型乳化液状調味料の全量に対して０．１〜１質量％であり、
ビニルフランと、チアゾールとを含んでなり、
前記水中油型乳化液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、ビニルフラン及びチアゾールの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）及び（ｂ）：
（ａ）ビニルフラン：０．０００３〜０．００２
（ｂ）チアゾール：０．０００５〜０．０１
を満たす、水中油型乳化液状調味料。
ジヒドロチオフェンをさらに含んでなる、請求項１に記載の水中油型乳化液状調味料。
前記水中油型乳化液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、ジヒドロチオフェンのピーク面積の比が、下記の条件（ｃ）：
（ｃ）ジヒドロチオフェン：０．００００１〜０．００３
を満たす、請求項２に記載の水中油型乳化液状調味料。
Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系において、Ｌ^＊＝６３〜６５を満たす焙煎胡麻をさらに含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の水中油型乳化液状調味料。
前記焙煎胡麻及び強濃焙煎胡麻の含有量が、前記水中油型乳化液状調味料の全量に対して、１〜４０質量％である、請求項４に記載の水中油型乳化液状調味料。
酢酸の含有量が、前記水中油型乳化液状調味料の全量に対して、０．１〜０．８質量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の水中油型乳化液状調味料。
ソルビン酸、安息香酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の水中油型乳化液状調味料。
アジピン酸、フマル酸、コハク酸、及びそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含んでなる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の水中油型乳化液状調味料。
前記水中油型乳化液状調味料の粘度が、０．１〜５０Ｐａ・ｓである、請求項１〜８のいずれか一項に記載の水中油型乳化液状調味料。
前記卵黄がホスフォリパーゼＡ処理された卵黄である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の水中油型乳化液状調味料。