JP2000228947A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低水分含量の風味付け用の油脂組成物におい
て、食品に好ましい塩味を付与する。 【解決手段】 油脂及び具材からなる油脂組成物におい
て、油脂含量を３０重量％以上とし、具材含量を固形分
換算で０．０１〜３５重量％、塩味成分含量を０．１重
量％以上、水分含量を５重量％以下、ＨＬＢ値１１以上
の乳化剤含量を０．０１重量％以上とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、塩味を有する風味
付けを加熱調理食品にするために有用な油脂組成物に関
する。

【０００２】

【従来の技術】トースト、パスタ等の加熱調理食品に塗
るあるいは混ぜることにより、バター、ガーリック等の
風味を付与するペースト状の油脂組成物が知られてい
る。また、そのような風味付け用の油脂組成物として
は、嗜好の多様化に対応させるため、野菜パウダー等の
粉末状の具材を混入したものも知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、塩味の加減
は、食品の美味しさの重要な要素である。しかしなが
ら、従来の風味付け用の油脂組成物においては、多量の
塩味成分を含有させない限り、食品に好ましい塩味を付
与することができない。これは、油脂組成物中に塩味成
分を配合しても、油脂組成物中の水分含量が本来的に低
いために塩味成分が油脂で覆われ、舌で知覚されにくく
なるからである。

【０００４】そこで、本発明は、低水分含量の風味付け
用の油脂組成物において、食品に好ましい塩味も付与で
きるようにすることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を
達成するため、油脂及び具材からなる油脂組成物であっ
て、油脂含量が３０重量％以上、具材含量が固形分換算
で０．０１〜３５重量％、塩味成分含量が０．１重量％
以上、水分含量が５重量％以下、ＨＬＢ値１１以上の乳
化剤含量が０．０１重量％以上であることを特徴とする
油脂組成物を提供する。

【０００６】本発明によれば、塩味成分を多量に含有さ
せなくても、食品に好ましい風味と共に好ましい塩味を
付与することができる。これは、ＨＬＢ値１１以上の乳
化剤の次のような作用によると推察される。

【０００７】即ち、本発明では、ＨＬＢ値１１以上とい
う、水との親和力の強い乳化剤を使用する。油脂組成物
中では、この乳化剤は塩味成分にもともと含まれている
僅かな水分と結びつき、それが油脂で覆われたものとな
る。この油脂で覆われた塩味成分と乳化剤の結合体が食
され、舌に載ると、その時点で乳化剤は舌の水分に引っ
張られ、同時に塩味成分も舌に引っ張られる。このた
め、塩味成分が多量に含有されていなくても、舌で塩味
として知覚されるようになる。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００９】本発明の油脂組成物は、油脂及び具材から
なる。

【００１０】この油脂としては、一般に食用に用いられ
る動植物油であればよく、例えば、大豆油、菜種油、サ
フラワー油、ヒマワリ油、米油、コーン油、ゴマ油、綿
実油、ピーナッツ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、
魚油、牛脂、豚脂、これらの油脂を水添したもの等を使
用することができる。油脂としては、このような油脂の
単独種を使用してもよく、複数種を併用してもよい。ま
た、油脂は常温で液油でも固体脂でもよく、固体脂を含
む液油でもよい。

【００１１】特に、油脂としては、低融点油脂と高融点
油脂を含有し、かつ油脂組成物を低融点油脂の融点より
低い温度から昇温した場合に、低融点油脂の融点以下の
温度で液油が分離しないだけでなく、低融点油脂の融点
を超えた温度においても液油非分離状態を維持するとい
う特異的な性質を有するものを使用することが好まし
い。これにより、油脂組成物の粘度が温度や圧力の変化
に対して安定し、具材、その他の添加物の沈殿を効果的
に抑制することができる。

【００１２】このような特異的な性質を有する油脂組成
物は、低融点油脂と高融点油脂を、例えば、７０〜１０
０℃で加熱混和し、０〜１５℃の水等の冷媒で冷却する
ことにより室温程度に冷却し、その後３分〜１時間軽く
撹拌し、６時間から１０日間静置し、粘度４０００ｍＰ
ａ・ｓ以上のペースト状ないし可塑性を有する状態とす
ることにより得られる。

【００１３】こうして得られる油脂組成物は、高融点油
脂の整然とした配列の間隙に低融点油脂が保持されてい
る網目構造を有すると推察される。この網目構造は、低
融点油脂と高融点油脂を加熱混和した後、−１０℃以下
の冷媒を用いて急冷する、所謂、急冷捏和処理で得られ
るもの、即ち、低融点油脂中に高融点油脂の微結晶が分
散しているものとは異なる。

【００１４】また、この網目構造を有する油脂組成物の
形成に使用する低融点油脂としては上昇融点２０℃以下
の油脂を使用することができ、特に、上昇融点０〜１５
℃の油脂が好ましい。このような油脂としては、例え
ば、菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実油、大豆
油、オリーブ油、ピーナッツ油、ヒマワリ油、ゴマ油、
米油、魚油等の天然油脂、これら天然油脂を微水添した
もの、これらの油脂から高融点部分を除いたもの、これ
らの油脂の低融点部分を集めたもの等をあげることがで
きる。

【００１５】高融点油脂としては、上昇融点が４０℃以
上の油脂を使用することができ、特に、上昇融点５０℃
以上の油脂が好ましい。このような油脂としては、動植
物油脂を水添して得られる油脂や、高融点部分を集めた
油脂をあげることができる。これらの中でも風味や品質
安定性の面から、菜種極度硬化油脂、牛脂極度硬化油
脂、極度硬化ヤシ油が好ましい。

【００１６】油脂組成物における低融点油脂と高融点油
脂との配合割合としては、低融点油脂含量を油脂の６５
〜９９重量％とし、高融点油脂含量を油脂の１〜３５重
量％とすることが好ましく、低融点油脂含量を油脂の８
０〜９５重量％とし、高融点油脂含量を油脂の５〜２０
重量％とすることがより好ましい。これにより、温度変
化による液油の分離を特に抑制することができ、長期間
にわたって安定した品質で保存することができる。これ
に対し、高融点油脂の比率が高すぎると油脂組成物が硬
くなり、ボソボソ感を呈する。反対に低すぎると液油が
分離したり、具材や添加物が凝集したり沈殿したりす
る。

【００１７】低融点油脂と高融点油脂の双方を含む合計
の油脂含量は、少なすぎるとボソボソ感がして食感が劣
るので３０重量％以上とする。なめらかな性状を得る点
からは、６０重量％以上とすることが好ましく、特に、
７０重量％以上とすることが好ましい。

【００１８】一方、油脂組成物に含有させる具材として
は、例えば、乾燥畜肉、いわしのすり身等の乾燥魚肉、
たらこ等の乾燥魚卵、乾燥唐辛子、ガーリック粉等の乾
燥香辛料、乾燥野菜（パセリ、ほうれん草、タマネギ、
トマト、ニンジン、ピーマン、ネギ、キャベツ等）、乾
燥果物、乾燥香草類（バジル、オレガノ等）をあげるこ
とができる。これらは細片又は粉末状で配合することが
好ましい。

【００１９】具材の油脂組成物中の配合割合としては、
多すぎると油脂組成物がペースト状にならず、食品への
スプレッド性が劣ったり、混ぜにくくなる。反対に、少
なすぎると、具材の風味や彩りが油脂組成物に現れず、
嗜好の多様化に十分に応えられない。そこで、具材含量
は固形分換算で油脂組成物の０．０１〜３５重量％と
し、好ましくは０．０５〜２０重量％とする。

【００２０】油脂組成物には、具材の他に塩味成分、糖
類、旨味調味料等の調味成分やガム類、澱粉等の粘度調
整剤、その他種々の添加剤を配合することができる。こ
れら、油脂組成物に配合する種々の添加剤は粉体状で配
合することが好ましい。

【００２１】塩味成分としては、食塩（塩化ナトリウ
ム）、塩化カリウム等を使用することができ、特に食塩
を使用することが好ましい。

【００２２】塩味成分の含量は、具材自体に含まれる塩
味を含めて油脂組成物の０．１重量％以上とし、０．５
〜５重量％とすることが好ましい。これにより食品の美
味しさを向上させることができ、また、細菌の繁殖を抑
制し、保存安定性を向上させることもできる。

【００２３】油脂組成物の水分含量は、５重量％以下と
し、３重量％以下とすることが好ましい。これにより、
細菌の繁殖を抑制し、保存期間中に風味や品質が劣化す
ることを防止することができる。なお、油脂組成物は、
そこに含有させる具材自体が有する水分によって、ある
いは製造過程で混入する水分によってこのような水分含
量となることができる。

【００２４】本発明においては、油脂組成物に乳化剤と
してＨＬＢ値１１以上、好ましくはＨＬＢ値１４以上の
ものを使用し、その配合量を油脂組成物の０．０１重量
％以上、好ましくは０．１〜３重量％とする。このよう
なＨＬＢ値の高い乳化剤の使用は、本発明において特に
重要な構成であり、これにより低水分含量で高油脂含量
の油脂組成物であっても食品に好ましい塩味を付与する
ことが可能となる。

【００２５】ＨＬＢ値１１以上の乳化剤としては、ショ
糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、脂
肪酸塩、ポリソルベート、ＳＳＬ、リゾレシチン等をあ
げることができ、特にＨＬＢ値１４以上の乳化剤が好ま
しい。なかでも風味の点から、ショ糖脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル等が好ましい。

【００２６】油脂組成物の粘度は、具材や塩味成分が沈
殿や凝集をおこすことなく、均一に分散するように、５
〜３５℃において２０００ｍＰａ・ｓ以上のゲル状から
ペースト状又は可塑性を有する状態とすることが好まし
い。また、油脂組成物を可撓性容器に充填し、可撓性容
器の口部から押し出して使用する場合には、油脂組成物
の使用時の液だれを防止すると共に、可撓性容器から油
脂組成物を押し出し易くするため、油脂組成物の粘度は
５〜３５℃において４０００ｍＰａ・ｓ以上とすること
が好ましく、特に、４０００ｍＰａ・ｓ〜１００万ｍＰ
ａ・ｓとすることが好ましい。

【００２７】なお、上述の粘度は、Ｂ型粘度計におい
て、常法にしたがってＮｏ．２〜Ｎｏ．７のローターを
２〜１０ｒｐｍで回転させて測定した場合の数値であ
る。

【００２８】また、油脂組成物の粘度を上述のように調
整する方法としては、例えば、高融点油脂と低融点油脂
の配合量を変えたり、澱粉、ガム類等を添加する。

【００２９】油脂組成物の調製方法としては、上述の油
脂、具材、塩味成分、乳化剤及び必要に応じて配合する
その他の成分を７０〜１００℃で加熱混和し、０〜１５
℃の水等の冷媒で冷却することにより室温程度に冷却
し、その後３分〜１時間軽く撹拌し、脱気（バキューム
ゲージ７６ｃｍＨｇで０．０１〜１時間程度）後可撓性
容器に充填し、シールして６時間から１０日間、好まし
くは２日間〜５日間常温で静置する。

【００３０】本発明の油脂組成物は任意の軟質あるいは
硬質の容器に充填して使用することができる。例えば、
蓋付きあるいはコック付きの容器、軟質チューブ、可撓
性小袋、ディスペンバッグ等を使用することができる。
スプーン等の器具を使用することなく、油脂組成物を簡
便に容器から繰り返し押し出すことができる点からは、
軟質チューブに充填することが好ましい。

【００３１】本発明の油脂組成物は、常温でペースト状
から可塑性を有する高融点油脂を含む場合には、６０℃
程度以上の加熱処理を受ける食品に使用することが好ま
しい。より具体的には、ガーリックライス等の飯類、パ
スタ、トースト、ステーキ、温野菜等の加熱調理用食品
に、予め、本発明の油脂組成物を塗りあるいは混ぜ、そ
の後その食品を加熱するか、又は加熱済みの食品に本発
明の油脂組成物を塗りあるいは混ぜることにより、簡便
に食品に風味付け及び塩味付けを行うことができる。

【００３２】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。

【００３３】実施例１、比較例１ 実施例１の油脂組成物として、表１の配合の明太子スプ
レッドを製造した。この場合、表１の低融点油脂、高融
点油脂、粉塩、その他の原料を釜の中に投入し、撹拌し
ながら加熱し、９０℃に達したところでさらに１０分間
撹拌し、１０℃の冷却水で冷却し、脱気（バキュームゲ
ージ７６ｃｍＨｇ、１０分間）して開口面積４０ｍ
ｍ²、ＰＥ／ＥＶＯＨ／ＰＥの多層材料からなる蓋付軟
質チューブに充填し、シール後常温で３日間保管し、明
太子スプレッドを製造した。

【００３４】また、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１
６）を添加しない以外は実施例１と同様にして、比較例
１の明太子スプレッドを製造した。

【００３５】実施例１及び比較例１の明太子スプレッド
の水分含量をカールフィッシャー法で測定したところ、
いずれも１重量％であった。

【００３６】また、実施例１、比較例１の明太子スプレ
ッドをそれぞれスライスした食パンに適量塗り、オーブ
ンで焼成し、双方の食感を比較した。その結果、実施例
１の明太子スプレッドは、比較例１の明太子スプレッド
に比して塩味や明太子の風味が強く感じられ、美味であ
った。

【００３７】

【表１】 表注(*1)菜種微水添油（上昇融点５℃） (*2)菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）

【００３８】参考例 油脂として、菜種微水添油（上昇融点５℃）と菜種極度
硬化油（上昇融点５５℃）の８：１混合物を９５重量
部、具材として乾燥明太子を固形分換算で４重量部、食
塩１重量部及び乳化剤を含有した油脂組成物であって、
その乳化剤として、ＨＬＢ値９、ＨＬＢ値１１、ＨＬＢ
値１４、ＨＬＢ値１６、ＨＬＢ値１８又はＨＬＢ値２０
のショ糖脂肪酸エステルを、表２又は表３に示すよう
に、０．００１重量部、０．０１重量部、０．１重量
部、０．５重量部又は３〜５重量部配合したものを調製
した。

【００３９】得られた各油脂組成物の水分含量をカール
フィッシャー法で測定したところ、いずれも１重量％で
あった。

【００４０】各油脂組成物の食感を塩味及び油っぽさに
ついて、１０人のパネラーによる官能テストで評価し
た。この場合、塩味の評価基準は以下の０、１、２及び
３の４段階とし、また油っぽさの評価基準は以下の０、
１及び２の３段階とし、各油脂組成物について、１０人
のパネラーの評価値の平均を求め、四捨五入した。結果
を表２、表３に示す。

【００４１】 塩味の評価基準 ０：塩味が感じられない １：塩味が若干感じられる ２：塩味が感じられる ３：塩味が非常に感じられる 油っぽさの評価基準 ０：非常に油っぽい １：若干油っぽい ２：さっぱり感があり、油っぽさが気にならない

【００４２】

【表２】塩味の食感評価 乳化剤添加量 HLB 9 HLB11 HLB14 HLB16 HLB18 HLB20 0.001(wt%) ０ ０ ０ ０ ０ ０ 0.01 ０ １ １ １ １ １ 0.1 ０ １ １ ２ ２ ３ 0.5 ０ １ ２ ３ ３ ３ 3〜5 ０ ２ ３ ３ ３ ３

【００４３】

【表３】油っぽさの食感評価 乳化剤添加量 HLB 9 HLB11 HLB14 HLB16 HLB18 HLB20 0.001(wt%) ０ ０ ０ ０ ０ ０ 0.01 ０ １ １ １ １ １ 0.1 ０ １ １ １ １ １ 0.5 ０ １ １ ２ ２ ２ 3〜5 ０ １ ２ ２ ２ ２

【００４４】表２及び表３の結果から、油脂組成物にＨ
ＬＢ値１１以上の乳化剤を０．０１重量％以上含有させ
ると塩味が感じられ、かつ油っぽさも緩和されることが
わかる。

【００４５】

【発明の効果】本発明によれば、低水分含量の風味付け
用の油脂組成物において、食品に好ましい塩味を付与す
ることが可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 河村 満 東京都府中市住吉町５−13−１ キユーピ ー株式会社研究所内 Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DG01 DG11 DH02 DH03 DK03 DL05 DL06 DL07

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂及び具材からなる油脂組成物であっ
   て、油脂含量が３０重量％以上、具材含量が固形分換算
   で０．０１〜３５重量％、塩味成分含量が０．１重量％
   以上、水分含量が５重量％以下、ＨＬＢ値１１以上の乳
   化剤含量が０．０１重量％以上であることを特徴とする
   油脂組成物。
2. 【請求項２】 ＨＬＢ値１４以上の乳化剤が含有されて
   いる請求項１記載の油脂組成物。
3. 【請求項３】 油脂含量が６０重量％以上、塩味成分含
   量が０．５〜５重量％、水分含量が３重量％以下である
   請求項１又は２記載の油脂組成物。
4. 【請求項４】 ５〜３５℃における粘度が２０００ｍＰ
   ａ・ｓ以上で、具材が均一に分散している請求項１〜３
   のいずれかに記載の油脂組成物。
5. 【請求項５】 ５〜３５℃における粘度が４０００ｍＰ
   ａ・ｓ以上で可撓性容器に充填されている請求項４記載
   の油脂組成物。