JP2011055716A - 精製焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】クロロゲン酸類のジ体含量比率が高く、かつ該クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率が低いだけでなく、風味の良好なコーヒー抽出液を得ることの可能な精製焙煎コーヒー豆の製造方法を提供すること。
【解決手段】大気圧下で８０〜１５０℃の原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃の温度で加熱処理する、精製焙煎コーヒー豆の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】大気圧下で８０〜１５０℃の原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃の温度で加熱処理する、精製焙煎コーヒー豆の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、精製焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
コーヒー等の食品に含まれているクロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が優れた生理作用を示すことが報告されている（特許文献１〜３）。
しかしながら、コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシヒドロキノンが自然発生し、このヒドロキシヒドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが見出されている（特許文献４）。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類含量が高く、かつヒドロキシヒドロキノン含量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有効である。
そこで、焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノン含量を低減させるべく、例えば、原料焙煎コーヒー豆に、４０〜１５０℃の温度条件で、かつ窒素置換した減圧の雰囲気下にて熟成処理を施す、精製焙煎コーヒー豆の製造方法が提案されている（特許文献５）。
上記従来の製造方法は、焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノン含量の低減には有効である。しかしながら、かかる精製焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液は、場合によって風味が不十分となることがあるため未だ改善の余地がある。
したがって、本発明の課題は、クロロゲン酸類のジ体含量比率が高く、かつ該クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノン含有比率が低いだけでなく、風味の良好なコーヒー抽出液を得ることの可能な精製焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決すべく種々研究した結果、焙煎コーヒー豆を長時間加熱処理したり、あるいは短時間であっても高温で加熱処理すると、焙煎コーヒー豆からヒドロキシヒドロキノンだけでなく香味成分も除去されてしまうとの知見を得た。本発明者らは、更に詳細に研究したところ、予め所定の温度に加熱した焙煎コーヒー豆を、所定の減圧条件に制御された雰囲気下で所定の温度にて加熱処理することで、クロロゲン酸類のジ体含量比率が高く、かつ該クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率が低いだけでなく、風味の良好なコーヒー抽出液を得ることの可能な精製焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
すなわち、本発明は、大気圧下で８０〜１５０℃の焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃の温度で加熱処理する、精製焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
本発明によれば、クロロゲン酸類のジ体含量比率が高く、かつ該クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率が低い精製焙煎コーヒー豆の製造方法が提供される。このように、クロロゲン酸類の生理作用を阻害するヒドロキシヒドロキノンの含有比率が低く、生理作用発現に有効なクロロゲン酸類のジ体含量比率が高い精製焙煎コーヒー豆が得られるため、クロロゲン酸類による生理作用を十分に期待することができる。
また、精製焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液は、風味が良好であるため、長期に亘って継続して摂取するのに適している。
また、精製焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液は、風味が良好であるため、長期に亘って継続して摂取するのに適している。
先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び３−フェルラキナ酸のフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称である。クロロゲン酸類含量は上記９種の合計量に基づいて定義される。
また、「クロロゲン酸類のジ体（以下、単に「ジ体」という）」とは、ジカフェオイルキナ酸、すなわち３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、ジ体含量は上記３種の合計量に基づいて定義される。一方、「クロロゲン酸類のモノ体（以下、単に「モノ体」という）」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び３−フェルラキナ酸のフェルラキナ酸を併せての総称であり、モノ体含量は上記６種の合計量に基づいて定義される。
「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び３−フェルラキナ酸のフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称である。クロロゲン酸類含量は上記９種の合計量に基づいて定義される。
また、「クロロゲン酸類のジ体（以下、単に「ジ体」という）」とは、ジカフェオイルキナ酸、すなわち３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、ジ体含量は上記３種の合計量に基づいて定義される。一方、「クロロゲン酸類のモノ体（以下、単に「モノ体」という）」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び３−フェルラキナ酸のフェルラキナ酸を併せての総称であり、モノ体含量は上記６種の合計量に基づいて定義される。
次に、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法について説明する。
（準備工程）
先ず、原料焙煎コーヒー豆を準備する。
本発明で使用するコーヒー豆の種類は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンが例示される。また、コーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆は、１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。
（準備工程）
先ず、原料焙煎コーヒー豆を準備する。
本発明で使用するコーヒー豆の種類は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンが例示される。また、コーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆は、１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。
コーヒー豆の焙煎度としては、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンが例示される。中でも、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティがクロロゲン酸類を多く含み、飲用しやすい点で好ましい。
原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、好ましくは１６〜２４、更に好ましくは１８〜２４、特に好ましくは１９〜２３である。Ｌ値が上記範囲内であると、ヒドロキシヒドロキノンの低減効果及び風味改善効果を十分に発現できる。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、原料焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。すなわち、Ｌ値はコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標であり、コーヒー豆の焙煎が深いものほどコーヒー豆の色は黒っぽくなるためＬ値は低い値となり、逆に焙煎度が浅いほどＬ値は高い値となる。
原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、好ましくは１６〜２４、更に好ましくは１８〜２４、特に好ましくは１９〜２３である。Ｌ値が上記範囲内であると、ヒドロキシヒドロキノンの低減効果及び風味改善効果を十分に発現できる。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、原料焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。すなわち、Ｌ値はコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標であり、コーヒー豆の焙煎が深いものほどコーヒー豆の色は黒っぽくなるためＬ値は低い値となり、逆に焙煎度が浅いほどＬ値は高い値となる。
コーヒー豆の焙煎方法は、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は、好ましくは１８０〜３００℃、更に好ましくは１８０〜２５０℃、特に好ましくは２００〜２５０℃であり、このような温度条件にてコーヒー豆の焙煎度が上記範囲内になるまで加熱することができる。
また、焙煎方法の加熱方式としては、例えば、直火式、熱風式、半熱風式などが例示され、これらのうちのいずれかに回転ドラムを用いる形式を組み合わせることが特に好ましい。
焙煎後においては、風味の観点から、３０分以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、特に好ましくは１０〜６０℃である。
また、焙煎方法の加熱方式としては、例えば、直火式、熱風式、半熱風式などが例示され、これらのうちのいずれかに回転ドラムを用いる形式を組み合わせることが特に好ましい。
焙煎後においては、風味の観点から、３０分以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、特に好ましくは１０〜６０℃である。
（予備加熱工程）
次に、原料焙煎コーヒー豆の温度を、大気圧下で８０〜１５０℃の所定の温度に設定する。これにより、香味成分を残存させつつ、ヒドロキシヒドロキノンをより一層除去しやすくなる。その結果、風味を損なうことなく、クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率を低減させることが可能になる。
温度の設定方法としては、例えば、下記の（ｉ）又は（ii）の方法が例示されるが、原料焙煎コーヒー豆の温度が後掲の加熱処理工程の際に上記所定範囲内であれば特に限定されるものではない。
（ｉ）焙煎後に室温まで冷却された原料焙煎コーヒー豆を、上記所定の温度になるように加熱する方法。
（ii）焙煎後の原料焙煎コーヒー豆を徐冷しながら、上記所定の温度に保持する方法。
次に、原料焙煎コーヒー豆の温度を、大気圧下で８０〜１５０℃の所定の温度に設定する。これにより、香味成分を残存させつつ、ヒドロキシヒドロキノンをより一層除去しやすくなる。その結果、風味を損なうことなく、クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率を低減させることが可能になる。
温度の設定方法としては、例えば、下記の（ｉ）又は（ii）の方法が例示されるが、原料焙煎コーヒー豆の温度が後掲の加熱処理工程の際に上記所定範囲内であれば特に限定されるものではない。
（ｉ）焙煎後に室温まで冷却された原料焙煎コーヒー豆を、上記所定の温度になるように加熱する方法。
（ii）焙煎後の原料焙煎コーヒー豆を徐冷しながら、上記所定の温度に保持する方法。
更に、上記（ｉ）の方法においては、次の方法が例示される。
１）原料焙煎コーヒー豆を装置内に投入した後、原料焙煎コーヒー豆が上記所定の温度になるように装置を加熱する方法。
２）予め上記所定の温度に加熱した装置に原料焙煎コーヒー豆を投入し、原料焙煎コーヒー豆が上記所定の温度になるまで加熱する方法。
３）予め上記所定の温度に加熱した焙煎コーヒー豆を装置内に投入し、原料焙煎コーヒー豆が上記所定の温度を保持するように装置を加熱する方法。
４）予め上記所定の温度に装置及び焙煎コーヒー豆を加熱した後、加熱した装置に加熱した原料焙煎コーヒー豆を投入する方法。
１）原料焙煎コーヒー豆を装置内に投入した後、原料焙煎コーヒー豆が上記所定の温度になるように装置を加熱する方法。
２）予め上記所定の温度に加熱した装置に原料焙煎コーヒー豆を投入し、原料焙煎コーヒー豆が上記所定の温度になるまで加熱する方法。
３）予め上記所定の温度に加熱した焙煎コーヒー豆を装置内に投入し、原料焙煎コーヒー豆が上記所定の温度を保持するように装置を加熱する方法。
４）予め上記所定の温度に装置及び焙煎コーヒー豆を加熱した後、加熱した装置に加熱した原料焙煎コーヒー豆を投入する方法。
焙煎コーヒー豆の加熱温度は８０〜１５０℃であるが、後掲の加熱処理工程よりも低い温度であることが好ましい。予備加熱温度は、具体的には、８０〜９５℃、特に８０〜９０℃であることが風味の観点から好ましい。予備加熱時間は、１０〜２０分が好ましい。
また、焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものであってもよいが、粉砕したものが好ましい。粉砕コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、例えば、３０〜１００メッシュである。
また、焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものであってもよいが、粉砕したものが好ましい。粉砕コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、例えば、３０〜１００メッシュである。
使用する装置は圧力調整が自在で、かつ上記所定の温度に加熱可能であれば特に制限されないが、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置が例示される。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機などを使用することができる。更に、圧力調整が可能な焙煎機を使用してもよい。加熱源としては、例えば、熱風、遠赤外線、赤外線、マイクロ波、過熱水蒸気が例示される。
（加熱処理工程）
次に、予め所定の温度に加熱された原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃の温度にて加熱する。これにより、焙煎コーヒー豆中の香味成分を残存させながら、ヒドロキシヒドロキノンを効率よく除去することができる。その結果、クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率が低く、風味の良好な精製焙煎コーヒー豆を得ることができる。
加熱温度は９０〜１５０℃であるが、ヒドロキシヒドロキノン含量の低減及び風味の観点から、好ましくは９５〜１４５℃、特に好ましくは１００〜１３０℃である。
真空度は６．７ｋＰａ以下であるが、ヒドロキシヒドロキノン含量の低減及び風味の観点から、好ましくは４ｋＰａ以下、更に好ましくは２．７ｋＰａ以下、特に好ましくは１.０ｋＰａ以下である。なお、真空度の下限は、生産効率及び経済的観点から、０．１３ｋＰａであることが好ましい。
処理時間は、ヒドロキシヒドロキノン含量の低減及び風味の観点から、好ましくは１〜１０時間、特に好ましくは３〜７時間である。
次に、予め所定の温度に加熱された原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃の温度にて加熱する。これにより、焙煎コーヒー豆中の香味成分を残存させながら、ヒドロキシヒドロキノンを効率よく除去することができる。その結果、クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率が低く、風味の良好な精製焙煎コーヒー豆を得ることができる。
加熱温度は９０〜１５０℃であるが、ヒドロキシヒドロキノン含量の低減及び風味の観点から、好ましくは９５〜１４５℃、特に好ましくは１００〜１３０℃である。
真空度は６．７ｋＰａ以下であるが、ヒドロキシヒドロキノン含量の低減及び風味の観点から、好ましくは４ｋＰａ以下、更に好ましくは２．７ｋＰａ以下、特に好ましくは１.０ｋＰａ以下である。なお、真空度の下限は、生産効率及び経済的観点から、０．１３ｋＰａであることが好ましい。
処理時間は、ヒドロキシヒドロキノン含量の低減及び風味の観点から、好ましくは１〜１０時間、特に好ましくは３〜７時間である。
このようにして、本発明の精製焙煎コーヒー豆を得ることができるが、得られた精製焙煎コーヒー豆は下記の特性（Ｉ）〜（VI）を有することができる。なお、特性（II）〜（IV）は、精製焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液のクロロゲン酸類含量、ヒドロキシヒドロキノン含量及び固形分量から下記式（１）〜（３）により求めたものであり、抽出条件及び分析方法は後掲の実施例に記載のものを用いる。
精製焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含量［ｍｇ／１００ｇ］＝コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類濃度［ｍｇ／１００ｇ］×コーヒー抽出液質量［ｇ］／精製焙煎コーヒー豆質量［ｇ］）・・・（１）
精製焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含量［mg/kg］＝コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン濃度［mg/kg］×コーヒー抽出液質量［ｋｇ］／精製焙煎コーヒー豆質量［ｋｇ］・・・（２）
精製焙煎コーヒー豆中の水可溶性固形分量［％］＝コーヒー抽出液中の固形分［％］×コーヒー抽出液質量［ｇ］／精製焙煎コーヒー豆質量［ｇ］・・・（３）
精製焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含量［mg/kg］＝コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン濃度［mg/kg］×コーヒー抽出液質量［ｋｇ］／精製焙煎コーヒー豆質量［ｋｇ］・・・（２）
精製焙煎コーヒー豆中の水可溶性固形分量［％］＝コーヒー抽出液中の固形分［％］×コーヒー抽出液質量［ｇ］／精製焙煎コーヒー豆質量［ｇ］・・・（３）
（Ｉ）精製焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１６〜２４、更に１８〜２２、特に１９〜２１であることが好ましい。
（II）精製焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含量は生理効果の観点から、精製焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり１〜４ｇ、更に１．２〜３ｇ、特に１．５〜２ｇであることが好ましい。
（III）精製焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含量は生理効果の観点から、精製焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり１８０ｍｇ以下、更に１７０ｍｇ以下、より更に１６０ｍｇ以下、より更に１５０ｍｇ以下、特に１４０ｍｇ以下であることが好ましい。なお、下限は、生産効率の観点から、１０ｍｇが好ましい。
（IV）精製焙煎コーヒー豆中の水可溶性固形分量は、風味の観点から、２０〜３５％、特に２２〜３０％であることが好ましい。
（Ｖ）精製焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類の質量比は、生理効果の観点から、１×１０-4〜１００×１０-4、更に１×１０-4〜９０×１０-4、特に１０×１０-4〜８０×１０-4であることが好ましい。
（IV）精製焙煎コーヒー豆中のジ体／モノ体の質量比は、風味の観点から、４×１０-2以上、特に４．５×１０-2以上が好ましい。なお、上限は、生産効率の観点から、８×１０-2が好ましい。
（II）精製焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含量は生理効果の観点から、精製焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり１〜４ｇ、更に１．２〜３ｇ、特に１．５〜２ｇであることが好ましい。
（III）精製焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含量は生理効果の観点から、精製焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり１８０ｍｇ以下、更に１７０ｍｇ以下、より更に１６０ｍｇ以下、より更に１５０ｍｇ以下、特に１４０ｍｇ以下であることが好ましい。なお、下限は、生産効率の観点から、１０ｍｇが好ましい。
（IV）精製焙煎コーヒー豆中の水可溶性固形分量は、風味の観点から、２０〜３５％、特に２２〜３０％であることが好ましい。
（Ｖ）精製焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類の質量比は、生理効果の観点から、１×１０-4〜１００×１０-4、更に１×１０-4〜９０×１０-4、特に１０×１０-4〜８０×１０-4であることが好ましい。
（IV）精製焙煎コーヒー豆中のジ体／モノ体の質量比は、風味の観点から、４×１０-2以上、特に４．５×１０-2以上が好ましい。なお、上限は、生産効率の観点から、８×１０-2が好ましい。
（コーヒー抽出液）
本発明においては、上記精製焙煎コーヒー豆を用いてコーヒー抽出液を得てもよい。ここでいう「コーヒー抽出液」は、当該コーヒー抽出液１００ｇ当たり精製焙煎コーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、好ましくは２．５ｇ以上、特に好ましくは５ｇ以上使用しているものである。
コーヒー抽出液は、精製焙煎コーヒー豆をそのまま抽出して得てもよいが、精製焙煎コーヒー豆を乾燥してから抽出してもよい。
抽出に使用する精製焙煎コーヒー豆の粉砕度は適宜選択することが可能であるが、例えば、極細挽き（０．２５０−０．５００ｍｍ）、細挽き（０．３００−０．６５０ｍｍ）、中細挽き（０．５３０−１．０００ｍｍ）、中挽き（０．６５０-１．５００ｍｍ）、中粗挽き、粗挽き（０．８５０−２．１００ｍｍ）、極粗挽き（１．０００−２．５００ｍｍ）や、平均粒径３ｍｍ、５ｍｍ又は１０ｍｍ程度のカット品が例示される。
本発明においては、上記精製焙煎コーヒー豆を用いてコーヒー抽出液を得てもよい。ここでいう「コーヒー抽出液」は、当該コーヒー抽出液１００ｇ当たり精製焙煎コーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、好ましくは２．５ｇ以上、特に好ましくは５ｇ以上使用しているものである。
コーヒー抽出液は、精製焙煎コーヒー豆をそのまま抽出して得てもよいが、精製焙煎コーヒー豆を乾燥してから抽出してもよい。
抽出に使用する精製焙煎コーヒー豆の粉砕度は適宜選択することが可能であるが、例えば、極細挽き（０．２５０−０．５００ｍｍ）、細挽き（０．３００−０．６５０ｍｍ）、中細挽き（０．５３０−１．０００ｍｍ）、中挽き（０．６５０-１．５００ｍｍ）、中粗挽き、粗挽き（０．８５０−２．１００ｍｍ）、極粗挽き（１．０００−２．５００ｍｍ）や、平均粒径３ｍｍ、５ｍｍ又は１０ｍｍ程度のカット品が例示される。
抽出方法としては、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等の公知の方法を採用すること可能であり、またバッチ式抽出、半バッチ式抽出又は連続式抽出であってもよい。バッチ式抽出又は半バッチ式抽出の抽出時間、すなわち精製焙煎コーヒー豆との接触時間又は滞留時間は、風味の観点から、好ましくは１０秒〜１２０分、特に好ましくは３０秒〜３０分である。
抽出器としては、ペーパードリップ、不織布ドリップ、サイフォン、ネルドリップ、エスプレッソマシン、コーヒーマシン、パーコレーター、コーヒープレス、イブリック、ウォータードリップ、ボイリング、ニーダー、ドリップ抽出器、カラム抽出器等の公知のものを使用できる。また、抽出器には、温水、蒸気又は冷水が通液可能なジャケット、電気ヒーターなどの加熱又は冷却手段を備えていてもよい。
抽出器としては、ペーパードリップ、不織布ドリップ、サイフォン、ネルドリップ、エスプレッソマシン、コーヒーマシン、パーコレーター、コーヒープレス、イブリック、ウォータードリップ、ボイリング、ニーダー、ドリップ抽出器、カラム抽出器等の公知のものを使用できる。また、抽出器には、温水、蒸気又は冷水が通液可能なジャケット、電気ヒーターなどの加熱又は冷却手段を備えていてもよい。
抽出溶媒としては、水、アルコール水溶液、ミルク、炭酸水などが例示される。中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒のｐＨ（２５℃）は通常４〜１０であるが、風味の観点から、５〜７が好ましい。なお、抽出溶媒中に、例えば、重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤を含有させてｐＨを調整してもよい。
抽出溶媒の温度は抽出溶媒の種類により適宜選択可能であるが、好ましくは０〜１００℃、より好ましくは１０〜１００℃、特に好ましくは８０〜１００℃である。
抽出溶媒量としては、精製焙煎コーヒー豆１質量部に対して０．５〜５０質量部、特に０．５〜１０質量部であることが好ましい。
抽出溶媒の温度は抽出溶媒の種類により適宜選択可能であるが、好ましくは０〜１００℃、より好ましくは１０〜１００℃、特に好ましくは８０〜１００℃である。
抽出溶媒量としては、精製焙煎コーヒー豆１質量部に対して０．５〜５０質量部、特に０．５〜１０質量部であることが好ましい。
コーヒー抽出液中の固形分は、風味の安定性の観点から、０．１％以上、更に０．５〜３０％、より更に１〜２０％、特に２〜１０％であることが好ましい。なお、「固形分」は、後掲の実施例の「Ｂｒｉｘの測定」に記載の方法により定量することができる。
コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含量は、生理効果の観点から、当該コーヒー抽出液の固形分当たり１〜１０％、更に３〜８％、特に５〜７％であることが好ましい。また、「コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含量」は、後掲の実施例の「クロロゲン酸類の分析方法」に記載の方法により定量することができる。
コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含量は、生理効果の観点から、当該コーヒー抽出液の固形分当たり０．８％以下、更に０．７％以下、特に０．６％以下であることが好ましい。なお、下限は、生産効率及び経済的観点から、当該コーヒー抽出液の固形分当たり０．００１％である。また、「ヒドロキシヒドロキノン含量」は、後掲の実施例の「ヒドロキシヒドロキノンの分析方法」に記載の方法により定量することができる。
コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノンとクロロゲン酸類との質量比（ヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類）は、生理効果の観点から、１００×１０-4以下、更に９０×１０-4以下、特に８０×１０-4以下であることが好ましい。なお、下限は、生産効率及び経済的観点から、１×１０-4である。
コーヒー抽出液中のジ体／モノ体の質量比は、４×１０-2以上、更に４．５×１０-2以上、特に５×１０-2以上が好ましい。なお、上限は、生産効率の観点から、８×１０-2が好ましい。
このように、クロロゲン酸類の生理作用を阻害するヒドロキシヒドロキノンの含有比率が低いだけでなく、生理作用発現に有効なクロロゲン酸類のジ体含量比率が高いコーヒー抽出液が得られるため、クロロゲン酸類による生理作用を十分に期待することができる。
コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含量は、生理効果の観点から、当該コーヒー抽出液の固形分当たり１〜１０％、更に３〜８％、特に５〜７％であることが好ましい。また、「コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含量」は、後掲の実施例の「クロロゲン酸類の分析方法」に記載の方法により定量することができる。
コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含量は、生理効果の観点から、当該コーヒー抽出液の固形分当たり０．８％以下、更に０．７％以下、特に０．６％以下であることが好ましい。なお、下限は、生産効率及び経済的観点から、当該コーヒー抽出液の固形分当たり０．００１％である。また、「ヒドロキシヒドロキノン含量」は、後掲の実施例の「ヒドロキシヒドロキノンの分析方法」に記載の方法により定量することができる。
コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノンとクロロゲン酸類との質量比（ヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類）は、生理効果の観点から、１００×１０-4以下、更に９０×１０-4以下、特に８０×１０-4以下であることが好ましい。なお、下限は、生産効率及び経済的観点から、１×１０-4である。
コーヒー抽出液中のジ体／モノ体の質量比は、４×１０-2以上、更に４．５×１０-2以上、特に５×１０-2以上が好ましい。なお、上限は、生産効率の観点から、８×１０-2が好ましい。
このように、クロロゲン酸類の生理作用を阻害するヒドロキシヒドロキノンの含有比率が低いだけでなく、生理作用発現に有効なクロロゲン酸類のジ体含量比率が高いコーヒー抽出液が得られるため、クロロゲン酸類による生理作用を十分に期待することができる。
（ソリュブルコーヒー）
本発明においては、上記コーヒー抽出液を乾燥してソリュブルコーヒーとすることが可能である。乾燥方法としては噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示されるが、これらに限定されない。ソリュブルコーヒーの形状としては、粉末、粒状、錠剤等が例示される。
本発明においては、上記コーヒー抽出液を乾燥してソリュブルコーヒーとすることが可能である。乾燥方法としては噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示されるが、これらに限定されない。ソリュブルコーヒーの形状としては、粉末、粒状、錠剤等が例示される。
（コーヒー組成物）
本発明においては、得られたコーヒー抽出液を用いて、コーヒー組成物を製造してもよい。コーヒー組成物は、乳成分、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は併用して配合してもよい。
本発明においては、得られたコーヒー抽出液を用いて、コーヒー組成物を製造してもよい。コーヒー組成物は、乳成分、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は併用して配合してもよい。
コーヒー組成物は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填した容器詰飲料として提供することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
（１）クロロゲン酸類（ＣＧＡ）、そのモノ体及びジ体の分析方法
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ａ１）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ａ２）フェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ａ３）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量（ｍｇ／１００ｇ）を求めた。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ａ１）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ａ２）フェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ａ３）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量（ｍｇ／１００ｇ）を求めた。
（２）ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシヒドロキノン（ＨＨＱ）の分析方法
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５、
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）。
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５、
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）。
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。
濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
試料５ｇを精秤後、０．５（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．５ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液にて１０ｍＬにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い、上清を分析試料とした。この上清について、ボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は、６．３８分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、ヒドロキシヒドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
（３）Ｌ値の測定
試料を、色差計（（株）日本電色社製 スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００）を用いて測定した。
試料を、色差計（（株）日本電色社製 スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００）を用いて測定した。
（４）Ｂｒｉｘの測定
試料を、糖度計（（株）アタゴＲＸ−５０００α−Ｂｅｖ）を用いて測定した。
試料を、糖度計（（株）アタゴＲＸ−５０００α−Ｂｅｖ）を用いて測定した。
（５）官能試験
各実施例及び比較例で得られたコーヒー抽出液のコク、えぐ味及び香味について、パネラー５名が下記の基準により評価し、その後協議によりスコアを決定した。
各実施例及び比較例で得られたコーヒー抽出液のコク、えぐ味及び香味について、パネラー５名が下記の基準により評価し、その後協議によりスコアを決定した。
（コクの評価基準）
５：非常に感じられる
４：感じられる
３：やや感じられる
２：あまり感じられない
１：ほとんど感じられない
５：非常に感じられる
４：感じられる
３：やや感じられる
２：あまり感じられない
１：ほとんど感じられない
（えぐ味の評価基準）
５：ほとんど感じられない
４：あまり感じられない
３：やや感じられる
２：感じられる
１：非常に感じられる
５：ほとんど感じられない
４：あまり感じられない
３：やや感じられる
２：感じられる
１：非常に感じられる
（香味の評価基準）
５：非常に感じられる
４：感じられる
３：やや感じられる
２：あまり感じられない
１：ほとんど感じられない
５：非常に感じられる
４：感じられる
３：やや感じられる
２：あまり感じられない
１：ほとんど感じられない
製造例１
コロンビア産コーヒー豆を２００℃で焙煎し、Ｌ２２の原料焙煎コーヒー豆を得た。焙煎コーヒー豆の分析値を表１に示す。
コロンビア産コーヒー豆を２００℃で焙煎し、Ｌ２２の原料焙煎コーヒー豆を得た。焙煎コーヒー豆の分析値を表１に示す。
製造例２
（原料焙煎コーヒー豆の製造）
コロンビア産コーヒー豆を２００℃で焙煎し、Ｌ１９の原料焙煎コーヒー豆を得た。焙煎コーヒー豆の分析値を表１に示す。
（原料焙煎コーヒー豆の製造）
コロンビア産コーヒー豆を２００℃で焙煎し、Ｌ１９の原料焙煎コーヒー豆を得た。焙煎コーヒー豆の分析値を表１に示す。
実施例１
粉砕されていないＬ２２の原料焙煎コーヒー豆を、大気圧で８０℃に予備加熱した後、それを真空定温乾燥機（ＤＰ３３、ヤマト科学（株））に投入し、１．３ｋＰａの減圧下、１４０℃で５時間の加熱処理を行い、Ｌ１９の精製焙煎コーヒー豆を得た。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表２に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を粉砕し、粒径範囲がＪＩＳ標準篩４２メッシュと８０メッシュの間のものを得た。次に、この粉砕豆１部に対して９８℃温水１０部を用いて抽出液を得た。なお、抽出条件は、９５℃以上保持、液面窒素雰囲気、スターラー攪拌（１００ｒｐｍ）、１０分間である。次いで、市販コーヒー用紙フィルターに注ぎ、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
粉砕されていないＬ２２の原料焙煎コーヒー豆を、大気圧で８０℃に予備加熱した後、それを真空定温乾燥機（ＤＰ３３、ヤマト科学（株））に投入し、１．３ｋＰａの減圧下、１４０℃で５時間の加熱処理を行い、Ｌ１９の精製焙煎コーヒー豆を得た。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表２に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を粉砕し、粒径範囲がＪＩＳ標準篩４２メッシュと８０メッシュの間のものを得た。次に、この粉砕豆１部に対して９８℃温水１０部を用いて抽出液を得た。なお、抽出条件は、９５℃以上保持、液面窒素雰囲気、スターラー攪拌（１００ｒｐｍ）、１０分間である。次いで、市販コーヒー用紙フィルターに注ぎ、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
実施例２
真空度を０．４ｋＰａに、減圧下での加熱温度を１２０℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ１９の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表２に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
真空度を０．４ｋＰａに、減圧下での加熱温度を１２０℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ１９の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表２に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
実施例３
Ｌ２２の焙煎コーヒー豆を粉砕し、粒径範囲がＪＩＳ標準篩４２メッシュと８０メッシュの間のものを得た。次に、この粉砕豆を原料焙煎コーヒー豆として用い、真空度を０．４ｋＰａに、減圧下での加熱処度を１２０℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ１９の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表２に示す。
Ｌ２２の焙煎コーヒー豆を粉砕し、粒径範囲がＪＩＳ標準篩４２メッシュと８０メッシュの間のものを得た。次に、この粉砕豆を原料焙煎コーヒー豆として用い、真空度を０．４ｋＰａに、減圧下での加熱処度を１２０℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ１９の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表２に示す。
比較例１
減圧下での加熱温度を１６０℃に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ１９の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表２に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
減圧下での加熱温度を１６０℃に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ１９の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表２に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
比較例２
Ｌ１９の原料焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。Ｌ１９の原料焙煎コーヒー豆の分析結果、並びに得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
Ｌ１９の原料焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。Ｌ１９の原料焙煎コーヒー豆の分析結果、並びに得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
表２から、減圧下での加熱処理を９０〜１５０℃の温度条件で行うことにより、クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率の低い精製焙煎コーヒー豆が得られることが確認された。
また、実施例１〜３の精製焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液は、比較例２の原料焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液に比べて、香味が豊かで、えぐ味がなく風味の良好で飲み易いものであった。
また、実施例１〜３の精製焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液は、比較例２の原料焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液に比べて、香味が豊かで、えぐ味がなく風味の良好で飲み易いものであった。
実施例４
真空度を１．８ｋＰａに、減圧下での加熱温度を１００℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ２０の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
真空度を１．８ｋＰａに、減圧下での加熱温度を１００℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ２０の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
比較例３
真空度を１．８ｋＰａに、減圧下での加熱温度を８０℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ２０の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
真空度を１．８ｋＰａに、減圧下での加熱温度を８０℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ２０の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
比較例４
真空度を１３．３ｋＰａに変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ２０の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
真空度を１３．３ｋＰａに変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ２０の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
比較例５
常圧１０１．３ｋＰａで加熱処理を行ったこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ２０の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
常圧１０１．３ｋＰａで加熱処理を行ったこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ２０の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
比較例６
原料焙煎コーヒー豆の予備加熱温度を２５℃とし、真空度を０．４ｋＰａに、減圧下での加熱温度を１２０℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ１９の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
原料焙煎コーヒー豆の予備加熱温度を２５℃とし、真空度を０．４ｋＰａに、減圧下での加熱温度を１２０℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ１９の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
比較例７
原料焙煎コーヒー豆の予備加熱温度を６０℃とし、真空度を０．４ｋＰａに、減圧下での加熱温度を１２０℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ１９の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
原料焙煎コーヒー豆の予備加熱温度を６０℃とし、真空度を０．４ｋＰａに、減圧下での加熱温度を１２０℃にそれぞれ変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ１９の精製焙煎コーヒー豆を製造した。得られた精製焙煎コーヒー豆の分析結果を表３に示す。
次いで、得られた精製焙煎コーヒー豆を用いて、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の分析結果及び官能試験の結果を表３に示す。
表３から、真空度が十分であっても減圧下の加熱温度が低いと、あるいは加熱温度が十分であっても真空度が低いと、クロロゲン酸類中のジ体が分解してジ体含有比率が低下し、しかもクロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率が高くなり、更にはコーヒー抽出液の風味が不十分となることが分かった（比較例３〜５）。
また、原料焙煎コーヒー豆の予備加熱の温度が低すぎると、その後の加熱処理条件が十分であっても、クロロゲン酸類のジ体含有比率及びクロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率ともに不十分となり、しかもコーヒー抽出液の風味も不十分となることが分かった（比較例６〜７）。
これらの結果から、原料焙煎コーヒー豆の予備加熱の温度を８０〜１５０℃とすること、加熱処理を６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃の温度で行うことの意義が明らかとなった。
また、原料焙煎コーヒー豆の予備加熱の温度が低すぎると、その後の加熱処理条件が十分であっても、クロロゲン酸類のジ体含有比率及びクロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有比率ともに不十分となり、しかもコーヒー抽出液の風味も不十分となることが分かった（比較例６〜７）。
これらの結果から、原料焙煎コーヒー豆の予備加熱の温度を８０〜１５０℃とすること、加熱処理を６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃の温度で行うことの意義が明らかとなった。
Claims (7)
- 大気圧下で８０〜１５０℃の原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃の温度で加熱処理する、精製焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆のＬ値が１６〜２４である、請求項１記載の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆の加熱処理時間が３〜７時間である、請求項１又は２記載の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆が粉砕したものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
- Ｌ値が１６〜２４であり、
ヒドロキシヒドロキノンの含有量が当該精製焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり１８０ｍｇ以下であり、
クロロゲン酸類の含有量が当該精製焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり１〜４ｇであり、かつ
クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有質量比が１×１０-4〜１００×１０-4である、
精製焙煎コーヒー豆。 - 精製焙煎コーヒー豆のＬ値が１６〜２４である焙煎コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液であって、ヒドロキシヒドロキノンの含有量が当該コーヒー抽出液の固形分当たり０．８％以下であり、クロロゲン酸類の含有量が当該コーヒー抽出液の固形分当たり１〜１０％であり、かつクロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノンの含有質量比が１×１０-4〜１００×１０-4である、コーヒー抽出液。
- 請求項６記載のコーヒー抽出液を噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られる、ソリュブルコーヒー。
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