JP5883906B2

JP5883906B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法

Info

Publication number: JP5883906B2
Application number: JP2014169347A
Authority: JP
Inventors: 塩屋　靖; 靖塩屋; 草浦　達也; 達也草浦; 義信早川
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2014-08-22
Filing date: 2014-08-22
Publication date: 2016-03-15
Anticipated expiration: 2030-03-10
Also published as: JP2015012866A

Description

本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。

コーヒー飲料等の飲食品に含まれているクロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が優れた生理作用を示すことが報告されている（特許文献１〜３）。

しかしながら、コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシヒドロキノンが自然発生し、このヒドロキシヒドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが見出されている（特許文献４）。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類濃度が高く、かつヒドロキシヒドロキノン濃度が低い焙煎コーヒー豆とすることが有効である。

そこで、焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン量を低減させるべく、例えば、焙煎したコーヒー豆に４０〜１５０℃の温度条件で、かつ焙煎温度よりも低い温度で熟成処理を施す、コーヒー豆の製造方法が提案されている（特許文献５）。

特開２００２−３６３０７５号公報特開２００２−２２０６２号公報特開２００２−５３４６４号公報特開２００６−２０４１９２号公報特開２００８−４８７２８号公報

上記特許文献５に記載の方法によれば、焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン量を通常含まれる量より低減することが可能であるが、近年の健康志向の高揚により、従来に比してクロロゲン酸類量がより多く、かつヒドロキシヒドロキノン量をより低減した焙煎コーヒー豆が求められている。

したがって、本発明の課題は、クロロゲン酸類量がより多く、かつヒドロキシヒドロキノン量をより低減した焙煎コーヒー豆及びその製造方法を提供することにある。また、本発明の課題は、当該焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液及びソリュブルコーヒーを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく種々研究した結果、生コーヒー豆を真空下において一定の条件にて加熱処理することで、意外にも、クロロゲン酸類量をより多く残存させながら、ヒドロキシヒドロキノン量を顕著に低減した焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、Ｌ値２０〜４０の焙煎コーヒー豆であって、
焙煎コーヒー豆中の（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が５５×１０^-4（−）以下であり、かつ
焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含量が２．８〜８質量％である、焙煎コーヒー豆を提供するものである。

本発明はまた、Ｌ値２０〜４０の焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液であって、
コーヒー抽出液中の固形分量と（Ａ）ヒドロキシヒドロキノン量との質量比［（Ａ）ヒドロキシヒドロキノン量／固形分量］が０．０００００１〜０．０００４（−）であり、
コーヒー抽出液中の固形分量とクロロゲン酸類量との質量比［（Ｂ）クロロゲン酸類量／固形分量］が０．０４〜０．３（−）であり、かつ
コーヒー抽出液中の（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が５５×１０^-4（−）以下である、コーヒー抽出液を提供するものである。

本発明は更に、上記コーヒー抽出液を噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られる、ソリュブルコーヒーを提供するものである。

本発明は更にまた、生コーヒー豆を真空下において２００℃未満の温度で５〜２５０分加熱処理するか、あるいは生コーヒー豆を真空下において加熱処理する第１の工程と、第１の工程により得られたコーヒー豆を真空下において加熱処理する第２の工程を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、クロロゲン酸類量がより多く、かつヒドロキシヒドロキノン量をより低減した焙煎コーヒー豆が提供される。また、本発明の焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液及びソリュブルコーヒーは、クロロゲン酸類を豊富に含み、クロロゲン酸類の生理作用を阻害するヒドロキシヒドロキノン量が低減されているため、生理作用発現に有効なクロロゲン酸類の含有比率がより一層高められ、その結果クロロゲン酸類による生理作用を十分に期待することができる。更に、本発明の製造方法によれば、クロロゲン酸類量がより多く、かつヒドロキシヒドロキノン量をより低減した焙煎コーヒー豆を簡便に製造することができる。

〔焙煎コーヒー豆〕
本発明の焙煎コーヒー豆のＬ値は２０〜４０であるが、好ましくは２１〜３５、更に好ましくは２３〜３３、特に好ましくは２５〜３０である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。

本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が５５×１０^-4（−）以下であるが、生理効果の観点から、好ましくは５０×１０^-4（−）以下、より好ましくは４０×１０^-4（−）以下、より好ましくは３０×１０^-4（−）以下、更に好ましくは２０×１０^-4（−）以下、特に好ましくは１０×１０^-4（−）以下である。なお、下限は特に限定されず、０であってもよい。
本発明の焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）クロロゲン酸類の含有量は、２．８〜８質量％であるが、生理効果の観点から、好ましくは２．９〜７質量％、特に好ましくは３〜６質量％である。
また、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ³）ジカフェオイルキナ酸と（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比［（Ｂ³）／（Ｂ）］は、好ましくは５×１０^-2〜１５×１０^-2（−）、より好ましくは６×１０^-2〜１３×１０^-2（−）、更に好ましくは７×１０^-2〜１１×１０^-2（−）、特に好ましくは８×１０^-2〜１０×１０^-2（−）である。これにより、（Ｂ）クロロゲン酸類による生理作用を十分に期待することができる。

ここで、本明細書において「（Ｂ）クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸の（Ｂ¹）モノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸の（Ｂ²）モノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸の（Ｂ³）ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、（Ｂ）クロロゲン酸類量は上記９種の合計量に基づいて定義される。一方、（Ｂ³）ジカフェオイルキナ酸量は、上記３種のジカフェオイルキナ酸の合計量に基づいて定義される。

また、本明細書における「焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）クロロゲン酸類量」及び「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中の（Ｂ）クロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量に基づいて下記式（１）及び（２）により求めたものであり、（Ｂ）クロロゲン酸類及びヒドロキシヒドロキノンの分析方法は後掲の実施例の記載にしたがうものとする。

焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）クロロゲン酸類量［質量％］＝コーヒー抽出液中の（Ｂ）クロロゲン酸類量［mg/kg］×コーヒー抽出液質量［kg］／焙煎コーヒー豆質量［kg］）×１００・・・（１）
焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン量［質量％］＝コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン量［mg/kg］×コーヒー抽出液質量［kg］／焙煎コーヒー豆質量［kg］×１００・・・（２）

なお、コーヒー抽出液の抽出条件は、次のとおりである。必要により焙煎コーヒー豆を粉砕し、粒径範囲がＪＩＳ標準篩４２メッシュと８０メッシュの間のものを採取する。次に、採取した焙煎コーヒー豆１質量部に９８℃の熱水１０質量部を投入し、液面窒素雰囲気下にて液温を９５℃以上に保持しながらスターラー攪拌（１００ｒｐｍ）を１０分間行う。次に、コーヒー用紙フィルターでろ過しコーヒー抽出液を得る。

〔焙煎コーヒー豆の製造方法〕
上記性状を有する焙煎コーヒー豆は、次の方法により製造することができる。

［準備工程］
先ず、生コーヒー豆を準備する。
使用する生コーヒー豆の種類は特に限定されず、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が例示される。また、コーヒー豆の品種としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が例示される。これらコーヒー豆は、１種でもよいし、複数種をブレンドしてもよい。

また、生コーヒー豆は、粉砕したものでも、未粉砕のものでもよい。粉砕した生コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、例えば、３０〜１００メッシュである。

［加熱処理工程］
生コーヒー豆を準備した後、生コーヒー豆を、真空下において２００℃未満の温度で５〜２５０分加熱処理する。これにより、クロロゲン酸類量を大きく損なうことなく、ヒドロキシヒドロキノンを効率よく除去しながら、生コーヒー豆を焙煎することができる。

生コーヒー豆を真空下において加熱処理する方法としては、例えば、下記のｉ）又はii）の方法が例示される。
ｉ）生コーヒー豆を装置に投入し、所定の真空度になるように減圧しながら、所定の温度に加熱する方法。
ii）所定の温度に予め加熱した装置に生コーヒー豆を投入し、所定の温度を保持しつつ所定の真空度になるように減圧する方法。

加熱温度は２００℃未満であるが、好ましくは９０〜１９０℃、より好ましくは１００〜１８０℃、更に好ましくは１１０〜１７０℃、特に好ましくは１２０〜１６０℃である。
真空度は、好ましくは７ｋＰａ以下、より好ましくは６ｋＰａ以下、更に好ましくは５ｋＰａ以下、特に好ましくは４ｋＰａ以下、殊更に好ましくは３ｋＰａ以下である。なお、真空度の下限は、生産効率及び経済的観点から、０．１３ｋＰａであることが好ましい。
加熱時間は好ましくは５〜２５０分であるが、好ましくは１０〜１５０分、更に好ましくは１５〜９０分、特に好ましくは２０〜６０分である。

使用する装置は圧力調整が自在で、かつ上記所定の温度に加熱可能であれば特に制限されないが、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置が例示される。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等を使用することができる。加熱源としては、例えば、熱風、遠赤外線、赤外線、マイクロ波、過熱水蒸気が例示される。

加熱処理後の焙煎コーヒー豆は、０〜１００℃、好ましくは１０〜６０℃まで徐々に冷却することができるが、風味の観点から３０分以内に上記温度に冷却することが好ましい。また、冷却の際には、装置を停止後そのまま真空状態を大気圧に戻しても、窒素等の不活性ガスに置換しながら大気圧に戻してもよい。

また、本発明においては、生コーヒー豆を真空下において加熱処理する第１の工程と、第１の工程により得られたコーヒー豆を真空下において加熱処理する第２の工程を含むプロセスにより焙煎コーヒー豆を製造してもよい。

（第１の工程）
第１の工程における加熱処理は、上記と同様の条件を採用してもよいが、上記製造方法に比して、より低い温度で、かつより短時間で行うことが可能である。
具体的には、真空度は、好ましくは７ｋＰａ以下、より好ましくは６ｋＰａ以下、更に好ましくは５ｋＰａ以下、特に好ましくは４ｋＰａ以下、殊更に好ましくは３ｋＰａ以下である。なお、真空度の下限は、生産効率及び経済的観点から、０．１３ｋＰａであることが好ましい。
また、加熱温度は、好ましくは８０〜１８０℃、更に好ましくは９０〜１６０℃、特に好ましくは１００〜１５０℃であり、加熱時間は、好ましくは３〜６０分、更に好ましくは５〜３０分、特に好ましくは５〜２０分である。
これにより、生コーヒー豆を焙煎するともに、クロロゲン酸類をより多く残存させながら、ヒドロキシヒドロキノンを効率よく除去することができる。
第１の工程後においては、得られたコーヒー豆を上記と同様の操作により冷却することが好ましい。

（第２の工程）
第２の工程における加熱処理は、第１の工程と同様の条件を採用してもよいが、第２の工程の加熱処理としては、次の処理条件を使用することが好ましい。
真空度は、好ましくは５ｋＰａ以下、より好ましくは４ｋＰａ以下、更に好ましくは３ｋＰａ以下、特に好ましくは２ｋＰａ以下、殊更に好ましくは１ｋＰａ以下である。なお、真空度の下限は、生産効率及び経済的観点から、０．１３Ｐａであることが好ましい。第２の工程の真空度は、ヒドロキシヒドロキノンの除去効率の観点から、第１の工程よりも高いことが好ましい。
また、加熱温度は、好ましくは１００〜１８０℃、より好ましくは１１０〜１８０℃、更に好ましくは１２０〜１７５℃、特に好ましくは１３０〜１７０℃であり、加熱時間は、好ましくは３〜６０分、更に好ましくは５〜５０分、特に好ましくは８〜４０分である。これにより、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）クロロゲン酸類量をより多く残存させながら、ヒドロキシヒドロキノン量をより一層低減することができる。
なお、第２の工程後においては、第１の工程後と同様の操作により焙煎コーヒー豆を冷却すればよい。また、第２の工程後において、第２の工程と同様の加熱処理を１〜３回、好ましくは１〜２回行うことが可能である。その際の処理条件は上記において説明したとおりである。

このようにして、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。

〔コーヒー抽出液〕
本発明のコーヒー抽出液は、Ｌ値２０〜４０の上記焙煎コーヒー豆から得ることができる。ここでいう「コーヒー抽出液」は、当該コーヒー抽出液１００ｇ当たり焙煎コーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、好ましくは２．５ｇ以上、特に好ましくは５ｇ以上使用しているものである。
コーヒー抽出液は、焙煎コーヒー豆をそのまま抽出して得てもよいが、焙煎コーヒー豆を乾燥してから抽出して得てもよい。
抽出に使用する焙煎コーヒー豆の粉砕度は適宜選択することが可能であるが、例えば、極細挽き（０．２５０−０．５００ｍｍ）、細挽き（０．３００−０．６５０ｍｍ）、中細挽き（０．５３０−１．０００ｍｍ）、中挽き（０．６５０-１．５００ｍｍ）、中粗挽き、粗挽き（０．８５０−２．１００ｍｍ）、極粗挽き（１．０００−２．５００ｍｍ）や、平均粒径３ｍｍ、５ｍｍ又は１０ｍｍ程度のカット品が例示される。

抽出方法としては、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等の公知の方法を採用すること可能であり、またバッチ式抽出、半バッチ式抽出又は連続式抽出であってもよい。バッチ式抽出又は半バッチ式抽出の抽出時間、すなわち焙煎コーヒー豆との接触時間又は滞留時間は、風味の観点から、好ましくは１０秒〜１２０分、特に好ましくは３０秒〜３０分である。
抽出器としては、ペーパードリップ、不織布ドリップ、サイフォン、ネルドリップ、エスプレッソマシン、コーヒーマシン、パーコレーター、コーヒープレス、イブリック、ウォータードリップ、ボイリング、ニーダー、ドリップ抽出器、カラム抽出器等の公知のものを使用できる。また、抽出器には、温水、蒸気又は冷水が通液可能なジャケット、電気ヒーター等の加熱又は冷却手段を備えていてもよい。

抽出溶媒としては、水、アルコール水溶液、ミルク、炭酸水などが例示される。中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒のｐＨ（２０℃、以下同じ）は通常４〜１０であるが、風味の観点から、５〜７が好ましい。なお、抽出溶媒中に、例えば、重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤を含有させてｐＨを調整してもよい。
抽出溶媒の温度は抽出溶媒の種類により適宜選択可能であるが、好ましくは０〜１００℃、更に好ましくは１０〜１００℃、特に好ましくは８０〜１００℃である。
抽出溶媒量としては、焙煎コーヒー豆１質量部に対して好ましくは０．５〜５０質量部、特に好ましくは０．５〜１０質量部である。

コーヒー抽出液中の固形分量は、風味の安定性の観点から、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５〜３０質量％、更に好ましくは１〜２０質量％、特に好ましくは２〜１０質量％である。なお、本明細書において「コーヒー抽出液中の固形分量（質量％）」は、後掲の実施例に記載の「Ｂｒｉｘの測定」の値とする。

本発明のコーヒー抽出液は、下記の特性ｉ）〜iv）を具備することができる。
ｉ）、コーヒー抽出液中の固形分量と、（Ａ）ヒドロキシヒドロキノン量との質量比［（Ａ）ヒドロキシヒドロキノン量（質量％）／固形分量（質量％）］は０．０００００１〜０．０００４（−）であるが、生理効果の観点から、好ましくは０．０００００５〜０．０００３（−）、特に好ましくは０．００００１〜０．０００２（−）である。
ii）コーヒー抽出液中の固形分量と、（Ｂ）クロロゲン酸類量との質量比［（Ｂ）クロロゲン酸類量（質量％）／固形分量（質量％）］は０．０４〜０．３（−）であるが、生理効果の観点から、好ましくは０．０８〜０．２５、特に好ましくは０．１〜０．２である。
iii）コーヒー抽出液中の（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンと、（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比［（Ａ）（質量％）／（Ｂ）（質量％）］は５５×１０^-4（−）以下であるが、生理効果の観点から、好ましくは５０×１０^-4（−）以下、より好ましくは４０×１０^-4（−）以下、更に好ましくは２０×１０^-4（−）以下、特に好ましくは１０×１０^-4（−）以下である。なお、下限は特に限定されず、０であってもよい。
iv）コーヒー抽出液中の（Ｂ³）ジカフェオイルキナ酸と、（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比［（Ｂ³）（質量％）／（Ｂ）（質量％）］は、好ましくは５×１０^-2〜１５×１０^-2（−）、より好ましくは６×１０^-2〜１３×１０^-2（−）、更に好ましくは７×１０
^-2〜１１×１０^-2（−）、特に好ましくは８×１０^-2〜１０×１０^-2（−）である。
ｖ）コーヒー抽出液中の固形分量と、カフェイン量との質量比［カフェイン量（質量％）／固形分量（質量％）］は、生理効果の観点から、好ましくは０．０１〜０．０７（−）、更に好ましくは０．０２〜０．０６（−）、特に好ましくは０．０３〜０．０５（−）である。

このように、本発明のコーヒー抽出液は、クロロゲン酸類を豊富に含み、クロロゲン酸類の生理作用を阻害するヒドロキシヒドロキノン量が顕著に低減されているため、生理作用発現に有効なクロロゲン酸類の含量比率がより一層高められ、その結果クロロゲン酸類による生理作用を十分に期待することができる。

〔ソリュブルコーヒー〕
本発明においては、上記コーヒー抽出液を乾燥してソリュブルコーヒーとすることが可能である。乾燥方法としては噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示されるが、これらに限定されない。ソリュブルコーヒーの形状としては、粉末、粒状、錠剤等が例示される。

本発明のソリュブルコーヒーは、（Ｂ）クロロゲン酸類を好ましくは５〜２５質量％、より好ましくは８〜２０質量％、更に好ましくは１０〜１８質量％、特に好ましくは１２〜１６質量％含有する。

〔コーヒー飲料〕
本発明においては、得られたコーヒー抽出液を用いて、コーヒー飲料を製造してもよい。コーヒー飲料には、乳成分、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は併用して配合することができる。

本発明のコーヒー飲料は、（Ｂ）クロロゲン酸類を好ましくは０．０１〜１質量％、更に好ましくは０．０５〜０．５質量％、特に好ましくは０．１〜０．３質量％含有する。

コーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填した容器詰飲料として提供することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。

（１）クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。

分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。

濃度勾配条件
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ｂ¹）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ｂ²）モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ｂ³）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、（Ｂ）クロロゲン酸類含量（質量％）を求めた。

（２）ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシヒドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：ＤｅｇａｓｙｓＵｌｔｉｍａｔｅＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５、
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫＣ１８ＡＱ内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ粒子径５μｍ（（株）資生堂）。

分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。

溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。

濃度勾配条件
時間溶離液Ｃ溶離液Ｄ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１０．１分０％１００％
２０．０分０％１００％
２０．１分１００％０％
５０．０分１００％０％

試料５ｇを精秤後、０．５（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．５ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液にて１０ｍＬにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い、上清を分析試料とした。この上清について、ボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。

ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は、６．３８分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、（Ａ）ヒドロキシヒドロキノン含量（質量％）を求めた。

（３）Ｌ値の測定
試料を、色差計（（株）日本電色社製スペクトロフォトメーターＳＥ２０００）を用いて測定した。

（４）Ｂｒｉｘの測定
試料を、糖度計（（株）アタゴＲＸ−５０００α−Ｂｅｖ）を用いて２０℃にて測定した。

実施例１
粉砕していない生コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）を、真空定温乾燥機（ＤＰ３３、ヤマト科学（株）、以下同じ）に投入し、１．３ｋＰａの減圧下、１７０℃にて４０分間加熱処理してＬ２３の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し篩にかけ、粒径範囲がＪＩＳ標準篩４２メッシュと８０メッシュの間のものを得た。この焙煎コーヒー豆１質量部に９８℃の温水１０質量部を投入し、液面窒素雰囲気下にて液温を９５℃以上に保持しながらスターラー攪拌（１００ｒｐｍ）を１０分間行った。次いで、市販コーヒー用紙フィルターに注ぎ、コーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

実施例２
処理条件を１７０℃、１０分に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ２４の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を実施例２と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

実施例３
処理条件を１４０℃、４０分に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ３２の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を実施例２と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

実施例４
粉砕した生コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）を篩にかけ、粒径範囲がＪＩＳ標準篩４２メッシュと８０メッシュの間のものを得た。次に、採取した生コーヒー豆を真空定温乾燥機に投入し、１．３ｋＰａの減圧下、１４５℃で１０分間加熱処理（第１の工程）を行った。次いで、得られたコーヒー豆を２５℃まで冷却しながら大気圧に戻した後、これを真空定温乾燥機に投入し、０．４ｋＰａの減圧下、１４５℃で１０分間加熱処理（第２の工程）してＬ２７の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し篩にかけ、粒径範囲がＪＩＳ標準篩４２メッシュと８０メッシュの間のものを得た。次に実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

実施例５
第１及び第２の工程の処理条件を１４０℃、１０分に変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にてＬ２７の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を用いて実施例４と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

比較例１
生コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）を大気圧下、２００℃で１５分焙煎し、Ｌ２２の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を実施例１と同様の操作にて粉砕し篩にかけ、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

比較例２
生コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）を大気圧下、１７０℃で６０分焙煎し、Ｌ２２の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を実施例１と同様の操作にて粉砕し篩にかけ、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

比較例３
生コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）を１．３ｋＰａの減圧下、１６０℃、３００分の処理条件に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてＬ１９未満の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、実施例１と同様の操作にて粉砕し篩にかけ、実施例１と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

比較例４
処理条件を１．３ｋＰａの減圧下、１４０℃、３００分に変更したこと以外は、比較例２と同様の操作にてＬ１９未満の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を比較例２と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

比較例５
処理条件を１．３ｋＰａの減圧下、１２０℃、６００分に変更したこと以外は、比較例２と同様の操作にてＬ１９の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を比較例２と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

比較例６
粉砕した生コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）を篩にかけ、粒径範囲がＪＩＳ標準篩４２メッシュと８０メッシュの間のものを得た。原料として採取した生コーヒー豆を使用し、処理条件を１．３ｋＰａの減圧下、１２０℃、３００分に変更したこと以外は、比較例２と同様の操作にてＬ１９の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を比較例２と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

比較例７
粉砕した生コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）を篩にかけ、粒径範囲がＪＩＳ標準篩４２メッシュと８０メッシュの間のものを得た。原料として採取した生コーヒー豆を使用し、処理条件を１．３ｋＰａの減圧下、１００℃、６００分に変更したこと以外は、比較例２と同様の操作にてＬ１９の焙煎コーヒー豆を得た。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を比較例２と同様の操作にてコーヒー抽出液を得た。得られた焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液の分析結果を表１に示す。

表１から、生コーヒー豆を真空条件下で加熱処理することにより、クロロゲン酸量がより多く、かつ（Ａ）ヒドロキシヒドロキノン量をより低減した焙煎コーヒー豆が得られることが確認された。また、生コーヒー豆を複数回加熱処理に供することで、（Ａ）ヒドロキシヒドロキノン量を顕著に低減できることがわかった。

Claims

生コーヒー豆を真空下において９０〜１６０℃で加熱処理した後、冷却する第１の工程と、
第１の工程により得られたコーヒー豆を真空下において１２０〜１７０℃で加熱処理する第２の工程
を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法。
第１及び第２の工程に係る真空度が５ｋＰａ以下である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
第１の工程の加熱時間が５〜３０分であり、第２の工程の加熱時間が５〜５０分である、請求項１又は２に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
第１の工程の冷却が加熱処理後３０分以内に１０〜６０℃まで冷却するものである、請求項１〜３いずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
当該焙煎コーヒー豆がＬ値２０〜４０の焙煎コーヒー豆であって、該焙煎コーヒー豆中の（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が５５×１０^-4以下であり、かつ該焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含量が２．８〜８質量％である、請求項１〜４いずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。