JP2015226473A - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆の製造方法を提供すること。【解決手段】粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜９５質量％の酸性水溶液を添加した後、１０〜１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。【選択図】なし
Description
本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシハイドロキノンが発生し、このヒドロキシハイドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類の含有量が高く、かつヒドロキシハイドロキノンの含有量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシハイドロキノン量を低減させた焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、予め大気圧下で８０〜１５０℃に加熱した原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃にて加熱処理する方法が提案されている（特許文献１）。また、原料焙煎コーヒー豆を水系溶媒に浸漬させて、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシハイドロキノンを抽出する方法も提案されている（特許文献２）。
また、コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、風味の良好なコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が求められる。例えば、低品位種のコーヒー豆の不快風味を軽減可能な焙煎コーヒー豆の製造方法として、焙煎コーヒー豆に対し、常温にて０．２５〜１．５０Ｍ／Ｌのクエン酸溶液を重量比で１．０〜６．０％噴霧すると共に、乾燥する方法が提案されている（特許文献３）。しかしながら、この文献には、焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン量の低減について記載はない。
本発明の課題は、クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に微量の酸性水溶液を添加し、その状態を所定の温度にて保持することにより、クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
すなわち、本発明は、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜９５質量％の酸性水溶液を添加した後、１０〜１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
本発明によれば、クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。また、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、クロロゲン酸類を豊富に含み、ヒドロキシハイドロキノン量が低減されているため、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待することはできる。したがって、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、長期に亘って継続して摂取するためのコーヒー飲料の原料として有用である。
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜９５質量％の酸性水溶液を添加した後、１０〜１１０℃にて保持するものである。
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等を挙げることができる。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。
原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は、好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等を使用することができる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等を挙げることができる。
原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１５以上が更に好ましく、またヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、４０以下が好ましく、３５以下がより好ましく、３０以下が更に好ましく、２８以下がより更好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、更に好ましくは１５〜３０、より更に好ましくは１５〜２８である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。
原料焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和として求められる。
原料焙煎コーヒー豆は、粉砕されたものである。原料焙煎コーヒー豆の粉砕に使用する装置は所望の粒径に粉砕することができれば特に制限されないが、例えば、ミル、グラインダー等を挙げることができる。
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ50）に相当する粒子径である。なお、Ｔｙｌｅｒ標準篩、ＡＳＴＭ標準篩、ＪＩＳ標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、また所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することができる。
本発明の製造方法においては、先ず、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に酸性水溶液を添加する。
酸性水溶液は、酸を水に溶解して調製したものを使用することが可能である。酸としては、有機酸でも無機酸でもよく、それらの塩であってよい。塩としては、アルカリ金属塩が挙げられ、例えば、カリウム塩、ナトリウム塩を挙げることができる。酸は、１種又は２種以上を適宜選択することができる。
有機酸は、一塩基酸でも、多塩基酸でもよく、例えば、ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、シュウ酸、マロン酸、フマル酸、イタコン酸、フタル酸、イソフタル酸、テレフタル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸、グリコール酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、クエン酸、乳酸、コハク酸、マレイン酸、グルタル酸、コウジ酸、ジピコリン酸、アコニット酸、レブリン酸、ヒドロキシアクリル酸、α−オキシ酪酸、グリセリン酸、タルトロン酸、サリチル酸、没食子酸、トロパ酸、アスコルビン酸、グルコン酸等を挙げることができる。有機酸塩としては、例えば、上記有機酸のアルカリ金属塩が挙げられ、具体例として、例えば、フタル酸水素カリウム等を挙げることができる。また、無機酸としては、例えば、塩酸、リン酸、硫酸、亜硫酸、スルファミン酸等を挙げることができる。無機酸塩としては、例えば、上記無機酸のアルカリ金属塩が挙げられ、具体例として、例えば、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、酸性ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸性ヘキサメタリン酸カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カリウム等を挙げることができる。
中でも、食品への使用を考慮すると、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フタル酸、フタル酸水素カリウム、フマル酸、グルタミン酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、没食子酸、アスコルビン酸、リン酸、リン酸二水素カリウム及びリン酸二水素ナトリウムから選ばれる少なくとも１種が好ましい。
酸性水溶液を調製する際に使用する水としては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択することができる。
酸性水溶液は、酸を水に溶解して調製したものを使用することが可能である。酸としては、有機酸でも無機酸でもよく、それらの塩であってよい。塩としては、アルカリ金属塩が挙げられ、例えば、カリウム塩、ナトリウム塩を挙げることができる。酸は、１種又は２種以上を適宜選択することができる。
有機酸は、一塩基酸でも、多塩基酸でもよく、例えば、ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、シュウ酸、マロン酸、フマル酸、イタコン酸、フタル酸、イソフタル酸、テレフタル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸、グリコール酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、クエン酸、乳酸、コハク酸、マレイン酸、グルタル酸、コウジ酸、ジピコリン酸、アコニット酸、レブリン酸、ヒドロキシアクリル酸、α−オキシ酪酸、グリセリン酸、タルトロン酸、サリチル酸、没食子酸、トロパ酸、アスコルビン酸、グルコン酸等を挙げることができる。有機酸塩としては、例えば、上記有機酸のアルカリ金属塩が挙げられ、具体例として、例えば、フタル酸水素カリウム等を挙げることができる。また、無機酸としては、例えば、塩酸、リン酸、硫酸、亜硫酸、スルファミン酸等を挙げることができる。無機酸塩としては、例えば、上記無機酸のアルカリ金属塩が挙げられ、具体例として、例えば、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、酸性ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸性ヘキサメタリン酸カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カリウム等を挙げることができる。
中でも、食品への使用を考慮すると、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フタル酸、フタル酸水素カリウム、フマル酸、グルタミン酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、没食子酸、アスコルビン酸、リン酸、リン酸二水素カリウム及びリン酸二水素ナトリウムから選ばれる少なくとも１種が好ましい。
酸性水溶液を調製する際に使用する水としては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択することができる。
酸性水溶液のｐＨ（２５℃）は、通常１以上６．５以下であるが、酸味の抑制、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、１．５以上が好ましく、２以上がより好ましく、２．５以上が更に好ましく、３以上がより更に好ましく、そして６．３以下が好ましく、６．１以下が更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、好ましくは１．５〜６．５、更に好ましくは２〜６．３、より更に好ましくは２．５〜６．３、殊更に好ましくは３〜６．１である。
酸性水溶液の添加方法は特に限定されないが、例えば、酸性水溶液を直接投入する方法、酸性水溶液を噴霧する方法等を挙げることができる。また、酸性水溶液の添加後、あるいは酸性水溶液を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合することが好ましい。なお、酸性水溶液の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から常圧下がよい。また、酸性水溶液を添加する際の焙煎コーヒー豆の温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１５〜３０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
酸性水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆を酸性水溶液に浸漬させて原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシヒドロキノンを抽出するのに十分な量である必要はなく、原料焙煎コーヒー豆の表面の一部を酸性水溶液と接触させることができる量であればよい。具体的には、酸性水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜９５質量％であるが、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、原料焙煎コーヒー豆に対して、２０質量％以上が好ましく、２５質量％以上がより好ましく、３０質量％以上が更に好ましく、またクロロゲン酸類の溶出防止の観点から、９０質量％以下が好ましく、８５質量％以下がより好ましく、８０質量％以下が更に好ましく、７０質量％以下がより更に好ましい。酸性水溶液の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１５〜９０質量％、より好ましくは２０〜８５質量％、更に好ましくは２５〜８０質量％、より更に好ましくは２５〜７０質量％、殊更に好ましくは３０〜７０質量％である。
酸性水溶液は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。
また、酸性水溶液を添加する際の温度は、後述する保持温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
また、酸性水溶液を添加する際の温度は、後述する保持温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
次に、酸性水溶液と接触後の原料焙煎コーヒー豆を、１０〜１１０℃にて保持する。
保持温度は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減、生産効率の観点から、２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上が更に好ましく、３５℃以上がより更好ましく、そして１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下がより更に好ましい。保持温度の範囲としては、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、更に好ましくは３５〜８０℃、より更好ましくは３５〜７０℃である。
保持温度は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減、生産効率の観点から、２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上が更に好ましく、３５℃以上がより更好ましく、そして１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下がより更に好ましい。保持温度の範囲としては、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、更に好ましくは３５〜８０℃、より更好ましくは３５〜７０℃である。
保持時間は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、１０分以上が好ましく、２０分以上がより好ましく、３０分以上が更に好ましく、４０分以上がより更に好ましく、５０分以上がより更に好ましく、また風味バランス、生産効率の観点から、２００分以下が好ましく、１５０分以下がより好ましく、１２０分以下が更に好ましく、９０分以下がより更に好ましい。保持時間の範囲としては、好ましくは１０〜２００分、より好ましくは２０〜１５０分、更に好ましくは３０〜１２０分、更に好ましくは４０〜９０分、より更に好ましくは５０〜９０分である。ここでいう保持時間は、予め所定の温度に制御された装置を使用する場合は、当該装置に原料焙煎コーヒー豆を収容してからの経過時間であり、また装置に原料焙煎コーヒー豆を収容後に温度設定する場合は、所定の温度に到達してからの経過時間である。
保持温度が１０〜７０℃である場合、保持時間は２０〜２００分が好ましく、２０〜１５０分がより好ましく、３０〜９０分が更に好ましい。一方、保持温度が７０℃超〜１１０℃である場合、保持時間は１５〜９０分が好ましく、１５〜７０分がより好ましく、２０〜６０分が更に好ましい。
なお、本工程においては、酸性水溶液と接触後の原料焙煎コーヒー豆を所望の温度にて所定時間保持するために、例えば、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を適宜使用することができる。また、保持工程は、常圧下、加圧下又は減圧下で行うことが可能であるが、常圧下で行うことが好ましい。
また、保持工程は、密封状態で行うことが好ましい。ここで、本明細書において「密閉状態」とは、蒸気や空気等のガスの流通が遮断され、酸性水溶液と接触後の原料焙煎コーヒー豆が開放大気系に直接接触しないことをいい、例えば、酸性水溶液と接触後の原料焙煎コーヒー豆を密閉容器に収容して保持工程を行えばよい。密閉容器はガスの流通を遮断できれば、その形状及び材質は特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。密閉容器の具体例としては、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン、ビーカー等が挙げられ、缶、ピン及びビーカーは、栓や蓋により密閉可能で、かつ開閉自在なものが好ましい。
保持工程後、装置から焙煎コーヒー豆を取り出し、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。保持工程において加熱処理した場合には、焙煎コーヒー豆を冷却することが好ましい。また、保持工程後、焙煎コーヒー豆を乾燥してもよく、乾燥方法としては、例えば、送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、凍結乾燥する方法等を挙げることができる。なお、乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下がより更に好ましい。なお、含水率は、常圧加熱乾燥法により測定することが可能であり、具体的には、試料約１ｇを秤量し、それを１０５℃で６時間加熱処理した後、加熱処理後の試料を秤量し、加熱処理前後の試料の質量から算出することができる。具体的には以下の式を用いて算出することができる。
含水率（質量%）＝（［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］−［加熱処理後のコーヒー豆の質量(g)］）／［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］×１００
このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。
（１）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの含有量は、生理効果の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり１５ｍｇ以下が好ましく、１０ｍｇ以下がより好ましく、５ｍｇ以下が更に好ましく、１ｍｇ以下がより更に好ましい。かかるヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇであってもよい。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
（２）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、１００ｍｇ以上が好ましく、３００ｍｇ以上がより好ましく、５００ｍｇ以上が更に好ましく、また風味の観点から、４５００ｍｇ以下が好ましく、４０００ｍｇ以下がより好ましく、３５００ｍｇ以下が更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは１００〜４５００ｍｇ、より好ましくは３００〜４０００ｍｇ、更に好ましくは５００〜３５００ｍｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記６種のクロロゲン酸類のうち少なくとも１種を含有すればよい。また、クロロゲン酸類の含有量は、上記６種の合計量に基づいて定義される。
（１）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの含有量は、生理効果の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり１５ｍｇ以下が好ましく、１０ｍｇ以下がより好ましく、５ｍｇ以下が更に好ましく、１ｍｇ以下がより更に好ましい。かかるヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇであってもよい。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
（２）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、１００ｍｇ以上が好ましく、３００ｍｇ以上がより好ましく、５００ｍｇ以上が更に好ましく、また風味の観点から、４５００ｍｇ以下が好ましく、４０００ｍｇ以下がより好ましく、３５００ｍｇ以下が更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは１００〜４５００ｍｇ、より好ましくは３００〜４０００ｍｇ、更に好ましくは５００〜３５００ｍｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記６種のクロロゲン酸類のうち少なくとも１種を含有すればよい。また、クロロゲン酸類の含有量は、上記６種の合計量に基づいて定義される。
なお、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（ｉ）〜（ii）により求めたものである。
（ｉ）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量［mg/100g］＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量［mg/100g］＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。粉砕焙煎コーヒー豆０．８ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。
前述の実施形態に関し、本発明は更に以下の焙煎コーヒー豆の製造方法を開示する。
＜１＞
粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜９５質量％の酸性水溶液を添加した後、１０〜１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１＞
粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜９５質量％の酸性水溶液を添加した後、１０〜１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２＞
原料焙煎コーヒー豆の豆種が、好ましくはアラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種から選ばれる少なくとも１種であり、原料焙煎コーヒー豆の産地が、好ましくはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン及びグァテマラから選ばれる少なくとも１種である、前記＜１＞記載の製造方法。
＜３＞
原料焙煎コーヒー豆が、生コーヒー豆を、好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃の温度で焙煎したものである、前記＜１＞又は＜２＞記載の製造方法。
＜４＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、更に好ましくは１５以上であって、好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、更に好ましくは３０以下、殊更に好ましくは２８以下である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜５＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、更に好ましくは１５〜３０、殊更に好ましくは１５〜２８である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜６＞
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは１種単独であるか、あるいは焙煎度、豆種及び産地のうちの１以上が異なる混合物である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜７＞
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは５ｍｍ以下、より好ましくは２．５ｍｍ以下、更に好ましくは１．５ｍｍ以下であって、好ましくは０．００１ｍｍ以上、より好ましくは０．０１ｍｍ以上、更に好ましくは０．０５ｍｍ以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜８＞
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜９＞
酸性水溶液が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩の１種又は２種以上の酸の水溶液である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１０＞
有機酸が、好ましくは一塩基酸、多塩基酸及びそれらの塩の１種又は２種以上である、前記＜９＞記載の製造方法。
原料焙煎コーヒー豆の豆種が、好ましくはアラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種から選ばれる少なくとも１種であり、原料焙煎コーヒー豆の産地が、好ましくはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン及びグァテマラから選ばれる少なくとも１種である、前記＜１＞記載の製造方法。
＜３＞
原料焙煎コーヒー豆が、生コーヒー豆を、好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃の温度で焙煎したものである、前記＜１＞又は＜２＞記載の製造方法。
＜４＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、更に好ましくは１５以上であって、好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、更に好ましくは３０以下、殊更に好ましくは２８以下である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜５＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、更に好ましくは１５〜３０、殊更に好ましくは１５〜２８である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜６＞
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは１種単独であるか、あるいは焙煎度、豆種及び産地のうちの１以上が異なる混合物である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜７＞
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは５ｍｍ以下、より好ましくは２．５ｍｍ以下、更に好ましくは１．５ｍｍ以下であって、好ましくは０．００１ｍｍ以上、より好ましくは０．０１ｍｍ以上、更に好ましくは０．０５ｍｍ以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜８＞
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜９＞
酸性水溶液が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩の１種又は２種以上の酸の水溶液である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１０＞
有機酸が、好ましくは一塩基酸、多塩基酸及びそれらの塩の１種又は２種以上である、前記＜９＞記載の製造方法。
＜１１＞
有機酸が、好ましくはギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、シュウ酸、マロン酸、フマル酸、イタコン酸、フタル酸、イソフタル酸、テレフタル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸、グリコール酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、クエン酸、乳酸、コハク酸、マレイン酸、グルタル酸、コウジ酸、ジピコリン酸、アコニット酸、レブリン酸、ヒドロキシアクリル酸、α−オキシ酪酸、グリセリン酸、タルトロン酸、サリチル酸、没食子酸、トロパ酸、アスコルビン酸、及びグルコン酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜９＞又は＜１０＞記載の製造方法。
＜１２＞
無機酸が、好ましくは塩酸、リン酸、硫酸、亜硫酸、及びスルファミン酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜９＞記載の製造方法。
＜１３＞
酸性水溶液が、好ましくはクエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フタル酸、フタル酸水素カリウム、フマル酸、グルタミン酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、没食子酸、アスコルビン酸、リン酸、リン酸二水素カリウム及びリン酸二水素ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上の酸の水溶液である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１４＞
酸性水溶液のｐＨが、好ましくは１以上、より好ましくは１．５以上、更に好ましくは２以上、更に好ましくは２．５以上、より更に好ましくは３以上であって、好ましくは６．５以下、より好ましくは６．３以下、更に好ましくは６．１以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１５＞
酸性水溶液のｐＨが、好ましくは１以上６．５以下、より好ましくは１．５以上６．５以下、更に好ましくは２以上６．３以下、更に好ましくは２．５以上６．３以下、より更に好ましくは３以上６．１以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１６＞
好ましくは酸性水溶液の添加後、あるいは酸性水溶液を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合する、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１７＞
酸性水溶液の添加を、好ましくは常圧下で行う、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に
記載の製造方法。
＜１８＞
酸性水溶液を添加する際の焙煎コーヒー豆の温度が、好ましくは室温ないし室温付近の温度であり、より好ましくは１０〜１００℃、更に好ましくは１５〜７０℃、より更に好ましくは１５〜３０℃、殊更に好ましくは１８〜２５℃である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１９＞
酸性水溶液の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは２５質量％以上、より更に好ましくは３０質量％以上であって、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下、より更に好ましくは７０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２０＞
酸性水溶液の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１５〜９０質量％、より好ましくは２０〜８５質量％、更に好ましくは２５〜８０質量％、更に好ましくは２５〜７０質量％、より更に好ましくは３０〜７０質量％である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載の製造方法。
有機酸が、好ましくはギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、シュウ酸、マロン酸、フマル酸、イタコン酸、フタル酸、イソフタル酸、テレフタル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸、グリコール酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、クエン酸、乳酸、コハク酸、マレイン酸、グルタル酸、コウジ酸、ジピコリン酸、アコニット酸、レブリン酸、ヒドロキシアクリル酸、α−オキシ酪酸、グリセリン酸、タルトロン酸、サリチル酸、没食子酸、トロパ酸、アスコルビン酸、及びグルコン酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜９＞又は＜１０＞記載の製造方法。
＜１２＞
無機酸が、好ましくは塩酸、リン酸、硫酸、亜硫酸、及びスルファミン酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜９＞記載の製造方法。
＜１３＞
酸性水溶液が、好ましくはクエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フタル酸、フタル酸水素カリウム、フマル酸、グルタミン酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、没食子酸、アスコルビン酸、リン酸、リン酸二水素カリウム及びリン酸二水素ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上の酸の水溶液である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１４＞
酸性水溶液のｐＨが、好ましくは１以上、より好ましくは１．５以上、更に好ましくは２以上、更に好ましくは２．５以上、より更に好ましくは３以上であって、好ましくは６．５以下、より好ましくは６．３以下、更に好ましくは６．１以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１５＞
酸性水溶液のｐＨが、好ましくは１以上６．５以下、より好ましくは１．５以上６．５以下、更に好ましくは２以上６．３以下、更に好ましくは２．５以上６．３以下、より更に好ましくは３以上６．１以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１６＞
好ましくは酸性水溶液の添加後、あるいは酸性水溶液を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合する、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１７＞
酸性水溶液の添加を、好ましくは常圧下で行う、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に
記載の製造方法。
＜１８＞
酸性水溶液を添加する際の焙煎コーヒー豆の温度が、好ましくは室温ないし室温付近の温度であり、より好ましくは１０〜１００℃、更に好ましくは１５〜７０℃、より更に好ましくは１５〜３０℃、殊更に好ましくは１８〜２５℃である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１９＞
酸性水溶液の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは２５質量％以上、より更に好ましくは３０質量％以上であって、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下、より更に好ましくは７０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２０＞
酸性水溶液の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１５〜９０質量％、より好ましくは２０〜８５質量％、更に好ましくは２５〜８０質量％、更に好ましくは２５〜７０質量％、より更に好ましくは３０〜７０質量％である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２１＞
酸性水溶液を添加する際の温度が、好ましくは保持温度と略同一の温度、より好ましくは１０〜１００℃、更に好ましくは１５〜７０℃、より更に好ましくは１８〜５０℃、殊更に好ましくは１８〜２５℃である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２２＞
保持温度が、好ましくは２０℃以上、より好ましくは２５℃以上、更に好ましくは３０℃以上、より更に好ましくは３５℃以上であって、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９０℃以下、更に好ましくは８０℃以下、より更に好ましくは７０℃以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２３＞
保持温度が、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、更に好ましくは３５〜８０℃、より更好ましくは３５〜７０℃である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２４＞
保持時間が、好ましくは１０分以上、より好ましくは２０分以上、更に好ましくは３０分以上、更に好ましくは４０分以上、より更に好ましくは５０分以上であって、好ましくは２００分以下、より好ましくは１５０分以下、更に好ましくは１２０分以下、より更に好ましくは９０分以下である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２５＞
保持時間が、好ましくは１０〜２００分、より好ましくは２０〜１５０分、更に好ましくは３０〜１２０分、更に好ましくは４０〜９０分、より更に好ましくは５０〜９０分である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２６＞
保持温度が１０〜７０℃である場合、保持時間は、好ましくは２０〜２００分、より好ましくは２０〜１５０分、更に好ましくは３０〜９０分である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２７＞
保持温度が７０℃超〜１１０℃である場合、保持時間は、好ましくは１５〜９０分、より好ましくは１５〜７０分、更に好ましくは２０〜６０分である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２８＞
保持工程を、好ましくは常圧下で行う、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２９＞
保持工程を、好ましくは密封状態で行う、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜３０＞
保持工程後、好ましくは焙煎コーヒー豆を乾燥する、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載の製造方法。
酸性水溶液を添加する際の温度が、好ましくは保持温度と略同一の温度、より好ましくは１０〜１００℃、更に好ましくは１５〜７０℃、より更に好ましくは１８〜５０℃、殊更に好ましくは１８〜２５℃である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２２＞
保持温度が、好ましくは２０℃以上、より好ましくは２５℃以上、更に好ましくは３０℃以上、より更に好ましくは３５℃以上であって、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９０℃以下、更に好ましくは８０℃以下、より更に好ましくは７０℃以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２３＞
保持温度が、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、更に好ましくは３５〜８０℃、より更好ましくは３５〜７０℃である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２４＞
保持時間が、好ましくは１０分以上、より好ましくは２０分以上、更に好ましくは３０分以上、更に好ましくは４０分以上、より更に好ましくは５０分以上であって、好ましくは２００分以下、より好ましくは１５０分以下、更に好ましくは１２０分以下、より更に好ましくは９０分以下である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２５＞
保持時間が、好ましくは１０〜２００分、より好ましくは２０〜１５０分、更に好ましくは３０〜１２０分、更に好ましくは４０〜９０分、より更に好ましくは５０〜９０分である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２６＞
保持温度が１０〜７０℃である場合、保持時間は、好ましくは２０〜２００分、より好ましくは２０〜１５０分、更に好ましくは３０〜９０分である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２７＞
保持温度が７０℃超〜１１０℃である場合、保持時間は、好ましくは１５〜９０分、より好ましくは１５〜７０分、更に好ましくは２０〜６０分である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２８＞
保持工程を、好ましくは常圧下で行う、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２９＞
保持工程を、好ましくは密封状態で行う、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜３０＞
保持工程後、好ましくは焙煎コーヒー豆を乾燥する、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜３１＞
乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率が、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下、殊更に好ましくは５質量％以下である、前記＜３０＞記載の製造方法。
＜３２＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのヒドロキシハイドロキノンの含有量が、好ましくは１５ｍｇ以下、より好ましくは１０ｍｇ以下、更に好ましくは５ｍｇ以下、より更に好ましくは１ｍｇ以下、殊更に好ましくは０ｍｇである、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜３３＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは１００ｍｇ以上、より好ましくは３００ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上であって、好ましくは４５００ｍｇ以下、より好ましくは４０００ｍｇ以下、更に好ましくは３５００ｍｇ以下である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜３４＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは１００〜４５００ｍｇ、より好ましくは３００〜４０００ｍｇ、更に好ましくは５００〜３５００ｍｇである、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜３５＞
クロロゲン酸類が、好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜３３＞又は＜３４＞記載の製造方法。
乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率が、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下、殊更に好ましくは５質量％以下である、前記＜３０＞記載の製造方法。
＜３２＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのヒドロキシハイドロキノンの含有量が、好ましくは１５ｍｇ以下、より好ましくは１０ｍｇ以下、更に好ましくは５ｍｇ以下、より更に好ましくは１ｍｇ以下、殊更に好ましくは０ｍｇである、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜３３＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは１００ｍｇ以上、より好ましくは３００ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上であって、好ましくは４５００ｍｇ以下、より好ましくは４０００ｍｇ以下、更に好ましくは３５００ｍｇ以下である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜３４＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは１００〜４５００ｍｇ、より好ましくは３００〜４０００ｍｇ、更に好ましくは５００〜３５００ｍｇである、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜３５＞
クロロゲン酸類が、好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜３３＞又は＜３４＞記載の製造方法。
１．焙煎コーヒー豆の分析
粉砕焙煎コーヒー豆０．８ｇに、抽出用水〔リン酸１ｇと、１−ヒドロキシ１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液〕を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。
粉砕焙煎コーヒー豆０．８ｇに、抽出用水〔リン酸１ｇと、１−ヒドロキシ１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液〕を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。
２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシハイドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１１（ＥＳＡ）、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：クーロケムIII（ＥＳＡ）、
・溶媒送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ（島津製作所社製）、イナートミキサー２０Ａ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、ピークパルスダンパー、
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）、
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ、
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（資生堂社製）。
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１１（ＥＳＡ）、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：クーロケムIII（ＥＳＡ）、
・溶媒送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ（島津製作所社製）、イナートミキサー２０Ａ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、ピークパルスダンパー、
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）、
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ、
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（資生堂社製）。
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ、
・カラムオーブン設定温度：４０℃、
・溶離液Ａ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
・溶離液Ｂ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ、
・カラムオーブン設定温度：４０℃、
・溶離液Ａ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
・溶離液Ｂ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
溶離液Ａ及びＢの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学社製）、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学社製）、リン酸（特級、和光純薬工業社製）、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業社製）を用いた。
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
コーヒー抽出液４ｍＬをボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、アジレントテクノロジー社製）に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液２ｍＬについて、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過し、速やかに分析に供した。
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシハイドロキノンの保持時間は６．３分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシハイドロキノン（和光純薬工業社製）を標準物質とし、ヒドロキシハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
３．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ２０Ａ（島津製作所社製）、
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、
・ポンプ：ＬＣ−２０ＡＴ（島津製作所社製）、
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト社製）、
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）。
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ２０Ａ（島津製作所社製）、
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、
・ポンプ：ＬＣ−２０ＡＴ（島津製作所社製）、
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト社製）、
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）。
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
・カラムオーブン設定温度：３５℃、
・溶離液Ｃ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
・溶離液Ｄ：アセトニトリル。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
・カラムオーブン設定温度：３５℃、
・溶離液Ｃ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
・溶離液Ｄ：アセトニトリル。
濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量（質量％）を求めた。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量（質量％）を求めた。
４．Ｌ値の測定
試料を、色差計（スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００、日本電色社製）を用いて測定した。
試料を、色差計（スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００、日本電色社製）を用いて測定した。
５．平均粒径の測定
平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置（ＬＳ１３ ３２０、ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ社製）を用いて体積基準の平均径を測定した。
平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置（ＬＳ１３ ３２０、ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ社製）を用いて体積基準の平均径を測定した。
実施例１
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆を２０ｇ計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆２０ｇに、ｐＨ４．０１のフタル酸水素カリウム水溶液７．８ｇを加え、薬さじにて均一に混合を行った。ガラスビーカーを密栓した後に、４０℃の恒温槽にて６０分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆を、凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ、ＦＤＵ−１１１０）にて凍結乾燥し、含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆を２０ｇ計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆２０ｇに、ｐＨ４．０１のフタル酸水素カリウム水溶液７．８ｇを加え、薬さじにて均一に混合を行った。ガラスビーカーを密栓した後に、４０℃の恒温槽にて６０分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆を、凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ、ＦＤＵ−１１１０）にて凍結乾燥し、含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
実施例２及び３
表１に示すフタル酸水素カリウム水溶液の添加量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
表１に示すフタル酸水素カリウム水溶液の添加量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
実施例４、５及び６
表１に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
表１に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
比較例１
表１に示すフタル酸水素カリウム水溶液の添加量、及び保持時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
表１に示すフタル酸水素カリウム水溶液の添加量、及び保持時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
比較例２
表１に示すフタル酸水素カリウム水溶液の添加量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
表１に示すフタル酸水素カリウム水溶液の添加量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
実施例７
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、ｐＨ１．７８のクエン酸水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、ｐＨ１．７８のクエン酸水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
実施例８
表２に示すクエン酸水溶液の添加量に変更したこと以外は、実施例７と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
表２に示すクエン酸水溶液の添加量に変更したこと以外は、実施例７と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
実施例９
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、ｐＨ３．９のリンゴ酸水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、ｐＨ３．９のリンゴ酸水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
実施例１０
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、ｐＨ４．０のグルコン酸水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、ｐＨ４．０のグルコン酸水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
実施例１１
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、リン酸水溶液とフタル酸水素カリウム水溶液を混合したｐＨ５．０の酸性水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、リン酸水溶液とフタル酸水素カリウム水溶液を混合したｐＨ５．０の酸性水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
実施例１２
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、リン酸水溶液とフタル酸水素カリウム水溶液を混合したｐＨ６．０の酸性水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、リン酸水溶液とフタル酸水素カリウム水溶液を混合したｐＨ６．０の酸性水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
実施例１３
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、クエン酸水溶液とフタル酸水素カリウム水溶液を混合したｐＨ３．０の酸性水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
フタル酸水素カリウム水溶液の代わりに、クエン酸水溶液とフタル酸水素カリウム水溶液を混合したｐＨ３．０の酸性水溶液を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
実施例１４〜１７
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル社製〕にて１秒間粉砕し、ＴＥＳＴＩＮＧ ＳＩＥＶＥ（ＴＯＫＹＯ ＳＣＲＥＥＮ社製、ＪＩＳ Ｚ８８０１）を用いて、表３に示すフラクションに分級した。なお、表３の「篩メッシュ」において表中の各数値は篩目の大きさを示し、例えば、実施例１４では、粉砕原料焙煎コーヒー豆の粒子径が目開き２．０ｍｍの篩をパスし、目開き１．７ｍｍの篩にオンする大きさであることを意味する。
次に、実施例５において、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、表３に示すフラクションの原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表３に示す。
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル社製〕にて１秒間粉砕し、ＴＥＳＴＩＮＧ ＳＩＥＶＥ（ＴＯＫＹＯ ＳＣＲＥＥＮ社製、ＪＩＳ Ｚ８８０１）を用いて、表３に示すフラクションに分級した。なお、表３の「篩メッシュ」において表中の各数値は篩目の大きさを示し、例えば、実施例１４では、粉砕原料焙煎コーヒー豆の粒子径が目開き２．０ｍｍの篩をパスし、目開き１．７ｍｍの篩にオンする大きさであることを意味する。
次に、実施例５において、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、表３に示すフラクションの原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表３に示す。
比較例３
実施例５において、ブラジル産アラビカ種の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表３に示す。
実施例５において、ブラジル産アラビカ種の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表３に示す。
表３から、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆に微量の酸性水溶液を添加した後、その状態を所定の温度にて保持したとしても、ヒドロキシハイドロキノン量の低減が不十分となることがわかる。一方、表１及び２から、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に微量の酸性水溶液を添加した後、その状態を所定の温度にて保持することで、クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノ量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。
Claims (8)
- 粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜９５質量％の酸性水溶液を添加した後、１０〜１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 保持時間が１０〜２００分である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 前記酸性水溶液のｐＨが１以上６．５以下である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 常圧下で保持する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 前記原料焙煎コーヒー豆のＬ値が１０〜４０である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 前記原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が５ｍｍ以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのヒドロキシハイドロキノンの含有量が１５ｍｇ以下である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が１００ｍｇ以上である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
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- 2014-05-30 JP JP2014112453A patent/JP6403998B2/ja active Active
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