JP5981126B2 - 焙煎コーヒー豆 - Google Patents
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Description
更に、コク等の風味を良好とするために、焙煎コーヒー豆を真空条件下に90〜150℃の温度で加熱処理することにより、抽出液中のヒドロキシヒドロキノンを低減し、かつクロロゲン酸類のジ体含有率を高くするという技術も報告されている(特許文献3)。
また、コクのあるコーヒー飲料を製造するには中焙煎コーヒー豆を原料として使用することが有利であると考えられるが、本発明者の検討により、中焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー飲料は、コクが不十分で、後味に雑味があることが明らかとなった。そこで、本発明者は、コクの増強を意図して、酸味の強い浅焙煎コーヒー豆と苦味の強い深焙煎コーヒー豆とをブレンドし中焙煎度に調整した焙煎コーヒー豆からコーヒー飲料を製造したところ、コクは増強されるものの、後味の雑味がなお改善されないことが判明した。ここで、本明細書おいて「雑味」とは、焙煎コーヒー豆本来の風味バランスを阻害する、後に引く異味をいう。
また、焙煎コーヒー豆1kgあたりの(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量は50mg以下であるが、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは40mg以下、より好ましくは35mg以下、更に好ましくは30mg以下、殊更好ましくは25mg以下である。なお、下限は0であってもよいが、風味バランスの観点から0.1mg、更に0.5mg、殊更1mgが好ましい。
(2)焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)=[コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)]×[コーヒー抽出液の質量(kg)]/[焙煎コーヒー豆の質量(kg)]
(3)焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量(g/100g)={[コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(g/g)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]}×100
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆は、L値30未満の焙煎コーヒー豆であるが、雑味抑制、コクの増強の観点から、上限は好ましくは29、より好ましくは28.5、更に好ましくは28であり、他方下限は好ましくは21、より好ましくは22である。
原料焙煎コーヒー豆は、1種単独で又は2種以上を混合して使用してもよく、本発明においては、焙煎度の異なる2種以上のコーヒー豆を混合して使用することも可能である。焙煎度の異なる2種以上のコーヒー豆を混合して使用する場合、各焙煎コーヒー豆について、L値に焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値を求め、それらを合計したものを原料焙煎コーヒー豆のL値とする。また、算出された原料焙煎コーヒー豆のL値が上記範囲内となれば、上記範囲外の焙煎度の焙煎コーヒー豆を使用してもよい。
コーヒー豆の焙煎方法としては特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は好ましくは180〜300℃、より好ましくは190〜280℃、更に好ましくは200〜280℃であり、加熱時間は所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置が使用でき、具体的には棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転V型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。
密閉容器としては外気との接触を遮断できれば特に限定されず、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン等を使用することができる。また、密閉容器の形状及び材質も特に限定されないが、後述するオートクレーブを用いて加熱処理する場合には、加圧に耐えうる容器を使用することが好ましい。
密閉容器の内容積は、原料焙煎コーヒー豆の嵩体積に対して、好ましくは2〜30倍、より好ましくは4〜25倍、更に好ましくは5〜20倍、殊更に好ましくは10倍超20倍以下である。すなわち、密閉容器としては、原料焙煎コーヒー豆を密閉容器に収容したときに、該容器内に一定の空間容積を有するものが好適に使用される。
加熱処理前の密閉容器内には酸素が存在することが好ましく、大気雰囲気であることが更に好ましい。
加熱装置としては、例えば、オートクレーブや加熱可能な乾燥器を使用することができる。加熱時の雰囲気は、大気雰囲気でも、窒素等の不活性ガス雰囲気であってもよい。
加熱時間は、好ましくは0.5〜4時間、より好ましくは1〜3時間、更に好ましくは1〜2時間である。ここでいう加熱時間は、予め加熱装置を所望の温度に加熱しておく場合は、加熱装置に密閉容器を投入してからの経過時間であり、また加熱装置に密閉容器を投入後に昇温を行う場合は、所望の温度に到達してからの経過時間である。
オートクレーブを用いる場合の加圧条件は、絶対圧で0.127〜0.147MPa、好ましくは0.128〜0.145MPa、より好ましくは0.13〜0.144MPa、更に好ましくは0.132〜0.142MPa、更に好ましくは0.134〜0.14MPaである。
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)、
カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)、
ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)、
オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)、
カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))。
サンプル注入量:10μL、
流量:1.0mL/min、
UV−VIS検出器設定波長:325nm、
カラムオーブン設定温度:35℃、
溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM HEDPO、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、
溶離液B:アセトニトリル。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)
(C1)モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
(C2)モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
(C3)ジカフェオイルキナ酸:36.6、37.4、44.2の計3点。
ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量(g/100g)を求めた。
分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、米国ESA社製)を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル:モデル5010、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:モデル5600A、
溶媒送液モジュール:モデル582、グラジエントミキサー、
オートサンプラー:モデル542、パルスダンパー、
デガッサー:Degasys Ultimate DU3003、
カラムオーブン:505、
カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm 粒子径5μm((株)資生堂)。
サンプル注入量:10μL、
流量:1.0mL/min、
電気化学検出器の印加電圧:200mV、
カラムオーブン設定温度:40℃、
溶離液C:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液、
溶離液D:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液。
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
得られたピークの面積値から、ハイドロキノン(和光純薬工業(株))及びヒドロキシヒドロキノン(和光純薬工業(株))を標準物質とし、ハイドロキノン含量(mg/kg)及びヒドロキシヒドロキノン含量(mg/kg)を求めた。
試料を、色差計((株)日本電色社製 スペクトロフォトメーター SE2000)を用いて測定した。
各実施例及び比較例で得られたコーヒー抽出液の雑味、コクについて、専門パネル5名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
5:雑味を感じない
4:僅かに雑味を感じる
3:やや雑味を感じる
2:雑味を感じる
1:非常に雑味を感じる
5:非常にコクを感じる
4:コクを感じる
3:僅かにコクを感じる
2:コクを感じない
L28.3の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機(ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)、以下同じ)にて粉砕し、Tyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取し、それを内容積190cm3のSOT缶(stay-on-tab缶)に20g(嵩体積41cm3)入れ、開口部を密封したのち、SOT缶をオートクレーブ(ハイクレーブHVA−85、(株)平山製作所、以下同じ)に投入し、絶対圧で0.135MPaの加圧下、125℃で1時間の加熱処理を行い、L22.7の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、得られた焙煎コーヒー豆0.5gに、抽出用水(リン酸1gと、1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸(HEDPO)0.03gをイオン交換水1Lに溶解した液)を80g加え、95℃以上に保持しながら10分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液(1)に基づいて成分分析を行った。
更に、焙煎コーヒー豆5gに熱水(98℃以上)100gを加え、十分に攪拌し、市販コーヒー用フィルターにてろ過し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液(2)について官能試験を行った。
これらの結果を表1に示す。
L23.9の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取し、それを内容積190cm3のSOT缶)に20g(嵩体積41cm3)入れ、開口部を密封したのち、SOT缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で0.135MPaの加圧下、125℃で1時間の加熱処理を行い、L21.0の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
L28.3の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
L23.9の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
L30.1とL17.1の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたL30.1粉砕物とL17.1粉砕物を44対56の比率にて混合し、L22.8の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積190cm3のSOT缶に5g(嵩体積10.25cm3)入れ、開口部を密封したのち、SOT缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で0.135MPaの加圧下、125℃で1時間の加熱処理を行い、L20.1の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L34.8とL18.2の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたL30.1粉砕物とL17.1粉砕物を50対50の比率にて混合し、L26.5の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積190cm3のSOT缶に5g(嵩体積10.25cm3)入れ、開口部を密封したのち、SOT缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で0.135MPaの加圧下、125℃で1時間の加熱処理を行い、L21.9の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L34.8とL14.8の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたL30.1粉砕物とL17.1粉砕物を45対55の比率にて混合し、L23.8の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積190cm3のSOT缶に5g(嵩体積10.25cm3)入れ、開口部を密封したのち、SOT缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で0.135MPaの加圧下、125℃で1時間の加熱処理を行い、L20.2の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L35.6とL18.2の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたL30.1粉砕物とL17.1粉砕物を50対50の比率にて混合し、L26.9の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積190cm3のSOT缶に5g(嵩体積10.25cm3)入れ、開口部を密封したのち、SOT缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で0.135MPaの加圧下、125℃で1時間の加熱処理を行い、L21.3の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L30.1とL17.1の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたL30.1粉砕物とL17.1粉砕物を44対56の比率にて混合し、L22.8の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L34.8とL18.2の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたL30.1粉砕物とL17.1粉砕物を50対50の比率にて混合し、L26.5の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L34.8とL14.8の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたL30.1粉砕物とL17.1粉砕物を45対55の比率にて混合し、L23.8の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L35.6とL18.2の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたL30.1粉砕物とL17.1粉砕物を50対50の比率にて混合し、L26.9の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
Claims (5)
- L値が20超25未満であり、
焙煎コーヒー豆1kgあたりの(A)ハイドロキノンの含有量が10mg以上、且つ(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が50mg以下であり、
焙煎コーヒー豆100g当たりの(C)クロロゲン酸類の含有量が1.5g以上であり、
(A)ハイドロキノンと(B)ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比[(B)/(A)]が1以下であり、
(B)ヒドロキシヒドロキノンと(C)クロロゲン酸類との含有質量比[(B)/(C)]が0.01×10 -4 以上12×10 -4 以下である、
焙煎コーヒー豆。 - 焙煎コーヒー豆100g当たりの(C)クロロゲン酸類の含有量が6g以下である、請求項1記載の焙煎コーヒー豆。
- 原料焙煎コーヒー豆を密閉容器内に収容し、絶対圧0.127〜0.147Mpaの加圧下にて100〜160℃で加熱処理する工程を含み、
原料焙煎コーヒー豆は、L値が30未満であって、製造される焙煎コーヒー豆よりもL値が3.6〜7高いものであり、
密閉容器の内容積が原料焙煎コーヒー豆の嵩体積の5〜30倍である、
L値が20超25未満の焙煎コーヒー豆の製造方法。 - 加熱処理の時間が0.5〜4時間である、請求項3記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 加熱処理の温度が100〜145℃である、請求項3又は4記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
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