JP4548844B2 - 容器詰コーヒー飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
(A)ピークα成分
(B)ピークβ成分
(C)クロロゲン酸類
を含有し、
カラム:Inertsil ODS-2 Φ3.0×250mm、
移動層:A液 0.05M 酢酸含有3%アセトニトリル溶液
B液 0.05M 酢酸含有100%アセトニトリル溶液
によるグラジェント溶出法、
注入量:10μL、
流速:0.43mL/min、
カラム温度:40℃、
検出器:PDA UV210nm〜400nmを条件とする
高速液体クロマトグラフィー装置を用いたコーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が2.0〜2.3分、かつ最大吸収波長が257.9nmである成分(A)と、
保持時間が2.7〜3.2分、かつ最大吸収波長が263.8nmである成分(B)とのピーク面積比が{(A)/(B)}×100=30〜100であり、成分(C)中の成分5−カフェオイルキナ酸の含有率が28.0〜35.0重量%であることを特徴とする容器詰コーヒー飲料。
2.コーヒー豆を抽出して得られるコーヒー抽出液において、次の成分(A)、(B)及び(C):
(A)ピークα成分
(B)ピークβ成分
(C)クロロゲン酸類
を含有し、
カラム:Inertsil ODS-2 Φ3.0×250mm、
移動層:A液 0.05M 酢酸含有3%アセトニトリル溶液
B液 0.05M 酢酸含有100%アセトニトリル溶液
によるグラジェント溶出法、
注入量:10μL、
流速:0.43mL/min、
カラム温度:40℃、
検出器:PDA UV210nm〜400nmを条件とする
高速液体クロマトグラフィー装置を用いたコーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が2.0〜2.3分、かつ最大吸収波長が257.9nmである成分(A)と、
保持時間が2.7〜3.2分、かつ最大吸収波長が263.8nmである成分(B)とのピーク面積比が{(A)/(B)}×100=30〜100であり、成分(C)中の成分5−カフェオイルキナ酸の含有率が28.0〜35.0重量%であることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
3.前記調整のために、L値16〜21.5の焙煎コーヒー豆と、L値22〜33の焙煎コーヒー豆とを100:0〜60:40の比率でブレンドしてコーヒー抽出液を得ることを特徴とする請求項2記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
4.得られたコーヒー抽出液にクロロゲン酸類を添加することを特徴とする請求項2又は3記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
クロロゲン酸類、成分(α、β)の分析方法として、HPLCによるグラジェント溶出法を用いた。分析機器としては、HPLC本体にWaters 2695セパレーションモジュール(日本ウォーターズ社製)を用い、検出器としてWaters 2996 PDA(日本ウォーターズ社製)を用いた。分析条件は以下の通りである。
検量線作成方法:
・5−カフェオイルキナ酸(5−CQA)の標準品(和光純薬工業社製)を蒸留水で20ppm〜100ppm程度の範囲内で3段階の濃度になるように調製し標準液とした。各濃度の標準液をHPLCに注入し、得られたピーク面積値と濃度から3点検量線を作成した。
・試料の調整及び定量方法:
各試料5mLを正確に量り、25mLのメスフラスコに入れ蒸留水で定容し、0.45μmのフィルターで濾過後、HPLCに注入し、前記3点検量線法により5−CQAを定量した。また、3−カフェオイルキナ酸(3−CQA)、4−カフェオイルキナ酸(4−CQA)、3−フェルラキナ酸(3−FQA)、5−フェルラキナ酸(5−FQA)、4−フェルラキナ酸(4−FQA)の定量については、標準品がないため定性のみ行い、各ピークの面積値を5−CQAの検量線を用いて推定値として算出し、6種類のクロロゲン酸類の合計値をクロロゲン酸類量とした。
成分(α、β)については、未同定であるが、(1)−1 クロロゲン酸類の分析時に得られる検出波長260nmでのクロマトグラムを用いて各成分のピーク面積値を解析し、{α成分の面積/β成分の面積}×100で求められる面積比(α/β値)を算出した。
ラジカル(活性酸素)は品質劣化の指標となる物質であり、生成量が高まる程劣化が進行していることを示す。ヒドロキシラジカルの測定方法は、各試料を60℃にて加熱し、各時間毎に生成されるヒドロキシラジカルをESR法にて測定した。 (T. Am. Soc. Brew. Chem. 54(4): 198-205, 205-211, 1996に準ずる。) 試薬はスピントラップ剤:PBN(N-tert-Butyl-α-phenylnitrone)(和光純薬工業社製)を使用し、スピントラップ剤である試薬を50%エタノールで2.55Mに調整し、0.16mLを各試料8mLに添加後、よく撹拌した。この溶液を恒温浴槽内で60℃にて加熱を行い、各時間毎に生成されるヒドロキシラジカルをESRにより測定し、ヒドロキシラジカルのピーク高さ(PBN−OH)をMn(内標)に対する相対比として算出した。ESRの測定条件は表4の通りである。各試料を加熱したときに生成されるヒドロキシラジカルは、縦軸にラジカル生成量(Mnに対する相対比)を、横軸に加熱時間(min)を取った場合に、ある傾きを持った近似直線式で表すことができ、その直線式の傾き(ラジカル生成速度)をラジカルの生成量として評価した。
焙煎度合いの異なる原料豆単独で試作したコーヒー飲料のクロロゲン酸類含有量、成分αとβとの面積比、及び加熱時におけるラジカル生成量を調査した。
[実施例2]
焙煎度合いの異なる原料豆をブレンドして試作したコーヒー飲料のクロロゲン酸類含有量、成分α及びβの面積比、及び加熱時におけるラジカル生成量を調査した。
[実施例3]
焙煎度合いの異なる原料豆をブレンドして試作したコーヒー飲料のクロロゲン酸類含有量、α成分とβ成分との面積比、及び加熱時のラジカル生成量が加温保管後(70℃2週間)の品質劣化に及ぼす影響を調査した。
(中煎り豆で試作したコーヒー飲料と浅煎り豆と深煎り豆をブレンドしたコーヒー飲料の比較)
クロロゲン酸類含有量を同程度にした中煎り豆のコーヒー飲料と浅煎り豆と深煎り豆をブレンドしたコーヒー飲料の加熱時におけるラジカル生成量、及び加温保管後(70℃2週間)の品質劣化状況を調査した。
Claims (2)
- L値16〜21.5の焙煎コーヒー豆と、L値22〜33の焙煎コーヒー豆とを95:5〜70:30の比率でブレンドしてコーヒー抽出液を得ることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法であって、
コーヒー豆を抽出して得られるコーヒー抽出液において、次の成分(A)、(B)及び(C):
(A)ピークα成分
(B)ピークβ成分
(C)クロロゲン酸類
を含有し、
カラム:Inertsil ODS-2 Φ3.0×250mm、
移動層:A液 0.05M 酢酸含有3%アセトニトリル溶液
B液 0.05M 酢酸含有100%アセトニトリル溶液
によるグラジェント溶出法、
注入量:10μL、
流速:0.43mL/min、
カラム温度:40℃、
検出器:PDA UV210nm〜400nmを条件とする
高速液体クロマトグラフィー装置を用いたコーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が2.0〜2.3分、かつ最大吸収波長が257.9nmである成分(A)と、
保持時間が2.7〜3.2分、かつ最大吸収波長が263.8nmである成分(B)とのピーク面積比が{(A)/(B)}×100=30〜100であり、成分(C)中の成分5−カフェオイルキナ酸の含有率が28.0〜35.0重量%であることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。 - 得られたコーヒー抽出液にクロロゲン酸類を添加することを特徴とする請求項1に記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
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