JP7063936B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents
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(A1)原料焙煎コーヒー豆に対して5~95質量%のペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる工程
(B)1~150℃の温度で保持する工程
(A2)ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる工程
(B)1~150℃の温度で保持する工程
以下、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法の好適な実施形態を詳細に説明する。
本実施形態に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、工程(A1)及び工程(B)を含む工程に供するものである。工程(A1)及び工程(B)は、任意の順序で行うことができる。以下、各工程について詳細に説明する。
工程(A1)は、原料焙煎コーヒー豆又は後述する工程(B)後の原料焙煎コーヒー豆(以下、「原料焙煎コーヒー豆等」とも称する)を、原料焙煎コーヒー豆に対して5~95質量%のペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる工程である。
また、酵素水溶液は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。また、酵素水溶液を添加する際の雰囲気温度は、後述する保持する温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは10~100℃、より好ましくは15~70℃、更に好ましくは18~50℃、より更に好ましくは18~25℃である。
工程(B)は、原料焙煎コーヒー豆又は工程(A1)後の原料焙煎コーヒー豆を、1~150℃の温度で保持する工程である。ここで、「保持」とは、原料焙煎コーヒー豆を一定温度に保たれた状態、あるいは、1~150℃の範囲内で経時的に温度を変動さながら維持することをいい、焙煎コーヒー豆から抽出溶媒を用いてコーヒー抽出液を得る抽出操作は包含されない。保持工程では、原料焙煎コーヒー豆中においてヒドロキシハイドロキノンの酸化反応及び/又は重合反応が促進又は熟成されるため、原料焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンが低減される。
本実施形態に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、工程(A2)及び工程(B)を含む工程に供するものである。工程(A2)及び工程(B)は、任意の順序で行うことができる。なお、工程(B)の具体的態様は、第1実施形態において説明したとおりである。以下、工程(A2)について詳細に説明する。
工程(A2)は、原料焙煎コーヒー豆又は工程(B)後の原料焙煎コーヒー豆を、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる工程である。
原料焙煎コーヒー豆の豆種、産地及びL値の具体的構成は、第1実施形態において説明したとおりである。また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよく、粉砕された原料焙煎コーヒー豆の具体的構成は、第1実施形態において説明したとおりである。
酵素粉末の平均粒径(d50)は特に限定されないが、通常1~500μm、好ましくは10~100μm、更に好ましくは50~80μmである。
酵素粉末の添加方法は特に限定されないが、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、酵素粉末を直接投入する方法等を挙げることができる。また、酵素粉末の添加後、あるいは酵素粉末を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆等を撹拌混合することが好ましい。なお、酵素粉末の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から、常圧下がよい。また、酵素粉末を添加する際の原料焙煎コーヒー豆等の温度は、好ましくは10~100℃、より好ましくは15~70℃、更に好ましくは18~50℃、より更に好ましくは18~25℃である。
また、酵素粉末は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。また、酵素粉末を添加する際の雰囲気温度は、温度調整のし易さの観点から、好ましくは10~100℃、より好ましくは15~70℃、更に好ましくは18~50℃、より更に好ましくは18~25℃である。
本発明の焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム、インドネシア等が挙げられる。
すなわち、本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の(A)過酸化水素の含有量が焙煎コーヒー豆100g当たり20mg以下であるが、15mg以下が好ましく、10mg以下がより好ましく、5mg以下が更に好ましく、3mg以下がより更に好ましい。かかる(A)過酸化水素の含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆100g当たり0mgであってもよいが、生産効率の観点から、焙煎コーヒー豆100g当たり、0.001mg以上が好ましく、0.01mg以上がより好ましく、0.1mg以上が更に好ましい。焙煎コーヒー豆中の(A)過酸化水素の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆100g当たり、好ましくは0.001~20mg、より好ましくは0.001~15mg、更に好ましくは0.01~10mg、より更に好ましくは0.01~5mg、更に好ましくは0.1~3mgである。なお、過酸化水素の含有量が0mgとは、後掲の実施例に記載の「過酸化水素の測定」において、過酸化水素の含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
(ii)焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)=[コーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]
(iii)焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)=[コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]
平均粒径0.30mmに粉砕した焙煎コーヒー豆30gをステンレスビーカーに量り取った。次に、これに95℃以上の水を400g加え、スターラーにて5分間撹拌した後、減圧濾過した。次に、得られたコーヒー抽出液を凍結乾燥機(EYELA、FDU-1110)にて凍結乾燥し、乾燥固形サンプルを得た。得られた乾燥固形サンプルに基づいて、以下の焙煎コーヒー豆の分析を行った。
分析機器はHPLC-電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、米国ESA社製)を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル:モデル5011(ESA)
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:クーロケムIII(ESA)
・溶媒送液ポンプ:LC-20AD(島津製作所社製)、イナートミキサー20A(島津製作所社製)
・オートサンプラー:SIL-20AC(島津製作所社製)、ピークパルスダンパー
・デガッサー:DGU-20A-5(島津製作所社製)
・カラムオーブン:CTO-20AC
・カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm 粒子径5μm(資生堂社製)
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・電気化学検出器の印加電圧:200mV
・カラムオーブン設定温度:40℃
・溶離液A:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1-ヒドロキシエタン-1,1-ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液
・溶離液B:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1-ヒドロキシエタン-1,1-ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV-VIS検出器:SPD20A(島津製作所社製)
・カラムオーブン:CTO-20AC(島津製作所社製)
・ポンプ:LC-20AT(島津製作所社製)
・オートサンプラー:SIL-20AC(島津製作所社製)
・カラム:Cadenza CD-C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト社製)
・デガッサー:DGU-20A-5(島津製作所社製)
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・UV-VIS検出器設定波長:325nm
・カラムオーブン設定温度:35℃
・溶離液C:0.05M 酢酸、0.1mM HEDPO、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液
・溶離液D:アセトニトリル
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
・モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
ここで求めた6種のクロロゲン酸類の面積値から5-カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量(質量%)を求めた。
測定には過酸化水素計(SUPER ORITECTOR MODEL5、セントラル科学社製)を用いた。装置はあらかじめ、隔膜、電解液の交換をマニュアルに沿って行い、10ppm、1ppm、0.1ppmの各レンジにおいて過酸化水素標準液を用いてキャリブレーションを行った。標準液の希釈は、マニュアルに記載の抽出用溶液を用いて行った。以下にその組成及び調製法を示す。
下記の試薬を蒸留水に溶解し、1Lにメスアップした。さらに、使用時に氷冷下で窒素ガスを通気した。
・リン酸一カリウム(特級):11.0g
・結晶リン酸二ナトリウム(特級):44.8g
・臭素酸カリウム(特級):5.0g
i)過酸化水素(30%、特級)を脱イオン水で300倍に希釈し(1000ppm)、これを原液とする。
ii)原液を抽出溶液で更に200倍に希釈し、5ppmの標準液とする。
iii)5ppmの標準液を更に5倍、50倍に希釈し、それぞれ1ppm、0.1ppmの標準液とする。なお、5ppmの標準液は10ppmレンジのキャリブレーション用とする。
試料を、色差計(スペクトロフォトメーター SE2000、日本電色社製)を用いて測定した。
平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置(LS13320、BECKMANCOULTER社製)にて測定した。なお、用いた粒径は体積基準の平均径である。
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB-1、大阪ケミカル(株)〕にて粉砕し、平均粒径0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。ステンレスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆30g計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆30gに、カタラーゼ水溶液(イオン交換水12g、カタラーゼ〔スミチームCTS、新日本化学工業社製、力価55,000U/g〕0.36g)を加え、薬さじにて均一に混合した(工程A1)。
次いで、ステンレスビーカーの開口部をラップフィルムにて塞いだ後、40℃の恒温槽にて60分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た(工程B)。
そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表1に示す。
実施例1において、工程Bにて処理後の焙煎コーヒー豆をステンレスバットに薄く広げ、105℃に加熱した電気乾燥機中で15分間乾燥したこと以外は、実施例1と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。
そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表1に示す。
実施例2において、乾燥時間を30分に変更したこと以外は、実施例2と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表1に示す。
実施例3において、静置時間を120分に変更したこと以外は、実施例3と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表1に示す。
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を、木槌にて粗粉砕し、ステンレス製篩にて篩分けることで平均粒径1.1mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。平均粒径1.1mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆30gを用いたこと以外は、実施例2と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB-1、大阪ケミカル(株)〕にて平均粒径0.30mmまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表1に示す。
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を、木槌にて粗粉砕し、ステンレス製篩にて篩分けることで平均粒径1.9mm又は2.9mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。平均粒径1.9mm又は2.9mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆30gを用いたこと以外は、実施例2と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB-1、大阪ケミカル(株)〕にて平均粒経0.30mmまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表1に示す。
実施例2において、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆(ブラジル産アラビカ種、L18)を用いたこと以外は、実施例2と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB-1、大阪ケミカル(株)〕にて平均粒経0.30mmまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表1に示す。
実施例1で得られた平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆について、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて分析を行った。その結果を表1に示す。
実施例2において、酵素水溶液添加率を表2に示す割合に変更したこと以外は、実施例2と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例2及び比較例1の結果とともに表2に示す。
実施例2において、表3に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例2と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例2及び比較例1の結果とともに表3に示す。
実施例1で得られた平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆30gに、イオン交換水12gを加え、薬さじにて均一に混合した。ステンレスビーカーの開口部をラップフィルムにて塞ぎ、40℃の恒温槽にて60分間静置した後、カタラーゼ水溶液(イオン交換水28g、カタラーゼ〔スミチームCTS、新日本化学工業(株)、力価55,000U/g〕0.36g)を加え混合した。次いで、40℃の恒温槽にて60分間静置した後、ステンレスバットに薄く広げ、105℃に加熱した電気乾燥機中で30分間乾燥し、含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を比較例1の結果とともに表4に示す。
実施例17において、酵素水溶液添加率を表4に示す割合に変更したこと以外は、実施例17と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を比較例1の結果とともに表4に示す。
実施例2において、工程Bの保持温度を125℃に変更したこと以外は、実施例2と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例1、2及び比較例1の結果とともに表5に示す。なお、表5において、「工程A1」の条件を「工程A」として表記した。
実施例19において、工程Bの保持時間を5分に変更したこと以外は、実施例19と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例1、2及び比較例1の結果とともに表5に示す。なお、表5において、「工程A1」の条件を「工程A」として表記した。
実施例19において、カタラーゼ水溶液の代わりに、カタラーゼ乾燥粉末(スミチームCTS、新日本化学工業社製、力価55,000U/g)0.36gを用いて工程A2を行ったこと以外は、実施例19と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例1、2及び比較例1の結果とともに表5に示す。なお、表5において、「工程A2」の条件を「工程A」として表記した。
実施例21において、工程Bを行った後に工程A2を行ったこと以外は、実施例21と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例1、2及び比較例1の結果とともに表5に示す。なお、表5において、「工程A2」の条件を「工程A」として表記した。
実施例1で得られた平均粒径0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆30gに、イオン交換水12gを加え、薬さじにて均一に混合した。この湿潤コーヒー豆を原料コーヒー豆として用いたこと以外は、実施例22と同様の操作にて含水率3質量%以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例1、2及び比較例1の結果とともに表5に示す。なお、表5において、「工程A2」の条件を「工程A」として表記した。
実施例23において、工程Bの保持温度を40℃に変更し、乾燥を行わなかったこと以外は、実施例23と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例1、2及び比較例1の結果とともに表5に示す。なお、表5において、「工程A2」の条件を「工程A」として表記した。
Claims (12)
- 原料焙煎コーヒー豆を、下記の(A1)及び(B)を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
(A1)酵素水溶液100g当たりペルオキシダーゼ活性を有する酵素を50,000~800,000PODU含有する酵素水溶液を、原料焙煎コーヒー豆1g当たり200~1,200PODUとなる量であって、原料焙煎コーヒー豆に対して15~95質量%となる量接触させる工程
(B)30~150℃の温度で、30~90分保持する工程 - 工程(A1)、工程(B)の順に行う、請求項1記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆を、下記の(A2)及び(B)を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
(A2)ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末を、原料焙煎コーヒー豆1g当たり200~1,200PODUとなる量接触させる工程
(B)30~150℃の温度で、30~90分保持する工程 - 工程(B)、工程(A2)の順に行う、請求項3記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- ペルオキシダーゼ活性を有する酵素がカタラーゼである、請求項1~4のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆として、1~95質量%の水を含有するものを用いる、請求項1~5のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆が粉砕されたものである、請求項1~6のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が5mm以下である、請求項7記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 常圧下で保持する、請求項1~8のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆のL値が10~40である、請求項1~9のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 焙煎コーヒー豆100g当たりの(A)過酸化水素の含有量が20mg以下であり、かつ(B)ヒドロキシハイドロキノンの含有量が20mg以下である、焙煎コーヒー豆。
- 焙煎コーヒー豆100g当たりのクロロゲン酸類の含有量が100mg以上である、請求項11記載の焙煎コーヒー豆。
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