JP2004254529A - チョコレート含有食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明のチョコレート含有食品の製造方法は、
（ａ１）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触し、次いで昇圧することにより、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、
（ｂ）冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程と
を有することを特徴としている。
【効果】本発明によれば、多孔質構造を有する基食材の多孔質状の空隙内部にチョコレートが充填され、基食材の空隙中に任意の含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、簡便な方法で効率的に製造しうる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することができる。
【選択図】 なし
（ａ１）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触し、次いで昇圧することにより、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、
（ｂ）冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程と
を有することを特徴としている。
【効果】本発明によれば、多孔質構造を有する基食材の多孔質状の空隙内部にチョコレートが充填され、基食材の空隙中に任意の含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、簡便な方法で効率的に製造しうる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することができる。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の技術分野】
本発明は、チョコレート含有食品の製造方法に関する。詳しくは、本発明は、多孔質構造の空隙を有する基食材の空隙中に高い含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、効率よく製造することのできるチョコレート含有食品の製造方法に関する。
【０００２】
【発明の技術的背景】
チョコレートと他の食材とを組み合わせた食品としては、他の食材の表面をチョコレートで被覆したもの、粒状などの他の食材をチョコレートで固めたもの、容器状または中空状の他食材の内部にチョコレートを充填したものなどが以前から知られている。そして近年、他の食材の内部までチョコレートが浸透し、他の食材とチョコレートとがより一体化した食品が提案されている。
【０００３】
特許文献１には、クルトンと、３５０ポイズ以下の粘性のチョコレートとを混合して減圧装置内に入れ、減圧装置内を減圧して気泡を排出させた後、常圧に戻してチョコレートを浸透させ、余分なチョコレートを振動ふるいで除去して冷却固化させるチョコレート浸透クルトンが提案されている。
特許文献２には、融液状のチョコレートにビスケットなどの含気泡食材を埋没させ、減圧下で含気泡食材を脱気し、常圧に戻すことにより、チョコレートを含気泡食材に含浸させることが記載されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献１および２の方法では、含浸する食材を液状のチョコレートに浸漬した後に減圧処理を行うため、食材に含浸されずに余ったチョコレート中に、食材の破片などが多く混入し、余ったチョコレートを再利用する際に品質の管理が困難であった。また、これらの方法では、たとえばフリーズドライ果物などの、含浸する食材の表面の細孔が小さいかまたは少ない場合には、食品内部までチョコレートを含浸することが困難であるという問題があった。
【０００５】
また、特許文献３には、チョコレート液などの液体を、食品に接触させた状態で、食品に遠心力を作用させ、液体を食品中に含浸させる方法が記載されている。しかしながらこの方法では、たとえばパンなどの柔らかい食品に粘稠な液体を含浸する場合などには、遠心力により食品が変形するという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】
特開平９−３０８４３１号公報
【特許文献２】
ＷＯ９７／４７２０７号公報
【特許文献３】
特開２００２−２０９５３０号公報
【０００７】
【発明の目的】
本発明は、多孔質構造を有する基食材の多孔質状の空隙内部にチョコレートが充填され、基食材の空隙中に任意の含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、簡便な方法で効率的に製造しうる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することを目的としている。また、本発明は、形状保持力の弱い食品、表面に細孔が少ない食品、表面の細孔径がごく小さい食品などの、従来の方法ではチョコレートの含浸が困難であった基食材に対しても、優れた含浸率でチョコレートを含浸できる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することを目的としている。
【０００８】
【発明の概要】
本発明のチョコレート含有食品の製造方法は、
（ａ１）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触し、次いで昇圧することにより、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、
（ｂ）冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程と
を有することを特徴としている。
【０００９】
また、本発明のチョコレート含有食品の製造方法は、
（ａ２）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、溶融状態のチョコレートと接触した状態で、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、次いで０．１１〜０．８ＭＰａまで昇圧して、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、
（ｂ）冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程と
を有することを特徴としている。
【００１０】
これらの本発明のチョコレート含有食品の製造方法では、基食材が、食品を凍結乾燥して得られる食材であることが好ましく、基食材が、凍結乾燥した果物であることも好ましい。また、基食材が、穀類を主成分とし、加熱して得られる食材であることも好ましく、基食材が、マイクロ波処理を施した食材であることも好ましい。
【００１１】
また、本発明のチョコレート含有食品の製造方法では、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ粘度計を用い、回転数３０ｒ．ｐ．ｍ．で測定したチョコレートの粘度が、含浸処理温度において２００〜１５，０００センチポイズであることが好ましい。
本発明のチョコレート含有食品は、上記本発明のチョコレート含有食品の製造方法により得られることを特徴としている。
【００１２】
【発明の具体的説明】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明のチョコレート含有食品の製造方法は、多孔質構造の空隙を有する基食材に、溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程とを有する。
【００１３】
本発明で用いる基食材は、その少なくとも一部に多孔質構造の空隙を有し、溶融状態のチョコレートを含浸によりチョコレートを充填することが可能な食材である。本発明に係る基食材は、溶融状態のチョコレートを含浸する時点で、チョコレートを充填しうる多孔質構造の空隙を有していればよく、たとえば、多孔質構造の空隙中に水分などが存在する基食材であっても、含浸処理工程の減圧で基食材中の水分が除去され、多孔質構造の空隙が生じる基食材は、本発明に係る基食材として用いることができる。
【００１４】
本発明に係る基食材は、少なくとも一部に多孔質構造の空隙を有し、含水率が５０％以下、好ましくは４０％以下であるのが望ましい。このように含水率が低い食材を用いた場合には、得られるチョコレート含有食品が保存性に優れると共に、含浸されずに余剰となったチョコレート中に水分が混入するのを避けることができ、余剰のチョコレートを好適に再利用することができる。
【００１５】
このような基食材としては、たとえば、
パイ、ワッフル、食パン、黒パン、コッペパン、フランスパンなどの含水率３０〜４０％程度の食材；
ドーナツなどの含水率２０〜３０％程度の食材；
凍り豆腐、ふ、乾燥湯葉、はるさめ、あずき、インゲン豆、えんどうまめ、ささげ、だいず、乾麺、そうめん、冷麦、マカロニ、スパゲッティ、パスタ、とうもろこし、もろこしなどの含水率１０〜２０％程度の食材；
含水率１０％以下の食材、たとえば以下に挙げるもの。
【００１６】
フリーズドライ食材：たとえば、果実類（苺、ぶどう、ブルーベリー、レモン、マンゴー、ラズベリー、バナナ、リンゴ、クランベリー、オレンジ、チェリー、桃など）、野菜全般、魚介類、畜肉類、たまご類、イモ類、成型食品、健康食品群（アガリクス、プロポリス、ローヤルゼリーなど）、アニバーサリーフーズ（おせち料理、七草など）など；
マッシュポテトフレーク、ポテトチップス、ポップコーン、コーンフレーク、各種せんべい、あられ、おこし、かりんとう、ウェハース、クラッカー、ビスケット、ボーロ、クルトン、ロシアケーキなど。
【００１７】
このような基食材のうち、本発明では、凍結乾燥して得られる食材が好ましく用いられる。いわゆるフリーズドライ食材などの凍結乾燥して得られる食材は、原料の食材を凍結乾燥する際に、食材中の水分が凍結し、該水分が昇華することにより、本発明のチョコレート含有食品を製造するのに好適な多孔質構造の空隙を通常有する。凍結乾燥した食材は、該食品を凍結乾燥せずに用いる場合よりも、形体安定性に優れ、良好な多孔質構造の空隙を有することにより、基食材の形状を損なうことなくチョコレートが良好に充填されたチョコレート含有食品を得ることができる。
【００１８】
本発明では、これらの基食材のうち、フリーズドライ苺、フリーズドライブルーベリーなどの凍結乾燥果物、高野豆腐などの凍結乾燥物、表面が円滑な性状を有する焼き菓子、発泡菓子、揚げた食材、微粉末を圧縮固化させた食材など、表面に細孔が少ない食品、または表面の細孔径がごく小さい食品など、溶融状態のチョコレートに単に浸漬しただけではチョコレートが内部の空隙に含浸されにくい、多孔質構造の空隙を内部に有する難含浸性の食材をも、基食材として好適に用いることができる。
【００１９】
このような難含浸性の基食材は、そのまま含浸処理に供してもよいが、マイクロ波処理、短時間の加熱処理などの処理を施して含浸処理に供することも好ましい。難含浸性の基食材に対して、マイクロ波処理あるいは短時間の加熱処理を施すと、基食材表面が加熱され、基食材表面の細孔径の拡大、基食材表面の細孔の増加、基食材の硬化による形状保持力の向上などの効果が得られる場合があり好ましい。
【００２０】
また、パンやカステラなど、外部圧力による変形を生じやすい柔らかい基食材に対しても、マイクロ波処理あるいは短時間の加熱処理を施すことが好ましく、これらの処理により、基食材の硬度が上昇し、形状保持力を向上させることができる。特に、柔らかい基食材を用い、含浸処理工程を後述する（ａ２）の方法により行う場合など、含浸処理工程で大気圧以上の加圧を行う場合には、マイクロ波処理あるいは短時間の加熱処理を、含浸処理前に柔らかい基食材に施すことが好ましい。これにより、基食材の形状保持力を向上させ、加圧による変形を軽減または回避させることができる。
【００２１】
難含浸性の基食材または変形を生じやすい柔らかい基食材に対しての、マイクロ波処理あるいは加熱処理は、基食材の表面性状のみが変化し、基食材内部が変性しない条件で行うのが好ましい。このような目的で基食材にマイクロ波処理を行う場合には、基食材の種類あるいは量にもよるが、たとえば電子レンジを用いた７００Ｗでのマイクロ波処理を、通常０．５〜１５秒、好ましくは１〜１０秒、より好ましくは１〜７秒程度行うのが望ましい。
【００２２】
また本発明では、基食材に対して加熱調理を行うことを目的として、マイクロ波処理あるいは加熱処理を施してもよく、この場合には所望の調理程度となる条件で加熱処理あるいはマイクロ波処理をすることができる。
本発明で用いる基食材は、少なくとも一つの開口を有していてもよい。開口の形状は、穴状、スリット状など、どのような形状でもよく、限定されるものではない。基食材が少なくとも一つの開口を有する場合には、基食材内部までチョコレートを浸透させやすいため好ましい。
【００２３】
たとえば、種を除去した部分などの空洞部を有する凍結乾燥した果物、野菜など、基食材が多孔質構造ではない空洞を内部に有する場合には、内部の空洞と基食材の外表面とを連通する部位（穴または開口）を有することが好ましい。また、内部に多孔質構造を有し、外表面に細孔が少ない食品または外表面の細孔径がごく小さい食品などの難含浸性の食品を基食材として用いる場合には、内部の多孔質部と外表面とを連通する部位（穴または開口）を有することが好ましい。このような基食材を用いた場合には、基食材内部まで容易にチョコレートを充填することができ、空洞内部や多孔質内部まで充分にチョコレートが充填されたチョコレート含有食品が好適に得られる。
【００２４】
また本発明では、基食材として、穀物を主成分とし、加熱して得られる食材も好ましく用いることができる。このような食材としては、穀物を主成分とする原料を、焼く、揚げる、蒸す、単に加熱するなどの方法で得られるものが挙げられ、たとえば、パイ、ワッフル、食パン、コッペパン、フランスパン、ドーナツ、ポップコーン、煎餅、あられ、おこし、かりんとう、ウェハース、クラッカー、ビスケット、ボーロ、クルトン、ロシアケーキなどが挙げられる。これらの食材は、空隙率の大きい多孔質構造を有し、チョコレートが良好に充填された食品を得ることができる。
【００２５】
本発明において、チョコレートとは、チョコレート利用食品の規格によるチョコレートのみを意味するものではなく、加温により溶融状態となり、冷却により固化する、チョコレート類あるいはチョコレート類似食品をいずれも含有する。また、本発明で用いるチョコレートとしては、チョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類、香料等により各種風味を有するチョコレート類などをいずれも好適に用いることができる。
【００２６】
本発明において用いるチョコレートは、含浸処理温度において、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ粘度計を用い、回転数３０ｒ．ｐ．ｍ．で測定した粘度が２００〜１５，０００センチポイズ、好ましくは３００〜８，０００センチポイズ程度であるのが望ましい。また、本発明では、含浸処理温度における溶融状態のチョコレートの粘度が、３，０００〜１５，０００センチポイズの、従来法では含浸が困難な比較的高粘度の場合にも、基食材の空隙内部への溶融状態のチョコレートの含浸を、良好に達成することができる。
【００２７】
含浸処理工程（ａ）
本発明に係る含浸処理工程（ａ）としては、下記（ａ１）および（ａ２）のいずれかの含浸処理工程が挙げられる。
（ａ１）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触し、次いで昇圧することにより、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程；
（ａ２）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、溶融状態のチョコレートと接触した状態で、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、次いで０．１１〜０．８ＭＰａまで昇圧して、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程。
【００２８】
まずは上記（ａ１）の含浸処理工程について説明する。
含浸処理工程（ａ１）において、基食材の減圧処理、すなわち基食材と溶融状態のチョコレートとが接触しない状態で基食材を減圧するいわゆるドライバキュームは、減圧装置内に基食材を収容し、基食材周囲を通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは１００〜５，０００Ｐａ程度まで減圧して行うことができる。この減圧処理により、基食材の多孔質構造の空隙またはその他の空隙に存在する、水分、低揮発成分または空気が、基食材の外部に排出され、基食材が有する空隙が基食材周囲と同等の減圧状態となる。減圧処理時の圧力は、温度条件および所望の含浸程度などにより、適宜調整することができる。
【００２９】
このような、基食材の減圧処理では、圧力が低く減圧度が高いほど、基食材中の空気などが排出されやすく、高度な含浸を行うことができるが、好適な圧力条件は温度によっても異なるものであり、高温度においては比較的小さい減圧度でもよく、低温度においては大きな減圧度を必要とする傾向がある。
次いで、基食材を減圧状態に保ちながら、溶融状態のチョコレートと接触する。基食材と溶融状態のチョコレートとの接触は、その方法を特に限定するものではなく、減圧下で基食材の含浸部位が充分に溶融状態のチョコレートと接触されればよく、浸漬などの方法が挙げられ、たとえば、容器に入った基食材を減圧装置内に収容している場合には、減圧処理による減圧状態を保持したまま、基食材の入った容器に溶融状態のチョコレートを注入するなどの方法により行うことができる。
【００３０】
減圧処理および減圧状態における圧力条件は、大気圧よりも低い圧力であればよいが、減圧状態では、減圧処理による減圧度をできるだけ保持した圧力条件であるのが好ましく、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が低い場合で１，０００〜１０，０００Ｐａ、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が比較的高い場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件であるのが望ましい。
【００３１】
このようにして、減圧処理した基食材を、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触した後、減圧装置内の圧力を昇圧することによって、溶融状態のチョコレートが基食材中に含浸される。本発明では、減圧装置内の圧力を昇圧する前に、減圧状態での基食材と溶融状態のチョコレートとの接触を、一定時間保持してもよく、また、基食材と溶融状態のチョコレートとが接触した状態でさらに減圧を行ってもよい。
【００３２】
含浸処理工程（ａ）における昇圧は、溶融状態のチョコレートと接触した基食材の雰囲気圧力が、通常１０，０００Ｐａ〜１．１ＭＰａ、好ましくは０．１ＭＰａ（大気圧）〜０．９ＭＰａ程度の圧力まで上昇する条件で行うのが望ましい。
また、含浸処理工程（ａ）における昇圧は、大気圧よりも高い圧力、たとえば０．１１〜０．８ＭＰａ程度の圧力まで上昇する条件とすることも好ましい。昇圧をこのような加圧条件とする場合には、基食材への溶融状態のチョコレートの含浸量をより多くすることができ、難含浸性の基食材へも溶融状態のチョコレートの含浸を好適に行うことができる。
【００３３】
昇圧は、通常、エアパージなどで減圧状態を解除するなどの方法により、大気圧（０．１ＭＰａ）程度まで圧力を上昇させることにより行うことができるが、さらに加圧を行ってもよい。大気圧よりもさらに加圧を行う場合には、適宜加圧装置を用いることができる。このような加圧は、たとえば、減圧操作を行う容器に耐圧容器を採用して減圧処理した後、溶融状態のチョコレート中に基食材が浸漬された状態で、装置内に、空気、窒素ガス、炭酸ガスなどの気体を導入して所望の加圧状態まで昇圧することにより行うことができる。また、昇圧に用いる気体としては、細菌や夾雑物などを含まないよう、滅菌、フィルター通過などを行ったガスも好ましく用いられ、また食品の酸化を防止するため、酸素含有量の低いガスも好ましく用いられる。
【００３４】
このような含浸処理工程（ａ１）によれば、含浸前の基食材の空隙に、空気などの気体成分、あるいは、水、低揮発成分などの液体成分のいずれが含まれている場合であっても、含浸する溶融状態のチョコレートと好適に置換して、含浸処理を好適に達成することができる。
含浸処理工程（ａ１）において、含浸前の基食材の空隙に含まれていた液体成分を減圧処理により排出し、次いで溶融状態のチョコレートと接触する場合、排出された液体成分が液状を保持しているときには、排出された液体成分を除去した後に溶融状態のチョコレートと接触させると、排出された液体成分と溶融状態のチョコレートとが混合されないため、基食材に含浸されない余剰の溶融状態のチョコレートを好適に再利用することができる。また、排出された液体成分が減圧により揮発している場合には、そのまま基食材の入った容器に溶融状態のチョコレートを注入しても、溶融状態のチョコレートと排出された液体成分との混合はほとんどないため、基食材に含浸されない余剰の溶融状態のチョコレートを好適に再利用することができる。
【００３５】
次に、上記（ａ２）の含浸処理工程について説明する。
含浸処理工程（ａ２）において、含浸処理前の基食材を溶融状態のチョコレートに浸漬するなどの方法で接触した状態で減圧処理する、いわゆるウェットバキュームは、たとえば、容器中に基食材および溶融状態のチョコレートを入れて、基食材が溶融状態のチョコレートに浸漬された状態とし、この容器を減圧装置中に導入して減圧することにより行うことができる。このような減圧処理は、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が低い場合で１，０００〜１０，０００Ｐａ、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が比較的高い場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件で行うのが望ましい。の含浸処理工程（ａ２）では、このようにして、基食材を溶融状態のチョコレートと接触した状態で減圧処理する。
【００３６】
次いで、減圧装置内の圧力を０．１１〜０．８ＭＰａまで昇圧することによって、基食材と接触している溶融状態のチョコレートが、基食材中に含浸される。昇圧は、通常、エアパージなどで減圧状態を解除するなどの方法により、大気圧程度まで圧力を上昇させ、引き続いて０．１１〜０．８ＭＰａ、好ましくは０．１５〜０．５ＭＰａ程度の圧力条件まで、溶融状態のチョコレートと接触した基食材の雰囲気圧力が上昇する条件で行うのが望ましい。含浸処理工程（ａ２）では、昇圧をこのような加圧条件とすることにより、基食材への溶融状態のチョコレートの含浸量をより多くすることができ、難含浸性の基食材へも溶融状態のチョコレートの含浸を好適に行うことができる。
【００３７】
このような含浸処理工程（ａ２）では、含浸前の基食材の空隙に空気などの気体成分が含まれている場合に特に好適に溶融状態のチョコレートの含浸を行うことができる。また、含浸前の基食材の空隙などに液体成分が含まれており、該液体成分の沸点が、含浸する溶融状態のチョコレートの沸点よりも低い沸点である場合にも好適に溶融状態のチョコレートの含浸を行うことができる。
【００３８】
たとえば、沸点の低い揮発性の液体成分を組織中に含む基食材に、溶融状態のチョコレートを含浸する場合などには、基食材中の揮発性の液体成分が沸騰し、かつ、含浸する溶融状態のチョコレートが沸騰しない圧力まで減圧処理することにより、食品から揮発成分が排出され、その後の昇圧により溶融状態のチョコレートを良好に基食材に含浸することができる。
【００３９】
上記含浸処理工程（ａ１）および（ａ２）において、基食材とチョコレートとの接触は、チョコレートが溶融状態を保持する温度条件で行うのが望ましい。減圧処理では減圧に伴って温度が低下するため、加温によりチョコレート温度を適宜制御し、溶融状態を保持することが好ましい。含浸処理工程における溶融状態のチョコレートの温度は、チョコレートが溶融状態を保つ温度であればよく、特に限定されるものではないが、通常２５〜５０℃、好ましくは２８〜４４℃程度であるのが望ましい。
【００４０】
本発明では、含浸処理工程（ａ１）または（ａ２）は、基食材中に溶融状態のチョコレートが、所望の程度に含浸される条件を適宜選択して行うことができる。たとえば、基食材へのチョコレート含浸量を多くしたい場合には、▲１▼チョコレート温度を上げる、チョコレートの成分を調整するなどの方法により、溶融状態のチョコレートの粘度を低下させる、▲２▼減圧処理の圧力を低下させる、▲３▼昇圧時の圧力を上げる、などの条件を単独でまたは組み合わせて含浸処理工程を行うことができる。
【００４１】
含浸処理工程（ａ１）または（ａ２）により溶融状態のチョコレートを含浸した基食材は、所望により表面の余分なチョコレートを除去した後、冷却工程（ｂ）に供する。
冷却工程（ｂ）
本発明のチョコレート含有食品の製造方法では、上述の含浸処理工程（ａ１）または（ａ２）に次いで、所望により表面の余分なチョコレートを除去した後、冷却工程（ｂ）を行う。
【００４２】
冷却工程（ｂ）は、基食材中に含浸された溶融状態のチョコレートが固化する程度まで冷却することにより行えばよく、チョコレートの成分などの条件によっても異なるが、通常室温以下、好ましくは０〜２５℃、より好ましくは５〜２０℃程度まで、含浸処理工程（ａ）で得られた、溶融状態のチョコレートを含浸した基食材を冷却することにより行うことができる。
【００４３】
本発明では、このような含浸処理工程（ａ）および冷却工程（ｂ）により、チョコレートが基食材中に充填されて、基食材とチョコレートとが一体化したチョコレート含有食品を製造することができる。
【００４４】
【発明の効果】
本発明によれば、多孔質構造を有する基食材の多孔質状の空隙内部にチョコレートが充填され、基食材の空隙中に任意の含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、簡便な方法で効率的に製造しうる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、形状保持力の弱い食品、表面に細孔が少ない食品、表面の細孔径がごく小さい食品などの、従来の方法ではチョコレートの含浸が困難であった難含浸性の基食材に対しても、優れた含浸率でチョコレートを含浸できる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することができる。
【００４５】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
含浸処理方法
以下の実施例および比較例において、基食材中に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理方法は、次のいずれかの含浸方法による。
＜含浸方法Ａ：ドライバキューム＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（ステンレス、箱型、（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００４６】
次いで、このバスケットを内タンク（ポリプロピレン、箱型、（株）プラセラム製）に入れ、内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ドライバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して２分間保持し、溶融状態のチョコレートを、基食材が完全に浸るまで内タンクに導入する。
【００４７】
１分間減圧を継続した後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｂ：ウェットバキューム＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００４８】
このバスケットを、基食材を浸漬できる量の溶融状態のチョコレートが入っている内タンク（（株）プラセラム製）中に入れ、バスケット内の基食材が、溶融状態のチョコレートに完全に浸る状態とする。
次いで、この内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ウェットバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して３分間保持する。
【００４９】
その後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｃ：ドライバキューム＋加圧＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００５０】
次いで、このバスケットを内タンク（（株）プラセラム製）に入れ、内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ドライバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して２分間保持し、溶融状態のチョコレートを、基食材が完全に浸るまで内タンクに導入する。
【００５１】
１分間減圧を継続した後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、引き続き空気にて加圧を行い、タンク内圧力が０．３ＭＰａになり次第エアパージし、含浸装置内を大気圧まで減圧して内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｄ：ウェットバキューム＋加圧＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００５２】
このバスケットを、基食材を浸漬できる量の溶融状態のチョコレートが入っている内タンク（（株）プラセラム製）中に入れ、バスケット内の基食材が、溶融状態のチョコレートに完全に浸る状態とする。
次いで、この内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ウェットバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して３分間保持する。
【００５３】
その後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、引き続き空気にて加圧を行い、タンク内圧力が０．３ＭＰａになり次第エアパージし、含浸装置内を大気圧まで減圧して内タンクを取り出す。
なお、上記Ａ〜Ｄの各含浸処理方法においては、溶融状態のチョコレートの温度が、含浸処理全体において、常に４２℃程度となるよう制御した。
チョコレート
以下の実施例および比較例において、含浸する溶融状態のチョコレートとしては、以下のものを用いた。
【００５４】
なおこれらのチョコレートは、固形の原料チョコレートを砕き、湯銭で溶解した後、恒温槽で４２℃に保持して含浸に備えた。
＜チョコレートＩ＞
フルタ製菓（株）製「ＫＢ−１」； 含浸温度である４２℃において、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ粘度計を用い、回転数３０ｒ．ｐ．ｍ．で測定したチョコレートの粘度は８７０センチポイズである。
【００５５】
＜チョコレートＩＩ＞
フルタ製菓（株）製「Ｄ−ハイミルクＦ」； 含浸温度である４２℃において、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ粘度計を用い、回転数３０ｒ．ｐ．ｍ．で測定したチョコレートの粘度は２０００センチポイズである。
【００５６】
【実施例１〜６、比較例１、２】
基食材として森永製菓（株）製のスナック菓子「ポテロング」を用いて、表１に示す含浸方法により表１に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有菓子を得た。得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真を図１に示す。また、含浸前の基食材と、含浸後に得られたチョコレート含有菓子についての密度および密度変化率を表１に併せて示す。
【００５７】
【表１】
【００５８】
実施例１〜３および比較例１で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面を観察したところ、いずれも内部へのチョコレートの含浸が見られたが、特に実施例２では全体に均質にチョコレートが充分に含浸された様子が見受けられた。また、比較例１ではチョコレートが含浸されていない部分が多く残存しており、実施例１および３では、未浸透の部分もあるものの、ほぼ全体的にチョコレートが含浸されていた。
【００５９】
また実施例４〜６および比較例２で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面を観察したところ、いずれも内部へのチョコレートの含浸は見られたが、含浸されていない部分も残存しており、このうち比較例２ではチョコレートが含浸された部分が最も少ない様子が見受けられた。
【００６０】
【実施例７〜１２、比較例３、４】
基食材として森永製菓（株）製のビスケット菓子「森永ビスケット マリー」を用いて、表２に示す含浸方法により表２に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有菓子を得た。得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真を図２に示す。また、含浸前の基食材と、含浸後に得られたチョコレート含有菓子についての密度および密度変化率を表２に併せて示す。
【００６１】
【表２】
【００６２】
実施例７〜１２および比較例３、４で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面を観察したところ、いずれも表面のつるつるした部位にはチョコレートがあまり浸透していない様子が見られたが、特に比較例３および４では、チョコレートの浸透度合いが低い様子が見受けられた。
【００６３】
【実施例１３〜１８、比較例５、６】
市販のフリーズドライ苺、または、市販のフリーズドライ苺に表３に示す時間マイクロ波照射を行ったものをそれぞれ基食材として用いて、表３に示す含浸方法により表３に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有フリーズドライ苺を得た。なお、マイクロ波照射は、定格高周波出力７００Ｗの電子レンジを用いて行った。
【００６４】
得られたチョコレート含有フリーズドライ苺について、それぞれ、含浸前の基食材の重量を１００％とした場合の重量（％）を求めた。結果を表３に併せて示す。
【００６５】
【表３】
【００６６】
実施例１３〜１８および比較例５、６より、適度なマイクロ波処理によって、表面に細孔が少ない難含浸性の基食材であるフリーズドライ苺へのチョコレート充填量が増加することが確認された。
【００６７】
【実施例１９〜２４、比較例７、８】
カステラ菓子（「人形カステラ」、（株）川上製菓製）、またはこれに表４に示す時間マイクロ波照射を行ったものをそれぞれ基食材として用いて、表４に示す含浸方法により表４に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有カステラ菓子を得た。なお、マイクロ波照射は、定格高周波出力７００Ｗの電子レンジを用いて行った。
【００６８】
得られたチョコレート含有カステラ菓子について、それぞれ、含浸前の基食材の重量を１００％とした場合の重量（％）を求めた。結果を表４に併せて示す。
【００６９】
【表４】
【００７０】
実施例１９〜２４および比較例７、８より、適度なマイクロ波処理によって、表面に細孔が少なく、かつ柔らかい基食材であるカステラ菓子へのチョコレート充填量が増加することが確認された。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例１〜６および比較例１、２で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真である。
【図２】図２は、実施例７〜１２および比較例３、４で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真である。
【発明の技術分野】
本発明は、チョコレート含有食品の製造方法に関する。詳しくは、本発明は、多孔質構造の空隙を有する基食材の空隙中に高い含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、効率よく製造することのできるチョコレート含有食品の製造方法に関する。
【０００２】
【発明の技術的背景】
チョコレートと他の食材とを組み合わせた食品としては、他の食材の表面をチョコレートで被覆したもの、粒状などの他の食材をチョコレートで固めたもの、容器状または中空状の他食材の内部にチョコレートを充填したものなどが以前から知られている。そして近年、他の食材の内部までチョコレートが浸透し、他の食材とチョコレートとがより一体化した食品が提案されている。
【０００３】
特許文献１には、クルトンと、３５０ポイズ以下の粘性のチョコレートとを混合して減圧装置内に入れ、減圧装置内を減圧して気泡を排出させた後、常圧に戻してチョコレートを浸透させ、余分なチョコレートを振動ふるいで除去して冷却固化させるチョコレート浸透クルトンが提案されている。
特許文献２には、融液状のチョコレートにビスケットなどの含気泡食材を埋没させ、減圧下で含気泡食材を脱気し、常圧に戻すことにより、チョコレートを含気泡食材に含浸させることが記載されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献１および２の方法では、含浸する食材を液状のチョコレートに浸漬した後に減圧処理を行うため、食材に含浸されずに余ったチョコレート中に、食材の破片などが多く混入し、余ったチョコレートを再利用する際に品質の管理が困難であった。また、これらの方法では、たとえばフリーズドライ果物などの、含浸する食材の表面の細孔が小さいかまたは少ない場合には、食品内部までチョコレートを含浸することが困難であるという問題があった。
【０００５】
また、特許文献３には、チョコレート液などの液体を、食品に接触させた状態で、食品に遠心力を作用させ、液体を食品中に含浸させる方法が記載されている。しかしながらこの方法では、たとえばパンなどの柔らかい食品に粘稠な液体を含浸する場合などには、遠心力により食品が変形するという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】
特開平９−３０８４３１号公報
【特許文献２】
ＷＯ９７／４７２０７号公報
【特許文献３】
特開２００２−２０９５３０号公報
【０００７】
【発明の目的】
本発明は、多孔質構造を有する基食材の多孔質状の空隙内部にチョコレートが充填され、基食材の空隙中に任意の含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、簡便な方法で効率的に製造しうる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することを目的としている。また、本発明は、形状保持力の弱い食品、表面に細孔が少ない食品、表面の細孔径がごく小さい食品などの、従来の方法ではチョコレートの含浸が困難であった基食材に対しても、優れた含浸率でチョコレートを含浸できる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することを目的としている。
【０００８】
【発明の概要】
本発明のチョコレート含有食品の製造方法は、
（ａ１）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触し、次いで昇圧することにより、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、
（ｂ）冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程と
を有することを特徴としている。
【０００９】
また、本発明のチョコレート含有食品の製造方法は、
（ａ２）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、溶融状態のチョコレートと接触した状態で、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、次いで０．１１〜０．８ＭＰａまで昇圧して、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、
（ｂ）冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程と
を有することを特徴としている。
【００１０】
これらの本発明のチョコレート含有食品の製造方法では、基食材が、食品を凍結乾燥して得られる食材であることが好ましく、基食材が、凍結乾燥した果物であることも好ましい。また、基食材が、穀類を主成分とし、加熱して得られる食材であることも好ましく、基食材が、マイクロ波処理を施した食材であることも好ましい。
【００１１】
また、本発明のチョコレート含有食品の製造方法では、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ粘度計を用い、回転数３０ｒ．ｐ．ｍ．で測定したチョコレートの粘度が、含浸処理温度において２００〜１５，０００センチポイズであることが好ましい。
本発明のチョコレート含有食品は、上記本発明のチョコレート含有食品の製造方法により得られることを特徴としている。
【００１２】
【発明の具体的説明】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明のチョコレート含有食品の製造方法は、多孔質構造の空隙を有する基食材に、溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程とを有する。
【００１３】
本発明で用いる基食材は、その少なくとも一部に多孔質構造の空隙を有し、溶融状態のチョコレートを含浸によりチョコレートを充填することが可能な食材である。本発明に係る基食材は、溶融状態のチョコレートを含浸する時点で、チョコレートを充填しうる多孔質構造の空隙を有していればよく、たとえば、多孔質構造の空隙中に水分などが存在する基食材であっても、含浸処理工程の減圧で基食材中の水分が除去され、多孔質構造の空隙が生じる基食材は、本発明に係る基食材として用いることができる。
【００１４】
本発明に係る基食材は、少なくとも一部に多孔質構造の空隙を有し、含水率が５０％以下、好ましくは４０％以下であるのが望ましい。このように含水率が低い食材を用いた場合には、得られるチョコレート含有食品が保存性に優れると共に、含浸されずに余剰となったチョコレート中に水分が混入するのを避けることができ、余剰のチョコレートを好適に再利用することができる。
【００１５】
このような基食材としては、たとえば、
パイ、ワッフル、食パン、黒パン、コッペパン、フランスパンなどの含水率３０〜４０％程度の食材；
ドーナツなどの含水率２０〜３０％程度の食材；
凍り豆腐、ふ、乾燥湯葉、はるさめ、あずき、インゲン豆、えんどうまめ、ささげ、だいず、乾麺、そうめん、冷麦、マカロニ、スパゲッティ、パスタ、とうもろこし、もろこしなどの含水率１０〜２０％程度の食材；
含水率１０％以下の食材、たとえば以下に挙げるもの。
【００１６】
フリーズドライ食材：たとえば、果実類（苺、ぶどう、ブルーベリー、レモン、マンゴー、ラズベリー、バナナ、リンゴ、クランベリー、オレンジ、チェリー、桃など）、野菜全般、魚介類、畜肉類、たまご類、イモ類、成型食品、健康食品群（アガリクス、プロポリス、ローヤルゼリーなど）、アニバーサリーフーズ（おせち料理、七草など）など；
マッシュポテトフレーク、ポテトチップス、ポップコーン、コーンフレーク、各種せんべい、あられ、おこし、かりんとう、ウェハース、クラッカー、ビスケット、ボーロ、クルトン、ロシアケーキなど。
【００１７】
このような基食材のうち、本発明では、凍結乾燥して得られる食材が好ましく用いられる。いわゆるフリーズドライ食材などの凍結乾燥して得られる食材は、原料の食材を凍結乾燥する際に、食材中の水分が凍結し、該水分が昇華することにより、本発明のチョコレート含有食品を製造するのに好適な多孔質構造の空隙を通常有する。凍結乾燥した食材は、該食品を凍結乾燥せずに用いる場合よりも、形体安定性に優れ、良好な多孔質構造の空隙を有することにより、基食材の形状を損なうことなくチョコレートが良好に充填されたチョコレート含有食品を得ることができる。
【００１８】
本発明では、これらの基食材のうち、フリーズドライ苺、フリーズドライブルーベリーなどの凍結乾燥果物、高野豆腐などの凍結乾燥物、表面が円滑な性状を有する焼き菓子、発泡菓子、揚げた食材、微粉末を圧縮固化させた食材など、表面に細孔が少ない食品、または表面の細孔径がごく小さい食品など、溶融状態のチョコレートに単に浸漬しただけではチョコレートが内部の空隙に含浸されにくい、多孔質構造の空隙を内部に有する難含浸性の食材をも、基食材として好適に用いることができる。
【００１９】
このような難含浸性の基食材は、そのまま含浸処理に供してもよいが、マイクロ波処理、短時間の加熱処理などの処理を施して含浸処理に供することも好ましい。難含浸性の基食材に対して、マイクロ波処理あるいは短時間の加熱処理を施すと、基食材表面が加熱され、基食材表面の細孔径の拡大、基食材表面の細孔の増加、基食材の硬化による形状保持力の向上などの効果が得られる場合があり好ましい。
【００２０】
また、パンやカステラなど、外部圧力による変形を生じやすい柔らかい基食材に対しても、マイクロ波処理あるいは短時間の加熱処理を施すことが好ましく、これらの処理により、基食材の硬度が上昇し、形状保持力を向上させることができる。特に、柔らかい基食材を用い、含浸処理工程を後述する（ａ２）の方法により行う場合など、含浸処理工程で大気圧以上の加圧を行う場合には、マイクロ波処理あるいは短時間の加熱処理を、含浸処理前に柔らかい基食材に施すことが好ましい。これにより、基食材の形状保持力を向上させ、加圧による変形を軽減または回避させることができる。
【００２１】
難含浸性の基食材または変形を生じやすい柔らかい基食材に対しての、マイクロ波処理あるいは加熱処理は、基食材の表面性状のみが変化し、基食材内部が変性しない条件で行うのが好ましい。このような目的で基食材にマイクロ波処理を行う場合には、基食材の種類あるいは量にもよるが、たとえば電子レンジを用いた７００Ｗでのマイクロ波処理を、通常０．５〜１５秒、好ましくは１〜１０秒、より好ましくは１〜７秒程度行うのが望ましい。
【００２２】
また本発明では、基食材に対して加熱調理を行うことを目的として、マイクロ波処理あるいは加熱処理を施してもよく、この場合には所望の調理程度となる条件で加熱処理あるいはマイクロ波処理をすることができる。
本発明で用いる基食材は、少なくとも一つの開口を有していてもよい。開口の形状は、穴状、スリット状など、どのような形状でもよく、限定されるものではない。基食材が少なくとも一つの開口を有する場合には、基食材内部までチョコレートを浸透させやすいため好ましい。
【００２３】
たとえば、種を除去した部分などの空洞部を有する凍結乾燥した果物、野菜など、基食材が多孔質構造ではない空洞を内部に有する場合には、内部の空洞と基食材の外表面とを連通する部位（穴または開口）を有することが好ましい。また、内部に多孔質構造を有し、外表面に細孔が少ない食品または外表面の細孔径がごく小さい食品などの難含浸性の食品を基食材として用いる場合には、内部の多孔質部と外表面とを連通する部位（穴または開口）を有することが好ましい。このような基食材を用いた場合には、基食材内部まで容易にチョコレートを充填することができ、空洞内部や多孔質内部まで充分にチョコレートが充填されたチョコレート含有食品が好適に得られる。
【００２４】
また本発明では、基食材として、穀物を主成分とし、加熱して得られる食材も好ましく用いることができる。このような食材としては、穀物を主成分とする原料を、焼く、揚げる、蒸す、単に加熱するなどの方法で得られるものが挙げられ、たとえば、パイ、ワッフル、食パン、コッペパン、フランスパン、ドーナツ、ポップコーン、煎餅、あられ、おこし、かりんとう、ウェハース、クラッカー、ビスケット、ボーロ、クルトン、ロシアケーキなどが挙げられる。これらの食材は、空隙率の大きい多孔質構造を有し、チョコレートが良好に充填された食品を得ることができる。
【００２５】
本発明において、チョコレートとは、チョコレート利用食品の規格によるチョコレートのみを意味するものではなく、加温により溶融状態となり、冷却により固化する、チョコレート類あるいはチョコレート類似食品をいずれも含有する。また、本発明で用いるチョコレートとしては、チョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類、香料等により各種風味を有するチョコレート類などをいずれも好適に用いることができる。
【００２６】
本発明において用いるチョコレートは、含浸処理温度において、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ粘度計を用い、回転数３０ｒ．ｐ．ｍ．で測定した粘度が２００〜１５，０００センチポイズ、好ましくは３００〜８，０００センチポイズ程度であるのが望ましい。また、本発明では、含浸処理温度における溶融状態のチョコレートの粘度が、３，０００〜１５，０００センチポイズの、従来法では含浸が困難な比較的高粘度の場合にも、基食材の空隙内部への溶融状態のチョコレートの含浸を、良好に達成することができる。
【００２７】
含浸処理工程（ａ）
本発明に係る含浸処理工程（ａ）としては、下記（ａ１）および（ａ２）のいずれかの含浸処理工程が挙げられる。
（ａ１）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触し、次いで昇圧することにより、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程；
（ａ２）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、溶融状態のチョコレートと接触した状態で、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、次いで０．１１〜０．８ＭＰａまで昇圧して、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程。
【００２８】
まずは上記（ａ１）の含浸処理工程について説明する。
含浸処理工程（ａ１）において、基食材の減圧処理、すなわち基食材と溶融状態のチョコレートとが接触しない状態で基食材を減圧するいわゆるドライバキュームは、減圧装置内に基食材を収容し、基食材周囲を通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは１００〜５，０００Ｐａ程度まで減圧して行うことができる。この減圧処理により、基食材の多孔質構造の空隙またはその他の空隙に存在する、水分、低揮発成分または空気が、基食材の外部に排出され、基食材が有する空隙が基食材周囲と同等の減圧状態となる。減圧処理時の圧力は、温度条件および所望の含浸程度などにより、適宜調整することができる。
【００２９】
このような、基食材の減圧処理では、圧力が低く減圧度が高いほど、基食材中の空気などが排出されやすく、高度な含浸を行うことができるが、好適な圧力条件は温度によっても異なるものであり、高温度においては比較的小さい減圧度でもよく、低温度においては大きな減圧度を必要とする傾向がある。
次いで、基食材を減圧状態に保ちながら、溶融状態のチョコレートと接触する。基食材と溶融状態のチョコレートとの接触は、その方法を特に限定するものではなく、減圧下で基食材の含浸部位が充分に溶融状態のチョコレートと接触されればよく、浸漬などの方法が挙げられ、たとえば、容器に入った基食材を減圧装置内に収容している場合には、減圧処理による減圧状態を保持したまま、基食材の入った容器に溶融状態のチョコレートを注入するなどの方法により行うことができる。
【００３０】
減圧処理および減圧状態における圧力条件は、大気圧よりも低い圧力であればよいが、減圧状態では、減圧処理による減圧度をできるだけ保持した圧力条件であるのが好ましく、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が低い場合で１，０００〜１０，０００Ｐａ、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が比較的高い場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件であるのが望ましい。
【００３１】
このようにして、減圧処理した基食材を、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触した後、減圧装置内の圧力を昇圧することによって、溶融状態のチョコレートが基食材中に含浸される。本発明では、減圧装置内の圧力を昇圧する前に、減圧状態での基食材と溶融状態のチョコレートとの接触を、一定時間保持してもよく、また、基食材と溶融状態のチョコレートとが接触した状態でさらに減圧を行ってもよい。
【００３２】
含浸処理工程（ａ）における昇圧は、溶融状態のチョコレートと接触した基食材の雰囲気圧力が、通常１０，０００Ｐａ〜１．１ＭＰａ、好ましくは０．１ＭＰａ（大気圧）〜０．９ＭＰａ程度の圧力まで上昇する条件で行うのが望ましい。
また、含浸処理工程（ａ）における昇圧は、大気圧よりも高い圧力、たとえば０．１１〜０．８ＭＰａ程度の圧力まで上昇する条件とすることも好ましい。昇圧をこのような加圧条件とする場合には、基食材への溶融状態のチョコレートの含浸量をより多くすることができ、難含浸性の基食材へも溶融状態のチョコレートの含浸を好適に行うことができる。
【００３３】
昇圧は、通常、エアパージなどで減圧状態を解除するなどの方法により、大気圧（０．１ＭＰａ）程度まで圧力を上昇させることにより行うことができるが、さらに加圧を行ってもよい。大気圧よりもさらに加圧を行う場合には、適宜加圧装置を用いることができる。このような加圧は、たとえば、減圧操作を行う容器に耐圧容器を採用して減圧処理した後、溶融状態のチョコレート中に基食材が浸漬された状態で、装置内に、空気、窒素ガス、炭酸ガスなどの気体を導入して所望の加圧状態まで昇圧することにより行うことができる。また、昇圧に用いる気体としては、細菌や夾雑物などを含まないよう、滅菌、フィルター通過などを行ったガスも好ましく用いられ、また食品の酸化を防止するため、酸素含有量の低いガスも好ましく用いられる。
【００３４】
このような含浸処理工程（ａ１）によれば、含浸前の基食材の空隙に、空気などの気体成分、あるいは、水、低揮発成分などの液体成分のいずれが含まれている場合であっても、含浸する溶融状態のチョコレートと好適に置換して、含浸処理を好適に達成することができる。
含浸処理工程（ａ１）において、含浸前の基食材の空隙に含まれていた液体成分を減圧処理により排出し、次いで溶融状態のチョコレートと接触する場合、排出された液体成分が液状を保持しているときには、排出された液体成分を除去した後に溶融状態のチョコレートと接触させると、排出された液体成分と溶融状態のチョコレートとが混合されないため、基食材に含浸されない余剰の溶融状態のチョコレートを好適に再利用することができる。また、排出された液体成分が減圧により揮発している場合には、そのまま基食材の入った容器に溶融状態のチョコレートを注入しても、溶融状態のチョコレートと排出された液体成分との混合はほとんどないため、基食材に含浸されない余剰の溶融状態のチョコレートを好適に再利用することができる。
【００３５】
次に、上記（ａ２）の含浸処理工程について説明する。
含浸処理工程（ａ２）において、含浸処理前の基食材を溶融状態のチョコレートに浸漬するなどの方法で接触した状態で減圧処理する、いわゆるウェットバキュームは、たとえば、容器中に基食材および溶融状態のチョコレートを入れて、基食材が溶融状態のチョコレートに浸漬された状態とし、この容器を減圧装置中に導入して減圧することにより行うことができる。このような減圧処理は、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が低い場合で１，０００〜１０，０００Ｐａ、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が比較的高い場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件で行うのが望ましい。の含浸処理工程（ａ２）では、このようにして、基食材を溶融状態のチョコレートと接触した状態で減圧処理する。
【００３６】
次いで、減圧装置内の圧力を０．１１〜０．８ＭＰａまで昇圧することによって、基食材と接触している溶融状態のチョコレートが、基食材中に含浸される。昇圧は、通常、エアパージなどで減圧状態を解除するなどの方法により、大気圧程度まで圧力を上昇させ、引き続いて０．１１〜０．８ＭＰａ、好ましくは０．１５〜０．５ＭＰａ程度の圧力条件まで、溶融状態のチョコレートと接触した基食材の雰囲気圧力が上昇する条件で行うのが望ましい。含浸処理工程（ａ２）では、昇圧をこのような加圧条件とすることにより、基食材への溶融状態のチョコレートの含浸量をより多くすることができ、難含浸性の基食材へも溶融状態のチョコレートの含浸を好適に行うことができる。
【００３７】
このような含浸処理工程（ａ２）では、含浸前の基食材の空隙に空気などの気体成分が含まれている場合に特に好適に溶融状態のチョコレートの含浸を行うことができる。また、含浸前の基食材の空隙などに液体成分が含まれており、該液体成分の沸点が、含浸する溶融状態のチョコレートの沸点よりも低い沸点である場合にも好適に溶融状態のチョコレートの含浸を行うことができる。
【００３８】
たとえば、沸点の低い揮発性の液体成分を組織中に含む基食材に、溶融状態のチョコレートを含浸する場合などには、基食材中の揮発性の液体成分が沸騰し、かつ、含浸する溶融状態のチョコレートが沸騰しない圧力まで減圧処理することにより、食品から揮発成分が排出され、その後の昇圧により溶融状態のチョコレートを良好に基食材に含浸することができる。
【００３９】
上記含浸処理工程（ａ１）および（ａ２）において、基食材とチョコレートとの接触は、チョコレートが溶融状態を保持する温度条件で行うのが望ましい。減圧処理では減圧に伴って温度が低下するため、加温によりチョコレート温度を適宜制御し、溶融状態を保持することが好ましい。含浸処理工程における溶融状態のチョコレートの温度は、チョコレートが溶融状態を保つ温度であればよく、特に限定されるものではないが、通常２５〜５０℃、好ましくは２８〜４４℃程度であるのが望ましい。
【００４０】
本発明では、含浸処理工程（ａ１）または（ａ２）は、基食材中に溶融状態のチョコレートが、所望の程度に含浸される条件を適宜選択して行うことができる。たとえば、基食材へのチョコレート含浸量を多くしたい場合には、▲１▼チョコレート温度を上げる、チョコレートの成分を調整するなどの方法により、溶融状態のチョコレートの粘度を低下させる、▲２▼減圧処理の圧力を低下させる、▲３▼昇圧時の圧力を上げる、などの条件を単独でまたは組み合わせて含浸処理工程を行うことができる。
【００４１】
含浸処理工程（ａ１）または（ａ２）により溶融状態のチョコレートを含浸した基食材は、所望により表面の余分なチョコレートを除去した後、冷却工程（ｂ）に供する。
冷却工程（ｂ）
本発明のチョコレート含有食品の製造方法では、上述の含浸処理工程（ａ１）または（ａ２）に次いで、所望により表面の余分なチョコレートを除去した後、冷却工程（ｂ）を行う。
【００４２】
冷却工程（ｂ）は、基食材中に含浸された溶融状態のチョコレートが固化する程度まで冷却することにより行えばよく、チョコレートの成分などの条件によっても異なるが、通常室温以下、好ましくは０〜２５℃、より好ましくは５〜２０℃程度まで、含浸処理工程（ａ）で得られた、溶融状態のチョコレートを含浸した基食材を冷却することにより行うことができる。
【００４３】
本発明では、このような含浸処理工程（ａ）および冷却工程（ｂ）により、チョコレートが基食材中に充填されて、基食材とチョコレートとが一体化したチョコレート含有食品を製造することができる。
【００４４】
【発明の効果】
本発明によれば、多孔質構造を有する基食材の多孔質状の空隙内部にチョコレートが充填され、基食材の空隙中に任意の含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、簡便な方法で効率的に製造しうる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、形状保持力の弱い食品、表面に細孔が少ない食品、表面の細孔径がごく小さい食品などの、従来の方法ではチョコレートの含浸が困難であった難含浸性の基食材に対しても、優れた含浸率でチョコレートを含浸できる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することができる。
【００４５】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
含浸処理方法
以下の実施例および比較例において、基食材中に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理方法は、次のいずれかの含浸方法による。
＜含浸方法Ａ：ドライバキューム＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（ステンレス、箱型、（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００４６】
次いで、このバスケットを内タンク（ポリプロピレン、箱型、（株）プラセラム製）に入れ、内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ドライバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して２分間保持し、溶融状態のチョコレートを、基食材が完全に浸るまで内タンクに導入する。
【００４７】
１分間減圧を継続した後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｂ：ウェットバキューム＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００４８】
このバスケットを、基食材を浸漬できる量の溶融状態のチョコレートが入っている内タンク（（株）プラセラム製）中に入れ、バスケット内の基食材が、溶融状態のチョコレートに完全に浸る状態とする。
次いで、この内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ウェットバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して３分間保持する。
【００４９】
その後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｃ：ドライバキューム＋加圧＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００５０】
次いで、このバスケットを内タンク（（株）プラセラム製）に入れ、内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ドライバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して２分間保持し、溶融状態のチョコレートを、基食材が完全に浸るまで内タンクに導入する。
【００５１】
１分間減圧を継続した後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、引き続き空気にて加圧を行い、タンク内圧力が０．３ＭＰａになり次第エアパージし、含浸装置内を大気圧まで減圧して内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｄ：ウェットバキューム＋加圧＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００５２】
このバスケットを、基食材を浸漬できる量の溶融状態のチョコレートが入っている内タンク（（株）プラセラム製）中に入れ、バスケット内の基食材が、溶融状態のチョコレートに完全に浸る状態とする。
次いで、この内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ウェットバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して３分間保持する。
【００５３】
その後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、引き続き空気にて加圧を行い、タンク内圧力が０．３ＭＰａになり次第エアパージし、含浸装置内を大気圧まで減圧して内タンクを取り出す。
なお、上記Ａ〜Ｄの各含浸処理方法においては、溶融状態のチョコレートの温度が、含浸処理全体において、常に４２℃程度となるよう制御した。
チョコレート
以下の実施例および比較例において、含浸する溶融状態のチョコレートとしては、以下のものを用いた。
【００５４】
なおこれらのチョコレートは、固形の原料チョコレートを砕き、湯銭で溶解した後、恒温槽で４２℃に保持して含浸に備えた。
＜チョコレートＩ＞
フルタ製菓（株）製「ＫＢ−１」； 含浸温度である４２℃において、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ粘度計を用い、回転数３０ｒ．ｐ．ｍ．で測定したチョコレートの粘度は８７０センチポイズである。
【００５５】
＜チョコレートＩＩ＞
フルタ製菓（株）製「Ｄ−ハイミルクＦ」； 含浸温度である４２℃において、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ粘度計を用い、回転数３０ｒ．ｐ．ｍ．で測定したチョコレートの粘度は２０００センチポイズである。
【００５６】
【実施例１〜６、比較例１、２】
基食材として森永製菓（株）製のスナック菓子「ポテロング」を用いて、表１に示す含浸方法により表１に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有菓子を得た。得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真を図１に示す。また、含浸前の基食材と、含浸後に得られたチョコレート含有菓子についての密度および密度変化率を表１に併せて示す。
【００５７】
【表１】
実施例１〜３および比較例１で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面を観察したところ、いずれも内部へのチョコレートの含浸が見られたが、特に実施例２では全体に均質にチョコレートが充分に含浸された様子が見受けられた。また、比較例１ではチョコレートが含浸されていない部分が多く残存しており、実施例１および３では、未浸透の部分もあるものの、ほぼ全体的にチョコレートが含浸されていた。
【００５９】
また実施例４〜６および比較例２で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面を観察したところ、いずれも内部へのチョコレートの含浸は見られたが、含浸されていない部分も残存しており、このうち比較例２ではチョコレートが含浸された部分が最も少ない様子が見受けられた。
【００６０】
【実施例７〜１２、比較例３、４】
基食材として森永製菓（株）製のビスケット菓子「森永ビスケット マリー」を用いて、表２に示す含浸方法により表２に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有菓子を得た。得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真を図２に示す。また、含浸前の基食材と、含浸後に得られたチョコレート含有菓子についての密度および密度変化率を表２に併せて示す。
【００６１】
【表２】
実施例７〜１２および比較例３、４で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面を観察したところ、いずれも表面のつるつるした部位にはチョコレートがあまり浸透していない様子が見られたが、特に比較例３および４では、チョコレートの浸透度合いが低い様子が見受けられた。
【００６３】
【実施例１３〜１８、比較例５、６】
市販のフリーズドライ苺、または、市販のフリーズドライ苺に表３に示す時間マイクロ波照射を行ったものをそれぞれ基食材として用いて、表３に示す含浸方法により表３に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有フリーズドライ苺を得た。なお、マイクロ波照射は、定格高周波出力７００Ｗの電子レンジを用いて行った。
【００６４】
得られたチョコレート含有フリーズドライ苺について、それぞれ、含浸前の基食材の重量を１００％とした場合の重量（％）を求めた。結果を表３に併せて示す。
【００６５】
【表３】
実施例１３〜１８および比較例５、６より、適度なマイクロ波処理によって、表面に細孔が少ない難含浸性の基食材であるフリーズドライ苺へのチョコレート充填量が増加することが確認された。
【００６７】
【実施例１９〜２４、比較例７、８】
カステラ菓子（「人形カステラ」、（株）川上製菓製）、またはこれに表４に示す時間マイクロ波照射を行ったものをそれぞれ基食材として用いて、表４に示す含浸方法により表４に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有カステラ菓子を得た。なお、マイクロ波照射は、定格高周波出力７００Ｗの電子レンジを用いて行った。
【００６８】
得られたチョコレート含有カステラ菓子について、それぞれ、含浸前の基食材の重量を１００％とした場合の重量（％）を求めた。結果を表４に併せて示す。
【００６９】
【表４】
実施例１９〜２４および比較例７、８より、適度なマイクロ波処理によって、表面に細孔が少なく、かつ柔らかい基食材であるカステラ菓子へのチョコレート充填量が増加することが確認された。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例１〜６および比較例１、２で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真である。
【図２】図２は、実施例７〜１２および比較例３、４で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真である。
Claims (8)
- （ａ１）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触し、次いで昇圧することにより、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、
（ｂ）冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程と
を有することを特徴とするチョコレート含有食品の製造方法。 - （ａ２）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、溶融状態のチョコレートと接触した状態で、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、次いで０．１１〜０．８ＭＰａまで昇圧して、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、
（ｂ）冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程と
を有することを特徴とするチョコレート含有食品の製造方法、 - 基食材が、食品を凍結乾燥して得られる食材であることを特徴とする請求項１または２に記載のチョコレート含有食品の製造方法。
- 基食材が、凍結乾燥した果物であることを特徴とする請求項３に記載のチョコレート含有食品の製造方法。
- 基食材が、穀類を主成分とし、加熱して得られる食材であることを特徴とする請求項１または２に記載のチョコレート含有食品の製造方法。
- 基食材が、マイクロ波処理を施した食材であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のチョコレート含有食品の製造方法。
- ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ粘度計を用い、回転数３０ｒ．ｐ．ｍ．で測定したチョコレートの粘度が、含浸処理温度において２００〜１５，０００センチポイズであることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のチョコレート含有食品の製造方法。
- 請求項１〜７のいずれかに記載のチョコレート含有食品の製造方法により得られることを特徴とするチョコレート含有食品。
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