JP2015119734A - 含浸食品 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は以下の構成からなる。
(1) 35℃における粘度が10000〜100000mPa・sである液状食品が固形可食物に含浸した含浸食品。
(2) 固形可食物に含浸した液状食品の重量が含浸食品全体の重量に占める割合は、40〜80%である上記(1)に記載の含浸食品。
(3) 固形可食物が焼き菓子、膨化食品または凍結乾燥食品である上記(1)または(2)に記載の含浸食品。
(4) 液状食品がチョコレートである上記(1)〜(3)のいずれか一つに記載の含浸食品。
(5) 切断平面において、液状食品が浸透していない部分の面積が切断平面全体の面積に占める割合は、8%以下である上記(1)〜(4)のいずれか一つに記載の含浸食品。
(6) 密閉系内において、液状食品に固形可食物を接触させた状態で系内を加圧し、その後系内の圧力を大気圧まで戻すことを特徴とする含浸食品の製造方法。
(7) 上記(6)の製造方法において、系内の圧力を大気圧まで戻した後、液状食品に固形可食物を接触させない状態で系内を減圧し、その後系内の圧力を大気圧まで戻すことを特徴とする含浸食品の製造方法。
(8) 加圧時の最大圧力が絶対圧200kPa〜10130kPaである上記(6)または(7)に記載の含浸食品の製造方法。
(9) 減圧時の最低圧力が絶対圧2〜101kPaである上記(7)または(8)に記載の含浸食品の製造方法。
(10) 35℃における粘度が10000〜100000mPa・sである液状食品に固形可食物を接触させた状態で加圧して液状食品を固形可食物の内部まで含浸させ、その後圧力を大気圧まで戻すことにより固形可食物の内部に含浸された液状食品の一部を押し出して固形可食物の内部に空隙を作り出した、液状食品が固形可食物に含浸した含浸食品。
(11) 固形可食物が焼き菓子または膨化食品であり、液状食品がチョコレートであり、液状食品を含浸させた固形可食物の空隙率が10〜20%である、上記(10)に記載の含浸食品。
(12) 液状食品を固形可食物に含浸させる方法であって、密閉系内において、35℃における粘度が10000〜100000mPa・sである液状食品に固形可食物を接触させた状態で系内を加圧して液状食品を固形可食物の内部まで含浸させ、その後系内の圧力を大気圧まで戻すことにより固形可食物の内部に含浸された液状食品の一部を押し出して固形可食物の内部に空隙を作り出すことを特徴とする方法。
また本発明の含浸食品の製造方法によれば、前記比較的粘度が高い液状食品が固形可食物の内部中心部まで含浸し、且つ適度に内部に空隙を有する含浸食品が得られる。
粘度は単一円筒型回転粘度計(B型粘度計)を用いて測定した場合の粘度を指す。
本発明の含浸食品の製造方法は、密閉系内において、液状食品に固形可食物を接触させた状態で系内を加圧し、その後系内の圧力を大気圧まで戻すことを特徴とする。接触には部分接触を含むが、好ましくは全体接触である。
本発明の含浸食品は、例えば上記の液状食品中に上記の固形可食物を完全に埋没させた状態で加圧し、加圧状態で一定時間保持(工程1)した後、大気圧に戻す(工程2)ことで得られる。さらに必要に応じて大気圧に戻した後に、固形可食物を液状食品に埋没させない状態で引き続き減圧し(工程3)、再び大気圧に戻し(工程4)てもよい。以下工程毎にさらに詳しく説明する。
初めに行う加圧処理においては、固形可食物は液状食品中に完全に埋没した状態で行う必要はないが、固形可食物の一部が液状食品に埋没していないと、その部分へ液状食品が十分に含浸されないので、固形可食物は液状食品中に完全に埋没した状態で行うほうが好ましい。
液状食品に加圧することができれば、加圧方法は特に限定されない。加圧処理としては例えば、密閉系内においてヘッドスペースに圧縮気体を送りこむことによって行う方法(図1)、または、変形可能な密閉容器の中に固形可食物と液状食品を入れ、変形可能な容器の周りから圧縮気体や、圧縮液体で加圧する方法(図2)、または、固形可食物を埋没させた液状食品を直接加圧する方法(図3)のいずれで行ってもかまわない。
一方、従来の減圧法により液状食品を含浸させる方法では、絶対真空付近まで減圧したとしても最大101.3kPaの差圧しか生じないため、前述のような含浸しにくい条件では中心付近まで含浸させることができない場合がある。
工程1においては、所定の圧力に到達後、速やかに次の工程2に進んでもよく、あるいは、所定の圧力を一定時間維持した後工程2に進んでもよい。
加圧後に大気圧に戻す工程は、圧縮気体や圧縮液体を介して加圧を行なっている場合はそれらの圧力を開放することにより行なう。また、液状食品を押圧体で直接加圧している場合は、押圧体の圧力を開放することにより行なう。大気圧に戻す工程は、固形可食物を液状食品に埋没させた状態のまま行なってもよく、あるいは液状食品に接触しない状態で行なってもよい。いずれの方法においても、固形可食物の中心部分付近まで圧縮された空気が大気圧に戻る際に膨張し、含浸された液状食品の一部を押し出す。これにより、固形可食物内部に適度な空隙を有する含浸食品を得ることができる。この固形可食物中心部分に圧縮された空気が膨張する力は、加圧した圧力の大きさに伴い増加してくる。液状食品の粘度が高い場合や、固形可食物の組織が緻密な場合や、固形可食物の体積が大きい場合には、液状食品を押し出しにくくなる傾向にあるが、加圧の強さを高めることで、液状食品を押し出すことが可能である。なお、大気圧に戻す際の速度については、あまり急激に加圧状態から大気圧に戻すと、固形可食物が崩壊してしまうことがあるため、適宜速度の調節は必要である。一方、2度減圧により液状食品を押し出す方法(特許文献4)では、絶対真空付近まで減圧したとしても最大101.3kPaの差圧しか生じないため、前述のような押し出しにくい条件下では、液状食品を十分押し出すことができない。
工程2に引き続き、必要に応じて、固形可食物を液状食品に埋没させない状態で絶対圧2〜101kPaに減圧してもよい。
これにより、工程2で生じた空隙に存在する空気が膨張することで、固形可食物中の液状食品を更に押し出すことが可能である。減圧のレベルを調整することで、押し出される液状食品の量をコントロールすることができ、仕上がりの食感や風味をコントロールすることができる。
その後、再度大気圧に戻すことで、工程2終了時より更に空隙の多い含浸食品を得ることができる。
本願発明の含浸食品の切断平面において、液状食品が浸透していない部分(未到達な部分)の面積が切断平面全体の面積に占める割合は、どこを切っても8%以下であることが、固形可食物と液状食品の一体感を達成するのに好ましい。液状食品が浸透していない部分未到達な部分の面積の測定方法は試験例1による。
本願発明における食品内部の空隙率の測定方法は試験例3による。
本願発明における破断強度の測定方法は試験例4による。
実施例1
(焼き菓子調製工程)
鶏卵230重量部、砂糖170重量部、乳化油脂90重量部、乳化剤3重量部、水150重量部、薄力粉300重量部、油脂30重量部をよく混合し、水種生地を得た。これを金属製の型に流し込み、180℃のオーブンで、20分焼成後、更に100℃で1時間乾燥し、15mm×10mm×50mmの焼き菓子を得た。
また、カカオマス190重量部、砂糖370重量部、粉乳160重量部、ココアバター280重量部、乳化剤5重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を作成した。このチョコレート生地の35℃の粘度は15000mPa・s(B型粘時計、No.6ローター、4rpm)であった。このチョコレート生地100重量部を35℃に温調し、チョコシードB(不二製油株式会社製)3重量部を混合した。
この生地を35℃に維持したまま上記焼き菓子を埋没させて密閉容器内に入れ、密閉容器の空間に圧縮空気を送り込むことで絶対圧301kpaに加圧し、10秒間加圧状態を維持した後、大気圧まで減圧した。その後、チョコレート生地から焼き菓子を取り出し、焼き菓子のまわりに付着したチョコレート生地を十分に拭き取った後、15℃で冷却することでチョコレートを固化させ、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
実施例1において、加圧条件を絶対圧501kpaにする以外は同様にして、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
実施例1において、加圧条件を絶対圧701kpaにする以外は同様にして、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
実施例1と同じ焼き菓子とチョコレート生地を使用し、同様に、チョコレート生地100重量部を35℃に温調し、チョコシードB(不二製油株式会社製)3重量部を混合し、35℃を維持したまま上記焼き菓子を埋没させた物を密閉容器内に入れ、密閉容器内の空気を真空ポンプで排出することで絶対圧11kpaに減圧後、大気圧に戻した。その後、チョコレート生地から焼き菓子を取り出し、焼き菓子のまわりに付着したチョコレート生地を十分に拭き取った後、15℃で冷却することでチョコレートを固化させ、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
実施例1〜3、および比較例1において、最終的に得られた含浸物各10個の中心部分において平面で2等分に切断し、断面をデジタルカメラで撮影した。その後、画像を画像処理ソフトウエアimageJ(サンマイクロ・システムズ社製)を用い、色の違いにより、チョコレートが未到達な部分の面積を測定し、断面積全体に占める割合を計算した(表1)。実施例1〜3の比較により、加圧が大きくなれば、チョコレート生地が未到達な部分の大きさが小さくなっていた。また、実施例3および比較例1は、チョコレート生地が未到達部分の面積がほぼ同程度に小さかった。
実施例1〜3、および比較例1において、含浸前の焼き菓子の重量と、含浸後の含浸物各10個の重量を測定することで、含浸されたチョコレート生地の重量が含浸物の重量に占める割合を計算した。実施例1〜3の比較により、加圧が大きくなれば、チョコレート生地が多く含浸されていた。更に、実施例3と比較例1の比較により、実施例3と比較例1はチョコレート生地未到達面積がほぼ同程度でありながら、比較例1の方がチョコレート生地が多く含浸されていた(表1)。
実施例3および比較例1において空隙率を調べるため、以下のような試験を行なった。まずサラダ油を入れたメスシリンダーに、得られた含浸物を完全に埋没させることで、含浸物の体積を測定した。この含浸物をサラダ油から引き上げ、周りに付着したサラダ油を十分にティッシュで拭き取った後、乳鉢で、細かく砕いた。これを、サラダ油を入れたメスシリンダーに入れ、減圧により(絶対圧8kPa到達後1分間保持して大気圧に戻す)細かい気泡を脱気することで、含浸物の空隙以外の体積を測定し、計算により含浸物全体の体積に占める空隙率を得た。空隙率の値は含浸物各10個の平均値である。実施例3の方が、比較例1よりも空隙率が大きかった(表1)。
実施例1〜3、および比較例1において、得られた含浸物の破断強度を測定した。レオメーター(株式会社レオテック製,FUDOH RTC−3010D−CW)を使用し、テーブル上に8mm間隔の支持台をおき、その上に含浸物を置いて、含浸物の長手方向中央部分上部から刃先角度が40度のプランジャーがあたるようテーブルを2cm/分で上昇させ、破断するまでにかかった最大応力を測定した。測定値は含浸物各10個の平均値である。実施例1〜3の比較から、加圧値が大きくなれば、破断強度が大きくなった。また、実施例3よりも比較例1の方が、破断強度が大きかった(表1)。
実施例1の焼き菓子調製工程と同様にして、30mm×20mm×150mmの焼き菓子を得た。
また、カカオマス200重量部、砂糖420重量部、粉乳200重量部、ココアバター170重量部、乳化剤5重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を作成した。このチョコレート生地の35℃の粘度は55000mPa・s(B型粘時計、No.6ローター、4rpm)であった。
実施例4において、加圧条件を絶対圧2701kpaにする以外は同様にして、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
実施例5において、チョコレート生地から焼き菓子を取り出し、焼き菓子のまわりに付着したチョコレート生地を十分に拭き取った後、15℃で冷却する前に、焼き菓子のみを再度密閉容器内に入れ、密閉容器内の空気を真空ポンプで排出することにより絶対圧15kpaに減圧後、大気圧に戻した。その後、チョコレート生地から焼き菓子を取り出し、焼き菓子のまわりに付着したチョコレート生地を十分に拭き取った後、15℃で冷却することでチョコレートを固化させ、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
実施例4と同じチョコレート生地100重量部を35℃に温調し、チョコシードB(不二製油株式会社製)3重量部を混合した。チョコレート生地を35℃に維持したまま実施例4と同じ焼き菓子を埋没させて密閉容器内に入れ、密閉容器内の空気を真空ポンプで排出することで絶対圧15kpaに減圧(1次減圧)後、大気圧に戻した。その後、チョコレート生地から焼き菓子を取り出し、この焼き菓子のみを再度密閉容器内に入れ、密閉容器内の空気を真空ポンプで排出することで絶対圧4kpaに減圧(2次減圧)後、大気圧に戻した。その後、焼き菓子のまわりに付着したチョコレート生地を十分に拭き取った後、15℃で冷却することでチョコレートを固化させ、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
比較例2において、1次減圧を絶対圧9kpaとする以外は同様にして、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
比較例2において、1次減圧を絶対圧4kpaとする以外は同様にして、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
カカオマス170重量部、砂糖320重量部、粉乳140重量部、ココアバター370重量部、乳化剤5重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を作成した。このチョコレート生地の35℃の粘度は6300mPa・s(B型粘時計、No.6ローター、4rpm)であった。
このチョコレート生地100重量部を35℃に温調し、チョコシードB(不二製油株式会社製)3重量部を混合して、35℃を維持したまま、実施例4と同じ焼き菓子を埋没させて密閉容器内に入れた。密閉容器内の空気を真空ポンプで排出することで絶対圧8kpaに減圧後、大気圧に戻した。その後、チョコレート生地から焼き菓子を取り出し、焼き菓子のまわりに付着したチョコレート生地を十分に拭き取った後、15℃で冷却することでチョコレートを固化させ、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
比較例5において、チョコレート生地から焼き菓子を取り出し、焼き菓子のまわりに付着したチョコレート生地を十分に拭き取った後、15℃に冷却する前に、焼き菓子のみを再度密閉容器内に入れ、密閉容器内の空気を真空ポンプで排出することで絶対圧15kpaに再度減圧(2次減圧)後、大気圧に戻した。その後、焼き菓子のまわりに付着したチョコレート生地を十分に拭き取った後、15℃で冷却することでチョコレートを固化させ、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
実施例4〜6、および比較例2〜6において、試験例1と同様の方法を用いて、チョコレート未到達部分の面積が断面積全体に占める割合を計算した(表2)。その時撮影した断面の写真を図4、図5に示す。チョコレート生地の粘度が55000mPa・sである実施例4〜6および比較例2〜4において、実施例4ではチョコレート生地が未到達である部分が存在したが、加圧条件を上げた実施例5および6ではほぼ存在しなかった。しかし、減圧処理を2回行なう比較例2〜4は、絶対圧を現実的な限界値まで下げているにもかかわらず、いずれもチョコレート生地が未到達である部分が多く存在した。一方、チョコレート生地の35℃における粘度が6300mPa・sである比較例5および6では、共にチョコレート生地が未到達である部分がほぼ存在しなかった。
実施例4〜6、および比較例2〜6において、含浸前の焼き菓子の重量と、含浸後の含浸物の重量を測定することで、含浸されたチョコレート生地の重量が含浸物の重量に占める割合を計算した。
実施例4と実施例5の比較により、加圧が大きくなれば、チョコレート生地が多く含浸されていた。
更に、実施例5と実施例6の比較により、加圧処理のあと減圧処理を行なった実施例6の方がチョコレート生地が押し出されて重量割合が少なくなっていた。
実施例5、実施例6、および比較例5、比較例6において、得られた含浸物の破断強度を測定した。テーブル上の支持台の間隔を40mmにする以外は、試験例4と同様の方法で測定した。
実施例5と実施例6の比較から、加圧処理のあと減圧処理を行なった実施例6の方が破断強度が小さかった。チョコレート生地の粘度が6300mPa・sと低く、チョコレートの含浸量が最も多い比較例5の破断強度が最も大きく、比較例5の操作の後にさらに減圧処理を行った比較例6は実施例5と同程度の含浸量になっており、破断強度も実施例5と同程度であった(表2)。
同程度のチョコレート含浸量と同程度の破断強度である実施例5と比較例6の含浸物に対して、「どちらがチョコレート風味が強いか」および「どちらがおいしいか」を、チョコレートの専門パネラー5名にて調査したところ、100%の選択率で、実施例5の方がチョコレート風味が強く、おいしい、という結果を得た(表2)。
粉乳280重量部、砂糖340重量部、ココアバター370重量部、乳化剤7重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を作成した。このチョコレート生地の35℃の粘度は13500mPa・s(B型粘時計、No.6ローター、4rpm)であった。
実施例7と同じチョコレート生地、ホールイチゴ凍結乾燥物を使用し、同様にして得られたチョコレート生地にホールイチゴの凍結乾燥物を埋没させて密閉容器内に入れ、密閉容器内の空気を真空ポンプで排出することで絶対圧11kpaに減圧後、大気圧に戻した。その後、チョコレート生地からイチゴ凍結乾燥物を取り出し、そのまわりに付着したチョコレート生地を十分に拭き取った後、15℃で冷却することでチョコレートを固化させ、チョコレート生地が含浸したイチゴ凍結乾燥物を得た。
カカオマス340重量部、砂糖390重量部、粉乳65重量部、ココアバター200重量部、乳化剤8重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を作成した。このチョコレート生地690重量部と生クリーム(乳脂肪分45%)280重量部、洋酒30重量部を35℃にて混合し、生チョコレート生地を作成した。この生チョコレート生地の35℃における粘度は15000mPa・s(B型粘時計、No.6ローター、4rpm)であった。
鶏卵230重量部、砂糖170重量部、乳化油脂90重量部、乳化剤3重量部、水150重量部、薄力粉300重量部、油脂30重量部をよく混合し、水種生地を得た。これを金属製の型に流し込み、180℃のオーブンで、20分焼成後、更に100℃で1時間乾燥し、15mm×10mm×50mmの焼き菓子を得た。
実施例1の焼き菓子調製工程と同様にして、30mm×20mm×150mmの焼き菓子を得た。
また、カカオマス190重量部、砂糖370重量部、粉乳160重量部、ココアバター280重量部、乳化剤5重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を作成した。このチョコレート生地の35℃の粘度は15000mPa・s(B型粘時計、No.6ローター、4rpm)であった。
実施例1の焼き菓子調製工程と同様にして、30mm×20mm×150mmの焼き菓子を得た。
また、カカオマス225重量部、砂糖370重量部、粉乳265重量部、ココアバター133重量部、乳化剤7重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を作成した。このチョコレート生地の35℃の粘度は98000mPa・s(B型粘時計、No.6ローター、4rpm)であった。
コーングリッツ85重量部に水15重量部を添加して水分を15重量%に調整したスナック原料を、1軸エクストルーダー(葵精機製)のフィード口に投入し、バレル温度200℃、ローター回転数250rpmにてクッキングした。そして膨化スナック生地をエクストルーダーから吐出させ、底面の直径30mm×高さ100mmの略円柱状に切断し、乾燥して水分を2重量%まで下げて膨化食品を得た。
Claims (5)
- 35℃における粘度が50000〜100000mPa・sである液状食品が固形可食物に含浸した含浸食品であって、切断平面において、液状食品が浸透していない部分の面積が切断平面全体の面積に占める割合が8%以下である含浸食品。
- 切断平面において、液状食品が浸透していない部分の面積が切断平面全体の面積に占める割合は、1.6%以下である請求項1に記載の含浸食品。
- 固形可食物に含浸した液状食品の重量が含浸食品全体の重量に占める割合は、40〜80%である請求項1または2に記載の含浸食品。
- 固形可食物が焼き菓子、膨化食品または凍結乾燥食品である請求項1〜3のいずれか一項に記載の含浸食品。
- 液状食品がチョコレートである請求項1〜4のいずれか一項に記載の含浸食品。
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