CN103561583A - 含浸膨化食品及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种含浸膨化食品，其是使由表面用糖质层进行了覆盖加工的膨化点心形成的被含浸食材含浸油脂性点心材料而成的。该含浸膨化食品具有兼具“酥脆”而坚硬的口感以及油脂性点心从中溶出般的口感的新奇口感。

Description

含浸膨化食品及其制造方法
技术领域
本发明涉及在膨化点心中含浸有油脂性点心材料的含浸膨化食品及其制造方法。更详细而言，涉及油脂性点心材料浸渍至表面进行了覆盖加工的、具有厚度的形状的膨化点心的内部的食品及其制造方法。
背景技术
一直以来，针对在多孔质食品中使液状食品含浸而成的食品或其制造方法提出了各种各样的提案（专利文献1～3）。
多孔质食品中含浸有油脂性点心材料的商品常见于市场上。特别是对于含浸有巧克力的膨化点心，存在各种各样的商品。
观察目前市场上常见的巧克力含浸膨化点心商品的内部时，未含浸巧克力的膨化点心的部分较多。这种现有商品大多为最大径为25～30mm且具有10mm左右的厚度，并具有零食特有的“松脆”而轻盈的口感的膨化食品。虽然在一部分商品中也能见到巧克力满满地含浸至中心部分的膨化点心，但最大径为约25mm且厚度为5mm左右，具有“硬脆”而稍硬的独特口感。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第97/47207号
专利文献2：日本特开2004-254529号公报
专利文献3：国际公开第2010/114026号
专利文献4：日本实用新案登录第3118586号公报
发明内容
发明要解决的问题
上述专利文献中，作为被含浸的食材多数例示了多孔质食品。然而，尝试使用工业生产线实际制造时，对于采用加压及加热而挤出膨化的方式所制造的膨化点心，使巧克力含浸至内部是很难的。可以推定其原因为：一般的膨化点心的外皮制作得较光滑，并且膨化点心内部的空隙独立存在。因此，为了使巧克力含浸至膨化点心的内部，容易选择在中心部分设置空洞而增大了表面积的形状，或大幅设置易于含浸的面、即挤出膨化后切断而成的截面，并使难以含浸的外皮部分的厚度变薄的形状。因此，现有商品依赖于形状，口感也受限定。
另一方面，为了使巧克力均匀地含浸至膨化点心内部，提出了：在膨化点心上穿设多个小孔，含浸至巧克力中，通过离心力作用而使巧克力含浸而成的点心（专利文献4）。然而，膨化点心性状为脆性或为小尺寸时，穿设小孔时，膨化点心会崩坏，作为食材的商品价值受损。
本发明的目的在于，获得具有迄今未曾有过的新奇口感的、使油脂性点心材料含浸而成的含浸膨化食品，即，使油脂性点心材料含浸至具有脆性、且口中融化良好的口感的膨化点心内部而成的含浸膨化食品。
用于解决问题的方案
本发明人等为了解决上述问题反复进行了深入研究，结果发现，将膨化点心的表面用糖质进行覆盖加工后，使油脂性点心材料含浸至进行了上述覆盖加工的膨化点心中而成的点心兼具“酥脆”而坚硬的口感以及油脂性点心从中溶出般的口感。本发明为基于该见解的发明，将以下记载的事项作为其特征。
（1）一种含浸膨化食品，其中，对由表面用糖质层进行了覆盖加工的膨化点心形成的被含浸食材含浸有油脂性点心材料。
（2）根据（1）所述的含浸膨化食品，其中，含浸膨化食品中的油脂性点心材料的含量为56～70重量%。
（3）根据（1）或（2）所述的含浸膨化食品，其中，膨化点心的多孔质截面间的厚度为15～25mm。
（4）根据（1）～（3）中的任一个所述的含浸膨化食品，其中，膨化点心含有食用油脂2.4～6.0重量%以及乳化剂0.4～0.6重量%。
（5）根据（4）所述的含浸膨化食品，其中，乳化剂为HLB4.0～5.0的高级脂肪酸单甘油酯和/或HLB10～12的脂肪酸蔗糖酯。
（6）根据（4）或（5）所述的含浸膨化食品，其中，食用油脂为棕榈油、棕榈仁油、起酥油或它们的混合物。
（7）根据（1）～（6）中的任一个所述的含浸膨化食品，其中，糖质层含有蔗糖、麦芽糖、乳糖或它们的混合物。
（8）根据（1）～（7）中的任一个所述的含浸膨化食品，其中，油脂性点心材料的粘度在34℃下为3000～15000厘泊。
（9）根据（1）～（8）中的任一个所述的含浸膨化食品，其中，油脂性点心材料为巧克力。
（10）一种含浸膨化食品的制造方法，含有以下（a）～（c）的工序：
（a）用膨化机（extruder）将含有小麦粉40～80重量%、食用油脂2.4～6.0重量%、及乳化剂0.4～0.6重量%的原料吐出从而获得膨化点心的工序，
（b）对上述膨化点心喷雾包含蔗糖、麦芽糖、乳糖的任一种以上的水溶液，然后使其干燥，由此获得被含浸食材的工序，接着，
（c）在上述被含浸食材中含浸油脂性点心材料的工序。
（11）根据（10）所述的制造方法，其中，前述水溶液为蔗糖60～80重量%的水溶液、麦芽糖40～60重量%的水溶液或乳糖40～60重量%的水溶液。
（12）根据（10）或（11）所述的制造方法，其中，（c）工序包含：
（c1）在密闭容器内将被含浸食材置于减压条件下，一边维持减压状态一边用油脂性点心材料覆盖后，恢复至大气压的工序。
（13）根据（10）～（12）中的任一个所述的制造方法，其中，（c）工序包含：
（c1）在密闭容器内将被含浸食材置于减压条件下，一边维持减压状态一边用油脂性点心材料覆盖后，恢复至大气压的工序，接着，
（c2）在密闭容器内将被含浸食材一边维持在用油脂性点心材料覆盖的状态一边置于加压条件下，然后恢复至大气压的工序。
（14）根据（10）～（12）中的任一个所述的制造方法，其中，（c）工序包含：
（c1）在密闭容器内将被含浸食材置于减压条件下，一边维持减压状态一边用油脂性点心材料覆盖后，恢复至大气压的工序，接着，
（c3）在密闭容器内将被含浸食材一边维持在用油脂性点心材料覆盖的状态一边再次置于减压条件下，然后恢复至大气压的工序。
（15）一种含浸膨化食品，其是通过（10）～（14）中的任一个所述的方法获得的。
发明的效果
根据本发明，能够获得具有迄今未曾有过的新奇口感的、使油脂性点心材料含浸而成的膨化食品，即，使油脂性点心材料含浸至具有脆性且口中融化良好的口感的膨化点心内部而成的食品。
附图说明
图1是使用含有10重量份饼干粉碎品及1.5重量份食用油脂的原料制造而成的膨化点心的多孔质截面的照片。（实施例1、配方1-3）
图2是使用含有10重量份饼干粉碎品及4.0重量份食用油脂的原料制造而成的膨化点心的多孔质截面的照片。（实施例1、配方1-5）
图3是使用含有5.71重量%食用油脂及0.49重量%乳化剂（HLB4.1）的原料制造而成的膨化点心的多孔质截面的照片。（实施例2、配方2-2）
图4是使用含有2.91重量%食用油脂、0.51重量%乳化剂（HLB4.1）及0.01重量%乳化剂（HLB11）的原料制造而成的膨化点心的多孔质截面的照片。（实施例2、配方2-6）
图5是通过在减压后进行加压处理的含浸工序制造而成的、细粉混合量为0重量%的含浸膨化食品的切断截面的照片。（实施例5）
图6是通过利用减压处理的含浸工序制造而成的、细粉混合量为5重量%的含浸膨化食品的切断截面的照片。（实施例5）
具体实施方式
为了提供本实施方式的含浸膨化食品，首先，尝试获得具有如下所述特征的膨化点心。具有多孔质截面间厚度为15mm以上的形状；为了提高使油脂性点心材料含浸至内部的效率，具有气泡尺寸较大的外观；为了赋予口中融化良好、咀嚼时具有脆性的口感，气泡的膜厚薄。
上述膨化点心具有非常脆的物性和形状。因此，在投入使油脂性点心材料含浸的制造装置时会产生细微的裂口或缺口，形成细粉而混入含浸用油脂性点心材料。上述细粉的混入量增加时，成为阻碍油脂性点心材料含浸至膨化点心内部的因素，需要进行改善。使油脂性点心材料含浸至膨化点心中而成的食品为具有膨化点心和油脂性点心一体感的口感的优质食品，但很难说是新奇的口感。
因此，本发明人等为了一边维持膨化点心的口感和形状一边抑制细粉的产生，进而形成新奇的口感，尝试了膨化点心表面的覆盖加工。由于使油脂性点心材料含浸至内部后在表面实施覆盖加工会导致含浸效率的降低，因此通常是不会选择的手段。以下，对本实施方式的含浸膨化食品更详细地进行说明。
本实施方式中的膨化点心是指内部具有多孔质空隙的食品，特别是指通过膨化机烹饪（加热烹饪）而膨化了的点心。具体可列举出膨化零食。
本实施方式中的膨化点心优选具有有厚度的形状。具体而言，更优选的是多孔质截面间厚度为15～25mm，进一步优选的是16～20mm。上述多孔质截面是指将从膨化机吐出而膨化了的材料切断而成的截面。对多孔质截面的形状没有限制，可列举出：圆型、椭圆型、心型、星型、三角型、四角型、其他多角型等。本实施方式中的膨化点心通过实施后述的覆盖加工来抑制含浸工序中的细粉的产生，因此可以采用具有通常有被回避倾向的四角型的多孔质截面的形状。
本实施方式中的膨化点心具有在口中咬碎时的咬劲的柔软性和咀嚼时脆性崩坏的崩坏性两种口感。为了获得这样的口感，优选膨化点心的组织的气泡尺寸大、且气泡的膜厚薄。通常，想要获得气泡尺寸大的组织的膨化点心时，气泡的膜变厚，容易变成硬脆而具有咬劲的坚硬口感。想要获得气泡的膜厚薄的组织的膨化点心时，气泡尺寸变小，容易变成无法感到崩坏性的口感。
本实施方式中的膨化点心中，为了形成上述口感，优选的是对以小麦粉为主成分的原料配混食用油脂和乳化剂。更具体而言，优选的是，相对于含有40～80重量%小麦粉的原料，含有2.4～6.0重量%食用油脂及0.4～0.6重量%乳化剂。
作为上述食用油脂，例如可以使用自棕榈油、棕榈仁油、菜籽油、椰子油、花生油、红花油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、稻米油及可可脂等各种植物油脂，牛油、猪油、鱼油、鲸油及乳脂等各种动物油脂，以及对它们实施了选自加氢、分馏及酯交换的1种或2种以上的处理而得到的加工油脂中选择的1种或2种以上。本实施方式中的膨化点心中，优选使用棕榈油、棕榈仁油、起酥油或它们的混合物，更优选使用棕榈油、起酥油或它们的混合物，最优选使用起酥油。
作为上述乳化剂，例如可列举出：脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、高级脂肪酸单甘油酯、卵磷脂等。本实施方式中的膨化点心中，作为乳化剂，优选使用高级脂肪酸单甘油酯、或高级脂肪酸单甘油酯及脂肪酸蔗糖酯的混合物。作为上述乳化剂的配混量，优选膨化点心中高级脂肪酸单甘油酯为0.4～0.6重量%、或脂肪酸蔗糖酯为0.01～0.1重量%。上述高级脂肪酸单甘油酯优选HLB为4.0～5.0。上述脂肪酸蔗糖酯优选HLB为10～12。作为上述乳化剂的脂肪酸，可列举出：硬脂酸、油酸、棕榈酸等，只要处于上述HLB的范围就没有特别限制。
对于本实施方式中的膨化点心，除了上述小麦粉、食用油脂、乳化剂之外，还可以配混通常使用的原料。例如，除黑麦粉、面包粉、全麦粉、玉米粉、荞麦粉、米粉等谷物粉、砂糖等糖质等之外，作为用于调节风味或色调的副原料，可列举出：全蛋、蛋白、干燥全蛋、干燥蛋白、脱脂奶粉、奶粉、可可粉、香料、色素等。
本实施方式中的膨化点心例如可以通过如下所述的方法来制造。将原料投入膨化机的进料口，将其从膨化机前端的喷嘴孔吐出，从而获得绳状的膨化点心材料。膨化机的运转条件根据所使用的机器适宜地设定即可，例如，使用双轴膨化机（东芝机械（株）制造的TEM50B型）时，可列举出：设定为加水量为2.5～4.0kg/hr、螺杆转速为390～410rpm、内压为2～60kgf/cm2、材料温度为167～170℃。优选将得到的膨化点心材料切断为15～25mm、更优选为16～20mm，放冷至材料温度变为室温，从而得到膨化点心。
本实施方式中的被含浸食材是指将膨化点心的表面进行覆盖加工而成的食材。作为覆盖加工，具体而言可列举出使用糖质的覆盖加工，更具体而言可列举出利用糖果溶液的覆盖加工、使糖质晶体附着于表面的覆盖加工等。作为本实施方式的被含浸食材，优选实施了使糖质晶体附着于表面的覆盖加工的膨化点心。通过上述加工，不仅可以赋予仅为膨化点心时无法得到的独特的酥脆而坚硬的口感，还可以抑制在以后的含浸工序中成为效率降低的原因的、源自膨化点心的细粉的产生。
作为用于上述使糖质晶体附着于表面的覆盖加工的糖质，例如可列举出：蔗糖、麦芽糖、乳糖及它们的混合物。作为上述糖质，在本实施方式中优选使用蔗糖。
本实施方式中的被含浸食材例如可以如下所述地制造。对于覆盖加工中使用的糖质，为蔗糖时优选60～80重量%的水溶液，更优选65～75重量%的水溶液。为麦芽糖及乳糖时优选40～60重量%的水溶液，更优选45～55重量%的水溶液。上述水溶液的温度为70～85℃。向加温至60～80℃的涂布滚筒内投入膨化点心，喷雾上述糖质的水溶液（糖质液）。膨化点心在旋转的涂布滚筒中成为全面附着有糖质液的状态。通过使覆盖加工处理后的膨化点心在155～175℃下干燥4～5分钟，可以得到表面设置有糖质层的膨化点心（被含浸食材）。被含浸食材中的糖质层优选为12～18重量%，更优选为13～16重量%。
本实施方式的含浸膨化食品是指使被含浸食材含浸油脂性点心材料而成的食品。
含浸膨化食品中的油脂性点心材料的含量优选为56～70重量%，更优选为58～65重量%。
作为本实施方式中的油脂性点心材料，具体而言可列举出：巧克力材料、黄油、人造黄油等食用油脂类、在上述油脂类中使固体（砂糖、可可块、奶粉、芝士干燥物、各种香料等）分散而成的浆料液及油性奶油等。作为本实施方式中的油脂性点心材料，优选巧克力材料。巧克力材料是指在含浸处理工序中有流动性的巧克力。本实施方式中的巧克力并不被日本公平交易委员会认定的规则即“チョコレート類の表示に関する公正競争規約”所限制。也就是说，在由在特定温度以下固化的可食性油脂的连续层形成的基质中使可食用成分、例如可可粉、糖类、乳固体成分等的微粉碎物悬浮而成的食品中，还可以任意添加各种乳化剂、添加剂、香料等。典型的有甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等。
本实施方式中的油脂性点心材料在34℃下的粘度优选为3000～15000厘泊，更优选为6000～10000厘泊。使用粘度高的油脂性点心材料时，优选的是，通过适当添加乳化剂来调节至上述范围。上述粘度表示用单圆筒型旋转粘度计（B型粘度计），以转子No.6、转子转速4r.p.m.为条件测定时的粘度。
本实施方式的含浸膨化食品例如可以如下所述来制造。利用常规方法来制备油脂性点心材料。油脂性点心材料为巧克力材料时，例如可以使用由可可块21.0重量%、砂糖32.2重量%、奶粉10.0重量%、可可脂7.5重量%、植物油脂28.0重量%、乳化剂0.8重量%、香料0.5重量%组成的原料。将被含浸食材投入筐后放入密闭容器内，减压至0.008MPa（表示以绝对真空为0MPa时的绝对压力。以后的压力表示也相同。），维持减压状态下将上述筐埋没于保持在35℃的油脂性点心材料中。接着，缓慢释放压力来恢复至大气压，将筐自油脂性点心材料取出。将上述处理中得到的被含浸食材自密闭容器取出，并利用离心分离去除附着于表面的油脂性点心材料。在15℃下使其冷却固化，可以获得含浸有油脂性点心材料（巧克力材料）的含浸膨化食品。需要说明的是，上述减压状态的压力为一例，例如，在绝对压力为0.005～0.07MPa的范围内可以适用。
本实施方式的含浸膨化食品也可以利用在上述方法中加入了部分工序的以下方法来制造。部分工序是指，从上述减压状态释放压力而恢复至大气压后，一边维持被含浸食材与油脂性点心材料相接触的状态，一边向密闭容器的空间内送入压缩空气等从而加压至0.3MPa并维持0～20秒，然后释放压力而恢复至大气压的工序。利用加入了上述加压工序的制造方法时，可以重复使用处理后的油脂性点心材料，实施相同的含浸工序。需要说明的是，上述加压工序的压力为一例，例如，在绝对压力为0.2～1MPa的范围内可以适用。
进而，上述部分工序也可以为：从上述减压状态释放压力而恢复至大气压后，一边维持筐埋没于油脂性点心材料的状态，一边再次减压，然后缓慢释放压力来恢复至大气压的工序。
本实施方式的含浸膨化食品中，还可以根据需要利用追加的覆盖及浇头（topping）等公知的方法进一步进行加工。
根据本实施方式，能够提供具有兼具“酥脆”而坚硬的口感以及油脂性点心从中溶出般的口感的新奇口感的含浸膨化食品及其制造方法。本实施方式的含浸膨化食品具有有15mm以上厚度的形状，并且具有在表面实施了糖质的覆盖加工的构成，并且油脂性点心材料深深地含浸至被含浸食材的内部。使低融点的油脂性点心材料含浸于本实施方式的膨化点心时，在夏季也能够品尝通常在夏季的高温时期难以流通的低融点油脂性点心。利用本实施方式的制造方法时，通过在膨化点心表面实施的糖质层而抑制使油脂性点心材料含浸于脆性物性的膨化点心时会产生的裂口或缺口，可以一边维持油脂性点心材料的含浸效率一边制造目标品质的含浸膨化食品。
实施例
以下，列举出实施例具体地说明本发明，但本发明并不受这些实施例的限定。
实施例1膨化点心的配方/制造研究（1）
为了获得具有柔软且崩坏性良好的口感的膨化点心，在原料中配混饼干的粉碎品来制造膨化点心。
混合砂糖270重量份、小麦粉350重量份、起酥油140重量份、全蛋240重量份、香料1重量份从而获得饼干材料。将得到的饼干材料形成薄片状，在180℃的烤箱中烘烤15分钟，获得薄片状的饼干。将得到的饼干粉碎，形成饼干粉碎物。
将表1记载的原料投入双轴膨化机（东芝机械（株）制造的TEM50B型）的进料口，使其自位于膨化机前端的约9mm×9mm的四边形喷嘴孔吐出，获得多孔质截面为大致四边形且为绳状的膨化点心材料。膨化机的运转条件记载于表2。将得到的膨化点心材料切断为16～20mm的厚度，放冷至食品温度变为室温，获得厚度约为16～20mm的大致立方体形状的膨化点心。
对得到的膨化点心的口感（柔软性、崩坏性）、及多孔质截面的外观进行评价。对于“柔软性”，将在口中咬碎时的咬劲特别柔软的情况设为“S”、柔软的情况设为“A”、将稍微坚硬的情况设为“B”、将坚硬的情况设为“C”。对于“崩坏性”，将在口中容易脆性良好地崩坏的情况设为“S”、将容易崩坏的情况设为“A”、将稍微难以崩坏的情况设为“B”、将难以崩坏的情况设为“C”。对于多孔质截面外观的优选程度，将气泡尺寸大且气泡膜厚薄的情况设为“S”、将气泡尺寸稍大且气泡膜厚稍薄的情况设为“A”、将气泡尺寸稍小且气泡膜厚稍厚的情况设为“B”、将气泡尺寸小而密且气泡膜厚厚的情况设为“C”。将评价结果示于表2。配方1-3、配方1-5的多孔质截面的照片分别示于图1、图2。
[表1]
配方（重量份） 配方1-1 配方1-2 配方1-3 配方1-4 配方1-5
小麦粉 75.0 75.0 75.0 75.0 75.0
砂糖（granulated sugar） 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0
脱脂奶粉 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
食盐 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
食用油脂（精制棕榈油） 1.0 1.0 1.5 2.0 4.0
乳化剂※注1 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
饼干粉碎物 - 10.0 10.0 10.0 10.0
※注1：硬脂酸单甘油酯（HLB4.1）
[表2]
运转条件 配方1-1 配方1-2 配方1-3 配方1-4 配方1-5
加水量（kg/hr） 0.3 0.2 2.5 2.5 2.0
螺杆转速（rpm） 260 330 390 400 378
内压（kgf/cm2） 78 68 60 54 55
材料温度（℃） 168 170 167 167 164
口感（柔软性） C B A B C
口感（崩坏性） C C A B C
多孔质截面外观 C B A B C
根据表2的结果，使用添加有饼干粉碎物10重量份及食用油脂1.5～2.0重量份的、以小麦粉作为主成分的原料直接膨胀（direct puff）而成的膨化点心具有柔软且有崩坏性的口感（图1）。此外，由于气泡尺寸大，因此具有在使油脂性点心材料含浸的方面优选的外观。食用油脂的添加量超过4.0重量份时，膨化不良且尺寸变小，气泡变小且口感***（图2）。
实施例2膨化点心的配方/制造研究（2）
为了获得具有与实施例1中得到的膨化点心同等或其以上的柔软且崩坏性良好的口感、具有气泡尺寸大且气泡膜厚薄的外观的膨化点心，制造配混有饼干粉碎品中所包含的成分的膨化点心。
将表3所记载的原料投入双轴膨化机的进料口，与实施例1同样制造膨化点心。其中，将膨化机运转条件设为加水量为3.8kg/hr、螺杆转速为410rpm、内压为52kgf/cm2、材料温度为170℃。对得到的膨化点心进行与实施例1同样的评价。结果示于表3。配方2-2、配方2-6的多孔质截面的照片分别示于图3、图4。
[表3]
Figure BDA0000419194680000121
根据表3的结果，在以小麦粉为主成分的原料中添加食用油脂2.4～5.71重量%、及乳化剂0.49～0.52重量%而成的膨化点心具有有崩坏性的口感和气泡尺寸大且气泡膜厚薄的外观（图3、图4）。特别是，对于使用含有起酥油2.4～2.91重量%作为食用油脂、硬脂酸单甘油酯（HLB4.1）0.51重量%及脂肪酸蔗糖酯（HLB11）0.01重量%作为乳化剂的原料制造而成的膨化点心，形成了具有柔软且有崩坏性的口感和气泡尺寸大且气泡膜厚薄的外观的良好的品质（图4）。
试验例1使油脂性点心材料含浸而成的膨化点心的制造
使用由可可块21.0重量%、砂糖32.2重量%、奶粉10.0重量%、可可脂7.5重量%、植物油脂28.0重量%、乳化剂0.8重量%、香料0.5重量%组成的原料，利用常规方法制备油脂性点心材料（巧克力材料）。将通过实施例2的配方2-6得到的膨化点心投入筐后放入密闭容器内，减压至0.008MPa，在维持减压状态下使上述筐埋没于保持在35℃的上述巧克力材料中。埋没后，缓慢释放压力来恢复至大气压，将筐自巧克力材料取出。将上述处理中得到的点心自密闭容器取出，利用离心分离去除附着于表面的巧克力材料。在15℃下使其冷却固化，获得含浸有巧克力材料的膨化食品。得到的上述食品中，巧克力材料浸透至多孔质的膨化点心内部，具有巧克力与膨化点心一体感的口感。
尝试重复使用2～3次处理后的巧克力材料来制造上述食品，结果出现巧克力材料未含浸至膨化点心内部的情况。观察巧克力材料，结果，巧克力材料中混入源自膨化点心的细粉，粘度也变得比处理前的巧克力材料要高。
实施例3膨化点心的表面覆盖加工研究（被含浸食材的制造研究）
对于含浸膨化食品，不是以具有如现有这样的一体感的口感为目的，而是以能够平衡良好地感觉到源自膨化点心的酥脆且坚硬的口感以及巧克力溶出般的口感两者的新奇口感，进而抑制油脂性点心材料的含浸工序中的源自膨化点心的细粉的产生为目的，研究膨化点心的表面覆盖加工。
制备表4所记载的糖质的水溶液（糖质液）（80℃）。将膨化点心投入70℃的涂布滚筒内，喷雾上述糖质液。使通过上述处理而糖质液附着于大致立方体的全部6面的膨化点心在170℃下干燥4～5分钟，制备表面设置有糖质层的膨化点心（被含浸食材）。
对得到的上述被含浸食材的表面状态进行评价。对于表面状态，将确认到糖质起晶（graining）的设为“A”、将未确认到起晶的设为“C”。作为综合评价，除了上述表面状态的评价之外，还要考虑甜味（是否能够感到优质的甜味）、及口感（是否能够得到具有咬劲的感触），将特别优选的设为“S”、将优选的设为“A”、将稍微优选的设为“B”、将不太优选的设为“C”。将结果示于表4。
[表4]
Figure BDA0000419194680000141
表4的结果显示，使用蔗糖、麦芽糖、乳糖作为糖质时，能够在膨化点心的全部表面设置糖质层。使用蔗糖时，兼具甜味和口感的优质性，而且能够赋予膨化点心酥脆且坚硬的口感，糖的溶解度高，因此制造时的糖质溶液的处理容易，从而特别优选于制造被含浸食材。
上述处理后的被含浸食材中，将使用蔗糖对表面进行了覆盖加工的食材约3～3.5kg装入塑料袋并密封后，封入箱中。用东京-大阪间的快递运送上述箱子后开封，被含浸食材产生裂口或缺口的在塑料袋内为0～2个左右。运送前后，总重量中细粉所占的重量的增加低，最大为0.7%。
实施例4对被含浸食材的油脂性点心材料的含浸条件的研究（1）
对使实施例3中得到的、使用蔗糖对表面进行了覆盖加工的膨化点心（被含浸食材）含浸油脂性点心材料（巧克力材料）的制造条件进行研究。
与试验例1同样操作，获得含浸有巧克力材料的膨化食品。其中，对于含浸制造方法，除了试验例1的方法（条件1）之外，也可以在以下条件（条件2）下实施。将被含浸食材投入筐后放入密闭容器内，减压至0.008MPa，在维持减压状态下将上述筐埋没于保持在35℃的巧克力材料中。埋没后，缓慢释放压力而恢复至大气压。在使筐埋没于巧克力材料中的状态下，向密闭容器的空间送入压缩空气从而加压至0.3MPa，并维持0～20秒。缓慢释放压力而恢复至大气压后，将筐自巧克力材料取出。将上述处理中得到的被含浸食材自密闭容器取出，利用离心分离去除附着于表面的巧克力材料。在15℃下使其冷却固化，获得含浸有巧克力材料的膨化食品。
通过上述方法得到的全部含浸膨化食品的巧克力材料浸透至多孔质被含浸食材的内部。口感与试验例1中得到的不同，是兼具酥脆而坚硬的膨化点心的口感以及巧克力缓慢溶出般的口感两种不同口感的新奇口感。
实施例5对被含浸食材的油脂性点心材料的含浸条件的研究（2）
假定重复使用处理后的巧克力材料来连续制造而使用混合有将被含浸食材粉碎而制备的细粉的巧克力材料，并按照与实施例4相同的方法制造含浸膨化食品，进行评价。
将实施例3中得到的使用蔗糖对表面进行了覆盖加工的膨化点心（被含浸食材）粉碎，形成细粉（粒度1.5mm通过）。在与试验例1同样制备的巧克力材料中混合0～5重量%上述细粉，按照实施例4的条件1及条件2制造含浸有巧克力材料的膨化食品。沿相对于多孔质截面垂直及平行的方向将得到的含浸膨化食品切断，观察内部并评价。对于评价，将巧克力材料含浸至中心部分的情况设为“A”、将中心部分附近有未含浸巧克力而仅为膨化点心的部分的情况设为“B”、将仅表面部分附着有巧克力的情况设为“C”。将结果示于表5。此外，将条件2的细粉混合量为0重量%（内部评价“A”）的切断截面示于图5，将条件1的细粉混合量为5重量%（内部评价“B”）的切断截面示于图6。
[表5]
Figure BDA0000419194680000161
根据表5，巧克力材料中的细粉混合量为0重量%时，在任意制造条件下，巧克力材料均含浸至被含浸食材的中心部分（图5）。对于仅使用减压处理（条件1）使巧克力材料含浸而得到的含浸膨化食品，显示随着细粉混合量的增加，巧克力材料难以含浸至膨化点心内部（图6）。另一方面，对于通过减压后进行加压处理（条件2）而得到的含浸膨化食品，显示细粉混合量增加至5重量%时，也能够得到巧克力含浸至膨化点心内部的、品质良好的含浸膨化食品。
实施例6对被含浸食材的油脂性点心材料的含浸条件的研究（3）
对使实施例3中得到的、使用蔗糖对表面进行了覆盖加工的膨化点心（被含浸食材）含浸油脂性点心材料（巧克力材料）的制造条件进一步进行研究。巧克力材料使用试验例1中制备的材料。
含浸制造方法按照以下条件（条件3）实施。将被含浸食材投入筐后放入密闭容器内，减压至6kPa，在维持减压状态下使上述筐埋没于保持在32～33℃的巧克力材料中。埋没后，缓慢释放压力恢复至大气压。在维持使筐埋没于巧克力材料中的状态下，再次减压至6kPa。缓慢释放压力来恢复至大气压后，将筐自巧克力材料取出。将上述处理中得到的食材自密闭容器取出，利用离心分离去除附着于表面的巧克力材料。在15℃下使其冷却固化，获得含浸有巧克力材料的膨化食品。
对于通过上述方法得到的含浸膨化食品，巧克力材料浸透至多孔质被含浸食材的内部。口感是兼具酥脆而坚硬的膨化点心的口感以及巧克力缓慢溶出般的口感两种不同口感的新奇口感。

Claims (15)

1.一种含浸膨化食品，其中，对由表面用糖质层进行了覆盖加工的膨化点心形成的被含浸食材含浸有油脂性点心材料。
2.根据权利要求1所述的含浸膨化食品，其中，含浸膨化食品中的油脂性点心材料的含量为56～70重量%。
3.根据权利要求1或2所述的含浸膨化食品，其中，膨化点心的多孔质截面间的厚度为15～25mm。
4.根据权利要求1～3中的任一项所述的含浸膨化食品，其中，膨化点心含有食用油脂2.4～6.0重量%以及乳化剂0.4～0.6重量%。
5.根据权利要求4所述的含浸膨化食品，其中，乳化剂为HLB4.0～5.0的高级脂肪酸单甘油酯和/或HLB10～12的脂肪酸蔗糖酯。
6.根据权利要求4或权利要求5所述的含浸膨化食品，其中，食用油脂为棕榈油、棕榈仁油、起酥油或它们的混合物。
7.根据权利要求1～6中的任一项所述的含浸膨化食品，其中，糖质层含有蔗糖、麦芽糖、乳糖或它们的混合物。
8.根据权利要求1～7中的任一项所述的含浸膨化食品，其中，油脂性点心材料的粘度在34℃下为3000～15000厘泊。
9.根据权利要求1～8中的任一项所述的含浸膨化食品，其中，油脂性点心材料为巧克力。
10.一种含浸膨化食品的制造方法，其含有以下（a）～（c）的工序：
（a）用膨化机将含有小麦粉40～80重量%、食用油脂2.4～6.0重量%、及乳化剂0.4～0.6重量%的原料吐出从而获得膨化点心的工序，
（b）对所述膨化点心喷雾包含蔗糖、麦芽糖、乳糖的任一种以上的水溶液，然后使其干燥，由此获得被含浸食材的工序，接着，
（c）在所述被含浸食材中含浸油脂性点心材料的工序。
11.根据权利要求10所述的制造方法，其中，所述水溶液为蔗糖60～80重量%的水溶液、麦芽糖40～60重量%的水溶液或乳糖40～60重量%的水溶液。
12.根据权利要求10或11所述的制造方法，其中，（c）工序包含：
（c1）在密闭容器内将被含浸食材置于减压条件下，一边维持减压状态一边用油脂性点心材料覆盖后，恢复至大气压的工序。
13.根据权利要求10～12中的任一项所述的制造方法，其中，（c）工序包含：
（c1）在密闭容器内将被含浸食材置于减压条件下，一边维持减压状态一边用油脂性点心材料覆盖后，恢复至大气压的工序，接着，
（c2）在密闭容器内将被含浸食材一边维持在用油脂性点心材料覆盖的状态一边置于加压条件下，然后恢复至大气压的工序。
14.根据权利要求10～12中的任一项所述的制造方法，其中，（c）工序包含：
（c1）在密闭容器内将被含浸食材置于减压条件下，一边维持减压状态一边用油脂性点心材料覆盖后，恢复至大气压的工序，接着，
（c3）在密闭容器内将被含浸食材一边维持在用油脂性点心材料覆盖的状态一边再次置于减压条件下，然后恢复至大气压的工序。
15.一种含浸膨化食品，其是通过权利要求10～14中的任一项所述的方法得到的。
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