WO2012161320A1 - 含浸膨化食品およびその製造方法 - Google Patents

含浸膨化食品およびその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2012161320A1
WO2012161320A1 PCT/JP2012/063506 JP2012063506W WO2012161320A1 WO 2012161320 A1 WO2012161320 A1 WO 2012161320A1 JP 2012063506 W JP2012063506 W JP 2012063506W WO 2012161320 A1 WO2012161320 A1 WO 2012161320A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
impregnated
food
confectionery
dough
weight
Prior art date
Application number
PCT/JP2012/063506
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
貴裕 三浦
史登 宮
あゆみ 羽柴
雅彦 倉重
光範 野坂
正和 那須
Original Assignee
株式会社明治
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社明治 filed Critical 株式会社明治
Priority to CN201280024721.5A priority Critical patent/CN103561583B/zh
Priority to KR1020137033659A priority patent/KR101874665B1/ko
Priority to JP2013516463A priority patent/JP6027000B2/ja
Priority to US14/118,036 priority patent/US20140154366A1/en
Publication of WO2012161320A1 publication Critical patent/WO2012161320A1/ja
Priority to HK14102873.2A priority patent/HK1189766A1/zh

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products

Definitions

  • the present invention relates to an impregnated expanded food obtained by impregnating an expanded confectionery with an oily confectionery dough and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a food in which an oily confectionery dough is impregnated into the inside of an expanded confectionery having a thickness whose surface is coated and a method for producing the same.
  • Patent Documents 1 to 3 Conventionally, various proposals have been made on foods obtained by impregnating porous foods with liquid foods or their production methods.
  • the present invention relates to an impregnated swollen food impregnated with an oleaginous confectionery dough having a novel texture, that is, an oleaginous confectionery dough up to the inside of the expanded confectionery having a brittle and crisp texture.
  • An object is to obtain an impregnated puffed food impregnated.
  • the present inventors have coated the surface of the expanded confectionery with a saccharide, and then impregnated the above-mentioned expanded confectionery with the oily confectionery confectionery. Found that the oily confectionery melts from the inside, together with a “crisp” hard texture.
  • the present invention is based on this finding, and has the following features.
  • An impregnated and swollen food in which an oily confectionery dough is impregnated with an impregnated food consisting of a swollen confectionery whose surface is coated with a sugar layer.
  • a method for producing an impregnated puffed food comprising the following steps (a) to (c): (A) A raw material containing 40 to 80% by weight of wheat flour, 2.4 to 6.0% by weight of edible oil and fat, and 0.4 to 0.6% by weight of an emulsifier is discharged by an extruder to obtain an expanded confectionery Process, (B) A step of obtaining an impregnated food by spraying an aqueous solution containing any one or more of sucrose, maltose, and lactose on the expanded confectionery, and then drying, (C) A step of impregnating the above-mentioned impregnated food material with an oily confectionery dough.
  • Step (c) (C1) The step of placing the food to be impregnated under reduced pressure in a closed container and returning to atmospheric pressure after coating with an oily confectionery dough while maintaining the reduced pressure; The production method according to (10) or (11).
  • Step (c) (C1) The step of placing the food to be impregnated under reduced pressure in a closed container, and covering with a greasy confectionery dough while maintaining the reduced pressure, and then returning to atmospheric pressure, (C2) a step of returning to atmospheric pressure after placing the impregnated food material in a sealed container under a pressurized condition while maintaining a state in which the food to be impregnated is covered with an oily confectionery dough,
  • the production method according to any one of (10) to (12), comprising: (14) Step (c) (C1) The step of placing the food to be impregnated under reduced pressure in a closed container, and covering with a greasy confectionery dough while maintaining the reduced pressure, and then returning to atmospheric pressure, (C3) A step of returning to atmospheric pressure after placing the impregnated food material in a sealed container again under reduced pressure conditions while maintaining the state of being covered with the oily confectionery dough,
  • the production method according to any one of (10) to (12) comprising: (15) An impregnated puffed food obtained by
  • a puffed food impregnated with an oleaginous confectionery dough having a new and unprecedented texture that is, a confectionery having a fragile and crisp texture, impregnated with an oleaginous confectionery dough to the inside. It is possible to obtain a food that has been allowed.
  • Example 2 A photograph of a porous cross-section of a puffed confectionery produced using a raw material containing 2.91% by weight of edible oil and fat, 0.51% by weight of an emulsifier (HLB4.1) and 0.01% by weight of an emulsifier (HLB11) is there.
  • Example 2, Formulation 2-6 It is a photograph of the cut cross section of the impregnated puffed food manufactured by the impregnation step of pressurizing after decompression and having a fine powder mixing amount of 0% by weight.
  • Example 5 It is a photograph of the cut cross section of the impregnated puffed food manufactured by the impregnation step by the reduced pressure treatment and containing 5% by weight of the fine powder.
  • Example 5 A photograph of a porous cross-section of a puffed confectionery produced using a raw material containing 2.91% by weight of edible oil and fat, 0.51% by weight of an emulsifier (HLB4.1) and 0.01% by weight of an e
  • the bubble size should have a large appearance, and the mouth should be brittle when chewed well.
  • the film thickness of the bubbles should be light.
  • the above-mentioned swollen confectionery has very brittle physical properties and shape. Therefore, when it is put into a production apparatus for impregnating an oleaginous confectionery dough, fine cracks or chips are generated and become fine powder and mixed into the oleaginous confectionery dough for impregnation. When the mixing amount of the fine powder increases, it becomes a factor that obstructs the impregnation of the fat-based confectionery dough into the inside of the expanded confectionery, and improvement is required.
  • a food product obtained by impregnating a puffed confectionery with an oily confectionery dough is a preferable food having a sense of unity between the puffy confectionery and the fat confectionery, but it is difficult to say that it is a novel texture.
  • the present inventors tried to coat the surface of the expanded confectionery in order to suppress the generation of fine powder while maintaining the texture and shape of the expanded confectionery and to make a new texture.
  • applying a coating process to the surface leads to a decrease in impregnation efficiency, and is therefore a means not usually selected.
  • the impregnated puffed food according to this embodiment will be described in more detail.
  • the expanded confectionery is a food having porous voids inside, and particularly indicates a confection that has been expanded (cooked) by an extruder. Specifically, an expanded snack can be mentioned.
  • the puffed confectionery in this embodiment preferably has a thick shape. Specifically, the thickness between the porous cross sections is more preferably 15 to 25 mm, and still more preferably 16 to 20 mm.
  • the porous cross section refers to a cross section obtained by cutting a dough which has been discharged from an extruder and expanded. There is no restriction
  • limiting in the shape of a porous cross section A round shape, an ellipse shape, a heart shape, a star shape, a triangular shape, a square shape, other polygonal shapes etc. are mentioned.
  • the puffed confectionery in this embodiment can adopt a shape having a rectangular porous cross section that tends to be avoided normally in order to suppress the generation of fine powder in the impregnation step by applying a coating process described later. It is.
  • the swollen confectionery in this embodiment has both a soft texture when chewed in the mouth and a disintegrating texture that breaks brittlely when chewed.
  • the expanded confectionery tissue preferably has a large bubble size and a thin bubble film thickness.
  • the bubble film becomes thick and tends to have a hard texture with a crunchy texture.
  • the bubble size becomes small, and it tends to be a texture that does not feel disintegration.
  • the puffed confectionery in this embodiment preferably contains an edible oil and fat and an emulsifier with respect to the raw material mainly composed of flour in order to obtain the above-mentioned texture. More specifically, edible fats and oils may be contained in an amount of 2.4 to 6.0% by weight and an emulsifier in an amount of 0.4 to 0.6% by weight with respect to a raw material containing 40 to 80% by weight of wheat flour. preferable.
  • oils and fats examples include, for example, palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil, coconut oil, peanut oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, corn oil, soybean oil, rice oil, cocoa butter, and other vegetable oils, beef fat, Uses one or more selected from various animal fats such as pork fat, fish oil, whale oil and milk fat, and processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification can do.
  • palm oil, palm kernel oil, shortening or a mixture thereof more preferably palm oil, shortening or a mixture thereof, most preferably shortening is used for the expanded confectionery in the present embodiment.
  • the emulsifier examples include sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, higher fatty acid monoglyceride, lecithin and the like.
  • a higher fatty acid monoglyceride or a mixture of higher fatty acid monoglyceride and sucrose fatty acid ester is preferably used as an emulsifier.
  • the amount of the emulsifier is preferably 0.4 to 0.6% by weight of higher fatty acid monoglyceride or 0.01 to 0.1% by weight of sucrose fatty acid ester in the expanded confectionery.
  • the higher fatty acid monoglyceride preferably has an HLB of 4.0 to 5.0.
  • the sucrose fatty acid ester preferably has an HLB of 10-12.
  • the fatty acid of the emulsifier include stearic acid, oleic acid, palmitic acid, and the like, but are not particularly limited as long as they are within the above HLB range.
  • raw materials may be blended with the expanded confectionery in this embodiment.
  • rye flour, bread crumbs, whole wheat flour, corn flour, buckwheat flour, rice flour and other cereal flours, sugars and other sugars as a secondary ingredient for adjusting flavor or color, whole egg, egg white, dried whole egg , Dried egg white, skim milk powder, milk powder, cocoa powder, fragrance, pigment and the like.
  • the expanded confectionery in this embodiment is manufactured by the following methods, for example.
  • the raw material is put into the feed port of the extruder and discharged from the nozzle hole at the end of the extruder to obtain a rope-like expanded confectionery dough.
  • the operating conditions of the extruder may be set as appropriate according to the equipment to be used. For example, when using a biaxial extruder (TEM50B type manufactured by Toshiba Machine Co., Ltd.), the amount of water added is 2.5 to 4.0 kg. / Hr, screw rotation speed of 390 to 410 rpm, internal pressure of 52 to 60 kgf / cm 2 , and material temperature of 167 to 170 ° C.
  • the obtained expanded confectionery dough is preferably cut into 15 to 25 mm, more preferably 16 to 20 mm, and allowed to cool until the product temperature reaches room temperature, thereby obtaining an expanded confectionery.
  • the impregnated food material indicates a material obtained by coating the surface of the expanded confectionery.
  • the coating process include a coating process using a saccharide, and more specifically, a coating process using a candy solution, a coating process for attaching a saccharide crystal to the surface, and the like.
  • a puffed confectionery that has been subjected to a coating process for adhering saccharide crystals to the surface is preferable.
  • saccharide used for the coating process for attaching the saccharide crystal to the surface examples include sucrose, maltose, lactose and a mixture thereof.
  • sucrose is preferably used as the carbohydrate.
  • the impregnated food material in the present embodiment can be manufactured as follows, for example.
  • the saccharide used for the coating process is preferably a 60 to 80% by weight aqueous solution, more preferably a 65 to 75% by weight aqueous solution.
  • maltose and lactose it is preferably a 40 to 60% by weight aqueous solution, more preferably a 45 to 55% by weight aqueous solution.
  • the temperature of the aqueous solution is 70 to 85 ° C.
  • the swollen confectionery is put into a coating drum heated to 60 to 80 ° C., and the aqueous solution of sugar (sugar solution) is sprayed.
  • the swollen confectionery is in a state in which the sugar liquid adheres to the entire surface in the rotating coating drum.
  • a puffed confectionery (impregnated food material) provided with a sugar layer is obtained.
  • the carbohydrate layer in the impregnated food material is preferably 12 to 18% by weight, more preferably 13 to 16% by weight.
  • the impregnated puffed food of the present embodiment refers to an impregnated food material impregnated with an oily confectionery dough.
  • the content of the oily confectionery dough in the impregnated puffed food is preferably 56 to 70% by weight, more preferably 58 to 65% by weight.
  • edible fats and oils such as chocolate dough, butter and margarine, and solids (sugar, cacao mass, powdered milk, dried cheese, various spices, etc.) were dispersed in the above fats and oils. Examples include slurry liquid and oily cream.
  • a chocolate dough is preferable.
  • Chocolate dough refers to chocolate that is fluid in the impregnation process. In the present embodiment, chocolate is not bound by the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates”, which is a rule approved by the Japan Fair Trade Commission.
  • a food in which finely ground products such as cocoa powder, saccharides and milk solids are suspended in a matrix composed of a continuous layer of edible oils and fats that harden at a specific temperature or lower.
  • Emulsifiers, additives, fragrances and the like may be added.
  • sweet chocolate, milk chocolate, white chocolate and the like there are sweet chocolate, milk chocolate, white chocolate and the like.
  • the oily confectionery dough preferably has a viscosity at 34 ° C. of 3000 to 15000 centipoise, more preferably 6000 to 10000 centipoise.
  • a viscosity at 34 ° C. 3000 to 15000 centipoise, more preferably 6000 to 10000 centipoise.
  • an emulsifier suitably.
  • the viscosity is measured using a single cylinder type rotational viscometer (B type viscometer). 6, rotor rotation speed 4r. p. m. Viscosity when measured at.
  • the impregnated puffed food of this embodiment can be manufactured, for example, as follows.
  • An oily confectionery dough is prepared by a conventional method.
  • the oily confectionery dough is a chocolate dough, for example, cocoa mass 21.0% by weight, sugar 32.2% by weight, milk powder 10.0% by weight, cocoa butter 7.5% by weight, vegetable fats and oils 28.0% by weight, A raw material comprising 0.8% by weight of an emulsifier and 0.5% by weight of a fragrance can be used.
  • the impregnated food material is put into a basket and placed in a sealed container, and the pressure is reduced until the pressure reaches 0.008 MPa (absolute pressure is displayed when the absolute vacuum is 0 MPa. The same applies to the subsequent pressures).
  • the basket is buried in an oily confectionery dough maintained at 35 ° C. while maintaining the state.
  • the pressure is then gradually released to return to atmospheric pressure and the basket is removed from the oleaginous confectionery dough.
  • the impregnated food material obtained by the above treatment is taken out from the sealed container, and the oily confectionery dough adhering to the surface is removed by centrifugation. This is cooled and solidified at 15 ° C. to obtain an impregnated swollen food impregnated with an oily confectionery dough (chocolate dough).
  • the pressure in the above-described reduced pressure state is an example, and can be applied in the range of 0.005 to 0.07 MPa in absolute pressure, for example.
  • the impregnated puffed food of the present embodiment can also be produced by the following method in which some steps are added to the above method.
  • the partial process means that after the pressure is released from the reduced pressure state and returned to the atmospheric pressure, compressed air or the like is sent into the space of the sealed container while maintaining the state where the impregnated food material is in contact with the greasy confectionery dough.
  • This is a step of pressurizing to 0.3 MPa and maintaining for 0 to 20 seconds, and then releasing the pressure to return to atmospheric pressure.
  • the same impregnation step can be carried out by repeatedly using the oily confectionery dough after the treatment.
  • the pressure in the above pressurizing step is an example, and can be applied in the range of 0.2 to 1 MPa in absolute pressure, for example.
  • the partial process described above is reduced in pressure again while maintaining the state where the basket is buried in the greasy confectionery dough, and then the pressure is gradually increased. It may be a step of opening and returning to atmospheric pressure.
  • the impregnated puffed food of the present embodiment may be further processed by a known method such as additional coating and topping as necessary.
  • an impregnated and swollen food having a novel texture that has a hard texture that is “crisp” and a texture in which oily confectionery melts from the inside, and a method for producing the same.
  • the impregnated puffed food of this embodiment has a shape with a thickness of 15 mm or more, and further has a structure in which a sugar coating process is applied to the surface. Deeply impregnated inside.
  • the expanded melting confectionery of this embodiment is impregnated with the low melting point oleaginous confectionery dough, it is possible to taste the low melting point oleaginous confectionery which is usually difficult to circulate at high temperatures in summer.
  • 270 parts by weight of sugar, 350 parts by weight of flour, 140 parts by weight of shortening, 240 parts by weight of whole eggs, and 1 part by weight of fragrance were mixed to obtain a cookie dough.
  • the obtained cookie dough was made into a sheet and baked in an oven at 180 ° C. for 15 minutes to obtain a sheet-like cookie.
  • the obtained cookie was pulverized to obtain a cookie pulverized product.
  • the raw materials listed in Table 1 are introduced into a feed port of a biaxial extruder (TEM 50B type manufactured by Toshiba Machine Co., Ltd.), and discharged from a rectangular nozzle hole of about 9 mm ⁇ 9 mm at the tip of the extruder.
  • a rope-shaped expanded confectionery dough having a textured cross section of approximately square was obtained.
  • the operating conditions of the extruder are listed in Table 2.
  • the obtained expanded confectionery dough was cut into a thickness of 16 to 20 mm and allowed to cool until the product temperature reached room temperature to obtain a substantially cubic shaped expanded confectionery having a thickness of about 16 to 20 mm.
  • the texture (softness, disintegration) of the obtained puffed confectionery and the appearance of the porous cross section were evaluated.
  • the “softness” was “S” when the texture was particularly soft when chewed in the mouth, “A” when soft, “B” when soft, and “C” when soft.
  • the “disintegration” was “S” when it was brittle in the mouth and easily collapsed, “A” when it was easy to collapse, “B” when it was slightly difficult to collapse, and “C” when it was difficult to collapse.
  • the puffed confectionery directly puffed using a flour-based ingredient added with 10 parts by weight of a cookie pulverized product and 1.5 to 2.0 parts by weight of edible fat is a soft and disintegrating food. It had a feeling (FIG. 1). Moreover, since the bubble size was large, it had a preferable appearance when impregnating the oily confectionery dough. When the addition amount of edible oils and fats exceeded 4.0 parts by weight, the size became small due to poor expansion, the bubbles became fine, and the texture became hard (FIG. 2).
  • Example 1 For the purpose of obtaining a swollen confectionery having a texture that is softer than collapsible or better than the swollen confectionery obtained in Example 1, has a large bubble size, and a thin bubble film thickness, pulverization of cookies A puffed confectionery containing the ingredients contained in the product was produced.
  • the puffed confectionery in which 2.4 to 5.71% by weight of edible oil and fat and 0.49 to 0.52% by weight of the emulsifier are added to the raw material mainly composed of wheat flour is disintegratable. It had a certain texture and an appearance in which the bubble size was large and the bubble film thickness was thin (FIGS. 3 and 4).
  • a raw material containing 2.4 to 2.91 wt% shortening as edible oil and fat, 0.51 wt% stearic acid monoglyceride (HLB4.1) and 0.01 wt% sucrose fatty acid ester (HLB11) as emulsifiers is used.
  • the produced puffed confectionery had good quality with a soft and disintegrating texture and an appearance with a large bubble size and a thin bubble film thickness (FIG. 4).
  • An oily confectionery dough (chocolate dough) was prepared using a raw material consisting of The puffed confectionery obtained from Formulation 2-6 of Example 2 was put into a basket and placed in a sealed container, and the pressure was reduced to 0.008 MPa, and the basket was maintained at 35 ° C. while maintaining the reduced pressure state. Buried in chocolate dough. After burying, the pressure was gradually released to return to atmospheric pressure, and the basket was removed from the chocolate dough. The confectionery obtained by the above treatment was taken out from the sealed container, and the chocolate dough adhered to the surface was removed by centrifugation. This was cooled and solidified at 15 ° C. to obtain an expanded food impregnated with chocolate dough. The obtained food had a texture in which the chocolate dough penetrated into the porous expanded confectionery and the chocolate and the expanded confectionery had a sense of unity.
  • a carbohydrate aqueous solution (saccharide solution) (80 ° C.) described in Table 4 was prepared.
  • the swollen confectionery was put into a coating drum at 70 ° C., and the sugar solution was sprayed.
  • the swollen confectionery with the sugar solution adhering to all six surfaces of the substantially cube by the above treatment was dried at 170 ° C. for 4 to 5 minutes to prepare a swollen confectionery (impregnated food material) provided with a sugar layer on the surface.
  • the surface condition of the obtained impregnated food material was evaluated.
  • “A” indicates that saccharide crystallization is observed
  • “C” indicates that no crystallization is observed.
  • the sweetness whether preferable sweetness is felt
  • the texture whether the texture is crunchy
  • “S “A” is preferable
  • “B” is preferable
  • “C” is less preferable.
  • sucrose, maltose, or lactose was used as the sugar, a sugar layer could be provided on the entire surface of the expanded confectionery.
  • sucrose When sucrose is used, it has both sweetness and texture, and it is possible to give a crisp and firm texture to the puffed confectionery. It was shown that it is particularly preferable for the production of the impregnated food material because of the easy handling of the quality solution.
  • the basket was removed from the chocolate dough.
  • the impregnated food material obtained by the above treatment was taken out from the sealed container, and the chocolate dough adhered to the surface was removed by centrifugation. This was cooled and solidified at 15 ° C. to obtain an expanded food impregnated with chocolate dough.
  • the chocolate dough penetrated into the porous impregnated food material.
  • the texture is a novel texture that has two different textures, a texture of a hard, crisp swelled confectionery and a texture in which chocolate gradually melts. It was a thing.
  • the impregnated swollen food is produced in the same manner as in Example 4 using the chocolate dough mixed with the fine powder prepared by pulverizing the impregnated food material. And evaluated.
  • the above-mentioned fine powder was mixed with chocolate dough prepared in the same manner as in Test Example 1 in an amount of 0 to 5% by weight, and a puffed food impregnated with the chocolate dough was produced in accordance with Conditions 1 and 2 of Example 4.
  • the obtained impregnated puffed food was cut in a direction perpendicular to and parallel to the porous cross section and evaluated by observing the inside.
  • FIG. 5 shows a cut section of the fine powder mixture amount 0% by weight (internal evaluation “A”) under condition 2
  • FIG. 6 shows a cut cross section of the fine powder mixture amount 5% by weight (internal evaluation “B”) of condition 1. It was.
  • the impregnation manufacturing method was performed under the following conditions (condition 3).
  • the impregnated food material was put into a basket and placed in a sealed container, and the pressure was reduced to 6 kPa, and the basket was buried in chocolate dough maintained at 32 to 33 ° C. while maintaining the reduced pressure state. After burying, the pressure was gradually released to return to atmospheric pressure. While maintaining the state where the basket was buried in the chocolate dough, the pressure was again reduced to 6 kPa. After gradually releasing the pressure and returning to atmospheric pressure, the basket was removed from the chocolate dough.
  • the foodstuff obtained by the said process was taken out from the airtight container, and the chocolate material
  • the chocolate dough penetrated into the porous impregnated food material.
  • the texture was a novel combination of two different textures: a crunchy and hardened confectionary texture and a chocolate texture that gradually melts.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

　本発明は、糖質層で表面が被覆加工された膨化菓子からなる被含浸食材に対して、油脂性菓子生地が含浸した、含浸膨化食品を提供する。かかる含浸膨化食品は、"カリッ"とした固い食感とともに、中から油脂性菓子が溶け出してくるような食感を併せ持つ新奇な食感を有する。

Description

含浸膨化食品およびその製造方法
　本発明は、膨化菓子に油脂性菓子生地が含浸した含浸膨化食品およびその製造方法に関する。より詳細には、表面が被覆加工された厚みがある形状の膨化菓子の内部まで油脂性菓子生地が含浸した食品およびその製造方法に関する。
　従来から、多孔質の食品中に液状食品を含浸させた食品またはその製造方法について、様々な提案がされている（特許文献１～３）。
　油脂性菓子生地が多孔質の食品に含浸した商品は、市場で多くみられる。特に、チョコレートが含浸した膨化菓子については、さまざまな商品が存在する。
　現在市場で多くみられるチョコレート含浸膨化菓子商品の内部を観察すると、チョコレートが含浸していない膨化菓子の部分が多い。このような従来品は、最大径が２５～３０ｍｍで１０ｍｍ前後の厚みを有していて、スナック特有の“サクサク”した軽い食感を有するものが多い。中心部までチョコレートが密に含浸した膨化菓子も一部の商品でみられるが、最大径が約２５ｍｍで厚さは５ｍｍ前後であり、“ザクザク”したやや固い独特の食感を有する。
国際公開第９７／４７２０７号 特開２００４－２５４５２９号公報 国際公開第２０１０／１１４０２６号 実用新案登録第３１１８５８６号公報
　上記特許文献中に、含浸される食材として多孔質の食品が多数例示されている。しかしながら、実際に工業生産ラインで製造してみると、加圧および加熱して押出膨化される方式で製造された膨化菓子に対して、チョコレートを内部まで含浸させることは難しい。これは、一般的な膨化菓子の外皮は比較的なめらかにできている上に、膨化菓子内部の空隙は独立して存在していることが原因と推定される。そこで、膨化菓子の内部までチョコレートを含浸させるために、中心部に空洞を設けて表面積を大きくした形状または、含浸しやすい面、すなわち、押出膨化された後に切断された断面を広く設けて、含浸しにくい外皮部分である厚みを薄くした形状が選択されやすい。そのため、従来品は形状に依存して食感も限定されている。
　一方、膨化菓子内部にチョコレートを均等に含浸させるために、膨化菓子に複数の小孔を穿設して、チョコレートに浸漬して遠心力を作用させることによりチョコレートを含浸させた菓子が提案されている（特許文献４）。しかしながら、膨化菓子が脆い性状または小さいサイズであった場合は、小孔を穿設すると膨化菓子が崩壊し、食材としての商品価値を損なってしまう。
　本発明は、これまでにない新奇な食感を有する油脂性菓子生地を含浸させた含浸膨化食品、すなわち、脆く口どけのよい食感を有する膨化菓子に対して、油脂性菓子生地を内部まで含浸させた含浸膨化食品を得ることを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、膨化菓子の表面を糖質で被覆加工した後、油脂性菓子生地を上記被覆加工された膨化菓子に含浸させた菓子は、“カリッ”とした固い食感とともに、中から油脂性菓子が溶け出してくるような食感を併せ持つことを見出した。本発明はこの知見に基づくものであり、以下に記載の事項をその特徴とするものである。
（１）糖質層で表面が被覆加工された膨化菓子からなる被含浸食材に対して、油脂性菓子生地が含浸した、含浸膨化食品。
（２）含浸膨化食品中の油脂性菓子生地の含有量が５６～７０重量％である、（１）に記載の含浸膨化食品。
（３）膨化菓子の多孔質断面間の厚さが１５～２５ｍｍである、（１）または（２）に記載の含浸膨化食品。
（４）膨化菓子が食用油脂２．４～６．０重量％、および、乳化剤０．４～０．６重量％を含有する、（１）～（３）のいずれか１つに記載の含浸膨化食品。
（５）乳化剤がＨＬＢ４．０～５．０の高級脂肪酸モノグリセリドおよび／またはＨＬＢ１０～１２の蔗糖脂肪酸エステルである、（４）に記載の含浸膨化食品。
（６）食用油脂がパーム油、パーム核油、ショートニングまたはこれらの混合物である、（４）または（５）に記載の含浸膨化食品。
（７）糖質層がスクロース、マルトース、ラクトースまたはこれらの混合物を含有する、（１）～（６）のいずれか１つに記載の含浸膨化食品。
（８）油脂性菓子生地の粘度が、３４℃において３０００～１５０００センチポイズである、（１）～（７）のいずれか１つに記載の含浸膨化食品。
（９）油脂性菓子生地がチョコレートである、（１）～（８）のいずれか１つに記載の含浸膨化食品。
（１０）以下の（ａ）～（ｃ）の工程を含有する、含浸膨化食品の製造方法、
（ａ）小麦粉を４０～８０重量％、食用油脂を２．４～６．０重量％、および乳化剤を０．４～０．６重量％含有する原料をエクストルーダーで吐出して膨化菓子を得る工程、
（ｂ）上記膨化菓子にスクロース、マルトース、ラクトースのいずれか一つ以上を含む水溶液を噴霧した後乾燥させることにより被含浸食材を得る工程、次いで、
（ｃ）上記被含浸食材に油脂性菓子生地を含浸する工程。
（１１）前記水溶液が、スクロース６０～８０重量％水溶液、マルトース４０～６０重量％水溶液またはラクトース４０～６０重量％水溶液である、（１０）に記載の製造方法。
 
（１２）（ｃ）工程が、
（ｃ１）密閉容器内で被含浸食材を減圧条件下におき、減圧状態を維持しながら油脂性菓子生地で被覆した後に大気圧に戻す工程、
を含む、（１０）又は（１１）に記載の製造方法。
（１３）（ｃ）工程が、
（ｃ１）密閉容器内で被含浸食材を減圧条件下におき、減圧状態を維持しながら油脂性菓子生地で被覆した後、大気圧に戻す工程、次いで、
（ｃ２）密閉容器内で被含浸食材を油脂性菓子生地で被覆した状態を維持しながら加圧条件下においた後、大気圧に戻す工程、
を含む、（１０）～（１２）のいずれか１つに記載の製造方法。
（１４）（ｃ）工程が、
（ｃ１）密閉容器内で被含浸食材を減圧条件下におき、減圧状態を維持しながら油脂性菓子生地で被覆した後、大気圧に戻す工程、次いで、
（ｃ３）密閉容器内で被含浸食材を油脂性菓子生地で被覆した状態を維持しながら再度減圧条件下においた後、大気圧に戻す工程、
を含む、（１０）～（１２）のいずれか１つに記載の製造方法。
（１５）（１０）～（１４）のいずれか１つに記載の方法により得られる、含浸膨化食品。
　本発明により、これまでにない新奇な食感を有する油脂性菓子生地を含浸させた膨化食品、すなわち、脆く口どけのよい食感を有する膨化菓子に対して、油脂性菓子生地を内部まで含浸させた食品を得ることが可能になる。
クッキー粉砕品を１０重量部および食用油脂を１．５重量部含有する原料を用いて製造された膨化菓子の多孔質断面の写真である。（実施例１、配合１－３） クッキー粉砕品を１０重量部および食用油脂を４．０重量部含有する原料を用いて製造された膨化菓子の多孔質断面の写真である。（実施例１、配合１－５） 食用油脂を５．７１重量％および乳化剤（ＨＬＢ４．１）を０．４９重量％含有する原料を用いて製造された膨化菓子の多孔質断面の写真である。（実施例２、配合２－２） 食用油脂を２．９１重量％、乳化剤（ＨＬＢ４．１）を０．５１重量％および乳化剤（ＨＬＢ１１）を０．０１重量％含有する原料を用いて製造された膨化菓子の多孔質断面の写真である。（実施例２、配合２－６） 減圧後に加圧処理する含浸工程により製造された、微粉混合量０重量％の含浸膨化食品の切断断面の写真である。（実施例５） 減圧処理による含浸工程により製造された、微粉混合量５重量％の含浸膨化食品の切断断面の写真である。（実施例５）
　本実施形態に係る含浸膨化食品の提供を目指して、まず、以下のような特徴を有する膨化菓子を得ることを試みた。多孔質断面間の厚みが１５ｍｍ以上を有する形状であること、油脂性菓子生地を内部まで含浸させる効率を高めるために、気泡サイズは大きい外観を有すること、口どけがよく噛んだ時に脆さがある食感を付与するために、気泡の膜厚がうすいこと。
　上記膨化菓子は非常に脆い物性と形状を有する。そのため、油脂性菓子生地を含浸させる製造装置に投入すると微細な割れまたは欠けが発生し、微粉となって含浸用の油脂性菓子生地に混入する。上記微粉の混入量が増加すると、油脂性菓子生地が膨化菓子の内部まで含浸することを阻害する要因となり、改善が必要であった。膨化菓子に油脂性菓子生地を含浸させた食品は、膨化菓子と油脂性菓子との一体感がある食感を有する好ましいものではあったが、新奇な食感とは言い難かった。
　そこで本発明者らは、膨化菓子の食感と形状を維持しながら微粉の発生を抑制し、さらに、新奇な食感とするために、膨化菓子表面の被覆加工を試みた。油脂性菓子生地を内部まで含浸させる上で、表面に被覆加工を施すことは含浸効率の低下につながるため、通常は選択されない手段である。以下、本実施形態に係る含浸膨化食品に関してさらに詳細に説明する。
　本実施形態において膨化菓子とは、内部に多孔質の空隙を有する食品であり、特に、エクストルーダーによりクッキング（加熱調理）されて膨化した菓子を示す。具体的には、膨化スナックが挙げられる。
　本実施形態における膨化菓子は、厚みのある形状を有することが好ましい。具体的には、多孔質断面間の厚みが１５～２５ｍｍであることがより好ましく、１６～２０ｍｍであることが更に好ましい。上記多孔質断面とは、エクストルーダーから吐出されて膨化した生地を切断した断面をいう。多孔質断面の形状に制限はなく、丸型、楕円型、ハート型、星型、三角型、四角型、その他の多角型等が挙げられる。本実施形態における膨化菓子は、後述する被覆加工を施すことによって含浸工程における微粉の発生を抑制するため、通常は回避される傾向がある四角型の多孔質断面を有する形状を採用することも可能である。
　本実施形態における膨化菓子は、口中で噛み砕いた時の歯ごたえのやわらかさと、噛んだ時に脆く崩れる崩壊性の両方の食感を有する。このような食感を得るために、膨化菓子の組織は、気泡サイズが大きく、かつ、気泡の膜厚が薄いことが好ましい。通常、気泡サイズが大きい組織の膨化菓子を得ようとすると、気泡の膜は厚くなり、ガリガリした歯ごたえのある固い食感となりやすい。気泡の膜厚が薄い組織の膨化菓子を得ようとすると、気泡サイズが小さくなり、崩壊性が感じられない食感となりやすい。
　本実施形態における膨化菓子には、上述した食感とするために、小麦粉を主成分とする原料に対して、食用油脂と乳化剤を配合することが好ましい。より具体的には、小麦粉を４０～８０重量％含有する原料に対して、食用油脂を２．４～６．０重量％、および、乳化剤を０．４～０．６重量％含有させることが好ましい。
　上記食用油脂として、例えば、パーム油、パーム核油、なたね油、ヤシ油、落花生油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、コーン油、大豆油、米油およびカカオ脂等の各種植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油および乳脂等の各種動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂から選ばれる１種または２種以上を使用することができる。本実施形態における膨化菓子には、好ましくは、パーム油、パーム核油、ショートニングまたはこれらの混合物、より好ましくは、パーム油、ショートニングまたはこれらの混合物、最も好ましくはショートニングが用いられる。
　上記乳化剤として、例えば、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、高級脂肪酸モノグリセリド、レシチン等が挙げられる。本実施形態における膨化菓子には、乳化剤として、好ましくは高級脂肪酸モノグリセリド、または、高級脂肪酸モノグリセリドおよび蔗糖脂肪酸エステルの混合物が用いられる。上記乳化剤の配合量としては、膨化菓子中に高級脂肪酸モノグリセリドが０．４～０．６重量％であること、または、蔗糖脂肪酸エステルが０．０１～０．１重量％であることが好ましい。上記高級脂肪酸モノグリセリドはＨＬＢが４．０～５．０であることが好ましい。上記蔗糖脂肪酸エステルはＨＬＢが１０～１２であることが好ましい。上記乳化剤の脂肪酸としては、ステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸等が挙げられるが、上記ＨＬＢの範囲であれば特に制限はない。
　本実施形態における膨化菓子には、上述した小麦粉、食用油脂、乳化剤の他に、通常用いられる原料を配合してよい。例えば、ライ麦粉、パン粉、小麦全粒粉、コーン粉、そば粉、米粉等の穀粉、砂糖等の糖質等の他、風味または色調を調整するための副原料として、全卵、卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、脱脂粉乳、粉乳、ココアパウダー、香料、色素等が挙げられる。
　本実施形態における膨化菓子は、例えば以下のような方法により製造される。原料をエクストルーダーのフィード口に投入し、エクストルーダー先端のノズル孔から吐出させて、ロープ状の膨化菓子生地を得る。エクストルーダーの運転条件は、使用する機器に応じて適宜設定すればよいが、例えば、２軸エクストルーダー（東芝機械（株）製ＴＥＭ５０Ｂ型）を用いる場合は、加水量２．５～４．０ｋｇ／ｈｒ、スクリュー回転数３９０～４１０ｒｐｍ、内圧５２～６０ｋｇｆ／ｃｍ２、材料温度１６７～１７０℃とすることが挙げられる。得られた膨化菓子生地を好ましくは１５～２５ｍｍ、より好ましくは１６～２０ｍｍに切断し、品温が室温になるまで放冷することにより、膨化菓子が得られる。
　本実施形態において被含浸食材とは、膨化菓子の表面を被覆加工したものを示す。被覆加工として、具体的には糖質を用いた被覆加工、より具体的には、キャンデー溶液による被覆加工、糖質結晶を表面に付着させる被覆加工等が挙げられる。本実施形態の被含浸食材としては、糖質結晶を表面に付着させる被覆加工を施した膨化菓子が好ましい。上記加工により、膨化菓子だけでは得られない独特のカリッとした固い食感を付与するだけでなく、以降の含浸工程において効率低下の原因となる膨化菓子由来の微粉の発生を抑制することができる。
　上記糖質結晶を表面に付着させる被覆加工に用いられる糖質として、例えば、スクロース、マルトース、ラクトースおよびこれらの混合物が挙げられる。上記糖質として、本実施形態では、好ましくはスクロースが用いられる。
　本実施形態における被含浸食材は、例えば以下のように製造することができる。被覆加工に用いる糖質は、スクロースの場合は好ましくは６０～８０重量％水溶液、より好ましくは６５～７５重量％水溶液とする。マルトースおよびラクトースの場合は好ましくは４０～６０重量％水溶液、より好ましくは４５～５５重量％水溶液とする。上記水溶液の温度は７０～８５℃とする。６０～８０℃に加温したコーティングドラム内に膨化菓子を投入し、上記糖質の水溶液（糖質液）を噴霧する。膨化菓子は、回転するコーティングドラム中で全面に糖質液が付着した状態となる。被覆加工の処理後の膨化菓子を１５５～１７５℃で４～５分間乾燥させることにより、糖質層を表面に設けた膨化菓子（被含浸食材）が得られる。被含浸食材中の糖質層は１２～１８重量％であることが好ましく、１３～１６重量％であることがより好ましい。
　本実施形態の含浸膨化食品とは、被含浸食材に対して油脂性菓子生地を含浸させたものを示す。
　含浸膨化食品中の油脂性菓子生地の含有量は５６～７０重量％であることが好ましく、５８～６５重量％であることがより好ましい。
　本実施形態における油脂性菓子生地として、具体的にはチョコレート生地、バター、マーガリン等の食用油脂類、上記油脂類に固体（砂糖、カカオマス、粉乳、チーズ乾燥物、各種スパイス等）を分散させたスラリー液および油性クリーム等が挙げられる。本実施形態における油脂性菓子生地としては、チョコレート生地が好ましい。チョコレート生地とは、含浸処理工程において流動性があるチョコレートを示す。本実施形態においてチョコレートとは、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に拘束されない。すなわち、特定の温度以下において硬化する可食性油脂の連続層からなるマトリックスに、可食成分、例えばココアパウダー、糖類、乳固形分等の微粉砕物を懸濁させた食品で、任意には各種の乳化剤、添加剤、香料等を添加してもよい。典型的には、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等がある。
　本実施形態における油脂性菓子生地は、３４℃における粘度が３０００～１５０００センチポイズであることが好ましく、６０００～１００００センチポイズであることがより好ましい。粘度が高い油脂性菓子生地を用いる場合は、乳化剤を適宜添加することで上記範囲に調整することが好ましい。上記粘度は、単一円筒型回転粘度計（Ｂ型粘度計）を用いて、ローターＮｏ．６、ローター回転数４ｒ．ｐ．ｍ．にて測定した場合の粘度を示す。
　本実施形態の含浸膨化食品は、例えば以下のように製造できる。常法にて油脂性菓子生地を調製する。油脂性菓子生地がチョコレート生地の場合は、例えば、カカオマス２１．０重量％、砂糖３２．２重量％、粉乳１０．０重量％、カカオバター７．５重量％、植物油脂２８．０重量％、乳化剤０．８重量％、香料０．５重量％からなる原料を用いることができる。被含浸食材をバスケットに投入して密閉容器内に入れ、０．００８ＭＰａ（絶対真空を０ＭＰａとした時の絶対圧表示を示す。以降の圧力表示も同様とする。）になるまで減圧し、減圧状態を維持したまま上記バスケットを３５℃に保持した油脂性菓子生地中に埋没させる。次いで、徐々に圧力を開放して大気圧に戻し、バスケットを油脂性菓子生地から取り出す。上記処理で得られた被含浸食材を密閉容器から取り出して、表面に付着した油脂性菓子生地を遠心分離で除去する。これを１５℃で冷却固化させて、油脂性菓子生地（チョコレート生地）が含浸した含浸膨化食品が得られる。なお、上述の減圧状態の圧力は一例であり、例えば、絶対圧で０．００５～０．０７ＭＰａの範囲において適用されうる。
　本実施形態の含浸膨化食品は、上記方法に一部工程を加えた以下の方法でも製造できる。一部工程とは、上述した減圧状態から圧力を開放して大気圧に戻した後に、被含浸食材が油脂性菓子生地と接触した状態を維持しながら、密閉容器の空間に圧縮空気等を送り込むことにより０．３ＭＰａまで加圧して、０～２０秒維持した後、圧力を開放して大気圧に戻す工程をいう。上述した加圧工程を加えた製造法によると、処理後の油脂性菓子生地を繰り返し使用して、同様の含浸工程を実施することができる。なお、上述の加圧工程の圧力は一例であり、例えば、絶対圧で０．２～１ＭＰａの範囲において適用されうる。
　さらに、上述した一部工程は、上述した減圧状態から圧力を開放して大気圧に戻した後に、バスケットが油脂性菓子生地に埋没した状態を維持しながら、再度減圧した後、徐々に圧力を開放して大気圧に戻す工程であってもよい。
　本実施形態の含浸膨化食品には、必要に応じて追加の被覆およびトッピング等の公知の方法でさらに加工してもよい。
　本実施形態により、“カリッ”とした固い食感とともに、中から油脂性菓子が溶け出してくるような食感を併せ持つ新奇な食感を有する含浸膨化食品およびその製造方法の提供が可能になる。本実施形態の含浸膨化食品は、１５ｍｍ以上の厚みがある形状を有し、さらに表面に糖質の被覆加工が施されている構成をもつものでありながら、油脂性菓子生地が被含浸食材の内部まで深く含浸している。低融点の油脂性菓子生地を本実施形態の膨化菓子に含浸させた場合は、通常は夏場の高温時期に流通が難しい低融点の油脂性菓子を夏場にも味わうことが可能となる。本実施形態の製造方法によると、脆い物性の膨化菓子に油脂性菓子生地を含浸させる際に発生する割れまたは欠けを、膨化菓子表面に施した糖質層によって抑制し、油脂性菓子生地の含浸効率を維持しながら目的とする品質の含浸膨化食品を製造することができる。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
実施例１　膨化菓子の配合・製造検討（１）
　やわらかく崩壊性のよい食感を有する膨化菓子を得るために、原料にクッキーの粉砕品を配合して膨化菓子を製造した。
　砂糖２７０重量部、小麦粉３５０重量部、ショートニング１４０重量部、全卵２４０重量部、香料１重量部を混合してクッキー生地を得た。得られたクッキー生地をシート状として、１８０℃のオーブンで１５分間焼成し、シート状のクッキーを得た。得られたクッキーを粉砕して、クッキー粉砕物とした。
　表１に記載した原料を２軸エクストルーダー（東芝機械（株）製ＴＥＭ５０Ｂ型）のフィード口に投入し、エクストルーダーの先端にある約９ｍｍ×９ｍｍの四角形状のノズル孔から吐出させて、多孔質断面が略四角でロープ状の膨化菓子生地を得た。エクストルーダーの運転条件は表２に記載した。得られた膨化菓子生地を１６～２０ｍｍの厚さに切断し、品温が室温になるまで放冷して、厚さが約１６～２０ｍｍである略立方体形状の膨化菓子を得た。
　得られた膨化菓子の食感（やわらかさ、崩壊性）、および多孔質断面の外観を評価した。「やわらかさ」は、口中で噛み砕いた時の歯ごたえが特にやわらかい場合は「Ｓ」、やわらかい場合は「Ａ」、やや固めの場合は「Ｂ」、固い場合は「Ｃ」とした。「崩壊性」は、口中で脆く良好に崩れやすい場合は「Ｓ」、崩れやすい場合は「Ａ」、やや崩れにくい場合は「Ｂ」、崩れにくい場合は「Ｃ」とした。多孔質断面の外観の好ましさについては、気泡サイズが大きく、気泡の膜厚が薄い場合は「Ｓ」、気泡サイズがやや大きく、気泡の膜厚がやや薄い場合は「Ａ」、気泡サイズがやや細かく、気泡の膜厚がやや厚い場合は「Ｂ」、気泡サイズが細かく密であり、気泡の膜厚が厚い場合は「Ｃ」とした。評価結果を表２に示した。配合１－３、配合１－５の多孔質断面の写真をそれぞれ図１、図２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２の結果より、クッキー粉砕物１０重量部および食用油脂１．５～２．０重量部を添加した小麦粉を主成分とする原料を用いてダイレクトパフした膨化菓子は、やわらかく崩壊性がある食感を有していた（図１）。また、気泡サイズが大きいため、油脂性菓子生地を含浸させる上で好ましい外観を有していた。食用油脂の添加量が４．０重量部を超えると、膨化不良でサイズが小さくなり、気泡が細かく食感が固くなった（図２）。
実施例２　膨化菓子の配合・製造検討（２）
　実施例１で得られた膨化菓子と同等以上にやわらかく崩壊性のよい食感を有し、気泡サイズが大きく、気泡の膜厚が薄い外観を有する膨化菓子を得ることを目的として、クッキーの粉砕品に含まれている成分を配合した膨化菓子を製造した。
　表３に記載した原料を２軸エクストルーダーのフィード口に投入し、実施例１と同様に膨化菓子を製造した。ただし、エクストルーダー運転条件は、加水量３．８ｋｇ／ｈｒ、スクリュー回転数４１０ｒｐｍ、内圧５２ｋｇｆ／ｃｍ２、材料温度１７０℃とした。得られた膨化菓子の評価は実施例１と同様に行った。結果を表３に示した。配合２－２、配合２－６の多孔質断面の写真をそれぞれ図３、図４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３の結果より、小麦粉を主成分とする原料に、食用油脂を２．４～５．７１重量％、および、乳化剤を０．４９～０．５２重量％を添加した膨化菓子は、崩壊性がある食感と、気泡サイズが大きく気泡の膜厚が薄い外観を有するものであった（図３、図４）。特に、食用油脂としてショートニング２．４～２．９１重量％、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド（ＨＬＢ４．１）０．５１重量％および蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．０１重量％を含有する原料を用いて製造された膨化菓子については、やわらかく崩壊性がある食感と、気泡サイズが大きく気泡の膜厚が薄い外観を有する良好な品質となった（図４）。
試験例１　油脂性菓子生地を含浸させた膨化菓子の製造
　カカオマス２１．０重量％、砂糖３２．２重量％、粉乳１０．０重量％、カカオバター７．５重量％、植物油脂２８．０重量％、乳化剤０．８重量％、香料０．５重量％からなる原料を用いて、常法にて油脂性菓子生地（チョコレート生地）を調製した。実施例２の配合２－６により得られた膨化菓子をバスケットに投入して密閉容器内に入れ、０．００８ＭＰａになるまで減圧し、減圧状態を維持したまま上記バスケットを３５℃に保持した上記チョコレート生地中に埋没させた。埋没後、徐々に圧力を開放して大気圧に戻し、バスケットをチョコレート生地から取り出した。上記処理で得られた菓子を密閉容器から取り出して、表面に付着したチョコレート生地を遠心分離で除去した。これを１５℃で冷却固化させて、チョコレート生地が含浸した膨化食品を得た。得られた上記食品は、チョコレート生地が多孔質の膨化菓子の内部まで浸透していて、チョコレートと膨化菓子との一体感がある食感を有していた。
　処理後のチョコレート生地を２～３回繰り返し用いて、上記食品を製造することを試みたところ、膨化菓子内部までチョコレート生地が含浸していないものが発生した。チョコレート生地を観察したところ、チョコレート生地中に膨化菓子に由来する微粉が混入し、粘度が処理前のチョコレート生地よりも高くなっていた。
実施例３　膨化菓子の表面被覆加工検討（被含浸食材の製造検討）
　含浸膨化食品について、従来のような一体感がある食感ではなく、膨化菓子に由来するカリッとした固い食感と、チョコレートが溶け出すような食感の両方をバランスよく感じられる新奇な食感とすること、さらに、油脂性菓子生地の含浸工程における膨化菓子由来の微粉の発生を抑制することを目的として、膨化菓子の表面の被覆加工を検討した。
　表４に記載した糖質の水溶液（糖質液）（８０℃）を調製した。７０℃のコーティングドラム内に膨化菓子を投入し、上記糖質液を噴霧した。上記処理によって糖質液が略立方体の全６面に付着した膨化菓子を１７０℃で４～５分間乾燥させて、糖質層を表面に設けた膨化菓子（被含浸食材）を調製した。
　得られた上記被含浸食材の表面状態を評価した。表面状態については、糖質の起晶が見られるものを「Ａ」、起晶がみられないものを「Ｃ」とした。総合評価としては、上述した表面状態の評価に加えて、甘味（好ましい甘味が感じられるか）、および食感（歯ごたえがある感触が得られるか）も考慮した上で、特に好ましいものを「Ｓ」、好ましいものを「Ａ」、やや好ましいものを「Ｂ」、あまり好ましくないものを「Ｃ」とした。結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４の結果から、糖質としてスクロース、マルトース、ラクトースを用いた場合、膨化菓子の全表面に糖質層を設けることができることが示された。スクロースを使用した場合は、甘味と食感の好ましさも兼ね備えていた上に、膨化菓子にカリッとした固い食感を付与することが可能であり、糖の溶解度が高いために製造時の糖質溶液の取り扱いが容易であることから、被含浸食材の製造に特に好ましいことが示された。
　上記処理後の被含浸食材のうち、スクロースを用いて表面を被覆加工したもの約３～３．５ｋｇをビニール袋に入れて封じた後、箱に封入した。上記箱を東京－大阪間の宅配便で移送した後に開封したところ、被含浸食材の割れまたは欠けはビニール袋内で０～２個程度であった。移送前後で、全体重量中に占める微粉の重量増加は最大で０．７％と低いものであった。
実施例４　被含浸食材に対する油脂性菓子生地の含浸条件の検討（１）
　実施例３で得られた、スクロースを用いて表面を被覆加工した膨化菓子（被含浸食材）に対して、油脂性菓子生地（チョコレート生地）を含浸させる製造条件について検討した。
　試験例１と同様にして、チョコレート生地が含浸した膨化食品を得た。ただし、含浸製造方法は、試験例１の方法（条件１）に加えて以下の条件（条件２）でも実施した。被含浸食材をバスケットに投入して密閉容器内に入れ、０．００８ＭＰａになるまで減圧し、減圧状態を維持したまま上記バスケットを３５℃に保持したチョコレート生地中に埋没させた。埋没後、徐々に圧力を開放して大気圧に戻した。バスケットをチョコレート生地中に埋没させた状態で、密閉容器の空間に圧縮空気を送り込むことにより０．３ＭＰａまで加圧して、０～２０秒維持した。徐々に圧力を開放して大気圧に戻した後、バスケットをチョコレート生地から取り出した。上記処理で得られた被含浸食材を密閉容器から取り出して、表面に付着したチョコレート生地を遠心分離で除去した。これを１５℃で冷却固化させて、チョコレート生地が含浸した膨化食品を得た。
　上記方法により得られた全ての含浸膨化食品は、チョコレート生地が多孔質の被含浸食材の内部まで浸透していた。食感は、試験例１で得られたものとは異なり、カリッとした固い膨化菓子の食感と、チョコレートが徐々に溶け出してくるような食感の、２つの異なる食感を併せ持つ新奇なものであった。
実施例５　被含浸食材に対する油脂性菓子生地の含浸条件の検討（２）
　処理後のチョコレート生地を繰り返し用いて連続製造することを想定して、被含浸食材を粉砕して調製した微粉を混合したチョコレート生地を用いて、実施例４と同様の方法で含浸膨化食品を製造し、評価した。
　実施例３で得られたスクロースを用いて表面を被覆加工した膨化菓子（被含浸食材）を粉砕して、微粉（粒度１．５ｍｍパス）とした。試験例１と同様に調製したチョコレート生地に上記微粉を０～５重量％混合して、実施例４の条件１および条件２にしたがって、チョコレート生地が含浸した膨化食品を製造した。得られた含浸膨化食品を、多孔質断面に対して垂直方向、および、平行方向に切断して、内部を観察して評価した。評価は、中心部までチョコレート生地が含浸している場合は「Ａ」、中心部付近にチョコレートが含浸していない膨化菓子のみの部分がある場合は「Ｂ」、表面部のみにチョコレートが付着している場合は「Ｃ」とした。結果を表５に示した。また、条件２の微粉混合量０重量％（内部評価「Ａ」）の切断断面を図５に、条件１の微粉混合量５重量％（内部評価「Ｂ」）の切断断面を図６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５より、チョコレート生地中の微粉混合量が０重量％の場合は、いずれの製造条件においてもチョコレート生地は被含浸食材の中心部まで含浸していた（図５）。減圧処理のみ（条件１）でチョコレート生地を含浸させて得られた含浸膨化食品は、微粉混合量の増加にしたがって、膨化菓子の内部までチョコレート生地が含浸し難いことが示された（図６）。一方、減圧後に加圧処理（条件２）することにより得られた含浸膨化食品は、微粉混合量が５重量％まで増加した場合でも、膨化菓子の内部までチョコレートが含浸した良好な品質の含浸膨化食品が得られることが示された。
実施例６　被含浸食材に対する油脂性菓子生地の含浸条件の検討（３）
　実施例３で得られた、スクロースを用いて表面を被覆加工した膨化菓子（被含浸食材）に対して、油脂性菓子生地（チョコレート生地）を含浸させる製造条件についてさらに検討した。チョコレート生地は試験例１で調製したものを用いた。
　含浸製造方法は、以下の条件（条件３）で実施した。被含浸食材をバスケットに投入して密閉容器内に入れ、６ｋＰａになるまで減圧し、減圧状態を維持したまま上記バスケットを３２～３３℃に保持したチョコレート生地中に埋没させた。埋没後、徐々に圧力を開放して大気圧に戻した。バスケットをチョコレート生地中に埋没させた状態を維持したまま、再度６ｋＰａになるまで減圧した。徐々に圧力を開放して大気圧に戻した後、バスケットをチョコレート生地から取り出した。上記処理で得られた食材を密閉容器から取り出して、表面に付着しているチョコレート生地を遠心分離で除去した。これを１５℃で冷却固化させて、チョコレート生地が含浸した膨化食品を得た。
　上記方法により得られた含浸膨化食品は、チョコレート生地が多孔質の被含浸食材の内部まで浸透していた。食感は、カリッとした固い膨化菓子の食感と、チョコレートが徐々に溶け出してくるような食感の、２つの異なる食感を併せ持つ新奇なものであった。

Claims (15)

  1. 　糖質層で表面が被覆加工された膨化菓子からなる被含浸食材に対して、油脂性菓子生地が含浸した、含浸膨化食品。
  2. 　含浸膨化食品中の油脂性菓子生地の含有量が５６～７０重量％である、請求項１に記載の含浸膨化食品。
  3. 　膨化菓子の多孔質断面間の厚さが１５～２５ｍｍである、請求項１または２に記載の含浸膨化食品。
  4. 　膨化菓子が食用油脂２．４～６．０重量％、および、乳化剤０．４～０．６重量％を含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載の含浸膨化食品。
  5. 　乳化剤がＨＬＢ４．０～５．０の高級脂肪酸モノグリセリドおよび／またはＨＬＢ１０～１２の蔗糖脂肪酸エステルである、請求項４に記載の含浸膨化食品。
  6. 　食用油脂がパーム油、パーム核油、ショートニングまたはこれらの混合物である、請求項４または請求項５に記載の含浸膨化食品。
  7. 　糖質層がスクロース、マルトース、ラクトースまたはこれらの混合物を含有する、請求項１～６のいずれか１項に記載の含浸膨化食品。
  8. 　油脂性菓子生地の粘度が、３４℃において３０００～１５０００センチポイズである、請求項１～７のいずれか１項に記載の含浸膨化食品。
  9. 　油脂性菓子生地がチョコレートである、請求項１～８のいずれか１項に記載の含浸膨化食品。
  10. 　以下の（ａ）～（ｃ）の工程を含有する、含浸膨化食品の製造方法、
    （ａ）小麦粉を４０～８０重量％、食用油脂を２．４～６．０重量％、および乳化剤を０．４～０．６重量％含有する原料をエクストルーダーで吐出して膨化菓子を得る工程、
    （ｂ）前記膨化菓子にスクロース、マルトース、ラクトースのいずれか一つ以上を含む水溶液を噴霧した後乾燥させることにより被含浸食材を得る工程、次いで、
    （ｃ）前記被含浸食材に油脂性菓子生地を含浸する工程。
  11. 　前記水溶液が、スクロース６０～８０重量％水溶液、マルトース４０～６０重量％水溶液またはラクトース４０～６０重量％水溶液である、請求項１０に記載の製造方法。
  12. 　（ｃ）工程が、
    （ｃ１）密閉容器内で被含浸食材を減圧条件下におき、減圧状態を維持しながら油脂性菓子生地で被覆した後に大気圧に戻す工程、
    を含む、請求項１０または１１に記載の製造方法。
  13. 　（ｃ）工程が、
    （ｃ１）密閉容器内で被含浸食材を減圧条件下におき、減圧状態を維持しながら油脂性菓子生地で被覆した後、大気圧に戻す工程、次いで、
    （ｃ２）密閉容器内で被含浸食材を油脂性菓子生地で被覆した状態を維持しながら加圧条件下においた後、大気圧に戻す工程、
    を含む、請求項１０～１２のいずれか１項に記載の製造方法。
  14. 　（ｃ）工程が、
    （ｃ１）密閉容器内で被含浸食材を減圧条件下におき、減圧状態を維持しながら油脂性菓子生地で被覆した後、大気圧に戻す工程、次いで、
    （ｃ３）密閉容器内で被含浸食材を油脂性菓子生地で被覆した状態を維持しながら再度減圧条件下においた後、大気圧に戻す工程、
    を含む、請求項１０～１２のいずれか１項に記載の製造方法。
  15. 　請求項１０～１４のいずれか１項に記載の方法により得られる、含浸膨化食品。
PCT/JP2012/063506 2011-05-25 2012-05-25 含浸膨化食品およびその製造方法 WO2012161320A1 (ja)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201280024721.5A CN103561583B (zh) 2011-05-25 2012-05-25 含浸膨化食品及其制造方法
KR1020137033659A KR101874665B1 (ko) 2011-05-25 2012-05-25 함침 팽화 식품 및 그의 제조 방법
JP2013516463A JP6027000B2 (ja) 2011-05-25 2012-05-25 含浸膨化食品およびその製造方法
US14/118,036 US20140154366A1 (en) 2011-05-25 2012-05-25 Impregnation type puffed food and method for producing same
HK14102873.2A HK1189766A1 (zh) 2011-05-25 2014-03-24 含浸膨化食品及其製造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2011-116555 2011-05-25
JP2011116555 2011-05-25

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2012161320A1 true WO2012161320A1 (ja) 2012-11-29

Family

ID=47217385

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2012/063506 WO2012161320A1 (ja) 2011-05-25 2012-05-25 含浸膨化食品およびその製造方法

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20140154366A1 (ja)
JP (1) JP6027000B2 (ja)
KR (1) KR101874665B1 (ja)
CN (1) CN103561583B (ja)
HK (1) HK1189766A1 (ja)
MY (1) MY166184A (ja)
TW (1) TWI565423B (ja)
WO (1) WO2012161320A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104146030A (zh) * 2013-11-14 2014-11-19 广源食品集团股份有限公司 巧克力含浸饼干的加工方法
JP2015092833A (ja) * 2013-11-08 2015-05-18 ハウス食品グループ本社株式会社 糖被覆スナック食品及びその製造方法
JP7100793B2 (ja) 2017-06-15 2022-07-14 池田食研株式会社 被覆食品

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20150008882A (ko) * 2012-04-26 2015-01-23 가부시키가이샤 메이지 팽화 스낵 식품 및 함침 팽화 스낵 식품
MX2017001944A (es) 2014-08-13 2017-05-04 Philip Morris Products Sa Metodo para hacer una barra para utilizarse como sustrato formador de aerosol con distribucion de la porosidad controlada.
US10244777B2 (en) 2015-05-16 2019-04-02 Big Heart Pet, Inc. Palatable expanded food products and methods of manufacture thereof
USD880808S1 (en) 2018-12-11 2020-04-14 Mars, Incorporated Pet treat
USD880809S1 (en) 2018-12-11 2020-04-14 Mars, Incorporated Pet treat
USD880807S1 (en) 2018-12-11 2020-04-14 Mars, Incorporated Pet treat
FR3093404B1 (fr) * 2019-03-08 2023-04-14 Jean Marc Tachet Creation Procédé d’enrichissement d’aliments en protéines et/ou en compléments alimentaires

Citations (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2181109A (en) * 1939-03-27 1939-11-21 Mary N Dodge Confection
WO1997047207A1 (fr) * 1996-06-14 1997-12-18 Meiji Seika Kaisha Ltd. Procede de production de confiseries grasses composites
JPH1014497A (ja) * 1996-07-03 1998-01-20 Fuji Oil Co Ltd チョコレート被覆菓子の製造法及び被覆菓子
JPH10150917A (ja) * 1996-11-20 1998-06-09 Fuji Oil Co Ltd 菓子及びその製造法
JP3008261B2 (ja) * 1996-05-22 2000-02-14 東京フード株式会社 チョコレート浸透クルトン
JP2002512820A (ja) * 1998-05-01 2002-05-08 マーズ インコーポレーテッド 澱粉を主成分とするカリカリした芯を有するコーティングされた菓子類および調製法
JP2002209530A (ja) * 2001-01-16 2002-07-30 Bourbon Corp 遠心力による食品の含浸処理方法
JP2004154007A (ja) * 2002-11-01 2004-06-03 Puraseramu:Kk 被処理体の含浸処理装置と含浸処理方法
JP2004254529A (ja) * 2003-02-24 2004-09-16 F Com:Kk チョコレート含有食品の製造方法
JP3118586U (ja) * 2005-11-14 2006-02-02 リスカ株式会社 チョコレート菓子
JP2008005745A (ja) * 2006-06-28 2008-01-17 Meiji Seika Kaisha Ltd 含浸食品及びその製造方法
JP2010154863A (ja) * 2010-02-22 2010-07-15 Tanizawa Kaki Kogyo Kk 菓子の製造方法およびその装置
WO2010114026A1 (ja) * 2009-03-31 2010-10-07 明治製菓株式会社 含浸食品

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS53127855A (en) * 1977-04-05 1978-11-08 Kanebo Ltd Production of snack food
JPS61199746A (ja) * 1985-03-01 1986-09-04 House Food Ind Co Ltd 膨化食品素材
WO1999020125A1 (en) * 1997-10-20 1999-04-29 The Procter & Gamble Company Low-fat snacks and dough compositions comprising a monoglyceride/polyglycerol ester/lipid mixture
ATE255814T1 (de) * 1998-11-03 2003-12-15 Nestle Sa Süsses snackprodukt
US7297357B2 (en) * 2001-03-27 2007-11-20 Meiji Seika Kaisha, Ltd. Process for producing puffed snack and production apparatus therefor

Patent Citations (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2181109A (en) * 1939-03-27 1939-11-21 Mary N Dodge Confection
JP3008261B2 (ja) * 1996-05-22 2000-02-14 東京フード株式会社 チョコレート浸透クルトン
WO1997047207A1 (fr) * 1996-06-14 1997-12-18 Meiji Seika Kaisha Ltd. Procede de production de confiseries grasses composites
JPH1014497A (ja) * 1996-07-03 1998-01-20 Fuji Oil Co Ltd チョコレート被覆菓子の製造法及び被覆菓子
JPH10150917A (ja) * 1996-11-20 1998-06-09 Fuji Oil Co Ltd 菓子及びその製造法
JP2002512820A (ja) * 1998-05-01 2002-05-08 マーズ インコーポレーテッド 澱粉を主成分とするカリカリした芯を有するコーティングされた菓子類および調製法
JP2002209530A (ja) * 2001-01-16 2002-07-30 Bourbon Corp 遠心力による食品の含浸処理方法
JP2004154007A (ja) * 2002-11-01 2004-06-03 Puraseramu:Kk 被処理体の含浸処理装置と含浸処理方法
JP2004254529A (ja) * 2003-02-24 2004-09-16 F Com:Kk チョコレート含有食品の製造方法
JP3118586U (ja) * 2005-11-14 2006-02-02 リスカ株式会社 チョコレート菓子
JP2008005745A (ja) * 2006-06-28 2008-01-17 Meiji Seika Kaisha Ltd 含浸食品及びその製造方法
WO2010114026A1 (ja) * 2009-03-31 2010-10-07 明治製菓株式会社 含浸食品
JP2010154863A (ja) * 2010-02-22 2010-07-15 Tanizawa Kaki Kogyo Kk 菓子の製造方法およびその装置

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2015092833A (ja) * 2013-11-08 2015-05-18 ハウス食品グループ本社株式会社 糖被覆スナック食品及びその製造方法
CN104146030A (zh) * 2013-11-14 2014-11-19 广源食品集团股份有限公司 巧克力含浸饼干的加工方法
JP7100793B2 (ja) 2017-06-15 2022-07-14 池田食研株式会社 被覆食品

Also Published As

Publication number Publication date
KR20140030263A (ko) 2014-03-11
JP6027000B2 (ja) 2016-11-16
HK1189766A1 (zh) 2014-06-20
MY166184A (en) 2018-06-07
KR101874665B1 (ko) 2018-07-04
TW201309217A (zh) 2013-03-01
CN103561583A (zh) 2014-02-05
JPWO2012161320A1 (ja) 2014-07-31
CN103561583B (zh) 2016-08-31
US20140154366A1 (en) 2014-06-05
TWI565423B (zh) 2017-01-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6027000B2 (ja) 含浸膨化食品およびその製造方法
CN102378579B (zh) 含浸食品
KR100571532B1 (ko) 초콜릿 조성물 및 그의 용도
RU2565725C2 (ru) Полое кондитерское изделие и способ его получения
CN105025732B (zh) 烧制用巧克力类食品及其制造法
JP5089811B2 (ja) 含浸食品
CN109475144A (zh) 充气巧克力物质
CN109195449A (zh) 微充气巧克力物质
CN109195448A (zh) 用于制备微充气巧克力物质的方法
WO2012151201A1 (en) Food product with caustic
JP3717469B2 (ja) コーン、モナカ生地製造方法及び冷凍食品
JP2011055786A (ja) ベーカリー用上掛け生地
TW201400028A (zh) 膨化點心食品及含浸膨化點心食品
JP2007006787A (ja) チョコレートが付着された菓子・パンの製造方法
KR20180034392A (ko) 하드 비스킷 및 그 제조 방법
JP2003199536A (ja) 起泡組成物の製造方法および焼成菓子の製造方法
CA2615465C (en) Edible foamed composition
JP7248409B2 (ja) 複合パン生地
JP4735714B2 (ja) 果実含有ハードキャンディ及びその製造方法
JP6684060B2 (ja) チョコレート被覆菓子及びその製造方法
JP2015126702A (ja) 多孔質原料をソフト糖衣した良好な食感のソフト糖衣食品及びその製造方法
JP2012217433A (ja) ベーカリー用配合材
JP2011087514A (ja) バラエティブレッド生地及びその製造方法
JP2014150776A (ja) 年輪状多層ケーキ

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 12790265

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2013516463

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 20137033659

Country of ref document: KR

Kind code of ref document: A

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 14118036

Country of ref document: US

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 12790265

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1