JP5812984B2 - ホワイトチョコレート含浸食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ホワイトチョコレート生地が多孔質の食品に含浸した含浸食品とその製造方法に関する。

従来から、食品中に液状食材を含浸させた食品は多く知られている。例えば、焼き上げた米菓（特許文献１）、クルトン（特許文献２）、クルトンを除く含気泡食材（特許文献３）や凍結乾燥品（特許文献４）に液状食材を含浸させた含浸食品があげられる。
また、前記のような含浸食品を製造するための含浸方法としては、次のような方法が知られている。すなわち、（１）クルトンとチョコレートを混合し、減圧装置内にいれ、減圧装置内を減圧し気泡を排出した後、常圧に戻しチョコレートを含浸させる含浸方法（特許文献２）。（２）食品を液体成分と接触し減圧処理し、次いで昇圧することにより食品中に液体成分を含浸させる含浸方法（特許文献５〜６）。（３）室温での粘度が１〜７，０００ｃｐｓである液体を食品に接触させた状態で、遠心力を該食品に作用させることにより、液体を該食品中に含浸させる含浸方法（特許文献７）。

特開平９−９８７１９号公報 特開平９−３０８４３１号公報 ＷＯ９７／４２０７号公報 特開２００２−２９１４１５号公報 特開２００１−２３８６１２号公報 特開２００２−３５４９８８号公報 特開２００２−２０９５３０号公報

しかしながら、本発明者らは、上記（１）〜（３）の含浸方法でホワイトチョコレート生地を焼き菓子に含浸させようとしても、油分のみが含浸し、凝集した白色の乳固形分が焼き菓子の表面に止まり、均一な生地組成のまま焼き菓子の内部まで十分に含浸させることができないことを見出した。これは、ホワイトチョコレート生地は無脂乳固形分の含有割合が高いためであると考えられる。
本発明の課題は、ホワイトチョコレート生地が油分と乳固形分とに分離せずに多孔質の食品の内部まで十分に含浸したホワイトチョコレート含浸食品とその製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、以下に示すホワイトチョコレート含浸食品及びその製造方法を提供することができた。すなわち、
（１）ホワイトチョコレート生地が多孔質の食品に含浸したホワイトチョコレート含浸食品であって、ホワイトチョコレート生地の無脂乳固形分が１５重量％以上であり、かつ、ホワイトチョコレート生地の粒子のメディアン径が６μｍ以下であることを特徴とする、ホワイトチョコレート含浸食品。
（２）ホワイトチョコレート生地の油分が３５重量％以上８５重量％以下であることを特徴とする、（１）に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（３）ホワイトチョコレート生地の油分が４０重量％以上７５重量％以下であることを特徴とする、（１）に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（４）ホワイトチョコレート生地の無脂乳固形分が、全脂粉乳、脱脂粉乳及びチーズパウダーからなる群から選択される少なくとも１種の乳製品に由来することを特徴とする、（１）乃至（３）のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（５）多孔質の食品が焼き菓子であることを特徴とする、（１）乃至（４）のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（６）ホワイトチョコレート生地が湿式粉砕装置で粉砕されたものであることを特徴とする、（１）乃至（５）のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（７）湿式粉砕装置がビーズミルであることを特徴とする、（６）に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（８）ホワイトチョコレート生地の粒子の粒度分布が単分散であることを特徴とする、（１）乃至（５）のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（９）ホワイトチョコレート生地が多孔質の食品に含浸したホワイトチョコレート含浸食品の製造方法であって、無脂乳固形分を１５重量％以上含有するホワイトチョコレート生地を１次粉砕処理して１次ホワイトチョコレート生地を得る工程、１次ホワイトチョコレート生地を湿式粉砕装置により２次粉砕処理して粒子のメディアン径が６μｍ以下である２次ホワイトチョコレート生地を得る工程、及び２次ホワイトチョコレート生地を多孔質の食品に含浸させる工程を備えることを特徴とする、ホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
（１０）１次又は２次ホワイトチョコレート生地の油分が３５重量％以上８５重量％以下であることを特徴とする、（９）に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
（１１）１次又は２次ホワイトチョコレート生地の油分が４０重量％以上７５重量％以下であることを特徴とする、（９）に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
（１２）１次又は２次ホワイトチョコレート生地の無脂乳固形分が、全脂粉乳、脱脂粉乳及びチーズパウダーからなる群から選択される少なくとも１種の乳製品に由来することを特徴とする、（９）乃至（１１）のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
（１３）湿式粉砕装置がビーズミルであることを特徴とする、（９）乃至（１２）のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
（１４）多孔質の食品が焼き菓子である（９）乃至（１３）のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
（１５）得られる２次ホワイトチョコレート生地の粒子の粒度分布が単分散であることを特徴とする、（８）乃至（１３）のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。

本発明により、無脂乳固形分の含有割合の高いホワイトチョコレート生地が油分と乳固形分とに分離せずに、多孔質食品の内部深くまで十分に浸透した含浸食品が得られる。また、ホワイトチョコレートの風味が強すぎず、風味・食感に優れた含浸食品が得られる。

１次ホワイトチョコレート生地１（白丸）と２次ホワイトチョコレート生地１（黒丸）の粒度分布をしめす。 １次ホワイトチョコレート生地３（白丸）と２次ホワイトチョコレート生地３（黒丸）の粒度分布をしめす。

本発明において、多孔質の食品とは、内部に多孔質の空隙を有する食品であればよく、例えば、果実類、野菜類、魚介類、畜肉類、卵類、成型食品（各種原料を混合して成型されたもの）などの凍結乾燥品や、油で揚げたり、ペレットを熱風で膨化したり、原料をエクストルーダーによりクッキング・膨化して製造された膨化スナック等の各種膨化食品、あられ、おこし、かりんとう、ウエハーズ、クルトン、メレンゲ、ビスケット、パイ、クッキー、スポンジケーキなどの焼き菓子などが挙げられる。また、他にも、食パンやフランスパンなどのパン類、ドーナッツ、ワッフル、凍り豆腐などが挙げられる。

本発明においてホワイトチョコレートとは、ココアバター２１重量％以上、乳固形分１４重量％以上、水分３重量％以下を含むチョコレートと定義する。但し、ココアバターはココアバター代用油脂も含む。

本発明において、メディアン径とは、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００（株式会社 島津製作所）で測定された粒度分布における積算値が５０％となる粒子径をさす。モード径とは、相対粒子量が最大値となる粒子径をさす。

また、本発明において、粘度とは、Ｂ型粘度計を用い、４０℃で、ローターＮｏ．６を用い、回転速度が４ｒｐｍの条件で測定した値である。
１次ホワイトチョコレート生地の粘度は、例えば２，０００ｃｐｓ〜４，５００ｃｐｓであり、２次ホワイトチョコレート生地の粘度は、例えば、５，０００ｃｐｓ〜１５，０００ｃｐｓである。

本発明において、ホワイトチョコレート生地の調製は、常法により行うが、例えば以下の方法により行うことができる。ホワイトチョコレート生地の原料としては、例えば、乳製品、糖分、ココアバター、乳化剤などを混合する。ここで、乳製品とは、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、チーズパウダーなどが挙げられる。無脂乳固形分とは、乳固形分から脂肪分を除いた乳固形分を指し、乳製品由来の無脂乳固形分は生地全体の１５重量％以上含まれることが好ましい。ここで、糖分としては、ショ糖（砂糖、粉糖）、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、転化糖、乳糖などの単糖類及び二糖類などが挙げられる、また、糖分としては、前記以外に、スクラロース、ステビア、アスパルテート、アセスルファムＫ、サッカリンなどの高甘度甘味料、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトールなどの糖アルコール、還元水飴などが添加されてもよい。また、ココアバターに代えて、ココアバター代用油脂又はココアバターとココアバター代用油脂の混合物を用いることもある。ココアバター代用油脂としては、動物又は植物由来のテンパリング脂あるいはノンテンパリング脂が挙げられる。また、乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。上記成分以外にホワイトチョコレート生地に香料又は着色料が添加されてもよい。

ここで、ホワイトチョコレート生地の油分は全配合の３５重量％以上８５重量％以下がよく、より好ましくは４０重量％以上７５重量％以下がよい。油分が３５重量％未満では、粘度が高くなるため含浸が困難であり不適である。また、油分が８５重量％を越える場合は、無脂乳固形分の割合が１５重量％未満となり、既知の方法で油分と乳固形分が分離せずに含浸するため、本発明の課題とするところではない。また、ホワイトチョコレート生地の無脂乳固形分は１５重量％以上である。無脂乳固形分は１５重量％未満では油分と乳固形分が分離せずに含浸し、本発明の課題とするところではない。ホワイトチョコレート生地の無脂乳固形分の上限は特に制限されるものではないが、ホワイトチョコレート生地を液状に保つためには、一般的には６５重量％以下であることが好ましい。

次に、混合した原料をレファイナーやアトライタ型ボールミル（ボール径：５〜１０ｍｍ）で微細に粉砕する。本発明ではこの粉砕処理を１次粉砕処理といい、その結果得られたホワイトチョコレート生地を１次ホワイトチョコレート生地という。１次ホワイトチョコレート生地の粒子のメディアン径は、例えば７〜２０μｍである。

その後、１次ホワイトチョコレート生地を湿式粉砕装置で２次粉砕処理することにより、粒子のメディアン径が６μｍ以下の生地を得る。本発明では２次粉砕処理で得られたホワイトチョコレート生地を２次ホワイトチョコレート生地という。湿式粉砕装置としては、例えば、ビーズミルが挙げられる。ビーズミルにおいては、液状の１次ホワイトチョコレート生地は、粉砕室と呼ばれる容器の中に、ポンプで送り込まれる。粉砕室にはビーズが８５％程度充填してある。また、ビーズの粒径は、粉砕されるものにより決定される。本発明に用いるビーズの粒子径は、例えば０．１ｍｍ〜３．０ｍｍが挙げられるが、好ましくは、０．８ｍｍ〜２．０ｍｍがよい。０．１ｍｍ未満では、処理した後、ビーズとホワイトチョコ生地を分離するのが困難である。また、３．０ｍｍを越すと、ビーズが重すぎるため、生地の粉砕効率が低下する。

粉砕室中央の回転軸を回転させることにより、充填されているビーズが運動する。粉砕室に送り込まれた１次ホワイトチョコレート生地は、ビーズと衝突することによって微細粒子化され、かつ分散される。粉砕処理物は、一度粉砕室を通過した後、連続して粉砕室を複数回通過してもよい。回転軸の回転速度は、例えば１，０００〜２，８００ｒｐｍが好ましい。

ビーズの材質としては、ガラス、石英、チタニア、窒化ケイ素、アルミナ、セラミックス（ジルコニア・ジルコニア強化型アルミナ）、スチール、ステレンスなどが挙げられる。ビーズミルとしては、例えば、ターボ工業株式会社製のＯＢミル（商品名）や、株式会社井上製作所のマイティーミル（商品名）などが用いられる。

湿式粉砕装置による２次粉砕処理で得られる粉砕処理物の特徴としては、粒度分布の幅が狭い、すなわち粒度分布が単分散であることが挙げられる。後述する実施例で示すように、１次ホワイトチョコレート生地の粒子の粒度分布は多分散であり、モード径とメディアン径の差が大きいが、２次粉砕処理した２次ホワイトチョコレート生地の粒子の粒度分布は単分散であり、モード径とメディアン径の差が小さくなる。粒子径が小さくなるだけでなく、粒子同士が凝集し難くなることで、２次チョコレート生地は、多孔質の食品の内部までより含浸しやすくなる。

また、１次又は２次チョコレート生地は、コンチェにより、コンチングされてもよい。

本発明において、ホワイトチョコレート生地を溶融状態で多孔質の食品と接触させる際に、テンパリング処理が必要な場合には、適切な温度、例えば３０〜３５℃でテンパリングを行う。また、テンパリング時に高融点油脂であるＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレオイル−ｓｎ−グリセロール）のようなシード剤を添加してもよい。シード剤の市販品としては例えばボブスター（商品名：不二製油社製、ＢＯＢ粉末５０重量％と粉糖５０重量％の混合物）が挙げられる。

本発明において、多孔質の食品に２次ホワイトチョコレート生地を含浸させて含浸食品を製造する含浸方法としては、大きく２つの方法が挙げられる。すなわち、（１）圧力差を利用した含浸方法と（２）遠心力を利用した含浸方法がある。

（圧力差を利用した含浸方法）
本発明において、圧力差を利用した含浸方法の例を示すと、（Ａ）減圧下で多孔質の食品を前記の溶融状態のホワイトチョコレート生地に接触又は浸漬させ、常圧に戻すことにより含浸食品を製造する方法、（Ｂ）多孔質の食品を減圧処理した後、該食品をホワイトチョコレート生地に接触又は浸漬させる方法、（Ｃ）減圧下で多孔質の食品を溶融状態の前記ホワイトチョコレート生地に接触又は浸漬させた後、常圧よりも高く昇圧しホワイトチョコレート生地を含浸させる方法、（Ｄ）上記（Ａ）の方法で製造したホワイトチョコレート生地が含浸した多孔質食品をホワイトチョコレート生地に接触又は浸漬させることなく、再度密閉系内を減圧状態とし、その後常圧に戻すことを繰り返すことにより製造する方法、が挙げられる。前記で減圧する場合には、真空ポンプで減圧し、密閉系内において到達する最低圧力を、例えば５ｋＰａ〜７０ｋＰａとする。また、常圧より高く昇圧する場合には、真空―加圧含浸タンク内をエアパージした後、続いて圧縮空気や窒素ガスなどを導入して、例えば、到達する最大圧力を２００ｋＰａ〜１，０００ｋＰａとする。含浸後、エアブローアーなどで余分なホワイトチョコレート生地を表面から落とすこともできる。

（遠心力を利用した含浸方法）
加温して液状のホワイトチョコレート生地を多孔質の食品の表面に塗布するか、多孔質の食品を液状のホワイトチョコレート生地中に浸漬する。次に、ホワイトチョコレート生地が接触した多孔質の食品を遠心分離機に収容して、通常は３０〜３５℃にテンパリングしながら常圧で遠心分離をおこなう。例えば、特開２００２―２０９５３０に記載の方法に準じて行うが、はじめから、ホワイトチョコレート生地と多孔質の食品と接触しておいてもよいし、また、遠心分離をスタートしたのち、ホワイトチョコレート生地と多孔質の食品を接触させてもよい。食品の種類に応じて冷却下で遠心分離を行ってもよい。遠心力は特に限定されないが、大抵の場合、回転速度は、１００〜４，０００ｒｐｍの通常の遠心機により生じる遠心力であればよい。遠心時間は、含浸する食品及びホワイトチョコレート生地の性状、含浸程度、掛け割を考慮して設定できる。

２次ホワイトチョコレート生地を上記の含浸方法により、多孔質の食品に含浸させたのち、１５℃以下で含浸した２次ホワイトチョコレート生地を冷却固化させ、ホワイトチョコレート含浸食品を得る。

以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

製造例１（焼き菓子の製造）
鶏卵１４０重量部、砂糖１００重量部、乳化剤２５重量部、水８５重量部をよく混合攪拌し、これに薄力粉１５０重量部を加えて混合し、水ダネ生地を得た。これを金属製の型に流し込み、オーブンで１８０℃、３０分焼成後、さらに１００℃で３０分乾燥して、５５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの焼き菓子を得た。

実施例１
（１次ホワイトチョコレート生地１の調製）
全脂粉乳、粉糖、ココアバター、レシチン、グリセリン脂肪酸エステルを表１に示す配合で常法に従って混合し、レファイナーで粉砕し、無脂乳固形分が１８重量％であり、油分が５０重量％である１次ホワイトチョコレート生地１を調製した。該生地粒子のメディアン径及び粘度は、それぞれ８.１μｍ及び３，７５０ｃｐｓであった。

（２次ホワイトチョコレート生地１の調製）
１次ホワイトチョコレート生地１をビーズミル（ＯＢミル；商品名、ターボ工業株式会社製、ビーズの粒径；０．５ｍｍ）にポンプで送り、品温が６２．２〜６３．２℃で、回転速度が、１，０００ｒｐｍの条件下で、粉砕室の中を通過させた。この操作を連続して３回繰り返し、２次ホワイトチョコレート生地１を得た。該生地粒子のメディアン径及び粘度はそれぞれ３．１μｍ及び１０，０００ｃｐｓであった。

（含浸食品１の製造）
３０〜３５℃にテンパリングした２次ホワイトチョコレート生地１（１００重量部）に、ボブスター（商品名：不二製油社製、ＢＯＢ粉末５０重量％と粉糖５０重量％の混合物）３重量部を添加混合して、品温を３０〜３５℃に保持した状態で、製造例１の焼き菓子を前記ＢＯＢ入り２次ホワイトチョコレート生地１に埋没させ、これを密閉容器内にいれ、１０．７ｋＰａになるまで減圧処理を施した後、直ちに常圧に戻した。その後、該ホワイトチョコレート生地から該焼き菓子を取り出し、該焼き菓子の表面に付着したホワイトチョコレート生地をブロアー（無騒音形送排風機 西村電機株式会社）により除去した後、１３℃で冷却することでホワイトチョコレート生地を固化させ、ホワイトチョコレートが内部深くまで十分に含浸した含浸食品１を得た。また、含浸食品１は、ホワイトチョコレートの風味が強すぎず、風味・食感に優れた焼き菓子であった。

実施例２
（１次ホワイトチョコレート生地２の調製）
脱脂粉乳、粉糖、ココアバター、レシチン、グリセリン脂肪酸エステルを表２に示す配合で常法に従って混合し、レファイナーで粉砕し、無脂固形成分が１５重量％であり、油分が５４重量％である１次ホワイトチョコレート生地２を調製した。該生地粒子のメディアン径及び粘度はそれぞれ、９．２μｍ及び３，９００ｃｐｓであった。

（２次ホワイトチョコレート生地２の調製）
１次ホワイトチョコレート生地２を実施例１と同様にビーズミルで２次粉砕処理することにより、２次ホワイトチョコレート生地２を得た。該生地粒子のメディアン径及び粘度はそれぞれ、４．２μｍ及び１２，０００ｃｐｓであった。

（含浸食品２の製造）
２次ホワイトチョコレート生地１の代わりに２次ホワイトチョコレート生地２を用いて、実施例１と同様の含浸方法により、製造例１の焼き菓子に含浸させたところ、ホワイトチョコレートが内部深くまで十分に含浸した含浸食品２を得ることができた。

実施例３
（１次ホワイトチョコレート生地３の調製）
チーズパウダー、ココアバター、レシチンを表３に示す配合で常法に従って混合し、アトライタ型ボールミル（三井三池製作所製、ボール径；９．５ｍｍ）で４０分粉砕処理し、無脂乳固形分が２５重量％であり、油分が７４重量％である１次ホワイトチョコレート生地３を調製した。該生地粒子のメディアン径及び粘度はそれぞれ、１５．５μｍ及び２，５００ｃｐｓであった。

（２次ホワイトチョコレート生地３の調製）
１次ホワイトチョコレート生地３をビーズミル（ＯＢミル；商品名、ターボ工業株式会社製、ビーズ径；０．５ｍｍ）にポンプで送り、品温が、４４．４〜４９．２℃、回転速度が１，５００ｒｐｍの条件で、１回通過させ、２次ホワイトチョコレート生地３を得た。該生地粒子のメディアン径及び粘度はそれぞれ、５．２μｍ及び５，０００ｃｐｓであった。

（含浸食品３の製造）
２次ホワイトチョコレート生地１の代わりに２次ホワイトチョコレート生地３を用いて、実施例１と同様の含浸方法により、製造例１の焼き菓子に含浸させたところ、油分と固形分とは分離せずに、チーズペーストが内部深くまで十分に含浸した含浸食品３を得ることができた。

比較例１（比較含浸食品１の製造）
３０〜３５℃にテンパリングした１次ホワイトチョコレート生地１（１００重量部）にボブスター（商品名：不二製油社製、ＢＯＢ粉末５０重量％と粉糖５０重量％の混合物）３重量部を添加混合して、３０〜３５℃を保持した状態で、製造例１の焼き菓子をＢＯＢ入り１次ホワイトチョコレート生地１に埋没させ、これを密閉容器内にいれ、１０．７ｋＰａになるまで減圧処理を施した後、直ちに常圧に戻した。白色固形分が焼き菓子の表面に凝集し、油分のみが含浸した比較含浸食品１を得た。従って、ホワイトチョコレートが含浸した含浸食品を得ることはできなかった。

比較例２（比較含浸食品２の製造）
実施例２で得られた１次ホワイトチョコレート生地２を用いて比較例１と同様な含浸処理を施したが、白色固形分が焼き菓子の表面に凝集し、油分のみが含浸した比較含浸食品２を得た。従って、ホワイトチョコレートが含浸した含浸食品を得ることはできなかった。

比較例３（比較含浸食品３の製造）
実施例３で得られた１次ホワイトチョコレート生地３を用いて比較例１と同様な含浸処理を施したが、焼き菓子の表面には固形分が凝集し、油分のみが含浸した比較含浸食品３を得た。従って、ホワイトチョコレートが含浸した含浸食品を得ることはできなかった。

試験例１
油分の量的な変化による含浸への影響を調べるために以下の試験をした。
（油分４０重量％の１次ホワイトチョコレート生地と２次ホワイトチョコレート生地の調製）
全脂粉乳、粉糖、ココアバター、レシチンを表４に示す配合で混合し、レファイナーで粉砕し、無脂乳固形分が２２重量％であり、油分が４０重量％である１次ホワイトチョコレート生地４（以下１次生地４と表す）を調製した。該生地のメディアン径は１０．３μｍであった。
更に、ビーズミル（ＯＢミル；商品名、ターボ工業株式会社製、ビーズの粒径；２．０ｍｍ）にポンプで１次生地４を送り、品温が６０〜６２℃で、回転速度が、１，０００ｒｐｍの条件下で、粉砕室の中を１回通過させ、２次ホワイトチョコレート生地４（以下２次生地４と表す）を得た。該生地のメディアン径は４．６μｍであった。

（油分４０重量％以上の１次ホワイトチョコレート生地の調製）
レファイナー処理のみで得られた油分４０重量％の１次生地４（１００重量部）に、８、１８、３２、４８、７０、９９重量部のココアバターをそれぞれ追加混合して、それぞれの油分が４５重量％、５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７０重量％の１次ホワイトチョコレート生地を調製した。得られた１次ホワイトチョコレート生地をそれぞれ、１次生地５、６、７、８、９、１０とする。これらの１次ホワイトチョコレート生地のメディアン径は全て１０．３μｍであった。

（油分４０重量％以上の２次ホワイトチョコレート生地の調製）
油分４０重量％でビーズの粒径が２ｍｍのビーズミルを用いて処理して得られた２次生地４（１００重量部）に、８、１８、３２、４８、７０、９９重量部のココアバターをそれぞれ追加混合して、それぞれの油分が、４５重量％、５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７０重量％の２次ホワイトチョコレート生地を調製した。得られた２次ホワイトチョコレート生地をそれぞれ、２次生地５、６、７、８、９、１０とする。これらの２次ホワイトチョコレート生地のメディアン径は全て４．６μｍであった。

（油分の量的割合が、含浸に与える影響を調べる試験）
上記１次ホワイトチョコレート生地と２次ホワイトチョコレート生地を２次ホワイトチョコレート生地１の代わりに用いて、実施例１と同様の含浸方法で製造例１の焼き菓子に含浸を試みた。その結果を表５に示した。「良好」はホワイトチョコレートが内部深くまで、十分に含浸した含浸食品が得られたことを示し、「不良」は油分のみが含浸し、焼き菓子の表面に白い乳固形分が凝集し、含浸できなかったことを示す。表５から、ホワイトチョコレート生地の油分が４０重量％から５５重量％までではレファイナー処理後、更なるビーズミルによる２次粉砕処理をしないとホワイトチョコレート生地を含浸させることはできないが、該生地の油分が６０重量％以上では無脂乳固形分が１５重量％未満となり、レファイナー処理のみのでも含浸させることができた。

また、１次生地４及び２次生地４を含浸させる前後で焼き菓子の重量を測定し、どれだけホワイトチョコレート生地が含浸したかを調べた。なお、含浸後の焼き菓子は、表面に付着しているホワイトチョコレート生地をティシュペーパーで拭き取った後に重量を測定した。結果を表６に示す。１次生地４は１．５ｇしか含浸しなかったのに対して、２次生地４は１０．４ｇ（約７倍）含浸した。

実施例４
（１次ホワイトチョコレート生地１１の調製）
全脂粉乳、粉糖、ココアバター、レシチン、グリセリン脂肪酸エステルを表７に示す配合で常法に従って混合し、アトライタ型ボールミル（三井三池製作所製、ボール径；９．５ｍｍ）で４０分粉砕処理し、無脂乳固形分が１８重量％であり、油分が５０重量％である１次ホワイトチョコレート生地１１を調製した。該生地粒子のメディアン径及び粘度はそれぞれ、１５．５μｍ及び２，５００ｃｐｓであった。

（２次ホワイトチョコレート生地１１の調製）
１次ホワイトチョコレート生地１１をビーズミル（ＯＢミル；商品名、ターボ工業株式会社製、ビーズ径；０．５ｍｍ）にポンプで送り、品温が、６０．５〜６２．３℃、回転速度が１，５００ｒｐｍの条件で、１回通過させ、２次ホワイトチョコレート生地１１を得た。該生地粒子のメディアン径及び粘度はそれぞれ、５．２μｍ及び５，０００ｃｐｓであった。

（含浸食品４の製造）
２次ホワイトチョコレート生地１の代わりに２次ホワイトチョコレート生地１１を用いて、実施例１と同様の含浸方法により、製造例１の焼き菓子に含浸させたところ、油分と固形分とが分離せずに、ホワイトチョコレートが内部深くまで十分に含浸した含浸食品４を得ることができた。

試験例２（粒度分布の比較）
１次ホワイトチョコレート生地と２次ホワイトチョコレート生地について、実施例１と実施例３についての各生地の粒度分布を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００（株式会社島津製作所）で測定した。粒度分布を図１及び図２に示した。図面の縦軸は、各粒子径の体積分布が全体の体積に占める割合を示す相対粒子量を％で示し、横軸は粒子径をμｍで示した。図１では、１次ホワイトチョコレート生地１では３μｍと１４μｍ付近の２つのピークが見られるのに対し、ビーズミルで３回通して調製された２次ホワイトチョコレート生地１では３μｍ付近の１つの鋭いピークを示す単分散となった。なお、１次ホワイトチョコレート生地１のメディアン径とモード径はそれぞれ、８．１μｍと１４．０μｍであるのに対し、２次ホワイトチョコレート生地１のメディアン径とモード径はそれぞれ、３．１μｍと３．３μｍである。また、図２では、１次ホワイトチョコレート生地３においては２０μｍのピークと３μｍ及び９μｍ付近に肩が認められるが、２次ホワイトチョコレート生地３においては５．５μｍ付近の１つの鋭いピークを示す単分散となった。なお、１次ホワイトチョコレート生地３のメディアン径とモード径はそれぞれ、１５．５μｍと２１．２μｍであるのに対し、２次ホワイトチョコレート生地３のメディアン径とモード径はそれぞれ、５．２μｍと６．１μｍである。

Claims (13)

1. ホワイトチョコレート生地が多孔質の食品に含浸したホワイトチョコレート含浸食品であって、ホワイトチョコレート生地の無脂乳固形分が１５重量％以上であり、かつ、ホワイトチョコレート生地の粒子のメディアン径が６μｍ以下であることを特徴とする、ホワイトチョコレート含浸食品。
2. ホワイトチョコレート生地の油分が３５重量％以上８５重量％以下であることを特徴とする、請求項１に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
3. ホワイトチョコレート生地の油分が４０重量％以上７５重量％以下であることを特徴とする、請求項１に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
4. ホワイトチョコレート生地の無脂乳固形分が、全脂粉乳、脱脂粉乳及びチーズパウダーからなる群から選択される少なくとも１種の乳製品に由来することを特徴とする、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
5. 多孔質の食品が焼き菓子であることを特徴とする、請求項１乃至４のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
6. ホワイトチョコレート生地の粒子の粒度分布が単分散であることを特徴とする、請求項１乃至５のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
7. ホワイトチョコレート生地が多孔質の食品に含浸したホワイトチョコレート含浸食品の製造方法であって、
   無脂乳固形分を１５重量％以上含有するホワイトチョコレート生地を１次粉砕処理して１次ホワイトチョコレート生地を得る工程、
   １次ホワイトチョコレート生地を湿式粉砕装置により２次粉砕処理して粒子のメディアン径が６μｍ以下である２次ホワイトチョコレート生地を得る工程、及び
   ２次ホワイトチョコレート生地を多孔質の食品に含浸させる工程を備えることを特徴とする、ホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
8. １次又は２次ホワイトチョコレート生地の油分が３５重量％以上８５重量％以下であることを特徴とする、請求項７に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
9. １次又は２次ホワイトチョコレート生地の油分が４０重量％以上７５重量％以下であることを特徴とする、請求項７に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
10. １次又は２次ホワイトチョコレート生地の無脂乳固形分が、全脂粉乳、脱脂粉乳及びチーズパウダーからなる群から選択される少なくとも１種の乳製品に由来することを特徴とする、請求項７乃至９のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
11. 湿式粉砕装置がビーズミルであることを特徴とする、請求項７乃至１０のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
12. 多孔質の食品が焼き菓子である請求項７乃至１１のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。
13. 得られる２次ホワイトチョコレート生地の粒子の粒度分布が単分散であることを特徴とする、請求項７乃至１２のいずれか一項に記載のホワイトチョコレート含浸食品の製造方法。

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