JP2014501531A - 菓子製品の製造方法、及び菓子製品 - Google Patents

Abstract

本発明は、次の連続する工程：基本材料を、１つ又は複数の糖含有の構成成分を有し、少なくとも１つの糖含有の構成成分の糖の割合が５０質量％を越える糖成分と、１つ又は複数の卵白含有の構成成分を有し、少なくとも１つの卵白含有の構成成分の卵白の割合が０質量％を越える卵白成分と、１つ又は複数の脂肪を含有する構成成分を有し、少なくとも１つの脂肪を含有する構成成分の脂肪の割合が６０質量％を越える脂肪成分と、少なくとも１つの風味形成する構成成分を有する風味添加物とから製造する工程、前記基本材料からコア成形体を成形する工程、前記コア成形体をマイクロ波真空乾燥する工程、前記コア成形体を、コア成形体の水分吸収を妨げるために適した少なくとも１つのコーティング層、特にチョコレートでコーティングする工程を有する菓子製品の製造方法に関する。

Description

本発明は、食品製造の分野にあり、菓子製品の製造方法に関する。更に、本発明は菓子製品に関する。

背景技術
延長された品質保持特性を有する食品の工業的製造のために、多様な乾燥技術が使用される。食品から特別な乾燥装置中で水を取り去る空気乾燥（乾物加工）の他に、頻繁に凍結乾燥が使用され、この凍結乾燥は例えばフルーツ及びコーヒーの温和な処理を可能にする。凍結乾燥の際に、例えば−７０℃の極めて低い温度に食品は冷却され、引き続き凍結した水は昇華によって、真空排気された周囲環境に取り出される。確かにこの凍結乾燥の際に風味キャリアとしての香油は残留するが、この食品は、形状、体積及び色が比較的強く変化してしまう。近年では、野菜、果物、肉製品及び魚製品においてマイクロ波−真空乾燥の使用が増加している。この方法の場合、食品は特別なマイクロ波−真空乾燥容器中で真空排気され、マイクロ波が照射され、その際、食品の形状及び色は十分に維持される。特許文献においては、このマイクロ波−真空乾燥は、例えばドイツ特許出願のＤＥ Ｐ４０３６１１２．８に記載されていた。マイクロ波−真空乾燥容器は、現在でも一連の企業から市場で販売されている。

課題設定
本発明の課題は、延長された品質保持特性を有する、特に延長された官能特性及び味覚特性を有する菓子製品の製造方法を提供することにある。この課題及び他の課題は、本発明の提案に従って、独立請求項の特徴を有する菓子製品の製造方法によって解決される。本発明の好ましい実施態様は、従属請求項の特徴により示されている。

本発明の意味範囲で、「成分」の概念は、基本材料を製造するための原料に関する。この場合、全ての成分は唯一の構成成分からなるか又は複数の構成成分から製造することができる。従って、１つの構成成分は１つの成分を製造するための原料として利用され、成分が唯一の構成成分からなっている場合には、この構成成分は成分と同一である。他方で、全ての構成成分は１つ又は複数の内容物質からなる。１つの構成成分中の内容物質は添加されていてもよいか又は構成成分中に既に含まれていてもよい。質量百分率に関する記載は、同じ構成成分の全ての内容物質の全質量に対する、同じ構成成分の１つ又は複数の内容物質に関している。

本発明の場合に、菓子製品の製造方法が示されている。この方法は、更に記載された連続する工程を有する：
糖成分、卵白成分、脂肪成分、並びに少なくとも１つの風味形成する構成成分を含む風味添加物からの基本材料の製造。特に、卵白成分は卵白溶液であり、糖成分は糖溶液であり、脂肪成分は、脂肪混合物であることができる。

糖成分は１つ又は複数の構成成分からなり、この場合、この糖成分は１つ又は複数の糖含有の構成成分を含有する。例えば、この糖成分は複数の構成成分から製造され、この複数の構成成分はその都度原料として添加される。糖成分は例えば１つ又は複数の、糖を含有しない構成成分を含有していてもよい。糖含有の構成成分は、１つ又は複数の内容物質を含有し、この場合少なくとも１つの内容物質は糖である。特に、糖含有の構成成分は、異なる糖からなる複数の内容物質を含有することができる。糖含有の構成成分は、特に、糖からなっていない内容物質を含有することもできる。

この糖成分は、１つ又は複数の糖含有の構成成分を含有し、その際、少なくとも１つの糖含有の構成成分の糖の割合は、５０質量％（質量パーセント）を越え、特に８０質量％を越える。この糖成分が唯一の糖含有の構成成分だけを含有する場合、この糖含有の構成成分の糖の割合は、５０質量％を越え、特に８０質量％を越える。この糖成分が複数の糖含有の構成成分を含有する場合、１つ又は複数の、例えば全ての糖含有の構成成分の糖の割合は、それぞれ５０質量％を越え、特に８０質量％を越える。この糖成分は唯一の構成成分だけを含有する場合、この糖含有の構成成分の糖の割合は、糖成分の糖の割合と同じである。

本発明の意味範囲で、「糖」の概念は、代用甘味料、例えばソルビトールも含む。

卵白成分は、１つ又は複数の構成成分からなり、この卵白成分は１つ又は複数の卵白含有の構成成分を含有する。例えば、この卵白成分は複数の構成成分から製造され、これらの構成成分はその都度原料として添加される。卵白成分は例えば１つ又は複数の、卵白を含有しない構成成分を含有していてもよい。卵白含有の構成成分は、１つ又は複数の内容物質を含有し、この場合少なくとも１つの内容物質は卵白である。特に、卵白含有の構成成分は、異なる卵白からなる複数の内容物質を含有することができる。卵白含有の構成成分は、特に、卵白からなっていない内容物質を含有することもできる。

この卵白成分は、１つ又は複数の卵白含有の構成成分を含有し、その際、少なくとも１つの卵白含有の構成成分の卵白の割合は、５０質量％を越え、特に８０質量％を越える。この卵白成分が唯一の卵白含有の構成成分だけを含有する場合、この卵白含有の構成成分の卵白の割合は、５０質量％を越え、特に８０質量％を越える。この卵白成分が複数の卵白含有の構成成分を含有する場合、１つ又は複数の、例えば全ての卵白含有の構成成分の卵白の割合は、それぞれ５０質量％を越え、特に８０質量％を越える。この卵白成分が唯一の構成成分だけを含有する場合、この卵白含有の構成成分の卵白の割合は、卵白成分の卵白の割合と同じである。

卵白含有の構成成分として、特にゼラチンを使用することができる。５０質量％を越える卵白の割合を有するこの卵白含有の構成成分は、卵白含有の内容物質を優勢（質量割合に対して）に含有しない粉ではない。この卵白成分が唯一の卵白含有の構成成分だけを有する場合に同様のことが当てはまる。

脂肪成分は、１つ又は複数の構成成分からなり、この脂肪成分は１つ又は複数の脂肪含有の構成成分を含有する。例えば、この脂肪成分は複数の構成成分から製造され、これらの構成成分はその都度原料として添加される。この脂肪成分は例えば１つ又は複数の脂肪を含有しない構成成分を含有していてもよい。脂肪含有の構成成分は、１つ又は複数の内容物質を含有し、この場合少なくとも１つの内容物質が脂肪である。特に、脂肪含有の構成成分は、異なる脂肪からなる複数の内容物質を含有することができる。脂肪含有の構成成分は、特に、脂肪からなっていない内容物質を含有することもできる。

この脂肪成分は、１つ又は複数の脂肪含有の構成成分を含有し、その際、少なくとも１つの脂肪含有の構成成分の脂肪の割合は、６０質量％を超え、特に９５質量％を越える。この脂肪成分が唯一の脂肪含有の構成成分だけを含有する場合、この脂肪含有の構成成分の脂肪の割合は、６０質量％を越え、特に９５質量％を越える。この脂肪成分が複数の脂肪含有の構成成分を含有する場合、１つ又は複数の、例えば全ての脂肪含有の構成成分の脂肪の割合は、それぞれ６０質量％を越え、特に９５質量％を越える。この脂肪成分が唯一の構成成分だけを含有する場合、この脂肪含有の構成成分の脂肪の割合は、脂肪成分の脂肪の割合と同じである。

この方法の好ましい実施態様の場合に、この基本材料の製造の際に、最初に糖成分が加熱される。好ましくは、この糖成分は、１２０〜１３０℃、例えば１２５℃の温度範囲で、約９２質量％の固形分で加熱される。引き続き、この糖成分は真空乾燥下で冷却され、この場合この糖材料は好ましくは１１０℃の温度に冷却される。引き続き、この糖成分に卵白成分を添加し、それにより糖／卵白材料が得られる。引き続き、この糖／卵白材料にエアレーションし、好ましくは、約３ｂａｒの正圧で例えば３ｍｉｎの時間で実施される。引き続き、このエアレーションされた糖／卵白材料に脂肪成分を添加し、その中に均質に分配し、それにより、脂肪／糖／卵白材料が得られる。最後に、この基本材料の製造のために、風味添加物をこの脂肪／糖／卵白材料に添加される。これとは別に、この風味添加物を、選択的に、この基本材料のそれぞれの個々の及び／又は複数の成分に及び／又は糖／卵白材料に添加することもできる。

この基本材料からコア成形体（心材）を成形する。好ましい実施態様の場合に、このコア成形体の成形は、最初に基本材料シート（Grundmassenteppich）、つまり基本材料からなる１つのまとまった層が製造される。この基本材料シート中で、特に球状の型を用いてコア成形体を型押しし、引き続き残りの基本材料シートを分離する。基本材料シート中でのコア成形体の型押しは、好ましくは３０℃〜７０℃の温度範囲で行う。更に、このコア成形体は、残りの基本材料シートから、例えば約１０℃の基本材料シート温度で分離する場合が好ましい。次いで、所定のコア成形体サイズに関してコア成形体の選別が行われるため、得られたコア成形体は均一の、少なくともほぼ同じサイズを有する。「サイズ」とは、この場合及び以後、コア成形体の所定の（選択可能な）寸法であると解釈される。球状のコア成形体の場合、このサイズはこのコア成形体の直径から生じる。非球状のコア成形体の場合、このため、コア成形体の所定の寸法は任意に定めることができる。

マイクロ波真空乾燥容器中での少なくともほぼ同じサイズを有するコア成形体のマイクロ波真空乾燥（マイクロ波パフ形成）の実施。このマイクロ波真空乾燥容器は、任意に調節可能な温度で任意に調節可能な負圧を生じさせかつコア成形体に任意に調節可能な出力のマイクロ波を照射することができるように構成されている。好ましくは、このコア成形体はマイクロ波真空乾燥の場合に、マイクロ波真空乾燥容器中で約１０ｃｍの最大充填高さを有する。

本願発明による方法の特に好ましい実施態様の場合、コア成形体のマイクロ波真空乾燥において、少なくともコア成形体を同時に運動させながら、例えば約３０ｍｂａｒの負圧を生成する。コア成形体の運動は、例えばマイクロ波真空乾燥容器の運動によって達成することができ、マイクロ波真空乾燥容器を約５ｍ／ｍｉｎの速度で運動させる場合が有利である。更に、マイクロ波真空乾燥容器は、特にコア成形体の充填の際に温度調節され、それによりこのコア成形体がマイクロ波真空乾燥容器中への充填の際に、例えば１２℃〜１４℃の範囲内の温度を有する場合が有利である。マイクロ波真空乾燥容器中で所望の負圧が調節されている場合、このコア成形体にこの負圧で段階的にマイクロ波放射が照射される。好ましくは、このコア成形体に、最初に、６〜８ｋＷの範囲内の、特に７ｋＷの出力で、８０〜１００ｓの範囲内の、特に９０ｓの期間照射し、引き続き８〜１０ｋＷの範囲内の、特に９ｋＷの出力で、１７０〜１９０ｓの範囲内の、特に１８０ｓの期間照射する。次いで、マイクロ波真空乾燥容器中に例えば約４５ｍｂａｒの負圧を調節し、この負圧でコア成形体に５〜７ｋＷの範囲内の、特に６ｋＷの出力で、２６０〜２８０ｓの範囲内の、特に２７０ｓの期間照射する。特に好ましい場合に、マイクロ波パフ形成の際のマイクロ波放射の出力は、コア成形体がこのマイクロ波パフ形成の間に７５〜８０℃の範囲内の、特に８０℃の最大温度を越えないように選択する。

パフ形成されたコア成形体を、このコア成形体の湿分吸収を妨げるために適している少なくとも１つのコーティング層、特にチョコレートでコーティングする。本発明の意味範囲で、「コーティング」の概念は、当業者に自体公知の方法で、コア成形体上にコーティング層を施すことに及ぶ。特に、コーティング層を施すとの概念は、このコーティング層を形成させるコーティング材料中にディップするか又はコーティング層を形成させるコーティング材料を吹き付ける並びに、例えばドラム中でコア成形体のフィルムコーティング（Dragieren）することを含む。特に好ましい態様の場合、コア成形体を、まず第１のコーティング層、特にチョコレートでコーティングし、引き続き第２のコーティング層で第１のコーティング層上にコーティングする。第２のコーティング層は、特に光沢層又は艶出層であることができる。好ましくは、このコア成形体は、第２のコーティング層として例えばセラックでフィルムコーティングし、このフィルムコーティングは好ましくはドラム中で行う。

更に、このコア成形体がその都度少なくとも１つのコーティング層で、特に第１のコーティング層でコーティングされ、このコーティングされたコア成形体に対するコア成形体は、２４〜２６質量％の範囲内の、特に２５質量％の質量割合を有する場合が有利である。

本発明による方法により、好ましくは、通常の周囲条件下で明らかに低減された吸湿特性に基づき延長された品質保持特性を有する新しい種類の菓子製品を製造することができる。この菓子製品は特に官能特性及び風味特性により優れており、この場合、含まれる構成成分の風味及び芳香は、この製造方法により維持されかつそれどころか強化することができる。このコア成形体はマイクロ波パフ形成によりすだち（Porung）を生じ、このことがガリガリとした歯ごたえ（crunchingen Biss）と共に軽快で軽い風味の印象を生じさせる。

本発明による方法の特に好ましい実施態様の場合、基本材料の製造の際に、風味添加物としてローストしたピーナッツを脂肪／糖／卵白材料に添加する。

本発明は、更に、上記したような方法により製造された菓子製品に関する。

更に、本発明は、マイクロ波真空乾燥によりパフ形成されたコア成形体を有し、１つ又は複数の糖含有の構成成分を有する糖成分、１つ又は複数の卵白含有の構成成分を有する卵白成分、１つ又は複数の脂肪含有の構成成分を有する脂肪成分を、並びに１つ又は複数の風味形成する構成成分を有する風味添加剤を含み、その際、少なくとも１つの糖含有の構成成分の糖の割合は５０質量％を越え、少なくとも１つの卵白含有の構成成分の卵白割合は５０質量％を越え、少なくとも１つの脂肪含有の構成成分の脂肪の割合は６０質量％を越える基本材料から製造される、菓子製品に関する。更に、菓子製品は、コア成形体の水分吸収を妨げるために適した、コア成形体をコーティングする少なくとも１つのコーティング層、特にチョコレートを有する。特に好ましい様式では、このコア成形体は第１のコーティング層、チョコレート、及び第２のコーティング層で第１のコーティング層上をコーティングし、特にシェラックでフィルムコーティングし、それにより、コア成形体による水分吸収を抑制するコーティング材料の特性を更に改善しかつ菓子製品の品質保持特性を延長することができる。

本発明による方法の実施を説明するフローチャート。

実施例
本発明は、実施例を用いて添付図面に関連づけて詳細に説明する。

この唯一の図面は、フローチャートの形で図示して本発明による方法の実施を説明する。

工程Ｉ：コア成形体又は心材を成形するための基本材料の製造。このコア成形体のための基本材料は、多様な構成成分から製造される。この基本材料は、糖溶液、脂肪混合物及び卵白溶液を有し、この場合、糖溶液は、基本材料の約７６質量％であり、脂肪混合物は基本材料の約１６質量％であり、卵白材料は基本材料の約８質量％である。この糖溶液は、例えばショ糖、グルコースシロップ、ラクトース、ソルビトールシロップ、大麦麦芽抽出物及びカラメル糖シロップから選択される１つ又は複数の糖含有の構成成分を含有し、この場合、少なくとも１つの糖含有の構成成分の糖の割合は、５０質量％を越え、特に８０質量％を越えている。例えば、必須ではないが、糖溶液中の糖の割合は５０質量％を越える。

卵白溶液は、１つ又は複数の卵白含有の構成成分、例えば鶏卵卵白粉を含有する。鶏卵卵白粉の代わりに、例えば、例えばゼラチンを使用することもできる。少なくとも１つの卵白含有の構成成分は、５０質量％を越える、特に８０質量％を越える卵白の割合を有する。

この脂肪混合物は、例えば全乳粉、加糖脱脂練乳、クリームパウダー、カカオバター、カカオマス及び植物性脂肪から選択される１つ又は複数の脂肪含有の構成成分を含有する。少なくとも１つの脂肪含有の構成成分は、６０質量％を越える、特に９５質量％を超える脂肪の割合を有する。更に、仕上がった菓子製品において所望な風味バリエーションを作るために、多様な添加材料又は風味添加物、例えばローストしたピーナッツを添加することができる。

この基本材料の製造のために、糖溶液を例えば連続式調理装置中で約１２５℃に加熱する。固形分は約９２質量％である。これに引き続き得られた糖材料を、例えば真空排気することにより好ましくは約１１０℃の温度に冷却しかつその際に乾燥させる。次いで、卵白溶液を、得られた糖材料に添加し、この場合に得られた糖／卵白材料を約３ｍｉｎの時間約３ｂａｒの正圧でエアレーションした。次の混合プロセスにおいて、エアレーションにより泡立てた（aufschlagen）糖／卵白材料に脂肪混合物を添加して、その中に均質に分配する。最終的に、得られた均質な脂肪／糖／卵白材料に、風味添加物としてローストしたピーナッツを添加する。エアレーションした脂肪／糖／卵白材料の構造を破壊しないために、ピーナッツを優しくかき混ぜ合わせる（unterheben）。

工程ＩＩ：製造された基本材料から菓子製品のコア成形体（心材）を成形する。この作業のために、基本材料が３０〜７０℃の範囲内の温度を有する場合が好ましい。この基本材料はこの目的で例えば巻き物に成形され、連続的に前ローラ対に供給され、この前ローラ対によってシートストランド（Teppichstrang）に成形される。この基本材料シートは例えば１０ｍｍの厚さを有する。得られた基本材料シートを温度調節可能な輸送ベルトに載置し、圧延機、例えば六本ロール圧延機に供給し、この圧延機により前記基本材料シートは所望の最終厚さにされる。これに引き続き、型押しロール対が配置されていて、この型押しロール対は、両方のローラのくぼみを用いて、前記基本材料層内にコア成形体として例えば球を型取る。この球の直径は、例えば約１０ｍｍである。本発明はこれに限定されるものではなく、コア成形体はむしろあらゆる他の適切な形及びサイズを有することができることは自明である。

この基本材料シートは、引き続き格子ベルト上でパーテルノステル型冷却器（Paternoster-Kuehler）を通過させ、約１０℃に冷却され、その際、冷却時間は約１０分間続く。この冷却により、基本材料シートのコンシステンシーはより固くなるため、成形された球は簡単に残りの基本材料シートから分離することができる。

この球が約１０℃で分離された後に、この球をバリ取りドラムに供給し、このバリ取りドラム中でこの球からまだ付着しているシート残分が除去され、エッジが丸められる。所望のように型押しされていない球、例えば半球又は二連の球を更なるプロセスにおける加工のために選り分けるために、完全に丸い球を篩い分け装置により予め分級する。残りの基本材料シート及び選り分けられた球は、コア成形体を成形するためのプロセスに再び供給することができるため、コア成形体は実際に基本材料の損失なしに製造することができる。

このように得られた球状のコア成形体は、約１０ｍｍの直径及び例えば約０．６５ｇの質量を有する。コア成形体のこのストラクチャーは極めて固く、かつ硬質キャラメル材料と似ていてもよく、この場合、この表面は加工されたピーナッツにより完全には平滑でない。

工程ＩＩＩ：球状のコア成形体を特別な条件下でドラム型マイクロ波真空乾燥容器中でマイクロ波真空乾燥（マイクロ波パフ形成）処理する。このマイクロ波パフ形成は、乾燥エネルギーを熱対流によるか又は温かい面との接触により表面を介して乾燥すべき製品の内部に伝達し、その際、乾燥手法は製品の外部から内部への熱伝達により特徴付けられる他の慣用の乾燥方法と根本的に異なる。これについての相違点は、マイクロ波の乾燥エネルギーが乾燥されるべき製品の全体積中に及ぶため、製品の熱伝達ではなく、マイクロ波のエネルギーを熱に変換する生成物の性質が乾燥効果を決定する。マイクロ波のエネルギーは周知のように水によって特に良好に熱に変換することができるため、マイクロ波加熱によって製品内部に含まれる水分の急速な蒸発を達成し、その際、この乾燥プロセスは、所望な残留水分に達するまで迅速で経済的に進展する。この場合、香り及び風味を十分に保持することができ、それどころか強化される。一方で、マイクロ波放射と真空との組合せは製品の温和な乾燥を可能にするだけでなく、パフ（膨化）、つまり出発体積の数倍に達するまでの製品の体積増加も可能にする。

出願人の試みが示したように、パフ形成の際の負圧はコア成形体に視覚的に良好に観察可能な影響を及ぼす。例えば約１０ｍｍの直径を有する球状のコア成形体を製造する場合、このコア成形体はマイクロ波パフ形成の前に例えばほぼ平滑で光沢のある表面を有し、断面ではこのコア成形体は空気の封入がなく均質な材料であることが明らかにわかる（視覚的観察）。このマイクロ波パフ形成が（負圧で）実施される場合、このコア成形体はその球状の形態を保ち、このコア成形体の直径は増大し、例えば約１５〜２０ｍｍに向上する。このコア成形体の色はより明るくなり、このストラクチャーはサクサクとしてかつ固い。このコア成形体の断面は、明らかに気泡形成が示され（視覚的観察）、この気泡形成はコア成形体の体積増加を伴う。この気泡は、空気の封入である。これとは異なり、マイクロ波処理の際に負圧に印加されない場合、このコア成形体は球状の形態を失い、流れ広がって、平坦な形態が得られる。この非球状のコア成形体のサイズは、約５〜７ｍｍの高さで最長の寸法で約１５ｍｍである。この表面構造は平滑で光沢を有したままである。このコア成形体のコンシステンシーは軟らかく、この色は暗色である。更に、負圧なしで製造されたコア成形体の断面は気泡がなく、むしろ、空気封入のない密な材料である。

マイクロ波パフ形成のために、この球状のコア成形体は例えばバケットコンベヤによりマイクロ波真空乾燥容器に供給され、その際、このコア成形体は最初にホッパに充填され、そのホッパによってマイクロ波真空乾燥容器にバッチ式で充填される。ドラム型マイクロ波真空乾燥容器は、この目的で例えばキャップ開口部を介して作業され、このキャップ開口部は充填の際に上に向いていて、ホッパの下に配置されている。好ましくは、ドラム型マイクロ波真空乾燥容器中の球状のコア成形体の充填高さは約１０ｃｍである、それというのも、これより高い充填高さの場合、パフ形成の効果に満足できないことが明らかであるためである。従って、このマイクロ波真空乾燥容器は不所望な充填高さを超えないために、所与の負荷量で適切な長さを有することが好ましい。

マイクロ波真空乾燥容器の充填の際及び球状のコア成形体のマイクロ波真空乾燥を実施する間に、このコア成形体は約１２〜１４℃の温度を有し、それにより、コア成形体同士の接着が確実にかつ確かに抑制できる場合が有利である。更に、記載された温度を下回る球状のコア成形体のマイクロ波パフ形成は最適ではなく、この場合、特に所望の体積増加が達成されない。

このマイクロ波パフ形成の間に、例えば複数のロール上に支持されたドラム型マイクロ波真空乾燥容器は、シリンダ軸を中心に左側に及び右側に回転し、その際、それぞれの側への傾斜角は例えば約９０℃である。このドラムが回転される速度は、良好な結果を得るために極めて重要である。この実施例の場合に、速度は５ｍ／ｍｉｎに調節される。更に、マイクロ波真空乾燥容器中にブレーカ（Brecher）が取り付けられ、このブレーカによって球状のコア成形体の絶え間ない運動が支援される。このブレーカの形状は達成される結果にとって重要であることできる。このブレーカが小さすぎる場合には、このコア成形体は小さすぎる運動及び上昇する温度により接着する危険が生じる。このブレーカが他方で大きすぎる場合には、このコア成形体にとって機械的負荷が高すぎ、このコア成形体は高すぎる高さから転がり落ち、これがまた接着を引き起こしかねない。接着によって、球状のコア成形体からなる集合体が生じる場合、この集合体はコア成形体の損傷なしに実際にもはや引き剥がすことはできない。

このドラムにバッチ式に球状のコア成形体が搭載され、その際、この第１期（パフ形成期）で例えば３０ｍｂａｒの真空が調節される。このパフ形成期中では、球状のコア成形体に所望のように最終的な形状及びサイズを与えるために、相応して低い真空を調節することが重要である。パフ形成期において十分に高い負圧が調整されていない場合、球状のコア成形体は所望のサイズに到達せず、むしろ卵形の形状になる危険が生じる。所望な負圧に達した後、コア成形体にマイクロ波の照射を開始する。マイクロ波出力をコア成形体内に段階的に導入する。この場合、マイクロ波エネルギーは最初に高すぎてはならないことに留意すべきである、それというのもこのコア成形体は内部からの乾燥が速すぎ、外部ではまだ湿っていることが生じかねないためである。続いて、このコア成形体は心部が焦げてしまう。この実施例の場合にコア成形体には７ｋＷ（キロワット）の出力のマイクロ波を９０ｓ（秒）間照射する。引き続き、この出力を９ｋＷに引き上げ、コア成形体に１８０ｓ間照射する。第２期（乾燥期間）では、この負圧を４５ｍｂａｒに調節する。球状のコア成形体は既に所望の目標サイズに達していて、約３〜４％の水を失っている。この負圧の際に、もう一度マイクロ波エネルギーが導入され、その際、コア成形体に６ｋＷの出力のマイクロ波が２７０ｓ間照射される。

この場合、コア成形体がマイクロ波エネルギーの導入の間に約８０℃の温度を越えないことが重要である、そうしないとコア中で焦げることを排除することができないためである。パフ形成の前に、球状のコア成形体は約０．６５ｇの質量で約１０ｍｍの直径を有する。パフ形成後に、この球状のコア成形体は約０．６１ｇの質量で約１８〜２０ｍｍの直径を有する。従って、乾燥損失量は約５．９質量％である。このコア成形体の体積増加は水分除去を伴い、コア成形体の風味特性は維持され、それどころか更に強化される。

球状のコア成形体は、パフ形成後に薄い皮を有し、この表面はいくらか多孔質であり、完全には球形ではない、それというのもピーナッツ片が部分的に突き出ているためである。球状のコア成形体の内部は、極めて多様なすだち（Porung）を有し、このすだちは大きい、小さい、不規則な空気封入からなる。薄い皮にもかかわらず、コア成形体はそのテクスチャによりカリカリとしたビスケット状の歯ごたえである。

パフ形成した球状のコア成形体は吸湿性が強く、高い空気湿度だけで十分にこのコア成形体の形状及び風味が変わる。これは次の工程を必要とする。

工程ＩＶ：このパフ形成したコア成形体をチョコレートでコーティングしてバリア層を作成し、このバリア層によってコア成形体が水を吸収する化学的な交換プロセスが少なくとも大幅に抑制される。試験に示されたように、この対策により菓子製品の品質保持特性を、使用されたチョコレートの平均的品質保持特性（これは一般に１２ヶ月である）にまで高めることができる。フィルムコーティングを用いたコーティングのためにこのパフ形成したコア成形体を例えば貯蔵容器を介してフィルムコーティングドラムに供給する。好ましくは、この場合に得られた菓子製品は、コア成形体とフィルムコーティングされたチョコレート材料との２５質量％対７５質量％の比率を有する。例えば、このコア成形体は、それぞれ０．６ｇ（２５質量％）のひとかたまりの質量を有し、コア成形体１つ当たり使用されたチョコレート材料は１．８ｇ（７５質量％）の質量を有し、得られた菓子製品は２．４ｇ（１００質量％）の質量を有する。好ましくは、この菓子製品の嵩密度は約０．３８Ｋｇ／Ｌである。フィルムコーティングのために使用されたチョコレート、特にミルクチョコレートは、好ましくは少なくとも３２質量％の全脂肪含有率を有する。この加工の際にチョコレートは４２〜４４℃の範囲内の温度を有する場合が好ましい。レオロジー特性に関して、チョコレートは２〜３Ｐａの粘度及び４〜６Ｐａ・ｓの降伏点を有する場合が好ましい。フィルムコーティングのために、球状のコア成形体は、例えば吹付装置を用いて連続的に回転するフィルムコーティングドラム中に吹き付けられる。このコア成形体は、段階的にチョコレートでフィルムコーティングされ、その際、各吹付工程は例えば３０分間中断され、更に回転するフィルムコーティングドラムで冷却期が開始される。この工程は、例えば、チョコレートの全塗布量がこのコア成形体に塗布されるまで３〜４回繰り返される。

最後に、チョコレートでフィルムコーティングされたコア成形体は光沢層又は艶出層で完全に覆われる。コア成形体の光沢付与は、多様な助剤を用いて実施することができ、このフィルムコーティングされたコア成形体はこの実施例の場合に少なくとも油で前処理し、引き続きセラックで後処理する。セラックからなる層により、乾燥又は水分吸収に対する付加的な保護を達成でき、それにより菓子製品の品質保持は更に改善される。更に、改善された分離作用及び滑り作用並びに特に美的感覚を与える外観が達成される。この光沢層の塗布後に、製造された菓子製品は、１８〜２０℃で約１２時間の静止期間に供され、引き続き最終包装で包装される。この静止期間は、菓子製品の乾燥及び冷却のために利用される。更に、この菓子製品は蒸発させることができる、それというのも光沢層はむしろ不快な臭いを有することがあるためである。

得られた菓子製品は少なくともほぼ球形に成形されていて、調理され、泡立てた糖／卵白／脂肪材料及び特別に処理されたピーナッツから構成されたパフ形成されたコア成形体と、チョコレート、例えばミルクチョコレートからなる外側のコーティング層とからなり、この外側のコーティング層は最終的に光沢層又は艶出層で覆われている。製造された菓子製品は約２．４ｇの質量を有し、約２０〜２２ｍｍの直径を有する。製造された菓子製品に、前処理されたピーナッツが極めて強いピーナッツ風味を付与し、このピーナッツ風味は、マイクロ波パフ形成によって更に増強される、それというのもコア成形体から水分が抜け出し、それによりこの芳香が更に強く際立つためである。この菓子製品のサクサク感は、ローストしたピーナッツにより改善される、それというのもこのパフ形成されたコア成形体のテクスチャは歯ごたえだけでなく、ピーナッツを有するためである。この菓子製品の全体の風味は極めて調和がとれていて、その際、マイクロ波パフ形成により引き起こされる強力なピーナッツノート及びチョコレートが極めて角の取れた風味プロフィールを生み出す。

Claims (15)

1. 次の連続する工程：
   − １つ又は複数の糖含有の構成成分を有し、少なくとも１つの糖含有の構成成分の糖の割合が５０質量％を越える糖成分と、１つ又は複数の卵白含有の構成成分を有し、少なくとも１つの卵白含有の構成成分の卵白の割合が５０質量％を越える卵白成分と、１つ又は複数の脂肪含有の構成成分を有し、少なくとも１つの脂肪含有の構成成分の脂肪の割合が６０質量％を越える脂肪成分と、少なくとも１つの風味形成する構成成分を有する風味添加剤とから基本材料を製造する工程、
   − 前記基本材料からコア成形体を成形する工程、
   − 前記コア成形体をマイクロ波真空乾燥する工程、
   − 前記コア成形体を、前記コア成形体の水分吸収を妨げるために適した少なくとも１つのコーティング層、特にチョコレートでコーティングする工程
   を有する菓子製品の製造方法。
2. 前記コア成形体を第１のコーティング層、特にチョコレートでコーティングし、前記第１のコーティング層上を第２のコーティング層でコーティングし、特にシェラックでフィルムコーティングすることを特徴とする、請求項１記載の方法。
3. 前記基本材料の製造が次の連続する工程：
   − 前記糖成分を加熱する工程、
   − 前記糖成分を冷却する工程、
   − 前記糖成分に卵白成分を添加して、糖／卵白材料を製造する工程、
   − 前記糖／卵白材料をエアレーションする工程、
   − 前記脂肪成分を前記糖／卵白材料に添加しかつ均質に分配して、脂肪／糖／卵白材料を製造する工程、
   − 風味添加剤を、前記糖成分及び／又は前記脂肪成分及び／又は前記卵白成分及び／又は前記糖／卵白成分及び／又は前記脂肪／糖／卵白成分に添加する工程
   を有することを特徴とする、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記糖成分を、１２０〜１３０℃の温度範囲、特に１２５℃で、特に９２質量％の固形分で加熱することを特徴とする、請求項３記載の方法。
5. 前記糖成分を例えば真空排気することによって約１１０℃の温度に冷却することを特徴とする、請求項３又は４記載の方法。
6. 前記糖／卵白材料を特に３ｂａｒの正圧で、特に３ｍｉｎの期間でエアレーションすることを特徴とする、請求項３から５までのいずれか１項記載の方法。
7. 前記基本材料からの前記コア成形体の成形は、次の連続する工程：
   − 基本材料シートを形成する工程、
   − 前記基本材料シート中に特に球状のコア成形体を型押しする工程、
   − 残りの基本材料シートを前記コア成形体から分離する工程、
   − 予め決定可能なコア成形体サイズに関して、前記コア成形体を選別する工程
   を有することを特徴とする、請求項１から６までのいずれか１項記載の方法。
8. 前記コア成形体を、３０〜７０℃の温度範囲で前記基本材料シート中に型押しすることを特徴とする、請求項７記載の方法。
9. 前記コア成形体を残りの基本材料シートから、８〜１２℃の範囲内の、特に１０℃の基本材料シートの温度で分離することを特徴とする、請求項７又は８記載の方法。
10. 前記コア成形体は、マイクロ波真空乾燥の際に、マイクロ波真空乾燥容器中で８〜１２ｃｍの範囲の、特に１０ｃｍの最大充填高さを有することを特徴とする、請求項１から９までのいずれか１項記載の方法。
11. 前記コア成形体のマイクロ波真空乾燥は、次の連続する工程：
    ａ） マイクロ波真空乾燥容器を、特に５ｍ／ｍｉｎの速度で動かし、前記コア成形体を同時に運動させながら、特に３０ｍｂａｒの負圧を生じさせる工程、
    ｂ） 工程ａ）で調節された負圧で、前記コア成形体にマイクロ波放射を、次の工程に従って連続的に照射する：
    ６〜８ｋＷの範囲内で、特に７ｋＷでのマイクロ波放射の出力で、８０〜１００ｓの範囲内で、特に９０ｓの期間、前記コア成形体に照射する工程、
    ８〜１０ｋＷの範囲内で、特に９ｋＷでのマイクロ波放射の出力で、１７０〜１９０ｓの範囲内で、特に１８０ｓの期間、前記コア成形体に照射する工程、
    ｃ） 特に４５ｍｂａｒの負圧を生じさせる工程、
    ｄ） 工程ｃ）で調節された負圧で、５〜７ｋＷの範囲内、特に６ｋＷでのマイクロ波放射の出力で、２６０〜２８０ｓの範囲内で、特に２７０ｓの期間、前記コア成形体に照射する工程
    を有することを特徴とする、請求項１から１０までのいずれか１項記載の方法。
12. 前記マイクロ波放射の出力は、前記コア成形体が７５〜８０℃の範囲内の、特に８０℃の最大温度を有するように選択されることを特徴とする、請求項１１記載の方法。
13. 前記コア成形体を、その都度、少なくとも１つのコーティング層で、コーティングされたコア成形体に対する前記コア成形体が２４〜２６質量％の範囲内の、特に２５質量％の質量割合を有するようにコーティングすることを特徴とする、請求項１から１２までのいずれか１項記載の方法。
14. マイクロ波真空乾燥によりパフ形成されたコア成形体と、前記コア成形体をコーティングする、前記コア成形体の水分吸収を妨げるために適した少なくとも１つのコーティング層、特にチョコレートとを有し、前記コア成形体は、１つ又は複数の糖含有の構成成分を有し、少なくとも１つの糖含有の構成成分の糖の割合が５０質量％を越える糖成分と、１つ又は複数の卵白含有の構成成分を有し、少なくとも１つの卵白含有の構成成分の卵白の割合が５０質量％を越える卵白成分と、１つ又は複数の脂肪含有の構成成分を有し、少なくとも１つの脂肪含有の構成成分の脂肪の割合が６０質量％を越える脂肪成分と、少なくとも１つの風味形成する構成成分を有する風味添加物とを有する基本材料から製造されている、菓子製品。
15. 前記コア成形体が第１のコーティング層、特にチョコレートでコーティングされ、前記第１のコーティング層上を第２のコーティング層でコーティングされ、特にシェラックでフィルムコーティングされている、請求項１４記載の菓子製品。

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