KR101912140B1

KR101912140B1 - 함침 초콜릿 과자

Info

Publication number: KR101912140B1
Application number: KR1020147004530A
Authority: KR
Inventors: 타쿠마 이가라시; 케이지 다도코로; 토시유키 고야마; 히로아키 아시타니
Original assignee: 가부시키가이샤 롯데; 롯데제과 주식회사
Priority date: 2011-07-29
Filing date: 2012-07-19
Publication date: 2018-10-26
Also published as: PL2737805T3; EP2737805A4; WO2013018557A1; CO6870044A2; TWI558323B; KR20140048297A; EP2737805A1; TW201313131A; JPWO2013018557A1; JP6020835B2; AR087379A1; EP2737805B1; CN103687498A; BR112014002197A2

Abstract

초콜릿을 함침시킨 과자에 있어서, 과자 본래의 가벼움(바삭바삭한 느낌)과 맛(초콜릿 느낌)을 양립시키는 것이 바람직하다. 중공의 식품인 퍼프(2, puff)에 대하여 초콜릿(3)을 스며들게 하여, 전체 중량을 점유하는 초콜릿(3)의 중량 비율(W0)이 70~80%로 한다. 또한, 중공의 식품 중심부를 절단한 절단면에 있어서, 절단면 전체의 면적(S1)에 대한 공동(空洞)부분(4)의 면적(S2)의 비율인 중공율(S0)이 7~30%로 한다. 함침 초콜릿 과자(1)에 있어서, 가벼움(바삭바삭한 느낌)과 맛(초콜릿 느낌)의 양립을 달성할 수 있다.

Description

함침 초콜릿 과자{CHOCOLATE-IMPREGNATED CONFECTION}

본 발명은 초콜릿을 함침시킨 초콜릿 과자에 관한 것으로, 특히 과자 본래의 식감 중에 초콜릿의 맛을 넣은 초콜릿 과자에 관한 것이다.

초콜릿 시장의 트렌드는, 초콜릿 단독의 상품으로부터 '초콜릿 과자'로 바뀌어 가고 있다. 초콜릿 과자라 함은, 초콜릿 규격의 초콜릿 생지가 60% 미만인 초콜릿 가공품인 것을 가리키며, 예를 들면 초콜릿을 비스킷이나 스낵 등의 구운 과자나, 퍼프 등의 팽창화시킨 과자와 조합시킨 것을 들 수 있다. 초콜릿 단독이 아니라, 초콜릿 과자의 형태를 가진 것으로, 식감의 가벼움이나 입에 잘 맞는 것을 실현할 수 있으며, 소비자에 널리 수용되고 있다. 그러나, 소비자는 단순히 '가벼움'만 추구하는 것은 아니며, '초콜릿의 맛'도 추구하고 있는 것이라 생각된다. 이와 같은 경향들 중, '함침 초콜릿 과자'가 인기를 끌고 있다.

함침 초콜릿 과자는, 구운 과자나 팽창시킨 과자에 초콜릿을 함침시킨 것이다. 다만, 이러한 기술을 가지고 하더라도, 과자 본래의 바삭바삭한 느낌인 '가벼움'을 추구하면 초콜릿의 맛은 옅어지는 한편, 초콜릿의 맛을 추구하면 과자의 가벼움을 잃어버리는 문제가 있다.

함침 초콜릿 과자에 관한 선행기술로서는, 특허문헌1에 기재된 함침식품 및 그 제조방법, 특허문헌2에 기재된 초콜릿 함유 식품의 제조방법 및 특허문헌 3에 기재된 식품의 함침 처리방법 등이 제안되고 있다.

일본등록특허 제4673257호 공보 일본등록특허 제3766661호 공보 일본공개특허 특개2003-174850호 공보

종래, 제안되어 있는, 이른바 상품화되어 있는 함침 초콜릿 과자에 관한 기술에 있어서는, 반드시 과자 본래의 식감(가벼움)과 초콜릿의 맛을 양립하는 것이 도모되고 있다고는 할 수 없으며, 개선의 여지가 있었다.

여기서, 본 발명은, 초콜릿을 함침시킨 과자에 있어서, 과자에 초콜릿이 충분히 침투하고, 과자 본래의 '가벼움(바삭바삭한 식감)'과 '맛(초콜릿 느낌)'의 양립을 실현한 구성을 제공하는 것을 과제로 하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 청구항 1 기재의 발명은, 초콜릿을 스며들게 한 과자제품으로서, 중심 중공부를 갖는 퍼프(puff)와, 상기 퍼프에 스며든 초콜릿을 포함하며, 상기 초콜릿은 과자제품 전체에서 점유하는 중량 비율이 70~80%이며, 상기 중심 중공부는, 주위 전체가 상기 퍼프의 내벽면으로 감싸지는 폐공간을 형성하고 있으며, 상기 중심 중공부는, 상기 초콜릿이 존재하지 않는 빈 공간을 가지며, 상기 과자제품의 중심부를 절단한 절단면에 있어서, 절단면의 외측 가장자리로 감싸지는 절단면 전체의 면적(S1)에 대한 상기 중심 중공부의 빈 공간의 면적(S2)의 비율인 중공율(S0=S2/S1)이 7~30%인 것을 특징으로 하는, 함침 초콜릿 과자이다.

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이 발명에 의하면, 중공의 식품에 대하여 스며든 초콜릿의 중량 비율이 70~80%이며, 초콜릿은 식품에 충분히 스며듦과 동시에, 중공부(식품 중심의 공동(空洞) 부분)에도 부분적으로 들어간 상태로 되어 있다. 따라서, 초콜릿의 맛이 확실하게 느껴진다. 또한, 과자 자체는, 중공의 식품이므로, 가장 중간의 공동 부분이 과자 본래의 가벼움(바삭바삭한 식감)을 북돋운다. 따라서, 가벼움(바삭바삭한 식감)과 맛(초콜릿 느낌)과의 양립을 달성한 함침 초콜릿 과자로 하는 것이 가능하다.

또, 이 발명에 의하면, 중공율을 7~30%의 범위 내에로 함으로써, 초콜릿이 스며든 상태에서도 과자 본래의 가벼움(바삭바삭한 식감)과 맛(초콜릿 느낌)의 양립을 적절히 달성할 수 있다. 즉, 중공율이 7% 미만인 경우, 공동 부분에 초콜릿이 거의 채워져 버리고, 과자의 가벼운 식감을 잃어버린다. 또한, 중공율이 30%를 넘는 경우, 초콜릿이 들어있지 않은 공동부가 커지고, 초콜릿의 맛(초콜릿의 느낌)을 느끼기 힘들게 되어 버린다.

또한, 이 발명에 의하면, 중공의 식품을 중공 퍼프(puff)로 함으로써, 초콜릿을 양호하게 스며들게 할 수 있으며, 바삭바삭한 느낌과 초콜릿의 느낌을 양립하는 것을 실현한 함침 초콜릿 과자로 하는 것이 가능하다.

도 1은, 본 발명의 일 실시 형태에 따른 함침 초콜릿 과자(1)의 설명도이며, (a)는 외관도이며, (b)는 (a)의 B-B에 따른 중심부의 절단면도이다. (c)는 (b)의 초콜릿을 함침시키기 전의 상태도이다.
도 2는, 도 1(c)에 나타낸 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)에 있어서 중공의 식품에 있어서 공동(空洞) 부분(4)의 비율, 즉 중공율(S0)을 바꿨을 때의 초콜릿 함침 후의 관능 평가 결과(평가 결과)를 나타낸 도면이다.
도 3은, 본 발명의 일 실시 형태에 따른 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)의 퍼프(2)를, 중공 시리얼로서 제조하는 경우의 제조 공정을 나타낸 흐름도이다.
도 4는, 중공 퍼프(2)에 대하여 초콜릿(3)을 스며들게 하기 위한 초콜릿 함침 제조 공정의 흐름도이다.

이하에서는, 도면을 참조하여, 본 발명의 실시 형태에 관하여 구체적으로 설명한다.

도 1은, 본 발명의 일 실시 형태에 따른 함침 초콜릿 과자(1)의 설명도이며, (a)는 외관도이며, (b)는 (a)의 B-B에 따른 중심부의 절단면도이다. (c)는 (b)의 초콜릿을 함침시키기 전의 상태도이다.

함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)는, 공동(空洞) 부분(4)을 가지도록 팽창화 성형된 퍼프(2, puff)에 초콜릿(3)을 스며들게 한 것이다. 함침 초콜릿 과자(1)를, 도 1(a)와 같이, 그 중심부 B-B로 절단했을 때의 절단면은, 도 1(b)에 나타낸 것이다. 또한, 도 1(c)는, 도 1(b)의 초콜릿을 함침시키기 전의 상태를 나타낸 것이다.

도 1(c)에 있어서, 절단면의 외측 가장자리(51)로 둘러싸인 절단면 전체의 면적(S1)에 대하여, 가장 중간의 공동 부분(4)의 면적(S2)은, 그 비율(S0=S2/S1, 중공율)이 7~30%이 된다. 더욱 적절하게는, 중공율(S0)은 9~17%이다.

또한, 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자) 전체의 중량을 W1, 퍼프(2)의 중량을 W2, 스며들게 한 초콜릿(3)의 중량을 W3이라 하면, 과자 전체의 중량(W1=W2+W3)을 점유하는 초콜릿(3)의 중량(W3) 비율(즉, W0=W3/W1)은, 70~80%로 되어 있다.

함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)의 초콜릿을 함침시키기 전의 퍼프(2)의 중공율(S0)을 7~30%로 하고, 스며들게 한 초콜릿의 중량 비율(W0)을 위에서 서술한 비율로 함으로써, 도 1(b)에 나타낸 바와 같이, 초콜릿(3)은 퍼프(2)의 생지 내에 일부 함침되어 있지 않은 부분을 남기면서, 충분히 스며들게 함과 동시에, 퍼프(2)의 내주면(52)으로부터 공동 부분(4)에 초콜릿(3)이 들어가며, 내주면(52)을 따라 초콜릿이 퇴적된 부분이 산재하고, 공동 부분(4)에 일정 비율로 초콜릿(3)이 쌓인 상태가 된다.

이러한 밸런스에 의하여, 초콜릿(3)의 맛이 확실하게 느껴짐과 동시에, 초콜릿을 스며들게 한 후의 공동 부분(4)에 남은 공간 부분이 과자 전체의 바삭바삭한 느낌을 북돋우며 과자 본래의 가벼움을 맛볼 수 있고, 가벼움과 초콜릿의 맛이 양립하는 것을 달성 가능한 과자로 마무리되는 것이다. 그리고, 중공율(S0)의 비율을 9~17%로 함으로써, 가벼움과 초콜릿 맛의 밸런스가 한층 더 현저한 과자로 할 수 있게 된다.

표 1은, 본 발명의 일 실시 형태에 따른 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)의 관능 평가를 행했을 때의 기입용 평가표를 나타낸다.

	(약함)						(강함)
	-3	-2	-1	0	1	2	3
바삭바삭한 느낌
초콜릿의 느낌
촉촉한 느낌
	-3	-2	-1	0	1	2	3
	(약함)						(강함)

표 1에 나타낸 평가표를 사용하여, 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)에 관하여, 패널 25명에 의한 관능 평가를 행했다.

평가 항목은, (1) 바삭바삭한 느낌, (2) 초콜릿의 느낌, (3) 촉촉한 느낌의 3 항목으로 하고, 각 항목에 관하여, -3(약함)~+3(강함)의 7단계 척도로 평가를 행하였다.

또한, 관능평가를 서로 비교하기 위하여, 시판 중인 초콜릿 과자 4 종류에 관하여, 같은 관능 평가를 행하였다. 시판품 A, 시판품 B는, M사의 초콜릿 과자이며, 시판품 C 및 시판품 D는, 당사의 초콜릿 과자이다.

관능평가의 결과를, (1) 바삭바삭한 느낌, (2) 초콜릿의 느낌 및 (3) 촉촉한 느낌의 3 항목에 관하여, 평균값으로 표시하고, 더하여 평균값의 차가 의미있는지를 검정을 행한 결과가, 표 2, 표 3 및 표 4이다. 검정은 분산 분석 후, 하위 검정으로서 튜키(Tukey)의 다중 비교를 행하여, 검정에는 Excel 통계 ver6.0을 사용하였다.

바삭바삭한 느낌

샘플명	평균
본 발명품	1.5
시판품 A	0.4 **
시판품 B	2.1
시판품 C	-0.2 **
시판품 D	1.7

본 발명품과 시판품 사에서 유의차 검정(test of significance)을 행한 결과, '**'은 1% 수준으로 유의차 있음

초콜릿의 느낌

샘플명	평균
본 발명품	1.8
시판품 A	1.1 *
시판품 B	0.8 **
시판품 C	1.5
시판품 D	-1.1 **

본 발명품과 시판품 사에서 유의차 검정(test of significance)을 행한 결과, '*'은 5% 수준이며, '**'은 1% 수준으로 유의차 있음

촉촉한 느낌

샘플명	평균
본 발명품	0.8
시판품 A	1.3
시판품 B	-0.7 **
시판품 C	1.0
시판품 D	-1.8 **

표 2와 같이 '바삭바삭한 느낌'의 관능 평가는, 본 발명에 따른 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)가 1.5 포인트, 시판품 B가 2.1 포인트, 시판품 D가 1.7 포인트이며, 본 발명품의 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)는, 시판품 A, 시판품 C에 비하여 의미있게 높은 결과가 되었다. 또한 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)와 시판품 B 및 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)와 시판품 D 사이에 있어서는, 각각 의미있는 차이는 보이지 않았다.

한편, 표 3과 같이, '초콜릿의 느낌'에 관하여는, 본 발명의 일 실시 형태에 따른 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)가 1.8 포인트로 가장 높고, 다음으로 시판품 C가 1.5 포인트를 획득하였다. 또한 본 발명품의 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)는, 시판품 C를 제외한 3개의 시판품과 비교하여 의미있게 높은 결과가 되었다. '바삭바삭한 느낌'의 평가에 있어서 높은 포인트를 획득한 시판품 B, D의 '초콜릿의 느낌'은 각각 0.8 포인트, -1.1 포인트이며, 본 발명품의 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)와 비교하여 의미있게 낮은 평가가 되었다.

또한, 표 4와 같이, '촉촉한 느낌'에 관하여는, 높은 포인트를 획득한 것은 없이, 시판품 A의 1.3 포인트를 필두로, 본 발명의 일 실시예에 따른 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)를 포함하여, 모두 1 포인트 이하였다. '바삭바삭한 느낌'의 평가에 있어서 높은 포인트를 획득한 시판품 B, D의 '촉촉한 느낌'은 각각 -0.7 포인트, -1.8 포인트이며, 본 발명품의 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)에 비하여 의미있게 낮은 평가가 되었다.

이에 따른 관능 평가에 의하면, 본 발명의 일 실시 형태에 따른 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)는, '바삭바삭한 느낌' 및 '초콜릿의 느낌' 모두를 양립한 과자인 것이 평가되었음을 말할 수 있다.

도 2는, 도 1(c)에 나타낸 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)에 있어서 중공의 식품에 있어서 공동(空洞) 부분(4)의 비율, 즉 중공율(S0)을 바꿨을 때의 초콜릿 함침 후의 관능 평가 결과(평가 결과)를 나타낸 도면이다.

도 2와 같이 중공율(S0)이 30%를 넘은 경우는, 초콜릿이 스며든 상태에서도 바삭바삭한 느낌(가벼움)은 양호하지만, 초콜릿의 맛(초콜릿의 느낌)이 약간 저하된다. 한편, 중공율(S0)이 7% 미만인 경우는, 공동 부분(4)에 초콜릿이 거의 채워진 상태가 되어버려, 그 결과, 바삭바삭한 느낌이 작아지게 되는 것을 확인할 수 있다.

도 3은 본 발명의 일 실시 형태에 따른 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)의 퍼프(2)를, 중공 시리얼로서 제조하는 경우의 제조 공정을 나타낸 흐름도이다. 퍼프(2)를 시리얼로 하여 제조하는 공정은, 간단히 설명하면 다음과 같다.

원료가 되는 각종 곡류나 정제 설탕(granulated sugar), 중조(구체적인 원재료에 관하여 일례는 후술할 것임)는, 믹서에서 믹싱되어(단계 S1), 2축 익스트루더로 이송된다. 믹싱된 원료는 가수(加水)되면서, 스크류에 의하여 혼련되면서 송출된다. 익스트루더의 말단부에는 노즐이 설치되어 있으며, 중앙부가 막힌 바퀴 형상의 틈이 빈 형상으로 되어 있다. 스크류에 의하여 송출된 생지는, 압력이 걸리면서 노즐로부터 돌출됨으로써 팽창화하여 노즐 형상에 의하여 통 형상의 형상을 이룬다(단계 S2). 통 형상으로 성형된 퍼프는, 크리핑 롤에 의하여 규정 크기로 절단되어(단계 S3), 중공의 퍼프 형태를 이룬다. 이후, 드럼 건조(단계 S4), 벨트 오븐에서 건조 공정(단계 S5)을 거쳐, 규정의 수분량으로 조정된다. 건조후, 시프터에 의한 균열 손상 등의 선별 공정(단계 S6), 금속 혼입을 막기 위한 금속 검사(단계 S7)를 거쳐, 초콜릿 함침 공정으로 운반되기 위한 상자에 담겨진다(단계 S8).

도 4는, 중공 퍼프(2)에 대하여 초콜릿(3)을 스며들게 하기 위한 초콜릿 함침 제조 공정의 흐름도이다.

초콜릿 함침 제조 공정에서는, 우선 퍼프(2)를 충전한 바구니가 처리 용기 내에 수용되고, 밀봉된 후, 처리 용기 안이 감압 상태로 된다. 그 압력차로 탱크로부터 초콜릿(3)을 처리 용기 내로 끌어 넣는다(단계 P1). 초콜릿(3)이 충분히 충전된 후, 소정의 유지 시간을 거쳐(단계 P2) 용기 내의 압력을 상압으로 되돌린다(단계 P3). 다음으로 용기 내에 기체를 보내 넣음으로써 용기 내를 가압 상태로 하고, 소정의 시간을 거쳐 초콜릿(3)을 침투시킨다(단계 P4). 따라서, 단계 P2의 감압 상태로부터 단계 P3의 상압으로 되돌릴 때의 압력차에 의하여 퍼프(2)에 스며든 초콜릿(3)에 더하여, 한층 더한 양의 초콜릿(3)이 퍼프(2)의 내부, 즉 공동 부분(4)에까지 스며들게 되는 것이다. 용기 내의 압력을 개방한 후(단계 P5), 퍼프(2)에 스며들지 않은 잉여분의 초콜릿이 회수된다(단계 P6). 그리고, 퍼프(2)가 들어 있는 바구니가 처리 용기 내에서 회전함으로써, 퍼프(2)의 포면에 부착된 잉여분의 초콜릿이 원심 분리된다(단계 P7). 이후, 감압 상태로 원심 분리를 행함으로써(단계 P8), 단계 P7의 상압 원심 분리로 떨어지지 않았던 초콜릿을 제거할 수 있다. 그리고, 원심 분리에 의하여 발생한 잉여분의 초콜릿은 회수되고(단계 P9), 초콜릿 함침 공정이 종료된다. 다음으로, 처리 용기 내의 초콜릿(3)이 침투된 퍼프(2)는, 벨트 컨베이어에서 쿨링 터널로 보내 넣어져 냉각됨으로써, 초콜릿(3)이 냉각 응고화된다(단계 P10). 이후, 불량품의 선별 공정(단계 P11), 금속 혼입을 막기 위한 금속 검사(단계 P12)를 거쳐, 상품 사양에 따른 포장재로 포장된다(단계 P13).

(실시예)

위에서 서술한 일 실시 형태에 따른 함침 초콜릿 과자(1, 중공 과자)의 원재료에 관하여, 실시예로서, 원재료의 구체적인 비율의 일례를 나타낸다.

중공 시리얼

원재료	배합비
귀리 가루	7.0
옥수수 가루	28.0
옥수수 그리츠(grits)	20.0
밀가루	18.0
정제 설탕	16.0
중조	0.5

초콜릿

원재료	배합비
카카오매스	20.0
전지분유	18.0
코코아버터	13.0
식물유지	14.0
설탕	35.0
유화제	0.5 미만
향료	0.5 미만

표 5는, 중공 퍼프를 만들기 위한 원재료의 배합 비율을 나타낸다.

이 실시예의 퍼프는, 귀리 가루, 옥수수 가루, 옥수수 그리츠(grits), 밀가루, 정제 설탕 및 중조를 혼합하여, 가수하면서 혼련한 것으로 만들어진다.

또한, 표 6은, 일 실시예의 초콜릿의 원재료 배합 비율을 나타내고 있다.

위에서 서술한 중공 퍼프 및 초콜릿의 원재료 배합 비율은 일례에 지나지 않으며, 다른 원재료를 이용하여 본 발명에 따른 함침 초콜릿 과자(중공과자)를 제조할 수 있음은 물론이다.

기타, 청구의 범위에 기재된 사항의 범위에서 다양한 설계 변경을 실시하는 것이 가능하다.

(산업상의 이용 가능성)

본 발명에 의하면, 초콜릿의 맛과, 과자(스낵)의 바삭바삭한 식감(가벼움)이 양립하여, 2개의 식감이 충분히 느껴질 수 있는 과자를 제공할 수 있으며, 초콜릿 과자 시장을 더욱 활성화할 수 있다.

1...힘침 초콜릿 과자(중공 과자)
2...퍼프
3...초콜릿
4...공동 부분
51...외측 가장자리
52...내주면
S1...절단면 전체의 면적
S2...공동 부분의 면적
S0...중공율
W1...함침 초콜릿 과자 전체의 중량
W2...퍼프의 중량
W3...초콜릿의 중량
W0...과자 전체 중량을 점유하는 초콜릿 중량의 비율

Claims

초콜릿을 스며들게 한 과자제품으로서,
중심 중공부를 갖는 퍼프(puff)와,
상기 퍼프에 스며든 초콜릿을 포함하며,
상기 초콜릿은 과자제품 전체에서 점유하는 중량 비율이 70~80%이며,
상기 중심 중공부는, 주위 전체가 상기 퍼프의 내벽면으로 감싸지는 폐공간을 형성하고 있으며,
상기 중심 중공부는, 상기 초콜릿이 존재하지 않는 빈 공간을 가지며,
상기 과자제품의 중심부를 절단한 절단면에 있어서, 절단면의 외측 가장자리로 감싸지는 절단면 전체의 면적(S1)에 대한 상기 중심 중공부의 빈 공간의 면적(S2)의 비율인 중공율(S0=S2/S1)이 7~30%인 것을 특징으로 하는, 함침 초콜릿 과자.
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