JP3646944B2 - 米加工食品原料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、洋風化、簡便化する食生活の変化に対応した米を主原料とする加工食品原料の製造方法に関するものであり、菓子分野を始めとし、惣菜などの幅広い分野にも適応可能であり、更には、餡様、果汁カード様、ポテトサラダ様、シート状食品原料など今までにない全く新しい食品の開発につながるものである。
【０００２】
【従来の技術】
わが国では、あられ、煎餅、各種餅類などの菓子類をはじめ、味噌、酒など古来より米を原料とする多くの加工食品が作られ、それぞれ独特の技術が育まれている。原料となる米の種類においても、粳米は、飯米、団子、煎餅、上新粉などに、糯米は、餅、おこわ、あられ、おかき、道明寺粉、白玉粉、寒梅粉などに、それぞれの原料米の持つ特性にあわせた利用がなされている。更に、最近では、食の洋風化、簡便化に対処し、ライスパン(特開平4-104754号)、米粉クレープ、米粉ワッフル(特開昭61-12249号)、米氷菓(特開平4-144648号)、米アイスクリーム(特開平4-11845号)、耐水性成形加工食品(特開昭61-37058号)、易発泡性食品原料(特開昭62-294056号)などの開発の試みが為されている。
【０００３】
しかし、これら新しい米食品の開発においてしばしば問題となるのが、米が持つ独特の粘性、もち性、付着性等の物性であり、使用用途によっては、この物性のために目的とする食感の製品が得られなかったり、また、多くの改質剤や煩雑な処理操作が必要となり、製造時の作業性を著しく損なうこととなる。多数の米加工法の検討にもかかわらず、未だ、これら新しい食品に適応する広範な適応範囲を持つ米を主成分とする原料素材の開発の成功例はない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、米特有の粘性、もち性、付着性を低減させた広範な適応範囲を有する米を主成分とする食品素材を開発し、従来、米を使用することが困難であった分野の食品へ応用し、米の持つ淡白な味と栄養価を活かした新しいタイプの食品の開発を行うことを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、この課題を解決すべく、各種の試験研究を行った結果、米を加水分解したアルファ化米(以下、α化米と記す)粒子に卵白を混和したのち、卵白の凝固温度以上に加熱処理することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明の要旨は、生米粒子又はα化米粒子と、卵白又は卵白起泡物を卵白固 形分として２〜５％混和した後、卵白を加熱凝固させ、α化米粒子が会合することなく卵白起泡中に分散し、その形態を保持した構造を有して、米特有の粘性、もち性、付着性を低減することを特徴とするペースト状の米加工食品原料の製造方法である。
【０００７】
また、このようなプレーンのペースト状の米加工食品原料に砂糖、果汁、香料、調味料の一種又は二種以上を混合して餡様、果汁カード様、ポテトサラダ様のペースト状米加工食品原料とする製造方法である。
【０００８】
更に、これらプレーンの、又は調味料等を添加してペースト状あるいはこれに近い形状の米加工食品原料は、更にシート状に整形、焼成して米加工食品原料であるシート状食品をライスロールやライスペーパーとして各種の調理済食材を包み込んで食に供することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
更に詳細には、本発明の製造方法により得られるものは、米特有の粘性、もち性、付着性を低減した多用途なペースト状の米食品原料(以下、米ペーストと記す)であって、細粉、分級処理したα化米粒子と卵白由来の固形分１ないし10重量％、好ましくは２ないし５重量％の卵白および／または、卵白起泡物を混和したのち、卵白を加熱凝固させ、α化米粒子が会合することなく、卵白起泡中に分散し、その形態を保持した構造を有することを特徴とする食品原料を提供するものである。
【００１０】
本発明に使用する米は、粳米、糯米の他、ジャポニカ種、インディカ種等いずれの品種の米であっても良い。原料は生米又は予めα化した米を使用する。上新粉等の生米では、卵白との混和後に長時間の加熱が必要であったり、糊化膨潤が不十分となり、最終の米ペーストにざらつきを生じることとなったり、粉臭が残存することもあるが、加熱処理を十分することにより、α化米の場合と同様に使用できる。
【００１１】
蒸し、炊飯等によりα化した米は、乾物でも、含水状態であっても米粒子のまま使用可能であるが、磨砕、粉砕、分級処理により、α化米粒子の粒子径をそろえるとより好ましい。一般に、米の物理的性質を決定するのは、その主成分である澱粉成分(アミロペクチン、アミロース)とともに、米粉の粒径が食品の粘性、熱的性質に大きく影響することが知られている(製菓辞典ｐ43〜46、朝倉書店発行)。例えば、白玉粉や上新粉を用いた団子に見られるように、細粉の含量が多くなれば団子は軟らかくなり、糊化温度が低くなり、粗粒画分を多く含むものでは、団粒構造と呼ばれる澱粉が粒形のまま残存する硬くて不良な製品となる。したがって、本発明においても、用途によって、原料米の微粉化は好ましく、このときの最適粒子径は、乾燥粉末米で710〜75μm、含水状態の米で900〜90μmの範囲にある。このとき、75μm以下の小さい微粉は、逆に米ペーストの粘度上昇、硬化をきたすことになるため除去する必要がある。しかし、通常の場合、乾燥粉末米で生米、アルファ化米を問わず、2000(0.2mm)〜10μmの範囲で広範囲に使用できる。
【００１２】
本発明において用いる卵白は、割卵分離して得られる卵白、濃縮卵白、乾燥卵白いずれを用いても良い。
【００１３】
次に、上記生米又はアルファ化米粒子と卵白を所定の水分含量で混和するが、予め所定の含水率に調製したα化米粒子、卵白を混和しても良いし、生米粒子やα化米粒子、卵白、水を同時に混和しても良く、特に順序、撹拌混和装置の指定はない。ただし、卵白は予め泡立て器等で起泡した卵白を用いるか、混和時に起泡すべく撹拌する。この時、ペクチン、キサンタンガム等の増粘多糖を添加し、気泡の安定化を図っても良い。気泡を含むことにより米ペーストの粘度が低下し、硬化を防ぐとともに、米ペーストを整形、焼成してなるシート状食品(以下、米シートと記す)にさっくり感を付与する。卵白の添加量は、卵白含量があまり多いと最終製品の風味が損なわれるため、卵白由来の固形分で１ないし10重量％、好ましくは、２ないし５重量％が良い。水分含量は米ペーストを用いる最終商品の調製に適した水分％となるが、通常65〜80重量％の範囲に調整される。
【００１４】
この後、卵白の凝固温度以上に加熱処理し、構造の安定化を図るが、卵白が凝固する温度、すなわち、通常75〜80℃以上の温度が良い。
【００１５】
このようにして得られた米ペーストは、80℃、10分間加熱でα化米単独のものに比べ、ゲル強度は対照品の35％まで減少し、軟らかくなり、100℃、25分間加熱でも同様に70％まで減少し、粘度、付着性の低下を認め、米特有の粘性、もち性、付着性を改良するものであった。更に、冷凍保存、加熱殺菌後の安定性も極めて良好であった。検鏡の結果、α化米粒子の会合も少なく、粒子構造を保持し、安定に分散していた。つまり、凝固卵白がα化米粒子の会合を防ぎ、滑剤として働いたものと思われる。
【００１６】
得られた米ペーストを原料として、そのまま、あるいは調味料等をこれに加えて餡様食品、果汁カード様食品、ポテトサラダ様食品、あるいは米シートの試作製造を行い、従来にはない全く新しいタイプの食品原料を開発するに至った。
【００１７】
餡様食品は、米ペーストに加糖、加熱処理を施し糖度を60％以上に高めたもので、米粉を原料とする「ぎゅうひ」には見られない、餡独特の「きれ」を有するものであり、保存性も良好であり、菓子をはじめとする餡の利用分野への利用が可能である。僅か10分程度の加熱で製造できるのも特徴である。
【００１８】
果汁カード様食品は、米ペーストに果汁、糖、クエン酸などを添加し、加熱処理により調製されるが、各種の果汁を利用することができ、ジャム、フルーツソースとしての利用分野へも応用可能である。
【００１９】
ポテトサラダ様食品は、米ペーストに野菜等の具材、調味料を加えて調製されるが、マッシュポテト様の食感を有するもので、調理、惣菜加工品として利用可能である。
【００２０】
米シートは、米ペーストをシート状に整形、焼成してライスロール、ライスペーパーとしたものであり、クレープ生地様の形態を有する歯切れの良い食品原料である。肉、野菜、ジャム等の各種の食材を巻いて、そのまま食べることが可能であり、特に味が淡白な米を原料とするため和風の食材にも適応されるのが特徴である。食パン様の利用も期待できる。焼成後の組織を検鏡により確認したところ、米粉のみでは全く認められない、ポーラスで、粒状の構造を有するものであった。安定性も良好であり、レトルト殺菌および凍結保存によるテクスチャーの変化も殆どなく、長期保存可能である。
【００２１】
【実施例】
次に、本発明による実施例を示すことにより、更に詳細に説明する。図１に米ペースト状食品原料及びこれを用いた食品の製造工程図を示す。
【００２２】
実施例１
精白粳米６合を常法により、炊飯器でやや硬めに炊飯し、2,142ｇの粳米飯を得た。これを70℃、一昼夜減圧乾燥、粉砕、ふるい(１mmパス)処理し、826ｇの乾燥α化米粉末を得た。このα化米粉末100ｇに対し、割卵分離して得られる卵白100ｇ、水150ｇをミキサーにてそれぞれ混和し、湯煎にて80℃、10分間熱処理し、ペースト状α化米の米ペーストを得た。更に、同様組成の混和物について、蒸し器にて100℃、25分間それぞれ熱処理した。対照品としては、α化米粉末100ｇに水207ｇを加え、水分量を70重量％に調製し、同様の加熱処理を行った。その結果、対照品に比べ、卵白と卵白起泡物を添加したものでは、熱処理の有無に拘わらず、明確な粘性、もち性、付着性の減少を認めた。更に、これらを検鏡（メチレンブルー染色）の結果、卵白および卵白起泡物添加のものでは明確なα化米粒子の分散を認めたのに対し、対照品での粒子界面は不鮮明であった。回転粘度計による測定結果を表１に示す。粘性等の低下により、例えば肉の串刺しを米ペーストの生地で覆いスティック状にした後、串焼き機で焼成して、ライススティックに仕上げることができる(図１)。
【００２３】
【表１】

【００２４】
実施例２
市販α化米(粳米、アルファ食品(株)製)乾物を粉砕機にて粉砕したのち、ふるい目の開き1,000、710、425、300、150、75μmのふるいで分級し、それぞれの区分のα化米粉末100ｇに対し、それぞれ卵白起泡物100ｇ、水150ｇをミキサーにて混和したのち、80℃、10分間加熱処理し、米ペーストを得た。これらについてレオメータにてゼリー強度(ゲル強度)、軟らかさを測定するとともに、検鏡による微視的構造の観察を行った。その結果、実施例１と同様に、卵白無添加の対照品に比べ、卵白添加のものは、ゲル強度の低下、軟らかさの増大があったが、使用する原料α化米粉末の粒度によりゲルの硬さに差が見られた。つまり、この場合、710〜75μmの範囲で硬度が対照品に比べほぼ半減し、710μm以上、75μm以下の粒径ではゲル強度の上昇があった。特に、75μm以下の微粉においては、α化米粒子の構造が殆ど認められなかった。レオメーターによるゲル強度、軟らかさの測定結果、検鏡結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】

【００２６】
実施例３
米ペーストを原料とする餡様食品は、米ペーストに上白糖を加え加熱処理し、糖度60度以上に調製した。配合は、α化米粉末(710〜75μm)50ｇ、卵白起泡物50ｇ、水50ｇ、上白糖70ｇであり、熱湯湯煎により屈折糖度(Ｂｘ)63まで加熱濃縮した。加熱濃縮に要した時間は約10分であった。得られた餡様食品は、白色で米の風味と餡様の甘さを持ち、ぎゅうひにはない、餡独特の「きれ」を有するものであった。室温放置による安定性も良好であった。
【００２７】
実施例４
米ペーストを原料とする果汁カード様食品は、米ペーストに果汁、上白糖、クエン酸を加え、加熱処理し、糖度60度以上に調製した。果汁にはブドウ果汁を用いた。配合は、α化米粉末(710〜75μm)50ｇ、卵白起泡物50ｇ、水50ｇ、上白糖80ｇ、ブドウ果汁50ｇ、クエン酸１ｇであり、熱湯湯煎によりＢｘ60まで濃縮した。その結果、得られた果汁カード様食品は、ブドウの風味を有する餡様のテクスチャーを有するものであった。安定性も良好であった。
【００２８】
実施例５
米ペーストを原料とするポテトサラダ様食品は、米ペーストにマヨネーズ、ニンジン、キュウリ等の野菜、塩、コショウ等の調味料を加え調製した。配合は、α化米粉末(710〜75μm)50ｇ、卵白起泡物50ｇ、水40ｇ、マヨネーズ60ｇ、ニンジン15ｇ、キュウリ15ｇ、塩・コショウ1.7ｇであり、湯煎加熱を10分間行った。その結果、得られたポテトサラダ様食品は、やや粘りのあるマッシュポテトを思わせる食感であった。
【００２９】
実施例６
米ペーストを原料とするシート状食品は、米ペースト（配合：α化米粉末100ｇ、卵白起泡物100ｇ、水150ｇ)を市販イカ焼機を使用し、一定量(30ｇ〜50ｇ)を圧延焼成し得た。得られたシート状食品は30ｇの生地を焼くと、直径11cm、厚さ２mmのものが得られ、歯切れ、成形性も良好な米シートとなった。この米シートは、ライスペーパー、ライスクレープとして各種のジャム、肉、野菜等の食材を巻いて食すことができ、ピザ生地にも利用できる。米を原料とするため味が淡白で、手巻き寿司などの和風、洋風いずれの食材にもマッチするものであった。また、安定性も良好であり、凍結保存によるテクスチャーの変化は殆どなく、レトルト殺菌も可能であった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の製造方法で調製される米ペーストは、米特有の物性である粘性、もち性、付着性を低減、改良した広範な用途を有する米を主成分とする食品原料であり、従来、米を使用することが困難であった分野の食品へ利用可能であり、米の持つ淡白な味と栄養価を生かした新しいタイプの食品の開発を行うことができる。更に、主体をなす原料も米と卵白のみであり、製造工程もいたってシンプルであり、工業的生産にも十分対応できる。したがって、米を原料とする餡様食品、果汁カード様食品、ポテトサラダ様食品、シート状食品など今までにない新しいタイプの食品の開発を可能ならしめ、米の利用用途を大きく拡大するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】 米ペースト状食品原料及びこれを用いた食品の製造工程図である。

Claims (3)

1. 生米粒子又はアルファ化米粒子に、卵白又は卵白起泡物を卵白固形分として２〜５％混和した後、卵白を加熱凝固させ、アルファ化米粒子が会合することなく卵白起泡中に分散し、その形態を保持した構造を有して、米特有の粘性、もち性、付着性を低減することを特徴とするペースト状の米加工食品原料の製造方法。
2. ペースト状米加工食品原料に砂糖、果汁、香料、調味料の一種又は二種以上を混合してなる餡様、果汁カード様、ポテトサラダ様とする請求項１記載のペースト状の米加工食品原料の製造方法。
3. 請求項１又は２記載の方法により得られるペースト状の米加工食品原料をシート状に整形、焼成する米加工食品原料の製造方法。

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