JP2004242590A - Frozen tempura - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a Tempura (deeply fried ingredients) capable of easily reproducing taste/palate feeling afforded at the time of just-frying when eaten. <P>SOLUTION: This frozen Tempura is obtained by freezing a Tempura made by using coatings which are prepared by dispersing wheat flour using hydrated gel( bound water ) of glucomannan formed from the glucomannan, a glucomannan coagulant and water instead of water( free water ). <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な材料の衣のてんぷらに関し、更に詳しくは、小麦粉の水溶きを従来の水（自由水と言うことがある）に替えてグルコマンナンの水和ゲルに含まれる水分（結合水と言うことがある）に置き替えて行った衣を使用して作成したてんぷらおよびそれを冷凍した冷凍てんぷらに関する。
【０００２】
【従来の技術】
周知のごとくてんぷらは、衣揚げの１種で、魚介類や野菜類に小麦粉を水溶きした衣を付けて油で揚げたものをいい、そのおいしさは、材料（新鮮な魚介類や野菜類）と衣の軽い味（小麦粉の種類と卵の量）、揚げ油（油の種類、精製度、香り）の三つが調和してつくられる（例えば、平成１０年丸善（株）発行「丸善食品総合辞典」第７４１頁参照）。
【０００３】
さて、従来のてんぷらの製造法は次のようなものであった。
【０００４】
衣にする小麦粉は、魚介類や野菜類の材料の重さに対し１５〜２０％程度用意する。小麦粉を溶く水は小麦粉の目方の１．５倍程度を用いるが、水の一部（１／３程度）を卵にすることもでき、このときは水を２倍位用いる。水の温度は１５℃位がよく、また小麦粉としては薄力粉が適する。
【０００５】
また、てんぷらなどの揚げものの特徴は、１８０℃位の温度で材料を加熱するため、このときの材料の表面と中心部との温度差が極めて大きく、短時間で加熱が終る。そして、中心部の温度が６０〜８０℃に下がれば喫食可能となる。
【０００６】
てんぷらは、揚げるときは油にとり囲まれているので水溶性成分の溶出が殆どない。但し、表面の衣の部分は１８０℃付近にまで加熱され、てんぷらが揚った後は１５℃前後にまで自然冷却され、実に１５０℃前後にも及ぶ温度低下がある。そのためてんぷらの衣は温度が低下して揚げたての張りを失い食感不良となる。
【０００７】
さらに、揚げものは揚げた後の温度低下に伴い、揚げたて時の水分による膨張が縮小し、揚げたて時の組織構造が壊れ、再び加熱しても当初の組織構造は再現しない。このため揚げものは各家庭で食事どきに必要量を調理する方法が定着していたが、油揚げ時の油沫飛散が現代の密閉された建物構造に於て、不適合な結果を生じせしめるなどから年々敬遠され、遂には惣菜店から購入する事態となり、てんぷらは揚げた後の品温低下に伴い、揚げたての食感が失われて食味に劣り、この状態が致命的欠陥であり今日もなお改善されていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明の目的は、喫食時に揚げたての食味食感を容易に再現できるてんぶらを提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、てんぷらの喫食に際し、揚げたての食味食感を再現すべく鋭意研究の結果、衣に含まれる水分移動を制限することで問題解決する知見を得、更にはそのような水分移動を制限することができる優れた材料や方法を見出し、このような知見に基いて本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、小麦粉の水溶きを、水の代わりにグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水から作成したグルコマンナンの水和ゲルを使用して行った衣を使用して作成したことを特徴とするてんぷら、およびこのようなてんぷらを冷凍したことを特徴とする冷凍てんぷらに関する。
【００１１】
我が国の食文化にも深く関わる揚げものは、古くから「たね油」に代表され食文化に大きく関わってきた。それは個々の家庭で食事どきに油揚げすることで不都合は生じなかったが、近時は生活様式の欧米化と共に、室内換気が意識的に求められるなど油沫飛散による不都合の実感から、てんぷらは家庭での調理が敬遠され、惣菜店等で買い入れるようになった。いわゆる持ち帰りであるが、当該てんぷらは揚げたての温度が大きく変化し、揚げたての高温時の組織が失われて食感不良の、見かけだけが変わらないてんぷらである。
【００１２】
本発明によれば、従来の時間経過に伴う食感の劣化が著しいてんぷらの代りに揚げたての熱い食感そのままに喫食時に再現できるてんぷらを提供することができるのである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
本発明のてんぷらの特徴は、先に説明したように、衣の材料にある。すなわち、てんぷらの衣は、従来、小麦粉の水溶きを水（自由水）で行なっていたのを、本発明によればグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水を用いて作成したグルコマンナンの水和ゲルに含まれる水分（結合水）で行なう。
【００１５】
そこで先ず、水溶性食物繊維であるグルコマンナンについて解説する。サトイモ科の植物であるこんにゃく芋は、その球茎中に多糖類のグルコマンナンを含有しており、そのグルコマンナンを殆ど純粋な形で取り出したものが市販のこんにゃくの粉末原料であるところから、こんにゃく精粉とも呼ばれている。
【００１６】
本発明のてんぷらの製造において使用すべきグルコマンナンは、こんにゃく精粉を使用することのできることは勿論であるが、好ましくは、後に説明する本発明者の発明に係わる「即溶解性グルコマンナン組成物」（特許第２６１９７４３号公報）、および「微粉グルコマンナン組成物」（特許第３０２３８３７号公報）である。なお、以下の説明では特に必要のない限りグルコマンナンを単にマンナンと略記する。
【００１７】
さて、マンナン水溶液はＣａ（ＯＨ）_２などのアルカリ剤（凝固剤）に接触するとゲル化し、その生成した水和ゲルを加温すると不可逆的弾性ゲルとなり、日本唯一の食品こんにゃくができることは周知のとおりである。より詳しくは、こんにゃくは、例えば、マンナンを水中撹拌の後、マンナン粒子を完全に膨潤（粒子の目開きともいう）せしめるために凡そ１２０分程静置してマンナン水和物とする。次に、このマンナン水和物に凝固剤を添加し十分に混練してマンナン水和物のゲルとした後、成型し加熱して不可逆的ゲルを完成する一連の必須工程を経て製造される。
【００１８】
マンナンの特性はこのようにして、例えば、こんにゃくを通して食材に活用されている。しかしながら、このようなこんにゃくの製造法においては、マンナンの完全溶解（膨潤）後に凝固剤を添加して十分に混練するためには、マンナンの水溶液の調製に際して十分量の水を使用しなければならない。すなわち、マンナン１重量部に対し使用水は３５〜４５重量部が良好な作業域であり、例えば、３０重量部以下では高粘度の強力な水和ゲル生成のために以後の作業は不可能となり、また他の食材にたとえ加熱前の添加であっても、これと均質化することは不可能である。
【００１９】
ここに於て特筆すべきは、マンナン特有の嫌忌臭の存在である。この嫌忌臭は、通常、市販のマンナンを原料として使用する場合、マンナンを溶解した糊状物の内部に気化した状態で密閉されており、常圧下の切断や破壊（噛み砕き）等により臭気が放出される。
【００２０】
食材価値の高い食物繊維マンナンが、今日でも市販のこんにゃく以外に利用されないのは実にこの嫌忌臭に原因している。この嫌忌臭を解消したのがすなわち先に言及の「即溶解性グルコマンナン組成物」および「微粉グルコマンナン組成物」であり、これらは本発明の（冷凍）てんぷらの衣に使用するのにも適した材料である。
【００２１】
因みに、特許第２６１９７４３号公報に記載の「即溶解性グルコマンナン組成物」は、１６０メッシュ通過の微粉末グルコマンナンおよび多糖類粉末を前者５〜９８重量部対後者１〜９０重量部の割合で含有することを特徴とする粉末状即溶解性グルコマンナン組成物で（同公報請求項１参照）、この分野で常用される種々の添加剤を適宜含有せしめてもよい（同公報段落００３１）。この組成物はマンナンの粒度が小さくても、即溶解する多糖類粉末が加えられていてママコを生ずることがなく（同段落００２２）、例えばこんにゃくを製造するときの所要時間はこの組成物が即溶解性のため、従来のものと比較して顕著に減少し、加えてコンニャク特有の嫌忌臭も解決する（同段落００４１〜００４５の実施例２（コンニャクの製造）および比較例２参照）。
【００２２】
また、特許第３０２３８３７号公報記載の「微粉グルコマンナン組成物」は、グルコマンナン１重量部とグルコマンナン１重量部当たり０．０２〜０．０５重量部となる量のグルコマンナンの凝固剤を含むその水溶液または水懸濁液１０〜３５重量部とを撹拌混合して膨潤させた後、これを凍結粉砕し、得られた粉砕物を乾燥し、ここに得られた乾燥物を再粉砕して粒度が１６０メッシュ通過の画分を採取することを特徴とするグルコマンナンとグルコマンナンの凝固剤との混合物の、粒度が１６０メッシュ通過である微粉グルコマンナン組成物の製造法によって製造された「微粉グルコマンナン組成物」（同公報請求項２参照）およびこのような組成物であって多糖類の粉末が粉体混合されているもの（同請求項３参照）、ならびに、多糖類を後に粉体混合する代りに組成物の製造時に既に加えた前記の微粉グルコマンナン組成物の製造法において、グルコマンナンおよびグルコマンナンの凝固剤に加えて、グルコマンナン１重量部当たり多糖類の粉末を０．１〜０．７重量部使用することを特徴とする製造法により得られる「微粉グルコマンナン組成物」で（同請求項４参照）、「即溶解性グルコマンナン組成物」の場合と同じく、この分野で常用される種々の添加剤を適宜含有せしめてもよいことは言うまでもない。この組成物は、「即溶解性グルコマンナン組成物」と異なり、マンナン粉末と凝固剤が製造工程における凍結粉砕時に既に接触しているので、マンナン粉末を水中撹拌し、膨潤させてからこれに凝固剤を、その水溶液または水懸濁液として作用させる従来の場合に比較して，マンナンの使い勝手のよさという顕著なメリットが得られる（同公報段落００１７参照）。この組成物でも、マンナン独特の嫌忌臭の解消されることは言うまでもない（同段落０００９末尾、同段落００１８、同段落００３７など参照）。
【００２３】
次に、本願発明に係わる小麦粉の水溶きを、水の代わりにグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水を使用して作成したグルコマンナンの水和ゲルを用いる衣の調製法について説明する。
【００２４】
グルコマンナンとしては、上に説明した「即溶解性グルコマンナン組成物」および「微粉グルコマンナン組成物」の好ましいことは先に言及した通りである。
【００２５】
後者の組成物は既に凝固剤が含有されているが、前者の組成物はマンナンの凝固剤を含有していないので、これに凝固剤を加えなければならない。凝固剤には特別の制限はなく、こんにゃくの製造で常用の水酸化カルシウムなどのアルカリ性化合物を使用することができる。凝固剤の使用量も、本発明の効果の奏される限りは特別の制限はなく、例えばマンナン１重量部当たり０．０２〜０．０５重量部とすることができる。
【００２６】
小麦粉の水溶きは、マンナン、マンナンの凝固剤および水を撹拌混合して作成したマンナンの水和ゲルを使用する。この場合、水の使用量は、マンナン１重量部当たり、例えば約１０〜８０重量部、好ましくは約２０〜７０重量部とすることができる。この場合に、作業性や機械適性が良好で、また製品てんぷらの食感（テクスチュア）も好ましい。
【００２７】
このようにして作成したマンナン水和ゲルを水（自由水）の代わりに使用して小麦粉の水溶きを行なうが、このときのマンナン水和ゲルの使用量は、衣の小麦粉の濃度は従来の自由水を使用して作成した衣と同様とすることができ、例えば小麦粉１重量部当たり０．２〜６重量部、好ましくは０．５〜５重量部とすることができる。衣には、卵など適宜加えることもできることは言うまでもない。
【００２８】
このようにして作成した衣を、常法によりてんぷらの材料である魚介類や野菜類に付けて油で揚げることで本発明のてんぷらができる。
【００２９】
このようにして作成したてんぷらは、常温またはチルドで流通させることもできるが、油で揚げたてんぷらは、これを冷凍して冷凍てんぷらとして流通に置くことができ、これが本発明のてんぷらの利点の一つとなっている。冷凍方法それ自体には特別の制限はなく、冷凍食品の製造における常法によることができる。
【００３０】
最後に、本発明のてんぷらおよび冷凍てんぷらが、単に電子レンジまたはその他の方法で、例えば遠赤外線で、加熱または解凍加熱して喫食に供し得る、すなわち、揚げたての食味食感を再現し得るメカニズムについて説明する。
【００３１】
従来の製法によるてんぷらが時間経過とともにその衣の食味食感が劣化して揚げたてのホクホクした食感などを失うのは、てんぷらの揚げたての温度が１５０℃にも及んで冷却変化する結果、衣の湿度上昇に伴い、組織構造が軟化することによる。
【００３２】
ところが、本発明のてんぷらは、その衣は水分が不可逆的凝固したマンナンのネットワークに包括され、またこのネットワークが障害となっててんぷら内部の水分移動を制限する結果、冷凍耐性を保持し、電子レンジによる加熱でてんぷらは揚げたての張りのある好ましい食感を再現する。すなわち、てんぷらの衣を小麦粉とグルコマンナンの水和ゲルで構成する結果、喫食時での加熱による衣の膨張が揚げたてのてんぷらの好ましい食感を再現するに至るのである。
【００３３】
付言すると、従来のこんにゃく原料精粉でも使用上の問題点は存在するものの、使用不可ではない。しかしながら、「即溶解性グルコマンナン組成物」および「微粉グルコマンナン組成物」の形態のグルコマンナンは、粒度を１５０〜２００メッシュ通過域に微粉末化した後、これと使用目的別に必要な原料を混合調整してこれまでのマンナン水和に必須である膨潤工程を不要とし、併せてマンナンにアルカリ剤を添加する工程も解消した（「微粉グルコマンナン組成物」の場合）。
【００３４】
なお、本発明により、グルコマンナンの水和ゲルを、水に替えて、小麦粉と混練するとその混練物（衣）は機械離れがよくなり、てんぷらの連続製造による生産効率が向上する。さらに、この混練物は低カロリーとなり、健康志向の要請にも応えることができる。
【００３５】
また、先に説明したように、自由水に替えてマンナンの結合水によって構成する本発明のてんぷらの衣は冷凍耐性を保有しており、冷凍処理により賞味期間の大幅延長も可能となった。
【００３６】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００３７】
実施例１（さつま芋のてんぷら）
（１）マンナン水和ゲルの調製：
１６０メッシュ通過の微粉末マンナン２０ｇ、ワキシーでんぷん４０ｇおよび、Ｃａ（ＯＨ）_２０．６ｇ（合計６０．６ｇ）を粉体混合した。水（３０℃）１，２００ｇをミキサー内で撹拌しながら、これに前記の粉体混合物（６０．６ｇ）をママコの生成に注意し乍ら徐々に加えし、攪拌を約８分してマンナンの水和ゲルを約１，２６０ｇ調製した。
【００３８】
（２）衣の調製：
小麦薄力粉１００ｇをステンレースボールに計取し、これに上記マンナン水和ゲルから４００ｇを分取混練して、平衡状態とした衣５００ｇを調製した。
【００３９】
（３）てんぷらの具材と揚げ：
さつま芋の皮をむき、約７〜８ｍｍ厚の輪切りにした具材約１５ｇを６個調製した。これに上記（２）で調製した衣を絡ませ、温度１８０℃の揚げ油に３個づつ２回に分けて投入し、夫々約４分後に取りだした。
【００４０】
（４）てんぷらの食感：
このようにして作成したさつま芋のてんぷらは、従来のさつま芋のてんぷらと比べて品様、色合い、更に風味も何等変わらないが、約１時間経過後には冷却して食感が軟化した。そこで、電子レンジで約８０秒加熱した。然して、衣部が張りを再生し、揚げたての食感であるホカホカの美味しさを再現した。
【００４１】
【発明の効果】
これまで各家庭の台所で夫々調理されてきたてんぷらが、近代の洋風化した密閉構造の住居に於ける油沫の飛散で、汚染が深刻な問題となって敬遠されるようになり、今日、てんぷらは惣菜店等からの買い求めが主になっている。然しながら、これらの持ち帰りてんぷらは油揚げ後、品温が大巾に低下した結果その食感は軟化し、熱いてんぷら特有の張りのある食感は喪失しており、たとえ再度加熱しても再び揚げたての食感は再現すべくもない。かかる実情において、本発明によれば、てんぷらの食用が家庭での揚げたてのてんぷら食感と遜色のない（冷凍）てんぷらが提供されるに至った。
【００４２】
すなわち、本発明の（冷凍）てんぷらは、衣の作成において、従来の水に替えてグルコマンナンの水和ゲルにより小麦粉の衣を包括して油揚げした結果、後の喫食時に電子レンジその他で加熱することにより膨張して張りを整え、揚げたてのてんぷら特有の食感を再現する冷凍と再加熱（電子レンジ）の２段活用の冷凍てんぷらが出現した。
【００４３】
さらに、本発明の冷凍てんぷらは、消費者が冷蔵庫に冷凍保管しておけば、必要に応じ何時でも電子レンジで加熱して張りのある熱い食感のてんぷらとして喫食に供し得る利便性をも併せ持っている。
【００４４】
なお、本発明の（冷凍）てんぷらは、これまで製造上や物性調整等から使用されてきた食品添加物（防腐剤、酸化防止剤、乳化剤、着色料、香料、その他）を不要とするなど、食物繊維マンナンの活用による低カロリーてんぷらとして健康志向にも応えることができ、また時代対応の冷凍食品として経済的価値が大である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a tempura made of a new material, and more particularly, to the water contained in a hydrated gel of glucomannan (in combination with bound water) by replacing the water solubility of flour with conventional water (sometimes called free water). It may be said that the tempura was made using the clothes that were replaced, and the frozen tempura was frozen.
[0002]
[Prior art]
As is well known, Kutempura is a type of fried food, which is made from seafood and vegetables with a flour-soluble batter and fried in oil, and the taste of the ingredients (fresh seafood and vegetables) And the light taste of the batter (the type of flour and the amount of eggs) and the frying oil (the type of oil, the degree of refining, and the aroma) are made in harmony. (For example, "Maruzen Food Dictionary, published in 1998 by Maruzen Co., Ltd.) Pp. 741).
[0003]
Now, the conventional tempura manufacturing method was as follows.
[0004]
The flour to be battered is prepared in an amount of about 15 to 20% based on the weight of the fish and shellfish and vegetables. The water used for dissolving the flour is about 1.5 times the weight of the flour, but a part (about 1/3) of the water can be used as eggs. In this case, about twice as much water is used. The temperature of water is preferably about 15 ° C., and flour is suitable as flour.
[0005]
In addition, the characteristic of fried food such as tempura is that the material is heated at a temperature of about 180 ° C., so that the temperature difference between the surface and the center of the material at this time is extremely large, and the heating is completed in a short time. And if the temperature of the central part falls to 60-80 degreeC, it will become edible.
[0006]
Tempura has almost no elution of water-soluble components because it is surrounded by oil when frying. However, the batter on the surface is heated to around 180 ° C., and after the tempura is fried, it is naturally cooled to around 15 ° C., and there is a temperature drop of around 150 ° C. As a result, the temperature of the tempura garment decreases, and the freshly fried chicken loses its tension, resulting in poor texture.
[0007]
Further, as the temperature of the fried food decreases, the expansion due to moisture at the time of frying is reduced, the tissue structure at the time of frying is broken, and the original tissue structure is not reproduced even when heated again. For this reason, the method of cooking the required amount of fried foods at home has been established, but the splashing of oil at the time of frying may cause incompatible results in modern closed building structures. It has been shunned year by year, and has finally been purchased from a side dish shop.Tempura has lost the texture of freshly fried food due to a drop in the temperature after frying, and the taste is inferior.This condition is a fatal defect and still improves today It has not been.
[0008]
[Problems to be solved by the invention]
Under the background of the related art described in the preceding paragraph, an object of the present invention is to provide a fry which can easily reproduce the taste and texture of freshly fried food at the time of eating.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present inventor, when eating tempura, as a result of intensive research to reproduce the taste and texture of freshly fried, obtained knowledge to solve the problem by limiting the movement of water contained in the batter, furthermore such water movement The present inventors have found excellent materials and methods that can be restricted, and have completed the present invention based on such findings.
[0010]
That is, the present invention is characterized in that the water-soluble wheat flour is prepared by using a garment made using glucomannan, a glucomannan hydrated gel prepared from glucomannan coagulant and water instead of water. The present invention relates to tempura, and frozen tempura characterized by freezing such tempura.
[0011]
Deep-fried foods that are deeply involved in Japan's food culture have been greatly involved in food culture since ancient times, such as "seed oil." There were no inconveniences caused by frying at meals in individual homes, but recently, with the westernization of lifestyles and the realization of inconvenience due to splashing of oil, such as the need for conscious indoor ventilation, tempura homes. Cooking at the restaurant was shunned and began to be purchased at prepared food shops. Although it is a so-called take-out, the tempura is a tempura whose freshly-fried temperature greatly changes, the tissue at the time of freshly-fried high temperature is lost, and the texture is poor, and only the appearance is unchanged.
[0012]
According to the present invention, it is possible to provide a tempura that can be reproduced at the time of eating with a freshly fried hot texture instead of the conventional tempura whose texture deteriorates significantly with time.
[0013]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[0014]
The feature of the tempura of the present invention resides in the material of the batter, as described above. That is, in the case of tempura, the flour was conventionally solubilized with water (free water), but according to the present invention, hydration of glucomannan prepared using glucomannan, a coagulant for glucomannan and water is performed. Perform with the water (bound water) contained in the gel.
[0015]
Therefore, first, glucomannan, which is a water-soluble dietary fiber, will be described. Konjac potato, a plant of the taro family, contains the polysaccharide glucomannan in the corm, and konjac is a substance obtained by extracting the glucomannan in almost pure form from a commercially available konjac powder material. It is also called fine powder.
[0016]
Glucomannan to be used in the production of the tempura of the present invention can be, of course, konjac refined flour, but preferably, a `` quickly soluble glucomannan composition according to the invention of the present inventors described later. (Japanese Patent No. 2619743) and a “fine powder glucomannan composition” (Japanese Patent No. 3023837). In the following description, glucomannan is simply abbreviated as mannan unless otherwise required.
[0017]
By the way, it is well known that mannan aqueous solution gels when it comes in contact with an alkaline agent (coagulant) such as Ca (OH) ₂ , and when the resulting hydrated gel is heated, it becomes an irreversible elastic gel, making it the only food konjac in Japan. It is as follows. More specifically, for example, konjac is obtained by stirring mannan in water and then leaving it to stand for about 120 minutes to completely swell the mannan particles (also referred to as particle opening) to obtain a mannan hydrate. Next, a coagulant is added to the mannan hydrate and sufficiently kneaded to form a mannan hydrate gel, which is then molded and heated to complete a series of essential steps of completing an irreversible gel.
[0018]
Mannan's properties are thus used in foodstuffs, for example, through konjac. However, in such a method for producing konjac, a sufficient amount of water must be used in preparing an aqueous solution of mannan in order to add a coagulant and thoroughly knead after complete dissolution (swelling) of mannan. . That is, 35 to 45 parts by weight of water is a good working area for 1 part by weight of mannan. For example, if it is 30 parts by weight or less, the subsequent work becomes impossible due to the formation of a high-viscosity and strong hydrated gel. Even if it is added to other foods even before heating, it is impossible to homogenize it.
[0019]
What is noteworthy here is the presence of an aversion odor peculiar to mannan. Usually, when a commercially available mannan is used as a raw material, this aversion odor is sealed in a vaporized state inside the paste in which the mannan is dissolved. Released.
[0020]
The reason why the dietary fiber mannan, which has high food value, is not used today, except for konjac, is due to this aversion. It is the “quickly soluble glucomannan composition” and “finely powdered glucomannan composition” mentioned above that have eliminated this aversion odor, which are used for the (frozen) tempura batter of the present invention. Is also a suitable material.
[0021]
Incidentally, the "quickly soluble glucomannan composition" described in Japanese Patent No. 2619743 discloses that the fine powder glucomannan and polysaccharide powder passing through 160 mesh are mixed in a ratio of 5 to 98 parts by weight of the former to 1 to 90 parts by weight of the latter. The powdery and rapidly soluble glucomannan composition characterized by containing (see claim 1 of the same publication) may contain various additives commonly used in this field (paragraph 0031 of the same publication). Even if the particle size of the mannan is small, this composition contains a polysaccharide powder that dissolves immediately and does not cause mamako (paragraph 0022). For example, the time required for producing konjac is very short. Due to its solubility, it is significantly reduced as compared with the conventional one, and additionally resolves the aversion odor peculiar to konjac (see Example 2 (manufacture of konjac) and Comparative Example 2 in the same paragraphs 0041 to 0045).
[0022]
Further, the “finely powdered glucomannan composition” described in Japanese Patent No. 3023837 contains 1 part by weight of glucomannan and a coagulant for glucomannan in an amount of 0.02 to 0.05 part by weight per 1 part by weight of glucomannan. After swelling by stirring and mixing 10 to 35 parts by weight of the aqueous solution or aqueous suspension, the mixture is freeze-pulverized, the obtained pulverized product is dried, and the obtained dried product is re-pulverized. A mixture of glucomannan and a coagulant of glucomannan, wherein a fraction having a particle size of 160 mesh is collected, and a mixture of glucomannan and a coagulant of glucomannan, which is produced by a method for producing a fine powder glucomannan composition having a particle size of 160 mesh passes. Glucomannan composition "(see claim 2 of the same publication) and such a composition in which a polysaccharide powder is powder-mixed (see claim 3); and a polysaccharide. In the above-mentioned method for producing a finely powdered glucomannan composition, which has already been added during the production of the composition instead of powder mixing, the polysaccharide powder per part by weight of glucomannan is added in addition to glucomannan and a coagulant for glucomannan. Is used in a "fine glucomannan composition" obtained by a production method characterized by using 0.1 to 0.7 parts by weight (see Claim 4). Similarly, it goes without saying that various additives commonly used in this field may be appropriately contained. This composition differs from the “quickly soluble glucomannan composition” in that the mannan powder and the coagulant are already in contact at the time of freeze-pulverization in the manufacturing process, so the mannan powder is stirred in water, swelled, and then solidified. As compared with the conventional case where the agent is allowed to act as an aqueous solution or suspension thereof, a remarkable merit that mannan is easy to use is obtained (see paragraph 0017 of the same publication). It goes without saying that even with this composition, the aversion odor peculiar to mannan is eliminated (see the end of paragraph 0009, the paragraph 0018, the paragraph 0037, etc.).
[0023]
Next, a method for preparing a batter using a glucomannan hydrated gel prepared by using the water-soluble wheat flour according to the present invention using glucomannan, a glucomannan coagulant and water instead of water will be described.
[0024]
As glucomannan, preference is given to the “quickly soluble glucomannan composition” and “finely powdered glucomannan composition” described above, as mentioned above.
[0025]
The latter composition already contains a coagulant, but the former composition does not contain the coagulant of mannan, so a coagulant must be added to this. There is no particular limitation on the coagulant, and alkaline compounds such as calcium hydroxide commonly used in the production of konjac can be used. The amount of the coagulant used is not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited, and may be, for example, 0.02 to 0.05 parts by weight per 1 part by weight of mannan.
[0026]
For the water solubility of flour, a hydrated gel of mannan prepared by stirring and mixing mannan, a coagulant for mannan and water is used. In this case, the amount of water used can be, for example, about 10 to 80 parts by weight, preferably about 20 to 70 parts by weight, per 1 part by weight of mannan. In this case, the workability and the machine suitability are good, and the texture (texture) of the product tempura is also preferable.
[0027]
The mannan hydrated gel thus prepared is used in place of water (free water) to make the flour soluble. The amount of the mannan hydrated gel used at this time depends on the concentration of the flour in the batter and the conventional freeness. It can be the same as a batter made using water, for example, 0.2 to 6 parts by weight, preferably 0.5 to 5 parts by weight per part by weight of flour. Needless to say, eggs and the like can be added to the clothes as appropriate.
[0028]
The batter prepared in this manner is attached to seafood and vegetables, which are the ingredients of the tempura, by a conventional method, and fried with oil, whereby the tempura of the present invention can be obtained.
[0029]
Tempura prepared in this way can be distributed at room temperature or chilled, but tempura fried in oil can be frozen and placed in distribution as frozen tempura, which is an advantage of the tempura of the present invention. It is one. There are no particular restrictions on the freezing method itself, and any conventional method for producing frozen foods can be used.
[0030]
Finally, the mechanism by which the tempura and the frozen tempura of the present invention can be heated or thawed and served for eating simply by microwave or other methods, for example, with far infrared rays, that is, a mechanism capable of reproducing a freshly fried taste texture. explain.
[0031]
Tempura by the conventional manufacturing method loses the taste and texture of the batter over time due to deterioration of the taste and texture of the batter, as a result of the cooling temperature of the batter fried at a temperature of 150 ° C, and Due to the softening of the tissue structure as the humidity increases.
[0032]
However, according to the tempura of the present invention, the garment is covered by a network of mannan whose moisture is irreversibly coagulated, and this network acts as an obstacle to restrict the movement of moisture inside the tempura, thereby maintaining freezing resistance and maintaining a microwave oven. Tempura reproduces the fresh and fried, tasty and pleasant texture. That is, as a result of forming the tempura batter with a hydrated gel of flour and glucomannan, the batter swells due to heating at the time of eating, thereby reproducing the favorable texture of freshly tempura.
[0033]
In addition, although there is a problem in use even with conventional konjac raw material flour, it is not unusable. However, glucomannan in the form of "quickly soluble glucomannan composition" and "finely powdered glucomannan composition" is obtained by pulverizing the particle size to a range of 150 to 200 mesh and then adding necessary raw materials according to the purpose of use. By adjusting the mixing, the swelling step, which is essential for the hydration of mannan, has been made unnecessary, and the step of adding an alkali agent to mannan has also been eliminated (in the case of "fine glucomannan composition").
[0034]
According to the present invention, when the hydrated gel of glucomannan is replaced with water and kneaded with flour, the kneaded material (cloth) is easily separated from the machine, and the production efficiency of continuous production of tempura is improved. Further, the kneaded material has a low calorie and can meet the demand for health.
[0035]
Further, as described above, the tempura garment of the present invention, which is constituted by bound water of mannan instead of free water, has freezing resistance, and the freezing treatment can significantly extend the expiration date.
[0036]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be further described with reference to examples.
[0037]
Example 1 (sweet potato tempura)
(1) Preparation of hydrated mannan gel:
20 g of fine powder mannan passing through a 160 mesh, 40 g of waxy starch, and 0.6 g of Ca (OH) ₂ (total 60.6 g) were powder mixed. While stirring 1,200 g of water (30 ° C.) in a mixer, the above-mentioned powder mixture (60.6 g) was gradually added thereto while paying attention to the formation of mamako. About 1,260 g of a hydrated gel was prepared.
[0038]
(2) Preparation of clothes:
100 g of wheat flour was weighed into a stainless lace ball, and 400 g of the mannan hydrated gel was dispensed and kneaded to prepare 500 g of a batter in an equilibrium state.
[0039]
(3) Tempura ingredients and fried:
The sweet potato was peeled, and about 15 g of about 7 to 8 mm thick sliced ingredients were prepared in six pieces. The batter prepared in the above (2) was entangled with the mixture, and the mixture was put into frying oil at a temperature of 180 ° C. in two portions of three each, and each was taken out after about 4 minutes.
[0040]
(4) Tempura texture:
The sweet potato tempura prepared in this way did not change in quality, color, and flavor at all compared to the conventional sweet potato tempura, but after about one hour, it cooled and the texture softened. Then, heating was performed for about 80 seconds in a microwave oven. However, the clothing section regenerated the tension and reproduced the deliciousness of the freshly fried texture.
[0041]
【The invention's effect】
Tempura, which has been cooked in the kitchen of each home until now, has become a serious problem due to the splashing of oil droplets in modern westernized enclosed housing, and has been shunned. Tempura is mainly purchased from prepared food shops. However, after frying these take-out tempura, their texture softened as a result of a drastic drop in their temperature, and the tasty texture unique to hot tempura was lost. The texture cannot be reproduced. Under such circumstances, the present invention has provided (frozen) tempura in which the consumption of tempura is comparable to the texture of freshly fried tempura at home.
[0042]
That is, the (frozen) tempura of the present invention is prepared by baking the flour batter with a hydrated gel of glucomannan in place of conventional water in the preparation of batter and frying, so that it is heated in a microwave oven or the like during subsequent eating. As a result, frozen tempura has emerged that uses two stages of freezing and reheating (microwave oven), which expands and adjusts the tension, and reproduces the texture unique to freshly fried tempura.
[0043]
Furthermore, the frozen tempura of the present invention also has the convenience that if stored in a refrigerator in a refrigerator, the consumer can heat it with a microwave oven at any time and use it as a hot and tempered tempura for eating. ing.
[0044]
The (frozen) tempura of the present invention eliminates the need for food additives (preservatives, antioxidants, emulsifiers, coloring agents, fragrances, etc.) that have been used for manufacturing or for adjusting physical properties. The use of dietary fiber mannan makes it a low-calorie tempura that can respond to health consciousness, and has great economic value as a frozen food for the times.

Claims (3)

小麦粉の水溶きを、水の代わりにグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水から作成したグルコマンナンの水和ゲルを使用して行った衣を使用して作成したことを特徴とするてんぷら。Tempura characterized by being prepared by using a garment made by using glucomannan, a glucomannan coagulant and a glucomannan hydrated gel prepared from water instead of water. 小麦粉の水溶きを、水の代わりにグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水から作成したグルコマンナンの水和ゲルを使用して行った衣を使用して作成したてんぷらを冷凍したことを特徴とする冷凍てんぷら。It is characterized in that tempura made by using a garment made by using glucomannan, a glucomannan coagulant and a glucomannan hydrated gel made from water instead of water is used to freeze the water of the flour. Frozen tempura. 電子レンジまたはその他の方法で加熱または解凍加熱して喫食に供することを特徴とする請求項１または２記載のてんぷらまたは冷凍てんぷら。The tempura or frozen tempura according to claim 1 or 2, wherein the tempura or the frozen tempura is heated or thawed by a microwave oven or another method and is served for eating.