JPH0767565A - 揚げ物用衣材、及びこれを用いた揚げ物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 小麦粉５０〜７０重量部と、化工澱粉１０〜
３０重量部と、粉末卵白、粉末卵黄、粉末植物性たん
白、粉末油脂、膨張剤及び増粘多糖類のうちの３種類以
上からなる粉体５〜２５重量部とを含む揚げ物用衣材。
またこれに水、又は液卵と水とを加え衣材とし、具材に
付着させ、要すればさらにパン粉を付着せしめ、油ちょ
うし、必要に応じて冷凍又は冷蔵して揚げ物を製造す
る。 【効果】 油ちょう後に常温で保存しても、又は油ちょ
う後に冷凍もしくは冷蔵した後に電子レンジ、ボイル又
はオーブンで再加熱処理しても、油ちょう直後の好まし
い衣の食感、外観及び風味を維持した揚げ物を提供でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油ちょう後常温下での
時間経過、あるいは油ちょう後冷凍または冷蔵保存した
のち電子レンジ、ボイル、オーブンによる再加熱を経て
も揚げ物特有の衣の食感、外観を維持できる揚げ物用衣
材、同衣材を用いた揚げ物の製造方法、同製造方法によ
る揚げ物に関する。

【０００２】

【従来の技術】いわゆる中食市場の拡大にともない、天
ぷらやフライなどの揚げ物類は各家庭内で油ちょう、調
理されるのみでなく、量販店などで調理されたいわゆる
日販品として、あるいは冷蔵、冷凍などの保存手段によ
り賞味期間を延長させた商品として販売される機会が増
加している。このような商品は、通常、そのまま食する
か、もしくは再加熱処理される。とくに後者の場合、再
加熱手段としては油ちょう、電子レンジ、ボイル、オー
ブンなどが考えられる。このうち、油ちょうは調理、清
掃、廃油処理の手間や、においや熱による作業環境の悪
化、加熱された油の飛び跳ねによるやけどなど作業自体
の危険性という問題があり、敬遠される傾向にある。

【０００３】一方、電子レンジは、近年普及率が上昇し
ており、またボイルも通常の調理器具を用いて容易に実
施できる調理手段である。また、オーブンも従来のガス
火力によるものの他に電気式のオーブントースターや電
子レンジと兼用の機種も数多く見られ、簡便である。こ
れらの調理手段によれば、再加熱という作業自体は油ち
ょうに比べて容易かつ安全なものとなるが、フライと称
されるコロッケ、カツなどのパン粉揚げや、天ぷらなど
の揚げ物類を再加熱すると、次に述べるような変化を生
じ、著しく品質の劣る状態となる。

【０００４】例えば電子レンジを使用した場合、揚げ物
は元来、衣が低水分かつ具材が高水分の状態であるた
め、具材が集中的に加熱されることにより具材から衣へ
水分が移行し、衣のもろい歯ごたえなど揚げ物に特徴的
な好ましい食感が失われ、また油分が衣の表面に滲み出
し外観を損なう。ボイルの場合、揚げ物は密封状態で再
加熱されるため、衣は蒸されるような状態となり、電子
レンジを用いる再加熱と同様、衣の本来の食感が失われ
る。またオーブンによる再加熱の場合では衣が集中的に
加熱されるため、電子レンジによる再加熱の場合とは逆
に衣の水分が過度に減少し、食感にぱさつきを生じる。

【０００５】このため、揚げ物類を再加熱した後もその
品質を維持させる試みが種々行われてきた。例えば特公
昭55−29674 号公報は、大豆たん白粉末、油脂、小麦粉
を含有するバッターの使用によりオーブン再加熱を可能
としている。特開昭62−91152 号公報では、魚肉すり
身、卵白、多糖類、卵黄、大豆たん白などの熱凝固性又
は熱ゲル化性を有する可食性成分を含有するバッターの
使用により、衣にレトルト耐性を持たせている。さらに
特開昭64−60334 号公報には、卵白や植物性たん白とい
った熱凝固性を有する起泡剤で含気させたバッターを使
用し、揚げ物の電子レンジ再加熱が可能であること、ま
た特開平２−27951 号公報では粉末硬化油脂と、食用油
脂を吸油させた澱粉とを含有するバッターの使用によ
り、オーブン及び電子レンジでの再加熱が可能であるこ
とを開示している。

【０００６】ところで、前記した電子レンジ、ボイル及
びオーブンの３種類の調理手段は、伝熱方法の点ではい
わゆる内部加熱（電子レンジ）と外部加熱（ボイル、オ
ーブン）に分けられ、また再加熱時の被加熱物の状態の
点では密封（ボイル）と非密封又は無包装（電子レン
ジ、オーブン）に分けられるように、特性が大きく異な
る。この観点から前記先行技術を考察してみると、従来
法はいずれも電子レンジ、ボイル及びオーブンの３種類
の再加熱手段のうちの１種又は２種に対応するにすぎ
ず、これら３種類のすべてに適用が可能であるとするも
のは見当たらない。

【０００７】また、いわゆる日販品などの常温流通品
で、再加熱を行わずに食することのある揚げ物では、油
ちょう後の時間経過とともに具材から衣へ水分が移行
し、衣の好ましい食感が損なわれた状態となるが、前記
従来法にはこのような常温での経時変化の抑制について
何ら記載されていない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】したがって本発明の目
的は、油ちょう後に常温下で時間経過しても、あるいは
油ちょう後に冷凍もしくは冷蔵保存したのち電子レン
ジ、ボイル又はオーブンによる再加熱処理を施しても揚
げ物特有の好ましい食感および外観を維持できる揚げ物
を開発することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記観点から本発明者ら
は鋭意検討した結果、特定の衣材を用いることにより、
上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成する
に至った。すなわち本発明は、小麦粉５０〜７０重量部
と、化工澱粉１０〜３０重量部と、粉末卵白、粉末卵
黄、粉末植物性たん白、粉末油脂、膨張剤及び増粘多糖
類のうちの３種類以上からなる粉体５〜２５重量部とを
含有することを特徴とする衣材に係わり、さらに該衣材
を用いる揚げ物の製造方法に関する。

【００１０】本発明において、衣材に用いられる小麦粉
は、たん白含量の少ない薄力小麦粉を使用することが好
ましいが、その一部を薄力小麦粉と同程度のたん白含量
に調整した穀粉、澱粉の混合物で置き換えてもかまわな
い。例えば強力小麦粉などたん白含量の高い粉体に澱粉
を添加し、薄力小麦粉と同程度のたん白含量とした粉体
で置き換えることも可能である。また化工澱粉として
は、とうもろこし、もちとうもろこし、米、もち米、小
麦、甘薯、馬鈴薯、タピオカなど各種の澱粉をエステル
化、エーテル化、酸化あるいは酸変性などの処理を施し
食品用に化工したものが使用できる。このうち、低温で
の老化耐性を高めたものを使用することが好ましく、こ
のような例としてリン酸エステル化澱粉、酢酸エステル
化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉などをあげることが
できる。

【００１１】本発明の衣材は、かかる小麦粉及び化工澱
粉のほかに、粉末卵白、粉末卵黄、粉末植物性たん白、
粉末油脂、膨張剤及び増粘多糖類のうちの３種類以上か
らなる粉体を併用することを特徴とする。粉末卵白及び
粉末卵黄は、各種市販品のほか、水溶性を高めるため顆
粒状としたものも使用できる。粉末植物性たん白は、抽
出大豆たん白、分離大豆たん白、あるいはこれらの酵素
分解物などを好適に使用できるが、とりわけ全窒素中の
水溶性窒素含量が比較的高いもの、例えば水溶性窒素指
数（ＮＳＩ）が８０以上のたん白を用いることが望まし
い。粉末油脂は各種の植物、動物あるいは魚介類などに
由来する食用油脂を乳化し、粉末化したものを使用でき
る。膨張剤はパン、菓子など小麦粉使用製品に用いられ
る公知のものを使用することができる。また増粘多糖類
は、植物、微生物などに由来する各種の市販品、例えば
グアーガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、キサンタンガムなどを使用できる
が、衣材を水あるいは液卵と水との混合液に溶解し、衣
液として使用するため、易水溶性のものが好ましい。

【００１２】本発明では、前記した小麦粉を５０〜７０
重量部、好ましくは６０〜６５重量部、化工澱粉を１０
〜３０重量部、好ましくは１５〜２５重量部、さらに粉
末卵白、粉末卵黄、粉末植物性たん白、粉末油脂、膨脹
剤及び増粘多糖類のうちの３種類以上からなる粉体を５
〜２５重量部、好ましくは１０〜２０重量部の各配合割
合で混合し、揚げ物用の衣材とする。なお必要に応じ
て、揚げ物の品質に好ましくない影響を及ぼさない範囲
で、該衣材に調味料、香辛料などを適量加えることがで
きる。本発明の衣材において、小麦粉の配合量が５０重
量部未満では固さ、もろさが過剰の、天ぷららしからぬ
食感となり、７０重量部を超えるともろさが失われ、歯
切れの悪い食感となるので好ましくない。化工澱粉の配
合量も前記の範囲を外れると、固さが不足しあるいは過
剰の好ましくない食感となる。

【００１３】また、粉末卵白、粉末卵黄、粉末植物性た
ん白、粉末油脂、膨脹剤及び増粘多糖類からなる混合粉
体は、目的とする揚げ物の所望の仕上がり状態に応じ
て、適宜に少なくとも３種類を選択すればよいが、望ま
しくは粉末卵白及び／又は粉末植物性たん白が５〜１５
重量部、粉末油脂が５〜１０重量部、粉末卵黄、膨張剤
および増粘多糖類のうち１種以上が５重量部以下の配合
である。さらには粉末卵黄が５重量部以下、膨張剤及び
増粘多糖類がそれぞれ２重量部以下であることが望まし
い。そして衣材全体に占めるかかる混合粉体の配合量
が、５重量部より少ないと目的とする効果が得られず、
もろさの欠ける食感となり、逆に２５重量部を超えると
もろさが過剰となり、配合によっては風味に違和感を生
じるようになる。かくして得られる揚げ物用衣材は、こ
れを以下に述べる方法で用いることにより、種々の揚げ
物に対して、適度な固さ、もろさ、サクサクとした好ま
しい衣の食感、油分の滲み出しのない、適切な膨化と色
調の外観、および風味を付与することができる。

【００１４】次に、本発明により揚げ物を製造する方法
について述べる。本発明では、肉類、魚介類、野菜類、
根菜類などの各種の食品素材を具材として使用でき、こ
れら具材の種類あるいは目的とする揚げ物の仕上がり状
態に応じて、具材に直接あるいは打粉を付けたのち、前
記衣材に水または液卵と水の混合液を加え均一に混合し
た、水分５０〜７５重量部、好ましくは５５〜６５重量
部の衣液を付着させる。ここに打粉としては小麦粉、各
種の澱粉、化工澱粉、あるいは前記衣材などを利用でき
るが、衣と具材の結着性を損なわないものであればこれ
ら以外の公知の穀粉を使用してもさしつかえない。また
衣液中の水分が前記範囲を外れると、水分５０重量部未
満では衣液が高粘度となり作業性が低下し、揚げ物の仕
上がりも衣内部がもろさのないべとついた食感となって
しまい、水分７５重量部を超えると衣液は著しく低粘度
となり、具材に極めて薄くしか付着させることができな
いため、好ましくない。

【００１５】このようにして具材に衣液を付け、要すれ
ばさらにその表面にパン粉を付着させ、１６０〜１９０
℃の食用油脂で２〜６分間油ちょうする。パン粉として
は各種の大きさの生パン粉、ドライパン粉があげられ、
目的とする揚げ物の仕上がりに応じて選択すればよい。
あるいはまた、具材に前記衣液を付け、これを油ちょう
しながら、小麦粉７０〜９０重量部及び化工澱粉１０〜
３０重量部に、水、又は液卵と水とを加え均一状態にし
た混合液の適量を滴下し、具材の衣の表面にさらに新た
な衣を部分的に形成せしめることもできる。このような
方法で油ちょうすると、揚げ物の衣はいわゆる華の咲い
た状態となり、見ばえがよくなる。

【００１６】油ちょうされた揚げ物は、衛生性を損なわ
ないかぎり常温で保存することが可能になり、必要に応
じて常法により冷凍又は冷蔵して保存することも可能で
ある。また要すれば包装してもよいが、ボイル方式で再
加熱する場合は脱気後密封することが好ましい。本発明
により得られる揚げ物は、常温、冷凍もしくは冷蔵で保
存した後、電子レンジ、ボイル又はオーブンで再加熱し
ても、揚げ物特有の好ましい食感、外観および風味を損
なうことがない。

【００１７】また、本発明で得られる揚げ物と米飯を冷
凍して、いわゆる天丼などの冷凍食品とすることも可能
である。このように揚げ物と米飯を組み合わせた食品を
電子レンジを用いて再加熱すると、水分含量の差により
揚げ物の具材と米飯が集中的に加熱され衣に水分が移行
しやすい状態となるが、本発明で得られる揚げ物と米飯
をあわせて包装したのち冷凍、あるいは揚げ物及び米飯
のそれぞれを冷凍したのち包装してなる冷凍食品は、電
子レンジを用いて再加熱しても、揚げ物特有の好ましい
食感、外観及び風味を損なうことがない。

【００１８】

【実施例】

実施例１ さつまいもの輪切り（約１５ｇ／個）に打粉として薄力
小麦粉を薄く均一にまぶし、ついで、表１に示した各配
合の衣材４０重量部に水６０重量部を加え均一混合した
衣液を、さつまいもの約１／２重量付着させた。これを
１７０〜１８０℃の食用植物油中で２分３０秒間油ちょ
うし、油切り後、皿にのせ、この状態を室温（約２０
℃）で５時間保持した。また表１の各衣材を用いて同様
に油ちょう処理し、油切り後、皿にのせ、室温で３０分
間放冷したのち、脱気包装し、油切り後の経過時間が５
時間となるまで室温で放置した。

【００１９】

【表１】 ※１：衣材 No.１〜８はコーンスターチ化工澱粉（BATT
ER BIND SJ）、 No.９はワキシーコーンスターチ化工澱
粉（CRISP FIRM）（ともに王子ナショナル（株）製）を
使用。 ※２：各衣材とも抽出大豆たん白（ソルピーＮＹ−Ｌ）
（日清製油（株）製）。 ※３：各衣材ともベーキングパウダー（アイコク、赤
缶）（愛国産業（株）製）。 ※４：衣材 No.３はカラギーナンとグアーガムの混合物
（ビストップＢＭ−Ｊ）、衣材 No.８〜１０はタマリン
ド種子ガム、グアーガム及びキサンタンガムの混合物
（ビストップＢＡＴ）（ともに三栄源エフ・エフ・アイ
（株）製）を使用。

【００２０】こうして得られたさつまいも天ぷらの各試
作品を、未包装品については、再加熱なし、電子レンジ
再加熱（高周波出力６００Ｗにて２個ずつを３０秒間加
熱）、及びオーブン再加熱（消費電力４００Ｗのオーブ
ントースターにて、２分間予熱後、２個ずつを３分間加
熱）の３通りの処理を施し、また脱気包装品はボイル再
加熱（沸騰湯浴中で４分間加熱）処理した。

【００２１】上記の処理を施した各試作品を専門パネラ
ー１０名により試食評価した。評価は衣の固さ、もろ
さ、油分の滲み出し具合、及び風味を加味した総合評価
の４項目について行った。なお評価にあたり、打粉とし
て薄力小麦粉、さらに薄力小麦粉４０重量部、全卵１５
重量部及び水４５重量部からなる衣液を用いて同様に油
ちょうし、油切りしたさつまいも天ぷらを基準品とし、
これと同等又はほぼ同じ状態で良好なものを○、差異は
見られるものの比較的良好なものを△、差異が大きく好
ましくないものを×として評点をつけた（以下の実施例
も同様）。その結果を表２に示す。表２から、本発明の
衣材（No. １，２，３，６，９及び１０）を用いると、
さつまいも天ぷらを室温で保持しても、またそれを電子
レンジ、ボイル及びオーブンで再加熱しても、好ましい
食感、外観及び風味を呈することを確認した。

【００２２】

【表２】

【００２３】実施例２ 実施例１と同様にして、さつまいもに打粉、表１に記載
の各衣材からなる衣液を付着させ、油ちょう、油切りし
てさつまいも天ぷらの試作品を得た。ついで、冷蔵庫中
で１５分間放冷したのち、急速凍結し、包材内部を窒素
ガスで置換して密封した。また各衣材毎に試作品の一部
を急速凍結後、脱気包装した。こうして得られた冷凍天
ぷらの各試作品を１週間冷凍状態で保存後、窒素ガス置
換包装品については開封して包材から取り出し、電子レ
ンジ再加熱（高周波出力６００Ｗにて２個ずつを１分２
０秒間加熱）、及びオーブン再加熱（消費電力４００Ｗ
のオーブントースターにて、２分間予熱後、２個ずつを
６分間加熱）の２通りの処理を施し、脱気包装品はボイ
ル再加熱（沸騰湯浴中で１０分間加熱）の処理を行っ
た。

【００２４】実施例１と同じ基準品を用い、同様の方法
で試食評価した。その結果を表３に示す。表３から、本
発明の衣材（No. １，２，３，６，９及び１０）を用い
たさつまいも天ぷらの冷凍品は、電子レンジ、ボイル及
びオーブンのいずれで再加熱しても、油ちょう直後の天
ぷらと同程度の好ましい食感と外観と風味を維持してい
ることを確認した。

【００２５】

【表３】

【００２６】実施例３ 豚肉スライス（約７０ｇ／個）に、表１に記載の衣材を
打粉として均一に薄くまぶし、ついで打粉と同じ衣材４
５重量部に水３５重量部、卵黄８重量部及び卵白１２重
量部を加え均一に混合した衣液を、豚肉の約１／１０重
量付着させ、さらにパン粉を豚肉の約１／１０重量付着
させた。これを１６５〜１７５℃の食用植物油中で３分
間油ちょうし、油切り後、冷蔵庫中で１５分間放冷した
のち、包装し、密封した。また各衣材毎に試作品の一部
を放冷後、脱気包装した。こうして得られたとんかつの
試作品を３日間冷蔵状態で保存後、非脱気包装品は開封
して包材から取り出し、電子レンジ再加熱（高周波出力
６００Ｗにて１個ずつを１分間加熱）、及びオーブン再
加熱（消費電力４００Ｗのオーブントースターにて、２
分間予熱後、１個ずつを４分間加熱）の２通りの処理を
施し、また脱気包装品はボイル再加熱（沸騰湯浴中で６
分間加熱）の処理を行った。

【００２７】打粉として薄力小麦粉、さらに薄力小麦粉
４０重量部、全卵１５重量部及び水４５重量部からなる
衣液、及びパン粉を用いて同様に試作したとんかつを基
準品とし、これとの比較において実施例１と同様の方法
で試食評価した。その結果を表４に示す。表４から、と
んかつの冷蔵品においても、本発明に係わるものは、電
子レンジ、オーブン及びボイルのいずれの再加熱方式に
よっても、油ちょう直後の好ましい食感、外観及び風味
を維持していることが明らかになった。

【００２８】

【表４】

【００２９】実施例４ むきえび（約１５ｇ／個）に、打粉としてばれいしょ澱
粉と薄力小麦粉との等量混合物を均一に薄くまぶし、つ
いで、表１に記載の衣材４５重量部に水３７重量部及び
卵白１８重量部を加え均一に混合した衣液を、えびの約
１／２重量付着させた。これを１７０〜１８０℃の食用
植物油中で油ちょうしつつ、別途、小麦粉８５重量部及
び化工澱粉１５重量部からなる混合粉体３０重量部に水
７０重量部を加え均一にした混合液を滴下、付着させ、
いわゆる華の咲いた状態とし、えびを油中に投入してか
ら３分後に油ちょうを終え、油切りした。

【００３０】ついで冷蔵庫中で１５分間放冷したのち、
急速凍結し、包材内部を窒素ガスで置換して密封した。
また各衣材毎に試作品の一部を急速凍結後、脱気包装し
た。こうして得られた冷凍えび天ぷらの各試作品を１０
日間冷凍して保存後、窒素ガス置換包装品は開封して包
材から取り出し、電子レンジ再加熱（高周波出力６００
Ｗにて２個ずつを１分４０秒間加熱）、及びオーブン再
加熱（消費電力４００Ｗのオーブントースターにて、２
分間予熱後、２個ずつを８分間加熱）の２通りの処理を
行い、脱気包装品はボイル再加熱（沸騰湯浴中で１２分
間加熱）処理した。

【００３１】打粉としてばれいしょ澱粉と薄力小麦粉と
の等量混合物、さらに薄力小麦粉４０重量部、全卵１５
重量部及び水４５重量部からなる衣液を用いて同様に試
作したえび天ぷらを基準品とし、これとの比較において
実施例１と同様の方法で試食評価した。その結果を表５
に示す。表５から、華の咲いた状態の衣のえび天ぷらに
おいても、他の実施例と同様、本発明の衣材を用いたも
のの冷凍品は、電子レンジ、オーブン及びボイルのいず
れで再加熱しても、油ちょう直後の適度な衣の固さ、も
ろさを有する好ましい食感、油分の滲み出しのない外
観、好ましい風味を維持していることを認めた。

【００３２】

【表５】

【００３３】実施例５ 鮭切身（約６０ｇ／個）にコーンスターチを打粉として
均一に薄くまぶし、ついで表１に記載の衣材４５重量部
に水３５重量部、卵黄８重量部及び卵白１２重量部を加
え均一に混合した衣液を、鮭の約１／１０重量付着さ
せ、さらにパン粉を鮭の約１／１０重量付着させた。こ
れを１６５〜１７５℃の食用植物油中で２分３０秒間油
ちょうし、油切り後、冷蔵庫中で１５分間放冷した。ま
た、うるち米を洗米し、１時間水に浸漬した後炊飯し、
同じく冷蔵庫中で１５分間放冷した。耐熱性プラスチッ
ク容器に米飯約１５０ｇを詰め、その上に鮭フライ２個
を載せたのち急速凍結し、容器と同素材の蓋をかぶせ
た。こうして得られた鮭フライ丼の試作品を１０日間冷
凍して保存後、蓋をはずし電子レンジ再加熱（高周波出
力６００ｗにて１個ずつを４分間加熱）処理した。

【００３４】一方、打粉としてコーンスターチ、さらに
薄力小麦粉４０重量部、全卵１５重量部及び水４５重量
部からなる衣液及びパン粉を用いて上記と同様に鮭フラ
イを試作し、ついで米飯とあわせて同様に試作した鮭フ
ライ丼を基準品とし、またこれを前記方法で冷凍、電子
レンジ再加熱処理したものを比較品とし、これらと本発
明品とを実施例１に記載の方法で試食評価した。その結
果、比較品は衣の軟化、油の滲み出しなどにより基準品
との差異が大きいが、本発明品は米飯に接する部分で衣
表面のパン粉が若干軟化したのみで、他の部分の衣は食
感、外観及び風味とも基準品と同様に良好な状態であっ
た。このことから、鮭フライと米飯からなる冷凍丼にお
いても、本発明に係わるものは電子レンジ再加熱後も油
ちょう直後の好ましい食感、外観及び風味を維持してい
ることが明らかになった。

【００３５】実施例６ 実施例４と同様にして、むきえびに打粉、表１に記載の
各衣材からなる衣液を付着させ、油ちょうしつつさらに
混合液を滴下、付着させ、華の咲いた状態とし、油切り
した。ついで冷蔵庫中で１５分間放冷したのち、急速凍
結した。また実施例５と同様に炊飯、放冷した米飯を急
速凍結した。耐熱性プラスチック容器に冷凍米飯約１５
０ｇを詰め、その上に冷凍えび天ぷら２個を載せたの
ち、容器と同素材の蓋をかぶせた。この蓋は周辺部の２
ヶ所が若干ふくらんだ形状のものとし、再加熱時に生じ
る蒸気が排出されるようにした。こうして得られたえび
天丼の試作品を１０日間冷凍して保存後、蓋をつけたま
ま電子レンジ再加熱（高周波出力６００ｗにて１個ずつ
を３分４０秒間加熱）処理した。

【００３６】一方、打粉としてばれいしょ澱粉と薄力小
麦粉との等量混合物、さらに薄力小麦粉４０重量部、全
卵１５重量部及び水４５重量部からなる衣液を用いて同
様にえび天ぷらを試作し、ついで米飯とあわせて同様に
試作したえび天丼を基準品とし、またこれを前記方法で
冷凍、電子レンジ再加熱処理したものを比較品とし、こ
れらと本発明品とを実施例１に記載の方法で試食評価し
た。その結果、比較品は衣の軟化、油の滲み出しなどに
より基準品との差異が大きいが、本発明品は基準品と同
様に良好な状態であった。これらのことから、華の咲い
た状態の衣のえび天ぷらと米飯からなる冷凍丼において
も、本発明に係わるものは、電子レンジ再加熱後も油ち
ょう直後の好ましい食感、外観及び風味を維持している
ことが明らかになった。

【００３６】

【発明の効果】本発明によれば、まず新規な揚げ物用衣
材が提供される。さらにこれを具材に付着させ、油ちょ
うすることにより、油ちょう後に常温で保存しても、あ
るいは油ちょう後に冷凍又は冷蔵状態で保存したのち電
子レンジ、ボイル又はオーブンで再加熱処理を施して
も、揚げ物特有の好ましい衣の食感を失わず、また油分
の滲み出しにより外観を損なうことなく、風味の良好
な、油ちょう直後の品質を維持した揚げ物およびそれを
利用した冷凍食品を製造できるという効果を有する。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉５０〜７０重量部と、化工澱粉１
   ０〜３０重量部と、粉末卵白、粉末卵黄、粉末植物性た
   ん白、粉末油脂、膨張剤及び増粘多糖類のうちの３種類
   以上からなる粉体５〜２５重量部とを含むことを特徴と
   する揚げ物用衣材。
2. 【請求項２】 小麦粉５０〜７０重量部と、化工澱粉１
   ０〜３０重量部と、粉末卵白、粉末卵黄、粉末植物性た
   ん白、粉末油脂、膨張剤及び増粘多糖類のうちの３種類
   以上からなる粉体５〜２５重量部とを含む揚げ物用衣材
   に、水、又は液卵と水との混合液を加えて衣液とし、こ
   れを具材に付着させ、油ちょうすることを特徴とする揚
   げ物の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項２に記載の衣液を具材に付着させ
   た後、さらにパン粉をその表面に付着させ、油ちょうす
   ることを特徴とする揚げ物の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項２に記載の衣液を付着させた具材
   を油ちょうしながら、さらに小麦粉７０〜９０重量部及
   び化工澱粉１０〜３０重量部に、水、又は液卵と水とを
   加えた均一の混合液を前記具材に滴下し、付着させるこ
   とを特徴とする揚げ物の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項２、３又は４に記載の方法により
   得られる揚げ物を、冷凍あるいは冷蔵してなる揚げ物。
6. 【請求項６】 請求項２、３又は４に記載の方法により
   得られる揚げ物及び米飯をあわせて包装したのち冷凍、
   あるいは前記揚げ物及び米飯のそれぞれを冷凍したのち
   包装してなる冷凍食品。