JP2002186468A - 小麦粉焼成食品用ミックス及び小麦粉焼成食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ソフトで口溶けが良く、トロミのある食感と
小麦粉特有の風味を有し、保形性にも優れたたこ焼き等
を焼成でき、焼成後の経時変化が少なく、さらに電子レ
ンジ等による再加熱後も口溶け、トロミが良好となる小
麦粉焼成食品用ミックス及び小麦粉焼成食品を提供する
こと。 【解決手段】 小麦粉、及びゼラチンを必須成分とする
小麦粉焼成食品用ミックス。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉焼成食品、
特にたこ焼きに関するものであり、またこれらを製造す
るのに好適なミックスに関する。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉を主体とする主原料に、糖、食
塩、膨張剤、調味料などの副原料を添加、混合し、次い
で水、必要により卵を加えて混合したバッターに具材を
加え、焼成することにより得られる小麦粉焼成食品とし
て、たこ焼き、お好み焼き等がある。

【０００３】例えば、たこ焼き用ミックスの従来例とし
ては、ソフトでクリーミーな食感とすることを目的と
して、小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料
とした、たこ焼き用ミックス（特開平6−62813）、ソ
フトでなめらかな食感とすることを目的として、小麦粉
とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するたこ焼き
用ミックス（特開平6−277011）、作業性、保形性、
口当たりのよさを目的として、（ａ）小麦粉から主とし
てなる穀粉類、（ｂ）アセチル化や架橋処理したワキシ
ー澱粉やタピオカ澱粉、並びに（ｃ）キサンタンガムを
含有するたこ焼き用ミックス（特開平9−299069）等が
提案されている。

【０００４】上記の従来例によると、無処理の澱粉の
ものは、解凍後の食感や保形性等がよくないとしてい
る。そのためか、たこ焼き用ミックスにおいて、無処理
の澱粉をそのまま使用しただけで、食感などに優れた品
質のものを得たという技術は殆ど見あたらない。

【０００５】従って、上記の従来例のように、澱粉をそ
のまま使用せずに、澱粉に特定の化学処理を施したもの
を必須成分としているが（では澱粉エーテル、では
ハイドロキシプロピル化デンプン、ではアセチル化や
架橋処理したワキシー澱粉やタピオカ澱粉）、該成分
は、化学処理剤（の澱粉エーテルでは、ハロゲン化ア
ルキル、硫酸ジアルキル；のハイドロキシプロピル化
デンプンでは、プロピレノキサイド；のアセチル化や
架橋処理したワキシー澱粉やタピオカ澱粉では、アセチ
ル化剤であるアセチル化化合物、架橋剤であるホルムア
ルデヒド、エピクロルヒドリン、オキシ塩化リン、トリ
メタリン酸などのリン酸、アクロレン等）で処理するこ
とにより得ている。このような化学的処理を施した化工
澱粉の含有量が増加すると、小麦粉特有の風味が損なわ
れる。

【０００６】ところで、最近は、ソフトで口溶けがよ
く、トロミがある食感の小麦粉焼成食品が好まれる傾向
がある。しかし、特にたこ焼きの場合、ソフトな食感を
求めると、たこ焼き独特の形状が保たれず、保形性が悪
くなる欠点が生じやすい。また、小麦粉焼成食品の焼き
上がり直後は、ソフトでトロミを有していても、時間の
経過と共に硬くなり、再加熱するとボソついた食感とな
る問題もある。

【０００７】従って、食感（トロミ・口当たり）や保形
性などに優れた、小麦粉本来の風味を有する高品質の小
麦粉焼成食品を製造する技術の開発が待たれているのが
現状である。

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ソフトで口
溶けが良く、トロミのある食感と小麦粉特有の風味を有
し、保形性にも優れたたこ焼き等を焼成でき、焼成後の
経時変化が少なく、さらに電子レンジ等による再加熱後
も口溶け、トロミが良好となる小麦粉焼成食品用ミック
ス及び小麦粉焼成食品を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意研究を重ねたところ、小麦粉を主
原料とする小麦粉焼成食品において、ゼラチンを併用す
ると、食感（トロミ・口溶け）や保形性などが向上する
ことを見出し、更に鋭意研究を重ねた結果、本発明を完
成した。

【０００９】即ち、本発明は、以下のような構成からな
る、小麦粉焼成食品用ミックス及び小麦粉焼成食品に関
するものである。

【００１０】（１）小麦粉、及びゼラチンを必須成分と
する小麦粉焼成食品用ミックス。 （２）カルシウム及び／または加熱粉を含有することを
特徴とする上記１記載の小麦粉焼成食品用ミックス。 （３）ゼラチンの配合量が、小麦粉１００重量部に対し
て０．０５〜１０重量部である上記１又は２記載の小麦
粉焼成食品用ミックス。 （４）上記１、２、３記載の小麦粉焼成食品用ミックス
から製造された小麦粉焼成食品。

【００１１】本発明は、以下の新事実の発見に基づいて
なされたものである。「小麦粉を主原料とする小麦粉焼
成食品において、ゼラチンを併用すると、食感（トロミ
・口溶け）と保形性が向上すること。」

【００１２】本発明は、小麦粉を主原料とする小麦粉焼
成食品において、ゼラチンを添加したことを特徴とする
ものであるが、該添加剤の併用により、小麦粉焼成食
品、特にたこ焼の食感（トロミ・口溶け）がよくなるだ
けではなく、保形性も向上するという優れた効果を奏す
るものである。また、このような効果は、冷却（冷凍）
後や時間経過後においても保持され、品質が劣化しない
という特有の効果を有する。

【００１３】更に、カルシウムや加熱粉などを添加する
と、保形性が更に向上し、その保形性は経時的にも優れ
たものとなる。

【００１４】前述したように、従来では、小麦粉からな
る小麦粉焼成食品用ミックスにおいて、澱粉をそのまま
使用したのでは十分なものは得られないので、その殆ど
が化学的処理を施した化工澱粉を使用している。

【００１５】ところが、本発明では、ゼラチンを併用す
ると、化工澱粉を用いることなく、小麦粉の風味を十分
に維持したままその特性を十分に発揮するとともに、ゼ
ラチンと小麦粉の相互作用により、従来技術から予想で
きない優れた効果が得られた。

【００１６】小麦粉焼成食品はその焼成後の温度低下と
時間経過に伴い食感等の劣化が特に問題となる、即ち、
小麦粉焼成食品は製造後に冷やすと、食品中の澱粉が老
化する性質があるので、冷却（冷凍）後や時間経過後に
おいては、食感等は劣化することが当然予想されるにも
かかわらず、その効果が維持されることは、全く予想外
の結果であった。

【００１７】以上、いずれにしても、本発明は、ゼラチ
ンの新しい有用な特性の発見により、予想外の優れた効
果がもたらされているので、本発明の構成の選択には格
別の意義があることが分かるであろう。

【００１８】以下、本発明を、更に詳細に説明する。

【００１９】本発明の小麦粉焼成食品用ミックスや該ミ
ックスから製造される小麦粉焼成食品は、（１）小麦
粉、及び（２）ゼラチンを必須の構成成分とし、更には
（３）カルシウム及び／又は（４）加熱粉をも添加した
ものである。以下、これらの（１）〜（４）の成分、
（５）添加剤・具材、（６）小麦粉焼成食品の製造方法
等について、説明する。

【００２０】（１） 小麦粉 本小麦粉は、小麦粉焼成食品用ミックスや該ミックスか
ら得られる小麦粉焼成食品の主成分をなすものである。
小麦粉としては、特に制限なく使用することができる
が、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュ
ラム粉など、何れのものも使用可能である。

【００２１】（２） ゼラチン 本ゼラチンは、本発明の小麦粉焼成食品の食感（トロミ
・口溶け）や保形性の向上に資するものであって、本発
明の根幹をなすものである。

【００２２】肉や皮を加工するときに不要部分として除
かれるものに、皮、骨、軟骨、腱などがあるが、これら
には蛋白質の一種であるコラーゲンが多く含まれてい
る。ゼラチンとは、これを熱水抽出して凝固させたもの
である。通常市販されたものを用いることができる。

【００２３】ゼラチンには、粉末状、粒状、板状のもの
があるが、何れも使用することができる。簡便性からは
粉末状のゼラチンが好ましいが、ゼラチンを使用する水
に添加して、分散、膨潤させた状態にして用いてもよ
い。

【００２４】ゼラチンの配合量は、小麦粉１００重量部
に対して０．０５〜１０重量部、好ましくは０．１〜５
重量部でよい。

【００２５】本発明の小麦粉焼成食品、特にたこ焼き
は、ゼラチンを含有することにより、口溶けやトロミが
顕著によくなる。

【００２６】（３） カルシウム 本カルシウムは、保形性の確保とその持続性の向上に資
するものである。カルシウムとしては、特に制限なく使
用可能であり、例えば、貝殻末、骨末、サンゴ末、真珠
層末、卵殻末などの焼成または未焼成カルシウム等が挙
げられる。カルシウムの添加量は、通常、ミックス中に
０．１〜５重量％で十分である。

【００２７】（４） 加熱粉 本加熱粉は、上記のカルシウム同様、保形性の確保とそ
の持続性の向上に資するものである。勿論、本加熱粉は
上記のカルシウムと併用可能である。

【００２８】加熱粉は、穀粉（小麦粉、米粉、コーン粉
等）を、加熱処理して、乾燥、焙焼したものであるが、
本発明では、その種類は特に問わない。小麦粉を原料と
した加熱粉は、小麦粉特有の風味を活かせる点で好適で
ある。

【００２９】加熱粉は、公知の方法により、穀粉を加熱
処理して、乾燥、焙焼することによって容易に得ること
ができる。例えば、小麦粉を含水率の低い状態（通常、
２５％以下）で、１００〜１５０℃にて３０〜６０分、
乾燥処理することなどによって得ることができる。加熱
粉の添加量は、通常、ミックス中に５〜３０重量％が好
ましい。

【００３０】（５） 添加剤・具材 本発明の小麦粉焼成食品用ミックスには、従来法通り、
必要により添加剤・具材等を使用することができる。

【００３１】添加剤としては、澱粉、糖類（砂糖、ブド
ウ糖）、調味料、膨張剤、食塩、水、蛋白素材（卵黄、
卵白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦グルテンなど）、多糖類
（グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、セルロ
−ス類など）、油脂（牛脂、豚脂、大豆油、パーム油、
なたね油、カカオ油、乳化粉末油脂など）、乳化剤（シ
ョ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシ
チンなど）が挙げられる。

【００３２】前述したように、従来技術によれば、小麦
粉焼成食品の場合、添加剤として化学的処理を施さない
澱粉を使用したのでは十分な品質のものが得られない
が、本発明のゼラチンと併用すると化工澱粉以外の澱粉
でも食感（トロミ・口溶け）や小麦粉特有の風味が活か
され、より一層優れた品質のものが得られる。

【００３３】澱粉としては、特に制限なく使用すること
ができるが、例えば、小麦澱粉、コンスターチ、馬鈴薯
澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉など、何れのものも使用
可能である。

【００３４】澱粉の配合量は、小麦粉１００重量部に対
して、１〜２０重量部、好ましくは３〜１５重量部でよ
い。また、添加剤として加工澱粉を用いることもできる
が、その場合、風味に影響を及ばさない範囲で少量使用
する。

【００３５】具材としては、キャベツ、ネギ、ハクサ
イ、ニンジン、ショウガなどの野菜類、タコ、イカなど
の魚介類、肉類、すり身、揚げ玉などの加工食品等が挙
げられる。

【００３６】本添加剤や具材の添加時期は、特に制限さ
れず、小麦粉焼成食品用ミックスの調製時、調製後、又
は小麦粉焼成食品の製造時に添加可能である。

【００３７】（６） 製造方法 本発明の小麦粉焼成食品用ミックスを用いた小麦粉焼成
食品の製造としては、従来法がそのまま採用し得る。例
えば、たこ焼きについてその一例を挙げると、以下の通
りである。

【００３８】本発明のたこ焼き用ミックスに、適量の
水、卵液などの液体を加えて流動性の生地を調製し、そ
の流動性の生地の調製時にまたは調製後に、生地中に好
みに応じて、キャベツやその他の野菜類やたこ等の魚介
類などの具材を加えて、たこ焼き機の窪みに注入して焼
成することによって、工場、食堂、商店、家庭などにお
いて、食感（トロミ・口溶け）や保形性等が良好で小麦
粉特有の風味が活かされた高品質のたこ焼きを短時間で
極めて簡単につくることができる。

【００３９】

【発明の実施の形態】以下、実施例や比較例等を挙げ
て、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに
限定されるものではない。

【００４０】１．たこ焼きの製造

【実施例１〜実施例５、比較例１〜比較例２】小麦粉を
主原料とし、これに澱粉、糖、食塩、調味料、膨張剤、
粉末ゼラチン、カルシウム、加熱粉を混合して、下記表
１の７種類のたこ焼き用ミックスを調製した。

【００４１】この７種類の各ミックス１００重量部に対
し、卵液１０重量部、水３３０重量部を加えて混合し、
バッターを得る。次いで、このバッターを、２００℃前
後に熱して油を塗布した、たこ焼き機の窪み半分くらい
まで、投入した後、直ぐに、たこ、ねぎ、紅しょうが、
揚げ玉の具材を投入した。更に、たこ焼き機の窪みいっ
ぱいにバッターを投入し、約１０分間反転させながら加
熱して、たこ焼きを製造した。

【００４２】

【表１】 ＊１：小麦澱粉（昭和産業（株）製） ＊２：リン酸架橋アセチル化ワキシー澱粉（ナショナル
スターチ社製） ＊３：卵殻カルシウム（キューピー（株）製） ＊４：加熱小麦粉（昭和産業（株）製）

【００４３】２．官能評価 （１）製造直後・冷凍後 上記の方法で製造したたこ焼きで、製造直後のものと、
−１８℃で２４時間冷凍後に、電子レンジにより再加熱
したものとについて、それぞれの食感（トロミ・口溶
け）、保形性、小麦粉特有の風味について、１０人のパ
ネラーによる官能試験を行った。この官能試験の結果を
まとめると、表２に示す通りであった。

【００４４】

【表２】

【００４５】（官能試験の基準） ◎：極めて良好 ○：良好 △：ふつう ×：悪い

【００４６】（２）常温放置後 上記１．の方法で製造したたこ焼を、１時間常温放置し
た後、食感（トロミ・口溶け）、保形性、小麦粉特有の
風味に関して、上記２．（１）と同様の官能評価を行っ
た。各評価項目とも、焼成直後の評価と同様の結果が得
られ、食感（トロミ・口溶け）、保形性、小麦粉特有の
風味について、変化が極めて少なく（経時変化耐性）、
効果が維持できることが確認できた。

【００４７】３．以上の試験結果から、本発明の、ゼラ
チンには食感（トロミ・口溶け）と保形性についての効
果が、またカルシウムと加熱粉には保形性の更なる向上
効果が、それぞれあることが分かる。また、全体として
小麦粉特有の風味が活かされ、これらの効果には冷凍や
常温放置に対する経時変化耐性があることも分かる。

【００４８】

【発明の効果】本発明によれば、ソフトで口溶けが良
く、トロミのある食感を有し、保形性にも優れた小麦粉
焼成食品、特にたこ焼きを製造でき、焼成後の経時変化
が少なく、さらに電子レンジ等による再加熱後も口溶
け、トロミが良好となる、小麦粉焼成食品、特にたこ焼
きの製造方法が可能となった。

【００４９】また、小麦粉焼成食品の場合、添加剤とし
て澱粉をそのまま使用したのでは十分な品質のものが得
られないが、本発明のゼラチンと併用すると澱粉の特性
がそのまま発揮されるので、澱粉の使用が可能となり、
また、小麦粉特有の風味が活かされ、より一層優れた品
質のものが得られる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉、及びゼラチンを必須成分とする
   小麦粉焼成食品用ミックス。
2. 【請求項２】 カルシウム及び／または加熱粉を含有す
   ることを特徴とする請求項１記載の小麦粉焼成食品用ミ
   ックス。
3. 【請求項３】 ゼラチンの配合量が、小麦粉１００重量
   部に対して０．０５〜１０重量部である請求項１又は２
   記載の小麦粉焼成食品用ミックス。
4. 【請求項４】 請求項１、２、３記載の小麦粉焼成食品
   用ミックスから製造された小麦粉焼成食品。