JP2000041614A

JP2000041614A - 粉末状キムチ混合薬味及びその製造方法

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Publication number: JP2000041614A
Application number: JP10287516A
Authority: JP
Inventors: Jung Moon Lee; 正文李; Young Eun Lee; 英恩李; Mi Ran Jeoung; 美蘭鄭
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-07-14
Filing date: 1998-10-09
Publication date: 2000-02-15
Anticipated expiration: 2018-10-09
Also published as: KR100329416B1; WO2000003608A1; JP2949119B1; KR19990046173A; AU4532199A

Abstract

(57)【要約】【課題】餅米の粥と塩辛の汁混合物の冷凍乾燥物と、冷
凍乾燥された副材料と香辛料の粉砕物及び食品添加物と
を含む粉末状キムチ混合薬味とすることにより、貯蔵性
に優れており、使用が簡便且つ衛生的で、栄養成分が豊
かで多様なキムチ類を即席で漬けることができる粉末状
のキムチ混合薬味を提供する。【解決手段】餅米の粥と塩辛の汁を混合し、これを冷凍
乾燥方法により乾燥させて粉末化する。一方、良質のニ
ンニク、ショウガ、ネギ、タマネギ、ニンジンなどをス
ライス、顆粒または粗粉砕して冷凍乾燥する。これに粒
炒りごまを加え、塩漬された白菜、トウガラシ粉、乾燥
ニンニク、ショウガ等を加えて粉末状キムチ混合薬味を
製造する。使用方法は、前記粉末状キムチ混合薬味を白
菜などの野菜にふりかけて混合し、１日熟成させてキム
チを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉末状キムチ混合
薬味の製造方法に係り、さらに詳しくは各種キムチ類を
即席で漬けることができるように餅米の粥と塩辛（ここ
では、韓国で通常使われる多様な魚介類の塩辛をいう）
の混合物の冷凍乾燥物、多様な副材料、香辛料及び各種
食品添加物を混合して製造することにより、貯蔵性に優
れ醗酵熟成期間が延長されると共に使用が簡便であり、
衛生的且つ官能特性に優れている粉末状のキムチ混合薬
味の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】キムチは白菜や大根などの野菜類に副材
料と香辛料を添加して塩と塩辛を用いて、塩度を調節し
た後熟成醗酵させた韓国の固有の伝統醗酵食品である。
キムチは熟成中に生成された各種有機酸、アミノ酸、核
酸などが口当りと食欲を増進させ、我々の献立に調和を
なす最も重要な食品として各種ビタミンと無機質の良い
給源である。そして、食餌繊維が豊かなので便秘を防止
し、成人病予防にも効果がある。

【０００３】一方、キムチを漬ける際において、薬味と
して添加される塩辛類は、アミノ酸とカルシウムの給源
になっており、醗酵過程中に乳酸菌が生長して坑癌作用
と免疫作用をすることが知られている。このようにキム
チは韓国人の必需品であるのみならず健康食品としても
その効能が立証されており、いまだに我々の飲食文化を
主導しつつある。

【０００４】しかし、キムチは漬ける過程が複雑で、標
準化されたレシピ（recipe）の不足のため本物の味を作
り出すことが難しい。一方、女性の社会参与、外食産業
の成長、住居環境の変化、経済社会的変化、１９８８年
度ソウルオリンピック以後の外国人のキムチ選好度の増
加、及びキムチの優秀性に対する科学的立証等のような
多様な要因により、産業的にキムチを生産するよう要求
されている。

【０００５】従来のキムチ製造方法は、産業的にキムチ
を生産するに際して、品質均一化を保証するのが難し
く、キムチの熟成条件によって微生物の醗酵が異なって
進行されて、流通期間中品質の低下をもたらす等の問題
点が発生し、キムチの生産を産業化することが難しくな
っていた。

【０００６】したがって、このような問題点を解決する
ための一環として、いくつかの即席混合キムチ薬味が開
発されている。その一例として、かたくちいわしの塩辛
の汁、トウガラシの粉、ショウガ、ニンニクなどの天然
薬味と精製塩、砂糖の飴、糊化澱粉、グルタミン酸ナト
リウム（Monosodium glutamate,ＭＳＧ）、さらに栄養
強化及び保存性延長のためにクエン酸、グリシン、アス
コルビン酸、トコフェロールを混合して精製水を加え、
半ペースト状にした後、真空凍結乾燥させて粉末状の即
席キムチ薬味を製造する方法が開示されている。この方
法は、低温保管を必須とする。

【０００７】また他の例としては精製塩、砂糖の飴、糊
化澱粉、ＭＳＧと安定剤のグリロイド（glyroide)をあ
らかじめ水に溶かして添加した後、加工されたニンニ
ク、ショウガ、トウガラシの粉と、かたくちいわしの塩
辛の汁を添加し、ここに所定量の精製水を加えて完全均
質攪拌させた後、これを所定の容器に充填させて殺菌過
程を経ずに直ちに製品化した液状のキムチ薬味がある。
この方法も、低温保管を必須とする。

【０００８】このように、従来の商品化された包装キム
チや液状薬味の場合は、低温保管を必須とするため、長
期間保管が難しく、流通過程中醗酵が進行されるに従
い、流通時間と距離上の問題点に直面して、冷蔵、冷凍
システムを使用しなければならないので非経済的であ
る。

【０００９】また、キムチの保存性を延長するためにグ
リシン、アスコルビン酸及びトコフェロールを添加した
従来の粉末状即席キムチ薬味は、前記した多様な問題点
を解決することはできるが、全ての材料を混合して半ペ
ースト状に作った後、真空凍結乾燥させる製造過程にお
いて大容量の混合タンクとエネルギーパワーを必要とす
る面倒さがあるため、一層簡便で嗜好によって多様な副
材料と香辛料の加減が容易である粉末状キムチ混合薬味
の開発が要求されているのが実情である。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
の包装された冷蔵流通キムチや薬味の流通上の問題点を
解決し得る粉末状キムチ混合薬味とその製造方法を提供
する。そして、本発明の目的はキムチの本然の味をその
まま伝達できるように、キムチに必要な全ての薬味を均
質配合して、誰でもどこでもやさしく且つ簡便においし
いキムチを漬けることができるようにした粉末状キムチ
混合薬味とその製造方法を提供する。

【００１１】また、本発明は商品化に適合するように、
塩辛と餅米の粥を混合して冷凍乾燥工法で粉末化させ
て、キムチに必要である全ての副材料及び香辛料を乾燥
粉末化した粉末状キムチ混合薬味とその製造方法を提供
する。本発明のまた他の目的は、キムチ製造に必要であ
る全ての副材料と香辛料を別々に乾燥粉末化して、多様
な配合割合で混合することによって個々人の嗜好の多様
性を充足させながら、キムチの本然の味を易しく再現で
きる粉末状キムチ混合薬味とその製造方法を提供するこ
とにもある。

【００１２】その他に本発明は、キムチの標準化と製造
方法の簡便化を模索して忙しい現代人にキムチを漬ける
ことに対する難しさと時間節約を図ることができる粉末
状キムチ混合薬味とその製造方法を提供することにもそ
の目的がある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、本発明の粉末状キムチ混合薬味は、餅米の粥と塩辛
の汁混合物の冷凍乾燥物と、冷凍乾燥された副材料と香
辛料の粉砕物及び食品添加物とを含むことを特徴とす
る。前記の粉末状キムチ混合薬味においては、餅米の粥
はコンブの煮出し汁で煮込まれていることが好ましい。

【００１４】また前記の粉末状キムチ混合薬味において
は、餅米の粥は精製水で煮込まれていることが好まし
い。また前記の粉末状キムチ混合薬味においては、副材
料及び香辛料はトウガラシの粉、ニンニク、ショウガ、
ネギ、ごま、タマネギ、ニンジン、エビ及びカキから選
ばれる少なくとも一つであることが好ましい。

【００１５】次に本発明の粉末状キムチ混合薬味を製造
する方法は、餅米の粥と塩辛の汁の混合物の冷凍乾燥
物、冷凍乾燥された副材料と香辛料の粉砕物、及び食品
添加物を混合することにその特徴がある。このような本
発明をさらに詳細に説明すれば、次の通りである。本発
明は乾燥粉末化されたキムチ混合薬味であって、キムチ
を漬ける時に必要な各種副材料と多様な香辛料、及びキ
ムチの味と栄養上添加される食品添加物を含むことであ
って嗜好性に優れ、消費者に経済的且つ簡便においしい
キムチを漬けることができるようにする。

【００１６】また、本発明のキムチ混合薬味はそれぞれ
の材料を乾燥または冷凍乾燥させてその本来の味と香り
の差を極小化し、衛生的な方法で加工して標準化された
配合割合で混合させて官能特性に優れ保管が容易であ
る。本発明のキムチ混合薬味は、キムチを漬けるに必要
なトウガラシの粉、ニンニク、ショウガ、ネギ、ニンジ
ン、タマネギ、塩辛、餅米の粥、塩、砂糖、ごまなどの
各種薬味をもれなく含み、カキ、エビ、コンブなどの健
康食品を添加して栄養成分を強化させて醗酵過程中キム
チ特有の組織感を向上させ機能性を一層補強させた製品
であって、キムチを漬ける時に野菜類だけ準備すれば、
いつでも、どこでも易しくキムチを漬けることができる
し、さらに標準化された割合で各種薬味を配合してキム
チ味を再現することが容易である。すなわち、本発明の
粉末状キムチ混合薬味を野菜類にふりかけ、混合するこ
とにより、簡単にキムチを漬けることができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明のキムチ混合薬味の製造方
法の一例を具体的に説明すれば次の通りである。〈第１工程:原料の選別及び加工〉（１）コンブの汁市販の良質のコンブを購入して５〜６cmの大きさに切断
し、清潔に水洗した後、水に１時間程度漬けてふやか
し、その後、加熱して沸き始めたら加熱を止め、５分間
コンブの汁を煮出した後、コンブと残りものを濾過して
捨てた。濾過後のコンブの煮出し汁を冷やした。

【００１８】（２）餅米の粥餅米をきれいに洗浄して水に十分にふやかし、粉砕して
餅米粉を作り、前記コンブの煮汁に前記餅米粉を入れて
弱い火で加熱して沸かした。１０分程度続けて加熱して
餅米の粥を炊いた後、常温で冷やした。この時、餅米と
コンブ汁の混合比は、１：５であることが望ましい。コ
ンブの汁を出してその汁を餅米の粥を炊く時に添加する
と、キムチに天然のこくのある味を出すことができる効
果がある。コンブのこくのある味の成分であるグルタミ
ン酸は、キムチにさっぱりとしたこくのある味を付与
し、粉末状キムチ混合薬味の嗜好性をさらに向上させる
ことができる。また、コンブの汁を添加したキムチ混合
薬味は、すっぱい味を中和させる効果があって、すっぱ
い味を嫌がる人の嗜好を満足させ、熟成適期を延長させ
て保存性を向上させ得る効果がある。一方、コンブの煮
出し汁の代わりに精製水で製造された餅米粥を使用して
もよい。

【００１９】（３）塩辛塩辛は塩辛の汁を購入して使用することもでき、塩辛を
購入して通常の方法によって塩辛の汁に製造して使用す
ることもできる、本発明の実施例では塩辛の汁を購入し
て使用した。塩辛の汁は消費者の嗜好に合わせて、かた
くちいわしの塩辛の汁を使用することもできるし、その
他の多様な塩辛の汁を使用することもできる。

【００２０】（４）餅米の粥と塩辛の汁の混合及び乾燥
粉末化前記のようにして得られた餅米の粥と塩辛の汁を５：１
〜６：１の重量比で混合し、よくかき混ぜた後、冷凍乾
燥方法で乾燥粉末化した。次いでこれを３５メッシュに
粉砕した。このように、餅米の粥と塩辛の汁を混合して
冷凍乾燥方法により粉末化させれば、塩辛の脂肪酸敗が
最小化できる。

【００２１】（５）ニンニク、ショウガ、ネギ、タマネ
ギ、ニンジン良質のニンニク、ショウガ、ネギ、タマネギ及びニンジ
ンなどを購入して食べられない部分を取り除いて、清潔
に水洗した。

【００２２】（６）エビ、カキエビとカキのような海産物類を水できれいに水洗して異
物を取り除いた。エビには外殻構成成分として天然高分
子化合物のキチン(chitin)２５〜３０重量％を含有し、
また炭酸カルシウム４０〜５０重量％の形態でカルシウ
ムも多く含有している。エビ成分のキチンは最近生体分
解性と安全性等のような特性に対する研究が活発に進行
しており、抗コレステロール剤や抗ガン剤としてその効
能が立証されており、健康補助食品としても注目されて
いる。本発明のキムチ混合薬味にこのようなエビを添加
すれば、カルシウムが植物細胞間質のペクチン質と結合
して熟成される過程で組織が軟らかくなることを防止し
て、組織を硬く咀嚼性を良くする。そして、炭酸カルシ
ウムはキムチの過度な酸を中和させ保存性を向上させる
のみならず、キムチの醗酵時に生成される乳酸と結合し
て乳酸カルシウムを形成して、カルシウムの吸収率を向
上させる栄養補強の効果もある。一方、カキは蛋白質と
ビタミンＡ、カルシウムなどが含有されたアルカリ性食
品であって、栄養が豊かで摂取時消化性に優れ、キムチ
に添加時カキ特有の香ばしくてさっぱりした味を作り出
して、嗜好性をさらに向上させる。

【００２３】（７）ニンニク、ショウガ、ネギ、タマネ
ギ、ニンジン、エビ、カキなどの冷凍乾燥または熱風乾
燥前記のように準備されたニンニク、ショウガ、ネギ、タ
マネギ、ニンジン、エビ、カキなどを切断機を用いてス
ライスしたり、粉碎機を用いて顆粒形態または粗粉砕し
た後に、冷凍乾燥器で約１５〜２０時間程度乾燥させ
た。前記した副材料及び香辛料を冷凍乾燥する代わりに
熱風乾燥器で６０〜７０℃で５〜６時間または８０〜９
０℃で３時間熱風乾燥することもできる。一方、副材料
及び香辛料の粉砕は、材料の乾燥前又は後の何れでも差
し支えない。

【００２４】（８）トウガラシの粉トウガラシの粉を購入して異物などを選別し精製した。（９）ごまごまは、市販品を購入してきれいに水洗して脱水させた
後、加熱により炒り、粒ごまとして用いた。

【００２５】〈第２工程:製品化〉混合タンクに砂糖、
ＭＳＧ、Mixgel G（"Mixgel G"とは、様々なガム(Gum)
成分を混合したもので、残炭Gum、カラギーナン(carage
enan)、グアGum、及びマルトデキストリン等の成分で構
成されている。安定剤として用いられる。）等の食品添
加物、及び前記のように加工されたそれぞれの原料を加
えて、標準配合比で混合して、粉末状のキムチ混合薬味
を製造した。この時、標準配合比は需要者の要求によっ
て様々に変更できる。前記のように製造された粉末状の
キムチ混合薬味は、多様な種類のキムチ製造に適用で
き、取り扱いが簡便で貯蔵性に優れると共に、衛生的
で、味やまろやかさなどの官能特性に優れて、成分変化
が最大限防止できる。

【００２６】

【実施例】以下、本発明を実施例によって詳しく説明す
れば次のとおりであるが、本発明は実施例により限定さ
れることはない。なお、％はとくに表示しない限り重量
％を意味する。

【実施例１】餅米粉と精製水を重量比で１：５の割合で
混合して餅米の粥を炊き、その後冷やしておいた。製造
された餅米の粥と塩辛の汁を重量比で５：１〜６：１の
割合で混合し、これを冷凍乾燥方法により乾燥させて３
５メッシュに粉末化した。一方、良質のニンニク、ショ
ウガ、ネギ、タマネギ、ニンジンなどを購入し、食べら
れない部分を取り除いて水洗した後、各材料の特性に適
合するよう切断機でスライスしたり粉碎機で顆粒または
粗粉砕して冷凍乾燥した。ごまは、市販品を購入してき
れいに水洗して脱水させた後、加熱により炒り、粒ごま
として用いた。前記で得られた乾燥粉末化された材料
を、塩で漬けられた白菜１００ｇ当り餅米粥と塩辛の汁
との混合粉末１．２％、トウガラシの粉４．３％、乾燥
されたニンニク０．８％、ショウガ０．２％、ネギ１．
２％、タマネギ０．６％、ニンジン０．４％、塩、ご
ま、砂糖、ＭＳＧ及びMixgel G等１．３〜１．４％配合
割合で容器に充填して本発明に係る粉末状キムチ混合薬
味を製造した。

【００２７】

【実施例２】前記実施例１と同一の方法によってキムチ
混合薬味を製造した。ただし、ニンニク、ショウガ、ネ
ギ、タマネギ、ニンジンなどを冷凍乾燥する代わりに約
６０〜７０℃で５〜６時間または８０〜９０℃で３時
間、熱風乾燥されたものを使用した。

【００２８】

【実施例３】市販品のコンブを購入して５〜６ｃｍの大
きさに切断し、清潔に水洗した後、１時間程度水にふや
かした後、加熱し、沸き始めたら加熱を止め、５分間浸
漬してコンブの煮出し汁を製造した。コンブ及び残物を
濾過して除去し、コンブの煮出し汁を冷やした。次に、
洗浄してふやかした後粉砕した餅米の粉とコンブ汁を重
量比で１：５の割合で混合し、加熱し沸いてから１０分
程度続けて加熱して餅米の粥を炊き、その後常温で冷や
した。市販の塩辛の汁を使用して餅米の粥と塩辛の汁の
比率を５:１〜６:１に混合し、これを冷凍乾燥工法で乾
燥粉末化した。その他の材料は熱風乾燥したことを使用
して本発明に係るキムチ混合薬味を製造した。

【００２９】

【実施例４】前記実施例２と同一の方法によってキムチ
混合薬味を製造した。ただし、乾燥されたエビを塩で漬
けた白菜１００ｇ当０．６％の割合で混合添加した。

【００３０】

【使用実験例１】前記実施例１〜４によって製造された
粉末状キムチ混合薬味を用いて白菜キムチを漬けた。ま
ず、精選された白菜の根元を手入れし、４等分に分けて
１５％塩溶液で４〜８時間漬けて、３回水洗した後、１
〜２時間程度水切りをした。塩に漬けた白菜１００ｇ当
り、前記実施例１〜４によって製造されたキムチ混合薬
味１２．７〜１３．３gに水を１．３〜１．５倍なるよ
う添加して１０分程度ふやかし、ペースト状にして、白
菜の葉っぱの間ごとに混ぜ入れて丸漬け白菜キムチを製
造した。比較例の群は、一般の家庭式でニンニク、ショ
ウガ、ネギ、タマネギ、ニンジンなどを生材料で乾燥混
合薬味と同じ分量ほど餅米粥と塩辛の汁、塩、砂糖、Ｍ
ＳＧ、Mixgel G等と混ぜあわして使用した。それぞれの
白菜キムチを室温で１日間熟成させて５〜６℃で貯蔵し
ながら熟成適期に官能評価を実施したし、その結果を次
の表１に示す。官能評価は、官能特性を十分に認知させ
て訓練されたパネル８名として、キムチを漬けて、熟成
適期(キムチを漬けた後４日目の日)に実施した。検査項
目は外観(色艶、薬味が交わった状態)、香味(すっぱい
味、さっぱりした味、炭酸味、雑味、うまみ)、質感(さ
くさくする)、総合的な味に対して評価した。官能的品
質の強度は７点採点法で７に近いほど強いことで評価し
た。官能検査から得られた結果は分散分析(ANOVA)を行
なって有意性検定をし、実験群間に有意性がある場合ダ
ンカン(DUNCAN)の多重範囲検定を行なった。

【００３１】

【表１】前記表１で同一な上付きに表示されない点数の間には相
互有意的差があるといえる。前記表１の結果から実験例
１で漬けた５種のキムチ間の外観(色艶と薬味が混わっ
た状態)、香味(さっぱりする味、うまみ、雑味)の間に
は統計的に有意的な差がないので、本発明に係る薬味を
使用して製造されたキムチが一般の家庭式キムチと相違
点がほとんどないことがわかる。しかし、香味中すっぱ
い味間には有意水準０.０５(５％)で、炭酸味(ぴりっと
舌を刺す味)間には有意水準０.１(１０％)で、さくさく
した質感間には有意水準０.０５(５％)、そして総合的
な味においては有意水準０.０１(１％)でそれぞれ統計
的に有意差があると判断される。

【００３２】本発明に係る粉末状キムチ混合薬味はすっ
ぱい味が一般の家庭式キムチと比べて少なくて保存性が
一層良く、炭酸味(ぴりっと舌を刺す味)が強く、冷凍・
熱風乾燥混合薬味で漬けたキムチがさくさくした質感が
さらに優れていると評価された。結論的に総合的な味で
は本発明のキムチ混合薬味で漬けたキムチが一般の家庭
式キムチと比べて少しも遜色がないと判断された。そし
て、コンブの煮出し汁を用いたキムチ混合薬味を使用し
てキムチを製造すると、すっぱい味が最も弱いと評価さ
れ、これは他の実験群と比べキムチ醗酵が遅延されてす
っぱい味が少なくなったと思われ、それぞれの他の評価
項目に対しても熟成適期が多少遅くなるので、その特性
の程度が弱く評価されたと判断される。そこで、コンブ
の煮出し汁を添加したキムチ混合薬味は、キムチ保存期
間を延長させることができるという効果があると判断さ
れる。

【００３３】

【発明の効果】以上詳しく説明したように、本発明によ
ってコンブの煮出し汁で製造された餅米の粥と塩辛を混
合して冷凍乾燥粉末化し、これに乾燥された各種副材
料、香辛料及び食品添加物を混合して製造されたキムチ
混合薬味をキムチ製造に使用すると、一般の家庭式キム
チと比較してみた時に全体的にその品質と官能特性に優
れており、その使用が簡便且つ衛生的であり、コンブ、
エビ、カキなどの特定成分を使用して味とテクスチャー
及び栄養上補強効果とキムチの保存性を向上させ得ると
いう効果がある。また、各材料の加減が容易なので多様
な嗜好に対応できるという効果がある。さらに、粉末状
のものなので軽く貯蔵性に優れていて、物流コストを節
減させて家庭を含めた輸出時に消費地において直接にキ
ムチを製造でき、我々の固有の味と風味がそのまま維持
された製品を世界各国に広く提供できるという効果があ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B047 LB09 LE06 LF01 LG39 LG41 LG42 LG45 LG46 LG47 LG54 LP06 LP07 LP08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】餅米の粥と塩辛の汁混合物の冷凍乾燥物
と、冷凍乾燥された副材料と香辛料の粉砕物及び食品添
加物とを含むことを特徴とする粉末状キムチ混合薬味。
【請求項２】前記餅米の粥はコンブの煮出し汁で煮込
まれている請求項１に記載の粉末状キムチ混合薬味。
【請求項３】前記餅米の粥は精製水で煮込まれている
請求項１に記載の粉末状キムチ混合薬味。
【請求項４】前記副材料及び香辛料はトウガラシの
粉、ニンニク、ショウガ、ネギ、ごま、タマネギ、ニン
ジン、エビ及びカキから選ばれる少なくとも一つである
請求項１に記載の粉末状キムチ混合薬味。
【請求項５】餅米の粥と塩辛の汁混合物の冷凍乾燥物
と、冷凍乾燥された副材料と香辛料の粉砕物及び食品添
加物を混合することを特徴とする粉末状キムチ混合薬味
の製造方法。
【請求項６】前記餅米の粥はコンブの煮出し汁で製造
されたものを使用する請求項５に記載の粉末状キムチ混
合薬味の製造方法。
【請求項７】前記餅米の粥は精製水で製造されたもの
を使用する請求項６に記載の粉末状キムチ混合薬味の製
造方法。
【請求項８】前記副材料及び香辛料はトウガラシの
粉、ニンニク、ショウガ、ネギ、ごま、タマネギ、ニン
ジン、エビ及びカキの中から選択して使用する請求項５
に記載の粉末状キムチ混合薬味の製造方法。
【請求項９】前記冷凍乾燥された各種副材料と香辛料
の代わりに熱風乾燥器で６０〜７０℃で５〜６時間また
は８０〜９０℃で３時間熱風乾燥されたものを使用する
請求項５に記載の粉末状キムチ混合薬味の製造方法。