KR102443504B1 - 액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법 및 이를 함유한 김치 양념 제조 방법 - Google Patents

Abstract

액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법 및 이를 함유한 김치 양념 제조 방법이 제공된다. 상기 분말액젓 제조방법은 어포와 채소 말랭이를 액젓에 65~80시간 침지하여 상기 액젓을 흡수하여 팽화시켜 상기 액젓의 수분을 제거하는 과정과; 상기 팽화된 어포와 채소 말랭이들의 수분함량이 3~6%가 되도록 저온에서 열풍 건조하는 과정과; 상기 수분이 조절된 건조된 어포와 채소 말랭이를 혼합하여 입도가 13메시 내지 80메시로 분쇄하여 분말액젓을 제조되며, 상기 김치 양념 제조 방법은 상기 분말액젓 25~35중량%에 수분함량이 4~6%로 조절되어 13 메시 내지 80 메시로 분쇄된 양파, 찹쌀, 마늘, 생강 등의 부재료 분말 65~75중량%를 혼합하는 과정을 포함한다.

Description

액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법 및 이를 함유한 김치 양념 제조 방법{Powdered fish sauce powder salted material and kimchi seasoned containing the same}

본 발명은 액젓(fish sauce)을 건조하여 분말화한 분말액젓 및 이를 함유한 김치 양념에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 생선 젓갈을 액화한 액젓에 어포(fish jerky: 魚脯)와 채소 말랭이(dried up vegetable)를 침지시켜 건조 숙성하고 분쇄 또는 마쇄하여 분말액젓을 제조하며, 상기 분말액젓과 동결건조 후 분쇄되는 각종 양념 재료와 혼합하여 제조된 분말 김치 양념 제조방법에 관한 것이다.

김치는 배추, 무 등을 굵은 소금에 절여 씻은 다음 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 만드는 한국의 저장 발효식품이다. 김치의 종류는 많지만 일반적으로 알려진 매운 김치의 경우, 대표적인 조미료는 고춧가루와 젓갈 등이며, 한국에서는 지방마다 제조 과정이 종류가 조금씩 다르고 젓갈의 원재료인 생선의 종류도 다양하다.

김치를 담글 때 젓갈을 사용하는 이유는 오래전부터 사용되어오기도 하였기만 발효를 원활하게 하고 맛과 향미를 증진시키는 것으로 밝혀지고 있다. 즉, 젓갈은 발효를 조절하는 효소인 알파-아밀라아제를 활성화하고 감칠맛이 나게 하는 아미노산 함량을 높여주는 역할을 하고 있어 채소 발효시 감미료로 훌륭한 것으로 밝혀지고 있다(YTN기사원문 : https://www.ytn.co.kr/_pn/0933_201411011544129277).

위와 같은 이유로 인하여 우리나라 사람들은 김치를 담글 때 전통적으로 내려온 다양한 젓갈들이 사용하여 왔고, 근래에 들어서는 젓갈보다는 사용과 보관 등이 용이하여 액젓을 많이 사용하고 있다. 액젓의 종류는 대단히 많다. 예를 들면, 새우, 멸치, 까나리 등 어류를 발효시켜 만들어진 젓갈로 만들어진 다양한 액젓이다.

액젓은 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들이 2-3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리, 액젓은 숙성기간을 6~24개월 정도 연장함으로써 얻을 수 있다. 저장기간이 오래 지속하면서 원료의 육질이 효소 가수 분해되어 숙성이 충분히 되면 여과장치로 걸러서 만든다. 젓갈과 달리 액젓은 맛과 향이 뛰어나 김치뿐만 아니라 양념이 적게 들어가는 요리에 주로 이용된다.

그러나 위와 같은 액젓은 액체 상태이기 때문에 보관이 불편하고, 간편하게 휴대하면서 야외에서 또는 가정에서 신속하게 김치를 담그는데 많은 불편함이 있었다. 또한, 종래의 김치 제조방법은 산업적인 김치 생산 시 또는 가정에서 김치를 담글 때 품질균일화를 보증하기 어렵고, 김치의 숙성조건에 따라 미생물의 발효가 다르게 진행되어 유통기간 중 품질의 저하를 가져오는 등 문제점이 많아 김치의 산업화에 걸림돌이 되어 왔다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 김치를 담글 때 사용되는 각종 양념을 혼합하고 여기에 액젓과 고춧가루, 마늘, 생각 등의 부재료를 혼합 후 냉동 건조 하여 분말 김치 혼합 양념을 제조하는 기술이 특허문헌 1에 개시되어 있다. 그러나 특허문헌 1에 개시된 종래의 기술은 염기가 매우 높은 젓갈 등을 냉동(동결) 건조하기 때문에 동결 건조된 액젓 분말이 양이 매우 적은데다가 염기가 매우 높은 젓갈의 수분 흡수 작용이 강해 분말이 견고하게 뭉쳐지거나 응고되어 동결 건조기의 손상을 가져 오는 등의 문제가 있어 생산성이 좋지 못한 문제가 있다.

특허문헌 1의 문제점을 개선하기 위하여 분말 상의 기침 혼합 양념 제조 기술은 특허문헌 2에 개시되어 있다. 위 특허문헌 2에 개시된 종래의 기술은 찹쌀죽 건조물과 액젓을 혼합하여 열풍 또는 진공 건조한 후 기타 김치 부재료와 혼합 분쇄하여 김치 양념을 제조하는 것이다. 그러나 특허문헌 2는 찹쌀 건조물에 액젓을 혼합하여 열풍 또는 진공 건조함으로써 액젓 분말에 액젓 성분이 충분하게 함유되지 않는 문제가 있었다. 또한, 위 특허문헌 2는 단단하게 건조된 찹쌀 건조물에 액젓을 혼합하여 2차로 열풍 건조함으로써 식감이 단단하여 많이 떨어지는 문제가 있었다.

김치를 많이 담아 보지 아니한 초보자인 경우, 배추를 절이는 과정부터 매우 힘들어한다. 소금을 뿌린 후 얼마의 시간동안 절여야 하는 것인지도 인지하고 있지 못할 뿐만 아니라, 배추 1포기에 대하여 고춧가루 등의 양념을 얼마나 넣어 버무려야 하는지도 알 수 없어 초보자가 김치를 맛있게 담그는 것은 매우 어려운 일이다.

10-0329416 B1(2002. 3. 8. 등록) 10-0329415 B1(2002. 3. 8. 등록)

본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 배추의 중량에 대하여 최적 상태로 계량화된 액젓과 양념을 제공하여 초보자라 하더라도 균질화된 맛을 갖는 김치를 담글 수 있도록 한 액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법과 이를 함유한 김치 양념 제조 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 멸치, 까나리, 삼치 등의 액젓에 북어, 황태 등의 어포와 무말랭이, 가지 말랭이, 고구마줄기 말랭이 등의 채소말랭이를 적정량 침지시켜 상기 어포 및 채소말랭이가 상기 액젓을 흡수하여 부피를 늘려 팽화시키고, 상기 팽화 된 어포 및 채소 말랭이의 수분함량이 3~8%가 되도록 열풍 건조한 후 분쇄하여 분말상태의 액젓을 제조하는 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 분말액젓 및 양념 분말에 물만 넣어 혼합하여 배추, 무 등의 채소류에 버무려 맛과 향미 등이 균질한 배추, 무김치를 담글 수 있어 전통의 김치 맛을 손쉽게 재현할 수 있도록 한 액젓분말을 함유한 김치 양념 제조 방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 어포와 채소 말랭이를 액젓에 65~80시간 침지하여 상기 액젓을 흡수하여 팽화(膨化; swelling) 시키는 과정; 상기 팽화 된 어포와 채소 말랭이들의 수분함량이 3~8%가 되도록 저온 30~60℃에서 열풍 건조하는 과정과; 상기 수분이 조절된 건조된 어포와 채소 말랭이를 혼합하여 입도가 13메시(mesh)(약 1.5mm) 내지 80메시(0.177mm)로 분쇄하여 액젓을 분말화한 분말액젓을 제조함을 특징으로 한다.

상기 액젓과 상기 어포 및 채소 말랭이의 혼합비율을 69.45±5중량% : 13.89±2중량% : 16.66±3중량% 임을 특징으로 한다.

상기 액젓은 멸치, 까나리, 황석어, 밴댕이 및 참치 액젓 중에서 선택된 어느 하나이고, 상기 어포는 황태, 북어 중에서 선택된 어느 한 종이며, 채소 말랭이는 무, 가지, 호박, 고구마 줄기를 말린 채소 중에서 선택된 어느 한 종임을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 견지에 따른 젓갈 분말을 함유하는 김치 양념 분말 제조 방법은 상기 제조된 분말액젓 25~35중량%에 수분함량이 3~8%로 조절되어 13 메시(mesh) 내지 80 메시로 분쇄된 양파, 찹쌀, 마늘, 생강 등의 부재료 분말 65~75중량%를 혼합하여 백김치 양념을 제조하는 과정을 포함함을 특징으로 한다.

상기 김치 양념 분말 제조 방법은, 상기 백김치 양념의 총 중량에 대하여 고춧가루 25~32중량부를 혼합하여 적색 김치 양념을 제조하는 과정을 더 포함함을 특징으로 한다.

상기와 같은 과정에 의해 제조된 백김치 또는 적색 김치 양념은 모두 수분함량이 3~8%를 갖도록 조절된 것이므로, 김치를 담글 때에는 상기 백김치 김치 양념 또는 적색 김치 양념과 물을 1 : 1~1.25 중량비로 혼합하여 세척된 배추와 버무려 김치를 담근다.

본 발명에 실시 예에 따른 젓갈 분말은 까나라, 멸치, 황석어, 참치, 밴댕이 젓갈에서 선택된 어느 하나의 젓갈을 액상화한 액젓에 황태 등과 같은 어포와 무말랭이와 같은 채소 말랭이를 침지시켜 상기 어포와 채소 무말랭이가 액젓을 흡수하여 팽화토록 하고, 팽화 된 어포와 채소 말랭이를 수분함량이 3~8%가 되도록 열풍건조 후 14메시 내지 80메시로 분쇄하여 분말액젓을 제조함으로써 보관을 간편하게 할 수 있을 뿐만 아니라, 어포 및 채소 말랭이의 식감과 식미를 함께 느낄 수 있다. 또한, 김치를 담글 때 배추 중량에 대하여 계량화된 물과 김치 양념을 혼합 후 김치에 버무려서 맛이 균질화된 김치를 누구나 손쉽게 담글 수 있는 이점이 있다.

본 발명은 분말액젓과 양념 분말이 혼합된 김치 양념 분말에 물만 첨가하여 세정한 채소류에 버무려 누구나 간편하게 김치를 담을 수 있고 제조 공정상 표준 조리법을 작성하여 배합비율대로 혼합한 것으로서, 우리 고유의 전통 김치 맛을 손쉽게 재현할 수 있다.

본 발명에 따른 김치 양념 분말은 김치를 담을 때 필요한 분말화 된 액젓과 찹쌀가루, 양파, 소금, 마늘, 생강 등의 부재료 분말의 수분함량을 조절하여 혼합한 것으로, 조리법에 따라 계량된 물에 풀어서 배추, 무 등의 김치를 제조하기 위한 버무림 양념을 용이하게 만들어 김치를 제조함으로써 소비자에게 경제적이고 간편하게 맛있는 김치를 담을 수 있도록 한다.

본 발명에 따라 액젓을 분말화한 분말액젓과 이를 함유하는 김치 양념의 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

[액젓을 분말화한 분말액젓의 제조]

본 발명은 젓갈을 갈아 액화한 액젓을 동결 건조 또는 열풍건조 시 발생하는 다양한 문제, 예를 들면, 액체 상태의 액젓을 분말 형태로 건조시켰을 때 특정 성분이 응고되어 제품의 품질을 떨어뜨리고, 건조기가 손상되는 문제 등을 개선하기 위한 것이다.

액젓, 예를 들면, 멸치 액젓, 까나리 액젓, 참치 액젓, 황석어 액젓 등 어류를 발효시킨 젓갈을 갈아 액화하여 숙성 발효한 액젓과 수분흡수율이 좋은 어포(魚脯), 채소말랭이를 침지조에 투입하여 상기 어포와 채소 말랭이가 상기 액젓을 흡수하여 팽화하도록 상온에서 65~80시간, 바람직하기론 70시간 방치하여 숙성한다.

상기 액젓과 상기 어포 및 채소 말랭이의 혼합비율을 69.45±5중량% : 13.89±2중량% : 16.66±3중량%로 하는 것이 바람직하다. 상기 어포는 북어, 황태 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합물 사용하는 것이 좋다. 그리고 채소 말랭이는 채소 말랭이는 무, 가지, 호박, 고구마 줄기를 말린 채소 중에서 선택된 어느 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.

이때 상기 어포는 채소 말랭이에 비하여 수분 흡수율이 높으므로, 채소 말랭이보다 그 양을 적게 사용하였다. 상기 어포는 김치를 담았을 때 향미와 식감 및 기호도를 증진시키며, 채소 말랭이는 식감을 크게 개선할 수 있다.

어포와 채소 말랭이의 팽화가 충분히 이루어진 경우, 즉, 액젓에 어포와 채소말랭이를 침지하여 65~80시간이 경과 되면, 상기 어포와 채소 말랭이를 침지조에서 꺼내어 열풍건조기에 투입하여 수분함량이 3~8%가 될 때까지 건조한다. 본 발명에서 어포와 채소 말랭이의 수분함량 3~8%로 조절하는 이유는 쉽게 변질되지 않고 장기 보관이 가능케하고 가공이 용이하게 하기 위함이다.

즉, 수분함량이 12%에 근접하거나 초과하는 경우 곰팡이와 같은 미생물이 쉽게 생육 가능하여 식품을 변질을 가져오게 되고, 수분함량이 3% 이하인 경우 너무 건조하여 가공이 용이하게 않게 된다. 본 발명의 실시 예에서는 건조된 어포와 채소 말랭이의 수분함량을 3~8%로 조절하는 예를 기재하고 있으나, 이것은 예시적인 것을 인식하여야 한다. 바람직하기론 상기 수분함량은 4~6%로 하는 것이 좋다.

이와 같이 건조된 어포와 채소 말랭이의 수분함량을 4~6%로 조절하는 경우 미생물이 쉽게 발생할 수 없어 자연스럽게 방부제가 필요 없게 된다.

열풍건조기에 의해 건조한 어포와 채소 말랭이는 액젓을 흡수하여 팽화 된 것을 건조한 것이기 때문에 액젓의 유용 성분을 그대로 함유하면서, 어포와 채소 말랭이의 향과 식감을 가지게 된다. 수분함량이 4~6%로 조절한 액젓 함유 어포와 채소 말랭이의 혼합물은 분쇄기에 투입하여 입도가 13메시(mesh)(약 1.5mm) 내지 80메시(0.177mm)가 되도록 분쇄하여 액젓을 분말화한 분말액젓을 완성한다. 즉, 액젓을 건조하여 분말화 하는 젓갈을 완성한다.

이때, 분말 입도가 13메시보다 적은 경우(1.5mm보다 큰 경우)에는 음식물, 예를 들면, 김치를 담글 때 채소, 달걀찜, 된장찌개, 떡국, 부침개의 감미료로 넣을 때 쉽게 용해되지 않아 식감이 좋지 않은 문제가 있다 또한 80메시를 초과하는 경우(0.177mm보다 작은 경우) 너무나 쉽게 용해될 뿐만 아니라 어포(황태, 북어) 및 채소 말랭이(무말랭이, 가지 말랭이 등)의 씹히는 느낌이 거의 없어짐으로써 향미와 식감이 떨어진다.

위와 같이 제조된 분말액젓은 김치뿐만 아니라 다양한 요리의 감미료로 사용할 수 있고, 건조된 상태이기 때문에 계량 및 보관이 편리하여 그 이용을 촉진 시킬 수 있다.

[백김치 양념의 제조]

본 발명에서 백김치라 함은 배추에 고춧가루를 쓰지 않고 국물을 자작하게 부어 익힌 깨끗하고 시원한 발효식품을 의미한다.

백김치를 담그기 위해서는 위에서 제조된 분말액젓 40g 이외에도 부재료를 준비하여야 하며, 부재료 역시 건조분말형태로 제조된다.

부재료는 배추 2kg 내지 25kg을 김치로 담글 때를 기준하여 찹쌀가루 30g, 양파 분말 30g, 소금 20g, 마늘분말 18g, 생강분말 5g의 혼합물이다. 이때, 상기 양파, 마늘 및 생강은 열풍건조기를 이용하여 수분함량이 4~6%를 갖도록 건조한 후 분쇄기를 이용하여 입도가 13 메시 내지 80 메시를 갖도록 분쇄한 것이고, 찹쌀가루, 양파분말, 소금, 마늘분말 및 생강분말은 각각 -0.2중량% 내지 +2중량%의 변동범위를 갖는다.

분말액젓과 부재료의 혼합비는 분말액젓 25~35중량%에 수분함량이 4~6%로 조절되어 13 메시 내지 80 메시로 분쇄된 양파, 찹쌀, 마늘, 생강 등의 부재료 분말 65~75중량%이며, 이들은 교반기에 넣어져 2kg 내지 2.5kg의 배추를 백김치로 담그는 백김치 양념 분말을 완성한다.

2kg 내지 2.5kg의 배추를 백김치로 담그기 위해서는 배추를 물로서 세정한 다음, 위와 같이 제조된 백김치 양념 분말을 물 200~250cc에 풀어서 김칫국물을 만든 후 세정된 배추에 골고루 버무려 백김치를 완성한 후 상온에서 발효시킨다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 백김치는 김치 양념 분말에 물만 첨가하여 세정한 배추에 버무려 누구나 간편하게 백김치를 담을 수 있고 제조 공정상 표준 조리법을 작성하여 배합비율대로 혼합한 것으로서, 우리 고유의 전통 김치 맛을 손쉽게 재현할 수 있다.

[적김치 양념의 제조]

본 발명에서 적김치라 함은 고춧가루에 의해 육안으로 보았을 때 김치의 색상이 적색이며, 매운맛을 가지는 발효식품을 의미한다.

적김치를 담그기 위해서는 위에서 백김치 양념 분말 100중량부에 대하여 고춧가루 15~25중량부를 혼합한 후, 이를 200~250cc분량의 물에 타서 적김치 국물을 만든다.

상기에서 상기에서 백김치 양념 분말 100중량부라 함은 분말액젓 23~35중량%와 분쇄된 양파, 찹쌀, 파, 마늘, 생강 등의 부재료 분말 65~85중량%를 혼합물을 의미한다. 본 발명에서 고춧가루는 백김치 양념 분말 100을 기준하여 15~25중량부로 한 것을 예시하고 있으나, 고춧가루는 개개인의 선호도가 다르므로 적절하게 가감되어 조절될 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 적김치는 백김치 양념 분말에 고춧가루를 적절하게 가미한 후 물만 첨가하여 세정한 배추에 버무려 누구나 간편하게 적김치를 담을 수 있고 제조 공정상 표준 조리법을 작성하여 배합비율대로 혼합한 것으로서, 우리 고유의 전통 김치 맛을 손쉽게 재현할 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명의 실시 예에 따른 분말액젓은 까나리 등의 액젓에 식감이 우수하고 흡수율이 우수한 황태, 북어 등의 어포와 무말랭이, 가지 말랭이, 호박 말랭이, 고구마 줄기 말랭이 등을 침지하여 팽화시켜 건조 후 분말화 함으로써 액젓의 이용을 촉진시킬 수 있고, 분말액젓에 분말화된 김치 부재료 분말을 혼합하고, 고춧가루를 선택적으로 혼합함으로써 백김치나 적김치의 맛을 균질화할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 따른 김치 양념은 물에 따라 세정 된 배추 또는 깍둑썰기된 무조각에 버무려 백김치 또는 적김치를 담글 수 있어 누구나 손쉽게 김치를 담글 수 있다.

Claims (6)

1. 액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법에 있어서, 액젓 69.45±5중량%에 어포 13.89±2중량%와 채소 말랭이 16.66±3중량%을 65~80시간 침지하여 상기 액젓을 상기 어포와 채소 말랭이에 흡수 팽화시키는 과정과; 상기 팽화된 어포와 채소 말랭이들의 수분함량이 3~6%가 되도록 저온에서 열풍 건조하는 과정과; 상기 수분이 조절된 건조된 어포와 채소 말랭이를 혼합하여 입도가 13메시 내지 80메시로 분쇄하여 분말액젓을 제조함을 특징으로 하는 액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 액젓은 멸치, 까나리, 황석어, 밴댕이 및 참치 액젓 중에서 선택된 어느 하나이고, 상기 어포는 황태, 북어 중에서 선택된 어느 한 종이며, 채소 말랭이는 무, 가지, 호박, 고구마 줄기를 말린 채소 중에서 선택된 어느 한 종임을 특징으로 하는 액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법.
   
4. 분말액젓을 함유하는 김치 양념 제조방법에 있어서, 제1항에 기재된 방법으로 제조된 분말액젓 25~35중량%에 수분함량이 4~6%로 조절되어 13 메시 내지 80 메시로 분쇄된 양파, 찹쌀, 마늘, 생강이 혼합된 부재료 분말 65~75중량%를 혼합하여 백김치 양념을 제조하는 과정을 포함함을 특징으로 하는 김치 양념 제조방법.
   
5. 삭제
6. 제4항에 있어서, 상기 김치 양념 분말 제조 방법은, 상기 백김치 양념의 총 중량에 대하여 고춧가루 25~32중량부를 혼합하여 적색 김치 양념을 제조하는 과정을 더 포함함을 특징으로 하는 김치 양념 제조방법.