JPH07222552A - キムチの製造方法及びそのキムチ - Google Patents
キムチの製造方法及びそのキムチInfo
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- JPH07222552A JPH07222552A JP5003694A JP5003694A JPH07222552A JP H07222552 A JPH07222552 A JP H07222552A JP 5003694 A JP5003694 A JP 5003694A JP 5003694 A JP5003694 A JP 5003694A JP H07222552 A JPH07222552 A JP H07222552A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】本発明は、食品素材として、魚貝類、食肉類を
用いても、味が変質したり、風味が極度に低下したり、
品質が劣化したりしないキムチを提供する。 【構成】唐辛子と各種調味料を基本ベースとし、これを
食品素材と混合してキムチを製造するにあたり、少なく
ともキムチ液の基本ベースに含まれる化学調味料を、天
然調味料で置き換えると共に、魚貝類、海藻類から発酵
方法によって抽出したエキスを添加して調味液をつく
り、これを、野菜、魚貝類、食肉類から選択される１種
もしくは２種以上の食品素材と混合し、その所定量を袋
や容器内に収納して密封したのち、８０℃〜１３０℃の
温度で加熱殺菌処理する方法、及びこの方法で製造され
たキムチを要件としている。
用いても、味が変質したり、風味が極度に低下したり、
品質が劣化したりしないキムチを提供する。 【構成】唐辛子と各種調味料を基本ベースとし、これを
食品素材と混合してキムチを製造するにあたり、少なく
ともキムチ液の基本ベースに含まれる化学調味料を、天
然調味料で置き換えると共に、魚貝類、海藻類から発酵
方法によって抽出したエキスを添加して調味液をつく
り、これを、野菜、魚貝類、食肉類から選択される１種
もしくは２種以上の食品素材と混合し、その所定量を袋
や容器内に収納して密封したのち、８０℃〜１３０℃の
温度で加熱殺菌処理する方法、及びこの方法で製造され
たキムチを要件としている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加熱殺菌処理しても、
味や風味、品質などが劣化しない加熱殺菌処理したキム
チの製造方法とそれによって得られるキムチに関する。
味や風味、品質などが劣化しない加熱殺菌処理したキム
チの製造方法とそれによって得られるキムチに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、キムチとしては、唐辛子と各種調
味料を基本ベースとし、これを白菜、その他各種食品素
材と混合して製造したものが知られている。
味料を基本ベースとし、これを白菜、その他各種食品素
材と混合して製造したものが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、これら従来の
キムチは、白菜のような野菜を素材とするものについて
は常温で製造しても良いが、魚貝類、食肉類を素材とし
た場合は、時間の経過によって変質や腐敗が起こるた
め、一般に市販しようとすると、レトルト処理のような
加熱殺菌処理をしなければならなかった。しかし変質や
腐敗を防止するために８０℃以上の温度で加熱殺菌処理
すると、キムチ液の基本ベースに含まれる化学的調味
料、合成アミノ酸、合成保存料、合成着色剤、乳酸、そ
の他各種添加物が熱影響を受けて味が変質したり、風味
が極度に低下したり、品質も劣化するといった問題があ
り、食品素材として、魚貝類、食肉類を用いたものはい
まだに末開発の状態にある。
キムチは、白菜のような野菜を素材とするものについて
は常温で製造しても良いが、魚貝類、食肉類を素材とし
た場合は、時間の経過によって変質や腐敗が起こるた
め、一般に市販しようとすると、レトルト処理のような
加熱殺菌処理をしなければならなかった。しかし変質や
腐敗を防止するために８０℃以上の温度で加熱殺菌処理
すると、キムチ液の基本ベースに含まれる化学的調味
料、合成アミノ酸、合成保存料、合成着色剤、乳酸、そ
の他各種添加物が熱影響を受けて味が変質したり、風味
が極度に低下したり、品質も劣化するといった問題があ
り、食品素材として、魚貝類、食肉類を用いたものはい
まだに末開発の状態にある。
【０００４】本発明は、食品素材として、魚貝類、食肉
類を用いても、味が変質したり、風味が極度に低下した
り、品質が劣化したりしないキムチを提供するのを目的
とする。
類を用いても、味が変質したり、風味が極度に低下した
り、品質が劣化したりしないキムチを提供するのを目的
とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、唐辛子と各種
調味料を基本ベースとし、これを食品素材と混合してキ
ムチを製造するにあたり、キムチ液の基本ベースに、魚
貝類、海藻類から発酵方法によって抽出したエキスを添
加してキムチの調味液をつくり、これを穀類、野菜類、
魚貝類、食肉類およびそれらの加工品から選択される１
種もしくは２種以上の食品素材と混合し、その所定量を
袋や容器内に収納して密封したのち、８０℃〜１３０℃
の温度で加熱殺菌処理すること、及びこの方法で製造さ
れるキムチに関する。
調味料を基本ベースとし、これを食品素材と混合してキ
ムチを製造するにあたり、キムチ液の基本ベースに、魚
貝類、海藻類から発酵方法によって抽出したエキスを添
加してキムチの調味液をつくり、これを穀類、野菜類、
魚貝類、食肉類およびそれらの加工品から選択される１
種もしくは２種以上の食品素材と混合し、その所定量を
袋や容器内に収納して密封したのち、８０℃〜１３０℃
の温度で加熱殺菌処理すること、及びこの方法で製造さ
れるキムチに関する。
【０００６】なお、ここで加熱殺菌処理の温度を８０℃
〜１３０℃としたのは、８０℃未満では、食品素材とし
て、魚貝類、食肉類を用いた場合に殺菌が不十分で腐敗
や変質が生じること。１３０℃を越えると、本発明の調
味液といえども、味の変質や風味の低下をもたらすこと
による。
〜１３０℃としたのは、８０℃未満では、食品素材とし
て、魚貝類、食肉類を用いた場合に殺菌が不十分で腐敗
や変質が生じること。１３０℃を越えると、本発明の調
味液といえども、味の変質や風味の低下をもたらすこと
による。
【作用】本発明によれば、キムチの食品素材として、魚
貝類、食肉類を用いた場合でも加熱殺菌処理が可能とな
ったので、キムチ本来の味や風味、品質の低下を来すこ
となく、美味なるキムチを供給することが可能となっ
た。
貝類、食肉類を用いた場合でも加熱殺菌処理が可能とな
ったので、キムチ本来の味や風味、品質の低下を来すこ
となく、美味なるキムチを供給することが可能となっ
た。
【０００７】
【実施例】以下に、従来のキムチの調味ベースと、本発
明のキムチの調味ベースについての差異を対応させて示
す。従来のキムチは８０℃以上で変質することから、本
発明では、従来使用していた化学的な調味料、合成アミ
ノ酸、乳酸、その他各種添加物を極力天然のものに置き
換えてある。特に、合成アミノ酸液は、他に化学調味料
が添加されていると、相乗効果により唐辛子の持味であ
る辛味や風味を消失させてしまうので醸造発酵醤油を使
用している。そして本発明の必須要件としては、耐熱性
と唐辛子の持味である辛味や風味を維持するため、魚貝
類、海藻類から発酵方法によって抽出したエキスを添加
するようにしてある。これによって、８０℃以上の高温
で加熱殺菌処理しても、これら配合原材料の複合効果も
しくは相乗効果により、各種の幅広い食品素材を採用し
ても、変質や腐敗のない酎熱性にすぐれたキムチを得る
ことが出来る。 ［従来のキムチの調味ベース］ ［本発明のキムチの調味ベース］ 合成アミノ酸液 → 醸造発酵醤油を使用 乳酸（ＤＬ型） → 乳酸（Ｌ型）の発酵乳酸 グルタミン酸Ｎａ（化学調味料）→発酵法による昆布エキス抽出品を使用 コハク酸 Ｎａ （化学調味料）→発酵法によるアサリエキス抽出品を使用 ＤＬアラニン （化学調味料）→ 発酵法によるイリコエキス抽出品を使用
明のキムチの調味ベースについての差異を対応させて示
す。従来のキムチは８０℃以上で変質することから、本
発明では、従来使用していた化学的な調味料、合成アミ
ノ酸、乳酸、その他各種添加物を極力天然のものに置き
換えてある。特に、合成アミノ酸液は、他に化学調味料
が添加されていると、相乗効果により唐辛子の持味であ
る辛味や風味を消失させてしまうので醸造発酵醤油を使
用している。そして本発明の必須要件としては、耐熱性
と唐辛子の持味である辛味や風味を維持するため、魚貝
類、海藻類から発酵方法によって抽出したエキスを添加
するようにしてある。これによって、８０℃以上の高温
で加熱殺菌処理しても、これら配合原材料の複合効果も
しくは相乗効果により、各種の幅広い食品素材を採用し
ても、変質や腐敗のない酎熱性にすぐれたキムチを得る
ことが出来る。 ［従来のキムチの調味ベース］ ［本発明のキムチの調味ベース］ 合成アミノ酸液 → 醸造発酵醤油を使用 乳酸（ＤＬ型） → 乳酸（Ｌ型）の発酵乳酸 グルタミン酸Ｎａ（化学調味料）→発酵法による昆布エキス抽出品を使用 コハク酸 Ｎａ （化学調味料）→発酵法によるアサリエキス抽出品を使用 ＤＬアラニン （化学調味料）→ 発酵法によるイリコエキス抽出品を使用
【０００８】その他、従来の調味ベースとして使用して
いる、トマトペースト、キサンタンガム、にんにく、唐
辛子、パプリカ色素については、産地や成分が若干異な
るものもあるが、本発明では概ねそのまま使用してい
る。但し、本発明では袋や容器への収納は、機械による
大量自動注入方式の採用が可能になるよう、キサンタン
ガムから固形物、ガム質を除いて、温溶性にしている。
いる、トマトペースト、キサンタンガム、にんにく、唐
辛子、パプリカ色素については、産地や成分が若干異な
るものもあるが、本発明では概ねそのまま使用してい
る。但し、本発明では袋や容器への収納は、機械による
大量自動注入方式の採用が可能になるよう、キサンタン
ガムから固形物、ガム質を除いて、温溶性にしている。
【０００９】尚、旨味や風味を向上させるため、好まし
くは以上の調味ベースに、以下のものを添加すると良
い。 ［魚醤］自然の旨味と唐辛子の辛味、風味を引き立たせ
るために添加するもので、本実施例では、全体のバラン
スを考え、天然のイワシ類の魚から自己発酵方法をとり
いれ、かつ魚臭を除いた魚ベースを添加する。尚ここで
いう魚醤とは、魚の成分を含む醤油であれば適宜のもの
を採用することが出来る。 ［カツオエキス］魚貝類のうちイリコだけでは魚の旨味
が少ないので、発酵方法による純天然カツオエキスを添
加する。
くは以上の調味ベースに、以下のものを添加すると良
い。 ［魚醤］自然の旨味と唐辛子の辛味、風味を引き立たせ
るために添加するもので、本実施例では、全体のバラン
スを考え、天然のイワシ類の魚から自己発酵方法をとり
いれ、かつ魚臭を除いた魚ベースを添加する。尚ここで
いう魚醤とは、魚の成分を含む醤油であれば適宜のもの
を採用することが出来る。 ［カツオエキス］魚貝類のうちイリコだけでは魚の旨味
が少ないので、発酵方法による純天然カツオエキスを添
加する。
【００１０】そしてこれら原材料の配合にあたっては、
味と風味の確保はもちろん、８０℃以上の高温で加熱殺
菌処理しても、変質や腐敗のない附熱性にすぐれたキム
チを得るために、それぞれ適性な範囲があることはもち
ろんである。そこでその適量を調査する実験の結果、本
実施例では、醸造発酵醤油は５％〜２０％、発酵乳酸は
０．２％〜１２％、海藻類のエキス（実施例では昆布エ
キス）０．５％〜５％、魚貝類のエキス（実施例ではア
サリエキス・イリコエキス・カツオエキスの合計）は３
％〜１０％、魚醤は５％〜１５％の範囲で適宜組合せて
用いれば、８０℃以上の高温で加熱殺菌処理しても、味
や風味、品質等が劣化しないキムチを得られることがわ
かった。１実施例として、これらの原材料を使用した本
発明におけるキムチの原材料配合率を表１に示す。
味と風味の確保はもちろん、８０℃以上の高温で加熱殺
菌処理しても、変質や腐敗のない附熱性にすぐれたキム
チを得るために、それぞれ適性な範囲があることはもち
ろんである。そこでその適量を調査する実験の結果、本
実施例では、醸造発酵醤油は５％〜２０％、発酵乳酸は
０．２％〜１２％、海藻類のエキス（実施例では昆布エ
キス）０．５％〜５％、魚貝類のエキス（実施例ではア
サリエキス・イリコエキス・カツオエキスの合計）は３
％〜１０％、魚醤は５％〜１５％の範囲で適宜組合せて
用いれば、８０℃以上の高温で加熱殺菌処理しても、味
や風味、品質等が劣化しないキムチを得られることがわ
かった。１実施例として、これらの原材料を使用した本
発明におけるキムチの原材料配合率を表１に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】本発明の１実施例として、唐辛子と各種調
味料を基本ベースとし、食品素材と混合してキムチを製
造するにあたり、表１の配合率からなるキムチの調味液
を用い、食品素材としてイワシを選択し、その肉質部を
ボイルした後、表１の配合率からなるキムチの調味液と
混合して容積１９０ｇの缶容器に収納し、１２０℃の温
度で加熱殺菌処理したところ、味、風味ともきわめて良
好な美味なるキムチを得ることが出来た。
味料を基本ベースとし、食品素材と混合してキムチを製
造するにあたり、表１の配合率からなるキムチの調味液
を用い、食品素材としてイワシを選択し、その肉質部を
ボイルした後、表１の配合率からなるキムチの調味液と
混合して容積１９０ｇの缶容器に収納し、１２０℃の温
度で加熱殺菌処理したところ、味、風味ともきわめて良
好な美味なるキムチを得ることが出来た。
【００１３】尚前記実施例では、食品素材として、イワ
シを選択した例について述べたが、穀類、野菜類および
それらの加工品はもちろん、サバ、カツオ、ホタテ、ア
サリなどの魚貝類、牛肉、鳥肉、豚肉などの各種食肉類
などから１種もしくは２種以上を選択し、これら食品素
材を単独もしくは複数組合せて用いても同様の結果が得
られるのは言うまでもない。
シを選択した例について述べたが、穀類、野菜類および
それらの加工品はもちろん、サバ、カツオ、ホタテ、ア
サリなどの魚貝類、牛肉、鳥肉、豚肉などの各種食肉類
などから１種もしくは２種以上を選択し、これら食品素
材を単独もしくは複数組合せて用いても同様の結果が得
られるのは言うまでもない。
【００１４】前記キムチの調味液を、食品素材として穀
類、野菜類およびそれらの加工品を選択使用した場合、
或いは食品素材として魚貝類、食肉類を選択使用する場
合でも、腐敗防止処理、例えば予め加熱処理や乾燥処理
がされている素材を用いるのであれば、必ずしも加熱殺
菌処理は必要とせず、常温もしくは適宜の温度下でその
所定量を袋や容器内に収納して構成することも出来る。
しかしその場合でも、好ましくは８０℃〜１３０℃の温
度範囲で加熱殺菌処理するのが良い。
類、野菜類およびそれらの加工品を選択使用した場合、
或いは食品素材として魚貝類、食肉類を選択使用する場
合でも、腐敗防止処理、例えば予め加熱処理や乾燥処理
がされている素材を用いるのであれば、必ずしも加熱殺
菌処理は必要とせず、常温もしくは適宜の温度下でその
所定量を袋や容器内に収納して構成することも出来る。
しかしその場合でも、好ましくは８０℃〜１３０℃の温
度範囲で加熱殺菌処理するのが良い。
【００１５】更にまた、キムチを収納するにあたり、前
記実施例では、缶容器について述べたが、耐熱性の袋や
ビン容器など、加熱殺菌処理に耐え得る袋や容器であれ
ば適宜のものを用いることが出来る。
記実施例では、缶容器について述べたが、耐熱性の袋や
ビン容器など、加熱殺菌処理に耐え得る袋や容器であれ
ば適宜のものを用いることが出来る。
【００１６】
【発明の効果】本発明によれば、加熱殺菌処理が可能と
なったので、キムチの食品素材として幅広い各種の素材
を用いることが出来る。従って、魚貝類、食肉類を用い
た場合でも、変質や腐敗を防止出来ると共に、キムチ本
来の味や風味を保持した品質のものをいつでも供給する
ことが出来る。更にまた、本発明のキムチは、口の中に
入れると、トロリと直ぐ溶けるような味わいがあり、適
度の辛味と風味とも相俟って、従来には無い、きわめて
美味なるキムチが得られる。
なったので、キムチの食品素材として幅広い各種の素材
を用いることが出来る。従って、魚貝類、食肉類を用い
た場合でも、変質や腐敗を防止出来ると共に、キムチ本
来の味や風味を保持した品質のものをいつでも供給する
ことが出来る。更にまた、本発明のキムチは、口の中に
入れると、トロリと直ぐ溶けるような味わいがあり、適
度の辛味と風味とも相俟って、従来には無い、きわめて
美味なるキムチが得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】唐辛子と各種調味料を基本ベースとし、こ
れを食品素材と混合してキムチを製造するにあたり、キ
ムチ液の基本ベースに、魚貝類、海藻類から発酵方法に
よって抽出したエキスを添加してキムチの調味液をつく
り、これを穀類、野菜類、魚貝類、食肉類およびそれら
の加工品から選択される１種もしくは２種以上の食品素
材と混合し、その所定量を袋や容器内に収納して密封し
たのち、８０℃〜１３０℃の温度で加熱殺菌処理するこ
とを特徴とするキムチの製造方法。 - 【請求項２】請求項１記載の方法で製造されたキムチ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5003694A JPH07222552A (ja) | 1994-02-10 | 1994-02-10 | キムチの製造方法及びそのキムチ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5003694A JPH07222552A (ja) | 1994-02-10 | 1994-02-10 | キムチの製造方法及びそのキムチ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07222552A true JPH07222552A (ja) | 1995-08-22 |
Family
ID=12847780
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5003694A Pending JPH07222552A (ja) | 1994-02-10 | 1994-02-10 | キムチの製造方法及びそのキムチ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07222552A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH104872A (ja) * | 1996-06-19 | 1998-01-13 | Taisei Shokuhin:Kk | 野菜のキムチ漬の製造方法 |
| WO2000003608A1 (en) * | 1998-07-14 | 2000-01-27 | Jung Moon Lee | Pulverized kimchi seasoning composition and its preparing method |
| KR20190074904A (ko) * | 2017-12-20 | 2019-06-28 | 농업회사법인 (주)다모 | 해조류 발효조미액을 포함한 황금김치의 제조방법 |
| CN111317113A (zh) * | 2020-03-19 | 2020-06-23 | 四川道泉老坛酸菜股份有限公司 | 一种兰州拉面味酸菜及其制备方法 |
| JP2020174609A (ja) * | 2019-04-19 | 2020-10-29 | 徳島マルカ食品株式会社 | 菌茸類キムチの製造方法 |
| US11812757B2 (en) | 2016-05-26 | 2023-11-14 | Cj Cheiljedang Corporation | Method for sterilizing high-quality meat- and kimchi-based processed food by means of pH adjustment and mild heating |
-
1994
- 1994-02-10 JP JP5003694A patent/JPH07222552A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH104872A (ja) * | 1996-06-19 | 1998-01-13 | Taisei Shokuhin:Kk | 野菜のキムチ漬の製造方法 |
| WO2000003608A1 (en) * | 1998-07-14 | 2000-01-27 | Jung Moon Lee | Pulverized kimchi seasoning composition and its preparing method |
| US11812757B2 (en) | 2016-05-26 | 2023-11-14 | Cj Cheiljedang Corporation | Method for sterilizing high-quality meat- and kimchi-based processed food by means of pH adjustment and mild heating |
| KR20190074904A (ko) * | 2017-12-20 | 2019-06-28 | 농업회사법인 (주)다모 | 해조류 발효조미액을 포함한 황금김치의 제조방법 |
| JP2020174609A (ja) * | 2019-04-19 | 2020-10-29 | 徳島マルカ食品株式会社 | 菌茸類キムチの製造方法 |
| CN111317113A (zh) * | 2020-03-19 | 2020-06-23 | 四川道泉老坛酸菜股份有限公司 | 一种兰州拉面味酸菜及其制备方法 |
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