JP3101621B1 - 粉末状キムチ混合薬味の製造方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】餅米の粥を乾燥粉末化し、塩辛を混合して乾燥
化し、これに多様な副材料、香辛料及び各種食品添加物
を配合比通り個別に入れて包装することにより、貯蔵性
に優れ醗酵熟成期間が延長されると共に使用が簡便であ
り、衛生的且つ官能特性に優れている粉末状のキムチ混
合薬味の製法を提供する。 【解決手段】コンブの煮出し汁または精製水で製造され
た餅米の粥を真空乾燥または熱風乾燥して得た餅米の粥
の乾燥物と塩辛の汁とを５：５−４：６重量比で混合し
て乾燥させたものと、熱風乾燥した後粉砕したニンニク
の粉とショウガの粉のそれぞれをブドウ糖と混合して造
粒機を通して顆粒化したものと、真空乾燥または熱風乾
燥した副材料と香辛料の粉砕物、食品添加物及び機能性
添加剤を混合し、それぞれを配合比通り個別に入れて包
装する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉末状キムチ混合
薬味の製造方法に関し、さらに詳しくは各種キムチ類を
即席で漬けることができるように餅米の粥を乾燥粉末化
したものと塩辛（ここでは、韓国で通常使われる多様な
魚介類の塩辛を示す。）の混合物の熱風または真空乾燥
物、多様な副材料、香辛料及び各種食品添加物を配合比
通り個別入れて包装することにより、貯蔵性に優れ醗酵
熟成期間が延長されると共に使用が簡便であり、衛生的
且つ官能特性に優れている粉末状のキムチ混合薬味の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】キムチは、白菜や大根などの野菜類に副
材料と香辛料を添加して塩と塩辛を用いて、塩度を調節
した後、熟成醗酵させた韓国の固有の伝統醗酵食品であ
る。キムチは熟成中に生成された各種有機酸、アミノ
酸、核酸などが口当りと食欲を増進させ、我々の献立に
調和をなす最も重要な食品として各種ビタミンと無機質
の良い給源である。そして、食物繊維が豊かなので便秘
を防止し、成人病予防にも効果がある。

【０００３】一方、キムチを漬ける際において、薬味と
して添加される塩辛類は、アミノ酸とカルシウムの供給
源になっており、醗酵過程中に乳酸菌が生長して坑癌作
用と免疫作用があることが知られている。

【０００４】このようにキムチは韓国人の必需品である
のみならず、健康食品としてもその効能が立証されてお
り、いまだに我々の飲食文化を主導しつつある。

【０００５】しかし、キムチは漬ける過程が複雑で、標
準化されたレシピ(recipe)の不足のため本物の味を作り
出すことが難しい。

【０００６】一方、女性の社会参与、外食産業の成長、
住居環境の変化、経済社会的変化、１９８８年度ソウル
オリンピック以後の外国人のキムチを好む人の増加、及
びキムチの優秀性に対する科学的立証等のような多様な
要因により、産業的にキムチを生産するよう要求されて
おり、キムチ製造産業は輸出産業としても活性化されて
いる。

【０００７】従来のキムチ製造方法は、産業的にキムチ
を生産するに際して、品質均一化を保証するのが難し
く、キムチの熟成条件によって微生物の醗酵が異なって
進行し、流通期間中品質の低下をもたらす等の問題点が
発生してキムチの生産を産業化することが難しくなって
いた。

【０００８】したがって、このような問題点を解決する
ための一環として、いくつかの即席混合キムチ薬味が開
発されている。その一例として、かたくちいわしの塩辛
の汁、トウガラシの粉、ショウガ、ニンニクなどの天然
薬味と精製塩、砂糖の飴、糊化澱粉、グルタミン酸ナト
リウム(Monosodium glutamate,MSG)、さらに栄養強化及
び保存性延長のためにクエン酸、グリシン、アスコルビ
ン酸、トコフェロールを混合して精製水を加え、半ぺ一
スト状にした後、真空凍結乾燥させて粉末状の即席キム
チ薬味を製造する方法が開示されている。この方法は、
低温保管を必須とする。

【０００９】また他の例としては精製塩、砂糖、飴の
粉、糊化澱粉、ＭＳＧと安定剤のグリロイド(glyroide)
をあらかじめ水に溶かして添加した後、加工されたニン
ニク、ショウガ、トウガラシの粉と、かたくちいわしの
塩辛の汁を添加し、ここに所定量の精製水を加えて完全
均質攪拌させた後、これを所定の容器に充填させて殺菌
過程を経らずに直ちに製品化した液状のキムチ薬味があ
る。この方法も、低温保管を必須とする。

【００１０】このように、従来の商品化された包装キム
チや液状薬味の場合は、低温保管を必須とするため、長
期間保管が難しく、流通過程中醗酵が進行されるに従
い、流通時間と距離上の問題点に直面して、冷蔵、冷凍
システムを使用しなければならないので非経済的であ
る。

【００１１】また、キムチの保存性を延長するためにグ
リシン、アスコルビン酸及びトコフェロールを添加した
従来の粉末状即席キムチ薬味は、前記した多様な問題点
を解決することはできるが、全ての材料を混合して半ぺ
一スト状に作った後、真空凍結乾燥させる製造過程にお
いて大容量の混合タンクとエネルギーパワーを必要とす
る面倒さがあるため、一層簡便で嗜好によって多様な副
材料と香辛料の加減が容易である粉末状キムチ混合薬味
の開発が要求されているのが実情である。

【００１２】このような要求に応じて、本出願人は、コ
ンブの煮出し汁または精製水で製造された餅米の粥と塩
辛の汁とを混合して冷凍乾燥したものと、トウガラシの
粉、ニンニク、ショウガ、ネギ、ゴマ、タマネギ、ニン
ジン、エビ、及び牡蠣などのような副材料の冷凍乾燥物
と香辛料の粉砕物に食品添加物を混合して粉末状キムチ
混合薬味を製造する方法を提案している（特許第２９４
９１１９号）。

【００１３】このように製造された粉末状キムチ混合薬
味は、各材料を配合比通り包装容器に個別入れるように
設定することにより、味の標準化を図り、従来の包装さ
れた冷蔵流通キムチ及び薬味の流通上の問題点を解決す
ると共に、キムチの固有の味をそのまま伝達できるよう
にキムチに必要な全ての薬味を均等に配合して誰でも何
処でも易しく且つ簡便においしいキムチを漬けることが
できるようになった。また、商品化が容易で、キムチの
製造に際して求められる全ての副材料と香辛料をそれぞ
れ乾燥粉末化して多様な配合比率で混合することによ
り、個々人の嗜好の多様性を充足させながらキムチの固
有の味を易しく再現することができた。また、常温で長
期保管が可能であって、輸出にも有用であるのみなら
ず、キムチの標準化と製造方法の簡便化を模索して、忙
しい現代人にキムチ漬けに対する難しさと時間節約を図
り得るという多様な効果がある。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】しかるに、このような
粉末状キムチ混合薬味を製造するにおいて、乾燥粉末化
したそれぞれの材料中で特定材料の水分吸湿作用が強く
て、粉末がひとかたまりになるか、凝固して製品の品質
を落とすという問題点があった。

【００１５】また、現代人により良い質を提供し得る機
能性を付与することができなかったという問題点があっ
た。

【００１６】本発明は、前記本出願人により出願された
粉末状キムチ混合薬味の製造において、一塊り及び凝固
の問題点を解決するためのものであって、特定材料を所
定の方法により顆粒化することにより、均一な粉末状を
なすことができる粉末状キムチ混合薬味の製造方法を提
供することを目的とする。

【００１７】また、本発明は、機能性を付与した粉末状
キムチ混合薬味を製造するにもその目的がある。

【００１８】

【発明を解決するための手段】前記目的を達成するため
本発明に係るキムチ混合薬味を製造する方法は、コンブ
の煮出し汁または精製水で製造された餅米の粥を真空乾
燥または熱風乾燥した乾燥物と、塩辛の汁とを、粥の乾
燥物：塩辛の汁＝５：５〜４：６重量比で混合し、熱風
または真空乾燥させたものと、真空乾燥または熱風乾燥
した後粉砕したニンニクの粉とショウガの粉のそれぞれ
をブドウ糖と混合して造粒機(granulator)を通して顆粒
化したものと、真空乾燥または熱風乾燥された副材料と
香辛料の粉砕物と、食品添加物と、機能性添加剤とを混
合してなることを特徴とする。

【００１９】前記方法において餅米の粥の熱風乾燥条件
は、６０〜７０℃で５〜６時間、または８０〜９０℃で
３時間であることが好ましい。

【００２０】また前記方法においては、機能性添加剤
は、カルシウムまたはキトサンであることが好ましい。

【００２１】また前記方法においては、食品添加物は、
ブドウ糖と混合した後、造粒機を通して顆粒化したもの
であることが好ましい。

【００２２】また前記方法においては、それぞれの原料
を包装容器に個別充填して製品化させたことが好まし
い。

【００２３】本発明は、粉末に水だけを入れてキムチを
漬けることにより、誰でも簡便にできるし、製造工程上
の標準レシピを作成して配合比率通り混合したものであ
って、韓国の固有の伝統キムチの味を容易に再現し得
る。

【００２４】本発明の乾燥粉末化したキムチ混合薬味
は、キムチを漬けるに際して必要な各種副材料と多様な
香辛料、及びキムチの味と栄養上添加される食品添加物
を含むものであって、嗜好性に優れ、消費者に経済的且
つ簡便においしいキムチを漬けることができる。

【００２５】また、本発明に係る混合薬味は、それぞれ
の材料を熱風乾燥または真空乾燥させて、その本来の味
と香りの差を極小化し、衛生的な方法により加工して標
準化された配合比率で混合させることにより、官能特性
に優れ、保管が容易である。

【００２６】本発明に係るキムチ混合薬味は、キムチを
漬けるに必要なトウガラシの粉、ニンニク、ショウガ、
ネギ、ニンジン、タマネギ、塩辛、餅米の粥、塩、砂
糖、ブドウ糖、ゴマなどの各種薬味を均等に含み、カ
キ、エビ、コンブなどの健康食品とカルシウムまたはキ
トサンのような機能性添加剤を添加して、栄養成分を強
化し、発酵過程中にキムチの特有の組織感を向上させて
機能性を一層補強させた製品であって、キムチを漬ける
のに野菜だけを準備すれば、いつでも、どこでも容易に
キムチを漬けることができ、かつ標準化された比率で各
種薬味を配合しているので、キムチの味の再現が容易で
ある。したがって、本発明でいう機能性添加剤とは、栄
養成分を強化し、発酵過程中にキムチの特有の組織感を
向上させるものをいう。

【００２７】

【発明の実施の形態】本発明のキムチ混合薬味の製造方
法を具体的に説明すれば次の通りである。

【００２８】〈第１工程：原料の選別及び加工〉 １）コンブの煮出し汁 市販の良質のコンブを購入して５〜６ｃｍの大きさに切
断し、清潔に水洗した後、水に１時間程度漬けてふやか
し、その後、加熱して沸き始めたら加熱を止め、５分間
コンブの汁を煮出した後、コンブと残りものをろ過して
捨てた。

【００２９】次いで、濾過後のコンブの煮出し汁を冷や
した。

【００３０】２）餅米の粥 餅米をきれいに洗浄して水に十分にふやかし、粉砕して
餅米粉に作り、前記コンブの煮出し汁に前記餅米粉を入
れて弱い火で加熱して沸かした。１０分程度続けて加熱
して餅米の粥を炊いた後、常温で冷やした。

【００３１】この時、餅米とコンブの煮出し汁の混合比
は１：５であることが望ましい。

【００３２】コンブを煮出してその汁を餅米の粥を炊く
時に添加すると、キムチに天然のこくのある味を出すこ
とができる効果がある。コンブのこくのある味の成分で
あるグルタミン酸は、キムチにさっぱりとしたこくのあ
る味を付与し、粉末状キムチ混合薬味の嗜好性をさらに
向上させることができる。また、コンブの煮出し汁を添
加したキムチ混合薬味は、すっぱい味を中和させる効果
があって、すっぱい味を嫌がる人の嗜好を満足させ、熟
成適期を延長させて保存性を向上させ得る効果がある。

【００３３】一方、コンブの煮出し汁の代わりに通常の
精製水で製造された餅米粥を使用してもよい。

【００３４】３）餅米の粥の乾燥粉末化 前記から得た餅米の粥を真空乾燥、または６０〜７０℃
で５〜６時間、または８０〜９０℃で３時間の間熱風乾
燥した後、粉砕器を通して餅米の粉を得た。

【００３５】４）塩辛 塩辛は塩辛の汁を購入して使用することもでき、塩辛を
購入して通常の方法によって塩辛の汁を製造して使用す
ることもできるが、本発明の実施例では塩辛の汁を購入
して使用した。

【００３６】塩辛の汁は消費者の嗜好に合わせて、かた
くちいわしの塩辛の汁を使用することもできるし、その
他の多様な塩辛の汁を使用することもできる。

【００３７】５）餅米の粉と塩辛の汁の混合及び乾燥粉
末化 前記の乾燥粉末化された餅米の粉と塩辛の汁を５：５〜
４：６の重量比で混合し、よくかき混ぜた後、真空また
は熱風乾燥工法で乾燥粉末化した。次いでこれを３５メ
ッシュに粉砕した。

【００３８】このように餅米の粉と塩辛の汁を混合して
真空または熱風乾燥工法により粉末化させれば、塩辛の
脂肪酸の酸敗が最小化できるし、粉末化されない状態の
餅米の粥と塩辛の汁を混合して冷凍乾燥したものよりも
乾燥時間を減らすことができて原価を節減し得るという
効果がある。

【００３９】６）ニンニク、ショウガ、ネギ、タマネ
ギ、ニンジン 良質のニンニク、ショウガ、ネギ、タマネギ及びニンジ
ンなどを購入して食べられない部分を取り除いて、清潔
に水洗する。

【００４０】７）エビ、カキ エビとカキのような海産物類を水できれいに水洗して異
物を取り除いた。

【００４１】エビには外殻構成成分として天然高分子化
合物のキチン(chitin)２５〜３０重量％を含有し、また
炭酸カルシウム４０〜５０％の形態でカルシウムも多く
含有している。エビ成分のキチンは最近生体分解性と安
全性等のような特性に対する研究が活発に進行してお
り、抗コレステロール剤や抗ガン剤としてその効能が立
証されており、健康補助食品としても注目されている。

【００４２】本発明のキムチ混合薬味にこのようなエビ
を添加すれば、カルシウムが植物細胞間質のペクチン質
と結合して熟成される過程で組織が軟らかくなることを
防止して、組織を硬くして咀嚼性を良くする。そして、
炭酸カルシウムはキムチの過度な酸を中和させ保存性を
向上させるのみならずキムチの醗酵時に生成される乳酸
と結合して乳酸カルシウムを形成してカルシウムの吸収
率を向上させる栄養補強の効果もある。

【００４３】一方、カキは蛋白質とビタミンＡ、カルシ
ウムなどが含有されたアルカリ性食品であって、栄養が
豊かで摂取時消化性に優れ、キムチに添加時カキ特有の
香ばしくてさっぱりした味を作り出して嗜好性をさらに
向上させる。

【００４４】８）ニンニク、ショウガ、ネギ、タマネ
ギ、ニンジン、エビ、カキなどの真空乾燥または熱風乾
燥 前記のように準備されたニンニク、ショウガ、ネギ、タ
マネギ、ニンジン、エビ、カキなどを切断機を用いてス
ライスしたり、粉砕機を用いて穎粒形態または粗粉砕し
た次に、真空乾燥または熱風乾燥した。

【００４５】副材料及び香辛料の粉砕は材料の乾燥前ま
たは後の何れでも差し支えない。

【００４６】前記副材料のうちニンニクの粉とショウガ
の粉は、それぞれ別々にブドウ糖と共に混合して顆粒化
するのに、ニンニクの粉とショウガの粉を粉末の状態で
他の原料と混合する場合、水分を吸湿して硬化または凝
固現象を起こし、その結果、製品の使用に支障を与え
る。このような問題を解決するため本発明では、ニンニ
クの粉とショウガの粉にそれぞれブドウ糖を混合して顆
粒化して用いた。

【００４７】ニンニクの粉とショウガの粉をそれぞれブ
ドウ糖と混合する場合、円滑な混合のため精製水と共に
混合するが、このとき、ニンニクの粉またはショウガの
粉とブドウ糖と精製水の混合比は４．３：４．３：１．
４であることが好ましい。

【００４８】混合される精製水の量は原料の状態に従い
加減できるし、精製水の代わりに塩辛の汁を使用しても
かまわない。

【００４９】このような比でニンニクの粉またはショウ
ガの粉とブドウ糖を混合した後、造粒機を通って顆粒化
する。このときの顆粒の大きさは１４〜１６メッシュで
あることが好ましいが、顆粒の大きさが機能に影響を与
えるものではない。

【００５０】粉末をブドウ糖と共に混合して顆粒化する
場合、顆粒が水によく溶かすようにして、使用するに不
便さをなくすことができる。

【００５１】９）トウガラシの粉 トウガラシの粉を購入して異物などを選別し精製した。

【００５２】１０）ゴマ ゴマは、市販品を購入してきれいに水洗して脱水した
後、加熱により妙り、丸のままのごまとして用いた。

【００５３】１１）カルシウム及びキトサン カルシウムは体内の骨の主要構成成分であって、本発明
では人体に必要な栄養素の供給のために、またはキムチ
の発酵進行に有益な効果を得るため乳酸カルシウムを添
加する。

【００５４】キトサンは、既にその効能効果が知られた
機能性添加剤として、一例で抗菌作用、生体細胞に対す
る親和性を用いた人造皮膚、生体吸水性縫合糸及び化粧
品の材料、水処理剤、食品添加剤などに用いられてい
る。特に、血管中抗血栓症、止血作用、臓内有用微生物
の生長促進作用があるという研究報告に従い、キトサン
を用いた機能性食品が耐えずに開発されつつある。

【００５５】〈第２工程：製品化〉前記で加工したそれ
ぞれの原料と砂糖、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳ
Ｇ），ミックスゲル（例えば"Mixgel G",これは様々な
ガム(Gum)成分を混合したものであって、残炭ガム、カ
ラギーナン(carageenan)、グワガム及びマルトデキスト
リン(maltodextrin)等の成分で構成される）等の食品添
加物を標準配合比に従い包装容器に個別入れて、粉末の
キムチ混合薬味を製造した。この時、標準配合比は需要
者の要求によって変更できる。また、食品添加物を水分
吸湿を防止するため上記の方法通り顆粒化して使用する
こともできる。

【００５６】このとき、食品添加物と加工された原料を
混合タンクで一緒に混合した後、個別包装することもで
きるが、このような場合、それぞれの原料が有する重
さ、粒子大きさなどの特性に差があるので、定量通り混
合されないという問題がある。従って、好ましくは混合
した後、個別包装するよりも、それぞれの材料を配合比
で個別的に包装容器に入れた方が意図通りの混合比で混
合できるようになり、結果的に各製品に対する味の均等
化を図り得る。前記のように製造された粉末状のキムチ
混合薬味は、多様な種類のキムチ製造に適用でき、取り
扱いが簡便で貯蔵性に優れると共に、衛生的で、官能特
性に優れ、成分変化が防止できる。また、各材料間の凝
集や凝固現象も発生しない。

【００５７】一方、本発明においてキムチとは、丸漬け
白菜のキムチに限定されず、根の小さい大根で漬けたキ
ムチなどいろいろのキムチを示すものであって、それぞ
れのキムチの製造の際の特性に従い、添加量を異にして
使用することができる。

【００５８】

【実施例】以下、本発明を実施例によって詳しく説明す
るが、本発明は実施例により限定されるものではない。

【００５９】

【実施例１】餅米粉と精製水を重量比で１：５の割合で
混合して餅米の粥を炊き、その後冷却した。

【００６０】製造された餅米の粥を６０〜７０℃で５〜
６時間の間乾燥して餅米の粉にした後、餅米の粉と塩辛
の汁を５：５〜４：６の割合で混合し、これを真空或い
は熱風乾燥工法により乾燥させて３５メッシュに粉末化
した。

【００６１】一方、良質のニンニク、ショウガ、ネギ、
タマネギ、ニンジンなどを購入し、食べられない部分を
取り除いて水洗した後、各材料の特性に適合するよう切
断機でスライスしたり粉砕機で顆粒または粗粉砕して乾
燥した。

【００６２】このとき、ニンニクの粉とショウガの粉に
それぞれブドウ糖と精製氷または塩辛の汁を４．４：
４．３：１．４の混合比で混合して造粒機を通して１４
〜１６メッシュになるように顆粒化した後、乾燥した。

【００６３】ごまは、市販品を購入してきれいに水洗し
て脱水した後、加熱により妙り、丸のままのごまとして
用いた。

【００６４】前記で得られた乾燥粉末化及び顆粒化され
た材料を、塩で漬けられた白菜１００ｇ当り餅米粥と塩
辛の汁との混合粉末１．２重量％、トウガラシの粉４．
３重量％、乾燥顆粒化されたショウガ０．２重量％、ネ
ギ１．２重量％、タマネギ０．６重量％、ニンジン０．
４重量％、塩、ごま、乾燥顆粒化された砂糖、ＭＳＧ及
び"Mixgel G"等１．３〜１．４重量％、カルシウム０．
５重量％及びキトサン０．５重量％配合割合でそれぞれ
個別的に容器に充填して本発明に係る粉末状キムチ混合
薬味を得た。

【００６５】

【実施例２】市販品のコンブを購入して５〜６ｃｍの大
きさに切断し、清潔に水洗した後、１時間程度水にふや
かした。その後、加熱し、沸き始めたら加熱を止め、５
分間浸漬けしてコンブの煮出し汁を製造した。コンブ及
び残りものを濾過して除去し、コンブの煮出し汁を冷や
した。

【００６６】次いで、洗浄してふやかした後粉砕した餅
米の粉とコンブの煮出し汁を１：５割合で混合し、加熱
し沸いてから１０分程度続けて加熱して餅米の粥を炊
き、その後常温で冷やした。

【００６７】製造した餅米の粥を前記実施例１と同様な
方法により餅米の粉で製造し、これを塩辛の汁と５：５
〜４：６重量比で混合し、これを真空または熱風乾燥工
法により乾燥粉末化した。

【００６８】その他の材料は前記実施例１と同じ方法に
より全処理して個別的に包装容器に配合比に従い入れ
て、本発明に係るキムチ混合薬味を製造した。

【００６９】

【実施例３】前記実施例１と同一な方法によってキムチ
混合薬味を製造した。ただし、乾燥されたエビまたはカ
キを塩で漬けた白菜１００ｇ当り０．６重量％の割合で
混合添加した。

【００７０】

【比較例１】前記実施例１と同一な方法によりキムチ混
合薬味を製造するが、但し餅米の粥を粉末化せず、粥の
状態に塩辛の汁と混合した後、冷凍乾燥した。

【００７１】

【比較例２】前記実施例２と同一な方法によりキムチ混
合薬味を製造するが、但しニンニクの粉、ショウガの粉
を顆粒化しない状態で使用した。

【００７２】

【実験例１】前記実施例１によって製造された粉末状キ
ムチ混合薬味と比較例１によって製造されたキムチ混合
薬味に対し乾燥に従う費用を測定した結果、餅米の粥を
粉末化して使用すれと、乾燥費用が２００％程度節減さ
れた。

【００７３】

【実験例２】前記実施例１によって製造されたキムチ混
合薬味と比較例２によって製造されたキムチ混合薬味に
対し、最終製品における凝固または硬化現象、即ち、一
塊りの現象を観察したが、実施例１によって別途にニン
ニクの粉またはショウガの粉を顆粒化して添加する場
合、最終製品における水分吸湿による凝固現象は観察さ
れなかったが、比較例２によって顆粒化を経ていない場
合、各材料からニンニクとかショウガ、食品添加物が水
分を吸湿して凝固が起こった。

【００７４】

【実験例３】前記実施例１〜３によって製造された粉末
状キムチ混合薬味を用いて白菜キムチを漬けた。

【００７５】まず、精選された白菜の根元を手入れし、
４等分に分けて１５重量％塩の水溶液で４〜８時間漬け
て、３回水洗した後、１〜２時間程度水切りをした。

【００７６】塩に漬けた白菜１００ｇ当り、前記実施例
１〜３によって製造されたキムチ混合薬味１２．７〜１
３．３ｇを加え、さらに水を１．３〜１．５倍なるよう
添加して１０分程度ふやかし、ぺースト状にして、白菜
の葉っぱの間ごとに混ぜ入れて丸漬け白菜キムチを製造
した。

【００７７】対照群は、一般の家庭式でニンニク、ショ
ウガ、ネギ、タマネギ、ニンジンなどを生材料で乾燥混
合薬味と同じ分量ほど餅米粥と塩辛の汁、塩、砂糖、Ｍ
ＳＧ、"Mixgel G"等とまぜあわして使用した。

【００７８】それぞれの白菜キムチを室温で１日間熟成
させて、５〜６℃で貯蔵しながら熟成適期に官能評価を
実施した。その結果を下記の表１に示した。

【００７９】官能評価は、官能特性を十分に認知させて
訓練されたパネル８名として、キムチを漬けて、熟成適
期（キムチを漬けた後４日目の目）に実施した。

【００８０】検査項目は外観（色艶、薬味が交わった状
態）、香味（すっぱい味、さっぱりした味、炭酸味、雑
味、うまみ）、質感（さくさくする）、総合的な味に対
して評価し、官能的品質の強度は７点採点法で７に近い
ほど強いことに評価した。

【００８１】官能検査から得られた結果は分散分析（Ａ
ＮＯＶＡ）を行なって有意性検定をし、実験群間に有意
性がある場合ＤＵＮＣＡＮの多重範囲検定を行なった。

【００８２】

【表１】

【００８３】前記表１の結果から実験例１で漬けた５種
のキムチ間の外観（色艶と薬味が混わった状態）、香味
（さっぱりする味、うまみ、雑味）の間には統計的に有
意的な差がないので本発明に係る薬味を使用して製造さ
れたキムチが一般の家庭式キムチと相違点がほとんどな
いことが分かる。

【００８４】しかし、香味中すっぱい味間には有意水準
０．０５（５％）で、炭酸味（ぴりっと舌を刺す味）間
には有意水準０．１（１０％）で、さくさくした質感間
には有意水準０．０５（５％）、そして総合的な味にお
いては有意水準０．０１（１％）でそれぞれ統計的に有
意差があると判断される。

【００８５】本発明に係る粉末状キムチ混合薬味は、す
っぱい味が一般の家庭式キムチと比べて少なくて保存性
が一層良く、炭酸味（ぴりっと舌を刺す味）が強く、冷
凍・熱風乾燥混合薬味で漬けたキムチがさくさくした質
感がさらに優れていると評価された。結論的に総合的な
味では、本発明のキムチ混合薬味で漬けたキムチが一般
の家庭式キムチと比べて少しも遜色がないと判断され
た。

【００８６】そしてコンブの煮出し汁を用いたキムチ混
合薬味を使用してキムチを製造すると、すっぱい味が最
も弱いと評価され、これは他の実験群と比ベキムチ醗酵
が遅延されてすっぱい味が少なくなったと思われ、それ
ぞれの他の評価項目に対しても熟成適期が多少遅くなる
ので、その特性の程度を弱く評価したと判断され、そこ
で、コンブの煮出し汁を添加したキムチ混合薬味は、キ
ムチ保存期間を延長させることができるという効果があ
ると判断された。

【００８７】

【発明の効果】以上詳しく説明したように、本発明によ
ってコンブの汁で製造された餅米の粥を乾燥粉末化した
ものと塩辛を混合して真空または熱風乾燥粉末化し、こ
こに乾燥された各種副材料、香辛料及び食品添加物を混
合して製造されたキムチ混合薬味をキムチ製造に使用す
ると、一般の家庭式キムチと比較してみた時に全体的に
その品質と官能特性に優れており、その使用が簡便且つ
衛生的であり、コンブ、エビ、カキなどの特定成分を使
用して味とテクスチャー及び栄養上補強効果とキムチの
保存性を向上させ得るという効果がある。また、各材料
の加減が容易なので多様な嗜好に対応できるという効果
があり、機能性添加剤の添加により機能性を有するよう
にしたのみならず、一塊り及び凝固などがない粉末状で
あるので、軽く貯蔵性に優れていて、物流コストを節減
させて家庭を含めた輸出時に消費地において直接にキム
チを製造でき、我々の固有の味と風味がそのまま維持さ
れた製品を世界各国に広く提供できるという効果があ
る。

【００８８】また、それぞれの原料を要求される配合比
通り定量入れることが可能なので、味の標準化を保証で
きるし、粉末状で常温で長期間の貯蔵が可能なので、地
理的限界を克服し輸出市場を広範囲に開拓することがで
きるのみならず、水だけ入れば即席でキムチを漬けるこ
とができて、キムチを漬けるに所要される時間を節約さ
れると共に、低廉且つ簡便な方法によりキムチを漬ける
ことにより、消費者にとってキムチを直接に漬けるとい
う面白さを与えるなどの様々な面で効率的である。

【００８９】更に、それぞれの混合材料、即ち、トウガ
ラシ、ニンニク、ショウガ、ネギ、タマネギ、ニンジ
ン、ゴマ、餅米などの原材料の農産物に対し、大量購買
した後これを乾燥させて長期貯蔵及び保管できるので、
生産農家を保護し農産物の値段安定に貢献するという効
果がある。

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コンブの煮出し汁または精製水で製造さ
   れた餅米の粥を真空乾燥または熱風乾燥した乾燥物と、
   塩辛の汁とを、粥の乾燥物：塩辛の汁＝５：５〜４：６
   重量比で混合し、熱風または真空乾燥させたものと、 真空乾燥または熱風乾燥した後粉砕したニンニクの粉と
   ショウガの粉のそれぞれをブドウ糖と混合して造粒機(g
   ranulator)を通して顆粒化したものと、 真空乾燥または熱風乾燥された副材料と香辛料の粉砕物
   と、 食品添加物と、 機能性添加剤とを混合してなることを特徴とする粉末状
   キムチ混合薬味の製造方法。
2. 【請求項２】 機能性添加剤が、カルシウムまたはキト
   サンである請求項１に記載の粉末状キムチ混合薬味の製
   造方法。
3. 【請求項３】 食品添加物が、ブドウ糖と混合した後、
   造粒機を通して顆粒化したものである請求項１に記載の
   粉末状キムチ混合薬味の製造方法。
4. 【請求項４】 それぞれの原料を包装容器に個別充填し
   て製品化されてなる請求項１に記載の粉末状キムチ混合
   薬味の製造方法。