KR20130001560A - 야콘 피클의 제조방법 - Google Patents

야콘 피클의 제조방법 Download PDF

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KR20130001560A
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Abstract

본 발명은 야콘 피클의 제조방법에 관한 것으로, (가) 소금, 식초, 설탕, 피클링 스파이스, 계피, 고추를 혼합한 후 끓여 절임용 소스를 만드는 단계; (나) 절임용 소스에 야콘을 절이는 단계; (다) 물에 사과산, 구연산, 글리신을 넣어 용해시킨 후, 월계수 잎, 정향, 후추, 계피, 딜, 너트메그, 세이지를 넣고 끓여서 향을 추출한 다음, 여과하여 얻은 맑은 액에 식초와 설탕을 첨가하여 향신 조미액을 만드는 단계; (라) 소금에 절인 야콘에 향신 조미액을 가하고 침지하는 단계; 및 (마) 침지 후 마늘과 생강을 넣고 숙성시키는 단계를 포함하는 야콘 피클의 제조방법을 제공한다.

Description

야콘 피클의 제조방법{Process for preparing yacon pickle}
본 발명은 기능성 야콘 가공방법에 관한 것으로, 인슐린 분비 촉진, 혈청 콜레스테롤 감소, 비만 및 동맥경화 방지 등에 효과가 지대하며, 저알칼리 식품으로 식품 영양학적으로도 우수한 기능성 식품인 야콘을 이용하여 피클을 제조하는 방법에 관한 것이다.
야콘은 현재까지 훌륭한 기능성 식품으로 인식되어 왔으나, 가공법이 발달되지 않고 있는 실정이다. 야콘은 혈류 개선 및 당뇨병 환자 등을 위한 기능성 식품으로 개발되고 있으며, 구체적으로 미국, 뉴질랜드, 일본 등에서는 음료, 술, 주스 등으로 가공되고 있으나, 국내에서는 술로서 이제 제품 개발을 시작하는 단계에 머무르고 있다.
야콘에 대한 선행기술들을 살펴보면 다음과 같다.
대한민국 특허 등록 제554446호에는 야콘을 이용한 곶감 제조방법, 대한민국 특허 등록 제663590호에는 야콘 경엽부와 괴근부를 원료로 한 혼합분말, 그 제조방법 및 이로부터 얻어진 환약 또는 정제, 대한민국 특허 등록 제752952호에는 야콘 또는 그 추출물을 포함한 약학적 조성물, 대한민국 특허 등록 제738994호에는 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제896473호에는 야콘을 주재로한 건강음료수의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제920298호에는 야콘을 이용한 발효 음료 및 그 제조 방법, 대한민국 특허 등록 제1007825호에는 야콘, 차가버섯 및 보리새싹 추출액 함유 기능성 쌀, 대한민국 특허 등록 제868581호에는 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제859750호에는 야콘발효주의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제989832호에는 야콘 장아찌가 개시되어 있다.
이상과 같이, 야콘에 대한 선행기술을 살펴보면, 주로 술과 음료에 대한 기술이 대부분이고, 야콘 피클에 대한 선행기술은 없었다.
따라서, 본 발명의 목적은 야콘을 이용한 피클의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 어간장을 첨가한 야콘 피클의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, (가) 소금, 식초, 설탕, 피클링 스파이스, 계피, 고추를 혼합한 후 끓여 절임용 소스를 만드는 단계; (나) 절임용 소스에 야콘을 절이는 단계; (다) 물에 사과산, 구연산, 글리신을 넣어 용해시킨 후, 월계수 잎, 정향, 후추, 계피, 딜, 너트메그, 세이지를 넣고 끓여서 향을 추출한 다음, 여과하여 얻은 맑은 액에 식초와 설탕을 첨가하여 향신 조미액을 만드는 단계; (라) 소금에 절인 야콘에 향신 조미액을 가하고 침지하는 단계; 및 (마) 침지 후 마늘과 생강을 넣고 숙성시키는 단계를 포함하는 야콘 피클의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 야콘 피클의 제조방법 중 (가) 단계에서 소금 농도는 20 내지 25%이고, 설탕과 식초의 중량 비율은 1:1 내지 3:1이며, (나) 단계에서는 절임용 소스를 50 내지 70℃로 자연 냉각시킨 후 야콘을 넣으며, (다) 단계에서는 물에 사과산 0.1 내지 0.5 중량%, 구연산 0.1 내지 0.5 중량%, 글리신 0.05 내지 0.15 중량%를 넣어 잘 용해시킨 후, 여기에 향신료로서 월계수 잎 0.02 내지 0.1 중량%, 정향 0.05 내지 0.15 중량%, 후추 0.001 내지 0.03 중량%, 계피 0.01 내지 0.03 중량%, 딜 0.1 내지 0.2 중량%, 너트메그 0.1 내지 0.15 중량%, 세이지 0.01 내지 0.1 중량%를 넣고 10 내지 20분간 끓여서 향을 추출한 다음, 여과하여 얻은 맑은 액 80 내지 98 중량%에 대하여 식초와 설탕 2 내지 20 중량%를 첨가하여 향신 조미액을 만들며, (라) 단계에서는 소금에 절인 야콘 50 내지 70 중량%에 향신 조미액 30 내지 50 중량%를 가하고 3 내지 5시간 동안 침지하며, (마) 단계에서는 마늘 0.5 내지 1.0 중량%와 생강 0.5 내지 1.0 중량%를 넣고 5 내지 20℃에서 숙성시키는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, (가) 단계 내지 (마) 단계 중 적어도 하나의 단계에서 어간장 1 내지 5 중량%를 추가로 첨가할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 어간장은 (1) 메주를 제조하는 단계; (2) 꽁치 액젓을 제조하는 단계; (3) 메주 및 꽁치 액젓을 혼합하는 단계; (4) 혼합물을 발효하는 단계; 및 (5) 발효가 완료된 후 고형물을 분리하여 얻은 액체를 정제하는 단계로 만드는 것이 바람직하다.
본 발명에서 (2)의 꽁치 액젓 제조 단계는 (a) 꽁치에 용매를 첨가하여 파쇄시킨 후 교반하여 효소를 추출한 다음 원심분리하여 상등액을 취함으로써 조효소액을 제조하는 단계; (b) 꽁치를 발효기에 넣고 조효소액, 물, 소금을 첨가한 후 발효시켜 꽁치 액젓을 제조하는 단계; (c) 발효 액젓 원액에 중탄산나트륨을 첨가하고 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 꽁치 액젓을 제조하는 단계; 및 (d) 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제를 혼합하고 가열 용해한 후 실온으로 냉각하고 냉장 숙성한 다음 여과하여 제품화하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 꽁치 액젓 제조 단계 중 (a) 단계에서 용매로서 0.01 내지 1 M 농도의 포스페이트 버퍼를 꽁치 중량에 대해 1 내지 10배 첨가하고, 균질기(homogenizer)를 이용하여 파쇄하며, 0 내지 10℃에서 1 내지 20시간 교반하고, 500 내지 50,000 g의 속도로 1분 내지 1시간 동안 원심분리하며, (b) 단계에서 꽁치 100 중량부에 대하여 조효소액 1 내지 20 중량부, 물 1 내지 300 중량부를 첨가하고, 염도 1 내지 25%가 되도록 소금을 첨가하며, 10 내지 90℃를 유지하면서 1시간 내지 6개월 동안 발효시키며, (c) 단계에서 0.1 내지 1%의 중탄산나트륨을 첨가하고, 80 내지 100℃에서 1 내지 60분간 교반 가열하며, (d) 단계에서 기능성 첨가제로서 키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨 중에서 선택되는 1종 이상을 사용하고, 60 내지 90℃에서 용해하며, 1 내지 10일간 0 내지 10℃에서 냉장 숙성하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 어간장의 제조 단계 중 (5)의 단계는 정밀여과를 이용하여 정제하는 단계; 100 내지 120℃에서 1 내지 3시간 가열하는 단계; 및 0 내지 15℃에서 5 내지 6일간 저온 숙성하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명은 야콘과 어간장 등을 이용하여 피클을 제조함으로써, 맛과 향이 독특하면서도 식품영양학적으로도 우수한 기능성 야콘 피클을 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 기능성 야콘 피클의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 야콘 피클의 제조에 사용 가능한 기능성 어간장의 제조공정도이다.
도 3은 도 2의 어간장 제조에 사용 가능한 기능성 꽁치 액젓의 제조공정도이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 기능성 야콘 피클의 제조공정도로서, 야콘 피클의 제조공정은 절임용 소스 제조단계, 야콘 절임 단계, 향신 조미액 제조단계, 야콘 침지 단계, 숙성단계 등으로 구성된다.
먼저, 절임용 소스 제조를 제조한다. 구체적으로, 소금, 식초, 설탕, 피클링 스파이스, 계피, 고추를 혼합한 후 대략 30분 정도 끓여 절임용 소스를 만들며, 이때 소금 농도는 20 내지 25%이고, 설탕과 식초의 중량 비율은 1:1 내지 3:1인 것이 바람직하다. 특히 야콘이 물러지지 않도록, 20 내지 25%의 소금물에 30분 정도 침지 후 세척하여 사용한다. 피클링스파이스(pickling spice)는 서양에서 많이 이용하는 혼합 스파이스의 일종으로, 첨가되는 재료는 회향 20%, 노란겨자 20%, 코리엔더 15%, 검은후추 15%가 주원료이며, 여기에 올스파이스, 월계수잎, 계피, 흑후추, 정향, 칠리, 고수, 겨자씨, 캐러웨이씨, 칠리, 회향씨, 카다몬, 메이스, 딜, 생강 등이 혼합되어 있다.
다음, 절임용 소스에 야콘을 절인다. 이때, 절임용 소스를 50 내지 70℃로 자연 냉각시킨 후 야콘을 절인다.
다음, 향신 조미액을 만든다. 구체적으로, 물에 사과산 0.1 내지 0.5 중량%, 구연산 0.1 내지 0.5 중량%, 글리신 0.05 내지 0.15 중량%를 넣어 잘 용해시킨 후, 여기에 향신료로서 월계수 잎 0.02 내지 0.1 중량%, 정향 0.05 내지 0.15 중량%, 후추 0.001 내지 0.03 중량%, 계피 0.01 내지 0.03 중량%, 딜(dill) 0.1 내지 0.2 중량%, 너트메그(nutmeg) 0.1 내지 0.15 중량%, 세이지(sage) 0.01 내지 0.1 중량%를 넣고 10 내지 20분간 끓여서 향을 추출한 다음, 여과하여 얻은 맑은 액 80 내지 98 중량%에 대하여 식초와 설탕 2 내지 20 중량%를 첨가하여 향신 조미액을 만든다.
다음, 소금에 절인 야콘에 향신 조미액을 가하고 침지한다. 구체적으로, 소금에 절인 야콘 50 내지 70 중량%에 향신 조미액 30 내지 50 중량%를 가하고 3 내지 5시간 동안 침지한다.
마지막으로, 침지 후 마늘과 생강을 넣고 숙성시킨다. 구체적으로, 마늘 0.5 내지 1.0 중량%와 생강 0.5 내지 1.0 중량%를 넣고 5 내지 20℃, 특히 바람직하게는 10℃에서 20 내지 25일 정도 숙성시킨다.
야콘(yacon)은 남아메리카 안데스산맥이 원산지인 국화과의 식물로 뿌리의 생김새가 고구마와 비슷하고 당도가 높아 식용으로 재배되는 구근식물이다. 야콘은 수분 67.75%, 조단백 1.25%, 조지방 0.04%, 환원당(탄수화물) 27.8%, 섬유질 2.2%, 회분 0.76%, 고형물 0.2%로 구성되어 있다. 야콘은 생식하거나 기름에 볶아 먹고 있으며, 과일과 같이 시원한 단맛을 지니고 있고, 디저트용으로 좋은 식품이다. 야콘은 숙성 1개월 후 당도가 최고 12 내지 13 브릭스에 이르며, 당뇨 환자에게는 당 분해 효과가 있다. 알파-글루코옥시디아제 효소로 인하여 혈당 상승을 더디게 한다. 야콘의 성분 중에는 음식물의 당 흡수를 방해하고 혈중에 있는 당은 근육이나 조직에서 빨리 소모하도록 촉진하는 성분이 있으므로 당뇨에 특효로 알려져 있다. 또한, 야콘은 혈압을 낮추는데, 야콘에는 미네랄, 특히 칼륨이 많이 함유되어 있어 체내 나트륨의 균형을 맞추어 혈압을 낮추는 효능이 있다. 또한, 야콘은 다이어트에 특효인데, 야콘에는 프럭토올리고당이 많이 함유되어 있으며, 이 당은 체내에서 흡수되지 않아 소화되지 않으므로, 에너지원으로 사용되지 못하면서 포만감은 있기 때문에 다이어트에 도움이 된다. 그리고, 야콘에는 알칼리성 식이섬유가 풍부하고 저칼로리이기 때문에 다이어트 건강 식품으로 효과적이다. 또한, 야콘은 동맥경화 및 변비에 좋다. 야콘에 함유된 폴리페놀은 산화물질로서 콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화에 효과가 있고, 또한 장내 비피더스균을 증가시켜 만성 변비에 효과적이고 면역성을 강화시켜준다. 야콘은 21종류의 유리 질소화합물을 포함하고 이 중에서도 아스파라긴산, 글루타민, 프롤린, 알기닌 등 아미노산의 보고이다. 탄수화물로는 슈크로스, 프럭토 올리고당 및 이눌린이 다량 함유되어 있고, 전분은 함유되지 않은 특징이 있다. 이눌린은 과당의 종합체로서 수용성이면서 인체 소화효소에 분해되지 않는 천연 수용성 식이섬유의 일종이다. 프럭토 올리고당은 무독성 감미 물질로 장내 균총의 개선과 혈청 콜레스테롤 저하, 변비 개선 등의 생리작용을 나타낸다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 야콘 피클의 제조 과정에서 어간장 1 내지 5 중량%를 추가로 첨가할 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 야콘 피클의 제조에 사용 가능한 기능성 어간장의 제조공정도로서, 어간장의 제조공정은 메주 제조공정, 꽁치 액젓 제조공정, 혼합공정, 발효공정, 고형물 분리공정, 정제공정 등으로 구성된다.
먼저, 어간장 제조용 메주를 제조한다.
메주는 장을 담그는 기본 재료로서, 간장을 담그는데 사용하는 메주는 재래식 메주와 개량식 메주가 있다. 재래식 메주는 늦가을에 메주콩을 충분히 불려 5시간 이상 삶은 다음 절구에 찧어서 벽돌형, 정방형, 혹은 큰 대접형으로 만들어 식히면서 굳힌다. 굳은 덩어리를 볏짚으로 엮어 방안에 메달아 놓으면 곰팡이는 메주 표면에 번식하고 틈새는 세균이 번식하여 자연발효로 메주가 뜨게 된다. 이듬해 봄에 메달아 놓은 메주를 떼어내 담요 등을 덮어 보온하여 후발효를 한 다음 햇볕에 말려 표면의 이물질과 곰팡이를 쓸어내 버리면 재래식 메주가 된다. 이 메주는 재래식 간장 등을 만드는데 사용한다. 근래 재래식 메주의 제조방법을 개량하여 만든 개량식 메주는 황국균인 Aspergillus oryzae를 인공 접종시켜 메주의 품질을 개선하고 제조기간을 단축시키는 장점이 있다.
개량식 메주는 다음과 같이 3가지로 구분할 수 있다. 1) 덩어리 메주: 선별한 콩을 침지(18~30시간)하고 삶은 후 냉각한다. 여기서 황국균을 혼합한 후 절구로 찧어서 벽돌형 등 일정한 모양으로 만든 후 20~25℃에서 띄운다. 청 녹색의 곰팡이가 덮히면 말려서 메주로 쓴다. 2) 콩알메주: 황국균 접종까지는 덩어리 메주와 같다. 접종한 콩알을 국상자에 3cm 두께로 담고 30~35℃로 6~12시간 보온한 후 흰색의 균사가 덮이면 콩알이 떨어지도록 헤쳐서 20~30℃에서 3~4일 발효시킨다. 녹황색 곰팡이가 콩알에 덮이고 이를 건조시키면 콩알메주가 된다. 3) 국수형 메주: 덩어리 메주와 같게 접종하고 접종한 삶은 콩을 쵸퍼로 마쇄와 동시에 압출시켜 가락으로 뽑는다. 이 가락을 국상자에 담아서 콩알메주와 같이 띄우고 건조하면 황녹색의 국수형 메주가 된다.
메주의 발효숙성 과정을 살펴보면, 찐 콩을 으깨서 성형하여 놓아두면 공기 중에 있는 여러 미생물이 부착하여 증식되면서 일어나는데 이들 미생물이 분비하는 여러 효소들에 의하여 메주 원료인 콩이 분해되는 과정이다. 메주 표면에 증식하는 Rhizopus속, Aspergillus속, Mucor속 등 호기성 곰팡이가 분비하는 전분질 분해효소(amylase), 단백질 분해효소(protease), 유지분해효소(lipase)등에 의하여 콩이 분해되고 메주 내부에서는 Bacillus subtilis, B. pumilus 등이 분비하는 단백질 분해효소, 전분질 분해효소, 유지분해효소 등이 분해에 관여한다. 간장은 주로 메주 내부에 있는 세균의 단백질 분해효소로 분해되어 수용성 질소화합물로 전환된 아미노산, 그밖에 저급화 분해산물이 가용성화 되어 소금물에 용출되고 내염성세균, 효모 등에 의해서 풍미물질이 생성되면서 숙성된 것이다.
메주의 유형과 규격을 살펴보면, 식품공전에는 한식 메주와 개량 메주가 있고 전통식품 표준규격(농수산물가공산업육성법, 제13조 근거)에 따른 전통 메주의 규격은, 성상은 고유의 색택과 풍미가 양호하며 이물이 없어야 하고 수분 10.0% 이하, 조단백질 35.0% 이상, 조지방 15.0% 이상, 아미노태 질소 110 mg% 이상으로 규정하고 있다. 식품공전에서는 대두를 주원료로 하여 성형하거나, 곡물입자의 형태를 유지하여 발효시킨 것을 말하며, 장류의 원료로 사용하는 것으로 정의하고 2가지 유형으로 나누고 있다. 1) 한식메주: 대두(95% 이상)를 주원료로 하여 증숙, 성형하여 발효시킨 것. 2) 개량메주: 대두(85% 이상)를 주원료로 하여 곡물 알갱이의 형태를 유지하여 발효시킨 것. 규격은 성상(고유의 색택과 향미를 가지고 이미 · 이취가 없어야 한다), 수분(10% 이하, 개량메주에 한한다), 조단백질(35% 이상, 건조물로서), 타르색소(불검출), 아플라톡신(10 ㎍/㎏ 이하 B1로서), 보존료(불검출) 등으로 규정되어 있다.
다음, 꽁치 액젓을 제조한다.
도 3은 본 발명에 따른 야콘 피클의 제조에 사용 가능한 어간장을 제조할 때 첨가되는 기능성 꽁치 액젓의 제조공정도로서, 꽁치 준비공정, 조효소액 제조공정, 꽁치에 조효소액과 식염 등의 혼합공정, 숙성 발효공정, 꽁치 발효액 분리공정, 중탄산나트륨 첨가공정, 가열 탈취 처리공정, 냉각공정, 탈취 액젓에 기능성 첨가제 첨가공정, 혼합과 용해 및 숙성공정, 여과 및 포장공정 등으로 구성된다.
우선, 꽁치를 준비한다. 꽁치로는 신선 꽁치 및/또는 냉동 꽁치 등을 사용할 수 있다. 꽁치의 효능을 살펴보면, 첫째 꽁치는 성인병 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치의 기름에 풍부하게 함유되어 있는 EPA(Eicosa Pentaenoic Acid)와 같은 불포화지방산이 혈중 콜레스테롤을 낮추어 주고 혈관을 깨끗하게 하며 혈전을 막아주어 동맥경화, 심장병, 뇌졸중과 같은 성인병에 좋다. 둘째, 꽁치는 두뇌 발달과 치매 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치에는 DHA(Docosa Hexaenoic Acid) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 두뇌 발달 및 치매 예방에 좋다. 셋째, 꽁치는 골다공증 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치에는 칼슘이 풍부하게 함유되어 있어 갱년기 여성의 골다공증 예방에 좋다. 넷째, 꽁치는 빈혈 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치의 붉은 살에는 비타민 B12와 철분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈 예방에 좋다.
다음, 조효소액을 제조한다. 본 발명에서는 조효소액을 별도로 제조하여 꽁치 발효에 사용함으로써, 꽁치 액젓의 맛과 향을 개선하고 식품영양학적으로도 우수한 기능성 꽁치 액젓을 제공할 수 있다. 조효소액은 꽁치 자체에서 생성된 효소를 정제한 것으로, 다량의 프로테아제(protease)를 함유하며, 이 효소가 꽁치 발효과정에서 작용하여 상술한 효과를 얻을 수 있다. 구체적으로, 꽁치에 용매를 첨가하여 파쇄시킨 후 교반하여 효소를 추출한 다음 원심분리하여 상등액을 취함으로써 조효소액을 제조한다. 용매로서는 포스페이트 버퍼(phosphate buffer)가 바람직하다. 포스페이트 버퍼의 농도는 0.01 내지 1 M, 바람직하게는 0.05 내지 0.5 M, 가장 바람직하게는 0.1 M이다. 포스페이트 버퍼의 첨가량은 꽁치 중량에 대해 1 내지 10배, 바람직하게는 3 내지 7배, 가장 바람직하게는 5배이다. 포스페이트 버퍼의 pH는 대략 7.5 정도이다. 파쇄시에는 균질기를 이용하여 파쇄하는 것이 바람직하다. 교반온도는 0 내지 10℃, 바람직하게는 2 내지 7℃, 가장 바람직하게는 4℃이다. 교반시간은 1 내지 20시간, 바람직하게는 5 내지 15시간, 가장 바람직하게는 12시간이다. 원심분리 속도는 500 내지 50,000 g, 바람직하게는 5,000 내지 10,000 g, 가장 바람직하게는 8,000 g이다. 원심분리 시간은 1분 내지 1시간, 바람직하게는 20 내지 40분, 가장 바람직하게는 30분이다.
다음, 꽁치를 발효기에 넣고 조효소액, 물, 소금을 첨가한 후 발효시켜 꽁치 액젓을 제조한다(참고서적: 한국젓갈 원료와 제품, 도서출판 창조, 김영명 등, 1991). 조효소액의 첨가량은 꽁치 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 15 중량부, 가장 바람직하게는 10 중량부이다. 물의 첨가량(가수량)은 꽁치 100 중량부에 대하여 1 내지 300 중량부, 바람직하게는 50 내지 200 중량부, 가장 바람직하게는 150 중량부이다. 소금으로는 식염이 바람직하다. 소금의 첨가량은 염도가 1 내지 25%, 바람직하게는 3 내지 10%, 가장 바람직하게는 5%가 되도록 첨가한다. 발효온도는 10 내지 90℃, 바람직하게는 30 내지 70℃, 가장 바람직하게는 50℃이다. 발효시간은 1시간 내지 6개월, 바람직하게는 5시간 내지 1개월, 가장 바람직하게는 10시간이다.
다음, 발효액을 분리한 후 이 발효 액젓 원액에 중탄산나트륨을 첨가하고 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 꽁치 액젓을 제조한다. 중탄산나트륨의 농도는 0.1 내지 1%, 바람직하게는 0.25 내지 0.5%, 가장 바람직하게는 0.4%이다. 교반 가열온도는 80 내지 100℃, 바람직하게는 85 내지 95℃, 가장 바람직하게는 90℃이다. 교반 가열시간은 1 내지 60분, 바람직하게는 5 내지 10분, 가장 바람직하게는 7분이다. 꽁치 액젓은 360일간 저장할 때에 가장 단백질 함량이 우수하다.
다음, 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제를 혼합하고 가열 용해한 후 실온으로 냉각하고 냉장 숙성한 다음 여과하여 제품화한다. 기능성 첨가제로서 키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨 중에서 선택되는 1종 이상을 사용한다.
키토산(Chitosan)은 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 새로운 물질로서, 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방해준다. 또한 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해준다. 병에 대한 효능은 첫째, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉 탈콜레스테롤 작용을 한다. 둘째, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 한다. 셋째, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다. 그밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다.
다시마는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산을 많이 함유하고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산을 함유한다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.
생강은 한방에서 뿌리줄기 말린 것을 건강이라는 약재로 쓰는데, 소화불량, 구토, 설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다. 생강에 들어있는 디아스타아제와 단백질 분해효소가 소화액의 분비를 자극하고 장운동을 촉진시키며 구역질과 설사를 치료하는 작용을 한다. 생강의 맵싸한 성분인 진저롤과 쇼가올은 각종 병원성균, 특히 티푸스균이나 콜레라균 등에 대해 강한 살균작용이 있다.
마늘은 생선의 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며 함께 먹으면 단백질을 응고시켜 위에 대한 자극을 가볍게 하여 소화를 돕는다. 마늘에는 곰팡이를 죽이고 대장균, 포도상구균 등의 살균 효과도 있다. 마늘의 냄새는 황화아릴이며 비타민 B를 많이 함유하고 있다. 한방에서는 대산이라 하여 비위를 따뜻하게 하고 기를 돋구며 살충, 소종의 효능이 있어 소화불량, 위장의 냉통, 수종, 이질, 버짐으로 인한 탈모, 종기 등에 달여서 복용하거나 으깨어 환부에 붙인다. 마늘의 알리신 성분은 신경안정 작용을 하여 피로해 있을 때는 자극과 영양을 준다. 또한 외부로부터의 자극을 완화시키거나 활력을 높인다.
포도당은 D-글루코스로서, 특히 본 발명에서 사용할 경우 인위적인 당-아미노 반응에 의한 액젓의 효과적 탈취 및 메이얄 반응에 의해 간장과 유사한 풍미 개선 효과를 거둘 수 있다.
글루타민산나트륨(MSG)은 글루탐산의 나트륨염이다. 글루탐산 나트륨은 감칠맛을 내기 위한 화학 조미료에 사용된다. 신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부가하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있다. 핵산계 조미료와 사이에서 상승작용이 있어 가공식품에 사용 시 주로 핵산계 조미료와 병용한다. 식탁용 조미료로서 각종 요리, 국물, 절임에 널리 사용된다. 조미료 이외에 죽순 통조림, 복숭아, 버섯 통조림 등에 첨가하면 내용물의 백탁방지, 형태의 변화, 향, 색, 맛, 선도유지 및 외관에 효과가 있으며, 냉동어육의 선도유지에 효과적이다.
가열 용해온도는 60 내지 90℃, 바람직하게는 70 내지 80℃, 가장 바람직하게는 75℃이다. 냉장 숙성시간은 1 내지 10일, 바람직하게는 7 내지 10일, 가장 바람직하게는 8일이다. 냉장 숙성온도는 0 내지 10℃, 바람직하게는 0 내지 5℃, 가장 바람직하게는 4℃이다. 10 kg 꽁치 발효시 15 내지 20%의 액젓이 생산되며, 5 내지 7%의 불포화 기름이 생긴다. 이 기름은 화장품 원료(기존은 정어리 기름 사용)로서 사용 가능하다.
다음, 제조된 메주와 꽁치 액젓을 혼합한다. 메주와 꽁치 액젓의 혼합비율은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 메주:꽁치액젓의 중량비율로 1:10 내지 10:1, 바람직하게는 1:1 내지 1:5로 혼합할 수 있다.
다음, 혼합된 메주와 꽁치 액젓을 발효한다. 발효시간은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 4 내지 6개월 정도 발효할 수 있다. 발효온도 또한 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 10 내지 40℃에서 발효할 수 있다.
다음, 발효가 완료된 후 고형물을 분리한다. 고형물의 분리방법은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 체 등을 이용할 수 있다.
다음, 고형물이 분리된 액체를 정제하여 간장을 얻는다. 구체적으로 이 단계는 정제 단계, 가열 단계 및 저온 숙성단계 등으로 구성된다. 정제 단계에서는 정밀여과를 이용하여 정제하는데, 첫째 탄소볼과 모래 등을 이용한 필터를 이용하는 방법, 둘째 마이크로필터(microfilter)를 이용하는 방법으로 수행할 수 있다. 가열 단계에서는 예를 들어 100 내지 120℃에서 1 내지 3시간 가열할 수 있다. 저온 숙성단계에서는 예를 들어 0 내지 15℃에서 5 내지 6일간 저온 숙성할 수 있다.
상술한 방법에 따라 제조되는 어간장은 각종 영양소를 포함하여 영양학적으로 우수하고, 향긋한 단맛을 갖는다.
[실시예 1]
먼저, 소금, 식초, 설탕, 피클링 스파이스, 계피, 고추를 혼합한 후 대략 30분 정도 끓여 절임용 소스를 만들었다. 이때 소금 농도는 23%이었고, 설탕과 식초의 중량 비율은 2:1이었다.
다음, 절임용 소스를 60℃로 자연 냉각시킨 후 야콘을 넣어 절였다.
다음, 물에 사과산 0.3 중량%, 구연산 0.3 중량%, 글리신 0.1 중량%를 넣어 잘 용해시킨 후, 여기에 향신료로서 월계수 잎 0.06 중량%, 정향 0.1 중량%, 후추 0.02 중량%, 계피 0.02 중량%, 딜 0.15 중량%, 너트메그 0.13 중량%, 세이지 0.06 중량%를 넣고 15분간 끓여서 향을 추출한 다음, 여과하여 얻은 맑은 액 90 중량%에 대하여 식초와 설탕 10 중량%를 첨가하여 향신 조미액을 만들었다.
다음, 소금에 절인 야콘 60 중량%에 향신 조미액 40 중량%를 가하고 4시간 동안 침지하였다.
마지막으로, 침지 후 마늘 0.8 중량%와 생강 0.8 중량%를 넣고 10℃에서 23일 정도 숙성시켰다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일하되, 침지 후 어간장 3 중량%를 첨가하였으며, 이때 어간장은 다음과 같이 제조하였다.
먼저, 메주를 제조하였다. 구체적으로, 콩을 씻어 잡티와 돌을 제거하고, 8시간 정도 콩을 삶은 후, 잘 찧고 육면체 형태로 성형한 후, 하루 정도 건조하고 볏짚으로 꼬아 매달아 약 30일 정도 이 상태로 말린 후, 따뜻한 곳에서 10일간 알맞게 띄운 후, 잘 씻어 말림으로써 제조하였다.
다음, 꽁지 액젓을 제조하였다. 구체적으로, 꽁치 중량에 대하여 5배의 0.1 M 포스페이트 버퍼(pH 7.5)를 첨가하여 균질기로 파쇄시킨 후, 4℃에서 12시간 교반하여 효소를 추출한 다음, 원심분리(8000g, 30분)하여 얻은 상등액인 조효소액을 제조하였다. 이후, 꽁치 10 kg을 발효기에 넣고 조효소액 1 kg, 가수량 15 kg, 소금을 첨가한 후, 염 농도 20%에서 온도 50℃를 유지하면서 10시간 발효시켜 액젓을 제조하였다. 이후, 발효액을 분리한 후 이 발효 액젓 원액에 0.4%의 중탄산나트륨을 첨가한 후, 90℃에서 7분간 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 실온으로 냉각하여 탈취한 꽁치액젓을 얻었다. 이후, 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제(키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨) 1 kg을 혼합하고 75℃에서 용해한 후 실온으로 냉각하고 8일간 4℃에서 냉장 숙성한 다음 여과하였다.
다음, 제조된 메주와 꽁치 액젓을 중량비율로 약 1:3으로 혼합하였다.
다음, 혼합된 메주와 꽁치 액젓을 약 30℃에서 약 5개월 동안 발효시켰다.
다음, 발효가 완료된 후, 고운 체를 이용하여 고형물을 분리하였다.
다음, 고형물이 분리된 액체를 마이크로필터를 이용하여 정제한 후, 110℃에서 2시간 가열한 다음, 5℃에서 약 5일간 저온 숙성하여 간장을 얻었다.
본 발명에 따라 제조한 꽁치 액젓은 일반 액젓에 비하여 더 많은 아미노산을 함유하며, 이러한 꽁치 액젓을 이용하여 제조한 간장과 야콘 피클 또한 일반 제품에 비하여 영양학적으로 우수하다.

Claims (7)

  1. 향(가) 소금, 식초, 설탕, 피클링 스파이스, 계피, 고추를 혼합한 후 끓여 절임용 소스를 만드는 단계;
    (나) 절임용 소스에 야콘을 절이는 단계;
    (다) 물에 사과산, 구연산, 글리신을 넣어 용해시킨 후, 월계수 잎, 정향, 후추, 계피, 딜, 너트메그, 세이지를 넣고 끓여서 향을 추출한 다음, 여과하여 얻은 맑은 액에 식초와 설탕을 첨가하여 향신 조미액을 만드는 단계;
    (라) 소금에 절인 야콘에 향신 조미액을 가하고 침지하는 단계; 및
    (마) 침지 후 마늘과 생강을 넣고 숙성시키는 단계를 포함하는 야콘 피클의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (가) 단계에서 소금 농도는 20 내지 25%이고, 설탕과 식초의 중량 비율은 1:1 내지 3:1이며,
    (나) 단계에서는 절임용 소스를 50 내지 70℃로 자연 냉각시킨 후 야콘을 넣으며,
    (다) 단계에서는 물에 사과산 0.1 내지 0.5 중량%, 구연산 0.1 내지 0.5 중량%, 글리신 0.05 내지 0.15 중량%를 넣어 잘 용해시킨 후, 여기에 향신료로서 월계수 잎 0.02 내지 0.1 중량%, 정향 0.05 내지 0.15 중량%, 후추 0.001 내지 0.03 중량%, 계피 0.01 내지 0.03 중량%, 딜 0.1 내지 0.2 중량%, 너트메그 0.1 내지 0.15 중량%, 세이지 0.01 내지 0.1 중량%를 넣고 10 내지 20분간 끓여서 향을 추출한 다음, 여과하여 얻은 맑은 액 80 내지 98 중량%에 대하여 식초와 설탕 2 내지 20 중량%를 첨가하여 향신 조미액을 만들며,
    (라) 단계에서는 소금에 절인 야콘 50 내지 70 중량%에 향신 조미액 30 내지 50 중량%를 가하고 3 내지 5시간 동안 침지하며,
    (마) 단계에서는 마늘 0.5 내지 1.0 중량%와 생강 0.5 내지 1.0 중량%를 넣고 5 내지 20℃에서 숙성시키는 것을 특징으로 야콘 피클의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (가) 단계 내지 (마) 단계 중 적어도 하나의 단계에서 어간장 1 내지 5 중량%를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 야콘 피클의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    어간장은
    (1) 메주를 제조하는 단계;
    (2) 꽁치 액젓을 제조하는 단계;
    (3) 메주 및 꽁치 액젓을 혼합하는 단계;
    (4) 혼합물을 발효하는 단계; 및
    (5) 발효가 완료된 후 고형물을 분리하여 얻은 액체를 정제하는 단계로 만드는 것을 특징으로 하는 야콘 피클의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    (2)의 꽁치 액젓 제조 단계는
    (a) 꽁치에 용매를 첨가하여 파쇄시킨 후 교반하여 효소를 추출한 다음 원심분리하여 상등액을 취함으로써 조효소액을 제조하는 단계;
    (b) 꽁치를 발효기에 넣고 조효소액, 물, 소금을 첨가한 후 발효시켜 꽁치 액젓을 제조하는 단계;
    (c) 발효 액젓 원액에 중탄산나트륨을 첨가하고 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 꽁치 액젓을 제조하는 단계; 및
    (d) 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제를 혼합하고 가열 용해한 후 실온으로 냉각하고 냉장 숙성한 다음 여과하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 야콘 피클의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    (a) 단계에서 용매로서 0.01 내지 1 M 농도의 포스페이트 버퍼를 꽁치 중량에 대해 1 내지 10배 첨가하고, 균질기(homogenizer)를 이용하여 파쇄하며, 0 내지 10℃에서 1 내지 20시간 교반하고, 500 내지 50,000 g의 속도로 1분 내지 1시간 동안 원심분리하며,
    (b) 단계에서 꽁치 100 중량부에 대하여 조효소액 1 내지 20 중량부, 물 1 내지 300 중량부를 첨가하고, 염도 1 내지 25%가 되도록 소금을 첨가하며, 10 내지 90℃를 유지하면서 1시간 내지 6개월 동안 발효시키며,
    (c) 단계에서 0.1 내지 1%의 중탄산나트륨을 첨가하고, 80 내지 100℃에서 1 내지 60분간 교반 가열하며,
    (d) 단계에서 기능성 첨가제로서 키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨 중에서 선택되는 1종 이상을 사용하고, 60 내지 90℃에서 용해하며, 1 내지 10일간 0 내지 10℃에서 냉장 숙성하는 것을 특징으로 하는 야콘 피클의 제조방법.
  7. 제4항에 있어서,
    (5)의 단계는
    정밀여과를 이용하여 정제하는 단계;
    100 내지 120℃에서 1 내지 3시간 가열하는 단계; 및
    0 내지 15℃에서 5 내지 6일간 저온 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 야콘 피클의 제조방법.
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