FR2475858A1 - FLAVORING COMPOSITIONS FOR THE TEA AND PROCESS FOR THE AROMATISATION OF THE - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention concerne des compositions arromatisanGes pour le the et un procédé pour l'aromatisa ion du thé. The present invention relates to aromatics compositions for tea and a process for the aromatization of tea.
La plus grande partie des thés se trouve dans le commerce saurs aromatisation et les consommateurs aro matlsent eut-mêmes le thé en ajoutant des tranches de citron ou du rhum au thé préparé. Une faible fraction des thés est vendue aromatisée. L'aromatisation s'effectue généralement en pulvérisant lthuile volatile de l'aroma tisant sur les feuilles de thé dans une atmosphère inerte, commue l'azote sous une pression élevée. Les feuilles de thé aromatisées sont alors vendues dans un emballage scel le. Most of the teas are found in the commercial flavoring trade, and Aromatic consumers themselves have tea by adding sliced lemon or rum to the prepared tea. A small fraction of the teas are sold flavored. The aromatization is generally carried out by spraying the volatile oil of the aroma on the tea leaves in an inert atmosphere, such as nitrogen under high pressure. The flavored tea leaves are then sold in sealed packaging.
Ces thés aromatisés conservent leur arme jus qu'à ce que la boîte de thé soit ouverte, c'est-à-dire jusqu'à ce que le thé soit mis en contact avec l'air. Peu après, les thés perdent leur arôme par suite de processus d'évaporation et d'oxydation. Ces thés ne peuvent donc être vendus que dans des emballages scellés coûteux,mais ne peuvent se vendre sous la forme courante en sachets. These flavored teas keep their weapon until the tea box is open, that is to say until the tea is brought into contact with the air. Soon after, teas lose their aroma as a result of evaporation and oxidation processes. These teas can therefore only be sold in expensive sealed packages, but can not be sold in the usual form in sachets.
Le brevet hongrois nO 174 699 expose que l'on peut protéger les substances aromatisantes des effets défavorables de l'atmosphère en les enfermant dans des complexes de cyclodextrine. Le complexe d'inclusion a pour effet de mettre fin à la volatilité de l'arôme et protège la molécule d'arôme facilement oxydable de l'effet d'oxydation de l'atmosphère. Hungarian Patent No. 174,699 states that flavoring substances can be protected from adverse effects of the atmosphere by enclosing them in cyclodextrin complexes. The inclusion complex has the effect of stopping the volatility of the aroma and protects the easily oxidizable aroma molecule from the oxidation effect of the atmosphere.
Pour répondre au besoin de mélanges de thés aromatisés qui puissent être fournis sous forme de sachets, il semble qu'il s'offre une solution, à savoir de mélanger les substances drome sous la forme de leurs complexes d'inclusion de cyclodextrine avec les feuilles de thé avant de les répartir dans les sachets. In order to meet the need for flavored tea mixtures that can be supplied in sachet form, it seems that there is a solution, namely to mix the drome substances in the form of their cyclodextrin inclusion complexes with the leaves. before spreading them in the sachets.
Ainsi les substances d'arôme pourraient être protégées et l'on pourrait préparer des thés d'arômes divers. Thus the aroma substances could be protected and one could prepare various flavor teas.
Aucune difficulté ne surgirait du fait que les feuilles de thé contiennent l'arôme sous forme de complexe de cyclodextrine avant ltébullition car l'arôme est libéré du complexe sous l'effet de l'eau chaude.No difficulty would arise from the fact that the tea leaves contain the aroma as a cyclodextrin complex before boiling because the aroma is released from the complex under the effect of hot water.
L'aromatisation du thé avec le complexe d'inclusion de cyclodextrine a cependant un inconvénient : la faible taille particulaire du complexe. The aromatization of tea with the cyclodextrin inclusion complex, however, has one disadvantage: the small particle size of the complex.
Bien que la fine taille particulaire facilite le mélange du complexe aromatique avec les feuilles de thé, le mélange se sépare dans la machine où l'on prépare les sachets. La taille particulaire du complexe aromati que est de 18-20 P et son volume spécifique est d'environ 1,5 cm3/g. Cependant la taille particulaire des feuilles de thé est de 750 P et leur volume spécifique est de 3 cm3/g, valeurs qui sont assez différentes. La séparation est facilitée par l'oscillation de la machine. Although the fine particle size facilitates the mixing of the aromatic complex with the tea leaves, the mixture separates in the machine where the bags are prepared. The particle size of the aromatic complex is 18-20 P and its specific volume is about 1.5 cm3 / g. However the particle size of tea leaves is 750 P and their specific volume is 3 cm3 / g, values that are quite different. The separation is facilitated by the oscillation of the machine.
L'aromatisation des feuilles de thé avec le complexe de cyclodextrine s'effectue selon l'invention en pré- parant une composition aromatisante a) contenant de 1 à 30% en poids d'un granulé constitué de 100 parties en poids d'un ou plusieurs complexes d'inclu- sion arôme-bêta-cyclodextrine 5 à 40 parties en poids de dextrane et/ou 5 à 40 parties en poids d'amidon soluble et/ou 5 à 40 parties en poids de gomme d'acacia et/ou 5 à 40 parties en poids de méthyl-cellulose et/ou 5 à 40 parties en poids de dextrine linéaire et/ou 5 à 40 parties en poids d'hydroxyéthyl-cellulose 0 à 100 parties en poids de poussière de feuilles de thé 0 à 15 parties en poids de glycérol et 5 à 40 parties en poids d'eau (suffisamment pour avoir une consistance de pâte), séchée pour avoir une pâte humide à 17air homogène d'une taille particulaire de 0,3-1 mm ou b) contenant une quantité de 2 à 10% en poids d'une suspension constituée de 10 à 35 panties en poids d'un ou plusieurs complexes arssme-bêta- cyclodextrine 2 à 1o parties en poids de dextrane et/ou 2 à 12 parties en poids d'amidon soluble et/ou 2 à 1 e parties en poids de gomme d'acacia et/ou 2 à 12 parties en poils de dextrine linéaire etXou 2 à 12 parties en poids d'hydroxyéthyl-cellulose et 0 à 3 parties en poids de glycérol et 50 à 88 parties en poids d'eau. The aromatization of the tea leaves with the cyclodextrin complex is carried out according to the invention by preparing a flavoring composition a) containing from 1 to 30% by weight of a granulate consisting of 100 parts by weight of one or several aroma-beta-cyclodextrin inclusion complexes 5 to 40 parts by weight of dextran and / or 5 to 40 parts by weight of soluble starch and / or 5 to 40 parts by weight of acacia gum and / or 5 to 40 parts by weight of methyl cellulose and / or 5 to 40 parts by weight of linear dextrin and / or 5 to 40 parts by weight of hydroxyethyl cellulose 0 to 100 parts by weight of tea leaf dust 0 to 15 parts by weight of glycerol and 5 to 40 parts by weight of water (enough to have a paste consistency), dried to have a homogeneous 17-air wet paste with a particle size of 0.3-1 mm or b) containing from 2 to 10% by weight of a suspension of 10 to 35 parts by weight of one or more 2. 2 to 10 parts by weight of dextran and / or 2 to 12 parts by weight of soluble starch and / or 2 to 1 parts by weight of acacia gum and / or 2 to 12 parts by weight of dextran and / or 2 to 12 parts by weight of soluble starch linear dextrin bristles and 2 to 12 parts by weight of hydroxyethyl cellulose and 0 to 3 parts by weight of glycerol and 50 to 88 parts by weight of water.
Les granulés selon l'invention se dissolvent rapidement et complètement dans l'eau chaude et ne changent pas la couleur, la perméabilité à la lumière du thé et, å part l'arôme n'ajoutent pas de goût ou de saveur supplémentaire au goût ou à la saveur du thé. The granules according to the invention dissolve rapidly and completely in hot water and do not change the color, the light permeability of the tea and, besides the aroma do not add any taste or extra flavor to the taste or with the flavor of tea.
Les agents liants selon l'invention, par exemple le dextrane, la dextrine, l'amidon soluble, la gomme d'acacia, la méthyl-cellulose, 1 'hydroxyéthyl-cellulose, n'influencent pas la préparation du thé. Les composants ci-dessus se dissolvent dans l'eau chaude sans changer la couleur ou la perméabilité à la lumière du thé et ne changent pas son arôme. L'arôme se dissout dans l'eau chaude et est libéré. The binding agents according to the invention, for example dextran, dextrin, soluble starch, acacia gum, methylcellulose, hydroxyethylcellulose, do not influence the preparation of the tea. The above components dissolve in hot water without changing the color or light permeability of the tea and do not change its aroma. The aroma dissolves in hot water and is released.
La quantité totale de dextrane et/ou d'amidon soluble et/ou de gomme d'acacia et/ou de méthyl-cellulose et/ou de dextrine linéaire et/ou d'hydroxyéthylcellulose utilisée comme agent liant dans le granulé est de préférence de 20 à 30 parties en poids pour 100 parties de composant aromatique. The total amount of dextran and / or soluble starch and / or acacia gum and / or methyl cellulose and / or linear dextrin and / or hydroxyethyl cellulose used as binder in the granule is preferably 20 to 30 parts by weight per 100 parts of aromatic component.
Les agents liants peuvent être utilisés séparément ou en combinaison. Binders can be used separately or in combination.
On préfère en particulier le dextrane. Dextran is particularly preferred.
Du point de vue esthétique il peut être intéressant que la couleur du granulé soit semblable à celle des feuilles de thé. Le granulé peut être coloré avec la poussière de feuilles de thé obtenue à partir de la désintégration des feuilles de thé. From an aesthetic point of view it may be interesting that the color of the granule is similar to that of tea leaves. The pellet can be colored with tea leaf dust obtained from the disintegration of tea leaves.
On peut préparer le granulé selon l'invention en préparant un mélange solide à partir du composant aromatisant, de l'agent liant solide et éventuellement à partir de la poussière de feuilles de thé et on ajoute du glycérol et de l'eau dans une machine à pétrir. Après homogénéisation, on granule la masse pâteuse, on sèche et on broie et on tamise une fraction de taille particulaire 0,5-1 mm. On broie encore les plus grandes particules tandis qu'on pétrit les plus petits granules de façon répétée en ajoutant une petite quantité d'eau, puis on granule, on sèche et on broie. The granulate according to the invention can be prepared by preparing a solid mixture from the flavoring component, the solid binder and optionally from the tea leaf dust and adding glycerol and water to a machine to knead. After homogenization, the pasty mass is granulated, dried and ground and sieved a fraction of particle size 0.5-1 mm. The larger particles are still ground while the smaller granules are kneaded repeatedly by adding a small amount of water, then granulated, dried and milled.
Ainsi tout le mélange peut être transformé en un granulé ayant la taille particulaire désirée. Thus all the mixture can be converted into a granule having the desired particle size.
Le volume spécifique des granulés selon l'invention correspond au volume spécifique des feuilles de thé et ainsi lorsqu'on agite le mélange aromatisé (p. ex. dans la machine pour préparer les sachets) la séparation antérieurement observée (brevet hongrois nO 174 699) ne se produit pas. Le thé aromatisé avec la suspension selon l'invention est tout aussi stable. L'agent liant de la suspension fixe le complexe d'inclusion aromatisant sur les feuilles de thé. The specific volume of the granules according to the invention corresponds to the specific volume of the tea leaves and thus when stirring the flavored mixture (eg in the machine for preparing the bags) the separation previously observed (Hungarian Patent No. 174 699) does not happen. Tea flavored with the suspension according to the invention is just as stable. The suspending binder affixes the flavoring inclusion complex to the tea leaves.
Dans les compositions aromatisantes selon l'invention, on peut employer de préférence comme complexe d'inclusion ar8me-bêta-cyclodextrine l'huile de bergamotte, l'huile de jasmin, l'huile de menthe poivrée, l'huile de citron et l'huile d'anis, séparément ou dans la combinaison nécessaire pour obtenir l'arôme particulier désiré. In the flavoring compositions according to the invention, it is preferable to use as the inclusion complex ar8me-beta-cyclodextrin bergamot oil, jasmine oil, peppermint oil, lemon oil and lemon oil. anise oil, separately or in the combination necessary to obtain the particular desired aroma.
La préparation des complexes d'inclusion est décrite dans le brevet hongrois nO 174 699. Selon cette référence, on mélange l'huile volatile à inclure dans un complexe, ou une de ses solutions dans ltéthanol ou l'é- ther éthylique, à une solution alcoolique aqueuse chaude de bêta-cyclodextrine tout en agitant. Après refroidissement les cristaux de complexe d'inclusion d'huile volatile correspondants précipitent à partir de la solution. The preparation of the inclusion complexes is described in Hungarian Patent No. 174,699. According to this reference, the volatile oil to be included in a complex, or one of its solutions in ethanol or ethyl ether, is mixed with hot aqueous alcoholic solution of beta-cyclodextrin while stirring. After cooling, the corresponding volatile oil inclusion complex crystals precipitate from the solution.
On trouvera d'autres détails sur l'invention dans les exemples suivants, purement illustratifs et non limistatifs. Further details of the invention will be found in the following examples, purely illustrative and not limiting.
Exemple 1
On prépare une masse pâteuse dans une machine à pétrir en utilisant 250 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta
cyclodextrine
50 g de dextrane (poids moléculaire moyen de 43 000)
25 ml de glycérol et
25 ml d'eau.Example 1
A pasty mass is prepared in a kneading machine using 250 g of inclusion complex bergamot-beta oil
cyclodextrin
50 g of dextran (average molecular weight of 43,000)
25 ml of glycerol and
25 ml of water.
On granule la masse obtenue à la température ambiante et on sèche. On broie le granulé sec et on le frac-tionne sur un tamis. La fraction de taille particulaire 0,5-1,0 mm est applicable pour la préparation d'un mélange de the. On broie encore la fraction de plus grande taille particulaire tandis qu'on pétrit à nouveau la fraction de taille particulaire inférieure à 0,5 mm en ajoutant une faible quantité d'eau; on granule la masse, on la sèche, on la broie et on la fractionne. Ainsi pratiquement tout le mélange est transformé en une fraction ayant la taille particulaire désirée. On obtient 330 g d'un granulé contenant 75% en poids de complexe d'huile de bergamotte. The resulting mass is granulated at room temperature and dried. The dry granulate is milled and fractionated on a sieve. The particle size fraction 0.5-1.0 mm is applicable for the preparation of a mixture of the. The larger particle size fraction is further comminuted while the particle size fraction less than 0.5 mm is kneaded by adding a small amount of water; the mass is granulated, dried, crushed and fractionated. Thus virtually all the mixture is converted into a fraction having the desired particle size. 330 g of a granulate containing 75% by weight of bergamot oil complex are obtained.
Exemple 2
On peut procéder comme il est dit dans l'exemple
I mais on remplace 250 g de complexe d'inclusion d'huile de bergamotte-bUta-cyclodextrine par 250 g de complexe d'inclusion huile de jasmin-bêta-cyclodextrine. Example 2
We can proceed as it says in the example
But 250 g of bergamot-bUta-cyclodextrin oil inclusion complex are replaced with 250 g of jasmin-beta-cyclodextrin oil inclusion complex.
Exemple 3
On peut procéder comme dans 1 'exemple 1 mais on remplace 250 g de complexe d'inclusion huile de bergamottebêta-cyclodextrine par 150 g de complexe d'inclusion huile de menthe poivrée-bêta-cyclodextrine. Example 3
The procedure is as in Example 1, but 250 g of bergamotte-beta-cyclodextrin inclusion complex are replaced with 150 g of peppermint-beta-cyclodextrin inclusion complex.
Exemple 4
On peut procéder comme il est dit dans l'exemple 1 mais on remplace 250 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta-cyclodextrine par 250 g de complexe d'inclusion huile de citron-bêta-cyclodextrine. Example 4
It is possible to proceed as described in Example 1, but 250 g of bergamot-beta-cyclodextrin inclusion complex are replaced with 250 g of lemon-beta-cyclodextrin inclusion complex.
Exemple 5
On peut procéder comme il est dit dans l'exemple 1 mais on remplace 250 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta-cyclodextrine par 250 g de complexe d' inclusion huile d 'anis-bta-cyclodextrine. Example 5
It is possible to proceed as described in Example 1, but 250 g of bergamot-beta-cyclodextrin inclusion complex are replaced with 250 g of anis-beta-cyclodextrin oil inclusion complex.
Exemple 6
On prépare une masse pâteuse dans une machine à pétrir en utilisant 25 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-b8ta-cyclodextrine, 2,5 g de dextrane 4 g de dextrine 0,5 g de glycérol et 6 ml d'eau.Example 6
A pasty mass is prepared in a kneading machine using 25 g of bergamotte-b8ta-cyclodextrin oil inclusion complex, 2.5 g of dextran, 4 g of dextrin, 0.5 g of glycerol and 6 ml of water.
On traite la masse obtenue pour obtenir des granulés comme il est dit dans l'exemple 1. The resulting mass is treated to obtain granules as described in Example 1.
On obtient des résultats semblables si l'on remplace le dextrane ou la dextrine par la même quantité d'amidon soluble, d'acacia à gomme, d'hydroxyéthyl-cellu- lose, ou un de leurs mélanges. Similar results are obtained if the dextran or dextrin is replaced by the same amount of soluble starch, gum acacia, hydroxyethyl cellulose, or a mixture thereof.
Exemple 7
On prépare une masse pâteuse dans une machine à pétrir en utilisant 15 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta- cyclodextrine 15 g de poussière de feuilles de thé
6 g de dextrane
3 ml de glycérol 15 ml d'eau.Example 7
A pasty mass is prepared in a kneading machine using 15 g of inclusion complex bergamot-beta-cyclodextrin oil 15 g of tea leaf dust
6 g of dextran
3 ml of glycerol 15 ml of water.
On traite la masse obtenue pour obtenir des granulés comme il est dit dans l'exemple 1. On obtient 40 g d'un granulé brunâtre gris contenant 37,50/o en poids de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta-cyclodextrine. The mass obtained is treated to obtain granules as described in Example 1. 40 g of a grayish brown granulate containing 37.50% by weight of inclusion complex oil of bergamot-beta-cyclodextrin are obtained.
Exemple 8
On mélange 100 kg de feuilles de thé pour sachets et 2 g d'un granulé selon l'exemple 2 et on introduit le mélange dans une machine et ainsi dans des sachets. On introduit 1,5 g de mélange dans chaque sachet.Example 8
100 kg of tea leaves for sachets and 2 g of a granulate according to Example 2 are mixed and the mixture is introduced into a machine and thus into sachets. 1.5 g of mixture are introduced into each sachet.
On prépare de même du thé aromatisé à partir de tous les autres granulés. On utilise de préférence les quantités de granulé suivantes pour 100 kg de feuilles de thé
8 kg de granulé d'huile de bergamotte (selon les exemples
1, 6 ou 7) ou 20 kg de granulé d'huile de citron (selon l'exemple 4) ou
4 kg de granulé d'huile de menthe poivrée (selon l'exem
ple 3)
4 kg de granulé d'huile d'anis (selon l'exemple 5).Similarly flavored tea is prepared from all other granules. The following granular amounts are preferably used per 100 kg of tea leaves
8 kg of bergamot oil granulate (according to the examples
1, 6 or 7) or 20 kg of lemon oil granule (according to Example 4) or
4 kg of peppermint oil granules (according to the exem
ple 3)
4 kg of granulated anise oil (according to Example 5).
On garde les thés aromatisés préparés comme il est dit ci-dessus sous forme de sachets dans des boîtes à la température ambiante. Des expériences sensorielles et d'autres effectuées avec des appareils indiquent la même quantité d'arôme et le même effet aromatisant que dans le cas de la composition fraîche. Flavored teas prepared as described above in sachet form are kept in boxes at room temperature. Sensory and other experiments carried out with apparatus indicate the same amount of aroma and flavoring effect as in the case of the fresh composition.
Exemple 9
On prépare une suspension en utilisant 2,8 g de complexe d'inclusion huile de jasmin-bêta-cyclodextrine, 0,56 g de dextrane de poids moléculaire moyen 43 000, 0,28 g de glycérol et 6 ml d'eau.Example 9
A suspension is prepared using 2.8 g of jasmin-beta-cyclodextrin oil inclusion complex, 0.56 g of dextran of average molecular weight 43,000, 0.28 g of glycerol and 6 ml of water.
On agite 28 g de feuilles de thé pour sachets dans une petite machine à granuler de laboratoire et en utilisant un petit atomiseur on pulvérise la suspension ci-dessus sur les feuilles avec un courant d'azote. On sèche les feuilles de thé après pulvérisation en agitant constamment et sous un courant d'air. 28 g of tea bags are stirred in a small laboratory pellet machine and using a small atomizer the above suspension is sprayed onto the sheets with a stream of nitrogen. The tea leaves are dried after spraying with constant agitation and under a stream of air.
Les feuilles de thé aromatisées peuvent être introduites dans des sachets par la machine appropriée. The flavored tea leaves can be introduced into bags by the appropriate machine.
Exemple 10
On peut procéder comme il est dit dans l'exem ple 9, mais on remplace 0,56 g de dextrane par 0,84 g de dextrine linéaire. On pulvérise la suspension sur les feuilles de thé avec de l'air comprimé.Example 10
It is possible to proceed as described in Example 9, but 0.56 g of dextran is replaced by 0.84 g of linear dextrin. The suspension is sprayed on the tea leaves with compressed air.
Exemple 11
On peut procéder comme il est dit dans l'exem- ple 9, mais on remplace 0,56 g de dextrane par 0,56 g d'amidon soluble dans l'eau. On pulvérise la suspension sur les feuilles de thé avec de l'air comprimé.Example 11
It is possible to proceed as described in Example 9, but 0.56 g of dextran is replaced by 0.56 g of water-soluble starch. The suspension is sprayed on the tea leaves with compressed air.
Exemple 12
On prépare une suspension en utilisant 23 g de complexe d'inclusion huile de citron-bêta-cyclodextrine, 3 g de dextrane, 3 g de dextrine linéaire, 0,23 g de glycérol et 44 ml d'eau.Example 12
A suspension is prepared using 23 g of lemon-beta-cyclodextrin inclusion complex, 3 g of dextran, 3 g of linear dextrin, 0.23 g of glycerol and 44 ml of water.
Exemple 13
On procède comme il est dit dans l'exemple 9, mais on utilise pour la préparation de la suspension comme-composant aromatisant 2,0 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta-cyclodextrine, 2,2 g de complexe d'inclusion huile de menthe poivrée-bêta-cyclodextrine, ou 3,2 g de complexe d'inclusion huile d'anis-bêta-cyclodextrine.Example 13
The procedure is as described in Example 9, but 2.0 g of bergamot-beta-cyclodextrin oil inclusion complex are used for the preparation of the suspension as a flavoring component. inclusion peppermint oil-beta-cyclodextrin, or 3.2 g of inclusion complex anise-beta-cyclodextrin oil.
On répartit les thés aromatisés préparés selon l'invention dans des sachets au moyen d'une machine appropriée et après les avoir gardés dans des boîtes en carton pendant 1 an, on procède à des expériences sensorielles et avec des appareils qui montrent que les thés aromatisés n'ont pas perdu leur teneur en arôme. The flavored teas prepared according to the invention are distributed in bags by means of a suitable machine and after having kept them in cardboard boxes for one year, sensory experiments are carried out and with apparatus which show that flavored teas have not lost their aroma content.
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