JPH06276946A - チューイングキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】セルロース、ヘミセルロース、リグニン等の水
不溶性食物繊維と糖質と油脂と増粘剤とを含有すること
を特徴とするチューイングキャンディ。糖質と油脂と増
粘剤と水不溶性食物繊維とを含有するチューイングキャ
ンディを製造するに際し、糖質を水分１〜１５重量％の
水溶液として配合することを特徴とするチューイングキ
ャンディの製造方法。 【効果】口中で、咀嚼したときに、チューインガム様の
弾力性に富んだチューイン性が長時間持続するチューイ
ングキャンディが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は口中で、咀嚼したとき
に、チューインガム様の弾力性に富んだチューイン性が
長時間持続するチューイングキャンディ及びその製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、キャンディと呼ばれる菓子の種
類は、非常に多岐にわたっており、空気の含有率や飴生
地の煮詰め温度、素材の違いにより、タフィー、ドロッ
プ、キャラメル、ヌガー、グミゼリー、マシュマロ等各
種のキャンディに分類される。これらキャンディを、例
えば、水分含有率により大別すると、ハードキャンディ
とソフトキャンディとに分類することができ、一般的に
は、水分含有率は５重量％（以下「％」と記す）未満の
ものをハードキャンディ、５％以上のものをソフトキャ
ンディと呼んでいる。

【０００３】上記ソフトキャンディのうちキャラメル、
ヌガー等は油脂添加や含気率の向上による弾力のある食
感が特長であるが、近年、この弾力のある食感（チュー
イング性）を更に強調し、チューインガムの食感に近づ
けた、チューイングキャンディと呼ばれる菓子の市場が
伸長している。上記チューイングキャンディは、ゼラチ
ン、ペクチン、プルラン、澱粉等水溶性の増粘剤を約１
％以上添加することによりキャンディのチューイング性
を強調しているものである。しかしながら、上記増粘剤
はいずれも水溶性であるため、咀嚼中に口中の唾液や体
温の熱により、咀嚼の比較的初期の段階で溶解してしま
い、チューインガムに比べチューイング性の持続に劣る
のが実状である。

【０００４】これに対し、ゼラチン等の増粘剤の添加量
を更に増加することによって、チューイング性の持続の
改良を試みた商品も上市されているが、これらのチュー
イングキャンディは噛み心地が硬く、特に噛み始めると
きに大変強い咀嚼力が必要である。また、咀嚼力を要す
るわりには、チューイング性の持続はそれほど改良され
ておらず、やはりチューインガムに匹敵するチューイン
グ性は得られていない。

【０００５】

【発明の解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、噛み心地を硬くすることなく、弾力性に富んだチ
ューイング性を有し、かつその持続性に優れたチューイ
ングキャンディ及びその製造方法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、糖質と油
脂と増粘剤と水不溶性食物繊維とを含有することを特徴
とするチューイングキャンディ、並びに、糖質と油脂と
増粘剤と水不溶性食物繊維とを含有するチューイングキ
ャンディを製造するに際し、糖質を水分１〜１５％の水
溶液として配合することを特徴とするチューイングキャ
ンディの製造方法によって達成される。

【０００７】すなわち、本発明者らは、ゼラチン等の増
粘剤の添加量を増やすことなく、チューイングキャンデ
ィのチューイング性を口中で長時間にわたって持続させ
る方法について検討を行った。その結果、糖質、油脂、
増粘剤と共に、水不溶性食物繊維を使用すると、キャン
ディ中に、水難溶性の複合体が形成され、この水難溶性
複合体が、キャンディに適度な弾力性に富んだ食感を付
与すると共に、咀嚼中に口中の唾液や体温の熱によっ
て、キャンディが容易に溶解してしまうことなく、チュ
ーイング性を長く持続させ得るとの新知見を見出し本発
明を完成したものである。

【０００８】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
チューイングキャンディは、糖質、油脂、増粘剤及び水
不溶性食物繊維を含有してなる。まず、本発明に用いら
れる水不溶性食物繊維としては、冷水及び熱水に溶解す
ることのない食物繊維で、その代表的なものとして、セ
ルロース、ヘミセルロース、リグニン等の細胞壁構成物
質が挙げられる。なお、ポリデキストロース、マンナン
等の水溶性食物繊維は、油脂と増粘剤と共に、混合する
際に溶解してしまい、水難溶性複合体を形成しないの
で、本発明の目的とするチューイングキャンディを得る
ことができない。

【０００９】上記水不溶性食物繊維として、植物組織か
ら直接分離した天然物を用いた場合、結晶セルロースや
カルボキシメチルセルロース等の高度な精製物に比べ、
水難溶性複合体が形成され易く好適である。例えば、ト
ウモロコシ、サツマイモ、キャベツ、デーツ、果実等由
来の水不溶性食物繊維は、いずれも好ましく用いること
ができ、中でも特に、トウモロコシ繊維やサツマイモ繊
維は、風味が良好であることや水難溶性複合体の形成量
が多いことから更に好適である。

【００１０】また、上記水不溶性食物繊維の量は、チュ
ーイングキャンディの固形分中、好ましくは０．０５〜
１０％、更に好ましくは、０．１〜５％に設定する。１
０％を超えると、水不溶性食物繊維特有のざらつきやぬ
るつき、臭み等が強くなって、風味や食感が悪くなる傾
向にある。また、製造の際、煮詰め工程において、粘度
が上昇しすぎたり、褐変するため最終製品の成形性や色
が悪くなる傾向にある。逆に、０．０５％未満である
と、水難溶性複合体が形成されないのでチューイング性
が弱く、長続きしない傾向にある。なお、水不溶性食物
繊維は粉末を使用しても、予め溶液状態となったものを
使用してもよい。

【００１１】次に、糖類としては、ショ糖、麦芽糖、乳
糖、水飴、デキストリン及びソルビット，マルチトー
ル，還元水飴等の糖アルコール等が挙げられ、これらは
単独でも、２種以上併用してもよい。また、上記糖類の
量は、一般のチューイングキャンディに添加されている
量でよく、通常、固形分中、５５〜９５％である。

【００１２】次に、油脂としては、植物性油脂を主体と
した油脂を用いた場合、油脂独特の匂いがチューイング
キャンディに付与されることがなく好適である。また、
油脂の量は、チューイングキャンディの固形分中、５〜
１５％が好ましい。

【００１３】また、増粘剤としては、ゼラチン、ペクチ
ン、プルラン、澱粉等が挙げられ、中でも、ゼラチンを
用いた場合、水難溶性複合体が形成されやすくチューイ
ング性が高まるので好適である。ゼラチンの種類及びブ
ルーム強度は、例えば、ブルーム３００のゼラチンを用
いた場合、適度な弾力が長く持続するチューイングキャ
ンディとすることができ、ブルーム１５０のゼラチンを
用いた場合、噛み口がソフトで、なおかつ弾力が長く持
続するチューイングキャンディとすることができる。ま
た、用いる量は、チューイングキャンディの固形分中、
１〜５％とすることが好ましい。

【００１４】次に、上記水不溶性食物繊維と糖類と油脂
と増粘剤とを用いて、本発明のチューイングキャンディ
は、例えば、次のようにして製造することが好適であ
る。すなわち、まず、糖類と水不溶性食物繊維とを水に
投入し、水不溶性食物繊維を分散させ、糖類を溶解させ
る。このとき、水に、調味料、香料、色素等を適宜溶解
しておいてもよい。

【００１５】次に、上記水分散液を減圧クッカー等を用
いて混練しつつ、８０〜１３０℃まで煮詰め、飴生地と
する。このとき、混合物の水分量を１〜１５％、好まし
くは４〜１０％に調整する。混合物の水分量が１５％を
超えると、次工程において攪拌しても水難溶性複合体が
形成されない。逆に、１％未満であると、飴生地が硬す
ぎて次工程で攪拌ができず、その後の工程を続けること
が不可能となり、チューイングキャンディを製造するこ
とができない。尚、水不溶性食物繊維は、次工程におい
て油脂と増粘剤と共に混合するようにしてもよい。

【００１６】次に、上記飴生地を加圧釜や、ニーダーへ
等の攪拌混合機へと移し、ここへ油脂と増粘剤とを添加
しつつ攪拌混合する。この操作によって、水不溶性食物
繊維と油脂と増粘剤とからなると考えられる水難溶性複
合体が形成される。このとき、攪拌混合は１０分以上行
うことが好ましい。

【００１７】上記攪拌混合工程において、乳化剤を添加
すると、油脂の分離が抑制され、更にチューイングキャ
ンディの歯への付着を防止するという効果が得られるの
で好適である。また、その種類は、特に、（Ａ）プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、もしくは（Ｂ）グリセ
リン脂肪酸エステル及び蔗糖脂肪酸エステルの少なくと
も一方を用いると好適である。

【００１８】プロピレングリコール脂肪酸エステル（以
下「ＰＧエステル」と記す）は、下記化１もしくは化２
で示される親油性乳化剤である。

【００１９】

【化１】 （式中、Ｒは脂肪族基を表す。）

【００２０】

【化２】 （式中、Ｒ、Ｒ´は脂肪族基を表す。）

【００２１】ＰＧエステルの中でも、好ましくは脂肪酸
部分が８〜２２の脂肪酸のモノエステル、ジエステル、
更に好ましくは、１６〜２２の脂肪酸炭素数のモノエス
テルを用いることが好適である。ＰＧエステルの脂肪酸
の炭素数が８未満の場合、親水性が高まって、付着しや
すくなると共に、チューイングキャンディの風味を悪く
する傾向にある。逆に、炭素数が２２を超えると、ＰＧ
エステルの疎水性が高まり、油脂の分散能力が低下し
て、キャンディ生地から油脂が分離しやすくなると共
に、食感が悪くなる傾向にある。

【００２２】また、上記ＰＧエステルの添加量は、チュ
ーイングキャンディの固形分中、好ましくは０．０１〜
５％、より好ましくは０．０５〜２％程度含有されるよ
うにするとよい。ＰＧエステルの添加量が０．０１％未
満だと、付着防止効果が得られにくい傾向にあり、逆に
５％を超えると、チューイングキャンディの風味、食感
が悪くなる傾向にある。

【００２３】また、グリセリン脂肪酸エステル及び蔗糖
脂肪酸エステルを用いる場合には、特に、炭素数２０以
上の脂肪酸鎖を全脂肪酸鎖中８０％以上含有するグリセ
リン脂肪酸エステルとＨＬＢ値が４〜１０であるショ糖
脂肪酸エステルとを併用すると、歯への付着防止が更に
高まり、より好適である。また、その添加量はチューイ
ングキャンディの固形分中、０．０５〜２％含有される
ようにするとよい。

【００２４】また、上記攪拌混合工程では、必要に応じ
て、果汁や香料、酸味料、着色料等の副原料を適宜添加
し、様々な風味のチューイングキャンディを得るように
してもよい。

【００２５】次に、攪拌混合終了後の混合物に、砂糖等
の結晶種を練り込み、２４時間程度エージングして水分
量を好ましくは９％以下に調整した後、適宜形状に成形
することによって本発明のチューイングキャンディは得
られる。

【００２６】上記のようにして得られたチューイングキ
ャンディは、油脂と増粘剤と水不溶性食物繊維とからな
ると考えられる水難溶性の複合体が形成されており、こ
の水難溶性複合体が、キャンディに適度な弾力性に富ん
だ食感を付与すると共に、咀嚼中に口中の唾液や体温の
熱によって容易に溶解してしまうことがない、チューイ
ング性の持続を付与する。また、特定水分量の水不溶性
食物繊維を含有する飴生地に、油脂と増粘剤とを攪拌混
合することにより、水難溶性複合体の形成をより良好に
なし得る。

【００２７】

【発明の効果】以上のように、本発明のチューイングキ
ャンディは、油脂とゼラチン等の増粘剤と水不溶性食物
繊維とからなると考えられる水難溶性複合体をその組織
中に形成している。したがって、噛み口を硬くすること
なく、弾力性に富んだチューイング性を有し、かつその
持続性に優れたチューイングキャンディである。また、
水不溶性食物繊維がチューイングキャンディ組織中に分
散されているので、糖類や水分が直接歯に接触するのを
防ぎ、咀嚼中の初期にチューイングキャンディが歯に付
着して不快感を与えることがない。また、水不溶性食物
繊維がチューイングキャンディの保形性を高めるため、
製造中や保存時に高温にさらされても形状が崩れにく
い。しかも、水不溶性食物繊維は天然かつ健康性の高い
素材であり、近年の健康指向に沿ったチューイングキャ
ンディとすることができる。

【００２８】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１〜８）表１、表２に示す種類の糖類と水不溶
性食物繊維に、加水し、加熱しながら１２８℃まで煮詰
め、水分量５．５％の飴生地を得た。次に、上記飴生地
をニーダーに移し、更にここへ表１もしくは表２の固形
分比率となるようゼラチン、油脂、乳化剤を加え、２０
分間攪拌混合して混合物を得た。次に、上記混合物をニ
ーダーから取り出し、４０℃まで冷却した後、砂糖を結
晶種として練り込み、３７℃にて２４時間エージング
し、成形を行ってチューイングキャンディを得た。

【００２９】（比較例１）表２に示す配合とし、水不溶
性食物繊維を添加しなかった以外は、実施例１と同様に
してチューイングキャンディを得た。

【００３０】（比較例２）表２に示す配合とし、水溶性
食物繊維であるポリデキストロースを用いた以外は実施
例１と同様にしてチューイングキャンディを得た。

【００３１】上記実施例、比較例のチューイングキャン
ディを専門パネラー１０名にて喫食して、チューイング
性が持続した時間を計り、その平均値をチューイング持
続性として評価した。また、食感（硬さ、弾力性）、歯
への付着状態について、官能評価を行った。上記実施例
１〜８及び比較例１〜２の結果を表１、表２に併せて示
す。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】

【００３４】表１、表２の結果より、実施例のチューイ
ングキャンディは、適度な弾力性のある食感を有し、チ
ューイング性が長続きするものであった。中でも、水不
溶性食物繊維として、サツマイモ繊維やトウモロコシ繊
維を用いた実施例１や２のチューイングキャンディは、
チューイング持続性及び食感が特に良好であった。ま
た、実施例５〜８のチューイングキャンディは、水不溶
性食物繊維と共に、プロピレングリコール脂肪酸エスエ
ルもしくは２種の乳化剤を併用したことにより、食感の
チューイング性が良好であったのに加えて、長く咀嚼し
ても歯への付着が防止され、更に良好な結果であった。
一方、比較例１のチューイングキャンディは、水不溶性
食物繊維を含有していないので、水難溶性複合体が形成
されておらず、チューイング持続性に乏しかった。ま
た、食感、歯への付着性共に悪い結果となった。また、
比較例２のチューイングキャンディは、水溶性食物繊維
を用いたため、水難溶性複合体が形成されず、比較例１
と同様の結果となった。

【００３５】（比較例３）実施例１と同一配合にて、糖
類と水不溶性食物繊維とからなる飴生地の水分量を０．
５％とした以外は実施例１と同様にしてチューイングキ
ャンディを得た。

【００３６】（比較例４）実施例１と同一配合にて、糖
類と水不溶性食物繊維とからなる飴生地の水分量を２０
％とした以外は実施例１と同様にしてチューイングキャ
ンディを得た。

【００３７】上記比較例のチューイングキャンディを専
門パネラー１０名にて喫食して、チューイング性が持続
した時間を計り、その平均値をチューイング持続性とし
て評価した。また、食感（硬さ、弾力性）、歯への付着
状態について、官能評価を行った。その結果を表３に示
す。

【００３８】

【表３】 ＊ ○・・・ 長く咀嚼しても歯に付着しない。 △・・・ 咀嚼後半に歯に付着する。 ×・・・ 咀嚼初期に歯に付着する。 ＊＊ ◎ ・・・・大変良い ○ ・・・・良い △ ・・・・普通 × ・・・・悪い

【００３９】表３の結果より、比較例３は、糖類と水不
溶性食物繊維とからなる飴生地の水分量が少ないため、
攪拌混合が困難となりチューイングキャンディとするこ
とができなかった。比較例４は、糖類と水不溶性食物繊
維とからなる飴生地の水分量が、多いため、チューイン
ガム様の適度な弾力性が得られなかった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖質と油脂と増粘剤と水不溶性食物繊維
   とを含有することを特徴とするチューイングキャンデ
   ィ。
2. 【請求項２】 糖質と油脂と増粘剤と水不溶性食物繊維
   と下記（Ａ）、（Ｂ）の少なくとも一方とを含有するこ
   とを特徴とするチューイングキャンディ。 （Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エスエル （Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル及び蔗糖脂肪酸エステ
   ル
3. 【請求項３】 糖質と油脂と増粘剤と水不溶性食物繊維
   とを含有するチューイングキャンディを製造するに際
   し、糖質を水分１〜１５重量％の水溶液として配合する
   ことを特徴とするチューイングキャンディの製造方法。