ES2264240T3 - Metodo y dispositivo para deshuesar piezas de patas de animales sacrificados. - Google Patents

Abstract

PROCEDIMIENTO Y DISPOSITIVO PARA DESHUESAR PERNILES DE ANIMALES DE ABASTO COMO PAVOS O VACAS, CORDEROS, CERDOS U OTRAS AVES O GANADO. EL PROCEDIMIENTO CONSTA DE LOS PASOS SIGUIENTES: SOSTENER LA PIEZA INMOVILIZADA POR EL EXTREMO DEL HUESO; ORIENTAR ESPACIALMENTE EL SOPORTE Y LA PIEZA SOSTENIDA INMOVILIZADA PARA SITUARLA EN UNA POSICION ADECUADA PARA EJERCER UNA FUERZA SOBRE LA PIEZA DE CARNE O PARTE DE LA MISA Y EXTRAER LA CARNE O UNA PARTE DE ESTA EN LA DIRECCION LONGITUDINAL DEL PERNIL. EL DISPOSITIVO CONSTA DE UN SOPORTE (4) CON UNA CAMISA (7) QUE RODEA LA PARTE EXTREMA DEL PERNIL, DISPONIENDOSE EN LA CAMISA UN MEDIO DE PRESION (8) PARA SOSTENER LA PARTE EXTREMA DE LA PIEZA DE CARNE CON EL FIN DE SITUAR EL PERNIL EN LA POSICION QUE SE DESEE DURANTE LOS PASOS DEL PROCEDIMIENTO.

Description

Método y dispositivo para deshuesar piezas de patas de animales sacrificados.

El invento se refiere a un método para deshuesar piezas de patas de animales sacrificados, tales como pavos o ganado vacuno, ganado ovino, cerdos u otras aves de corral o ganados, en el que se sujeta fijamente la pieza de pata por un extremo de la misma por medio de un soporte. Este método es conocido, por ejemplo, por el documento US 3 866 271.

Se han hecho ya muchas propuestas para deshuesar piezas de patas en las que se utilizan medios mecánicos y en las que el trabajo manual está limitado al mínimo. El problema que ocurre aquí es que la pieza de carne es difícil de mantener en sitio y posición durante el procesado, por ejemplo para separar la carne del hueso. El problema que ocurre aquí es que los elementos de separación no pueden seguir adecuadamente la superficie del hueso.

El invento tiene por objeto obviar el inconveniente antes indicado proporcionando un nuevo método en el que la carne se mantiene virtualmente intacta.

El método según el invento se distingue en que se orientan espacialmente el soporte y la pieza de pata sujeta fijamente en el mismo de manera que se obtenga una posición adecuada para ejercer una fuerza sobre la pieza de carne o una porción de la misma a fin de retirar la carne o la porción de carne en la dirección longitudinal de la pieza de pata.

Debido a que, según el invento, la pieza de pata tan sólo tiene que sujetarse firmemente en un extremo y puede ser orientada espacialmente en todas las direcciones, se puede obtener la posición óptima de la pieza de pata con relación a las fuerzas de procesamiento, con lo que se incrementa el rendimiento del procesamiento sin que resulte así dañada la carne. Además, la pieza de pata puede ser transportada entre cada uno de los procesos realizados en dicha pieza por medio del soporte.

Puede ser recomendable aquí cortar de antemano los tendones o el tejido alrededor del hueso, para lo cual el invento propone realizar una operación de corte cerca de la superficie del hueso para extraerlo antes o durante la aplicación de la fuerza de tracción al hueso o a la porción de hueso.

Para reducir la tensión sobre la carne alrededor del hueso o la porción de hueso, puede ser recomendable practicar una incisión en la piel situada sobre la pieza de pata, cuya incisión se extienda hasta la carne situada debajo de la piel.

Durante los movimientos de corte y tracción, la pieza de carne puede ser sometida a un movimiento de rotación o de oscilación, el cual es habilitado de manera sencilla debido a la posibilidad de ajustar la pieza de carne en todas las direcciones.

El invento se refiere, además, a dispositivo para sujetar fijamente un pieza de carne según la reivindicación 8 y la reivindicación 12.

Se aclara aún más el invento en la descripción siguiente de las figuras de una realización del método. En los dibujos que se acompañan:

La fig. 1 muestra una vista en perspectiva, parcialmente en sección longitudinal, de un medio de sujeción para la parte de pie de la pieza de pata del animal sacrificado que se ha de procesar,

Las figs. 2, 3, 4 y 5 muestran cada una un paso del método con el que se separan porciones de hueso en sentido longitudinal de la pieza de carne suspendida por la abrazadera de la fig. 1,

Las figs. 6 y 7 muestran vistas laterales en perspectiva de una configuración alternativa de un dispositivo de agarre para la porción de hueso, por ejemplo el hueso pélvico, el más alejado de la parte de
pie,

La fig. 8 muestra una vista superior en perspectiva de un dispositivo para extraer la porción de hueso, en particular el hueso de la cadera, el más alejado de la sujeción,

Fig. 9 muestra una vista superior en perspectiva correspondiente a la fig. 6, con el dispositivo de la fig. 8 en detalle a escala aumentada, como adición a una variante del medio de sujeción de la fig. 1, y

La fig. 10 es una vista en perspectiva de otro medio de sujeción para el fémur.

La pieza de pata P, de la que en la Fig. 1 sólo se muestra la porción de pie V, está sujeta por el pie en el miembro de sujeción 1, el cual está suspendido de un carro móvil 3 mediante una junta esférica 2.

El miembro de sujeción en forma de una abrazadera es aquí una carcasa cilíndrica 4 con la cara inferior abierta, en la que se fija una segunda parte cilíndrica 6 en forma de copa en el espacio de la carcasa próximo al fondo de la misma. La periferia exterior de la pieza 6 similar a una copa es menor que la periferia interior de la parte de carcasa 4 de manera que se produce un espacio entre ellas para la sujeción firme de un fuelle anular 7 situado en el espacio de la parte de carcasa 4. Este fuelle puede consistir en más de una cámara presurizada, siendo éstas tales que pueda tener lugar la sujeción más favorable en la pieza de pata. La sujeción puede también ser asimétrica y el espacio entre las cámaras puede estar provisto de dientes contra los que la pieza de pata está firmemente comprimida. El interior de la o de cada cámara 7 del fuelle se comunica con un espacio común de alimentación 9 conectado con una línea de suministro de presión 10 mediante canales de conexión 8 situados entre la parte 6 similar a una copa y la parte de carcasa 4.

La articulación esférica 2 consiste en una bola 11 que encaja en el interior de una copa 12 de material adecuado, de tal manera que entre la bola 11 y la copa 12 se presenta una fricción suficiente para mantener el miembro de sujeción 1 en una posición determinada respecto del carro 3.

El carro 3 puede estar configurado de cualquier manera adecuada y consiste aquí en una placa plana 13 que en su parte superior está provista de dos pares de ruedas de desplazamiento 14. Las ruedas de desplazamiento 14 están soportadas por dos perfiles 15 paralelos con forma de U, los cuales forman un carril de desplazamiento que puede asumir todas las formas geométricas deseadas dependiendo de la función y situación en el matadero.

El movimiento del carro 3 respecto del carril de desplazamiento puede llevarse a cabo con una cadena transportadora 16 que está conectada en 17 con un grillete a un dedo 18 del carro 3 que apunta hacia arriba.

Con el dispositivo de sujeción 1 de la fig. 1 es posible sujetar la pieza de pata P por una cara y, utilizando la articulación esférica 2, colocar la pieza de pata en cualquier posición espacial deseada necesaria para permitir que se ejerzan los movimientos de corte y extracción sobre la porción de hueso en la pieza de pata.

Se explica adicionalmente un posible modo de procesamiento con referencia a las figs. 2, 3, 4 y 5.

En la fig. 2 la pieza de pata está girada de manera que la paletilla (en patas delanteras) o el hueso pélvico (en las patas traseras) está agarrada por el dispositivo de sujeción 20. Ejerciendo una fuerza de extracción mediante este dispositivo de sujeción 20 puede extraerse la paletilla o el hueso pélvico.

Durante la extracción se localiza simultáneamente la extremidad suelta del fémur en la paletilla o la articulación de la cadera y se la coloca en un soporte 21. Dispuestos alrededor de este soporte están los elementos de corte 22 con los que se rompen las adhesiones de los tendones de los músculos del muslo.

En la fig. 2 está indicada con la flecha T la fuerza de extracción aplicada sobre la paletilla o el hueso pélvico, mientras que el movimiento de pivote de la pieza de pata P alrededor de la junta esférica 2 está representado con la flecha Z.

Después de este proceso previo se suspende la pieza de pata una vez más verticalmente hacia abajo y se hacen incisiones en la pieza de pata alrededor de la junta del pie cerca de la flecha P1 de tal forma que se seccionan los tendones, exactamente los de la corva, mientras que sin embargo los ligamentos de unión del extremo del hueso permanecen intactos. Esto asegura que la pieza de hueso consistente en dos o más partes puede ser considerada como una entidad, por lo que toda la pieza de pierna puede ser controlada completa utilizando la sujeción por un extremo en el miembro de sujeción 1.

La aplicación del corte a la junta del pie puede hacerse con una cuchilla 23 dispuesta transversalmente en la que la pieza de pie puede ser girada alrededor del eje vertical por medio de la junta esférica 3 de forma que el corte puede ser realizado por los 360º completos mediante la cuchilla 23. También es posible hacer que la cuchilla 23 gire alrededor de la pieza de pata suspendida para obtener la misma incisión.

La pieza de pata puede ser girada y pivotada después de tal manera que el lado más preferido de la pieza de pata venga a colgar verticalmente para aplicar una incisión verticalmente dirigida paralela a la pieza de hueso, como se muestra en la fig. 4.

Con un miembro de corte 24 en forma de una cuchilla 25 a manera de disco libremente giratorio se practica un somero corte S2 en al dirección de la flecha P2, con lo que se retira la tensión sobre a piel alrededor de la pieza de pata. La incisión S2 puede no ser más profunda que el espesor de la piel con cualquier tejido conjuntivo posiblemente situado debajo de ella.

La pieza de pata P se coloca aquí también espacialmente alrededor de la junta esférica 3 de tal manera que el miembro de cuchilla 24, 25 pueda disponerse a lo largo de una guía fija, con lo que se simplifica considerablemente su accionamiento, o bien la cuchilla puede seguir la superficie de la pieza de pata P, en donde, no obstante, dicha pieza de pata P puede ser girada hasta la posición correcta en la suspensión de agarre 2.

Es posible también retirar tejido graso subcutáneo por medio de fricción moviendo unos elementos de fricción sobre la pieza de carne después de que la piel haya sido arrancada de la pieza de carne helicoidalmente o de otra manera con o sin corte previo de incisiones poco profundas.

Finalmente, la fig. 5 muestra que con un miembro separador anular 30, el cual puede estar situado alrededor del hueso desnudo de la junta del pie, se puede romper la adhesión entre el tejido muscular y el hueso deslizando el anillo 30 lejos de la abrazadera. La incisión longitudinal S2 en la piel asegura que la carne pueda dividirse adecuadamente y por consiguiente permanecer libre de tensión.

Durante el deslizamiento hacia abajo del miembro separador anular 30 el producto puede permanecer libremente suspendido o tendido de manera que la separación anatómica tiene lugar entre el tejido muscular circundante y la porción central del hueso consistente en la tibia y el peroné con la caña. Proporcionando a la construcción colgante un movimiento simultáneo recíproco y giratorio de acuerdo con las flechas H y D, el respectivo deslizamiento de la pared anular 30 a lo largo de la pieza de hueso queda considerablemente simplificado.

Dependiendo del tamaño de la pieza de hueso el movimiento deslizante del miembro anular de corte 30 puede ser continuado y terminado o interrumpido para realizar nuevas incisiones según la flecha P1 en la fig. 3 con el fin de seccionar tendones, por ejemplo en la articulación de la rodilla. Se puede continuar con el corte por medio del miembro separador 30 hasta que la carne esté totalmente suelta de la pieza de hueso, en cuyo caso, de acuerdo con el invento, la pieza de carne queda totalmente libre de daños, lo que en el comercio, en el caso de cerdos, se llama un "jamón deshuesado en túnel", aunque lleva una incisión somera en la piel. La rótula puede ser retirada de forma conocida antes o después de este paso del proceso.

La figs. 6 y 7 muestran cada una de ellas una variante del dispositivo 20 para sujetar la porción de hueso, aquí la pelvis H, más alejada de la parte de pie. La pelvis está conectada de manera natural mediante tendones al fémur D de la pieza de carne.

El dispositivo de sujeción consiste aquí en un portador 80 en forma de un miembro tubular que puede ser fijado de forma aleatoria a un bastidor (no mostrado) y el cual mediante, por ejemplo, una articulación esférica puede asumir cualquier posición espacial aleatoria en todas las direcciones. El portador 80 está provisto por ambos lados con dos elementos 81 en forma de placa que sirven para sujetar el hueso pélvico H en la fig. 7 con el lateral de los mismos alejado del portador 80. Los bordes de las placas 81 han recibido consecuentemente una forma curvada en 82.

El borde superior de cada placa 81 está configurado el borde superior con una porción elevada 83 para recibir un pasador 84 que sirve como pasador de articulación para el otro elemento 85, el cual consiste aquí en dos brazos 86 que están conectados mutuamente mediante una pieza puente 87 por la cara que mira al portador 80.

El extremo libre de cada brazo 86 está configurado con un elemento posicionador 88 con forma de placa, el cual está soldado perpendicularmente en el extremo del brazo. La placa posicionadora está provista de un extremo inferior 89 en punta, el cual facilita la penetración en la carne y además asegura el posicionamiento exacto del borde del fémur. Además, los elementos posicionadores pueden ser utilizados para guiar un elemento de corte como se representa en las fig. 8 y 9 y se describe a continuación.

Las placas 81 de un elemento están provistas también de un mecanismo excéntrico 91 en forma de una placa redonda dispuesta giratoria sobre el mismo en 90, cuyo borde exterior se apoya contra el borde inferior de los brazos 86. La placa excéntrica 91 puede ser girada mediante una palanca 92, la cual puede ser llevada de manera aleatoria desde la posición de la fig. 6 a la posición de la fig. 7 y viceversa. Este movimiento tiene como resultado que los brazos 86 pueden ser llevados desde una posición abierta de acuerdo con la fig. 6 a una posición cerrada como la de la fig. 7 por medio de un muelle 93, el cual se apoya por un lado en la placa 81 y por el otro lado en una palanca 94 de la pieza puente 87. Así se crea un dispositivo de agarre o sujeción que consiste en dos elementos 81, 85 que pueden moverse acercándose y alejándose entre sí para sujetar firmemente el hueso pélvico H.

Nótese que en una configuración el portador 80 puede transformarse, en la cara que mira a la cara de sujeción de las placas 81, en un elemento posicionador 95 que sirve para ser alojado en el orificio natural en el hueso pélvico H. Se aprecia que el hueso pélvico H puede estar aprisionado firmemente mediante la sujeción entre los dos elementos 81, 85 y mediante el centrado del borde posicionador 95 del portador 80.

Las figs. 8 y 9 muestran un dispositivo de sujeción similar al de las figs. 6 y 7, el cual sirve también para separar o cortar la carne a lo largo del hueso pélvico H con el fin de permitir su retirada de la misma.

La pieza de carne P sujeta, aprisionada aquí por el extremo de la pata (no mostrada), es situada en la posición espacial correcta con ayuda del medio de sujeción de la fig. 1.

El dispositivo mostrado en la fig. 8 consiste en un portador principal 40 que se apoya de forma aleatoria por medio de una articulación esférica en un bastidor 41 (no mostrado con más detalle). El portador principal tiene en su extremo alejado de la articulación esférica 42 un elemento 43 similar a una placa que tiene un perfil en sección transversal predeterminado adaptado al contorno de la pelvis pertinente.

Dispuesto también en el portador principal 40 existe un elemento centrador 44 que puede deslizarse respecto del portador principal 40. El extremo libre del elemento centrador 44 soporta una cabeza posicionadora 45 con un pasador transversal 46 para limitar el movimiento deslizante. La cabeza posicionadora 45 sirve para la inserción en el agujero presente naturalmente en la pelvis H.

En el portador principal 40 se apoya además un brazo de pivote 47 con una curvatura determinada, estando este brazo conectado articuladamente al portador principal 40 en 48. Entre el brazo 47 y el portador principal 40 trabaja un cilindro 49, apoyándose este cilindro 49 de forma pivotante sobre el brazo 47 y estando su vástago de pistón 50 conectado al portador principal 40 de forma pivotante en 51.

El extremo del brazo 47 soporta del mismo modo un elemento perfilado 52 en forma de placa, estando adaptada la forma de su perfil en sección transversal a la pelvis H. Nótese que la superficie del elemento 43 similar a una placa y la del elemento 52 similar a una placa forman un ángulo mutuo de 90º preferiblemente. La pieza de pata P puede estar apoyada en una mesa 53, la cual, si se desea, puede estar provista de caballetes de centrado.

El dispositivo extractor descrito anteriormente trabaja como sigue.

La pieza de carne P es situada en una posición espacial determinada y se apoya por ejemplo en la mesa 53, quedando entre los caballetes 54, y el extremo de pata es sujetado de una forma como la mostrada en la fig. 1. Durante el deslizamiento en dirección de la abrazadera de acuerdo con la flecha P10, el elemento 43 similar a una placa es empujado dentro del extremo libre de la pieza de carne P. Antes de que el elemento 43 similar a una placa haya alcanzado la posición de la fig. 8, se traslada el elemento de centrado 44 hacia delante respecto del portador 40 en la dirección de la flecha P11 hasta que la pieza final 45 se introduce en el interior del agujero de la pelvis H. El movimiento acorde con la flecha P10 continua adelante, retrayéndose el elemento de centrado 44 respecto del portador 40. Esto puede llevarse a cabo bajo el control del cilindro 53 situado entre el elemento de centrado 44 y el portador 40. Cuando el elemento 43 similar a una placa ha sido desplazado suficientemente por debajo de la pelvis H, puede ser activado el cilindro 49 para desplazar el brazo 47 desde la posición en la fig. 8 hacia abajo en la dirección del elemento 43 similar a una placa, de acuerdo con la flecha P12.

Tan pronto como el elemento 52 similar a una placa ha penetrado por detrás de la pelvis H en la pieza de carne P, el movimiento acorde con la flecha P12 puede ser detenido y todo el dispositivo puede ser movido hacia atrás en dirección opuesta a la de la flecha P10, produciéndose una separación entre el fémur D y la pelvis H. Cuando se reinicia el movimiento del brazo 47 en la dirección de la flecha P12, el borde del elemento 52 similar a una placa puede seccionar los tendones y tejidos entre ambas partes de hueso, continuando el movimiento acorde con la flecha P12 hasta que este borde correspondiente de la placa 52 llega a ponerse en contacto con la superficie de la placa 43. Así queda efectuada una separación completa de la pelvis H respecto de la pieza de carne P, y con un movimiento de extracción adicional opuesto al de la flecha P10 se puede retirar la pelvis H completa. Se hace referencia aquí también a la fig. 9 en la que puede apreciarse en detalle que la cabeza posicionadora 45 del elemento de centrado 44 se introduce en el agujero de la pelvis H, la pelvis H se apoya contra el elemento 43 similar a una placa y el elemento 52 similar a una placa encaja de forma muy ajustada detrás de la pelvis H durante el movimiento hacia abajo acorde con la flecha P12.

Hay que notar finalmente aquí que el borde perfilado de ambos elementos 43, 52 puede tener, además de una acción de corte, una acción raspadora sobre la superficie del hueso, por lo que la carne es raspada y desprendida del hueso. Una acción favorable de raspado se realiza además dándole al borde una forma flexible, por ejemplo, fabricándolo en material plástico.

Hay que notar que en la fig. 9 se muestra una variante del medio de sujeción para el extremo de pata de la pieza de carne P.

El medio de sujeción 55 está configurado aquí como un casquillo partido 56 y 57, cuyo paso 58 se estrecha en la dirección del extremo libre en 59.

Una parte del casquillo partido 56 está firmemente conectada al portador 60, el cual puede estar conectado de manera aleatoria mediante el ojal 61 al carro móvil 3 de la fig. 7 para pivotar en todas las direcciones.

La parte de casquillo libre 57 puede ser sujeta de cualquier manera adecuada a la parte de casquillo fija 56, por ejemplo mediante espárragos 62.

Se aprecia que cuando el casquillo 55 está situado sobre la porción de hueso, por ejemplo, la parte de peroné K de la pieza de pata P, la parte más gruesa de esa porción de hueso K puede ser alojada en el paso 58, y después puede situarse la otra parte de casquillo 57 mediante los espárragos 62. La porción de hueso K está así totalmente confinada en este espacio
58.

En el fondo del espacio del casquillo está situado un tornillo 63 como medio de apriete que puede ser hecho girar por medio del cabezal 64. Al girar el tornillo 63 en la dirección del extremo libre la parte regruesada del peroné puede ser comprimida firmemente contra la porción estrecha 59 del casquillo realizándose de esta forma una conexión fuerte. El tornillo puede ser sustituido desde luego por cualquier otro medio adecuado.

La fig. 10 muestra una variante del medio de sujeción de la fig. 7, comprendiéndose que las partes del casquillo han sido aquí configuradas diferentemente. La parte de casquillo fija y la parte de casquillo móvil 66 y 67, respectivamente, tienen un extremo 68, 69 en forma de cuenco que en conjunto forman un espacio para alojar la articulación esférica 70 del fémur D. Después de retirar la pelvis H se puede sujetar la pieza de carne por ambos extremos, realizándose un mejor control de la pieza de pata o de la pieza de carne P para el procesado.

Claims (18)

1. Método para deshuesar piezas de patas de animales sacrificados, tales como pavos o ganado vacuno, ganado ovino, cerdos u otras aves de corral o ganados, en el que se sujeta fijamente la pieza de pata por un extremo de la misma por medio de un soporte, caracterizado porque se orientan espacialmente el soporte y la pieza de pata sujeta fijamente en el mismo de manera que se obtenga una posición adecuada para ejercer una fuerza sobre la pieza de carne o una porción de la misma a fin de retirar la carne o la porción de carne en la dirección longitudinal de la pieza de pata.

2. Método según la reivindicación 1, en el que el hueso consta de varias partes, caracterizado porque se cortan de al menos el hueso situado más lejos del soporte, por ejemplo el hueso pélvico, mediante una operación de corte, los tendones y/o tejidos presentes entre esa parte de hueso y la carne.

3. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque se retira de la porción de carne mediante una fuerza de tracción la parte de hueso situada más lejos del soporte.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se hace una muesca en la piel y, si es necesario, en la dermis que envuelve a la pieza de carne.

5. Método según las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque se suelta la pieza de carne del hueso fijamente sujeto mediante una operación de corte alrededor de la superficie de las porciones de hueso.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque durante una o más de las operaciones de corte y/o tracción se gira o pivota la pieza de carne con el soporte.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se mueve la pieza de pata entra los subsiguientes pasos de procesamiento realizados en dicha pieza de pata.

8. Dispositivo (1) para sujetar fijamente una pieza de carne (P) provista de una o más porciones de hueso, en el que las porciones de hueso están situadas sustancialmente en línea unas con otras y en el que la sujeción tiene lugar en una porción extrema de la pieza de carne (P), estando materializado el dispositivo (1) con un portador, caracterizado porque el portador lleva una parte de casquillo (4, 56; 57) en la que están dispuestos unos medios de presión (7, 60) para orientar espacialmente la pieza de carne (P), estando dimensionada la parte de casquillo para encerrar la porción extrema de la pieza de carne (P) y estando dimensionados los medios de presión (7, 60) para aprisionar la porción extrema de la pieza de carne (P).

9. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado porque como medio de presión se ha dispuesto un collar inflable (7).

10. Dispositivo según la reivindicación 9, caracterizado porque el collar inflable (7) está conectado a una fuente de gas comprimido (10).

11. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado porque el medio de presión (63) en la parte de casquillo tiene una superficie de presión que puede ser comprimida contra la porción de hueso para su sujeción, en donde el paso (58) del casquillo se estrecha en dirección al extremo libre del mismo.

12. Dispositivo (20) para sujetar fijamente una pieza de carne (P) provista de una o más porciones de hueso, en el que las porciones de hueso están situadas sustancialmente en línea unas con otras y en el que la sujeción tiene lugar en una porción extrema de la pieza de carne (P), estando materializado el dispositivo (20) con un portador, cuyo portador (80) está provisto de al menos dos elementos (81, 85) que pueden cerrarse uno hacia otro y abrirse separándose uno de otro, caracterizado porque los dos elementos (81, 85) están dimensionados para orientar espacialmente la pieza de carne (P) aprisionando la porción de hueso, por ejemplo un hueso de la cadera, contenida en la pieza de carne (P).

13. Dispositivo según la reivindicación 12, caracterizado porque al menos un elemento (85) está provisto de al menos una placa posicionadora (88) que sobresale del otro elemento (81) en la posición cerrada del dispositivo.

14. Dispositivo para retirar la porción de hueso, en particular de fémur, más alejada de la porción de pie de acuerdo con el método de la reivindicación 3, caracterizado porque, para separar la carne, se habilita el dispositivo según la reivindicación 11.

15. Dispositivo según la reivindicación 14, caracterizado porque el primer elemento comprende un primer miembro perfilado (43) que puede moverse a lo largo de un lateral del hueso pertinente en la dirección de la abrazadera (P, 10) y el otro elemento es un segundo contramiembro perfilado (52) que puede ser trasladado en un movimiento perpendicular o prácticamente perpendicular al primer miembro.

16. Dispositivo según la reivindicación 15, caracterizado porque el borde de al menos uno de los miembros perfilados (43, 52) está configurado como un borde de corte y tiene una forma ondulada tal que se conecta con la superficie perfilada del otro miembro (52, 43).

17. Dispositivo según las reivindicaciones 14 a 16, caracterizado porque el borde del o de cada miembro perfilado (43, 52) toma una forma flexible.

18. Dispositivo según las reivindicaciones 12 ó 14 a 17, caracterizado porque un miembro centrador (45) está situado de forma activa entre los miembros de los elementos de extracción.