DE2516690A1

DE2516690A1 - Verfahren zur herstellung von milchschokolade

Info

Publication number: DE2516690A1
Application number: DE19752516690
Authority: DE
Inventors: Umberto Bracco
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1975-03-05
Filing date: 1975-04-16
Publication date: 1976-09-16
Also published as: ES445753A1; AR205777A1; US4081568A; FR2302692B1; FR2302692A1; GB1479574A; CH595048A5; DE2516690C2

Description

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Societe des Produits Nestle S.A. Vevey / SCHWEIZ

"Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade"

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade, insbesondere von Milchschokolade, die einen starken Milchgeschmack aufweist und etwas lipolysiert ist.

Die Fabrikation von MiIchschokolade mit diesen Eigenschaften beginnt üblicherweise mit der Herstellung eines Gemischs aus konzentrierter Milch, Zucker und üblicherweise auch Kakao. Dieses Gemisch wird dann getrocknet, wobei ein Pulver erhalten wird, das üblicherweise mit "Milchpulvergemisch" bezeichnet wird. Diesem Milchpulver werden die verschiedensten Bestandteile zugesetzt, wie z.B. Zucker, Kakaobutter und Lezithin Die erhaltene Masse wird durch in der Technik allgemein bekannte Verfahren dann in Schokolade überführt. Um den lipolysierten Charakter zu erzielen, ist es normalerweise nötig, das Milch-

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pulvergemisch durch Lagerung während mindestens einiger Monate reifen zu lassen, damit eine ausreichende enzymatische Lipolyse stattfinden kann. In der Industrie ist diese enzymatische Lipolyse sehr schwierig zu steuern, da sie von zahlreichen Paktoren abhängt, wie z.B. von der Zusammensetzung der Triglyceride im Milchpulvergemisch, dessen Feuchtigkeit, dessen pH, der Natur der anwesenden Lipasen usw., Paktoren, die wiederum vom Produktionsort der verwendeten Milch, von saisonalen Schwankungen, von der Melkzeit, vom Ursprung und vom Fermentationsgrad des Kakaos usw. abhängen. Der lipolysierte Charakter der erhaltenen Schokolade ist also von einer Herstellung zur anderen nicht konstant.

Die vorliegende Erfindung gestattet es nun, eine Schokolade mit einem konstanteren lipolysierten Charakter herzustellen, und zwar aufgrund einer besseren Kontrolle der enzymatischen Lipolyse. So wird also gemäß der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von MiIchschokolade vorgeschlagen, bei welchem ein Gemisch auf der Basis von Milch und Zucker hergestellt, dieses Gemisch getrocknet wird und das getrocknete Gemisch dann in MiIchschokolade überführt wird, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß vor der Trocknung der pH des Gemischs auf einen Wert zwischen 6,25 und 6,7 eingestellt wird.

In den meisten Fällen enthält das Gemisch auf der Basis von Milch und Zucker auch Kakao. Die erhaltene Schokolade ist dann eine Milchschokolade im üblichen Sinn des Wortes. Wenn dieses Gemisch keinen Kakao enthält, dann wird eine besondere Milchschokolade erhalten, die üblicherweise als weiße Schokolade bezeichnet wird.

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Der pH des Gemischs liegt im allgemeinen in der Größenordnung von 5,9 bis 6,15· Gemäß der Erfindung wird dieser pH auf einen Wert zwischen 6,25 und 6,7₃ vorzugsweise zwischen 6,3 und 6,6₉ gebracht, indem für Nahrungsmittel zulässige basische Stoffe, wie z.B. Phosphate und Carbonate, zugesetzt werden. Das so erhaltene Gemisch wird dann getrocknet, wobei ein Produkt erhalten wird, das, wie bereits erwähnt, üblicherweise mit "Milchpulvergemisch" bezeichnet wird. Auf diese Weise wird einer der Parameter, welche die Lipolyse bestimmen, unter Kontrolle gehalten. Die Lipolyse wird dadurch auch sosehr beschleunigt, daß es nicht erforderlich ist, das so behandelte Milchpulvergemisch zu lagern. Es wurde nämlich festgestellt, daß die Lipolyse sich im allgemeinen bis zu einem Gleichgewicht entwickelt, welches 2₉4 bis 2,5 Gew.-Ji freien Fettsäuren, bezogen auf das gesamte Fett, entspricht. Während die Einstellung des Gleichgewichts bei einem Pulver aus Rohmilch, bei dessen Herstellung"der pH des Ausgangsgemischs also nicht eingestellt worden ist, lange (mehrere Monate) in Anspruch nimmt, verläuft sie bei einem standardisierten Milchpulver, bei dessen Herstellung der pH des Ausgangs gemischs also auf zwischen 6,25 und 6,7 eingestellt worden ist, rasch. Eine wichtige Folge einer solchen raschen Gleichgewichtseinstellung besteht darin, daß die Geschmacksabweichungen aufgrund der schlechten Reproduzierbarkeit anderer die Lipolyse bestimmender Parameter weniger Chancen haben, sich zu entwickeln. Der erhaltene lipolysierte Charakter ist deshalb konstanter.

Das als Ausgangsmaterial verwendete Milchpulvergemisch kann dadurch hergestellt werden, daß man Milch, Zucker und gegebenenfalls feingemahlenen und teilweise entfetteten Kakao

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oder Kakaopaste mischt, wobei beispielsweise 20 bis 30 Gewichtsteile Milchfeststoffe, 55 bis 60 Gewichtsteile Zucker und 15 bis 18 Gewichtsteile Kakao verwendet werden können. Um zu vermeiden, daß man während der Trocknung dieses Gemischs allzuviel Wasser entfernen muß, wird vorzugsweise eine konzentrierte Milch oder noch besser eine gezuckerte konzentrierte Milch verwendet. Man kann aber auch ein Milchpulver verwenden und .dieses mit Wasser verdünnen, sei es nun ein Vollmilchpulver oder sei es ein Magermilchpulver, welchem beispielsweise Milchfett zugesetzt werden kann. Zu diesem Gemisch, welches vorzugsweise einen Gehalt an Trockenfeststoffen in der Größenordnung von 50 bis 90 % aufweist, wird ein für Nahrungsmittel geeigneter basischer Stoff, wie z.B. Trinatriumphosphat, zugesetzt, bis der gewünschte pH eingestellt ist. Die Menge des zuzusetzenden basischen Stoffs liegt normalerweise in der Größenordnung von 0,2 bis 1,0 Gew.-%, bezogen auf die fertige Masse. Dieses Gemisch wird dann unter Verwendung eines herkömmlichen Verfahrens, wie z.B. auf Walzen, getrocknet. Dabei wird ein standardisiertes Milchpulvergemisch erhalten, das üblicherweise eine Restfeuchtigkeit zwischen 2 und 5% aufweist.

Zur Herstellung einer Milchschokolade werden diesem Pulver, vorzugsweise nach einer Einstellung der Korngröße, Fette, insbesondere Kakaobutter oder Milchfett, Lezithin und nach Bedarf auch noch Zucker zugesetzt, worauf die Herstellung der MiIchschokοlade in der üblichen Weise durchgeführt wird. Beispielsweise wird das standardisierte Milchpulvergemisch bis zu einer Teilchenfeinheit in der Größenordnung von 15 bis 20,Um zerkleinert, worauf dem zerkleinerten Gut Fette, und zwar je nach dem betreffenden Fall, 10 bis 30? Fette, zugesetzt werden. Dabei wird eine plastische Masse

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erhalten, die während einer Zeit in der Größenordnung von 48 bis 120 st bei Temperaturen zwischen 50 und 70⁰C geknetet wird. Daran schließt sich eine "Temperung" (d.h., daß man die geknetete Masse unter scharfer Temperaturkontrolle in der stabilsten Kristallform kristallisieren läßt) und eine Ausformung an.

Die folgenden Beispiele erläutern das erfindungsgemäße Verfahren. In den Beispielen sind die Prozentangaben und Mengen in Gewicht ausgedrückt.

Beispiel 1

Peingemahlener und teilweise entfetteter (2555 Restfette) Kakao und konzentrierte gezuckerte Milch mit 76? Trockenfeststoffen, wovon k0% auf Zucker entfallen, werden in einem Verhältnis von 1 Teil Kakao auf 6,5 Teile konzentrierte gezuckerte Milch gemischt. Auf diese Weise wird eine viskose Masse erhalten, die einen Trockenfeststoffgehalt von etwa 62? und einen pH von 6,02 aufweist. In dieser Masse werden dann unter heftigem Rühren 0,5? Trinatriumphosphat aufgelöst. Dadurch wird der pH auf 6,35 angehoben. Die so behandelte Masse wird dann kontinuierlich auf Walzen, die auf eine Temperatur von 105 bis 110⁰C gehalten werden, getrocknet. Dabei wird ein standardisiertes MiIchpulvergemisch mit einem Wassergehalt von 4? erhalten. Dieses Milchpulvergemisch wird dann in feine Teilchen mit einer Größe von 15 bis 20,um zerkleinert, worauf 15? Kakaobutter und Lezithin zugegeben werden. Hierauf wird das erhaltene Gemisch in einem Längskneter 72 st bei einer Temperatur von 60⁰C geknetet. Die geknetete Masse wird dann in einem automatischen Temperapparat bei 28°C getempert und dann in Tabletten verformt.

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Nach dem Abkühlen werden die so hergestellten Milchschokoladetabletten in Behälter eingebracht und dann eine Woche gelagert.

Die gemäß dem obigen Verfahren hergestellten Milchschokoladetabletten aus verschiedenen Fabrikationen werden einer Geschmacksprüfung unterworfen. Alle Schokoladetabletten weisen einen Milchgeschmack und einen freien lipolysierten Geschmack auf, der sich von Probe zu Probe kaum unterscheidet.

Zum Vergleich besitzen entsprechende Proben, die aus einem Milchpulvergemisch hergestellt worden sind, dessen pH nicht auf einen Wert zwischen 6,25 und 6,7 eingestellt worden ist, das aber in Jutesäcken 4 Monate bei einer Temperatur zwischen 8 und 15⁰C gelagert worden ist, beachtliche Unterschiede im Geschmack.

Beispiele 2 bis 5

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, und zwar mit dem Unterschied, daß die Ausgangsgemische nicht bei atmosphärischem Druck, sondern bei einem Vakuum von 10 bis 15 mm Hg getrocknet werden, wobei die Endtemperatur der Trocknung ungefähr 90 bis 95⁰C beträgt. Die Ausgangsgemische und die erhaltenen Milchpulvergemische besitzen die folgenden Charakteristiken:

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	BEISPIELE	1	2	5	4	5
AUSGANGSGEMISCH	Wieder holung
	X			X
konzentrierte Voll milch		X	X		X
Vollmilchpulver					X
Magermilchpulver		X
Milchfett	X		X
teilweise entfette ter Kakao		X	X	X	X
ganzer Kakao (Kakao paste)	X	84	70	65	63
Zucker	62	6,Ü	6,5	6,35	6,55
% Trockenfeststoffe	6,35	4	3	3,5	3
pH nach Einstellung	4
Restfeuchtigkeit des Milchpulverge- mischs (50

Es wird darauf hingewiesen, daß die verschiedenen Mengen der Bestandteile so ausgewählt sind, daß Endzusammensetzungen erhalten werden, wie sie weiter unten aufgeführt sind.

Die erhaltenen Milchpulvergemische werden dann zerkleinert,
mit Fetten und Lezithin versetzt und wie in Beispiel 1
behandelt. Die so hergestellten Schokoladen besitzen die

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folgenden Charakteristiken:

	BEISPIELE	Wieder holung	2	3	4	5
ART DER DEM MILCH PULVERGEMISCH ZUGE SETZTEN FETTE	X	X	X	X	X
Kakaobutter		X
Milchfett
ZUSAMMENSETZUNG DER SCHOKOLADEN (in Teilen)	21	22	22	20	20
fettfreie Milchfest stoffe	7	8	8	6	6
Milchfett	8	7	7	_.	-
fettfreie Kakaofest stoffe	17	17	17	26	26
Kakaofett	47	46	47	48	48
Zucker	0,2	0,2	0,2	0,1	0,3
Lezithin

Die Schokoladen der Beispiele 2 und 3 sind übliche Milchschokoladen, während die Schokoladen der Beispiele 4 und 5 weiße Schokoladen darstellen.

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Claims

P ATEN TANS P RÜCHE

Q). Verfahren zur Herstellung einer Milchschokolade, bei welchem ein Gemisch auf der Basis von Milch und Zucker hergestellt wird, dieses Gemisch getrocknet wird und das getrocknete Gemisch dann in Milchschokolade überführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Trocknen der pH des Gemischs auf einen Wert zwischen 6,25 und 6,7 eingestellt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch auf der Basis von Milch und Zucker auch Kakao enthält.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH des Gemischs auf einen Wert zwischen 6,3 und 6,6 einstellt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß man den pH des Gemischs mit Hilfe eines Phosphats oder Carbonats einstellt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH des Gemischs mit Hilfe von Trinatriumphosphat einstellt.

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