DE69107444T2

DE69107444T2 - Verfahren zur Herstellung von Nougatcreme.

Info

Publication number: DE69107444T2
Application number: DE69107444T
Authority: DE
Inventors: Didier Chabert; Francois Roelens
Original assignee: NOUGAT CHABERT ET GUILLOT
Current assignee: NOUGAT CHABERT ET GUILLOT
Priority date: 1991-05-16
Filing date: 1991-05-16
Publication date: 1995-09-28
Anticipated expiration: 2011-05-17
Also published as: ES2071272T3; DE69107444D1; EP0513462B1; EP0513462A1; ATE118308T1

Description

Die hier beschriebene Erfindung betrifft das Herstellungsverfahren einer Nougatcreme aus Montélimar, mit allen mit dieser Art von Produkten verbundenen organoleptischen Eigenschaften.
Bekanntermaßen ist Nougat, den man in zwei Kategorien vorfindet - hartem und weichem Nougat - eine Süßware. Er besteht im allgemeinen aus einem luftig gemachten Basisteig, dem eine Beilage - meistens getrocknete und/oder kandierte Früchte - zugefügt wird.
Bekanntermaßen ist die Bezeichnung "Nougat de Montélimar" nur für einen Nougat zulässig, der strengen Zusammensetzungsbestimmungen entspricht und für den folgendes gilt:
- Der Teig wird ausschließlich mittels Eieralbumin und/oder Hühnereiweiß luftig gemacht;
- die Zutaten, die mindestens 30 % des Gewichtes des Fertigproduktes darstellen, bestehen ausschließlich aus gebrannten und geschälten Süßmandeln und eventuell aus Pistazien;
- mindestens 25 % des Süßstoffgewichtes ist Honig - ohne jeglichen Honigaromaverstärker.
Andererseits versuchen seit langem die Hersteller von hartem Nougat ihre Rückstände weiter zu verwenden, indem sie sie an Kleingewerbe oder an Industrien verkaufen, die sie in ihre Produktion eingliedern, insbesondere bei der Eisherstellung.
Jedoch sind diese grob gebrochenen Nougatstücke sehr hygroskopisch und unter dem Einfluß der Luftfeuchtigkeit werden sie klebrig.
Man hat also versucht, diese Nougatbrocken für die Herstellung einer Nougatcreme zu verwenden, indem man sie mit Mandeln oder Haselnüssen sehr fein mahlt und somit ein teigiges Produkt erzielt. Jedoch hat das erhaltene Produkt keine zufriedenstellenden organoleptischen Eigenschaften, d.h. es weist eine zu starke Mandel- oder Haselnußnote auf, die gänzlich die Honignote überdeckt, was der wesentliche Bestandteil des sog. "Nougat de Montélimar" ist.
Andererseits stößt man bei der Herstellung einer Nougatcreme "de Montélimar" auf folgende Schwierigkeit: die entsprechende Herkunftsbezeichnung bedeutet, daß das Produkt mindesten 25 % des Gewichtes Honig gegenüber den anderen Süßstoffen beinhalten muß. Das Produkt ist deswegen extrem hygroskopisch und infolgedessen unmöglich zu mahlen, ohne daß die Stücke sofort wieder zusammenkleben. Dies hat zur Folge, daß es bis heute ganz und gar unmöglich ist, eine Nougatcreme "de Montélimar" herzustellen.
Ziel er gegenwärtigen Erfindung ist, für das oben beschriebene Problem eine Lösung anzubieten, indem man ein Verfahren anbietet, das die Herstellung von Nougatcreme "de Montélimar" unter relativ einfachen Ausführungsbedingungen und mit schon bestehendem Material ermöglicht.
Das Verfahren laut der Erfindung ist im wesentlichen dadurch charakterisiert, daß es eine Reihe von ganz bestimmten Verrichtungen mit der Inbetriebnahme einer für das gute Funktionieren der genannten Verrichtungen notwendigen Anlage verbindet.
Entsprechend einer ersten Charakteristik des Verfahrens laut der Erfindung besteht dieses Verfahren in dem Aufeinanderfolgen folgender Verrichtungen:
a) Herstellung eines harten Nougats, der mindestens 30 % blanchierte, gebrannte Mandeln beinhaltet und ebenso ungefähr 68 % Süßstoffe, davon 8 bis 16 % Honig gegenüber den sog. Süßstoffen, d.h. 1/3 bis 2/3 der gesamten verwendeten Honigmenge.
b) Mahlen des harten Nougats.
c) Herstellung eines Nougatteiges, indem man dem gekörnten harten Nougat in einem Zerkleinerungs- und Mischapparat eine Menge blanchierter und gebrannter Mandeln zufügt, die ungefähr 30 bis 60 % des Gewichtes der verwendeten gekörnten Nougatmenge entspricht, bis zur Erreichung einer Körnerabstufung unter 100 µ.
d) Dem so erhaltenen Teig wird der Rest Honig beigefügt, d.h. 2/3 bis 1/3 der gesamten verwendeten Honigmenge, in Form von Trockenhonig, der aussieht wie trockenes kristallinisches Puder, so daß das Honigverhältnis in der Nougat-Creme mindestens gleich 25 % der Süßstoffe ist.
Nach einer zweiten Charakteristik des Verfahrens laut der Erfindung ist der Zerkleinerungs- und Mischapparat, der in der dritten Phase eingesetzt wird, ein Gerät, das üblicherweise für das Mahlen von Trockenobst verwendet wird und den Vorteil aufweist, in ein und derselben Trommel die drei Vorgänge, d.h. Mahlen, Mischen und Veredeln der Bestandteile, zu erledigen.
Die erste Phase des Verfahrens laut der Erfindung kann auf traditionelle Weise erfolgen, die verwendeten Zucker sind vorzugsweise eine Mischung von Trauben- und Rohrzuckersirup.
Der so erhaltene Nougat in dieser Phase des Verfahrens laut der Erfindung beinhaltet nur 8 bis 16 % des Honiggewichtes gegenüber den Süßstof fen, und stellt also keinen "Nougat de Montélimar" dar.
Entsprechend der Erfindung wird die zweite Phase des betreffenden Verfahrens in allen Zerkleinerungsapparaten gekannten Modells, die dieser Verwendung angepaßt sind, durchgeführt - vorzugsweise aber in einem Zerkleinerungsapparat mit Klingen, dessen perforierte Gitter nur die Nougatkörner von zufriedenstellender Korngröße durchlassen.
Immer entsprechend der Erfindung und, wie schon erwähnt, erfolgt die dritte Phase des Verfahrens in einem Zerkleinerungs- und Mischapparat für Trockenobst und in der nachstehenden Verfahrensreihenfolge:
- Einführung der Mandeln in den Zerkleinerungs- und Mischapparat;
- Inbetriebnahme des Zerkleinerungs- und Mischapparates für ungefähr eine Stunde, um das Wesentliche des Mandelöls auszuscheiden.
- Gleichmäßige Einführung des gemahlenen Nougats.
- Laufdauer des Zerkleinerungs- und Mischapparats, bis eine Korngröße von weniger als 100 µ erreicht ist, durch Mikrometer gemessen.
Am Ende dieser Phase erhält man einen Nougatteig, dessen Geschmack sehr stark von Mandeln aber wenig von Honig geprägt ist.
Die vierte Phase des Verfahrens laut der Erfindung ermöglicht, eine Nougatcreme "de Montélimar" zu erhalten, die den Normen, die diese Bezeichnung erfordert, entspricht.
Diese vierte Phase kann in dem Zerkleinerungs- und Mischapparat, der in der vorigen Phase verwendet wurde, durchgeführt werden und zwar durch das Beitnischen von getrocknetem Honig in den Nougatteig.
Der in dieser Phase des Verfahrens laut der Erfindung verwendete getrocknete Honig ist vorzugsweise solch ein getrockneter Honig, wie man ihn aus einer Mischung von Honig und einer ausreichenden Menge Maltodextrin erhält, wobei 60 % des trockenen Extrakts Honigstoff sein muß. Diese Mischung wird bis zum Entstehen eines kristallinischen und trockenen Puders getrocknet.
Die am Ende dieser letzten Phase erhaltene Nougatcreme entspricht den erforderten Normen für die Bezeichnung "Nougat de Montélimar", denn sie beinhaltet mindestens 25 % Honig gegenüber den Süßstoffen und andererseits enthält sie auch mehr als 30 % Mandeln.
Das eben beschriebene Verfahren kann selbstverständlich auch der Herstellung einer Nougatcreme von einer anderen Art angepaßt werden, zum Beispiel dadurch, daß man dem gekörnten Nougat bei der dritten Phase des Verfahrens Kakaobutter oder ein anderes Fett mit hohem Schmelzpunkt zufügt.
Folgendes Beispiel dient lediglich als einfache Veranschaulichung der gegenwärtigen Erfindung, selbstverständlich hat es ihr gegenüber jedoch keinen einschränkenden Charakter.

Beispiel

1. Phase: Herstellung von hartem Nougat

Um eine Menge von 136 kg hartem Nougat zu erhalten werden folgende Zutaten verwendet:
- 104 kg "MIXUC 75 G 51", Sirup von 75 Grad Brix, gebildet aus 51 % Traubenzucker und 49 % Rohrzucker, vermarktet von Compagnie Générale Sucrière, und 78 kg Süßstoff beinhaltend.
- 14 kg Honig von 82-83 Grad Brix.
- 0,7 kg Albumin von Hühnereiweiß.
- 50 kg reiner Vanilleextrakt oder andere Extrakte
- 40,8 kg blanchierte und gebrannte Mandeln;
und nachstehende aufeinanderfolgende Arbeitsgänge werden vorgenommen:
- Kochen des MIXUC mit 10 kg Honig bei einer Temperatur von 124 ºC bis 136 ºC
- langsames Schlagen des Albumins mit 4 kg Honig in 1,6 kg Wasser aufgelöst, unter Hinzufügen der Vanille.
- Senken der Temperatur der Sirupe auf ungefähr 126 ºC bis 106 ºC sofort nach Beendigung des Kochens.
- Zugeben des gekochten Sirups zu den Eiweißen, immer unter langsamem Schlagen.
- Unter-Druck-Setzen der Mischung mit ungefähr 2 Bar, sodann schnelles Schlagen für 1 bis 2 Minuten, um eine Dichte von 0,9 kg/l zu erhalten.
- Fertigstellung des so erreichten Teiges in einem Knetmischapparat und Beimischung der Mandeln.
- Warmwalzen der Mischung um Nougattafeln zu erhalten, die man abkühlen läßt.

2. Phase: Zerkleinern des Nougats

Die harten, während der vorigen Phase erhaltenen NougattafeIn werden in einem Zerkleinerungsapparat mit Klingen bekannten Modells, verwendet in zahlreichen Industrien, insbesondere zur Behandlung von Kunststoffabfällen, zermahlen.

3. Phase: Herstellung des Nougatteiges

Für 600 kg Teig verwendet man während dieser Phase folgendes:
- 200 kg blanchierte und gebrannte Mandeln
- 400 kg gekörnten Nougat, den man in der vorigen Phase gewonnen hat.
Der verwendete Apparat ist ein Zerkleinerungs- und Mischapparat für Trockenfrüchte. Man geht folgendermaßen vor:
- Einführung der Mandeln
- Inbetriebnahme des Zerkleinerungsapparates für ungefähr eine Stunde, um das Wesentliche des Mandelöls auszuscheiden.
- Gleichmäßige Einführung des Nougats
- Laufdauer des Zerkleinerungsapparates, bis eine Korngröße von weniger als 100 µ erreicht ist (durch Mikrometer gemessen).
So erhält man einen Nougatteig, dessen Geschmack sehr stark mandel- aber wenig honiggeprägt ist.

4. Phase: Entstehen der Nougatcreme

Man fügt dem während der vorigen Phase erhaltenen Teig immer noch in dem Zerkleinerungs- und Mischapparat 60 kg Trockenhonig in Form von trockenem kristallinischem Puder, wie man ihn aus einer Mischung von Honig mit einer ausreichenden Menge Maltodextrin erhält, wobei 60 % des trockenen Extrakts Honigstoff sein müssen. Die Laufdauer des Zerkleinerungs- und Mischapparates beträgt, nach dem Beifügen des Trockenhonigs, eine Stunde.
So erhält man eine Nougatcreme "de Montélimar", die den erforderten Bezeichnungsnormen entspricht. In der Tat kann der Honiganteil, den diese Creme enthält, anhand der obengenannten Zahlen leicht ausgerechnet werden: die 400 kg gekörnter Nougat beinhalten 270,6 kg Süßstoffe, davon 40,6 kg Honig, hinzukommen die 60 kg Trockenhonig, die, wenn man berücksichtigt, daß der verwendete Honig bei 82 Grad Brix ist, 44 kg Honig beinhalten. Dies bedeutet eine Gesamtmenge von 84,6 kg Honig für 330,6 kg Süßstoffe und entspricht einem Honiggehalt von 25,5 % gegenüber den anderen Süßstoffen.
Andererseits gleicht der Mandelgehalt der Nougatcreme dem des harten Nougats, d.h. 120 kg für 400 kg, erhöht durch die 200 kg, die bei der dritten Phase zugefügt werden. Das bedeutet eine Gesamtmenge von 320 kg für 660 kg Nougatcreme und entspricht einem Mandelgehalt von 48 %.
Die nach diesem Verfahren erhaltene Nougatcreme hat außerdem sehr zufriedenstellende und angenehme organoleptische Eigenschaften.
Selbstverständlich beschränkt sich die Anwendungsmöglichkeit der gegenwärtigen Erfindung nicht auf die obige Beschreibung eines Durchführungsmodus, der geändert werden kann, ohne daß er aus dem Rahmen der Erfindung, so wie sie in den Forderungen festgelegt ist, fällt. Insbesondere die vorige Beschreibung der Herstellung einer Nougatcreme "de Montélimar" kann der Herstellung anderer Arten von Nougatcremes angepaßt werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer Nougatcreme, welche mindestens 30 Gew.-% geputzte suße Mandeln und deren Zuckermassen mindestens 23 Gew.-% Honig enthalten, gekennzeichnet durch die verschiedenen nachfolgenden Schritte:

(a) Herstellen von Hartnougat, der ungefahr 30 Gew.-% blanchierte geröstete Mandeln und ungefähr 68 Gew.-% Zuckermassen enthält, bei denen 8 bis 16 Gew.-% des Honigs, bezogen auf diese Zuckermassen, 1/3 bis 2/3 der verwendeten Gesamtmenge des Honigs ist;

(b) Zermahlen dieses Hartnougats;

(c) Herstellen einer Nougatpaste durch Einbringen einer Menge blanchier ter gerösteter Mandeln von gleich 30 bis 60 Gew.-% der verwendeten Menge des zermahlenen Nougats in den zermahlenen Nougat in einer Mischmühle, bis eine Korngröße unter 100 µ erhalten wird;

(d) Einbringen des restlichen Honigs in diese Nougatpaste in Form von dehydriertern Honig, der 2/3 bis 1/3 der Gesamtmenge des verwendeten Honigs ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt (a) auf traditionelle Weise ausgeführt wird, wobei der verwendete Zucker in Form einer Mischung aus Glucosesirup und Saccharose vorliegt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup ein Sirup mit 73º Brix ist und 51 Gew.-% Glucosesirup und 49 Gew.-% Saccharose enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt (b) des Zermahlens des Hartnougats in einer Klingenmühle ausgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt (c) des Herstellens der Nougatpaste in einer Mischmühle des Typs ausgefühft wird, wie sie zum Zermahlen von getrockneten Früchten verwendet wird, die in der gleichen Trommel die Verwirklichung der drei Arbeitsschritte des Zermahlens, des Mischens und des Affinierens der Bestandteile ermoglicht.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt (c) durch das Ausführen der Folge der nachfolgenden Operationen verwirklicht wird:

Einbringen der Mandeln in die Mischmühle;

Drehen der Mischmühle während ungefähr einer Stunde;

Fortschreiten des Einbringen des zermahlenen Nougats;

Aufrechterhalten der Drehung der Mischmühle, bis eine Korngröße unter 100 µ erhalten wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt (d) des Erlangens der Nougatcreme bewirkt wird durch Einbringen in die bei Schritt (c) erhaltenen Nougatpaste von dehydriertem Honig, der erhalten wurde aus einem Honig, gemischt mit einer ausreichenden Menge von Maltodextrin, um bei der Herstellung des trockenen Extrakts 60 % der eingesetzten Honigmassen zu erhalten, wobei die Mischung dehydriert wurde bis ein kristallines und trockenes Pulver erhalten wurde.