DE1929447C3

DE1929447C3 - Wärmebeständiges Schokoladenerzeugnis und seine Herstellung

Info

Publication number: DE1929447C3
Application number: DE19691929447
Authority: DE
Inventors: Louis-Ange Vevey Pirsch; Walter Corseaux Rostagno; Gian-Franco La Tour-De-Peilz Schubiger
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1968-07-09
Filing date: 1969-06-10
Publication date: 1980-11-13
Also published as: DE1929447A1; BE732216A; AT292435B; FR2012527A1; CH489211A; ES369057A1; GB1219996A; DE1929447B2

Description

der Ausgangssnasse eine conchierte Masse von Schokolade oder Schokoladenersatz, welcher Zucker in kristallisierter Form enthält, mit 1 bis 10%, bezogen auf das Gewicht der conchierten Masse, an feingemahlenem amorphem Zucker vermischt

Das erfindungsgemäße Schokoladenerzeugnis besitzt, genauso wie das aus der GB-PS 10 00 159 bekannte Schokoladenerzeugnis den Vorteil, daß es ein Zuckerskelett aufweist, und deshalb wärmebeständig ist. Es hat aber gegenüber dem bekannten Schokoladenerzeugnis den Vorteil, daß es vollständig aus conchierter Schokolade besteht Das erfindungsgemäße Verfahren hat gegenüber dem aus der erwähnten GB-PS bekannten Verfahren den entscheidenden Vorteil, daß nur eine kleine Menge amorpher Zucker verwendet werden muß und daß der Rest aus kristallinem Zucker bestehen kann. Trotzdem wird durch das erfindungsgemäße Verfahren ein stabiles Zuckerskelett erhalten. Schließlich weist das erfindungsgemäße Verfahren auch noch den Vorteil auf, daß es nicht nötig ist, getrennt zwei Massen herzustellen, die man dann erst in einem dritten Mischvorgang zusammenmischen muß.

Infolge der Schwierigkeiten bei der Herstellung einer reinen, amorphen Saccharose, die sehr stabil ist und die leicht kristallisiert ist vorteilhaft, reduzierende Zucker, z. B. Invertzucker oder Dextrose zuzumischen, die bei der amorphen Saccharose eine Kristallisationskeimbildung verhindern.

Vorzugsweise stellt man eine amorphe Zuckermasse durch Kochen eines Sirups mehrerer Zuckerarten unter Vakuum her. Man erhält verhältnismäßig gute Ergebnisse, wenn man ein Gemisch aus Saccharose und Invertzucker oder Dextrose verwendet, bei dem das Verhältnis zwischen Saccharose und reduzierenden Zuckern (auf der Grundlage der Trockensubstanzen) zwischen etwa 70:30 und 90:10 liegt. Bei einem Verhältnis innerhalb der angegebenen Grenzen werden befriedigende Ergebnisse erha'ten, doch können in gewissen Fällen auch mit anderen Verhältnissen noch befriedigende Ergebnisse erzielt werden.

Nach einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens kann der amorphe Zucker auch aus einem sogenannten »Butterscotch«-Gemisch zusammengesetzt sein, das Saccharose, mindestens einen reduzierenden Zucker und ein Fett enthält, wobei die Menge des letzteren etwa 5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zucker, beträgt.

Das Mahlen des amorphen Zuckers ist bei der Durchführung des Verfahrens von besonderer Bedeutung. Es wird vor dem Vermischen des Zuckers mit der Schokoladenmasse durchgeführt. Da das Produkt unmittelbar nach der Zugabe des amorphen Zuckers geformt wird, ist es notwendig, daß die Größe der Teilchen, die beim Mahlen entstehen, die Größe der anderen Bestandteile der conchierten Masse nicht überschreitet, d. h. weniger als etwa 15 bis 20 μιη berägt.

Weiterhin wurde erfindungsgemäß gefunden, daß die Menge des amorphen Zuckers, die erforderlich ist, damit der Effekt der Wärmebeständigkeit erzielt wird, von der Korngrößenverteilung dieses Zuckers abhängig, d. h. je feiner diese Teilchen sind, desto geringer ist die Menge des gemahlenen amorphen Zuckers, die der conchierten Schokoladenmasse zugesetzt werden muß.

Die Beziehungen zwischen der Korngrößenverteilung des amorphen, gemahlenen Zuckers und der zur Erzielung einer bestimmten Wärmebeständigkeit (gemessen als Eindringfähigkeit eines Kegels von 50 g bei 90°. wobei die Schokolade eine Stunde bei 40°C gehalten wurde) erforderlichen Menge dieses Zuckers ist als Beispiel in der nachstehenden Tabelle angegeben:

Wärmebeständigkeit 55 55 55

(Eindringtiefe in
Zehntel Millimeter)

Mittlere Korngröße 4,7 3,0 1,7

des gemahlenen Zuckers (μιη)

ίο Spezifische Oberfläche (m2/g) 0,8 1,25 3,5

Zuzusetzende Menge gemahlener 7 4 1,5

Zucker (in Prozent, bezogen auf
die conchierte Schokolademasse)

Die Verwendung von amorphem, gemahlenem Zucker mit einer äußerst feinen Teilchengröße hat weiterhin den Vorteil, daß keine wesentlichen Änderungen der Rezepturen und der Herstellungsweisen der Schokoladenmasse, die das Ausgangsprodukt darstellt, vorgenommen werden müssen. Andererseits ist die Menge des der Masse zugesetzten, amorphen, feingemalener, Zuckers bei einer bestimmten Korngrößenverteilung proportional der erzielten Wärmebeständigkeit.

Man kann also, indem man diese Menge variiert, leicht den Grad der Wärmebeständigkeit der Schokolade bei einer bestimmten Temperatur variieren.

Nach der Zugabe des amorphen, fein gemahlenen Zuckers zu der conchierten Schokoladenmasse soll die Temperatur des Gemisches während der anschließenden Verfahrensstufen 45 bis 50° C nicht überschreiten, damit eine Erhärtung dieser Masse bei der Fabrikation verhindert wird. Der Fettgehalt wird so eingestellt, daß die gewünschte Viskosität erhalten wird; man setzt Kakaobutter oder ein Gemisch von Fettstoffen in solchen Mengen zu, bis man einen Gesamtfettgehalt von etwa 36% erhält. Überschreitet der Fettgehalt diesen Wert, so sind die Zuckerteilchen zum größten Teil mit einem Fettfilm umgeben und können infolgedessen nicht aneinanderkleben und das vorstehend beschriebene Zuckerskelett bilden, wenn die Schokolade der Wärme ausgesetzt ist. Ist die Endviskosität der Masse zu hoch, so kann diese durch Zusatz von Lecithin in Mengen von bis zu etwa 0,2% verbessert werden.

Nach einer besonderen Ausführungsform des Verfahrens, bei der Produkte aus Schokoladenersatz hergestellt werden, wird der amorphe, feingemahlene Zucker mit einer conchierten Schokoladenmasse vermischt, bei der der Hauptanteil des Zuckers in kristalliner Form

so vorliegt und die mindestens ein Fremdfett, das nicht im Kakao enthalten ist, enthält.

Nach einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird das Verfahren auf die Herstellung einer weißen Schokolade angewendet. Hierbei wird der amorphe, feingemahlene Zucker einer conchierten Masse beigemischt, die Milchfeststoffe, Zucker in kristalliner Form, Kakaobutter und gegebenenfalls Aromastoffe, Haselnüsse, Mandeln usw., nicht aber die fettfreien Feststoffe des Kakaos enthält.

Im nachstehenden Beispiel, das eine besondere Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung erläutert, beziehen sich die Anteile auf das Gewicht.

Beispiel

μ Man bereitet einen konzentrierten Zuckersirup, wobei man 82% Saccharose und 18% reduzierende Zucker (berechnet als Trockensubstanz), beispielsweise Zucker, die in einem handelsüblichen Invertzucker- oder

Dextrose-Monohydrat-Sirup enthalten sind, verwendet Dieser Sirup wird im Vakuum bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1—2% eingekocht und auf wassergekühlten Platten ausgebreitet, um die Temperatur auf etwa 80° C zu senken. Dann wird der Zucker, beispielsweise mit Hilfe einer mechanischen Vorrichtung, zu einer Schicht von höcnstens 5 mm Dicke ausgebreitet; er kann sofort verwendet oder in feuchtigkeitsdichten Behältern aufbewahrt werden.

Nach einer Variante dieses Verfahrens besieht der amorphe Zucker aus einer Masse vom Typ »Butterscotch«, welche neben den vorstehend genannten Zuckern frische Butter oder ein anderes Fett, wie Butteröl, Kakaobutter usw. enthält, wobei der Fettgehalt gewichtsniäßig zwischen 5 und 10% des Gesamtgewichts der Zucker liegt. Das Fett wird mit den Zuckern vermischt, nachdem die letzteren auf eine Temperatur zwischen 140 und 165⁰C gebracht worden sind. Dann wird das Gemisch abkühlt, und die weitere Verarbeitung erfolgt wie vorstehend beschrieben.

Der erhitzte Zucker wird gebrochen und anschließend mit Hilfe einer Hammermühle zerteilt, bis man Teilchen mit einer Größe von etwa 100 bis 150 μπι erhält. Das erhaltene Pulver wird dann mit Hilfe einer Vorrichtung, die unter dem Namen »Microniser« (Pennsalt Ltd.) bekannt ist, sehr fein gemahlen. Die Teilchengröße liegt zwischen 1 und 2 μπι (spezifische Oberfläche 3 bis 3,5 m²/g). Alle Vermahlungsschritte werden in einem Raum durchgeführt, in dem eine relative Feuchtigkeit von 20 ±5% und eine konstante Temperatur von 20 ± 5° C herrscht.

Drei Teile des vorstehend beschriebenen, amorphen, feingemahlenen Zuckers werden mit 100 Teilen einer conchierten Schokolademasse mit einer geeigneten Viskosität (etwa 35 poise) vermischt. Bei diesem und den folgenden Arbeitsschritten wird die Temperatur des Gemisches unterhalb 50°C gehalten.

Zur Durchführung des Formens und der Konditionierung wird die Schokolade bei etwa 3O⁰C getempert und anschließend auf eine Temperatur zwischen 15 und 5⁰C abgekühlt.

Schließlich besteht der letzte Schritt des Verfahrens, bei dem die Wärmebeständigkeit entwickelt wird, in einer Lagerung der Schokolade unter einer hermetischen Umhüllung in einem trockenen Raum, dessen Temperatür über einen Zeitraum von 20 bis 30 Tagen auf einen konstanten Wert von etwa 25°C gehalten wird.

Der wärmebeständige Charakter des Gegenstandes gemäß der Erfindung läßt sich durch einen einfachen Test nachweisen, indem man z. B. ein Stück Schokolade einige Stunden in Äther eintaucht

Handelt es sich um Schokolade, die nach herkömmlichen Verfahren hergestellt wurde und deren Struktur auf der Verfestigung der Fettstoffe beruht so zerfällt das Stück am Boden des Gefäßes vollständig infolge der Extraktion dieser Fettstoffe durch das Lösungsmittel.

Ein Stück wärmebeständige Schokolade wie die oben beschriebene dagegen, deren Struktur in homogener Weise auf einem Gerüst aus Zuckerteilchen beruht, bleibt selbst bei längerem Eintauchen in Äther praktisch unverändert.

Ist das Schokoladestück schließlich nur oberflächlich wärmebeständig, d. h. besteht die Schokolade aus zwei verschiedenen Zonen, wovon die eine, d.h. ein mehr oder weniger großer Kern, nicht wärmebeständig ist, so stellt man beim Eintauchen eines Bruchstücks des besagten Stücks in Äther fest, daß nur die äußere Schicht durch die Wirkung des Lösungsmittels nicht zerstört wird.

Es veisteht sich vor. selbst,daß die Erfindung nicht auf die vorstehend angegebenen Bedingungen beschränkt ist. Das Endprodukt kann beispielsweise eine »dunkle« Schokolade, eine Milchschokolade, eine Schokolade mit Haselnüssen, ein Schokoladeersatz oder eine »weiße« Schokolade sein. Das Endprodukt kann auch Früchte, Getreideprodukte usw. enthalten. Die Milchschokolade kann mit Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Kondensmilch, mit »crumb« usw. hergestellt werden. Die Schokolade, ganz gleich, ob es sich um »dunkle« Schokolade, um Milchschokolade oder um Schokolade mit Haselnüssen handelt, kann zur Herstellung von Umhüllungen oder von Formgegenständen aller Art verwendet werden.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz oder die Kakao-Verordnung beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Wärmebeständiges Schokoladenerzeugnis, welches bei Temperaturen von mehr als 30° C nicht mit der Umhüllung verklebt, welches ein Zuckerskelett aufweist und in welchem sich der wärmebeständige Charakter in homogener Weise über den ganzen Querschnitt der Erzeugnisses erstreckt, aus einer Schokolade oder Schokoladenersatz und amorphem Zucker, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Schokoladenmasse bzw. -ersatzmasse, welche als ganze conchiert ist, vermischt mit feingemahlenem amorphem Zucker, welcher in bezug auf die conchierte Masse 1 bis 10 Gew.-°/o beträgt, enthält

2. Schokoladenerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß es milchfrei ist.

3. Schokoladenerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß es ein Fremdfett enthält.

4. Schokoladenerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Milchfeststoffe und Kakaobutter enthält

5. Verfahren zur Herstellung eines wärmebeständigen Schokoladenerzeugnisses, welches bei Temperaturen von mehr als 3O⁰C nicht mit der Umhüllung verklebt, welches ein Zuckerskelett aufweist und in welchem sich der wärmebeständige Charakter in homogener Weise über den ganzen Querschnitt des Erzeugnisses erstreckt, bei welchem eine amorphen und kristallinen Zucker sowie conchierte Schokolade oder conchierten Schokoladenersatz enthaltende Ausgangsmasse ausgeformt, in eine Verpackung hermetisch eingeschlossen und während einer Zeit von 10 bis 60 Tagen bei einer konstanten, zwischen 20 und 35° C liegenden Temperatur einer Wärmebehandlung unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung der Ausgangsmasse eine conchierte Masse von Schokolade oder Schokoladenersatz, welcher Zucker in kristallisierter Form enthält, mit 1 bis 10%, bezogen auf das Gewicht der conchierten Masse, an feingemahlenem amorphem Zucker vermischt

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als amorphen Zucker ein Gemisch aus Saccharose und einem reduzierenden Zucker in einem Verhältnis von 70 : 30 bis 90 :10 verwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß man den amorphen Zucker in einem Gemisch verwendet, das Saccharose, einen reduzierenden Zucker und ein Fett enlhalt, wobei letzteres in einer Menge von 5 bis 10%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zucker, verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man während der Arbeitsschritte, die der Wärmebehandlung vorausgehen, die Schokoladen- oder Schokoladenersatzmasse auf Temperatur nicht über 40 bis 50⁰C halt.

9. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den feingemahlenen amorphen Zucker in einer conchierten Masse aus Schokoladenersatz zumischt, die Zucker in kristallisierter Form sowie ein Fremdfett enthält.

10. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den feingemahlenen amorphen Zucker einer conchierten Masse aus Schokoladenersatz zumischt, die Zucker in kristallisierter Form sowie Milchfeststoffe und Kakaobutter enthält.

S^hokoladenerzeugnisse sind innige Gemische von flüssigem Kakao, Kakaobutter, Zucker und gegebenenfalls Milch und Geschmacksstoffen. Sie enthalten also Fettstoffe, die zwischen 30 und 35°C erwichen und schmelzen.

Werden ganz oder teilweise aus diesen Erzeugnissen bestehende Gegenstände Temperaturen, welche über dem Schmelzpunkt der genannten Fettstoffe liegen und wie sie im Sommer oder in tropischen Ländern

ίο herrschen, ausgesetzt, so neigen sie dazu, ihre ursprüngliche Form und ihr ursprüngliches Aussehen zu verlieren; sie werden weich und bequem zu handhaben. Sind sie verpackt, so haftet die Umhüllung an der ganzen Oberfläche des Artikels.

Schokolade-Kuvertüren zum Überziehen von Biskuits, Konfiserieartikeln usw. enthalten Fettstoffe in noch größeren Mengen als z. B. Tafelschokolade. Aus diesem Grund verlieren sie ihr ursprüngliches Aussehen sofort und eignen sich nicht mehr für den Genuß, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt worden sind.

Aus der GB-PS 10 00 159 ist bereits ein wärmebeständiges Schokoladenerzeugnis und ein Verfahren zu seiner Herstellung beschrieben. Dieses Schokoladenerzeugnis ist deshalb wärmebeständig, weil es ein Zuckerskelett aufweist, das sich in homogener Weise über den ganzen Querschnitt des Erzeugnisses erstreckt. Ein Nachteil dieses bekannten Schokoladenerzeugnisses besteht darin, daß es aufgrund seiner Herstellungsweise neben conchierter Schokolade auch unconchierte Schokolade enthält. Die Herstellung dieser bekannten Schokolade erfolgt in der Weise, daß zwei Schokoladenmassen hergestellt werden, nämlich eine conchierte und eine nicht-conchierte, wobei die letztere den Zucker in amorpher Form enthält. Dieses Herstellungsverfahren

j5 ist insofern nachteilig als man zwei verschiedene Massen herstellen muß und als man den gesamten Zucker in amorpher Form verwenden muß.

Der Erfindung lag demgegenüber die Aufgabe zugrunde, ein wärmebeständiges Schokoladenerzeugnis sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung so weiterzubilden, daß es die erwähnten Nachteile nicht aufweist.

Gegenstand der Erfindung ist also ein wärmebeständiges Schokoladenerzeugnis, welches bei Temperaluren von mehr als 30°C nicht mit der Umhüllung verklebt, welches ein Zuckerskelett aufweist und in welchem sich der wärmebeständige Charakter in homogener Weise über den ganzen Querschnitt des Erzeugnisses erstreckt, aus einer Schokolade oder Schokoladenersatz und amorphem Zucker, wobei das Kennzeichen darin liegt,

μ daß es eine Schokoladenmasse bzw. -ersatzmasse, welche als ganze conchiert ist, vermischt mit feingemahlenem Zucker, welcher in bezug auf die conchierte Masse 1 bis 10 Gew.-% beträgt, enthält.
Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Verfahren

v, zur Herstellung eines wärmebeständigen Schokoladenerzeugnisses, welches bei Temperaturen von mehr als 30⁰C nicht mit der Umhüllung verklebt, welches ein Zuckerskelett aufweist und in welchem sich der wärmebeständige Charakter in homogener Weise über

bo den ganzen Querschnitt der Erzeugnisses erstreckt, bei welchem eine amorphen und kristallinen Zucker sowie conchierte Schokolade oder conchierten Schokoladenersatz enthaltende Ausgangsmasse ausgeformt, in eine Verpackung hermetisch eingeschlossenen und während einer Zeit von 10 bis 60 Tagen bei einer konstanten, zwischen 20 und 35°C liegenden Temperatur einer Wärmebehandlung unterworfen wird, wobei das Kennzeichen darin liegt, daß man zur Herstellung