DE2340694A1

DE2340694A1 - Verfahren zur herstellung von s.g. "crumb" fuer die herstellung von milchschokolade

Info

Publication number: DE2340694A1
Application number: DE19732340694
Authority: DE
Inventors: Sandor Turos
Original assignee: Semper AB
Current assignee: Semper AB
Priority date: 1972-08-18
Filing date: 1973-08-10
Publication date: 1974-02-28
Also published as: FR2196125B3; ATA717873A; FR2196125A1; SE381799B; GB1434748A; AU5897273A; AT334184B; NL7311373A; US3900578A

Description

Dr. InM-von % Werft Dr. Franz Lederer

PATEN TAN WAUl

München, 9. August 1973

SEMPERAB, Sveavägen 166, Stockholm, Schweden

Verfahren zur Herstellung von s.g. "Crumb" für die Herstellung von Milchschokolade.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von s.g. "Crumb", einer Rohware, die bei der Herstellung von Milehschokölade angewandt wird.

Die Herstellung von Milchschokolade geschieht üblicherweise derart,- dass man feste Bestandteile von Vollmilch, Zucker, Kakaopulver und Kakaofett mischt, worauf man gegebenenfalls tinter Zusatz von Geschmackstoffen eine Milchschokolade fertigstellt. Seit langem ist man dab.ei in der Weise vorgegangen, dass man zuerst ein Halbprodukt, s.g. Crumb, hergestellt hat, das aus Milchbestandteilen, Zucker sowie Kakaobestandteilen besteht. Die Mischung dieser Komponenten wird einer Wärmebehandlung unterworfen, die eine Braunfärbung der Mischung sowie eine Geschraacksveränderung in dieser herbeiführt, die beide für die Qualität des Endproduktes von Bedeutung sind. Während der Wärmebehandlung erfolgt eine Reaktion, die gewöhnlich Maillard-' Reaktion genannt wird.

Die Maillard-Reaktion, die somit erwünschte Geschmack- und Farbenveränderungen der Mischung mitslehführt, Ist eine s.g. "Karbonyl/Araino-Reaktion" und bedeutet, dass vorhandene reduzierende Zucker·

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arten, z.B. Glukose, Laktose, Maltose, usw. mit Aminogruppen in Aminosäuren und Proteinen reagieren, die in Milch und anderen Stoffen vorhanden sind, Gemäss dem Crumbverfahren hergestellte Milchschokolade zeichnete sich jedoch durch gute Qualität aus, weshalb das Crurabverfahren allgemein angewandt wird. Aus ernährungsphysiologischen Gesicb ;-■· punkten heraus ergibt jedoch da3 übliche Crumbv erfahrnen ein Produkt, in dem in der Milch vorhandene und .für den Körper wertvolle wichtige Aminosäuren gebunden worden sind, so dass der Nährwert der Milchschokolade entsprechend sich verringert hat. .

Das übliche Crumbverfahren erfolgt im wesentlichen in der Weise, dass die Rohmilch nach Analyse und Wärmebehandlung mit Zucker gemischt wird, worauf die Lösung im Vakuum kondensiert wird, um ein erwünschtes homogenes Produkt zu erhalten, das Saccharosekristalle und Laktosekristalle enthält. Diese kondensierte Milch wird darauf in gewissen Proportionen mit Kakaobestandteilen gemischt, und die gesarate Mischung wird darauf im Vakuum und in Wärme auf einen Wassergehalt getrocknet, der nicht grosser als 1,5 # ist, wobei die obenbeschriebene Maillard-Reaktion erfolgt. Das Trocknen und die Wärmebehandlung werden in einem Trockenschrank oder dergleichen gewöhnlich während einer verhältnismässig langen Zeit und bei einem Vakuum bis zu 100 mm Hg oder mehr während eines Zeitraums von zwei Stunden oder mehr durchgeführt. Nach Beendigung der Wärmebehandlung wird die erhaltene Masse zerkleinert und gesiebt und darauf bei etwas erhöhter Temperatur während einiger Tage zwecks Reifung gelagert.

Aus der obigen Beschreibung geht hervor, dass das bisher angewandte Verfahren zur Herstellung von Crumb stufenweise durchgeführt wird, dass es zeitraubend ist und eine grosse raumfordernde und teure Apparatur verlangt. Die Möglichkeit zur Regelung der Maillard-Reaktion ist gering, und es treten grosse Temperaturdifferenzen in verschiedenen Teilen der Masse während der Reaktion auf, was zur Folge hat, dass das Produkt nicht einheitlich ist.

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Crumb vom obengenannten Typ; dieses Verfahren wird kontinuierlich bei Atmosphärendruck in sehr kurzer Zeit durchgeführt, nämlich in einigen wenigen Sekunden, sowie unter Anwendung einer üblichen, einfachen Apparatur, wie einem Trockenwalzwerk, Bandtrockner oder dergleichen.

Als Rohmaterial beim Verfahren gemäss der Erfindung wird MiIc* unter Zusatz von vorzugsweise nur solchen Komponenten angewandt, die bei der Maillard-Reaktion wirksam sind,- nämlich Aminosäuren, sowie zweckmässlg auch mit Zusatz von reduzierenden Zuckerarten· Die Kakac

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bestandteile sind somit vorzugsweise beim Verfahren gemäss der Erfindung nicht vorhanden, insbesondere deswegen, weil diese im. wesentlichen nicht an der Maillard-Reaktion zum Braunfärben und zur Geschmaokveränderung mitwirken. Es wird daher vorgezogen, diese Bestandteile in,- . * einer späteren Stufe der Milchschokoladenherstellung zuzusetzen.

Die Milch oder das Milchkonzentrat enthält ja an sich sowohl Aminosäuren wie reduzierende Zuckerarten, die bei der Maillard-Reaktion mitwirken können, aus u.a. den oben angegebenen Gründen werden jedoch gemäss der Erfindung Aminosäuren und vorzugsweise auch reduzie- - rende Zuckerarten ausser denen zugesetzt, die in der Milch vorhanden sind, wobei die Maillard-Reaktion zur Bildung von Farbe und Geschmack ohne Einwirkung auf den Nährwert der Mil oh erfolgt. Der besondere Zusatz von Aminosäuren und reduzierenden Zuckerarten hat auch zur Folge, dass die Maillard-Reaktion schneller und vollständiger erfolgt, was von entscheidender Bedeutung für die Anwendbarkeit des Endprodukts als : Rohware bei der Herstellung von Milchschokolade ist. Dieses bedeutet natürlich, dass das erhaltene Produkt, Crumb, eine hohe Qualität besitzt, was auch für die aus diesem Material hergestellten Produkte gilt.

Die Erfindung betrifft somit ein Verfahren zur Herstellung von s.g.Crumb, das insbesondere als Rohware bei der Herstellung von Milchschokolade geeignet 1st, und das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man in ein mit einem Umrührer versehenes Mlschgefäss einen ersten Aufguss eines Milohkonzentrats einführt, das auf Vollmilch oder auf Milch mit verringertem Fettgehalt basiert ist, wobei das Milchkonzentrat einen Trockensubstanzgehalt von 20 bis 70 Gewichtsprozent, Vorzugs* weise 40 bis 50 Gewichtsprozent, besitzt und weiterhin einen zweiten Aufguss einführt, der aus einer wasserhaltigen Lösung oder Suspension : besteht, die eine oder mehrere Aminosäuren enthält, die bei der s.g. Maillard-Reaktion wirksam sind, sowie vorzugsweise eine oder mehrere reduzierende Zuckerarten enthält, wobei die zugeführte Menge an Aminosäure bis zu 4 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0.1 bis 2 Gewichtsprozent, berechnet auf die trocknen Milchsubstanzen des ersten Aufgusses beträgt: und die zugeführte Menge an reduzierendem Zucker bis zu 40 Gewichtsprozent, zweckmässig 1 bis 15 Gewichtsprozent und vorzugsweise 2-5 Gewichtsprozent gerechnet auf den Gesamtgehalt an festen Substanzen der gemischten Aufgüsse beträgt, worauf die Mischung bei konstanter Zusammensetzung in Form eines Films auf eine erhitzte .Metallflache zum Beispiel in einer Walzentrocknungsvorrichtung oder in einer Bandtrock- ■ nungsvorrichtung für Konzentrierung und Wärmebehandlung aufgebracht wird, wobei die Maillard-Reaktion erfolgt.

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' Die Aminosäuren, die als Zusatz beim Verfahren in Frage kommen, sind solche, die bei der Maillard-Reaktion v/irksam sind, nämlich zum Beispiel folgende: Glykokoll, Alanin, Valin, Lysin, Lysin ist besonders bevorzugt, da diese Aminosäure bei der Maillard-Reaktion am meisten reaktiv ist. Proteine besitzen, ebenfalls eine gewisse Aktivität, die Jedoch im Allgemeinen allzu gering ist, da sie wenige freie Aminosäuren enthalten und ausserdem sterische Effekte eintreten, die die Maillard-Reaktion hindern. Für Zuckerarten gilt, dass die Reaktivität bei der Maillard-Reaktion bei steigender Kohlenstoffatomanzahl abnimmt, was bedeutet, das Pentosen mehr reaktiv sind als Hexosen, die ihrerseits mehr reaktiv sind als Disaccharide.Es können jedoch sämtliche gewöhnlich vorkommenden reduzierenden Zuckerarten angewandt werden, z.B. Glukose, Xylose, Arabinose, Fruktose, Galaktose, Mannose, Laktose, usw. Der bevorzugte reduzierende Zucker ist Glukose*

Wie oben erwähnt kann das Milchkonzentrat im ersten Aufguss beim Verfahren gemäss der Erfindung auf Vollmilch oder auf Milch mit verringertem Fettgehalt, z.B. fettfreier Milch, basiert sein. Wenn Milch mit verringertem Fettgehalt beim Verfahren angewandt wird, wird vorgezogen, eine entsprechende Menge Milchfett emulgiert dem zweiten Aufguss zuzuführen, wobei die Emulsion in bekannter Weise hergestellt wird z.B. durch Emulgierung tint er Anwendung eines Monostearats als Emulgator sowie durch Homogenisierung. Die Anwendung von fettfreier Milch führt jedoch den Vorteil mit sich, dass die Lagerungsfähigkeit des Crumb erhöht wird, da Milchfett bekanntlich eine Geschmacksverschlechterung bei Lagerung in Berührung mit Luft erfahren kann. Wenn gemäss der Erfindung mit verringertem Gehalt an Milchfett hergestelltes Crumb für die Schokoladenherstellung angewandt wird, kann jedoch der verringerte Fettgehalt durch Zusatz einer entsprechenden Menge Fett bei der Herstellung der Milchschokolade kompensiert werden. Wenn Milchfett im Crumb vorhanden ist, kann es in vielen Fällen zweckmässig sein, ein das Ranzigwerden verhinderndes Mittel von üblichem Typ zuzusetzen.

Die Geschwindigkeit der Maillard-Reaktion wird von einer Anzahl Faktoren beeinflusst, nämlich dem pH-Wert der Reaktionsmischung, der Temperatur und dem Wassergehalt während der Maillard-Reaktion sowie der Art der anwesenden Aminosäuren und reduzierenden Zuckerarten. Wie oben erwähnt,ist Lysin die meist reaktive der gewöhnlich vorkommenden Aminosäuren. Die Reaktionsgeschwindigkeit bei der Maillard-Reaktion erreicht ihr Maximum wenn der pH-Wert in der Ausgangstnischung im Bereich 4 bis B U?sb, Der Wassergehalt der Mischung während der Maillard.

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Reaktion beeinflusst die Reaktionsgeschwindigkeit in hohem Grad* und bei hohen Wassergehalten ist die Reaktionsgeschwindigkeit sehr gering und wächst bei geringerwerdendem Wassergehalt. Im Intervall 10 bis 6 H Wasser in der Mischung, die der Maillard-Reaktion unterworfen wird, ist die Geschwindigkeit maximal, und bei geringerem Feuchtigkeitsgehalt als 3 % hört die Reaktion auf. Es wird daher vorgezogen, den pH-Wert der gemischten Aufgüsse auf einen Wert im genanten Intervall 4 bis 8 einzustellen. Ebenso wird es vorgezogen, die gemischten Aufgüsse auf einen Trockensubstanzgehalt von etwa 70 bis 85 Gewichtsprozent zu konzentrieren, bevor die eigentliche Maillard-Reaktion beginnt. Die Konzentrierung wird zweckraässig bei einer Produkttemperatur ausgeführt, bei der keine wesentliche Maillard-Reak-' tion erfolgt, das heißt bei einer Temperatur von etwa 70 bis 85⁰. Die Maillard-Reaktion ist wie erwähnt im hohen Grad von der Temperatur abhängig, die bei der Reaktion im Intervall 90 bis 110° im Film liegen soll. Praktische Versuche haben gezeigt, dass einem solchen Temperaturintervall gewöhnlich eine Temperatur der erh Itzten Metallfläche von etwa 20° über der genahnten Temperatur, d.h. 110 bis 130° entspricht .

Die Geschwindigkeit der Maillard-Reaktion ist von der Temperatur abhängig, und Versuche haben gezeigt, dass die Temperatur eine grössere Einwirkung auf die Reaktionsgeschwindigkeit als normal besitzt. Der Temperaturkoeffizient der Reaktionsgeschwindigkeit beträgt etwa 4 gegenüber normal 2, das heißt die Reaktionsgeschwindigkeit steigt 4-fach für jede 10° betragende Temperaturerhöhung. Die Reaktionsgeschwindigkeit bei der Maillard-Reaktion ist eine solche, dass dem Temperaturintervall 90 bis 110° im Film ein Reaktionszeitintervall von 15 bia 1 Sekunde entspricht. Dieses gilt für die bevorzugte Stärke des Films der auf einen Trockensubstanzgehalt von 70 his 85 $£ konzentrierten Reaktionsmischung von etwa 0,2 bis 0,3 mm· Bei äusserst starken Filmen kann eine gewisse Verlängerung der Reaktionszeit erforderlich sein oder es kann auch die Temperatur der erhitzten Metallfläche erhöht werden. Bei äusserst dünnen Film kann die Reaktionszeit entsprechend etwas kürzer werden,oder .es kann auch die Temperatur der Metallfläche etwas herabgesetzt werden. Die bevorzugte Reaktionszelt beträgt etwa 4 Sekunden bei einer Filmtemperatur von etwa 100°. Es ist offenbar, dass die Maillard-Reaktion, die bei erhöhter Temperatur und in Berührung mit Luft erfolgt, eine gleichzeitige Trocknimg des Produkts herbeiführt, und es ist empfehlenswert, solche Bedingungen an- zuwenden, dass das Produkt beim Ende der Maillard-Reaktion einen Trockensubstanzgehalt von etwa 97 bis 98,5 Gewichtsprozente besitzt·

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Dabei erhält man ein Produkt mit der grössten Lagerungsfähigkeit und mit im übrigen befriedigenden Eigenschaften für den beabsichtigten Zweck,

Das oben beschriebene Verfahren ist das gemäss der Erfindung Iforgezognet In gewissen Fällen kann es jedoch erwünscht sein, wie bei der üblichen Crumbhersteliung auch wechselnde Mengen Kakaobestandteile und/oder Saccharose zuzusetzen. Das Verfahren gemäss der Erfindung kann auch für die Herstellung von derartigem Crumb angewandt werden« Dabei werden diese Bestandteile zweckmäsaig zusammen mit dem zweiten Aufguss zugeführt. Die Erfindung umfasst somit auch diese Abänderung des* oben beschriebenen Verfahrens. Es führt jedoch keine praktischen Vorteile mit sich« diese weiteren Komponenten bei der . Wärmebehandlung- zuzusetzen, da diese nicht an djor Haillard-Reaktion teilnehmen und man dadurch grössere Materialenraengen zur Bearbeitung erhält, was die Kosten bei der Herstellung von Crumb erhöhen. Es ist daher am zweokmässigsten, diese weiteren Komponenten nach der Herstellung des Crumb wie oben beschrieben zuzusetzen« Der Zusatz kann In unmittelbarem Anschluss an die Herstellung des Crumb oder auch bei der Herstellung der Milchsohokolade erfolgen,was das Zweckmässigste sein dürfte·

üblicher Crumb kann wechselnde Zusammensetzung besitzen, die Grenzen für die Gehalte an den verschiedenen Komponenten sind je- «■ doch etwa folgendet

Feste Bestandteile an Vollmilch; 20-40 $>, gewöhnlich 30-40 £ Zucker ; 30-70 f» gewöhnlich 40-60 £

Kakaobestandteile j 5-30 #, gewöhnlich 5-I5 ji

Xn der Praxis wird das Verfahren derart ausgeführt, das man in ein mit einem UmrUhrer versehendes Mieohgefäss einen ersten Aufguss eingeführt, der aus dem Milohkonzentrat besteht und dass man · einen zweiten Aufguss einführt., der aus der wasserhaltigen Lösung besteht, wie Aminosäuren und vorzugsweise eine oder mehrere reduzierende Zuckerarten sowie gegebenenfalls emulglertes Fett enthält. Die Einführung der beiden Aufgüsse erfolgt unter Anwendung von Dosierpumpen. Der Wassergehalt der beiden Aufgüsse ist nicht kritisch, aus natürlichen Gründen soll der Wassergehalt jedoch so niedrig wie möglich sein,ohne dass jedoch der Arbeltprozess dadurch beeinträchtigt wird. Nach etwaiger pH-Einstellung wird die Mischung in Form eines Films auf eine erhitzte Metallfläche z.B. in einer Walzentrockenvorrichtung üblicher Art aufgebracht» Beim Ausbringen auf die Walze besitzt die Mischung zweokmässlg einen Trockensubstanzgehalt von etwa 50 Gewichts-

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prözent, und dieser Prozentsatz wird zweckmässig durch Anbringung von mitlaufenden kleineren Walzen in Berührung mit der Trocknüngswal.ze zur Bildung von dazwischenliegenden "Sümpfen" durch Abdunstung stufenweise auf 70 bis 85 Gewichtsprozent erhöht, worauf die konzentrierte Mischung in Form eines Films auf die Mäntelfläche der Trocken· walze aufgebracht wird und nach Trocknung in Üblicher V/eise abgekratzt wird. Die vorgesehene Temperatur des Films wird durch Erhitzung der Trockenwalze mit Dampf oder in anderer üblicher Weise aufrechterhalten. Bei der Anwendung einer Bandtrocknungsvorrichfcung kann es zweckmässig sein, zwei Zonen anzuordnen, von denen die erste eine Konzentrierungstufe bei geringer Temperatur des Produktes, gewöhnlich 70 bis 85⁰C umfasst, wobei das Produkt zu einem Trockensubstanzgehalt von 70 bis 85 # konzentriert wird, worauf eine Zone für die Maillard-Reaktion bei erhöhter Temperatur, nämlich vorzugsweise 90 bis HO⁰C im ffilm folgt. In der gleichen Zone erfolgt zweckmässig die Schlusstrocknung des Produkts auf einen Trockensubstanzgehalt von 97 bis 98,5 Gewichtsprozent*

Aus dem Obengesagten geht hervor, dass eine übliche Apparatur zur Durchführung des Verfahrens angewandt werden kann*

Die Erfindung soll an Hand der folgenden Ausführungsbeispiele näher beschrieben werden. Bei diesen Versuchen wurde eine Apparatur angewandt, deren Zusammensetzung schematisch in der beillegenden * Zeichnung gezeigt ist. · -

Die Apparatur gemäss der Figur 1 besteht aus einem Mischgefäss 1, das BdLt Eintrittsöffnungen 14 bis 15 für die beiden Aufgüsse sowie mit einem Propellerumrührer 2 versehen ist,, der in üblicher Weise mittelst einer Welle 3 angetrieben wird. Im Zentrum der Unterseite des Mischbehälters befindet sich ein Auslass 4, der seinerseits an eine Rohrleitung 5. angeschlossen ist, die sich gabelförmig verzweigt und oberhalb von Trockenwalzen 6 und 7 einer üblichen Trockenwalzenvorrichtung endet« Die Austrittsöffnungen 8 und 8a, die mit nicht dargestellten Vorrichtungen zur Regelung der ausströmenden ' Flüssigkeitsmenge versehen sind, enden in einem Abstand oberhalb der Trockenwalsenflächen, nämlich zwischen den äusseren mitlaufenden Walzen 9 und 9a von drei Walzenpaaren 9 und 9ä, 10 und 10a sowie IL und 11a, die wie aus der Zeichnungsfigur hervorgeht in Berührung mit. den Trockenwalzen 6 und 7 im Abstand von einander ar^eartbet and. Un sicherzusfcel·- len, dass die Mischung gleichmässig verteilt wird, wird das gabelförmige Austrittsrohr 5 dazu gebracht, sich über die gesamte Walzenbreite hin und her zu bewegen. Die genannten drei Walzenpaare bilden zwischen sich zwei Sumpfpaare, in denen der Trockensubstan&gehalt der

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Mischung durch Konzentrierung in Folge von Erwärmung durch die Berührung mit den Trockenwalzen 6 und 7 allmählich sigh erhöht. Eine dritte Konzentrierungsstufe findet im dritten Sumpf statt, der sich zwischen den Trockenwalzen 6 und 7 oberhalb der Berührungsstelle derselben bildet. In der Vorrichtung gemäss der Abbildung wird die aus dem Mischbehälter herausgeförderte Mischung, die von Beginn einen Trockensubstanzgehalt von etwa K5 # besitzt, auf zirka 55 $ im ersten Sumpf konzentriert, während ein Trockensubstanzgehalt von etwa 60 bis 65 i> im zweiten Sumpf erhalten wird. Der dritte Sumpf, der zwischen den beiden Walzen 6 und 7 sich bildet, ergibt eine Konzentrierung auf einen Trockensubstanzgehalt von etwa 70 bis 85 Gewichtsprozent. Vom dritten Sumpf wird die konzentrierte Mischung auf den Flächen der Trockenwalzen durch Regelung des Spalts zwischen den Walzen in Form eines Films mit einer Stärke im Intervall 0,1 bis 1 mm, gewöhnlich etwa 0,2 bis 0,5 mm, zur Wärmebehandlung und gleichzeitig zur Trocknung abgegeben. Mittelst üblicher Abkratzmesser 12 und 12a und zweckmässig eines s.g. "Filmguide", d.h. eines entlang der gesamten Breite der V/alze angeordneten perforierten Rohrs, 16 und l6a, durch das wanne oder kalte Luft gegen die Unterseite des abgenommenen Films geblasen wird, um dessen richtige Abnahme zu erleichtern, wird das Produkt abgekratzt und es wird in einem mit Förderorganen in Form von (nicht dargestellten) Vorschubschrauben versehenden Behälter I5 und 1^a zur weiteren Behandlung.¹ z.B. Zerkleinerung und Siebung, gesammelt.

Die beschriebene Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäss der Erfindung kann in verschiedener Weise abgeändert werden. Sie kann auch durch eine übliche Bandtrocknungsvorrichtung ersetzt werden, die in geeigneter Welse dem Zweck angepasst ist. Beipiele 1-9»

In die obenbeschriebene Vorrichtung gemäss der Abbildung wurde bei den in folgenden angegebenen Versuchen gemäss den Beipielen 1-9 der erste Aufguss, der aus auf den angegebenen Trockensubstanzgehalt konzentrierter Magermilch bestand, sowie der andere Aufguss, der die übrigen Komponenten in den in der Tabelle angegebenen Mengen enthielt, eingeführt. Die Versuche gemäss den Beipielen 1-5 sind vergleichende Beispiele .

Im ersten Sumpf wurde die Mischung auf einen Trockensubstanzgehalt von 50 bis 55 i> und im zweiten Sumpf auf einen Trockensubstanz· gehalt von 60 bis 65 $> konzentriert, während die Mischung im dritten Sumpf zwischen den beiden Trockenwalzen auf einen Trpekensubstanzgehalt von etwa 70 bis 85 % konzentriert wurde. 3h der Tabelle I werden "die Verawshsfcoi*. ^r, angegeben, d.h. e.er Trockensubstanzgehalt der jif. tr ALi;-^.^-ifäss, die Walzentemperatur und die Filmtemperatur

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SAD ORlQINAL

auf der Trockenwalze sowie die Reaktionszeit für den aufgebrachten Film.

Tabelle I.

BeisDiel Zusammensetzung der Trocken- _Nr Mischung in Trocken- substanz- substanz * gehalt der Mischung et	Trockne Magermilch l8O kg Dextrose 3 kg	Trockne Magermilch l8O kg Dextrose 3 kg Lysin 3 kg	43 -	Walzen tempe ratur .⁰C	FiIm- tempe ratur ⁰C	Reakti onszeit Sekunden
1 ' Trockne Magermilch l8O kg	-z \ Trockne Magermilch l8O kg ^: Dextrose. 6 kg	Trockne Magermilch l80 kg Dextrose 6 kg Lysin 3 kg	43	125	105	4
2	κ ! Trockne Magermilch l80 kg Lysin 3 kg	Trockne Magermilch l80 kg Dextrose 3 kg Lysin 6 kg	43	125	104	4 .
_ Trockne Magermilch l8O kg -* Lysin ' 6 kg	Trockne Magermilch l8O kg Dextrose . 6 kg Lysin 6 kg	43	123	100	4
6	42	122	98	4
⁷	42	125	102	4
8	42 •	125	102	4
9	43	125	105	4
43	125	108	4.
125	108	4

In der Tabelle II werden die Eigenschaften der geraäss den Beispielen 1 - 9 erhaltenen Produkte angegeben. Aus der Tabelle geht hervor, dass das Magermilehpulver ohne Zusatz von Aminosäure oder reduzierender Zuckerart (Beispiel 1) nicht die gewünschte braune Farbe und den Geschmack erhielt,und das Produkt war zur Herstellung von Milchschokolade mit"Crumboharakter" nicht geeignet. Der Zusatz von Dextrose (Beispiel 2 und 3) erhöhte die Braunfärbung durch die Reaktion der Dextrose mit in den Milchbestandteilen befindlichen Amino-

säuren. Im Beispiel 4, gemäss dem Lysin zugesetzt wurde, wurde jedoch ein Produkt erhalten, das sowohl braune Farbe wie guten Geschmack besaß. Diese braune Farbe und auch der Geschmack wurden kräftiger in

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den darnach ausgeführten Versuchen gemäss den Beispielen 5-9* wobei sowohl der Geschmack wie die Farbe mit einer erhöhten Menge an reduzierendem Zucker und Aminosäure stärker wurden.

Ähnliche Resultate wurden bei Anwendung von anderen reduzierenden Zuckerarten sowie anderen Aminosäuren erhalten.

Tabelle II.
• Eigenschaften der Produkte

Produkt

Eigenschaften

Geraäss Beispiel 1
Gemäss Beispiel 2
Gemäss Beispiel 3
Gemäss Beispiel 4
I
!Geraäss Beispiel 5
Gemäss Beispiel 6
Gemäss Beispiel 7
Gemäss Beispiel 8
Gemäss Beispiel 9

Farbe etwas gelbartig. Der Geschmack ähnelt
dem auf der Walze getrocknetem Magerrailchpulver.
Siehe oben
Die Farbe etwas brauner als*im Beispiel 1; der
Geschmack etwas mehr abgerundet« das Produkt
jedoch nicht befriedigend
Braunartige Farbe mit gutem Geschmack
Stärker braune Farbe als gemäss Beispiel 4;
der Geschmack etwas zu kräftig.
Die gleiche Farbe wie im Beispiel 5s der Ge-
• sohmack ausgeprägt und gut·
Bedeutend stärker braune Farbe als in den obigen
Beispielen! der Geschmack kräftig und gut.
Die Farbe stark braunj der Geschmack zu kräftig.
Die Farbe stark braunj der Geschmack zu kräftig.

Beispiel 10

In einem Dreistuf enverdunster wurden 2000 kg Magermilch auf einen Trockensubstanzgehalt von 40 bis 45 # eingedampft und als erster Aufguss bei diesem Versuch angewandt. Der andere Aufguss enthält O,5# Lysin (0,9 kg), gerechnet auf die trocknen Milchsubstanzen des ersten Aufgusses, sowie 3*5 % Dextrose (9,3 kg), gerechnet auf das trockne Endprodukt. Ausserdem enthielt der Aufguss 67 kg Butterfett, d.h.etwa die Menge» die dem Fettgehalt in 2000 kg Vollmilch entspricht. Das Butterfett wurde mit Hilfe von 0,1 # Glycerylraonostearat, gerechnet auf das trockne Schlussprodukt, mittelst eiines Rannie Homo-mic 2872 Homogenisator bei l60 kp/cm² zur Bildung einer Qnulsion vom Typ öl im Wasser eraulgiert. '

Die somit hergestellten Aufgüsse wurden wie oben beschrieben in der Apparatur gemäss der Figur 1 gemischt und konzentriert sowie der Wärmebejrandlung unterzogen.

Das erhaltene Produkt war gelbbraungefärbt och war wohlschmeckend und äusserst gut zur Anwendung bei Herstellung von Milchschoko-

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lade geeignet. Die Zusammensetzung des Produkts war folgende: 93*6 # Vollmilch, 3,5 & Dextrose sowie 2,9 $> Wasser, gerechnet .auf den fertigen Crumb.

Beispiel 11. · , . . "

Herstellung von Kakaobestandteile sowie zuckegenthaltendem Crumb«

400 kg Magermilchkonzentrat (45 #) wurden als erster Aufguss in diesem Beispiel angewandt.

Der andere Aufguss bestand aus konzentrierter Wasserlösung mit 0,5 % Lysin (0,9 kg)* gerechnet auf die trocknen Milchsubstanzen. Ausserdem enthielt der Aufguss 3*5 # Dextrose (9*3 kg)* 10,5 # Kakaopulver (28 kg) mit einem Fettgehalt von 24 # oder 16 # Kakaomasee (41 kg) sowie 14 # Saccharose (36 kg)* gerechnet auf das trockne Endprodukt. Ausserdera enthielt der Aufguss 67 kg Butterfett, d.h. etwa die Menge, die dem Fettgehalt in 2000 kg Vollmilch entspricht. Das Butterfett wurde mit Hilf# von 0,1 % Glycerylmonostearat, gerechnet auf das trockne Endprodukt,.mittelst eines Rannle Homo-mic 2872 Homogenisator bei 160 kp/cm zur Bildung einer Emulsion vom Typ öl in Wasser emulgiert. . .

Das erhaltene Produkt war braungefärbt und war wohlschmeckend und eignete sich ausgezeichnet zur Anwendung bei der Herstellung von Milchschokolade.

Das Produkt gemäss dem Beispiel 10 wurde zur Herstellung von Milchschokolade in folgender Weise angewandt: 42 % Crumb und 58 56 Puderzucker wurden in einem Nantamischer zur einer homogenen Masse gemischt. 70 kg dieser Masse wurden mit.6,6 kg Kakaomasse (neutrale Röstung) sowie 7 kg Kakaobutter in einem" Z-Mischer gemischt, worauf die Masse grob- und feingewalzt wurde (Korngrösse > 15- \im) sowie unter Zusatz von weiteren 16,6 kg Kakaobutter konchiert wurde. Aus der Masse -wurden Tafeln in üblicher Weise hergestellt. Diese wurden mit Milch schokolade entsprechender Zusammensetzung verglichen, die mit in üblicher Weise hergestelltem Crumb hergestellt worden waren.Die beiden Produkte wurden einem Paneltest unterworfen, wobei 16 Probierer die . Aufgabe erhielten, das Aussehen, die Farbe, die Konsistenz, den Bruch sowie den Geschmack zu beurteilen. Die Beurteilung erfolgte nach einer Punktskala 7-1» wobei 4 "befriedigend¹¹ entsprach. Das Resultat wurde in folgender Tabelle angegeben.

Tabelle III.

Aussehen Farbe Konsistenz Bruch Geschmack .

. Mittelwert 5,6 5,6 5,2" 4,9 5*0 Verteilung 7-4 7-4 7-3 7-1 *ϊ -»

Mittelwert 5,5 5,7 5,2 5*1 K& ^a Verteilung 7-4 7-4 7-I 7-1 Y-I

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Λ war die mit Crumb gemäss der Erfindung hergestellte . Schokolade B war die mit in üblicher Weise mit Crumb hergestellte Schokolade.

Aus der Tabelle geht hervor, dass die Schokolade' A, die mit .Crumb gemäss der Erfindung hergestellt worden war, direkt mit Milchschokolade, vergleichbar war, die mit üblichem Crumb hergestellt worden war. In gewisser Hinsicht scheint das' Versuchsresultat zu zeigen, dass das mit Crumb gemäss der Erfindung hergestellte Produkt etwas überlegen war. Die Vorteile mit der Anwendung von Crumb gernäss der Erfindung sind somit teils eine unveränderte oder etwas verbesserte Qualität der aus dem Crumb hergestellten Milchschokolade sowie insbesondere die -niedrigeren Herstellungskosten in Folge der kontinuierlichen. Herstellung und niedrigeren Apparaturkosten sowie des verringerten Raumbedarfs.

Das Verfahren gemäss der Erfindung bringt auch den Vorteil mit sich, dass man mit grosser Genauigkeit Farbe und Geschmacksintensität des Crumbs regeln kann, was für die Herstellung von verschiedenen Milchschokoladentypen im hohen Grade erwünscht ist.

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von s.g· Crumb, das insbesondere als Rohware bei der Schokoladenherstellung anwendbar ist, dadurch gekennzeichnet, dass man in ein mit einem Umrührer versehendes Misctigefäss einen ersten Aufguss eines Milchkonzentrats einführt, das auf Vollmilch oder auf Milch mit geringerem Fettgehalt basiert ist, wobei das Milchkonzentrat einen Trockensubstanzgehalt von 20 bis 70 Gewichtsprozenten, vorzugsweise 40 bis 50 Geviichtsprozenten besitzt, und einen zweiten Aufguss einführt,der aus einer wasserhaltigen Lösung oder Suspension besteht, die eine oder mehrere'Aininosäuren, die bei der s.g. Maillard-Reaktion v/irksam sind, sowie vorzugsweise eine oder mehrere reduzierende Zuckerarten enthält, wobei die zugeführte Menge Aminosäure bis zu ^;" Gewichtsprozente, vorzugsweise 0,1 bis 2 Gewichtsprozente, gerechnet auf die trocknen Milchsubstanzen des ersten Aufgusses enthält und die zugeführte Menge an reduzierendem Zucker bis zu 40 Gewichtsprozenten zweckraässig 1-15 Geviichtsprozenten vorzugsweise 2 bis 5 Geviichtsprozenten beträgt, gerechnet auf den Gesamtgehalt an feston Substanzen inden gemischten Aufgüssen, worauf die Mischung in Form eines Films auf eine erhitzte Metallfläche z.B. in einer Walzentrocknungsvorrichtting oder in einer Bandtrocknungsvorrichtung zur Konzentrierung und VJärmebehandlung aufgebracht wird, wobei die Maillard-Reaktion erfolgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Milchfett, das aus dem Milchkonzentrat des ersten Aufgusses entfernt worden ist, als Emulsion dem zweiten Aufguss gegebenenfalls in Kombination mit oder ersetzt durch anderes Fett, das üblicher Weise in Milchschokolade angewandt wird z.B. Kakao-Butter oder dergleichen in einer Gesamtmenge bis zu 40 Gewichtsprozenten, gerechnet auf den fertigen Crumb,zugeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Aminosäuren des zweiten Aufgusses aus Glykokoll, Alanin, Valin und/oder Lysin bestehen.
4. Verfahren nach Anspruch 3> dadurch gekennzeichnet, dass nur Lysin als Aminosäure angewandt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der reduzierende Zucker aus Glukose, Xylose, ArabLnose, Fruktose, Galaktose, Mannose und/oder laktose besteht.
6. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, dass der reduzierende Zucker aus lediglich Glukose besteht.

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7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der pllwert der gemischten Aufgüsse auf den Bereich h - 8 eingestellt wixvi..
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die gemischten Aufgüsse auf einen Trockensubstanzgehalt von etv;a 70 bis 83 Gewichtsprozenten auf dem ersten Teil der erhitzten Metallfläche bei einer Temperatur von 70 bis 85⁰C-vor der Wärmebehandlungsstufe konzentriert vier den.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 90 bis HO⁰C des Films und während einer entsprechenden Zeitperiode von I5 bis 1. Sekunde, vorzugsweise bei etwa 100 C und während etwa ^}Y Sekunden, durchgeführt v;ird.
10. Verfahren nach Anspruch 1 ,und 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärmebehandlviig bei gleichzeitiger Trocknung des Produkts auf einen Trockensubstanzgehalt von etwa 97 Gewichtsprozente oder mehr ausgeführt wird.
11. Abänderung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Patentansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung bei unverändertem Trockensubstanzgehalt ausserdem im üblichen Crumb vorkommende Ilengen von Kakaobestandteilen und gegebenenfalls auch Zucker in Form von Saccha rose sowie weiteres Fett in Form von Milchfett, Kakaobutter oder dergleichen in emulgierter Form in einer Menge bis zu k0 Gewichtsprozenten, vorzugsweise bis zu j50 Gewichtsprozenten des Trockensubstanzgehaltes des Crumbs einverleibt.
12. Produkt hergestellt nach einem der Patentansprüche 1-10.
13. Produkt hergestellt nach Anspruch 11.

409809/0486