DE2061165A1 - Verfahren zur Herstellung von Milchpulver - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Milchpulver

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DE2061165A1 DE19702061165 DE2061165A DE2061165A1 DE 2061165 A1 DE2061165 A1 DE 2061165A1 DE 19702061165 DE19702061165 DE 19702061165 DE 2061165 A DE2061165 A DE 2061165A DE 2061165 A1 DE2061165 A1 DE 2061165A1
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milk
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heated
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Walter Rostagno
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Description

Yf^yiaUSSn München, den :?1·--- '·'■"
aa s ^/
Ttd.
Socie'te' des Produits Nestle* S.A. In Vevey / Schweiz.
Verfahren zur Herstellung von Milchpulver
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von oxydationsfestem Milchpulver.
Milchpulver, das durch Trocknen von Vollmilch, entrahmter oder halbentrahmter Milch gewonnen wird, hat die Eigenschaft, daß es einer Oxydation unterliegt, wenn es der atmosphärischen Luft ausgesetzt wird. Diese Eigenschaft ist insbesondere dann unerwünscht, wenn das Milchpulver aus sehr feinen Teilchen bestehen soll, z.B. in einer mittleren Teilchengröße von etwa
15 Micron. Wird gröberes Milchpulver sehr fein gemahlen, so wirkt sich die Oxydation für den Geschmack und für den Nährwert des Pulvers nachteilig aus, was dazu führen kann, daß auch der
Geschmack von mit dem Milchpulver hergestellten Lebensmitteln, z.B. Mllchsohokolade, beeinträchtigt werden kann.
Die Erfindung ist darauf gerichtet, ein Milchpulver herzustellen, das in jeglicher Teilchengröße eine hohe Festigkeit gegen atmosphärische Oxydation aufweist. Dabei soll es belanglos sein, ob von Vollmilch, entrahmter oder halbentrahmter Milch ausgegangen wird.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgeraäß dadurch gelöst, daß die Milch in Gegenwart von Zucker für eine Dauer von 5-^5 Minuten auf eine Temperatur von 100 - 1^0° C erhitzt und dann getrocknet wird»
Vor dem Erhitzen mit Zucker wird die Milch vorzugsweise sterilisiert, z.B. bei einer Temperatur um etwa 125 G. Sie wird dann in Gegenwart des Zuckers erhitzt, wobei eine Maillard-Reaktion mit den in der Milch befindlichen Aminosäuren statt-™ findet. Die Maillard-Reaktion schließt eine Kondensation zwischen Hydroxylgruppen des Zuckers und Aminogruppen einer Aminosäure ein. Das Erzeugnis hat dann einen charakteristischen, angenehmen Geschmack, der von der Art des verwendeten Zuckers abhängt. Als Zucker wird vorzugsweise Sucrose, Glucose oder Invertzucker verwendet, vorzugsweise in einer Menge von 2-25 Gew.% der Milch, und zwar kann der Zucker der Milch in jedem ßehandlungsstadium vor der Erhitzung zugesetzt werden»
Ein besonders angenehmer, karamelartiger Geschmack wird erfc reicht, wenn die Milch nach dem Zusatz des Zuckers für etwa 30 Minuten auf einer Temperatur von etwa 120 - 13O°C gehalten wird.
Nach dem Erhitzen mit dem Zucker wird die Milch zu Pulver getrocknet, am besten nach einer vorangehenden Konzentration. So kann die Milch beispialsweise auf einen totalen Peststoffgehalt von 35 - ^O Gew.% eingedampft werden, vorzugsweise im Vakuum, und wird dann im Sprüh- oder Walzverfahren getrocknet. In abgewandelter Ausführung kann die Milch auch auf einen Peststoffge-
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halt von 65 - 70 % konzentriert und unter vermindertem Druck getrocknet werden, z.B. in einem Vakuumofen.
In einer bevorzugten Ausführung der Erfindung, die von Vollmilch ausgeht, wird die Milch zunächst homogenisiert und für etwa 5-30 Minuten auf eine Temperatur von etwa 30 - 50°C erwärmt. Vor dieser Behandlung ist die Milch nicht sterilisiert.
Eine Auswirkung der Homogenisierung der unsterilisierten Vollmilch, vorzugsweise bei einem Druck von etwa 100 - 250 kg/cm und bei einer Temperatur von etwa U-S0O ist es, die natürlichen Lipasen, die in der Milch vorhanden sind und die einen Teil des Fettgehaltes der Milch in freie Fettsäuren umwandeln können, zu aktivieren. Da diese Fettsäuren den Qharakteristischen Geschmack der Milch weitgehend bestimmen, verstärkt die Tätigkeit der Lipaseit den Geschmack des Milchpulvers und demgemäß auch den milchigen Geschmack der Erzeugnisse, denen das Milchpulver zugesetzt wird. Nach der Homogenisierung kann die Milch während einer Dauer von 5-30 Minuten auf einer Temperatur von 30 - 500C, vorzugsweise auf 35 - ^5°C während 10 - 20 Minuten,gehalten werden, um die Lipasen voll wirksam werden zu lassen. Anschließend wird die Milch sterilisiert. Vor der Homogenisierung hat die Milch im allgemdnen einen Fettgehalt von etwa 3,5 Gew.% und einen Gehalt an. anderen Feststoffen, die kein Fett darstellen, von etwa 9 Gew.%.
Das nach diesem Verfahren hergestellte Milchpulver ist bei Verbleib an der atmosphärischen Luft bei normalen Außentemperaturen oxydationsfest und kann sehr fein gemahlen werden, ohne seine Oxydationsfestigkeit zu beeinträchtigen. Es kann daher in Milchschokolada nach dem "Feinstoff"-Verfahren eingearbeitet wer-
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den, wobei flüssiger Ftrtntfakao/fKakao butter, Milchpulver (vorzugsweise Vollmilchpulver) und üblicherweise Zucker und andere Bestandteile auf eine sehr kleine Teilchengröße, im allgemeinen weniger als 1^O Micron gebracht werden, worauf sie innig gemischt, konchiert und zur Herstellung der fertigen Schokolade vergossen bzw. geformt werden. Die verschiedenen,, feingepulverten Bestandteile können beim Verreiben in der Konche gemischt werden, so daß bei der Herstellung von Schokolade keine besondere Misohstufe erforderlich ist. Die Herstellung im Peinstoffverfahren kann auch für weißf Schokolade verwendet werden, die Kakaobutter und andere, für Milchschokolade übliche Bestandteile enthält, aber keinen flüssigen KakaoV^Dleses Verfahren war bisher für Milchschokolade oder weiße Schokolade nicht mit gutem Erfolg verwendbar, weil das aus unbehandelter Milch hergestellte Milchpulver beim Mahlen auf den erforderlichen Feinheitsgrad durch Oxydation stark beeinträchtigt wird« Die damit hergestellte Schokolade 1st dann in ihrem Milchgeschmadk beeinträchtigt.
Das nach der Erfindung hergestellte Milchpulver kann auch dem flüssigen KakaoYvor seiner Raffinierung beigefügt werden, um Milohsohokolade nach den gebräuchlichen Herstellungsmethoden zu erzeugen.
Der Geschmack des nach der Erfindung hergestellten Milchpulver^ kann durch Zugabe von gesohmaokswirksamen Stoffen zur konzentrierten Milcn vor ihrer abschließenden Trocknung modifiziert werden. So kann beispielsweise ein Milchpulver mit Sohokoladengesohmack dadurch erlangt werden, daß die behandelte Miloh naoh
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ihrer Konzentration .auf einen Peststoffgehalt von 65 - 75 % mit flüssigem Kaxao/gemischt und getrocknet w*rde», worauf dieses nach Schokolade bzw. Kakao schmeckende Milchpulver trockianen Nahrungs- oder Genußmitteln beigesetzt werden kann. Das kakao- bzw. karamelartig schmeckende Milchpulver kann auch zur Herstellung von Milchschokolade verwendet werden.
Die Erfindung wird an dem nachstehenden Beispiel erläutert, bei dem das Milchpulver zur Herstellung von Milchschokolade benutzt wird. Alle Mengenangaben und Prozentsätze sind dabei auf das Gewicht bezogen.
Ausführungsbeispiel
Frische Milch mit einem Fettgehalt von 3»5 % und einem Gehalt an Feststoffen, die kein Fett darstellen, von 9 % wird unter einem Druck von 200 kg/cm bei einer Temperatur von ^O - ^50C homogenisiert. Nach der Homogenisierung wird die Milch 15 Minuten lang auf eine Temperatur von ^O C erwärmt. Die Milch wird dann bei 125°C sterilisiert, dann mit 10 % ihres Feststoffgewichtes mit Glucose gemischt und 30 Minuten lang auf 1200O erhitzt.
Die Milch wird dann durch Verdampfung im Vakuum auf einen Totalgehalt an Feststoffen von 35 % konzentriert und anschließend AJkf einer umlaufenden Trommel bei einer Temperatur von 1500G zu . Pulver getrocknet.
2912 Teile des so erzeugten Milchpulvers werden auf eine mittlere Teilchengröße von 15 Micron gemahlen und mit kj Teilen Sucrose,, die gleichfalls auf eine mittlere Teilchengröße von 15 Micron gemahlen ist; eden 15,5 Teilen/
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Kakaobutter, 12 Teile») Kakao$£ro^2 Teilet Lecithin und 0,1 Teilen Vanille in einerKonche a·. Das Gemisch wird dann konchiert und in üblicher Weise zu Milchschokolade verformt. Die hergestellte Milchschokolade hat einen vollen, angenehmen, karamelartigen Geschmack und kann mindestens 12 Monate lang bei üblichen Raumtemperaturen ohne Gefahr einer Zersetzung und gesdmacklichen Beeinträchtigung aufbewahrt werden.
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Claims (21)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung eines gegen.atmosphärische Oxydation festen Milchpulvers, dadurch gekennzeichnet, daß mit Zucker versetzte Milch für eine Dauer von 5-^5 Minuten auf eine Temperatur von 100 - 1*K)°C erhitzt und das erhitzte Gemisch danr getrocknet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch mit einem Zuckergehalt von 2 - 25f% erhitzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckerzusatz zur Milch aus Sucrose, Glucose oder Invertzucker besteht.
^. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3» dadurch gekennzeichnet, daß die mit dem Zucker versetzte Milch für eine Dauer von etwa 30 Minuten auf eine Temperatur von 120 - 1300C erhitzt wird.
5- Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die mit dem Zucker versetzte Milch nach dem Erhitzen auf einen totalen Peststoffgehalt von 35 - ^J-O Gew.% konzentriert und dann im Sprüh- oder Walzverfahren getrocknet wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - ^, dadurch gekennzeichnet, daß die mit dem Zucker versetzte Milch auf einen totalen Feststoffgehalt von 65 - 70 Gew.-^ konzentriert und dann im Vakuum getrocknet wird.
7· Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte Milch vor dem Trocknen mit flüssigem Ka'kaoK (cocoa liquor) gemischt wird.
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8. Verfahren nach einem der vorhergehenden. Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß seine Ausführung mit unpasteurisierter Vollmilch erfolgt, die vor dem Erhitzen mit Zucker homogenisiert und für eine Zelt von 5-30 Minuten auf eine Temperatur von 30 - 50° C erwärmt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß
2 die Milch bei einem Druck von 100 - 250 kg/cm homogenisiert wird.
10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9» dadurch gekennzeichnet, daß
daß die Milch bei einer Temperatur von etwa ^5 C homogenisiert wird.
11. Verfahren nach Anspruch 8, 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch nach der Homogenisierung etwa 10 - 20 Minuten lang auf eine Temperatur von 35 - ^5°G erwärmt wird.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8-11, dadurch gekennzeichnet, daß die zu behandelnde Milch einen Fettstoffgehalt von etwa 3>5 Gew.-% und einen Gehalt ewte nicht aus Fett bestehenden Feststoffen von etwa 9 Gew.-% aufweist.
^ 13. Verfahren fron Milchschokolade oder weißer Schokolade mit einem Milchpulver nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchpulver auf eine mittlere Teilchengröße nicht über 40 Micron zerkleinert, dann mit Kakaobutter gemischt und das Gemisch kontert wird.
14. Verfahren nach Anspruch I3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch mit Zucker versetzt wird, dessen Teilchengröße nicht über 40 Micron liegt.
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15. Verfahren nach Anspruch I3 oder 1^, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchpulver mit anderen Gemischtestandteilen in einer Konche gemischt wird.
16. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch seine Ausführung nach den Bemessungs- und Behandlungsangaben des Ausführungsbeispiels.
17. Milchpulver hergestellt nach einem der Ansprüche 1 - 12«
18. Milchschokolade, gekennzeichnet durch ihre Herstellung mit einem Milchpulver nach Anspruch 17.
19· Weiße Schokolade^ gekennzeichnet durch ihre Herstellung mit einem Milchpulver nach Anspruch 17.
20. Milchschokolade, gekennzeichnet durch ihre Herstellung nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 13 - l6.
21. Weiße Schokolade, gekennzeichnet durch ihre Herstellung nach einem der Verfahren gemäß einem der Ansprüche 13 - l6.
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