DE69005417T2 - Herstellungsverfahren von Wasser enthaltender Schokolade. - Google Patents

Herstellungsverfahren von Wasser enthaltender Schokolade.

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DE69005417T2 DE90312201T DE69005417T DE69005417T2 DE 69005417 T2 DE69005417 T2 DE 69005417T2 DE 90312201 T DE90312201 T DE 90312201T DE 69005417 T DE69005417 T DE 69005417T DE 69005417 T2 DE69005417 T2 DE 69005417T2
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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung wasserhaltiger Schokolade. Insbesondere betrifft sie ein Verfahren zur Herstellung wasserhaltiger Schokolade, die einen guten Geschmack und einen äußerst stabilen Emulsionszustand aufweist, verglichen mit herkömmlichen "Ganache"-Produkten. Die wasserhaltige Schokolade der vorliegenden Erfindung läßt sich in vorteilhafter Weise für Überzüge von Eiscreme und dgl. sowie auch als Feststoffprodukte wie einen Schokoladeriegel verwenden.
  • Ganache wird hergestellt, indem man einen Schokoladen-Mix und Sahne vermischt. Ganache stellt eine Öl-in-Wasser-Emulsion dar und wird als Rohmaterial einer hochgradigen Zubereitung verwendet. Werden allerdings durch Abkühlung verfestigte Ganache-Produkte unter Erwärmung in einem Wasserbad gerührt, um sie bei ihrer Verwendung zu erweichen, tritt oft eine Veränderung in deren Emulsionszustand ein. Somit weist herkömmliche Ganache den Nachteil auf, daß, falls sich deren Wassergehalt sogar nur gering verändert, sogar durch Besprühen mit Wasser, der Emulsionszustand gebrochen und eine Separation hervorgerufen werden.
  • Da ausserdem bei Ganache ein Schokoladen-Mix eingesetzt wird, der Walz- und Conchier- (Endveredelungs)-Verfahrensstufen unterzogen wird, schmecken die Produkte gut. Da ferner Ganache eine Öl-in-Wasser-Emulsion darstellt, ist das Produkt weich und schmilzt gut in der Mundhöhle. Sie weist jedoch insofern einen anderen Nachteil auf, als, wenn Ganache als Überzugsmaterial verwendet wird, sie nur schwierig zu trocknen ist und am Verpackungspapier kleben bleibt.
  • Andererseits sind Verfahren zur Herstellung von Fetten und Ölen für Eisprodukte oder einen Eiskuchen vom Emulsions-Typ vorgeschlagen worden, wobei ein Fettbestandteil, ein Schokoladebestandteil wie Kakao, Kakaobutter, usw. sowie ein wässriger Bestandteil wie frische Sahne unter rascher Abkühlung verknetet werden (JP 50-46868 und 51-32765). Da in diesen Verfahren der Schokoladebestandteil nicht gewalzt oder conchiert wird, tritt allerdings insofern der Nachteil auf, daß der Geschmack des Schokoladebestandteils, verglichen mit Ganache, unterlegen ist. Falls diese Verfahren zur Anwendung gelangen, tritt ferner insofern ein Nachteil auf, als der Emulsionszustand des Produktes der Verfahrensstufen instabil ist und, wenn das durch Kühlen verfestigte Produkt unter Erwärmen bei Verwendung geschmolzen wird, eine Separation des Bestandteils verursacht wird. Zusätzlich zu den obigen Verfahren ist auch ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade für einen Eisüberzug bekannt (JP 51-106763), wobei Sojabohnen-Lecitin enthaltende Fette und Öle mit Kakao und Zucker vermischt, die Mischungen in herkömmlicher Weise gewalzt und conchiert werden, um einen Schokoladen-Mix zu erhalten, und wobei der Schokoladen-Mix mit Flüssigzucker, enthaltend pulverisiertes Lecitin, mit einem Propellermischer verrührt wird, um die Mischung zu emulgieren. Ein solches Verfahren weist allerdings ebenfalls den Nachteil auf, daß der Emulsionszustand des erhaltenen Produktes instabil ist und der Fettbestandteil bei Wiederholung von Verfestigung durch Kühlung und Schmelzen durch Erwärmen abgetrennt wird.
  • CH-A-409 603 und CH-A-405 908 beschreiben Verfahren, bei denen Wasser einer Schokoladenzusammensetzung bei der Schokoladenherstellung zugefügt wird, um die Zusammensetzung rasch zu härten, wobei die gehärtete Zusammensetzung dann pulverisiert wird, um ein Pulver zu erhalten, das dann geformt wird. In keiner der Patentbeschreibungen wird eine wasserhaltige Schokolade in der Form einer Wasser-in-Öl- Emulsion offenbart oder nahegelegt.
  • EP-A-0 033 718 offenbart die Herstellung von Schokoladeartikeln, die gegenüber einem Erweichen durch Wärmeeinwirkung beständig sind und, zusätzlich zu den üblichen Schokoladebestandteilen, Partikel einer Wasser-in- Öl-Emulsion enthalten.
  • WO-A-89/07893 beschreibt Aufstriche mit geringem Fettgehalt, die Wasser-in-Öl-Emulsionen darstellen, welche aber, wenn sie Schokolade enthalten, diese nur in einer Menge bis zu 5% aufweisen.
  • Die vorliegende Erfindung vermindert oder minimiert die oben dargestellten Nachteile bei durch die bekannten Verfahren hergestellten Ganache- und ähnlichen Produkten.
  • D.h., durch die vorliegende Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung wasserhaltiger Schokolade zur Verfügung gestellt, die einen guten Geschmack wie Ganache aufweist. Die wasserhaltige Schokolade der vorliegenden Erfindung trocknet rasch bei Überziehen von Nahrungsmitteln bei niedriger Temperatur wie von Eiscreme. Sie stellt eine Wasser-in-Öl- Emulsion dar, und es wird kein Brechen der Emulgierung hervorgerufen, sogar bei Wiederholung von Verfestigung durch Kühlung und Schmelzen unter Erwärmen.
  • Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung wasserhaltiger Schokoladeartikel mit gutem Geschmack zur Verfügung, die sich für Feststoffprodukte wie Schokoladeriegel verwenden lassen.
  • Zur Überwindung der obigen Nachteile haben die hier auftretenden Erfinder umfangreiche Untersuchungen durchgeführt. Als Ergebnis ist den Erfindern die Herstellung einer stabilen Wasser-in-Öl-Emulsion gelungen, indem sie Schokolade mit einer geeigneten Menge Wasser in Gegenwart einer Nuß-Paste oder eines bestimmten Emulgiermittels vermischt haben. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung wasserhaltiger Schokolade zur Verfügung gestellt, wobei man einen Schokoladen-Mix, der gewalzt und conchiert wird,und einen wässrigen Bestandteil in der Gegenwart einer Nuß-Paste oder eines Zuckerfettesters mit einem HLB-Wert von 1 bis 3, dessen mindestens 60% Fettsäurebestandteile 20 bis 26 Kohlenstoffatome aufweisen, vermischt, um die Mischung zu einer Wasser-in-Öl-Emulsion zu emulgieren, worin der Wassergehalt der wasserhaltigen Schokolade 3 bis 30 Gew.% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht davon.
  • In der vorliegenden Erfindung kann als der Schokoladen-Mix z.B. ein Schokoladen-Mix, erhältlich durch Verwendung eines oder mehrerer Materialien, ausgewählt aus Kakaomasse, Kakaopulver, Kakaobutter usw., und durch Walzen und Conchieren gemäß herkömmlicher Verfahrensweise, zusätzlich zu den herkömmlichen Schokoladesorten verwendet werden, einschließlich im Handel erhältlicher süßer Schokolade, Milchschokolade und dgl.. Vorzugsweise wird der Schokoladen- Mix erhalten, indem man Kakao und/oder Kakaomasse, Zucker und Fette und Öle als die Hauptbestandteile einsetzt und diese in herkömmlicher Weise walzt und conchiert. Indem man eine solche Behandlung durchführt, weist das entstehende Produkt einen reifen Schokoladengeschmack auf. Zudem kann im Rahmen der vorliegenden Erfindung wasserhaltige Schokolade, die weißer Ganache ähnlich ist, erhalten werden, indem man Kakaobutter oder pflanzliche Fette und Öle zusammen mit Feststoffmaterialien wie Zucker, Gesamtmilchpulver, entrahmten Milchpulver oder dgl. ohne Verwendung von Kakao oder Kakaomasse einsetzt. Ferner lassen sich wasserhaltige Schokoladesorten mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben herstellen, indem man Geschmack gebende Materialien wie Kaffee, Früchte usw. verwendet.
  • Als wässriger Bestandteil ist beispielsweise zu nennen Wasser, Flüssigzucker, natürliche Sahne, Milch, Sahne unter Verwendung verschiedener tierischer und pflanzlicher Fette und Öle, die hierfür entwickelt worden sind, Kondensmilch oder verschiedene Früchte, natürlicher Honig, Liköre und dgl. Sie können alleine oder in Kombinationen davon eingesetzt werden. Bei der vorliegenden Erfindung wird der wässrige Bestandteil in einer solchen Menge zugemischt, daß sich der Wassergehalt der wässrigen Schokolade mit 3 bis 30 Gew.% einstellt, bezogen auf Gesamtgewicht der Schokolade. Sogar wenn der Wassergehalt unterhalb der Obergrenze liegt, wird das entstehende Produkt eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Seine Viskosität wird jedoch zu hoch und die Verarbeitbarkeit daher beeinträchtigt. Übersteigt andererseits der Wassergehalt die Obergrenze, neigt das entstehende Produkt dazu, eine Öl-in- Wasser-Emulsion zu werden. Im Falle der Herstellung eines Produktes wie eines Schokoladenriegels ist es bevorzugt, daß der Wasserbestandteil in einer solchen Menge zugemischt wird, daß sich der Wassergehalt der Schokolade auf ca. 3 bis 10 Gew.% einstellt.
  • Die Nuß-Paste wird in einer Menge von 3 bis 30 Gew.%, vorzugsweise 5 bis 10 Gew.%, bezogen auf Gesamtgewicht der wasserhaltigen Schokolade, verwendet. Vorzugsweise wird die Nuß-Paste aus gerösteten Nüssen mit einem niedrigen Röstungsgrad hergestellt. Ist der Röstgrad hoch, sind die Nüsse per se gefärbt und es wird der spezifische Geruch von Nüssen erzeugt. Dies ist nicht bevorzugt. Es ist allerdings möglich, eine gefärbte Nuß-Paste mit dem spezifischen Geruch in eine für die vorliegende Erfindung geeignete Paste zu verändern, und zwar durch Entfärbung und Deodorierung.
  • Beispiele der Nüsse schließen Pistazien, Brasil-, Hasel-, Erd-, Kashew-, Mandel-, Walnüsse und dgl. ein. Entfettete Nüsse können auch verwendet werden. Durch den Einsatz der Nußpaste ist die wasserhaltige Schokolade erhältlich, die sich für ein Festprodukt wie Schokoladeriegel sowie für die Überzüge eignet.
  • Zusätzlich zur Nußpaste werden ein oder mehrere herkömmliche Emulgiermittel verwendet. Beispiele der Emulgiermittel schließen Lecithin, Glycerinfettsäureester, Propylenglycolfettsäureester, Sucrosefettsäureester, Polyglycerinfettsäureester, Polyglycerin-kondensierte Ricinolatester und dgl. ein. Diese Emulgiermittel können in einer Menge von 0,1 bis 2 Gew.% verwendet werden, bezogen auf die wasserhaltige Schokolade. Im Falle der Herstellung einer festen Schokolade ist es bevorzugt, Lecithin zusammen mit Polyglycerin-kondensiertem Ricinolatester heranzuziehen.
  • Anstelle der Nußpaste wird der Zuckerfettester als Emulgiermittel in der vorliegenden Erfindung eingesetzt, um die wasserhaltige Schokolade herzustellen, die sich für Überzüge und Festprodukte eignet. Der Zuckerfettester ist einer, der einen niedrigen HLB-Wert aufweist, dessen Hauptbestandteil-Fettsäure (z.B. mindestens 60% der Bestandteilsfettsäuren) eine ist, die 20 bis 26 Kohlenstoffatome aufweist. Vorzugsweise beträgt der entsprechende HLB-Wert ca. 1 bis 3. Als Fettsäureester sind Behensäureester (Ester der gesättigten Fettsäure mit 22 Kohlenstoffatomen) und Erucasäureester (Ester der ungesättigten Fettsäure mit 22 Kohlenstoffatomen) bevorzugt. Ist die Hauptbestandteilsfettsäure eine andere als die oben definierten, ist ein angestrebter Effekt nicht zu erwarten. Diese Zuckerfettester können alleine oder in Kombination davon eingesetzt werden. Bei Verwendung der Zuckerfettester können ein oder mehrere weitere herkömmliche Emulgiermittel mitverwendet werden. Beispiele davon schließen Lecithin, Glycerinfettsäureester, Propylenglycolfettsäureester, weitere Sucrosefettsäureester, Polyglycerinfettsäureester und dgl. ein. In vielen Fällen stammt das Lecithin aus dem eingesetzten Schokoladen-Mix. Der Zuckerfettester mit dem niedrigen HLB-Wert wird in einer solchen Menge verwendet, daß die Geamtheit der eingesetzten Emulgiermittel 0,1 bis 2 Gew.% ausmacht, bezogen auf die wasserhaltige Schokolade.
  • Die Verwendung der Nuß-Paste oder des Zuckerfettesters mit dem niedrigen HLB-Wert minimiert den Einfluß des Rührens bei der Herstellung auf das Emulsions-System. Ferner üben sie eine ausgezeichnete Wirkung auf die Aufrechterhaltung der Stabilität des einmal gebildeten Wasser-in-Öl- Emulsionssystems aus. Und bei Verwendung der Nußpaste ist es möglich, eine Abscheidung anzuwenden und für eine kontinuierliche mechanische Behandlung geeignete Eigenschaften herbeizuführen. Sogar wenn das einmal gebildete Wasser-in-Öl-Emulsionssystem unter erneutem Erwärmen gerührt wird, wird ferner nicht nur die Separation des Fettbestandteils verhindert, sondern es tritt auch eine Phasenumkehr aus der Wasser-in-Öl- in eine Öl-in-Wasser- Emulsion kaum ein.
  • D.h., wenn die Schokolade mit frischer Sahne vermischt wird, wird die entstehende Mischung normalerweise nicht emulgiert, sondern der wässrige Bestandteil, der Fettbestandteil und die festen Materialien sind lediglich dispergiert. Wenn die Mischung erwärmt und in geschmolzenem Zustand stehengelassen wird, werden der wässrige Bestandteil und der Fettbestandteil mit der Zeit jeweils zusammengelagert. Es wird davon ausgegangen, daß herkömmliche Ganache in solch einem instabilen Dispersionszustand vorliegt. Andererseits kann gemäß der vorliegenden Erfindung eine Wasser-in-Öl-Emulsion mit hinreichender Stabilität erhalten weden, indem ein oder mehrere herkömmliche Emulgiermittel wie Lecithin, Glycerinfettsäureester, Sucrosefettsäureester, Propylenglycolfettsäureester und Polyglycerinfettsäureester zusammen mit der obigen Nuß-Paste verwendet werden. Ferner kann das Festprodukt wie ein Schokoladeriegel erhalten werden, indem Lecithin und Polyglycerin-kondensierter Ricinolatester zusammen mit der Nuß-Paste eingesetzt werden. Bei Verwendung des obigen Zuckerfettesters mit dem niedrigen HLB-Wert kann ferner eine Wasser-in-Öl-Emulsion erhalten werden, die nicht erhalten worden ist, indem herkömmliche Emulgiermittel wie Lecithin, Glycerinfettsäureester, Propylenglycolfettsäureester und Polyglycerinfettsäureester verwendet wurden. Bei Verwendung von lediglich Polyglycerinkondensiertem Ricinolatester oder von Sorbitanfettsäureester neigt eine Emulsion insbesondere dazu, eine Öl-in-Wasser- Emulsion zu werden. Bei Verwendung des obigen Zuckerfettesters mit dem niedrigen HLB-Wert kann jedoch die stabile Wasser-in-Öl-Emulsion erhalten werden. Dies ist niemals im Stand der Technik herausgefunden worden. Zur Durchführung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung wird der in herkömmlicher Weise gewalzte und conchierte Schokoladen-Mix zuerst unter Erwärmen geschmolzen, und im Falle der Verwendung der Nuß-Paste, die Paste zugefügt. Nach Vermischen wird des weiteren der auf dieselbe Temperatur erwärmte wässrige Bestandteil wie die Sahne usw. zur entstehenden Mischung gegeben, und diese wird in Gegenwart von Emulgiermitteln unter Einschluß des obigen Zuckerfettesters mit dem niedrigen HLB-Wert, falls er herangezogen wird, emulgiert, um eine Wasser-in-Öl-Emulsion zu erhalten. Die Emulgiermittel können dem Schokoladen-Mix im voraus zugefügt werden. Die Maßnahmen zur Emulgierung sind nicht eingeschränkt auf eine spezifische, es ist aber bevorzugt, beide Bestandteile so bald wie möglich unter Rühren einheitlich zu vermischen, nachdem sie zusammengemischt sind. Wird kein Emulgiermittel herangezogen, wird die entstehende Emulsion eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Die Ermittlung, ob das entstandene Emulsionsprodukt ein Wasser- in-Öl- oder Öl-in-Wasser-Typ ist, kann rasch durch Betrachten der Emulsion unter einem Mikroskop durchgeführt werden. Ferner kann dies leicht bestätigt werden, indem man einen elektrischen Strom an das Emulsionsprodukt anlegt. Bei Durchfluß von Elektrizität liegt eine Öl-in-Wasser-Emulsion vor, und, bei keinem Durchfluß von Elektrizität, hat man es mit einer Wasser-in-Öl-Emulsion zu tun. Tatsächlich wird, wenn die gemäß der vorliegenden Erfindung erhältliche wasserhaltige Schokolade unter einem Mikroskop betrachtet wird, bestätigt, daß die Fettphase eine kontinuierliche Phase und feine Wassertröpfchenpartikel darin in einem dichten Zustand dispergiert sind.
  • In der vorliegenden Erfindung werden weitere Additive wie Phosphatsalze, Gummi-Produkte, Zucker und dgl. in geeigneter Weise zusätzlich zu den obigen Rohmaterialien zugefügt.
  • Wird die wasserhaltige Schokolade der vorliegenden Erfindung zum Überziehen eines Eiscremeprodukts, z.B. eines Eiscremeriegels usw. verwendet, ist die Trocknungszeit extrem kurz, verglichen mit herkömmlicher Ganache, und, sogar wenn Verfestigung durch Kühlen und Schmelzen durch Erwärmen wiederholt werden, ist der emulgierte Zustand extrem stabil, und der Wasser-in-Öl-Emulsionszustand kann aufrecht erhalten werden. Somit kann die wasserhaltige Schokolade der vorliegenden Erfindung in vorteilhafter Weise zum Überziehen von Eiscreme herangezogen werden und ferner kann sie in Eiscreme in Form von Stücken und Chips dispergiert oder als Zentrumsmaterialien für Eiscreme oder zur Herstellung von marmorierter Eiscreme bei Verwendung zusammen mit Eiscreme eingesetzt werden. Ferner kann sie in vorteilhafter Weise zur Herstellung einer neuen Eiscremesorte vom Typ Praline herangezogen werden, in welcher die Eiscreme in eine becherförmige oder kugelförmige Schale eingefüllt wird. Zusätzlich zu den obigen Eiscremeprodukten kann wasserhaltige Schokolade als langlebiges Schalenzentrumsmaterial durch Einstellung des Wassergehalts oder als Schokoladenriegel, geformter Schokoladenchip mit niedrigem Wassergehalt und dgl. verwendet werden. Ferner können verschiedene Schokoladensorten wie Chip-Schokolade, Kuß-Schokolade, Block- Schokolade und dgl. aus der wasserhaltigen Schokolade produziert werden,und zwar durch entsprechende Verfahrensstufen wie Schlagen und Formen.
  • Wie oben beschrieben, wurde es gemäß der vorliegenden Erfindung möglich, eine wasserhaltige Schokolade vom Wasser- in-Öl-Typ herzustellen, die einen extrem stabilen Emulsionszustand aufweist, ohne daß eine Seperation des Fettbestandteils hervorgerufen wird, sogar wenn Verfestigung durch Kühlung und Schmelzen unter Erwärmen wiederholt werden.
  • Ferner kann gemäß der vorliegenden Erfindung die Trocknungszeit im Falle einer Anwendung für Überzüge von Eiscreme-Produkten, -Kuchen herabgesetzt werden, verglichen mit herkömmlicher Ganache, und es ließ sich ermöglichen, eine feste Schokolade wie Schokoladenriegel mit verschiedenen guten Geschmacksrichtungen herzustellen.
  • Die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele verdeutlichen die vorliegende ERfindung des weiteren im Detail, sie sollen deren Rahmen jedoch nicht einschränken. In den Beispielen und Vergleichsbeispielen sind alle "Teile" und "Prozente" auf das Gewicht bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist.
    • Beispiel 1
  • Eine handelsübliche Milchschokolade (55 Teile) mit einem Fettgehalt von 40% wurde auf ca. 50ºC erwärmt und dazu eine Erdnuß-Paste 15 Teile mit einer Partikelgröße von ca. 20 um gegeben, welche bei niedriger Temperatur unter Verfärbungsverhinderung geröstet war. Nach gründlicher Vermischung wurde eine handelsübliche Frischsahne (30 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 45%, die auf ca. 50ºC erwärmt war, zugefügt. Die sich ergebende Mischung wurde einheitlich durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 43% und einem Wassergehalt von 14% zu erhalten.
  • Durch Anwendung eines elektrischen Stroms auf die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als Wasser-in-Öl-Emulsion betätigt.
  • Die sich ergebende wasserhaltige Schokolade wurde auf 40ºC erwärmt und es wurde ein handelsüblicher Eiscremeriegel darin eingetaucht und dann der Riegel sofort herausgezogen. Im Ergebnis bezug das Überzugsgewicht 10g, und die Schokolade auf der Überzugsoberfläche trocknete innerhalb 1 Minute bis zu einem solchen Ausmaß, dass sie an der Hand nicht klebte. Als die wasserhaltige Schokolade unter Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie durch Kühlung verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
    • Beispiel 2 Süße Schokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 49% wurde hergestellt aus Kakaomasse (29 Teile), Zucker (38 Teile), Kakaobutter (7 Teile) und einem Pflanzenfett (26 Teile), und zwar durch Walzen und Conchieren in herkömmlicher Weise. Die entstehende Schokolade (50 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt, dazu wurde dieselbe Erdnuß-Paste (10 Teile) wie in Beispiel 1 gegeben. Nach Vermischung wurde eine handelsübliche Frischsahne (40 Teile) mit einem Fettgehalt von 40%, die auf ca. 45ºC erwärmt war, zugefügt. Die entstehende Mischung wurde einheitlich durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 47,4% und einem Wassergehalt von 19,2% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
  • Die entstandene wasserhaltige Schokolade wurde auf 40ºC erwärmt, und es wurde ein handelsüblicher Eiscremeriegel darin eingetaucht und dann der Riegel söfort herausgezogen. Im Ergebnis betrug das Überzugsgewicht 8 g, und die Schokolade auf der Überzugsoberfläche trocknete innerhalb einer Minute in einem solchen Ausmaß, dass sie nicht an der Haut klebte. Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlung verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
    • Beispiel 3 Milchschokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 48% wurde hergestellt aus Kakaomasse (17 Teile), Gesamtmilchpulver (9 Teile), Zucker 38 Teile), Kakaobutter (13 Teile) und einem Pflanzenfett (23 Teile), und zwar durch Walzen und Conchieren in herkömmlicher Weise. Die entstandene Schokolade (70 Teile) wurde auf ungefähr 45ºC erwärmt und dazu eine Cashew-Nuß-Paste (10 Teile) mit einer Partikelgröße von ca. 20 um gegeben, die bei einer niedrigen Temperatur geröstet war, bei der sich ihre Farbe in hellgelb leicht veränderte. Nach Vermischung wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (30 Teile) mit einem Fettgehalt von 40% zugefügt und die Mischung einheitlich durchmsicht, um eine waserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 47,1% und einem Wassergehalt von 14,4% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt. Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlung verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
    • Beispiel 4 Süße Schokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 36% wurde hergestellt aus Kakaomasse (39 Teile), Zucker (46 Teile), Kakaobutter (9 Teile) und einem Pflanzenfett (6 Teile), und es wurde eine Schokolade gemäß herkömmlichem Verfahren hergestellt. Die entstandene Schokolade (80 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu dieselbe Cashew-Nuß-Paste (5 Teile) wie in Beispiel 3 gegeben. Nach Vermischen wurde ferner eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (15 Teile) mit einem Fettgehalt von 45% zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich durchmsicht, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 38,1% und einem Wassergehalt von 7,2% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt. Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlung verfestigt war, und dieser Vorgang dreimal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet. Die wasserhaltige Schokolade konnte nach Temperung geformt werden. Ferner konnte sie als ein Zentrumsmaterial für eine Schalenschokolade verwendet werden.
    • Beispiel 5 Weisse Schokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 50% wurde aus Gesamtmilchpulver (20 Teile), Zucker (35 Teile), Kakaobutter (19 Teile) und einem Pflanzenfett (26 Teile) gemäß einem herkömmlichen Verfahren hergestellt. Die entstandene Schokolade (90 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu dieselbe Cashew-Nuß-Paste (15 Teile) wie in Beispiel 3 gegeben. Nach Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (10 Teile) mit einem Fettgehalt von 45% zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich durchmsicht, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 49,5% und einem Wassergehalt von 4,8% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
    • Beispiel 6
  • Handelsübliche Schokolade (40 Teile) mit einem Fettgehalt von 52% wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu dieselbe Erdnuß-Paste (20 Teile) wie in Beispiel 1 gegeben. Nach Vermischen wurde ferner eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (40 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 47,5% zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich durchmsicht, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 49,8% und einem Wassergehalt von 19,2% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt. Als die entstandene wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlen verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
    • Beispiel 7 Deodorierungsbehandlung von Nüssen
  • Durch Einsatz einer bekannten Vorrichtung zur Deodorierung von Fetten und Ölen wurde eine Mischung aus Cashew-Nuß-Paste (50 Teile) und einem Pflanzenfett (50 Teile) einer Dampfdeodorierung bei 100ºC 1 h lang unterzogen.
    • Weiße Schokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 52% wurde aus Gesamtmilchpulver (20 Teile), Zucker (33 Teile), Kakaobutter (20 Teile) und einem Pflanzenfett (27 Teile) gemäß einem herkömmlichen Verfahren hergestellt. Die entstandene Schokolade (60 Teile) wurde auf ca. 50ºC erwärmt und dazu eine Mischung (Partikelgröße ca. 20 um; 10 Teile) aus Cashew- Nuß-Paste und Fett, die der obigen Deodorierungsbehandlung unterzogen war, gegeben. Nach Vermischen wurde eine auf ca. 50ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (45 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 45% zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich durchmsicht, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 52,2% und einem Wassergehalt von 14,4% zu erhalten, die guten Geschmack und Aroma und keinen Nußgeruch aufweist.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
  • Die entstandene wasserhaltige Schokolade wurde auf 40ºC erwärmt, und es wurde ein handelsüblicher Eiscremeriegel darin eingetaucht und dann der Riegel sofort herausgezogen. Im Ergebnis betrug das Überzugsgewicht 12 g, und die Schokolade auf der Überzugsoberfläche trocknete in 1 Minute in einem solchen Ausmaß, daß sie nicht an der Hand klebte. Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Abkühlen verfestigt war, und dieser Vorgang dreimal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
    • Beispiel 8 Weisse Schokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 53,8% wurde aus denselben Cashew-Nüssen (15 Teilen) wie in Beispiel 3, Gesamtmilchpulver (5 Teile), Zucker (35 Teile), Kakaobutter (20 Teile) und einem Pflanzenfett (25 Teile) durch herkömmliches Walzen und Conchieren hergestellt. Die entstandene Schokolade (70 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu eine auf ca. 50ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (45 Teile) mit einem Fettgehalt von 45% gegeben. Die Mischung wurde einheitlich durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 51% und einem Wassergehalt von 14,4% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stromes an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
    • Beispiel 9
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 36,7% wurde aus Gesamtmilchpulver (18 Teile), Zucker (8 Teile), Kakaobutter (18 Teile), einem Pflanzenfett (10 Teile) und derselben Cashewnuß-Paste (8 Teile) wie in Beispiel 3 durch herkömmliches Walzen und Conchieren hergestellt. Zur erhaltenen Schokolade (80 Teile) wurde ein Pflanzenfett (20 Teile) gegeben. Nachdem die Mischung bei 45ºC geschmolzen wurde, wurde sie abgekühlt und getempert. Dazu wurde konzentrierter Orangensaft (20 Teile) mit einem Zuckergehalt von 50% (50 Gew.% Zuckerfeststoffe in Form von Sucrose (50º Brix)) bei ca. 30ºC gegeben, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 41,1% und einem Wassergehalt von 8,3% zu erhalten.
  • Der Emulsionstyp der entstandenen wasserhaltigen Schokolade wurde als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
  • Der wasserhaltige Schokoladen-Mix wurde in eine Schokoladenform gegossen, bei 10ºC 25 Minuten lang gekühlt und aus der Form freigesetzt, um einen Schokoladenriegel zu erhalten. Als die entstandene wasserhaltige Schokolade bei Raumtemperatur von 20ºC ca. 6 Monate lang stehengelassen wurde, wurde keine Veränderung in Geschmack und Farbe festgestellt. Es wurde die Wasseraktivität der wasserhaltigen Schokolade gemessen. Im Ergebnis betrug die Wasseraktivität 0,71. Daher wurde festgestellt, daß die Qualität der Schokolade durch Mikroorganismen kaum beeinflußt war.
    • Beispiel 10 Weisse Schokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 36,7% wurde aus Gesamtmilchpulver (18 Teile), Zucker (8 Teile) Kakaobutter (18 Teile), einem Pflanzenfett (10 Teile) und derselben Cashewnuß-Paste (8 Teile) wie in Beispiel 3 hergestellt. Zur entstandenen Schokolade (80 Teile) wurde ein Pflanzenfett (20 Teile) gegeben. Nach Schmelzen der Mischung bei 45ºC wurde sie abgekühlt und getempert. Dazu wurde konzentrierter Orangensaft (20 Teile) mit einem Zuckergehalt (50%) (50% Zuckerfeststoffe in Form von Sucrose (50º Brix)) bei ca. 30ºC und Orangenlikör (5 Teile) von 40% des weiteren zugefügt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 39,5% und einem Wassergehalt von 8,0% zu erhalten.
  • Der Emulsionstyp der entstandenen wasserhaltigen Schokolade wurde als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
  • Der wasserhaltige Schokoladen-Mix wurde in eine Schokoladenform gegossen, bei 10ºC 25 Minuten lang gekühlt und aus der Form freigesetzt, um einen Schokoladenriegel zu erhalten.
    • Beispiel 11
  • Eine übliche Milchschokolade (60 Teile) mit einem Fett- und Ölgehalt von 38% wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein Sucrosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2 (10 Teile, Hauptbestandteilsfettsäure: Erucasäure) gegeben. Nach Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (40 Teile) mit einem Fettgehalt von 45% zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 40,8% und einem Wassergehalt von 19% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
  • Die entstandene wasserhaltige Schokolade wurde auf 40ºC erwärmt, und es wurde ein handelsüblicher Eiscremeriegel darin eingetaucht, und dann der Riegel sofort herausgezogen. Im Ergebnis betrug das Überzugsgewicht 10 g, und die Schokolade auf der Überzugsoberfläche trocknete innerhalb 1 Minute in einem solchen Ausmaß, dass sie an der Hand nicht klebte. Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlen verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
    • Vergleichsbeispiel 1
  • Gemäß demselben Verfahren wie in Beispiel 1 wurde eine wasserhaltige Schokolade hergestellt, mit der Ausnahme, daß kein Sucrosefettsäureester verwendet wurde. Der Emulsionstyp der entstandenen wasserhaltigen Schokolade war eine Öl-in- Wasser-Emulsion, und der Wassergehalt betrug 19%. Ein Eiscremeriegel wurde mit der entstandenen wasserhaltigen Schokolade gemäß demselben Verfahren wie in Beispiel 11 überzogen. Als Ergebnis betrug das Überzugsgewicht 20 g, die Schokolade war jedoch überhaupt nicht verfestigt und sie klebte sogar noch nach 5 Minuten an der Hand. Eine normale Eisüberzugsschokolade war aber innerhalb spätestens 2 Minuten verfestigt. Falls ferner die entstandene wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlung verfestigt war, war der Emulsionszustand verändert, und es wurde Separation des Fettbestandteils beobachtet.
    • Beispiel 12 Süße Schokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 49% wurde aus Kakaomasse (29 Teile), Zucker (38 Teile), Kakaobutter (7 Teile) und einem Pflanzenfett (26 Teile) durch herkömmliches Walzen und Conchieren hergestellt. Die entstandene Schokolade (60 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein Sucrosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2 (1 Teil) Hauptbestandteilsfettsäure: Erucasäure) gegeben. Nach Vermischen wrude eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (40 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 45% zugefügt. Die Mischung wurde gründlich durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 47,4% und einem Wassergehalt von 19,2% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
  • Die entstandene wasserhaltige Schokolade wurde auf 40ºC erwärmt, und es wurde ein handelsüblicher Eiscremeriegel darin eingetaucht und dann der Riegel sofort herausgezogen. Im Ergebnis betrug das Überzugsgewicht 10 g, und die Schokolade auf der Überzugsoberfläche trocknete innerhalb einer Minute in einem solchen Maß, daß sie an der Hand nicht klebte. Falls die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlung verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
    • Beispiel 13 Milchschokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 48% wurde aus Kakaomasse (17 Teile), Gesamtmilchpulver (9 Teile), Zucker (38 Teile), Kakaobutter (13 Teile) und einem Pflanzenfett (23 Teile) durch herkömmliches Walzen und Conchieren hergestellt. Die entstandene Schokolade (70 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein Sucrosefettsäureester mit einem HLB Wert von 2 (1 Teil, Hauptbestandteilsfettsäure: Erucasäure) gegeben. Nach Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (30 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 45% zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 47,1% und einem Wassergehalt von 14,4% zu erhalten.
  • Nach Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion festgestellt. Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlen verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
    • Beispiel 14 Süße Schokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 36% wurde aus Kakaomasse (39 Teile), Zucker (46 Teile), Kakaobutter (9 Teile) und einem Pflanzenfett (6 Teile) gemäß einem herkömmlichen Verfahren hergestellt. Die entstandene Schokolade (85 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein Sucrosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2 (1 Teil; Bestandteilsfettsäure: Erucasäure) gegeben. Nach Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (15 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 45% zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 37,4% und einem Wassergehalt von 7,2% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt. Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlung verfestigt war, und dieser Vorgang dreimal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet. Die entstandene wasserhaltige Schokolade konnte nach Temperung geformt werden und konnte auch als ein Zentrumsmaterial für eine Schalenschokolade verwendet werden.
    • Beispiel 15 Weiße Schokolade
  • Schokolade mit einem Fettgehalt von 50% wurde aus Gesamtmilchpulver (20 Teile), Zucker (35 Teile), Kakaobutter (19 Teile) und einem Pflanzenfett (26 Teile) gemäß einem herkömmlichen Verfahren hergestellt. Die entstandene Schokolade (90 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein Sucrosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2 (1 Teil, Hauptbestandteilsfettsäure: Erucasäure) gegeben. Nach Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (15 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 45% zugefügt. Die Mischung wurde gründlich durchmischt, um wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 49,5% und einem Wassergehalt von 4,8% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stromes an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
    • Beispiel 16
  • Handelsübliche Schokolade (60 Teile) mit einem Fettgehalt von 52% wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein Sucrosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2 (1 Teil, Hauptbestandteilsfettsäure: Erucasäure) gegeben. Nach Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (40 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 47,5% des weiteren zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 50,2% und einem Wassergehalt von 19,2% zu erhalten.
  • Durch Anlegen eines elektrischen Stromes an die so erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt. Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde und sie unter Kühlen verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
    • Vergleichsbeispiel 2
  • Gemäß demselben Verfahren wie in Beispiel 16 wurde eine wasserhaltige Schokolade hergestellt, mit der Ausnahme, daß bei einem Sucrosefettsäureester nach dem HLB-Wert von 2 die Hauptbestandteilsfettsäure Ölsäure war, und anstatt des Sucrosefettsäureesters mit HLB-Wert 2 von Erucasäure verwendet wurde. Der Wassergehalt der entstandenen wasserhaltigen Schokolade betrug 19% und er war derselbe wie in Beispiel 16. Bei Anlegen eines elektrischen Stromes wurde allerdings festgestellt, daß der Emulsionstyp der wasserhaltigen Schokolade eine Mischung aus einer Wasser-in- Öl- und einer Öl-in-Wasser-Emulsion und instabil war. Als die entstandene wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlen verfestigt war, war der Emulsionszustand verändert, und es wurde Separation des Fettbestandteiles beobachtet. Ferner war ihr Geschmack unterlegen, und zwar wegen einem starken Geschmack nach dem Emulgiermittel.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung von wasserhaltiger Schokolade, wobei man einen Schokoladen-Mix, der gewalzt und conchiert wird, und einen wässrigen Bestandteil in der Gegenwart einer Nuß-Paste oder eines Zuckerfettesters mit einem HLB-Wert von 1 bis 3, wobei mindestens 60% der anteiligen Fettsäuren 20 bis 26 Kohlenstoffatome aufweisen, vermischt, um die Mischung zu einer Wasser- in-Öl-Emulsion zu emulgieren, worin der Wassergehalt der wasserhaltigen Schokolade 3 bis 30 Gew.% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht davon.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, worin die Nuß-Paste in einer Menge von 3 bis 30 Gew.% verwendet wird, bezogen auf das Geamtgewicht der wasserhaltigen Schokolade.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1, worin der Zuckerfettester in einer Menge verwendet wrid, so daß die Gesamtheit der eingesetzten Emulgiermittel 0,1 bis 2 Gew.% ausmacht, bezogen auf das Gewicht der wasserhaltigen Schokolade.
4. Verfahren gemäß jedem der vorhergehenden Ansprüche, worin der wässrige Bestandteil ein Material ist, das aus Wasser, Flüssigzucker, Sahne, Milch, Kondensmilch, Früchten, Säften, Honig, Likören und Mischungen von 2 oder mehreren davon ausgewählt ist.
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