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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur
Herstellung wasserhaltiger Schokolade. Insbesondere betrifft
sie ein Verfahren zur Herstellung wasserhaltiger Schokolade,
die einen guten Geschmack und einen äußerst stabilen
Emulsionszustand aufweist, verglichen mit herkömmlichen
"Ganache"-Produkten. Die wasserhaltige Schokolade der
vorliegenden Erfindung läßt sich in vorteilhafter Weise für
Überzüge von Eiscreme und dgl. sowie auch als
Feststoffprodukte wie einen Schokoladeriegel verwenden.
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Ganache wird hergestellt, indem man einen Schokoladen-Mix und
Sahne vermischt. Ganache stellt eine Öl-in-Wasser-Emulsion
dar und wird als Rohmaterial einer hochgradigen Zubereitung
verwendet. Werden allerdings durch Abkühlung verfestigte
Ganache-Produkte unter Erwärmung in einem Wasserbad gerührt,
um sie bei ihrer Verwendung zu erweichen, tritt oft eine
Veränderung in deren Emulsionszustand ein. Somit weist
herkömmliche Ganache den Nachteil auf, daß, falls sich deren
Wassergehalt sogar nur gering verändert, sogar durch
Besprühen mit Wasser, der Emulsionszustand gebrochen und eine
Separation hervorgerufen werden.
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Da ausserdem bei Ganache ein Schokoladen-Mix eingesetzt wird,
der Walz- und Conchier- (Endveredelungs)-Verfahrensstufen
unterzogen wird, schmecken die Produkte gut. Da ferner
Ganache eine Öl-in-Wasser-Emulsion darstellt, ist das Produkt
weich und schmilzt gut in der Mundhöhle. Sie weist jedoch
insofern einen anderen Nachteil auf, als, wenn Ganache als
Überzugsmaterial verwendet wird, sie nur schwierig zu
trocknen ist und am Verpackungspapier kleben bleibt.
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Andererseits sind Verfahren zur Herstellung von Fetten und
Ölen für Eisprodukte oder einen Eiskuchen vom Emulsions-Typ
vorgeschlagen worden, wobei ein Fettbestandteil, ein
Schokoladebestandteil wie Kakao, Kakaobutter, usw. sowie ein
wässriger Bestandteil wie frische Sahne unter rascher
Abkühlung verknetet werden (JP 50-46868 und 51-32765). Da in
diesen Verfahren der Schokoladebestandteil nicht gewalzt oder
conchiert wird, tritt allerdings insofern der Nachteil auf,
daß der Geschmack des Schokoladebestandteils, verglichen mit
Ganache, unterlegen ist. Falls diese Verfahren zur Anwendung
gelangen, tritt ferner insofern ein Nachteil auf, als der
Emulsionszustand des Produktes der Verfahrensstufen instabil
ist und, wenn das durch Kühlen verfestigte Produkt unter
Erwärmen bei Verwendung geschmolzen wird, eine Separation des
Bestandteils verursacht wird. Zusätzlich zu den obigen
Verfahren ist auch ein Verfahren zur Herstellung von
Schokolade für einen Eisüberzug bekannt (JP 51-106763), wobei
Sojabohnen-Lecitin enthaltende Fette und Öle mit Kakao und
Zucker vermischt, die Mischungen in herkömmlicher Weise
gewalzt und conchiert werden, um einen Schokoladen-Mix zu
erhalten, und wobei der Schokoladen-Mix mit Flüssigzucker,
enthaltend pulverisiertes Lecitin, mit einem Propellermischer
verrührt wird, um die Mischung zu emulgieren. Ein solches
Verfahren weist allerdings ebenfalls den Nachteil auf, daß
der Emulsionszustand des erhaltenen Produktes instabil ist
und der Fettbestandteil bei Wiederholung von Verfestigung
durch Kühlung und Schmelzen durch Erwärmen abgetrennt wird.
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CH-A-409 603 und CH-A-405 908 beschreiben Verfahren, bei
denen Wasser einer Schokoladenzusammensetzung bei der
Schokoladenherstellung zugefügt wird, um die Zusammensetzung
rasch zu härten, wobei die gehärtete Zusammensetzung dann
pulverisiert wird, um ein Pulver zu erhalten, das dann
geformt wird. In keiner der Patentbeschreibungen wird eine
wasserhaltige Schokolade in der Form einer Wasser-in-Öl-
Emulsion offenbart oder nahegelegt.
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EP-A-0 033 718 offenbart die Herstellung von
Schokoladeartikeln, die gegenüber einem Erweichen durch
Wärmeeinwirkung beständig sind und, zusätzlich zu den
üblichen Schokoladebestandteilen, Partikel einer Wasser-in-
Öl-Emulsion enthalten.
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WO-A-89/07893 beschreibt Aufstriche mit geringem Fettgehalt,
die Wasser-in-Öl-Emulsionen darstellen, welche aber, wenn sie
Schokolade enthalten, diese nur in einer Menge bis zu 5%
aufweisen.
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Die vorliegende Erfindung vermindert oder minimiert die oben
dargestellten Nachteile bei durch die bekannten Verfahren
hergestellten Ganache- und ähnlichen Produkten.
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D.h., durch die vorliegende Erfindung wird ein Verfahren zur
Herstellung wasserhaltiger Schokolade zur Verfügung gestellt,
die einen guten Geschmack wie Ganache aufweist. Die
wasserhaltige Schokolade der vorliegenden Erfindung trocknet
rasch bei Überziehen von Nahrungsmitteln bei niedriger
Temperatur wie von Eiscreme. Sie stellt eine Wasser-in-Öl-
Emulsion dar, und es wird kein Brechen der Emulgierung
hervorgerufen, sogar bei Wiederholung von Verfestigung durch
Kühlung und Schmelzen unter Erwärmen.
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Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur
Herstellung wasserhaltiger Schokoladeartikel mit gutem
Geschmack zur Verfügung, die sich für Feststoffprodukte wie
Schokoladeriegel verwenden lassen.
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Zur Überwindung der obigen Nachteile haben die hier
auftretenden Erfinder umfangreiche Untersuchungen
durchgeführt. Als Ergebnis ist den Erfindern die Herstellung
einer stabilen Wasser-in-Öl-Emulsion gelungen, indem sie
Schokolade mit einer geeigneten Menge Wasser in Gegenwart
einer Nuß-Paste oder eines bestimmten Emulgiermittels
vermischt haben. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein
Verfahren zur Herstellung wasserhaltiger Schokolade zur
Verfügung gestellt, wobei man einen Schokoladen-Mix, der
gewalzt und conchiert wird,und einen wässrigen Bestandteil in
der Gegenwart einer Nuß-Paste oder eines Zuckerfettesters mit
einem HLB-Wert von 1 bis 3, dessen mindestens 60%
Fettsäurebestandteile 20 bis 26 Kohlenstoffatome aufweisen,
vermischt, um die Mischung zu einer Wasser-in-Öl-Emulsion zu
emulgieren, worin der Wassergehalt der wasserhaltigen
Schokolade 3 bis 30 Gew.% beträgt, bezogen auf das
Gesamtgewicht davon.
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In der vorliegenden Erfindung kann als der Schokoladen-Mix
z.B. ein Schokoladen-Mix, erhältlich durch Verwendung eines
oder mehrerer Materialien, ausgewählt aus Kakaomasse,
Kakaopulver, Kakaobutter usw., und durch Walzen und Conchieren
gemäß herkömmlicher Verfahrensweise, zusätzlich zu den
herkömmlichen Schokoladesorten verwendet werden,
einschließlich im Handel erhältlicher süßer Schokolade,
Milchschokolade und dgl.. Vorzugsweise wird der Schokoladen-
Mix erhalten, indem man Kakao und/oder Kakaomasse, Zucker und
Fette und Öle als die Hauptbestandteile einsetzt und diese in
herkömmlicher Weise walzt und conchiert. Indem man eine
solche Behandlung durchführt, weist das entstehende Produkt
einen reifen Schokoladengeschmack auf. Zudem kann im Rahmen
der vorliegenden Erfindung wasserhaltige Schokolade, die
weißer Ganache ähnlich ist, erhalten werden, indem man
Kakaobutter oder pflanzliche Fette und Öle zusammen mit
Feststoffmaterialien wie Zucker, Gesamtmilchpulver,
entrahmten Milchpulver oder dgl. ohne Verwendung von Kakao
oder Kakaomasse einsetzt. Ferner lassen sich wasserhaltige
Schokoladesorten mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und
Farben herstellen, indem man Geschmack gebende Materialien
wie Kaffee, Früchte usw. verwendet.
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Als wässriger Bestandteil ist beispielsweise zu nennen
Wasser, Flüssigzucker, natürliche Sahne, Milch, Sahne unter
Verwendung verschiedener tierischer und pflanzlicher Fette
und Öle, die hierfür entwickelt worden sind, Kondensmilch
oder verschiedene Früchte, natürlicher Honig, Liköre und dgl.
Sie können alleine oder in Kombinationen davon eingesetzt
werden. Bei der vorliegenden Erfindung wird der wässrige
Bestandteil in einer solchen Menge zugemischt, daß sich der
Wassergehalt der wässrigen Schokolade mit 3 bis 30 Gew.%
einstellt, bezogen auf Gesamtgewicht der Schokolade. Sogar
wenn der Wassergehalt unterhalb der Obergrenze liegt, wird
das entstehende Produkt eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Seine
Viskosität wird jedoch zu hoch und die Verarbeitbarkeit daher
beeinträchtigt. Übersteigt andererseits der Wassergehalt die
Obergrenze, neigt das entstehende Produkt dazu, eine Öl-in-
Wasser-Emulsion zu werden. Im Falle der Herstellung eines
Produktes wie eines Schokoladenriegels ist es bevorzugt, daß
der Wasserbestandteil in einer solchen Menge zugemischt wird,
daß sich der Wassergehalt der Schokolade auf ca. 3 bis 10
Gew.% einstellt.
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Die Nuß-Paste wird in einer Menge von 3 bis 30 Gew.%,
vorzugsweise 5 bis 10 Gew.%, bezogen auf Gesamtgewicht der
wasserhaltigen Schokolade, verwendet. Vorzugsweise wird die
Nuß-Paste aus gerösteten Nüssen mit einem niedrigen
Röstungsgrad hergestellt. Ist der Röstgrad hoch, sind die
Nüsse per se gefärbt und es wird der spezifische Geruch von
Nüssen erzeugt. Dies ist nicht bevorzugt. Es ist allerdings
möglich, eine gefärbte Nuß-Paste mit dem spezifischen Geruch
in eine für die vorliegende Erfindung geeignete Paste zu
verändern, und zwar durch Entfärbung und Deodorierung.
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Beispiele der Nüsse schließen Pistazien, Brasil-, Hasel-,
Erd-, Kashew-, Mandel-, Walnüsse und dgl. ein. Entfettete
Nüsse können auch verwendet werden. Durch den Einsatz der
Nußpaste ist die wasserhaltige Schokolade erhältlich, die
sich für ein Festprodukt wie Schokoladeriegel sowie für die
Überzüge eignet.
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Zusätzlich zur Nußpaste werden ein oder mehrere herkömmliche
Emulgiermittel verwendet. Beispiele der Emulgiermittel
schließen Lecithin, Glycerinfettsäureester,
Propylenglycolfettsäureester, Sucrosefettsäureester,
Polyglycerinfettsäureester, Polyglycerin-kondensierte
Ricinolatester und dgl. ein. Diese Emulgiermittel können in
einer Menge von 0,1 bis 2 Gew.% verwendet werden, bezogen auf
die wasserhaltige Schokolade. Im Falle der Herstellung einer
festen Schokolade ist es bevorzugt, Lecithin zusammen mit
Polyglycerin-kondensiertem Ricinolatester heranzuziehen.
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Anstelle der Nußpaste wird der Zuckerfettester als
Emulgiermittel in der vorliegenden Erfindung eingesetzt, um
die wasserhaltige Schokolade herzustellen, die sich für
Überzüge und Festprodukte eignet. Der Zuckerfettester ist
einer, der einen niedrigen HLB-Wert aufweist, dessen
Hauptbestandteil-Fettsäure (z.B. mindestens 60% der
Bestandteilsfettsäuren) eine ist, die 20 bis 26
Kohlenstoffatome aufweist. Vorzugsweise beträgt der
entsprechende HLB-Wert ca. 1 bis 3. Als Fettsäureester sind
Behensäureester (Ester der gesättigten Fettsäure mit 22
Kohlenstoffatomen) und Erucasäureester (Ester der
ungesättigten Fettsäure mit 22 Kohlenstoffatomen) bevorzugt.
Ist die Hauptbestandteilsfettsäure eine andere als die oben
definierten, ist ein angestrebter Effekt nicht zu erwarten.
Diese Zuckerfettester können alleine oder in Kombination
davon eingesetzt werden. Bei Verwendung der Zuckerfettester
können ein oder mehrere weitere herkömmliche Emulgiermittel
mitverwendet werden. Beispiele davon schließen Lecithin,
Glycerinfettsäureester, Propylenglycolfettsäureester, weitere
Sucrosefettsäureester, Polyglycerinfettsäureester und dgl.
ein. In vielen Fällen stammt das Lecithin aus dem
eingesetzten Schokoladen-Mix. Der Zuckerfettester mit dem
niedrigen HLB-Wert wird in einer solchen Menge verwendet, daß
die Geamtheit der eingesetzten Emulgiermittel 0,1 bis 2 Gew.%
ausmacht, bezogen auf die wasserhaltige Schokolade.
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Die Verwendung der Nuß-Paste oder des Zuckerfettesters mit
dem niedrigen HLB-Wert minimiert den Einfluß des Rührens bei
der Herstellung auf das Emulsions-System. Ferner üben sie
eine ausgezeichnete Wirkung auf die Aufrechterhaltung der
Stabilität des einmal gebildeten Wasser-in-Öl-
Emulsionssystems aus. Und bei Verwendung der Nußpaste ist es
möglich, eine Abscheidung anzuwenden und für eine
kontinuierliche mechanische Behandlung geeignete
Eigenschaften herbeizuführen. Sogar wenn das einmal gebildete
Wasser-in-Öl-Emulsionssystem unter erneutem Erwärmen gerührt
wird, wird ferner nicht nur die Separation des
Fettbestandteils verhindert, sondern es tritt auch eine
Phasenumkehr aus der Wasser-in-Öl- in eine Öl-in-Wasser-
Emulsion kaum ein.
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D.h., wenn die Schokolade mit frischer Sahne vermischt wird,
wird die entstehende Mischung normalerweise nicht emulgiert,
sondern der wässrige Bestandteil, der Fettbestandteil und die
festen Materialien sind lediglich dispergiert. Wenn die
Mischung erwärmt und in geschmolzenem Zustand stehengelassen
wird, werden der wässrige Bestandteil und der Fettbestandteil
mit der Zeit jeweils zusammengelagert. Es wird davon
ausgegangen, daß herkömmliche Ganache in solch einem
instabilen Dispersionszustand vorliegt. Andererseits kann
gemäß der vorliegenden Erfindung eine Wasser-in-Öl-Emulsion
mit hinreichender Stabilität erhalten weden, indem ein oder
mehrere herkömmliche Emulgiermittel wie Lecithin,
Glycerinfettsäureester, Sucrosefettsäureester,
Propylenglycolfettsäureester und Polyglycerinfettsäureester
zusammen mit der obigen Nuß-Paste verwendet werden. Ferner
kann das Festprodukt wie ein Schokoladeriegel erhalten
werden, indem Lecithin und Polyglycerin-kondensierter
Ricinolatester zusammen mit der Nuß-Paste eingesetzt werden.
Bei Verwendung des obigen Zuckerfettesters mit dem niedrigen
HLB-Wert kann ferner eine Wasser-in-Öl-Emulsion erhalten
werden, die nicht erhalten worden ist, indem herkömmliche
Emulgiermittel wie Lecithin, Glycerinfettsäureester,
Propylenglycolfettsäureester und Polyglycerinfettsäureester
verwendet wurden. Bei Verwendung von lediglich
Polyglycerinkondensiertem Ricinolatester oder von Sorbitanfettsäureester
neigt eine Emulsion insbesondere dazu, eine Öl-in-Wasser-
Emulsion zu werden. Bei Verwendung des obigen
Zuckerfettesters mit dem niedrigen HLB-Wert kann jedoch die
stabile Wasser-in-Öl-Emulsion erhalten werden. Dies ist
niemals im Stand der Technik herausgefunden worden. Zur
Durchführung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung wird
der in herkömmlicher Weise gewalzte und conchierte
Schokoladen-Mix zuerst unter Erwärmen geschmolzen, und im
Falle der Verwendung der Nuß-Paste, die Paste zugefügt. Nach
Vermischen wird des weiteren der auf dieselbe Temperatur
erwärmte wässrige Bestandteil wie die Sahne usw. zur
entstehenden Mischung gegeben, und diese wird in Gegenwart
von Emulgiermitteln unter Einschluß des obigen
Zuckerfettesters mit dem niedrigen HLB-Wert, falls er
herangezogen wird, emulgiert, um eine Wasser-in-Öl-Emulsion
zu erhalten. Die Emulgiermittel können dem Schokoladen-Mix im
voraus zugefügt werden. Die Maßnahmen zur Emulgierung sind
nicht eingeschränkt auf eine spezifische, es ist aber
bevorzugt, beide Bestandteile so bald wie möglich unter
Rühren einheitlich zu vermischen, nachdem sie
zusammengemischt sind. Wird kein Emulgiermittel herangezogen,
wird die entstehende Emulsion eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Die
Ermittlung, ob das entstandene Emulsionsprodukt ein Wasser-
in-Öl- oder Öl-in-Wasser-Typ ist, kann rasch durch Betrachten
der Emulsion unter einem Mikroskop durchgeführt werden.
Ferner kann dies leicht bestätigt werden, indem man einen
elektrischen Strom an das Emulsionsprodukt anlegt. Bei
Durchfluß von Elektrizität liegt eine Öl-in-Wasser-Emulsion
vor, und, bei keinem Durchfluß von Elektrizität, hat man es
mit einer Wasser-in-Öl-Emulsion zu tun. Tatsächlich wird,
wenn die gemäß der vorliegenden Erfindung erhältliche
wasserhaltige Schokolade unter einem Mikroskop betrachtet
wird, bestätigt, daß die Fettphase eine kontinuierliche Phase
und feine Wassertröpfchenpartikel darin in einem dichten
Zustand dispergiert sind.
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In der vorliegenden Erfindung werden weitere Additive wie
Phosphatsalze, Gummi-Produkte, Zucker und dgl. in geeigneter
Weise zusätzlich zu den obigen Rohmaterialien zugefügt.
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Wird die wasserhaltige Schokolade der vorliegenden Erfindung
zum Überziehen eines Eiscremeprodukts, z.B. eines
Eiscremeriegels usw. verwendet, ist die Trocknungszeit extrem
kurz, verglichen mit herkömmlicher Ganache, und, sogar wenn
Verfestigung durch Kühlen und Schmelzen durch Erwärmen
wiederholt werden, ist der emulgierte Zustand extrem stabil,
und der Wasser-in-Öl-Emulsionszustand kann aufrecht erhalten
werden. Somit kann die wasserhaltige Schokolade der
vorliegenden Erfindung in vorteilhafter Weise zum Überziehen
von Eiscreme herangezogen werden und ferner kann sie in
Eiscreme in Form von Stücken und Chips dispergiert oder als
Zentrumsmaterialien für Eiscreme oder zur Herstellung von
marmorierter Eiscreme bei Verwendung zusammen mit Eiscreme
eingesetzt werden. Ferner kann sie in vorteilhafter Weise zur
Herstellung einer neuen Eiscremesorte vom Typ Praline
herangezogen werden, in welcher die Eiscreme in eine
becherförmige oder kugelförmige Schale eingefüllt wird.
Zusätzlich zu den obigen Eiscremeprodukten kann wasserhaltige
Schokolade als langlebiges Schalenzentrumsmaterial durch
Einstellung des Wassergehalts oder als Schokoladenriegel,
geformter Schokoladenchip mit niedrigem Wassergehalt und dgl.
verwendet werden. Ferner können verschiedene
Schokoladensorten wie Chip-Schokolade, Kuß-Schokolade, Block-
Schokolade und dgl. aus der wasserhaltigen Schokolade
produziert werden,und zwar durch entsprechende
Verfahrensstufen wie Schlagen und Formen.
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Wie oben beschrieben, wurde es gemäß der vorliegenden
Erfindung möglich, eine wasserhaltige Schokolade vom Wasser-
in-Öl-Typ herzustellen, die einen extrem stabilen
Emulsionszustand aufweist, ohne daß eine Seperation des
Fettbestandteils hervorgerufen wird, sogar wenn Verfestigung
durch Kühlung und Schmelzen unter Erwärmen wiederholt werden.
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Ferner kann gemäß der vorliegenden Erfindung die
Trocknungszeit im Falle einer Anwendung für Überzüge von
Eiscreme-Produkten, -Kuchen herabgesetzt werden, verglichen
mit herkömmlicher Ganache, und es ließ sich ermöglichen, eine
feste Schokolade wie Schokoladenriegel mit verschiedenen
guten Geschmacksrichtungen herzustellen.
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Die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele verdeutlichen
die vorliegende ERfindung des weiteren im Detail, sie sollen
deren Rahmen jedoch nicht einschränken. In den Beispielen und
Vergleichsbeispielen sind alle "Teile" und "Prozente" auf das
Gewicht bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist.
Beispiel 1
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Eine handelsübliche Milchschokolade (55 Teile) mit einem
Fettgehalt von 40% wurde auf ca. 50ºC erwärmt und dazu eine
Erdnuß-Paste 15 Teile mit einer Partikelgröße von ca. 20 um
gegeben, welche bei niedriger Temperatur unter
Verfärbungsverhinderung geröstet war. Nach gründlicher
Vermischung wurde eine handelsübliche Frischsahne (30 Teile)
mit einem Fettgehalt von ca. 45%, die auf ca. 50ºC erwärmt
war, zugefügt. Die sich ergebende Mischung wurde einheitlich
durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem
Fettgehalt von 43% und einem Wassergehalt von 14% zu
erhalten.
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Durch Anwendung eines elektrischen Stroms auf die so
erhaltene wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als
Wasser-in-Öl-Emulsion betätigt.
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Die sich ergebende wasserhaltige Schokolade wurde auf 40ºC
erwärmt und es wurde ein handelsüblicher Eiscremeriegel darin
eingetaucht und dann der Riegel sofort herausgezogen. Im
Ergebnis bezug das Überzugsgewicht 10g, und die Schokolade
auf der Überzugsoberfläche trocknete innerhalb 1 Minute bis
zu einem solchen Ausmaß, dass sie an der Hand nicht klebte.
Als die wasserhaltige Schokolade unter Erwärmen geschmolzen
wurde, nachdem sie durch Kühlung verfestigt war, und dieser
Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand
gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils
beobachtet.
Beispiel 2
Süße Schokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 49% wurde hergestellt aus
Kakaomasse (29 Teile), Zucker (38 Teile), Kakaobutter (7
Teile) und einem Pflanzenfett (26 Teile), und zwar durch
Walzen und Conchieren in herkömmlicher Weise. Die entstehende
Schokolade (50 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt, dazu wurde
dieselbe Erdnuß-Paste (10 Teile) wie in Beispiel 1 gegeben.
Nach Vermischung wurde eine handelsübliche Frischsahne (40
Teile) mit einem Fettgehalt von 40%, die auf ca. 45ºC erwärmt
war, zugefügt. Die entstehende Mischung wurde einheitlich
durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem
Fettgehalt von 47,4% und einem Wassergehalt von 19,2% zu
erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
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Die entstandene wasserhaltige Schokolade wurde auf 40ºC
erwärmt, und es wurde ein handelsüblicher Eiscremeriegel
darin eingetaucht und dann der Riegel söfort herausgezogen.
Im Ergebnis betrug das Überzugsgewicht 8 g, und die
Schokolade auf der Überzugsoberfläche trocknete innerhalb
einer Minute in einem solchen Ausmaß, dass sie nicht an der
Haut klebte. Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen
geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlung verfestigt war,
und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der
Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des
Fettbestandteils beobachtet.
Beispiel 3
Milchschokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 48% wurde hergestellt aus
Kakaomasse (17 Teile), Gesamtmilchpulver (9 Teile), Zucker 38
Teile), Kakaobutter (13 Teile) und einem Pflanzenfett (23
Teile), und zwar durch Walzen und Conchieren in herkömmlicher
Weise. Die entstandene Schokolade (70 Teile) wurde auf
ungefähr 45ºC erwärmt und dazu eine Cashew-Nuß-Paste (10
Teile) mit einer Partikelgröße von ca. 20 um gegeben, die bei
einer niedrigen Temperatur geröstet war, bei der sich ihre
Farbe in hellgelb leicht veränderte. Nach Vermischung wurde
eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (30
Teile) mit einem Fettgehalt von 40% zugefügt und die Mischung
einheitlich durchmsicht, um eine waserhaltige Schokolade mit
einem Fettgehalt von 47,1% und einem Wassergehalt von 14,4%
zu erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt. Als die wasserhaltige
Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie
unter Kühlung verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal
wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde
keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
Beispiel 4
Süße Schokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 36% wurde hergestellt aus
Kakaomasse (39 Teile), Zucker (46 Teile), Kakaobutter (9
Teile) und einem Pflanzenfett (6 Teile), und es wurde eine
Schokolade gemäß herkömmlichem Verfahren hergestellt. Die
entstandene Schokolade (80 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt
und dazu dieselbe Cashew-Nuß-Paste (5 Teile) wie in Beispiel
3 gegeben. Nach Vermischen wurde ferner eine auf ca. 30ºC
erwärmte, handelsübliche Frischsahne (15 Teile) mit einem
Fettgehalt von 45% zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich
durchmsicht, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem
Fettgehalt von 38,1% und einem Wassergehalt von 7,2% zu
erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt. Als die wasserhaltige
Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie
unter Kühlung verfestigt war, und dieser Vorgang dreimal
wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde
keine Separation des Fettbestandteils beobachtet. Die
wasserhaltige Schokolade konnte nach Temperung geformt
werden. Ferner konnte sie als ein Zentrumsmaterial für eine
Schalenschokolade verwendet werden.
Beispiel 5
Weisse Schokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 50% wurde aus
Gesamtmilchpulver (20 Teile), Zucker (35 Teile), Kakaobutter
(19 Teile) und einem Pflanzenfett (26 Teile) gemäß einem
herkömmlichen Verfahren hergestellt. Die entstandene
Schokolade (90 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu
dieselbe Cashew-Nuß-Paste (15 Teile) wie in Beispiel 3
gegeben. Nach Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte,
handelsübliche Frischsahne (10 Teile) mit einem Fettgehalt
von 45% zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich durchmsicht,
um eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von
49,5% und einem Wassergehalt von 4,8% zu erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
Beispiel 6
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Handelsübliche Schokolade (40 Teile) mit einem Fettgehalt von
52% wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu dieselbe Erdnuß-Paste
(20 Teile) wie in Beispiel 1 gegeben. Nach Vermischen wurde
ferner eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne
(40 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 47,5% zugefügt. Die
Mischung wurde einheitlich durchmsicht, um eine wasserhaltige
Schokolade mit einem Fettgehalt von 49,8% und einem
Wassergehalt von 19,2% zu erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt. Als die entstandene
wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde,
nachdem sie unter Kühlen verfestigt war, und dieser Vorgang
fünfmal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und
es wurde keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
Beispiel 7
Deodorierungsbehandlung von Nüssen
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Durch Einsatz einer bekannten Vorrichtung zur Deodorierung
von Fetten und Ölen wurde eine Mischung aus Cashew-Nuß-Paste
(50 Teile) und einem Pflanzenfett (50 Teile) einer
Dampfdeodorierung bei 100ºC 1 h lang unterzogen.
Weiße Schokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 52% wurde aus
Gesamtmilchpulver (20 Teile), Zucker (33 Teile), Kakaobutter
(20 Teile) und einem Pflanzenfett (27 Teile) gemäß einem
herkömmlichen Verfahren hergestellt. Die entstandene
Schokolade (60 Teile) wurde auf ca. 50ºC erwärmt und dazu
eine Mischung (Partikelgröße ca. 20 um; 10 Teile) aus Cashew-
Nuß-Paste und Fett, die der obigen Deodorierungsbehandlung
unterzogen war, gegeben. Nach Vermischen wurde eine auf ca.
50ºC erwärmte, handelsübliche Frischsahne (45 Teile) mit
einem Fettgehalt von ca. 45% zugefügt. Die Mischung wurde
einheitlich durchmsicht, um eine wasserhaltige Schokolade mit
einem Fettgehalt von 52,2% und einem Wassergehalt von 14,4%
zu erhalten, die guten Geschmack und Aroma und keinen
Nußgeruch aufweist.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
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Die entstandene wasserhaltige Schokolade wurde auf 40ºC
erwärmt, und es wurde ein handelsüblicher Eiscremeriegel
darin eingetaucht und dann der Riegel sofort herausgezogen.
Im Ergebnis betrug das Überzugsgewicht 12 g, und die
Schokolade auf der Überzugsoberfläche trocknete in 1 Minute
in einem solchen Ausmaß, daß sie nicht an der Hand klebte.
Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen geschmolzen
wurde, nachdem sie unter Abkühlen verfestigt war, und dieser
Vorgang dreimal wiederholt wurde, war der Emulsionszustand
gut, und es wurde keine Separation des Fettbestandteils
beobachtet.
Beispiel 8
Weisse Schokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 53,8% wurde aus denselben
Cashew-Nüssen (15 Teilen) wie in Beispiel 3,
Gesamtmilchpulver (5 Teile), Zucker (35 Teile), Kakaobutter
(20 Teile) und einem Pflanzenfett (25 Teile) durch
herkömmliches Walzen und Conchieren hergestellt. Die
entstandene Schokolade (70 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt
und dazu eine auf ca. 50ºC erwärmte, handelsübliche
Frischsahne (45 Teile) mit einem Fettgehalt von 45% gegeben.
Die Mischung wurde einheitlich durchmischt, um eine
wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 51% und
einem Wassergehalt von 14,4% zu erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stromes an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
Beispiel 9
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 36,7% wurde aus
Gesamtmilchpulver (18 Teile), Zucker (8 Teile), Kakaobutter
(18 Teile), einem Pflanzenfett (10 Teile) und derselben
Cashewnuß-Paste (8 Teile) wie in Beispiel 3 durch
herkömmliches Walzen und Conchieren hergestellt. Zur
erhaltenen Schokolade (80 Teile) wurde ein Pflanzenfett (20
Teile) gegeben. Nachdem die Mischung bei 45ºC geschmolzen
wurde, wurde sie abgekühlt und getempert. Dazu wurde
konzentrierter Orangensaft (20 Teile) mit einem Zuckergehalt
von 50% (50 Gew.% Zuckerfeststoffe in Form von Sucrose (50º
Brix)) bei ca. 30ºC gegeben, um eine wasserhaltige Schokolade
mit einem Fettgehalt von 41,1% und einem Wassergehalt von
8,3% zu erhalten.
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Der Emulsionstyp der entstandenen wasserhaltigen Schokolade
wurde als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
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Der wasserhaltige Schokoladen-Mix wurde in eine
Schokoladenform gegossen, bei 10ºC 25 Minuten lang gekühlt
und aus der Form freigesetzt, um einen Schokoladenriegel zu
erhalten. Als die entstandene wasserhaltige Schokolade bei
Raumtemperatur von 20ºC ca. 6 Monate lang stehengelassen
wurde, wurde keine Veränderung in Geschmack und Farbe
festgestellt. Es wurde die Wasseraktivität der wasserhaltigen
Schokolade gemessen. Im Ergebnis betrug die Wasseraktivität
0,71. Daher wurde festgestellt, daß die Qualität der
Schokolade durch Mikroorganismen kaum beeinflußt war.
Beispiel 10
Weisse Schokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 36,7% wurde aus
Gesamtmilchpulver (18 Teile), Zucker (8 Teile) Kakaobutter
(18 Teile), einem Pflanzenfett (10 Teile) und derselben
Cashewnuß-Paste (8 Teile) wie in Beispiel 3 hergestellt. Zur
entstandenen Schokolade (80 Teile) wurde ein Pflanzenfett (20
Teile) gegeben. Nach Schmelzen der Mischung bei 45ºC wurde
sie abgekühlt und getempert. Dazu wurde konzentrierter
Orangensaft (20 Teile) mit einem Zuckergehalt (50%) (50%
Zuckerfeststoffe in Form von Sucrose (50º Brix)) bei ca. 30ºC
und Orangenlikör (5 Teile) von 40% des weiteren zugefügt, um
eine wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 39,5%
und einem Wassergehalt von 8,0% zu erhalten.
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Der Emulsionstyp der entstandenen wasserhaltigen Schokolade
wurde als eine Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
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Der wasserhaltige Schokoladen-Mix wurde in eine
Schokoladenform gegossen, bei 10ºC 25 Minuten lang gekühlt
und aus der Form freigesetzt, um einen Schokoladenriegel zu
erhalten.
Beispiel 11
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Eine übliche Milchschokolade (60 Teile) mit einem Fett- und
Ölgehalt von 38% wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein
Sucrosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2 (10 Teile,
Hauptbestandteilsfettsäure: Erucasäure) gegeben. Nach
Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche
Frischsahne (40 Teile) mit einem Fettgehalt von 45% zugefügt.
Die Mischung wurde einheitlich durchmischt, um eine
wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 40,8% und
einem Wassergehalt von 19% zu erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
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Die entstandene wasserhaltige Schokolade wurde auf 40ºC
erwärmt, und es wurde ein handelsüblicher Eiscremeriegel
darin eingetaucht, und dann der Riegel sofort herausgezogen.
Im Ergebnis betrug das Überzugsgewicht 10 g, und die
Schokolade auf der Überzugsoberfläche trocknete innerhalb 1
Minute in einem solchen Ausmaß, dass sie an der Hand nicht
klebte. Als die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen
geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlen verfestigt war,
und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der
Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des
Fettbestandteils beobachtet.
Vergleichsbeispiel 1
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Gemäß demselben Verfahren wie in Beispiel 1 wurde eine
wasserhaltige Schokolade hergestellt, mit der Ausnahme, daß
kein Sucrosefettsäureester verwendet wurde. Der Emulsionstyp
der entstandenen wasserhaltigen Schokolade war eine Öl-in-
Wasser-Emulsion, und der Wassergehalt betrug 19%. Ein
Eiscremeriegel wurde mit der entstandenen wasserhaltigen
Schokolade gemäß demselben Verfahren wie in Beispiel 11
überzogen. Als Ergebnis betrug das Überzugsgewicht 20 g, die
Schokolade war jedoch überhaupt nicht verfestigt und sie
klebte sogar noch nach 5 Minuten an der Hand. Eine normale
Eisüberzugsschokolade war aber innerhalb spätestens 2 Minuten
verfestigt. Falls ferner die entstandene wasserhaltige
Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie
unter Kühlung verfestigt war, war der Emulsionszustand
verändert, und es wurde Separation des Fettbestandteils
beobachtet.
Beispiel 12
Süße Schokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 49% wurde aus Kakaomasse
(29 Teile), Zucker (38 Teile), Kakaobutter (7 Teile) und
einem Pflanzenfett (26 Teile) durch herkömmliches Walzen und
Conchieren hergestellt. Die entstandene Schokolade (60 Teile)
wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein Sucrosefettsäureester
mit einem HLB-Wert von 2 (1 Teil) Hauptbestandteilsfettsäure:
Erucasäure) gegeben. Nach Vermischen wrude eine auf ca. 30ºC
erwärmte, handelsübliche Frischsahne (40 Teile) mit einem
Fettgehalt von ca. 45% zugefügt. Die Mischung wurde gründlich
durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem
Fettgehalt von 47,4% und einem Wassergehalt von 19,2% zu
erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
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Die entstandene wasserhaltige Schokolade wurde auf 40ºC
erwärmt, und es wurde ein handelsüblicher Eiscremeriegel
darin eingetaucht und dann der Riegel sofort herausgezogen.
Im Ergebnis betrug das Überzugsgewicht 10 g, und die
Schokolade auf der Überzugsoberfläche trocknete innerhalb
einer Minute in einem solchen Maß, daß sie an der Hand nicht
klebte. Falls die wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen
geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlung verfestigt war,
und dieser Vorgang fünfmal wiederholt wurde, war der
Emulsionszustand gut, und es wurde keine Separation des
Fettbestandteils beobachtet.
Beispiel 13
Milchschokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 48% wurde aus Kakaomasse
(17 Teile), Gesamtmilchpulver (9 Teile), Zucker (38 Teile),
Kakaobutter (13 Teile) und einem Pflanzenfett (23 Teile)
durch herkömmliches Walzen und Conchieren hergestellt. Die
entstandene Schokolade (70 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt
und dazu ein Sucrosefettsäureester mit einem HLB Wert von 2
(1 Teil, Hauptbestandteilsfettsäure: Erucasäure) gegeben.
Nach Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte,
handelsübliche Frischsahne (30 Teile) mit einem Fettgehalt
von ca. 45% zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich
durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem
Fettgehalt von 47,1% und einem Wassergehalt von 14,4% zu
erhalten.
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Nach Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion festgestellt. Als die wasserhaltige
Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie
unter Kühlen verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal
wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde
keine Separation des Fettbestandteils beobachtet.
Beispiel 14
Süße Schokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 36% wurde aus Kakaomasse
(39 Teile), Zucker (46 Teile), Kakaobutter (9 Teile) und
einem Pflanzenfett (6 Teile) gemäß einem herkömmlichen
Verfahren hergestellt. Die entstandene Schokolade (85 Teile)
wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein Sucrosefettsäureester
mit einem HLB-Wert von 2 (1 Teil; Bestandteilsfettsäure:
Erucasäure) gegeben. Nach Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC
erwärmte, handelsübliche Frischsahne (15 Teile) mit einem
Fettgehalt von ca. 45% zugefügt. Die Mischung wurde
einheitlich durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit
einem Fettgehalt von 37,4% und einem Wassergehalt von 7,2% zu
erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stroms an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt. Als die wasserhaltige
Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde, nachdem sie
unter Kühlung verfestigt war, und dieser Vorgang dreimal
wiederholt wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde
keine Separation des Fettbestandteils beobachtet. Die
entstandene wasserhaltige Schokolade konnte nach Temperung
geformt werden und konnte auch als ein Zentrumsmaterial für
eine Schalenschokolade verwendet werden.
Beispiel 15
Weiße Schokolade
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Schokolade mit einem Fettgehalt von 50% wurde aus
Gesamtmilchpulver (20 Teile), Zucker (35 Teile), Kakaobutter
(19 Teile) und einem Pflanzenfett (26 Teile) gemäß einem
herkömmlichen Verfahren hergestellt. Die entstandene
Schokolade (90 Teile) wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein
Sucrosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2 (1 Teil,
Hauptbestandteilsfettsäure: Erucasäure) gegeben. Nach
Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche
Frischsahne (15 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 45%
zugefügt. Die Mischung wurde gründlich durchmischt, um
wasserhaltige Schokolade mit einem Fettgehalt von 49,5% und
einem Wassergehalt von 4,8% zu erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stromes an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt.
Beispiel 16
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Handelsübliche Schokolade (60 Teile) mit einem Fettgehalt von
52% wurde auf ca. 45ºC erwärmt und dazu ein
Sucrosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2 (1 Teil,
Hauptbestandteilsfettsäure: Erucasäure) gegeben. Nach
Vermischen wurde eine auf ca. 30ºC erwärmte, handelsübliche
Frischsahne (40 Teile) mit einem Fettgehalt von ca. 47,5% des
weiteren zugefügt. Die Mischung wurde einheitlich
durchmischt, um eine wasserhaltige Schokolade mit einem
Fettgehalt von 50,2% und einem Wassergehalt von 19,2% zu
erhalten.
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Durch Anlegen eines elektrischen Stromes an die so erhaltene
wasserhaltige Schokolade wurde der Emulsionstyp als eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bestätigt. Als die wasserhaltige
Schokolade durch Erwärmen geschmolzen wurde und sie unter
Kühlen verfestigt war, und dieser Vorgang fünfmal wiederholt
wurde, war der Emulsionszustand gut, und es wurde keine
Separation des Fettbestandteils beobachtet.
Vergleichsbeispiel 2
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Gemäß demselben Verfahren wie in Beispiel 16 wurde eine
wasserhaltige Schokolade hergestellt, mit der Ausnahme, daß
bei einem Sucrosefettsäureester nach dem HLB-Wert von 2 die
Hauptbestandteilsfettsäure Ölsäure war, und anstatt des
Sucrosefettsäureesters mit HLB-Wert 2 von Erucasäure
verwendet wurde. Der Wassergehalt der entstandenen
wasserhaltigen Schokolade betrug 19% und er war derselbe wie
in Beispiel 16. Bei Anlegen eines elektrischen Stromes wurde
allerdings festgestellt, daß der Emulsionstyp der
wasserhaltigen Schokolade eine Mischung aus einer Wasser-in-
Öl- und einer Öl-in-Wasser-Emulsion und instabil war. Als die
entstandene wasserhaltige Schokolade durch Erwärmen
geschmolzen wurde, nachdem sie unter Kühlen verfestigt war,
war der Emulsionszustand verändert, und es wurde Separation
des Fettbestandteiles beobachtet. Ferner war ihr Geschmack
unterlegen, und zwar wegen einem starken Geschmack nach dem
Emulgiermittel.