DE2364485A1 - Verfahren zur herstellung von leberwurst - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Leberwurst, Leberpastete ο. dgl., bei dem Schweinewammen gegart, zerkleinert und anschließend unter Zugabe von Leber und Gewürzen nachzerkleinert werden.

Üblicherweise werden Schweinewammen, bei denen es sich um überwiegend fettes Fleisch handelt, so wie sie vom Tranchieren kommen, in offenen Garkesseln gebrüht. Die Brühtemperatur beträgt dabei 80 bis 95° C, und die Garzeit liegt bei ca. 20 bis 30 Minuten. Nach diesem Prozeß wird das Fleisch aus der Brühe herausgenommen und in Behälter mit Bodenöffnungen zum Abtropfen gelegt. Darauf wird dann die Ware in einem Fleischwolf vorzerkleinert, was bei 400 kg Material etwa 8 bis 10 Minuten dauert. Nach dem Wolf-Prozeß wird das Material unter Zugabe von Salz, Gewürz und Leber gekuttert, gemischt und emulgiert. Dabei muß die bei diesem Verfahren zugegebene Leber zuvor in einem Kutter roh vom Stück mit Bindemitteln gekuttert werden.

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Nach Beendigung des Kutter-Prozesses und nach Zugabe der kalten Leber hat die Masse eine Gesamttemperatur von etwa 30 bis 45 C. Der Kutter-Prozeß dauert ca. 4 bis 8 Minuten für 400 kg Fertigware.

Je nach dem gewünschten Feinheitsgrad des Fertigproduktes kann die Masse noch in Feinschneidern weiterbehandelt werden. Dieser Prozeß dauert für 400 kg Material ca. 4 Minuten.

Läßt man die Zeit zum Abtropfen der gegarten Schweinewammen außer Betracht, dann werden zur Herstellung von 400 kg Fertigware etwa 32 bis 48 Minuten, bei nachgeschaltetem Feinschneider 36 bis 52 Minuten benötigt.

Neben der langen Aufbereitungszeit besteht ein weiterer Nachteil darin, daß das in den Schweinewammen enthaltene Eiweiß und Fett sowie ein Teil der Geschmacksstoffe in das Wasser im Brühkessel gehen und damit verloren sind. Da Eiweiß für die Bindung der Masse benötigt wird, ist es häufig erforderlich, anschließend Eiweiß wieder zuzusetzen. Nachteilig ist fernerhin, daß das gebrühte Fleisch einen Teil Fremdwasser aufnimmt.

Das bekannte Verfahren wird auch dadurch besonders aufwendig, daß die zugegebene Leber zuvor separat gekuttert werden muß. Die Leber-Emulsion hat vor dem Zusetzen eine Temperatur von ca. 15° C.

Nach dem vorstehend erläuterten Verfahren kann auch eine gekochte Schwarten-Emulsion hergestellt werden, wobei die Brühzeit je nach Schwartenqualität und Anforderung an den Weichheitsgrad etwa 30 bis 45 Minuten beträgt. Im übrigen aber läuft dieses Verfahren in der vorstehend beschriebenen Weise -ab, wobei lediglich keine Leber zugesetzt wird.

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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das bekannte Herstellungsverfahren zu verbessern, insbesondere die Aufbereitungszeit zu verkürzen und die Qualität des Fertigerzeugnisses zu erhöhen.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung durch folgende Verfahrensschritte gelöst:

a) Die Schweinewammen werden unter ständiger Umwälzung auf ca. Faustgröße vorgekuttert;

b) gleichzeitig mit dem Vorkuttern erfolgt der Garprozeß unter Vakuum und Beaufschlagung mit Sattdampf;

c) nachdem die Masse eine Temperatur von ca. 125° erreicht hat, wird sie bei ständiger umwälzung auf 60° bis 95° C runtergekühlt;

d) anschließend erfolgt bei ständiger Umwälzung der Masse ein Kuttern und Emulgieren;

e) bei ständiger Umwälzung der Masse werden nicht gekutterte Leber und Bindemittel zugegeben und untergekuttert bei Abkühlung der Masse auf etwa 40° bis 80° C;

f) gleichzeitig werden über ein Vakuum Flüssiggewürze eingesaugt.

Die Schweinewammen haben eine Ausgangstemperatur von 5 bis 1O° C. Ihr Vorkuttern erfolgt bei einer Messerdrehzahl von vorzugsweise 1500 U/min über einen Zeitraum von ca. 2 bis 4 see.

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Der Sattdampf hat einen Druck von vorzugsweise etwa 6 atü und damit eine Temperatur von ca. 164° C. Das Vakuum steht bis zu einer Massentemperatur von ca. 80° C an, wobei die Aufheizzeit je nach Fleischtemperatur und Qualität des Dampfes etwa 3 bis 6 Minuten beträgt.

Das Runterkühlen der Masse auf eine Temperatur von etwa 60° bis 95° C erfolgt in etwa 4 bis 10 Minuten und das anschließende Kuttern und Emulgieren je nach gewünschtem Feinheitsgrad bei etwa 20 bis 120 see und bei einer Umdrehungszahl der Werkzeuge von etwa 1500 bis 3000 ü/min.

Die Untermischung der über Vakuum eingesaugten Flüssiggewürze benötigt etwa 2 bis 4 see und das Unterkuttern der Leber bei einer Umdrehungszahl der Werkzeuge von 1500 bis 3000 U/min je nach gewünschter Feinheit der Leber etwa 10 bis 60 see.

Nach Beendigung des Prozesses kann, wenn eine sehr dichte Masse gewünscht wird, die auf etwa 40° bis 80°C abgekühlte Masse unter etwa 50 % Vakuum gemischt werden. Die Mischzeit unter Vakuum beträgt etwa 30 see. Je nach gewünschtem Feinheitsgrad des Fertigproduktes kann ein Feinschneider nachgeschaltet werden. Das Feinschneiden dauert bei 400 kg Masse ca. 3 bis 4 Minuten.

Der große Vorteil des neuen Verfahrens liegt in der erheblich kürzeren Aufbereitungszeit, die bei 400 kg Masse nur etwa 7,5 bis 18,3 Minuten und bei nachgeschalteter Mischung unter Vakuum und Feinschneiden 11 bis 22,8 Minuten beträgt.

Durch das Garen des Materials unter Vakuum mit hohen Dampftemperaturen wird eine bessere Bindung durch das natürliche Eiweiß erreicht und ein Geschmacksverlust verhindert.

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Vorteilhaft ist weiterhin, daß auf das Kuttern der Leber verzichtet werden kann.

Von besonderer Bedeutung für die Haltbarkeit der hergestellten Ware ist die Tatsache, daß die Masse zwischen den einzelnen Prozessen nicht mit der Umwelt bzw. mit Menschenhand in Berührung kommt, da das neue Verfahren in einem kontinuierlichen Arbeitsprozeß in einer einzigen Vorrichtung durchgeführt werden kann. Durch Abpumpen der Wurstmasse aus dieser Vorrichtung in eine Füllmaschine wird eine weitere Reduzierung der bakteriellen Einwirkung erreicht.

Für die sehr kurzen Garzeiten des neuen Verfahrens ist in erster Linie die Dampftemperatur von etwa 164 C verantwortlich. Durch die ständige Umwälzung wird das Material während der Garzeit mehrmals an den Dampfdüsen vorbeigeführt, so daß jedes einzelne Fleischstück mehrmals mit dampfhoher Temperatur in Berührung kommt. Diese Dampf-Schockbehandlung führt u.a. dazu, daß so gut wie kein Eiweiß und keine Geschmacksstoffe aus dem Fleisch austreten können.

Wird zur Durchführung des Verfahrens eine Vorrichtung mit einem Doppelmantel benutzt, dann kann die Kühlung der Masse durch Zufuhr von Kaltwasser oder Sole in den Doppelmantel erfolgen.

Bei der Herstellung von gekochter Schwarten-Emulsion kann ebenfalls das neue Verfahren angewendet werden, wobei die Temperatur von 125° C je nach Schwartenqualität 3 bis 6 Minuten gehalten werdenmuß, und das Einsaugen von Gewürz und die Zugabe von Leber entfallen.

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Claims (6)

1. P atentansprüche:
   ι

   μ) Verfahren zur Herstellung von Leberwurst, Leberpastete o. dgl., bei dem Schweinewammen gegart, gekuttert und anschließend unter . Zugabe von Leber und Gewürzen nachgekufctert werden, g e k e nnzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:

   a) Die Schweinewammen werden unter ständiger Umwälzung auf ca. Faustgröße vorgekuttert;

   b) gleichzeitig mit dem Vorkuttern erfolgt der Garprozeß unter Vakuum und Beaufschlagung mit Sattdampf;

   c) nachdem die Masse eine Temperatur von ca. 125 C erreicht hat, wird sie bei ständiger Umwälzung auf 60° bis 95° C runtergekühlt;

   d) anschließend erfolgt bei ständiger Umwälzung der Masse ein Nachkuttern und Emulgieren;

   e) bei ständiger Umwälzung der Masse werden nicht vorgekutterte Leber und Bindemittel zugegeben und untergekuttert bei Abkühlung der Masse auf etwa 40° bis 80° C;

   f) gleichzeitig werden über ein Vakuum Flüssiggewürze eingesaugt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die auf etwa 4O bis 8O° C abgekühlte Masse unter ca. 5O % Vakuum gemischt und nachgekuttert wird.

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3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß Mischen und Nachkuttern über ca. 30 see erfolgen.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Umwälzung der Masse mit etwa 28 U/min erfolgt.
5. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Sattdampf einen Druck von etwa 6 atü und damit eine Temperatur von ca. 164° C aufweist.
6. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Vakuum während der Beaufschlagung mit
   Sattdampf bis zu einer Massentemperatür von etwa 80° C ansteht.

   Dipl.-Ing. Werner Gramm

   Patentanwalt

   Gr/Gru.

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