DE2364485B2 - Verfahren zur Herstellung von Leberwurst - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Leberwurst, Leberpastete od. dgl. unter Zuhilfenahme eines Vakuumkutters, wobei Schweinewammen gegart, gekuttert und anschließend unter Zugabe von Leber und Gewürzen nachgekuttert werden.

Üblicherweise werden Schweinewammen, bei denen es sich um überwiegend fettes Fleisch handelt, so wie sie vom Tranchieren kommen, in offenen Garkesseln gebrüht. Die Brühtemperatur beträgt dabei 80 bis 95°C, und die Garzeit liegt bei ca. 20 bis 30 Minuten. Nach diesem Prozeß wird das Fleisch aus der Brühe herausgenommen und in Behälter mit Bodenöffnungen zum Abtropfen gelegt, Darauf wird dann die Ware in einem Fleischwolf vorzerkleinert, was bei 400 kg Material etwa 8 bis 10 Minuten dauert. Nach dem Wolf-Prozeß wird das Material unter Zugabe von Salz, Gewürz und Leber gekuttert, gemischt und emulgiert. Dabei muß die bei diesem Verfahren zugegebene Leber zuvor in einem Kutter roh vom Stück mit Bindemittel gekuttert werden.

Nach Beendigung des Kutter-Prozesses und nach Zugabe der kalten Leber hat die Masse eine Gesamttemperatur von etwa 30 bis 45°C. Der Kutter-Prozeß dauert ca. 4 bis 8 Minuten für 400 kg Fertigware.

Je nach dem gewünschten Feinheitsgrad des Fertigproduktes kann die Masse noch in Feinschneidern weiterbehandelt werden. Dieser Prozeß dauert für 400 kg Material ca. 4 Minuten.

Läßt man die Zeit zum Abtropfen der gegarten Schweinewammen außer Betracht, dann werden zur Herstellung von 400 kg Fertigware etwa 32 bis 48 Minuten, bei nachgeschaltetem Feinschneider 36 bis 52 Minuten benötigt.

Neben der langen Aufbereitungszeit besteht ein weiterer Nachteil darin, daß das in den Schweinewammen enthaltene Eiweiß und Fett sowie ein Teil der Geschmackstoffe in das Wasser im Brühkessel gehen und damit verloren sind. Da Eiweiß für die Bindung der Masse benötigt wird, ist es häufig erforderlich, anschließend Eiweiß wieder zuzusetzen. Nachteilig ist fernerhin, daß das gebrühte Fleisch einen Teil Fremdwasser aufnimmt.

Das bekannte Verfahren wird auch dadurch besonders aufwendig, daß die zugegebene Leber zuvor separat gekuttert werden muß. Die Leber-Emulsion hat vor dem Zusetzen eine Temperatur von ca. 15° C. b5

Nach dem vorstehend erläuterten Verfahren kann auch eine gekochte Schwarten-Emulsion hergestellt werden, wobei die Brühzeit je nach Schwartenqualität und Anforderung an den Weichheitsgrad etwa 30 bis 45 Minuten beträgt. Im übrigen aber läuft dieses Verfahren in der vorstehend beschriebenen Weise ab, wobei lediglich keine Leber zugesetzt wird.

Es ist ferner bekannt (DT-OS 22 26 045), zur Herstellung verschiedener Wurstsorten einen Kutter zu verwenden, der das Garen, Schneiden und Emulgieren in einem Arbeitsgang erlaubt; dabei können Kuttern und Emulgieren unter Vakuum durchgeführt werden. Zur Erwärmung der aufzubereitenden Wurstmassen wird Dampf in die Kutterschüssel eingeführt Mit dieser Vorrichtung ist weder angestrebt noch konstruktiv die Möglichkeit gegeben, während einer bestimmten Verfahrensdauer bzw. über einen bestimmten Verfahrensabschnitt eine vorgegebene Stückgröße des Fleisches beizubehalten. Vielmehr verlangt die Maschinenkonzeption eine kontinuierlich fortschreitende Zerkleinerung der Fleischstücke, während Wärme in die Masse eingebracht wird. Ausdrücklich wird darauf hingewiesen, daß erst eine Vorzerkleinerung durchgeführt werden muß, bevor der die Düsen tragende Deckel der Kutterschüssel geschlossen werden kann. Da die Messer ständig umlaufen, erfolgt selbst nur geringen Drehzahlen der Messer mit fortschreitendem Garprozeß zwangsläufig eine immer weitergehende Zerkleinerung der Fleischmasse. Dies ist auch das erklärte Ziel dieses bekannten Verfahrens, denn es soll ein größerer Teil des Nachkochvorganges in die eigentliche Zerkleinerungszeit des Gutes verlegt werden. Ferner wird ausdrücklich hervorgehoben, daß während des Kochprozesses die Messer mit hoher Drehzahl umlaufen sollen, damit der Dampf das geradezu zerstäubte Schneidgut angreifen kann, um bis in das Kernzentrum der geschnittenen Feinstteilchen vorzudringen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, für Leberwurst, Leberpastete o. dgl. ein verbessertes Herstellungsverfahren mit verkürzter Arbeitszeit und voller Erhaltung der Eiweißqualität zu schaffen.

Diese Aufgabe wird erfindungisgemäß dadurch gelöst, daß die Schweinewammen im Kutter zunächst auf Faustgröße geschnitten und in diesem Zustand unter ständigem Umwälzen und gleichzeitigem Beaufschlagen von Vakuum und Sattdampf bis zum Erreichen einer Temperatur von 125° C gegart, abgekühlt und erst dann dem weiteren Zerkleinern und Vermischen unterworfen werden.

Die Schweinewammen haben eine Ausgangstemperatur von 5 bis 10°C. Ihr Vorkuttern erfolgt bei einer Messerdrehzahl von vorzugsweise 1500 U/min über einen Zeitraum von ca. 2 bis 4 see.

Der Sattdampf hat einen Druck von vorzugsweise etwa 6 atü und damit eine Temperatur von ca. 164° C. Das Vakuum steht bis zu einer Massentemperatur von ca. 80°C an, wobei die Aufheizzeit je nach Fleischtemperatur und Qualität des Dampfes etwa 3 bis 6 Minuten beträgt.

Das Runterkühlen der Masse auf eine Temperatur von etwa 60°C bis 95°C erfolgt in etwa 4 bis 10 Minuten und das anschließende Kuttern und Emulgieren je nach gewünschtem Feinheitgrad bei etwa 20 bis 120 see und bei einer Umdrehungszahl der Werkzeuge von etwa 1500 bis 3000 U/min.

Die Untermischung der über Vakuum eingesaugten Flüssiggewürze benötigt etwa 2 bis 4 see und das Unterkuttern der Leber bei einer Umdrehungszahl der Werkzeuge von 1500 bis 3000 U/min je nach gewünschter Feinheit der Leber etwa 10 bis 60 see.

Nach Beendigung des Prozesses kann, wenn eine sehr

dichte Masse gewünscht wird, die auf etwa 40° bis 80° C abgekühlte Masse unter etwa 50% Vakuum gemischt werden. Die Mischzeit unter Vakuum beträgt etwa 30 see. Je nach gewünschtem Feinheitsgrad des Fertigproduktes kann ein Feinschneider nachgeschaltet werden. Das Feinschneiden dauert bei 400 kg Masse ca. 3 bis 4 Minuten.

Bei dem neuen Verfahren weisen also die Schweinewammen im Endgarzustand immer noch etwa Faustgröße auf; erst nach der Abkühlung auf 60 bis 95° C erfolgt die Nachzerkleinerung auf den gewünschten Feinheitsgrad. Dadurch, daß während des Garens bewu3t von einer weitergehenden Zerkleinerung der Fleischstücke abgesehen wird, erhält man eine optimale Eiweißstruktur, so daß sich die übliche Zugabe von Fremdeiweiß erübrigt. Durch das Garen des Materials unter Vakuum mit hohen Dampftemperaturen wird eine bessere Bindung durch das natürliche Eiweiß erreicht und ein Geschmacksverlust verhindert.

Ein weiterer Vorteil des neuen Verfahrens ist darin zu sehen, daß auf das Kuttern der Leber verzichtet werden kann.

Von besonderer Bedeutung für die Haltbarkeit der hergestellten Ware ist die Tatsache, daß die Masse zwischen den einzelnen Prozessen nicht mit der Umwelt bzw. mit Menschenhand in Berührung kommt, da das neue Verfahren in einem kontinuierlichen Arbeitsprozeß in einer einzigen Vorrichtung durchgeführt werden kann. Durch Abpumpen der Wurstmasse aus dieser Vorrichtung in eine Füllmaschine wird eine weitere Reduzierung der bakteriellen Einwirkung erreicht.

Für die sehr kurzen Garzeiten des neuen Verfahrens ist in erster Linie die Dampftemperatur von etwa 164°C verantwortlich. Durch die ständige Umwälzung wird

ίο das Material während der Garzeit mehrmals an den Dampfdüsen vorbeigeführt, so daß jedes einzelne Fleischstück mehrmals mit dampfhoher Temperatur in Berührung kommt. Diese Dampf-Schockbehandlung führt u. a. dazu, daß so gut wie kein Eiweiß und keine Geschmacksstoffe aus dem Fleisch austreten können.

Wird zur Durchführung des Verfahrens eine Vorrichtung mit einem Doppelmantel benutzt, dann kann die Kühlung der Masse durch Zufuhr von Kaltwasser oder Sole in den Doppelmantel erfolgen.

Bei der Herstellung von gekochter Schwarten-Emulsion kann ebenfalls das neue Verfahren angewendet werden, wobei die Temperatur von 125° C je nach Schwartenqualität 3 bis 6 Minuten gehalten werden muß, und das Einsaugen von Gewürz und die Zugabe von Leber entfallen.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung von Leberwurst, Leberpastete od. dgl. unter Zuhilfenahme eines Vakuumkutters, wobei Schweinewammen gegart, gekuttert und anschließend unter Zugabe von Leber und Gewürzen nachgekuttert werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Schweinewammen im Kutter zunächst auf Faustgröße geschnitten und in diesem Zustand unter ständigem Umwälzen und gleichzeitigem Beaufschlagen von Vakuum und Sattdampf bis zum Erreichen einer Temperatur von 125° C gegart, abgekühlt und erst dann dem weiteren Zerkleinern und Vermischen unterworfen werden.

   15