DE3021769A1

DE3021769A1 - Fleischwarenzubereitung und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE3021769A1
Application number: DE19803021769
Authority: DE
Inventors: Erwin 4425 Billerbeck Liesaus
Original assignee: Liesaus Fleischwaren GmbH and Co KG
Current assignee: Liesaus Fleischwaren GmbH and Co KG
Priority date: 1980-06-10
Filing date: 1980-06-10
Publication date: 1982-02-18
Also published as: US4378379A; DE3021769C2

Description

Fleischwarenzubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fleischwarenzubereitung unter Verwendung von Schweinebäuchen. Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen einer solchen Fleischwarenzubereitung.

Bei der Herstellung von Fleischwaren aus Schweinen fallen nicht unbeträchtliche Mengen an Produkten an, die sich schwer oder nur mit geringem Preis absetzen lassen, obwohl es sich im Prinzip um hochwertiges Fleisch handelt. Zu diesen Produkten gehören Schweinebäuche (Wammer1) und Reststücke, z.B. vom Schinken oder der Schulter, die bei der Herstellung von konfektionierter Ware anfallen. Es wäre ferner schwierig, aus solchen Fleischwaren Aufschnitt und dergl. herzustellen, da sie Knochen enthalten bzw. sich schlecht handhaben lassen und viel Verschnitt ergeben würden.

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Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine relativ hochwertige Fleischwarenzubereitung aus solchen weniger hochwertigen Fleischprodukten zu schaffen.

Diese Aufgabe wird durch die im Patentanspruch 1 gekennzeichnete Fleischwarenzubereitung gelöst.

Weiterbildungen und vorteilhafte Ausgestaltungen dieser Fleischwarenzubereitung sowie besonders vorteilhafte und wirtschaftliche Verfahren zum Herstellen einer solchen Fleischwarenzubereitung sind Gegenstand von Unteransprüchen.

Die Fleischwarenzubereitung gemäß der Erfindung ähnelt im Schmack und Aussehen hochwertigem Kochschinken, so daß ein entsprechend besserer Preis zu erzielen ist als für die Ausgangsprodukte, sie läßt sich außerdem leicht handhaben und aufschneiden.

Im folgenden wird die Erfindung unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert, die eine Schnittansicht durch eine Fleischwarenzubereitung gemäß der Erfindung darstellt.

Das Ausgangsmaterial für die Fleischwarenzubereitung gemäß der Erfindung sind Schweinebäuche. Aus diesen werden die Rippen herausgezogen und Knorpel herausgeschnitten.

Die Schwarte bleibt am Bauch. Dann wird der größte Teil des Fettes abgeschnitten. Die Schweinebäuche werden dann zu Stücken mit einer Fläche von z.B. 15 · 20 cm zugeschnitten.

Die auf diese Weise vorbereiteten Schweinebäuche werden dann mit Gewürzpökellake behandelt (Injektiert) und mit Pökel'lake in eine Poltertrommel gegeben, wo sie einer leichten mechanischen Walkbehandlung unterworfen werden. Die Bäuche werden zweckmäßigerweise ca. 10 Stunden in dieser Trommel zart massiert, hierbei wird das Fleischeiweiß der Bäuche aufgeschlossen. Es entsteht eine klebrige Masse, an der

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gut vorbereitetes, d.h. stark entsehntes Schweinefleisch, z.B. vom Schinken oder der Schulter daran haften bleibt. Der Schweinebauch wird dabei mit den Fleischstücken bis zum Beispiel dem Zwei- bis Dreifachen seiner Dicke aufgebaut. Die Schweinebäuche mit den aufgebrachten mageren Fleischstücken werden nun mit einer Gewürzschicht versehen und in einem Kochbeutel unter Druck zum Garen gebracht. Die einwirkende Hitze koaguliert das Fleischeiweiß, so daß die aufgelegten Fleischteile fest mit den Schweinebauchzuschnitten verbunden werden.

Nach dem Garen wird der Kochbeutel entfernt. Der erhaltene "Gewürz-Bauch" wird jetzt noch einmal im Heißrauch stark überräuchert. Nach etwa 1O-stündiger Kühlung bei ca. 4⁰C kann der Gewürzbauch dann versandfertig verpackt werden, z.B. durch Einschweißen in Kunststoffbeutel.

Das fertige, unverpackte Produkt ist in der Zeichnung dargestellt. Es besteht aus einem Schweinebauchzuschnitt 10, der eine Schwarte 12 und beispielsweise eine dünne Fettlage 14 und eine Fleis^hlage 16 enthält. Mit dem Schweinebauch 10 sind aufgelegte Fleischstücke 20 durch das beim Massieren in der Pökellake aufgeschlossene und beim späteren Erhitzen wieder koagulierte Fleischeiweiß des Schweinebauches verklebt. Auf der Schwarte und/oder der der Schwarte entgegengesetzten Seite der Fleischzubereitung ist eine Gewürzschicht 22 aufgebracht, die gleichzeitig als Dekor dient und zum Beispiel Pfeffer, Paprika und dergleichen enthalten kann. Die Dicke der Lage aus den aufgelegten Fleischstücken 18 kann ein Mehrfaches der Dicke des entbeinten und von Knorpeln und unerwünschtem Fettgewebe befreiten Schweinebauches 10 betragen.

Die Fleischzubereitung gemäß der Erfindung ist verhältnismäßig mager und ähnelt hochwertigem Kochschinken, so daß sie sich

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sehr gut für Aufschnitt, Brotbelag, Zubereitung von Speisen und dergleichen eignet. Da die vorliegende Fleischwarenzubereitung in kompakten, größeren Stücken, gegebenenfalls sogar mit standardisiertem Format und z.B. etwa rechteckigem Querschnitt hergestellt werden kann, ist sie bequem handzuhaben und aufzuschneiden.

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Claims

PATENTANWÄLTE
DR. DIETER V. BEZOLD
DIPL. ING. PETER SCHÜTZ
DIPL. ING. "WOLFGANG HEUSLER
MARIA-THERESIA-STRASSE 2S
Postfach 86 02 60
D-eoOO MUENCHEN 86
TELEFON 089/47 69 06 4768 19
AB SEPT. 19βΟ: 4 7Ο6Ο06 TELEX 522 638 TELEGRAMM SOMBEZ
10. Juni 1980 10796 Dr.v.3/Schä

Liesaus Fleischwaren GmbH & Co. KG Coesfeider Strasse 19, 4425 Billerbeck

Flexschwarenzubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung

Patentansprüche

1J Fleischwarenzubereitung, dadurch g e -

ennzeichnet, daß die aus Schweinebauchstücken (10), von denen Rippen und Knorpel sowie mindestens ein Teil des Fettgewebes entfernt sind, und mit diesen Schweinebauchstücken verklebten Fleischstücken (18) besteht .

2. Fleischwarenzubereitung nach Anspruch 1, d a d u r ch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke (18)

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ZUGELASSEN BEIM EUROPAISCHEN PATENTAMT ■ PROFESSIONAL REPRESENTATIVES BEFORE THE EUROPEAN PATENT OFFICE

München nr. 6 9I4s-soo

ORIGINAL INSPECTED

durch koaguliertes Eiweiß aus den Schweinebauchstücken (10) mit letzteren verklebt sind.

3. Fleischwarenzubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Schweinebauchstücke (10) ihre natürliche Schwarte (12) enthalten und auf der der Schwarte abgewandten Seite mit den Fleischstücken verklebt sind.

4. Fleischwarenzubereitung nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Schwartenseite und/oder die dieser abgewandte Seite der mit den Fleischstücken verklebten Schweinebauchstücke mit einer Gewürzschicht versehen sind.

5. Verfahren zum Herstellen einer Fleischwarenzubereitung nach Anspruch 1, 2,3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß Schweinebauchzuschnitte entbeint und von Knorpeln sowie einem Teil des Fettgewebes befreit, mit Pöckellake behandelt und zum Aufschließen des in ihnen enthaltenen Fleischeiweißes mechanisch gewalkt werden und daß auf die so behandelten Schweinebauchzuschnitte Fleischstücke aufgelegt und durch Erhitzen sowie Koagulieren des Fleischeiweißes aufgeklebt werden«

Ö.Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Schweinebauchstücke mit den aufgebrachten Fleichstücken mit einer Gewürzschicht versehen werden.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Schweinebauchzuschnitte mit den aufgeklebten Fleischstücken geräuchert werden.

8. Verfahren nach Anspruch 5, 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Schweinebauchstücke einige Stunden in einer Poltertrommel zart massiert werden,

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um das Fleischeiweiß der Schweinebäuche aufzuschließen.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Verkleben der Schweinebauchzuschnitte mit den aufgelegten Fleischstücken durch Erhitzen in einem Kochbeutel unter Druck erfolgt.

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