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Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes Die Erfindung bezieht
sich auf die Herstellung eines Fleischproduktes aus zerkleinertem Fleisch, wie Rind-
und/oder Schweinefleisch, unter Formgebung und Verfestigung.
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Viele natürliche Fleischstücke enthalten Bindegewebe solcher Beschaffenheit
oder in einem solchen Anteil, daß das Fleisch zäh beim Essen ist. Die Erfindung
hat insbesondere die Aufgabe, Fleischprodukte aus zerkleinertem Fleisch zu schaffen,
die nach der Zubereitung, wie Kochen oder Braten, eine ähnliche Beschaffenheit wie
natürliche Fleischstücke aufweisen, sich jedoch durch besondere Zartheit auszeichnen.
Die Erfindung bezweckt ferner, natürliches Fleisch, das nach der Zubereitung an
sich zäh beim Essen sein würde, in ein Fleischprodukt verbessert. -r Zartheit umzuwandeln
sowie kleine Fleischstücke oder Fleischabschnitte (Kleinfleisch), die an sich zart
sein können, jedoch infolge ihrer Kleinheit nicht leicht verkäuflich sind, zu einem
Fleischprodukt gewünschter Größe umzuwandeln, das nach der Zubereitung natürlichem
Fleisch ähnlich ist.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung eines Fleischproduktes
aus zerkleinertem Fleisch ist dadurch gekennzeichnet, daß man feinzerteiltes und
zerfasertes Rohfleisch mit feinzerteiltem Fett und Wasser in solchen Anteilen mischt,
daß die sich ergebende Masse einen Rohfleischeiweißgehalt von 10 bis 22 Gewichtsprozent
und einen Gehalt an feinzerteiltem Fett von 10 bis 20 Gewichtsprozent aufweist,
während der Restgehalt vorwiegend aus Wasser besteht, die erhaltene Masse formt
und durch Anwendung von Wärme oder Kälte verfestigt und gegebenenfalls trocknet.
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Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung können Fleischprodukte erhalten
werden, die in gekochtem oder gebratenem Zustand ein Kaugefüge haben, das etwa demjenigen
von gekochtem bzw. gebratenem natürlichen Fleisch guter Qualität ähnlich ist. Die
erfindungsgemäß erhältlichen Fleischprodukte sind nicht zäh, sie bieten jedoch beträchtlich
mehr Widerstand gegenüber Kauen als dies bei solchen Fleischprodukten, wie Luncheon
Meat, Brühwurst oder Kraftfleisch der Fall ist. Dieser Unterschied im Kaugefüge
ist wenigstens teilweise darauf zurückzuführen, daß gekochtes natürliches Fleisch
eine hochfaserige Struktur hat, während Luncheon Meat, Brühwurst und Kraftfleisch
ein weiches und kontinuierliches oder ein geliertes Gefüge haben. Die Erzeugnisse
gemäß der Erfindung haben, wenn sie sich in zubereitetem (gekochtem oder gebratenem)
Zustand befinden, ein Fasergefüge, das sich zwar in seiner Art von zubereitetem
natürlichem Fleisch (dessen Faserstruktur auf ganze Muskelfasern beruht, die in
Bündeln zusammen angeordnet sind) unterscheidet, sie weisen jedoch ein Kaugefüge
auf, das demjenigen von zubereitetem natürlichem Fleisch viel ähnlicher als dasjenige
der bekannten gekochten Fleischprodukte, wie Luncheon Meat, Brühwurst oder Kraftfleisch
ist.
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Die Umwandlung des rohen Fleisches in einen feinzerteilten Zustand,
für das Ausgangsmaterial bei dem Verfahren gemäß der Erfindung kann unter Anwendung
verschiedener Arten von Maschinen ausgeführt werden. Beispielsweise sind dafür Schlagkreuzmühlen
oder Hammermühlen, Pastenherstellungsmaschinen mit festen und umlaufenden Oberflächen
aus Schleifstoffen, in denen das Fleisch einer Scher-oder Reißwirkung unterworfen
wird, und Fleischzerkleinerungsmaschinen mit einer Platte mit feinen Löchern und
Schneidmessern, die mit hoher Geschwindigkeit sich sehr dicht an der Platte vorbeibewegen,
geeignet. Bei Anwendung solcher Maschinen wird das Netzwerk von feinem Bindegewebe,
welches die Muskelfasern (fadenartige Zellen) von natürlichem Fleisch zu Bündeln
verbindet, zerlegt, und die so freigelegten Fasern werden in kürzere Fasern von
verschiedener Länge und in Abhängigkeit von der Wirkung der besonderen angewendeten
Maschine getrennt. In allen Fällen erfolgt jedoch
eine Unterteilung,
bis das sich ergebende zerkleinerte Gut kohäsiv oder pastenartig ist, wenn es zwischen
den Fingern etwas gequetscht wird. Es ist auf diese Weise leicht von einem Gut zu
unterscheiden, das durch gewöhnliches Hacken von Fleisch gebildet wird (wie z. B.
bei der Herstellung von »Hamburgern«) und im wesentlichen aus verhältnismäßig großen,
getrennten, nicht zusammenhängenden Teilchen besteht.
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Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung ist die Anwendung der Hauptkomponenten
der herzustellenden Mischung, nämlich des Rohfleischeiweißes, des feinzerteilten
Fetts und des Wassers, in bestimmten Gewichtsanteilen wesentlich. Der Rohfleischeiweißgehalt
beträgt 10 bis 22 Gewichtsprozent, vorzugsweise 12 bis 18 Gewichtsprozent, und insbesondere
12 bis 16 Gewichtsprozent und der Gehalt an feinzerteiltem Fett soll zwischen 10
und 20 Gewichtsprozent, insbesondere zwischen 12 und 18 Gewichtsprozent, liegen.
Der Rest der Mischung besteht hauptsächlich aus Wasser, das vorzugsweise wenigstens
65 Gewichtsprozent der Mischung bildet und vorzugsweise nicht mehr als 75 Gewichtsprozent
der Mischung beträgt. Von diesem Wasser - d. h. dem Gesamtwassergehalt - befindet
sich die Hauptmenge gewöhnlich als Komponente im Rohfleisch, das der Zerkleinerung
unterworfen wird, während der Rest aus solchem Wasser besteht, das während der Herstellung
der Mischung zugesetzt wird.
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Der Mischung können geringe Mengen von gewöhnlichem Salz (Kochsalz)
und von Salzen (Phosphaten) solcher Art, wie sie oft bei der Herstellung von Fleischprodukten
verwendet werden, um den Verlust an Saft beim Zubereiten herabzusetzen, ferner Mononatriumglutamat
und Gewürze oder andere Aromastoffe zugesetzt werden. Die Mengen an solchen Zusatzstoffen
müssen jedoch sorgfältig geregelt werden, weil ein zu großer Anteil von ihnen zur
Bildung eines Produktes führt, das beim Kochen oder Braten ein geliertes Produkt
und nicht das gewünscht;. naturfleischähnliche Produkt ergibt.
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Die Entwicklung einer faserigen Struktur in dem zubereiteten Produkt
'hängt von den Verlusten an Wasser und Fett während des Kochens oder Bratens ab.
Diese Verluste sind im Vergleich mit dem Proteinverlust als auch dem Gewicht des
nicht zubereiteten Fleischprodukts vergleichsweise groß. Wasserverlust scheint ein
Faktor von wesentlicher Bedeutung zu sein, und es ist gefunden worden, daß bei Anwendung
der fleischartigen Mischung gemäß der Erfindung der Wert 100 mal Gewicht des Wasserverlusts
beire Kochen/Gewicht der ungekochten fleischartigen Mischung zwischen etwa 20 und
40111o liegt. Wenn in diese ungekochte fleischartige Mischung Bestandteile wie die
obengenannten Phosphate oder stärkerartige Materialien in Mengen eingeschlossen
werden, welche die Wirkung einer unzulässigen oder übermäßigen Herabsetzung der
beim Kochen verlorenen Wassermenge haben, so daß der obengenannte Wert auf die Größenordnung
von 10'°/0 oder weniger fällt, ergibt sich ein gekochtes Produkt mit einem gelierten
Gefüge. Die Wirkung des Einbringens einer gegebenen Menge eines solchen Wasserbindemittels
in die fleischartige Mischung kann leicht durch den folgenden einfachen Versuch
festgestellt werden: eine bekannte Masse, zweckmäßig etwa 40 g der fleischartigen
Mischung, welche den Bestandteil enthält, wird in der unteren Hälfte eines zylindrischen
Glastrichters oder -rohrs (Durchmesser 9 cm, Länge 4 cm) an dessen Unterteil ein
sich nach unten erstreckendes graduiertes Glasrohr (Durchmesser 1,3 cm, Länge 20
cm) angeschlossen oder angescholzen ist, welches an seinem unteren Ende geschlossen
ist, fest verdichtet. Eine durchlochte Platte an der Verbindungsstelle verhindert,
daß die Mischung in das untere Rohr eintritt. Der Trichter wird lose verschlossen,
und die Vorrichtung wird in ein Wasserbad gesetzt, das auf 85° C gehalten wird,
wobei nur die obere Hälfte des zylindrischen Trichters aus dem Wasser herausragt,
und darin während einer Stunde belassen. Das aus der Mischung während des Kochens
verlorene Wasser und Fett geht in das graduierte Rohr. Nach einer Stunde wird die
Vorrichtung aus dem Bad herausgenommen, schwach geklopft, um ein Abziehen irgendwelcher
weiterer Flüssigkeit zu erleichtern und 5 Minuten in das Bad wiedereingesetzt. Das
Volumen an Wasser in dem graduierten Rohr (in dem das Wasser eine klar begrenzte
Schicht unter dem Fett bildet) wird dann abgelesen.
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Es kann grobes Bindegewebe bei der Herstellung der fleischartigen
Mischung, die geformt und verfestigt werden soll, verwendet werden, vorausgesetzt,
daß es fein zerteilt wird, so daß das Produkt meine Stückchen von solchen Geweben
enthält, die beim Kauen unangenehm sein würden. Das rohe Fleisch, das fein zerteilt
ist und zur Bildung der fleischartigen Mischung verwendet wird, braucht nicht sämtlich
von einer Art zu sein; beispielsweise kann ein Gemisch von Schweinefleisch mit einem
anderen Fleisch, wie Hühnerfleisch, benutzt werden. In ähnlicher Weise kann Fleisch
von verschiedenen Stücken zur Anwendung gelangen, z. B. ein Gemisch von Schweineschulter
und Schweineschenkel bzw. -beinfleisch.
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Bei einem Verfahren zur Ausführung der Erfindung, das insbesondere
für die Herstellung von Fleisch für Konservenzwecke anwendbar ist, wird ein Anteil
von gekochtem Fleisch in verhältnismäßig großer grober Form, wie Schnitzel oder
Flocken, in die fleischartige Mischung, die geformt und verfestigt werden soll,
eingeschlossen. Solches grobes Fleisch wird in einer Form angewendet, die im wesentlichen
frei von zähem Bindegewebe ist, und in einer solchen Menge, daß sie nicht das Verfestigen
der fleischartigen Mischung als ganzes beim Kochen stört. Das Einbringen von gekochtem
Fleisch auf diese Weise ermöglicht die Herstellung eines gekochten Produktes in
Dosen, dessen Gefüge demjenigen von gekochtem gewöhnlichem Kochsteak ähnelt.
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Es ist an sich die Herstellung von Fleischprodukten bekannt, die gröbere
Fleischstücke in einer fleischartigen Masse enthalten, wie dies z. B. bei Gänseleberwurst,
Zungenwurst od. dgl. der Fall ist. Hierbei handelt es sich jedoch um besondere Fleischwaren,
die nach der Fertigstellung nicht einem zubereiteten (gekochten oder gebratenen)
natürlichen Fleisch ähnlich sind.
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Es ist schließlich aus der USA.-Patentschrift 2 820 709 ein Verfahren
zur Herstellung einer in Dosen abgefüllten Fleischkonserve bekannt, wobei ein Teil
gekochtes Fleisch fein zerkleinert und ein Teil rohes Fleisch, z. B. mittels eines
Fleischwolfs, grob zerkleinert und miteinander vermischt werden, worauf die Mischung
angebräunt, gekocht, in Dosen abgefüllt und sterilisiert wird. Es wird auf diese
Weise ein für die Ernährung von Kindern geeignetes,
hascheeähnliches
Produkt mit hohem Wassergehalt erhalten, das nicht mit dem Erzeugnis nach dem Verfahren
gemäß der Erfindung vergleichbar ist.
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Das Formen und Verfestigen der fleischartigen Mischung kann durch
eine Vielzahl von Mitteln herbeigeführt werden. Bei einer Ausführungsform wird die
Mischung geformt und dann gefroren, indem man sie einer Temperatur von weniger als
-2° C unterwirft. Dieses Verfahren ist zur Herstellung von Produkten, wie Steaks,
zum Braten geeignet, die zum Verkauf im rohen Zustand aus einer Kühltruhe od. dgl.
bestimmt sind. Solche Steaks können einer kurzen Trocken- oder Hitzebehandlung,
wie z. B. durch rasches Grillen, unterworfen werden, um ihre Oberflächen in einen
verfestigten Zustand umzuwandeln, welcher eine saubere Handhabung der Produkte bei
dem Taupunkt (-2"C) oder darüber ermöglicht.
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Bei einer anderen Ausführungsform wird die geformte Mischung einer
Kochbehandlung unterworfen, vorzugsweise bis die Temperatur in ihrem Inneren wenigstens
65° C errei'c'ht. Die Anfangsstufen des Kochens erfordern die Anwendung von Druck,
um die gewünschte Gestalt beizubehalten. Diese Arbeitsweise ist für die Herstellung
von Produkten in Form von großen Blöcken (wie Schinken), Würfeln zur Herstellung
von Pasteten und Stücken, die zum Entwässern oder Trocknen bestimmt sind, geeignet.
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Gemäß einer weiteren Ausführungsform zum Formen und Verfestigen wird
die Mischung ausgespritzt oder ausgestoßen und erhitzt, um das Rohfleischeiweiß
auf der Oberfläche zu verfestigen und so einen ausgespritzten Streifen, zweckmäßig
von länglichem oder viereckigem Querschnitt, der fest genug ist, um in Steakteile
geschnitten werden zu können, zu erhalten. Das Ausspritzen und Erhitzen kann hintereinander
oder gleichzeitig (z. B. mittels Hindurchdrükken der fleischartigen Mischung durch
ein erhitztes Rohr) ausgeführt werden.
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Die Erfindung kann auf die Herstellung von gepökelten Fleischprodukten,
wie gepökelten Schweinefleischprodukten, angewendet werden, indem man Pökelsalz
in die fleischartige Mischung vor ihrer Formung und Verfestigung einbringt. Das
Pökeln erfolgt sehr rasch, vermutlich infolge der innigen Berührung, die zwischen
den Pökelsalzen und dem Fleischeiweiß besteht. Auf diese Weise kann ein gekochtes
Produkt, das gekochtem Schinken ähnlich ist, in Form eines großen Stückes erhalten
werden, welches als solches gelagert oder zum Verkauf in Packungen üblicher Art
in Scheiben geschnitten werden kann. Das Schweinefleischprodukt kann gewünschtenfalls
mit einer Oberflächenschicht von Gewebefett, das mit dem darunterliegenden Fleisch
verankert ist, ausgebildet werden, um das Aussehen von Schinken nachzuahmen.
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Fleischprodukte, die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhalten
sind, können durch übliche Mittel entwässert werden. Ferner ergeben viele der Produkte
- insbesondere diejenigen, die aus Rindfleisch oder Hühnern hergestellt sind -,
wenn sie entwässert sind, Erzeugnisse, die relativ rasch wieder Wasser aufnehmen.
Durch Trocknen von gekochten Fleischprodukten, die nach der Erfindung erhalten sind,
kann man Fleischstücke erhalten, die zum Einverleiben in dicke Soßen oder Tunken
oder in entwässerte Zubereitungen für Mahlzeiten, die soßenbildende Bestandteile
enthalten, geeignet sind. Im Gegensatz dazu sind getrocknete, gekochte natürliche
Fleischstücke im allgemeinen nicht zufriedenstellend für eine solche Verwendung,
weil bei ihnen die Geschwindigkeit der Wasserwiederaufnahme in viskosen Medien verhältnismäßig
niedrig ist.
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Vor Erläuterung der Erfindung durch Beispiele wird darauf hingewiesen,
daß es bei der Herstellung der Fleischprodukte gemäß der Erfindung aus Schweinefleisch
ratsam ist, Fleisch mit einem pH-Wert von nicht mehr als etwa 6 zu verwenden. Dieser
pH-Wert ist tatsächlich für Schweinefleisch üblich, aber zuweilen kommt es vor,
d'aß bei einer besonderen Sendung von Schlachttieren der pH-Wert etwas höher ist,
wofür die Gründe nicht ohne weiteres ersichtlich sind. Wenn der pH-Wert des Fleisches
(bestimmt durch Eintauchen der Glaselektrode eines pH-Messers in ein Macerat von
zerkleinertem Fleisch) merklich höher, z. B. um 0,2 Einheiten, als 6 ist, soll er
durch den Zusatz von Säure, z. B. von Zitronensäure, herabgesetzt werden. Das Verfahren
gibt sonst unsichere Ergebnisse, d. h., das Produkt wird in gekochtem Zustand zuweilen
geliert erhalten. Beispiel 1 50 kg Rindfleisch geringer Qualität wurden grob in
mageres (45 kg) und Fett und Bindegewebe (5 kg) getrennt. Das Fett und das Bindegewebe
wurden wiederholt durch einen Kutter mit einer Schüssel (bowl chopper) geschickt,
bis eine glatte Paste gebildet war.
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Das Magerfleisch wurde durch eine Platte mit Öffnungen von etwa 5
mm Durchmesser kleingehackt, und das so gebildete zerkleinerte Produkt (Hack) wurde
dann zweimal durch eine Pastenherstellungsmaschine (paste mill) geschickt, in welcher
der Abstand zwischen den Carborundumelementen des Stators und des Rotors auf etwa
4 mm eingestellt war. Um eine Denaturierung des Eiweißes zu vermeiden, wurde das
Fleisch während der Feinzerkleinerung durch Zusatz von pulverförmigem festem Kohlendioxyd
kühl genalten.
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Das so erhaltene feinzerteilte Fleisch hatte ein gleichförmiges feines,
faserartiges Aussehen. Eine Probe davon wurde rasch durch übliche Methoden (Infrarottrocknung
zum Abtreiben von Wasser und Behandlung mit warmer verdünnter Schwefelsäure zum
Freisetzen des Fettes) analysiert, um seinen Gehalt an Wasser und restlichem Fett
zu bestimmen. Es ergaben sich dabei 64 Gewichtsprozent bzw. 15 Gewichtsprozent,
so daß der Eiweißgehalt (durch Subtraktion erhalten) etwa 21 Gewichtsprozent betrug.
Das Fleisch wurde dann in ein evakuierbares Mischgefäß eingebracht, das mit zwei
Z-förmigen Klingen oder Messern ausgestattet war und zu den abgemessenen Mengen
von a) einem Teil (4,5 kg) der oben beschriebenen Paste von feinzerteiltem Fett
und Bindegewebe, b) Wasser (18 kg), c) gewöhnliches Salz (Kochsalz) und d) eine
Mischung von Phosphaten zugegeben wurden. Der Inhalt des Gefäßes wurde dann 5 Minuten
in dem Gefäß innig gemischt. Während des Mischens wurde der Druck in dem Gefäß auf
60 bis 70 mm Hg herabgesetzt, um die Entfernung von eingeschlossener Luft zu erleichtern.
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Die so gebildete fleischartige Mischung hatte einen Fettgehalt (insgesamt
fein zerteilt) von 16 Gewichtsprozent, einen Gesamtwassergehalt von 69% (umfassend
dasjenige, das in dem zerkleinerten Fleisch vorhanden war, dasjenige, das in dem
Teil (al der Fettpaste
vorhanden war, und dasjenige, das als Menge
[b] zugesetzt war), einen Phophatgehalt von 0,319/o und einen Gehalt an gewöhnlichem
Salz von 0,5%. Der Rest (14%) bestand aus Fleischeiweiß.
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Die Mischung wurde dann in einer offenen flachen langgestreckten Form
verdichtet, welche zwischen die Platten einer Plattengefriereinrichtung gebracht
wurde, und einem leichten gleichförmigen Druck (etwa 0,4 kg je cm2) während 11/2
Stunden bei einer Temperatur von -35° C unterworfen. Die so gebildete verfestigte
Platte wurde dann bei -2° C tauen gelassen.
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Das so erhaltene abgekühlte Produkt konnte ohne Brechen geschnitten
werden. Scheiben von 10 - 5 - 2 cm wurden aus ihm geschnitten und in heißem Fett
(140° C) bei einer Bratzeit (Zubereitungszeit) von 3z-'= Minuten für jede Seite
gebraten und gab ein zubereitetes Produkt mit einem sehr guten Geschmack und einem
steckartigen Gefüge ohne sichtbare Stückchen von unzerkleinertem Fleisch, Fett oder
Bindegewebe.
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Weitere Scheiben wurden von der gekühlten Platte abgeschnitten und
(20 Sekunden auf jeder Seite) der Hitze eines Infrarotbrenners ausgesetzt, um eine
Oberflächenhaut auf den Scheiben zu bilden und sie im getauten Zustand leichter
handhabbar zu machen. Beispiel 2 50 kg Rindfleisch geringer Qualität wurde grob
in Mageres (40 kg) und Fett und Bindegewebe (10 kg) getrennt.
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Die Arbeitsweise des Beispiels 1 zur Herstellung eines Rohfleischprodukts
wurde dann befolgt, mit der Ausnahme, daß das Magerfleisch dadurch zerkleinert wurde,
daß man Würfel davon (von 2,5 cm Seitenlänge), bei -7° C gefroren, einer Schlagkreuzmühle
zuführte. Das Fleisch wurde in gefrorenem (im Gegensatz zu lediglich gekühltem)
Zustand der Mühle zugeführt, um ein Blockieren des Siebs der Mühle während des Arbeitsvorgangs
zu vermeiden.
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Das erhaltene Produkt ist dem Produkt gemäß Beispiel 1 sehr ähnlich.
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Beispiel 3 Schweinefleisch geringer Qualität (Schulter) und Schweineschenkel
im Gewichtsverhältnis von 3:1 wurden grob in Mageres (40 kg) und Fett und Bindegewebe
(10 kg) getrennt.
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Das Fett und das Bindegewebe wurden nach der Arbeitsweise gemäß Beispiel
1 in eine Paste umgewandelt.
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Das Magere wurde durch eine Pastenherstellungsmaschine, wie in Beispiel
1 beschrieben, zerkleinert und in dem evakuierbaren Mischgefäß mit abgemessenen
Mengen von a) einem Teil der Paste von Schweinefett und Bindegewebe und b) Wasser
gemischt. Die so erhaltene homogene Mischung (Fettgehalt 15 Gewichtsprozent, Gesamtwassergehalt
68%, Rest 17 Gewichtsprozent Fleischeiweiß) wurde in zwei gleiche Teile geteilt:
A) Ein Teil wurde unter verringertem Druck mit 0,3 Gewichtsprozent Phophaten gemischt
und dann nach der Arbeitsweise von Beispiel 1 geformt und verfestigt, um ein rohes
Schweineprodukt zu ergeben, das beim Kochen oder Braten ein Schweinesteak von gutem
Geschmack und Gefüge ergab. B) Der andere Teil wurde unter verringertem Druck mit
3,5 Gewichtsprozent Pökelsalz (gewöhnlichem Salz mit einem Gehalt von 0,1 Gewichtsprozent
Natriumnitrit) gemischt. Die fleischartige Mischung wurde dann in eine Schinkenpresse
gebracht (d. h. eine blockförmige Form mit einem Deckel, welcher in die Form eintritt
und federbelastet ist, um gegen ihren Inhalt zu drükken), deren Boden mit einem
Stück Fettgewebe (z. B. Rückenfett) ausgelegt war, welches mit Einschnitten oder
Kerben versehen war, um zu gewährleisten, daß es mit dem Fleisch verbunden wird,
und die Mischung wurde bei 85° C gekocht, indem die Presse in Wasser von dieser
Temperatur eingetaucht wurde, bis das Fleisch verfestigt war. Das Blockprodukt ähnelte
gewöhnlichem gekochten Schinken.
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Beispiel 4 50 kg Rindfleisch geringer Qualität wurde grob in Mageres
(45 kg) und Fett und Bindegewebe (5 kg) getrennt.
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Das Fett und das Bindegewebe wurden in eine Paste nach der Arbeitsweise
gemäß Beispiel 1 umgewandelt.
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13 kg Magerfleisch wurden von den 45 kg genommen und eine Stunde unter
einem überdruck von einer Atmosphäre gekocht. Das so erhaltene gekochte Fleisch
wurde grob zerkleinert und in ihm vorhandene Knorpelstückchen wurden entfernt Das
rohe Magerfleisch wurde durch eine Pastenherstellungsmaschine, wie im Beispiel 1
beschrieben, zerkleinert und in abgemessenen Mengen von a) einem Teil der Paste
aus Fett und Bindegewebe, b) der Kochflüssigkeit von dem gekochten Fleisch und Wasser,
c) den Stückchen von gekochtem Fleisch und d) Phosphaten und Salz innig gemischt.
Die so gebildete Mischung hatte einen Fettgehalt von 15 Gewichtsprozent, einen Gesamtwassergehalt
von 68 Gewichtsprozent, einen Phosphatgehalt von 0,3 Gewichtsprozent und einen Gehalt
an gewöhnlichem Salz von 0,5 Gewichtsprozent. Der Rest war Roh$eischeiweiß (12%)
und Koch$eischeiweiß (4%). Die fleischartige Mischung wurde dann in eine Form verdichtet
und einem gleichförmigen Druck bei etwa 0,4 kg je cm2 unterworfen. Bei Verfestigung
unter Kochen bei 85° C, wie in Beispiel 3, B), oder bei Frieren, wie in Beispiel
1, mit nachfolgendem Kochen, wurde ein Produkt erhalten, das gekochtem Steak
sehr ähnlich war.
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Beispiel 5 50 kg Rindfleisch geringer Qualität wurden grob in Mageres
(46 kg) und Fett und Bindegewebe (4 kg) getrennt.
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Fett und Bindegewebe wurden gemäß der Arbeitsweise von Beispiel 1
in eine Paste umgewandelt. Das Magere wurde durch eine Pastenherstellungsmaschine,
wie in Beispiel 1 beschrieben, zerkleinert und mit abgemessenen Mengen von a) einem
Teil der Paste aus Fett und Bindegewebe, b) Wasser und c) Phosphaten und Salz gemischt.
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Die so erhaltene homogene Mischung hatte einen Fettgehalt von 16%,
einen Gesamtwassergehalt von 6919/o, einen Gehalt an Phosphaten und Salz von 1%,
während der Rest (14%) aus Fleischeiweiß bestand.
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Die Mischung wurde dann in einer blockförmigen Form verdichtet und
bei 85° C unter einem gleichförmigen
Anfangsdruck von etwa 0,4
kg/cm2 gekocht, bis die Innentemperatur 65° C erreicht hatte.
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Das so erhaltene Produkt wurde in Stücke geschnitten und auf einen
Feuchtigkeitsgehalt von 21/o gefriergetrocknet. Das gebildete Material nahm innerhalb
von zwei Minuten in heißem Wasser wieder Wasser auf und ergab ein Produkt von gutem
fleischartigem Gefüge. Beispiel 6 Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde befolgt,
mit dem Unterschied, daß das Magerfleisch dadurch zerkleinert wurde, daß man Würfel
davon (etwa 5 cm Seitenlänge) bei -7° C gefroren eine Zerkleinerungsmaschine mit
einer durchlochten Platte, deren Messer mit 6000 Umdr./Min. umliefen und deren Platte
Löcher von 4 mm Durchmesser hatte, zuführte.
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Das erhaltene Produkt war demjenigen gemäß Beispiel 1 sehr ähnlich.
Beispiel 7 Dieses Beispiel veranschaulicht die Anwendung der Erfindung bei der Herstellung
einer entwässerten Zubereitung für Mahlzeiten, die entwässertes Fleisch enthält.
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Ein gekochtes Fleisch, das dadurch erhalten war, daß man allgemein
die Arbeitsweise von Beispiel 4 befolgte, wurde in Scheiben von etwa 0,4 cm Dicke
geschnitten, und diese wurden zwei Stunden lang bei 65° C in einem Kreuzzug-Schalentrockner
auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 51% getrocknet.
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Eine Packung für eine entwässerte Zubereitung für Mahlzeiten wurde
aus den so erhaltenen getrockneten Scheiben hergestellt, indem man sie (20 g) mit
getrockneten Karotten (3 g), getrockneten Bohnen (3 g), getrockneten Zwiebeln (8
g) und einem saucenbildenden Zusatz üblicher Art (38 g) der aus Weizenmehl, Hefeextrakt
und Rindfleisch oder -bratenfett hergestellt war, zusammenpackte.
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Zur Anwendung wurde die gesamte Zubereitung mit etwa 300 cms siedendem
Wasser 15 Minuten lang zur Wiederaufnahme von Wasser behandelt. Sämtliche Komponenten
der wieder mit Wasser versehenen Zubereitung, einschließlich des Fleisches, hatten
in vollem Umfang Wasser wiederaufgenommen und waren zart.