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Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Fleischprodukten.
Viele Fleischstücke enthalten Bindegewebe von solcher Art oder in solcher Menge, dass das Fleisch
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Erfindung kann auch bei der Verwertung von Fleischabschnitzeln angewendet werden, welche wohl zart, aber wegen ihrer Kleinheit schwer verkäuflich sind.
Gemäss der Erfindung wird eine Fleischmischung hergestellt, in der fein zerteiltes rohes Fleisch innig mit fein zerteiltem Fett und Wasser in bestimmten Gewichtsverhältnissen gemischt wird ; diese Mischung wird in die gewünschte Form, wie z. B. einen Block, Platten od. ähnl. gebracht und die Mischung in passender Weise durch Wärme oder Kälte behandelt, um sie zu festigen, d. h., sie in ihrer geformten Gestalt zu stabilisieren, so dass sie bei der nachfolgenden Behandlung ihre Form bewahrt.
Durch diese Erfindung können Produkte erhalten werden, welche in zubereitetem Zustand eine"kau- bare" Beschaffenheit zeigen, welche der von natürlichem zubereitetem Fleisch von guter Qualität ähnelt. Obwohl es nicht zähe ist, bietet solches Fleisch beträchtlich höheren Widerstand beim Kauen als Fleischerzeugnisse, wie Knackwurst und gekochte Würstchen, und dieser Unterschied in der Kaubeschaffenheit ist wenigstens teilweise auf den Umstand zurückzuführen, dass zubereitetes natürliches Fleisch eine stark faserige Struktur aufweist, während Knackwürste und Würstchen eine weiche und gleichförmige oder "gal- lertige"Struktur besitzen.
Die erfindungsgemässen Erzeugnisse haben im zubereiteten Zustand eine faserige Struktur, welche, wenn auch in der Art verschieden von der des zubereiteten natürlichen Fleisches (dessen'faserige Struktur von der Gegenwart von ganzen Muskelfasern, die in Bündeln angeordnet sind, herrühren) trotzdem den Produkten eine Kaubeschaffenheit verleiht, welche der des zubereiteten natürlichen Fleisches ähnlicher ist als den Fleischprodukten mit gallertiger Struktur.
Der Vorgang, rohres Fleisch in fein zerteilten Zustand überzuführen, kann mit Hilfe einer Anzahl von Maschinen durchgeführt werden. Beispiele sind die Hammermühle, die Pastenmühle, welche feste und rotierende Flächen aus Carborundum od. ähnl. Material besitzt, wobei das Fleisch beim Durchgang einer Scher- oder Reisswirkung unterworfen wird ; und eine Mühle, welche eine fein durchlochte Platte und schnell umlaufende Klingen hat, welche nahe der Platte rotieren. Die Einwirkung solcher Maschinen zerstört das Geäder des feinen Bindegewebes, welches die Muskelfasern (fadenförmige Zellen) des gewöhnlichen Fleisches zu Bündeln verbindet, und trennt die so aufgelösten Fasern in kürzere Stücke von verschiedener Länge, die von der Wirkung der besonderen verwendeten Maschine abhängt.
Indessen wird in allen Fällen die Zerteilung so lange fortgesetzt, bis das erhaltene Produkt zusammenhängend oder pastös ist, wenn es zwischen den Fingern leicht gedrückt wird. Auf diese Weise kann es leicht unterschieden werden von dem Material, welches durch gewöhnliches Hacken oder Zerstückeln des Fleisches (wie bei der Erzeugung der "Hamburger") gebildet wird, das im wesentlichen aus verhältnismässig grösseren, nicht zusammenhängenden Stücken besteht.
Eine wichtige Seite der Erfindung ist die Verwendung der Grundkomponenten der Fleischmischung, nämlich des Rohfleischproteins und von fein verteiltem Fett und Wasser in bestimmten Gewichtsteilen der Mischung. Der Gehalt an Rohfleischprotein in der Mischung sollte 10 - 22ça betragen und der Gehalt an fein verteiltem Fett zwischen 10 und 20 Gew.-%. Vorzugsweise Mengen dieser Bestandteile sind 12 - 18%,
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besonders 12-16 Gew.-% Rohfleischprotein und 12 - 18 Gew. -%feinverteiltes Fett. Der Rest der Fleisch- mischung besteht vorwiegend aus Wasser, welches vorzugsweise wenigstens 65 Gew. -0/0 der Mischung aus- macht und vorzugsweise nicht mehr als'75 Gew.-% bildet.
Von diesem Wasser-als"Gesamtwasserge- halt" bezeichnet - wird die Hauptmenge normalerweise als ein Bestandteil des rohen Fleisches anwesend sein, welches zerkleinert werden soll. Der Rest des Wassers wird während der Herstellung der Fleischmi- schung zugesetzt.
Der Mischung können kleine Mengen von Kochsalz und anderer Salze, wie Phosphate, wie sie häufig für die Herstellung von Fleischprodukten verwendet werden, um den Saftverlust bei der Zubereitung zu verringern, Mononatrium-glutamat, Gewürze u. a. Geschmackstoffe zugesetzt werden. Indessen sollten die Mengen von solchen Zusatzstoffen sorgfältig kontrolliert werden, weil ein zu hoher Anteil von ihnen eine Fleischmischung ergibt, welche bei der Zubereitung ein gallertiges Produkt anstatt des erwünschten faserigen Produktes verursacht.
Die Ausbildung einer Faserstruktur in der zubereiteten Masse hängt von dem Wasser- und Fettverlust wäh- rend der Zubereitung ab, welcher ziemlich hoch im Vergleich zum Proteinverlust und zur Menge der ursprüng- lichen Fleischmischung ist. Der Wasserverlust ist der wichtigste Faktor und es wurde beobachtet, dass bei der
Fleischmischung, welche gemäss der Erfindung verwendet wurde, der Wert 100 x Gewicht des Wasserverlustes bei der Zubereitung gebrochen durch das Gewicht der unz ubereiteten ursprünglichen Fleischmischung unge- fahr zwischen 20 und400/0 liegt.
Wenn in dieser rohen Fleischmischung Zusätze, wie die vorerwähnten Phos- phate, oder Stärke in Mengen, welche eine übermässige Verringerung des Wasserverlustes bei der Zubereitung verursachen, vorhanden sind, so dass der obige Wert auf die Grössenordnung von 10% oder weniger fällt, wird ein zubereitetes Produkt mit einer gallertige Struktur erhalten. Die Wirkung einer bestimmten Men- ge eines solchen wasserbindenden Mittels in der Fleischmischung kann einfach durch den folgenden Test festgestellt werden : Eine bekannte Menge, zweckmässig gegen 40 g der Fleischmischung, welche den
Zusatz enthält, wird in die obere Hälfte eines Glaszylinders (Durchmesser 9 cm, Länge 4 cm) fest einge- drückt. Damit wird ein sich nach unten erstreckendes graduiertes.
Glasrohr (Durchmesser l, 3 cm, Länge
20 cm), das an seinem unteren Ende verschlossen ist, eng verbunden. Eine perforierte Platte in der Ver- bindungsstelle hindert die Mischung, in das Glasrohr zu gelangen. Der Zylinder wird lose verschlossen und die Vorrichtung in ein Wasserbad gestellt, welches auf 850C erwärmt wird, wobei die obere Hälfte des
Glaszylinders aus dem Wasser herausragt, und wird dort 1 h belassen. Das Wasser und Fett aus der Mischung rinnen während der Erhitzung in das graduierte Rohr. Nach 1 h wird die Platte aus dem Wasser ge- nommen, leicht geklopft, um die Abtrennung von restlicher Flüssigkeit zu erleichtern und während 5 min ins Bad zurückversetzt. Das Volumen des Wassers im graduierten Rohr (das Wasser bildet eine klar definierte Schichte unter dem Fett) wird dann abgelesen.
Grobes Bindegewebe kann zur Herstellung der Fleischmischung, die geformt und verfestigt werden soll, verwendet werden, vorausgesetzt, dass es fein zerteilt ist, so dass die Mischung keine Stücke von solchen Geweben enthält, welche beim Kauen unangenehm sein würden.
Das rohe Fleisch, welches fein zerteilt und zur Bildung der Fleischmischung verwendet wird, muss nicht gleichartig sein ; z. B. kann eine Mischung von Schweinefleisch mit Hühnerfleisch verwendet werden. Ebenfalls kann Fleisch von verschiedenen Körperteilen verwendet werden, z. B. eine Mischung von Schweinefleisch der Schulter und der Füsse.
In einer Anwendung der Erfindung, die besonders brauchbar für die Herstellung von Dosenfleisch ist, wird ein Teil von zubereitetem Fleisch in verhältnismässig grober Form, wie Schnitzel, oder kleine Stükke für die Fleischmischung, welche geformt und verfestigt werden soll, verwendet. Ein solches grobes Fleisch wird im wesentlichen frei von zähem Bindegewebe und in einer Menge verwendet, dass sie nicht die Eigenschaften der gesamten Fleischmischung bei der Zubereitung beeinträchtigt. Der Zusatz des zubereiteten Fleisches in dieser Form ermöglicht die Herstellung eines fertigen Dosenfleisches, dessen Gefüge dem eines gewöhnlichen gedünsteten Fleisches ähnelt.
Die Formung und Festigung der Fleischmischung kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden.
In einer Ausführungsform wird die Mischung geformt und dann gefroren, indem sie einer Temperatur un- ter -20C unterworfen wird. Dieses Verfahren ist geeignet zur Herstellung von Produkten, wie Bratstücke, welche im rohen Zustand aus einem Kühlschrank verkauft werden sollen. Solche Stücke können einer Trockenbehandlung unterworfen werden, wie z. B. durch rasches Grillen, um ihre Oberflächen so umzu- wandeln, dass die Produkte beim Taupunkt (-2 C) oder darüber sauber zu handhaben sind.
Durch ein anderes Verfahren wird die geformte Mischung einer Kochbshandlung, vorzugsweise bis die Temperatur in der Mitte wenigstens 65 C erreicht, unterzogen. Die anfänglichen Zubereitungsstufen erfordern die Anwendung von Druck, damit die gewünschte Form beibehalten wird. Dieses Verfahren ist
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brauchbar für die Herstellung von Produkten in Form von grösseren Stücken (wie Schinken), Würfeln zur
Herstellung von Pasten und Stücken, welche getrocknet werden sollen.
Durch ein weiteres Verfahren der Formung und Festigung wird die Mischung verpresst und erhitzt, um das Rohfleischprotein an der Oberfläche gar zu machen und so ein längeres Pressstück zu erhalten, welches stark genug ist, um in kleine Scheiben geschnitten zu werden. Die Verpressung und Erhitzung kann hin- tereinander oder auch gleichzeitig durchgeführt werden, wie z. B. durch Pressen der Fleischmischung durch ein erhitztes Rohr.
Die Erfindung kann zur Herstellung von gepökelten Fleischprodukten angewendet werden, wie z. B. gepökeltes Schweinefleisch, indem der Fleischmischung vor ihrer Formung und Festigung Pökelsalzezu- gesetzt werden. Das Pökeln verläuft sehr rasch, vermutlich wegen des innigen Kontaktes zwischen den
Pökelsalzen und dem Fleischprotein. In dieser Weise kann in einem grossen Stück ein Salzfleisch erhalten werden, welches gekochtem Schinken ähnlich sieht, das als solches gelagert werden kann oder das zum
Verkauf in gewöhnliche Packungen geschnitten wird. Das Schweinefleisch kann, wenn es gewünscht wird, mit einer Oberschicht von Gewebefett überlagert werden, um das Aussehen von Schinken vorzutäuschen.
Fleischprodukte nach dem erfindungsgemässen Verfahren können in der üblichen Weise entwässert werden. Ausserdem ergeben viele Produkte, besonders solche aus Rind-oder Hühnerfleisch, nach Trock- nung Mischungen, welche verhältnismässig schnell das Wasser wieder aufnehmen. Beim Trocknen der er- findungsgemäss zubereiteten Fleischprodukte kann man Fleischstücke erhalten, welche zur Verarbeitung in dicke Fleischsäfte und Sossen geeignet sind und in konzentrierten Gerichten dicke Säfte bildende Zusätze enthalten. Im Gegensatz hiezu sind natürliche, zubereitete, trockene Fleischstücke nicht immer für sol- che Anwendungen verwendbar, weil sie in viskosem Medium eine verhältnismässig langsame Wasserwie- deraufnahmefähigkeit besitzen.
Bevor die Erfindung durch Beispiele erläutert wird, soll erwähnt werden, dass es bei der Herstellung von erfindungsgemässen Schweinefleischprodukten ratsam ist, Fleisch mit einem PH von nicht mehr als ungefähr 6 zu verwenden. Dieser pH-Wert ist tatsächlich für Schweinefleisch normal, aber es kommt vor, dass bei manchen Lieferungen von geschlachteten Tieren der PH-Wert aus Gründen, die noch nicht ge- klärt wurden, höher liegt. Wenn der pH-Wert des Fleisches (der bestimmt wird durch Eintauchen der Glaselektrode eines pH-Messinstrumentes in einen Auszug des zerkleinerten Fleisches) merkbar höher als 6, z. B. 0,2 Einheiten höher, liegt, sollte er durch Zusatz von Säuren, z. B. Zitronensäure, erniedrigt werden. Andernfalls ergibt die Methode unsichere Ergebnisse, d. h., das Fleischprodukt wird bei der Zubereitung manchmal gallertig erhalten.
Beispiel l : Minderwertiges Rindfleisch (50 kg) wurde roh in Magerfleisch (45 kg) und Fett und Bindegewebe (5 kg) getrennt. Das Fett und Bindegewebe wurden mehrmals durch eine Hackmaschine geschickt, bis sich eine glatte Paste gebildet hatte.
Das Magerfleisch wurde durch eine Platte mit Löchern von ungefahr 5 mm Durchmesser getrieben und das so gebildete Hackfleisch wurde dann zweimal durch eine Pastenmühle geschickt, in welcher der Zwischenraum zwischen Stator- und Rotorkaborundumscheiben auf ungefähr 4 mm einreguliert wurden. Um eine Denaturierung des Proteins zu vermeiden, wurde das Fleisch während der Zerkleinerung durch Zusatz von pulverförmiger fester Kohlensäure gekühlt.
Das so erhaltene fein zerteilte Fleisch hatte ein gleichmässig feinfaseriges Aussehen. Ein Muster davon wurde rasch nach Standardmethoden analysiert (Infrarottrocknung zur Entfernung des Wassers und Behandlung mit warmer verdünnter Schwefelsäure, um das Fett abzuscheiden), um den Gehalt an Wasser und restlichem Fett zu bestimmen. Es wurden 64 bzw. 15 Gew.-% erhalten, so dass der Proteingehalt (durch Restbestimmung) ungefähr 21 Gew.-% betrug. Das Fleisch wurde dann in einen evakuierbaren Mischkessel versetzt, der mit zwei Z-förmigen Messern ausgestattet war und zu dieser Mischung wurden gemessene Mengen von a) Teilen (4 1/2 kg) der Paste von fein zerteiltem Fett und Bindegewebe, wie sie vorstehend beschrieben wurde, b) Wasser (18 kg), c) gewöhnliches Salz und d) eine Mischung von Phosphaten zugesetzt.
Der Inhalt d 3 Kessels wurde dann während 5 min innig vermischt. Während des Mischvorganges wurde der Druck im Kessel auf 60 - 70 mm Hg erniedrigt, um die Entfernung der eingeschlossenen Luft zu erleichtern.
Die so gebildete Fleischmischung hatte einen Gehalt an fein verteiltem Fett von 16 Gew.-%, einen Gesamtwassergehalt von 691o (gebildet aus dem im zerkleinerten Fleisch enthaltenen, dem in Teil a) der Fettpaste vorhandenen und dem als Teil b) zugesetzten), einen Phosphatgehalt von 0, 3% und einen Kochsalzgehalt von 0,5%, der Rest (14%) war Fleischprotein. Die Mischung wurde dann in eine offene, flache längliche Form gepresst, welche zwischen die Kühlflächen eines Plattenfrosters gestellt wurde, und dann einem leichten gleichmässigen Druck von ungefähr 0,4 kg per cm2 während 1 1/2 h bei einer Temperatur
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von-35 C unterworfen. Die feste Masse wurde dann bei -20C aufgetaut.
Das so erhaltene gekühlte Rohprodukt konnte geschnitten werden, ohne dabei in Stücke zu zerbrechen. Schnitten von 10 x 5 x 2 cm wurden davon abgeschnitten und in heissem Fett bei 1400C gebraten, mit einer Zubereitungszeit von 3 1/2 min für jede Seite, wobei ein Erzeugnis von sehr gutem Geschmack und einem steakähnlichen Gefüge mit keinen sichtbaren Stücken von zerkleinertem Fleisch, Fett oder Bindegewebe erhalten wurde.
Weitere Schnitten wurden von dem gekühlten Stück geschnitten und (20 sec für jede Seite) der Hitze eines Infrarotstrahlers ausgesetzt, wobei die Schnitten eine Oberflächenhaut ausbildeten, um sie so leichter im getauten Zustand handhaben zu können.
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Bindegewebe (10 kg) getrennt. Dann wurde der Vorgang nach Beispiel 1 zur Herstellung eines rohen
Fleischproduktes angeschlossen, mit dem Unterschied, dass das Magerfleisch zerkleinert wurde, indem
Würfel davon (von 2,5 cm Seitenlänge), welche bei -70C gefroren wurden, zur Beschickung einer Ham- mermühle dienten. Das Fleisch wurde der Mühle in gefrorenem Zustand (zum Unterschied von bloss ge- gekühltem) zugesetzt, um die Verstopfung der Siebe der Mühle während des Zerkleinerungsvorganges zu verhindern.
Das so erhaltene Produkt war sehr ähnlich dem nach Beispiel 1 hergestellten.
Beispiel 3 ; Minderwertiges Schweinefleisch (Schulter) und Schweinefüsse im Gewichtsverhältnis
3 : 1 wurden roh in Magerfleisch (40 kg) und Fett und Bindegewebe (10 kg) getrennt.
Das Fett und Bindegewebe wurden durch den Arbeitsvorgang nach Beispiel 1 in eine Paste übergeführt.
Das Magerfleisch wurde in einer Pastenmühle wie in Beispiel 1 zerkleinert und in dem evakuierbaren Mischkessel mit gemessenen Mengen von a) Teilen der Paste des Schweinefettes und Bindegewebes und b) Wasser vermischt. Die so erhaltene homogene Mischung mit einem Fettgehalt von 15 Gew. -0/0,
Gesamtwassergehalt von 68% und restlichen 17% Fleischprotein wurde in zwei gleiche Teile geteilt.
A. Ein Teil wurde unter vermindertem Druck mit 0,3 Gew.-% Phosphaten vermischt und dann geformt und verfestigt durch den Arbeitsvorgang nach Beispiel l, wobei ein rohes Schweinefleischprodukt erhalten wurde, das nach Zubereitung ein Schweinesteak von gutem Geschmack und Gefüge ergab.
B. Der andere Teil wurde unter vermindertem Druck mit 3,5 Gel.-% Pökelsalz vermischt (gewöhnliches Salz mit 0, 1 Gew. -0/0 Natriumnitrit). Die Fleischmischung wurde dann in eine Schinkenpresse versetzt, das ist eine blockförmige Form mit einem Deckel, welcher in die Form eingreift und mit einer Feder gegen den Inhalt drückt, deren Boden mit einer Schicht von Fettgewebe (z. B. Rückenspeck) belegt wurde, welche mit Einschnitten versehen wurde, die bewirken sollen, dass die Schichte mit dem Fleisch innig verbunden wird, worauf die Mischung bei 850C durch Eintauchen der Presse in das Wasser erhitzt wurde, bis das Fleisch gar war. Das Stück ähnelte natürlichem, gekochtem Schinken.
Beispiel 4 :'Minderwertiges Rindfleisch (50 kg) wurde grob in Magerfleisch (45 kg) und Fett und Bindegewebe (5 kg) getrennt.
Das Fett und Bindegewebe wurden nach dem Vorgang von Beispiel 1 in eine Paste übergeführt.
13 kg Magerfleisch wurden den 45 kg entnommen und während 1 h unter einem Überdruck von 1 atm gekocht. Das so erhaltene gekochte Fleisch wurde grob zerkleinert und die vorhandenen Knorpelstücke daraus entfernt.
Das rohe Magerfleisch wurde in einer Pastenmühle zerkleinert wie in Beispiel 1 und wurde innig mit gewogenen Mengen von a) Teilen der Paste von Fett und Bindegewebe, b) der Kochflüssigkeit des gekoch ten Fleisches und Wasser c) den Stücken des gekochten Fleisches und d) Phosphaten und Salz gemischt.
Die so gebildete Mischung hatte einen Fettgehalt von 15 Gew.-%, einen Gesamtwassergehalt von 68%, einen Phosphatgehalt von 0, 3% und einen Kochsalzgehalt von 0, 50/o, der Rest war Rohfleischprotein (12go) und Kochfleischprotein (40/0).
Die Fleischmischung wurde dann in eine Form gepresst und dabei einem gleichmässigen Druck von ungefähr 0,4 kg pro cm 2 unterworfen. Mit der Festigung durch Kochen bei 850C wie in Beispiel 3B oder durch Frieren wie in Beispiel 1 mit nachfolgendem Kochen wurde ein Produkt erhalten, das gedünstetem Steak sehr ähnlich war.
Beispiel 5 :. Minderwertiges Rindfleisch (50 kg) wurde grob in Magerfleisch (46 kg) und Fett und Bindegewebe (4 kg) getrennt.
Das Fett und Bindegewebe wurden in eine Paste nach dem Vorgang von Beispiel l übergeführt.
Das Magerfleisch wurde dann in einer Pastenmühle wie in Beispiel 1 zerkleinert und mit gewogenen Mengen von a) Teilen der Paste von Fett und Bindegewebe, b) Wasser und c) Phosphaten und Salz vermischt.
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Die so erhaltene homogene Mischung hatte einen Fettgehalt von 16%, einen Gesamtwassergehalt von 690/0, Phosphaten und Salz 1% und restlichen 14% Fleischprotein.
Die Mischung wurde dann in eine blockförmige Form gedrückt und bei 850C unter einem anfängli- chen gleichmässigen Druck von ungefähr 0,4 kg per cm erhitzt, bis die Innentemperatur 65 C erreichte.
Das so erhaltene Produkt wurde in Stücke geschnitten und in der Kälte bis auf einen Feuchtigkeits- gehalt von 2% entwässert. Das gebildete Produkt rehydratisierte innerhalb 2 min in heissem Wasser und zeigte ein gutes fleischähnliches Gefüge.
Bei spiel 6 : Der Vorgang von Beispiel 1 wurde wiederholt mit dem Unterschied, dass das Mager- fleisch dadurch zerkleinert wurde, dass bei -70C gefrorene Würfel (von ungefähr 5 cm Seitenlänge) einer perforierten Scheibenmühle, deren Messer mit 6000 Umdr/min rotierten und deren Scheiben Löcher von
4 mm Durchmesser hatten, zugeführt wurde.
Das erhaltene Produkt war sehr ähnlich dem von Beispiel l.
Beispiel 7 : Dieses Beispiel veranschaulicht die Anwendung der Erfindung in der Herstellung einer
Trockenmahlzeit aus entwässertem Fleisch.
Ein im allgemeinen nach dem Vorgang von Beispiel 4 erhaltenes gekochtes Fleisch wurde in Scheiben von ungefähr 0, 4 cm Dicke geschnitten, die während 2 h bei 650C in einem Muldentrockner bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 5% entwässert wurden.
Ein Trockenfleischpaket wurde aus so erhaltenen getrockneten Schnitten hergestellt, indem sie (20 g) mit getrockneten Karotten (3 g), getrockneten Bohnen (3 g), Trockenzwiebeln (8 g) und einem saftbildenden Zusatz gewöhnlicher Art (38 g) aus weissem Mehl, Hefeextrakt und Rindfleischsaft geformt wurden.
Zum Gebrauch wurde die vollständige Mahlzeit mit ungefähr 300 ml kochendem Wasser während 15 min aufgebrüht. Alle Bestandteile der rehydratisierten Mahlzeit, einschliesslich Fleisch, waren zart und voll wasseraufnahmefähig.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes aus einer Fleischmischung, in welchem fein zerteiltes rohes Fleisch innig mit fein verteiltem Fett und Wasser gemischt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die verwendete Fleischmischung mit einem Rohfleischproteingehalt von 10 bis 22ça, einem Gehalt von feinverteiltem Fett von 10 bis 20 Gew.-% und einem Rest, der vorherrschend aus Wasser besteht, in eine gewünschte Gestalt geformt und in geeigneter Weise verfestigt wird.