DE69304272T2

DE69304272T2 - Nahrungsmittelersatz von Sojabohnen und Verfahren zur dessen Herstellung

Info

Publication number: DE69304272T2
Application number: DE69304272T
Authority: DE
Inventors: Rudolph Holscher; Richard Alan Jennings
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-04-21
Filing date: 1993-04-21
Publication date: 1997-03-20
Anticipated expiration: 2013-04-22
Also published as: HK1007670A1; ES2094997T3; EP0578289B1; ATE141752T1; DK0578289T3; DE69304272D1; EP0578289A1

Description

Hintergrund der Erfindung

Technischer Bereich

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein neues Verfahren zur Herstellung eines Fertiggerichtersatzes aus Sojabohnen sowie auf den Fertiggerichtersatz selbst, der mit Hilfe dieses Verfahrens hergestellt wird. Die vorliegende Erfindung ist insbesondere anwendbar auf die Zubereitung eines Ersatzes für tierisches Eiweiß, z.B. eines Hackfleischersatzes oder eines Rühreiersatzes.

Beschreibung des bisherigen Stands der Technik

Die Herstellung von Tofu besteht aus zwei Hauptschritten erstens der Herstellung der Sojamilch und zweitens die Gerinnung der Sojamilch zur Bildung eines Bruchs, der danach zu Tofuschnitten gepreßt wird.
US-Patent Nr. 4.579.749 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Hackfleischersatzes aus Tofu. Das Verfahren besteht aus der Gewinnung von Sojamilch aus Sojabohnen, der Gerinnung der Sojamilch zur Bildung eines Bruchs und dem Pressen des Bruchs zur Formung von Tofuschnitten. Die Tofuschnitten haben einen Feststoffanteil im Bereich von 35 % bis 50 %. Die Tofuschnitten werden dann in eine bestimmte Form gebracht, z.B. in einem Fleischwolf in die Form von Hackfleisch, und wärmebehandelt, z.B. in einem Dampferzeuger, für 10 bis 20 Minuten bei 100ºC gegart. Das Patent gibt an, daß das wärmebehandelte Produkt eine Festigkeit und Konsistenz aufweist, die der Festigkeit und Konsistenz von Hackfleisch entspricht. In Spalte 3, Zeile 55, 56 gibt das Patent an, daß das "nach der erfindungsgemäßen Methode hergestellte Lebensmittel im Prinzip ein gepreßter Tofu ist".
US-Patent Nr. 4.645.681 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Tofu, das zunächst die Gewinnung von Sojamilch oder einer wäßrigen Lösung eines isolierten Sojabohnenproteins beinhaltet, gefolgt von der Gerinnung der Milch zur Bildung eines Bruchs, der Zugabe zusätzlicher Sojamilch zum Bruch, der Zerteilung des Bruchs in Gegenwart der Sojamilch, der Zugabe zusätzlichen Gerinnungsmittels zu der zerteilten Bruch-Sojamilch-Mischung und der Erwärmung der Mischung zu einer Verstärkung der Gerinnung der Mischung. Die Erwärmung erfolgt bei ca. 85ºC über einen Zeitraum von ca. 40 Minuten in einem hermetisch verschlossenen wärmebeständigen Kunststoffbehälter. Das erhaltene Produkt wird als wohlschmeckend und mit einer guten Struktur versehen beschrieben. Der Zweck des Verfahrens besteht in der Mechanisierung des herkömmlichen Tofu-Herstellungsprozesses durch den Verzicht auf arbeitsintensive und ungenaue ausgeführte Arbeitsschritte. Das Endprodukt soll dem herkömmlichen Tofu so weit wie möglich entsprechen. Ein Kochen des Bruchs findet nicht statt.
US-Patent Nr. 4.636.398 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Retortentofus, bei dem Sojabohnen in Wasser eingeweicht werden und die löslichen Saccharide aus den Sojabohnen ausgelaugt werden. Danach werden die Sojabohnen mit Wasser zu einem Sojapürree gemahlen, und zur Gewinnung der Sojamilch wird das Sojapürree gefiltert. Die Sojamilch wird auf einen pH-Wert von rund 4,5 eingestellt, so daß das Protein ausgefällt wird, das von der Milch z.B. durch Zentrifugieren getrennt wird. Die Milch wird mit einem Gerinnungsmittel wie z.B. Gluconsäure-δ-Lacton vermischt und in eine Retorte gegeben, die hermetisch verschlossen und in der die Milch erhitzt wird, um eine Sterilisation und Gerinnung herbeizuführen. Auf diese Weise wird ein Retortentofu hergestellt. Wie in US-Patent Nr. 4.645.681 beschreibt das Patent ein Verfahren zur Mechanisierung des traditionellen Tofu-Herstellungsverfahrens ohne Kochen des Bruchs.
US-Patent 4.789.556 offenbart ein Verfahren, das dem im US- Patent Nr. 4.636.398 beschriebenen Verfahren ähnelt. Ein isoliertes Sojabohnenprotein mit einer Gerinnungsfähigkeit von mindestens 80 wird einer Sojamilch zugesetzt. Danach wird die Sojamilch homogenisiert und sterilisiert und mit einem Gerinnungsmittel vermischt. Diese Mischung wird in einen Behälter gegeben, der hermetisch verschlossen und erwärmt wird, so daß ein dichter, aseptischer Bruch mit einer Festigkeit von mindestens 130 entsteht, die mit einer Zugprüfvorrichtung gemessen werden kann. Mit diesem Verfahren läßt sich ein Produkt herstellen, das sich am besten als ein "harter Kinogushi-Tofu" beschreiben läßt. Der Bruch wird nicht von der Molke getrennt. Es findet keine Vereinzelung des Bruchs und kein Kochen des Bruchs statt.
US-Patent Nr. 4.511.588 offenbart ein Verfahren, bei dem der Sojamilch ein Gerinnungsmittel zugesetzt wird. Der pH-Wert der Sojamilch wird auf 6,5 bis 7,5 eingestellt, danach wird die Sojamilch in Öl mit einer Temperatur von 75ºC bis 140ºC gegeben. Auf diese Weise entsteht ein granulatförmiges Produkt mit einem Ölfilm auf der Oberfläche.
W. Shurtleff beschreibt in seinem Buch "The book of tofu Vol 1" 1983, TEN SPEED PRESS, auf den Seiten 86 und 97 den konventionellen Herstellungsprozeß für Tofu.
Der Rührvorgang erfolgt nach dem Pressen, und es ist keine Vereinzelung des Bruchs vorgesehen. Der Rührvorgang findet nicht in einem flüssigen Medium statt, wodurch eine Vereinzelung des Bruchs zu erzielen wäre. Es entstehen Zusammenballungen des Bruchs.
Die Zusammenfassung von JP-A-62 190 056 bezieht sich auf ein "TOFU ... nach der herkömmlichen Methode". Der Tofu liegt in Blockform vor und wird danach geschnitten und gekocht. Vor oder während des Kochens findet keine Vereinzelung des Bruchs statt.
GB-A-1 356 363 bezieht sich in erster Linie auf Käseersatz und befaßt sich nicht mit der Herstellung eines Fleischersatzes.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines gekochten Lebensmittelersatzes aus Sojabohnen. Das Verfahren beinhaltet die Gewinnung von Sojamilch und das Zufügen eines Gerinnungsmittels zum Erhalt einer Mischung aus Sojabohnenbruch und -molke. Dieses Bruch-Molke-Gemisch wird zerteilt, um eine Vereinzelung in Bruchkörner zu erreichen. Der Bruch wird bei einer Temperatur und über einen Zeitraum gekocht, die zur Härtung des Bruchs und zur Bildung kleiner Bruchstücke erforderlich sind. Die aufschwimmende Flüssigkeit wird vom Bruch abgegossen, im Anschluß daran wird der Bruch schnell abgekühlt.
Vorzugsweise erfolgt der Kochvorgang, wenn sich der Bruch noch in der Molke befindet. Beim Zugeben des Gerinnungsmittels hat die Sojamuch vorzugsweise eine Temperatur im Bereich zwischen 70ºC und 90ºC. Der Kochvorgang erfolgt bei einer Temperatur von mindestens ca. 100ºC.
Der Kühlvorgang erfolgt vorzugsweise durch Spülen des Bruchs mit kaltem Wasser.
Bei einer Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung ergibt der abgekühlte Bruch ohne weitere Verarbeitung ein nützliches Endprodukt. Ein solches nützliches Endprodukt ist ein Rühreiersatz. Der Bruch wird während der Verarbeitung mit Eieraroma und Farbstoff versetzt. Die Arbeitsgänge des Brechens und Kochens des Bruchs werden so gesteuert, daß ein relativ großer und weicher Bruch entsteht, der in seiner Konsistenz der Struktur von Rührei gleicht.
Ein weiteres nützliches Endprodukt dieser Art ist ein Hackfleischersatz. Hierbei wird der Bruch während der Verarbeitung mit Fleischaroma und Farbstoff versetzt. Die Arbeitsgänge des Brechens und Kochens des Bruchs werden so gesteuert, daß ein kleinkörnigerer, relativ harter Bruch entsteht, der in seiner Konsistenz der Struktur von Hackfleisch ähnelt.
Eine andere Methode besteht darin, den Bruch nach dem Abkühlen weiter für seinen endgültigen Gebrauchszweck zu verarbeiten. Ein weiterer derartiger Verarbeitungsschritt beinhaltet das Mischen des Bruchs mit einem Bindemittel und das Formen des Bruchs zu Frikadellen, z.B. als Fleischersatz.
In einer Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung wird der Bruch entweder in seiner vereinzelten Form oder in Form einer Frikadelle gefroren.
Die vorliegende Erfindung beinhaltet ebenfalls neuartige Lebensmittelersatzprodukte, die mit Hilfe der oben beschriebenen Verfahren hergestellt werden.

Beschreibung der bevorzugten Ausgestaltung

Beim dem erfindungsgemäßen Verfahren wird Sojamilch als Ausgangsmaterial eingesetzt. Diese Sojamuch kann durch konventionelle Verfahren gewonnen werden. So werden z.B. ganze, geschälte oder entfettete Sojabohnen gewaschen und eingeweicht. Der Einweichvorgang dauert bei ungeschälten Bohnen 8 bis 12 Stunden, bei geschälten Sojabohnen 1 bis 3 Stunden. Durch das Einweichen werden zusätzlich lösliche Saccharide aus den Sojabohnen extrahiert, so daß die Verdaulichkeit des Produktes erhöht wird. Der Einweichvorgang findet bevorzugt bei Umgebungstemperatur statt, z.B. bei 21ºC bis 27ºC, und bei einem pH-Wert von ca. 6.
Nach dem Einweichen werden die Sojabohnen mit Wasser gespült, und man läßt sie abtropfen. Anschließend werden sie mit Wasser zusammen gemahlen oder zerkleinert. Eine typische Mahl- oder Zerkleinerungsmaschine ist eine BMI- Hammermühle mit Gittermaschenweiten zwischen 0,508 und 1,27 mm. Die während des Mahlens oder Zerkleinerns vorhandene Wassermenge entspricht vorzugsweise der zwei- bis sechsfachen Gewichtsmenge der Sojabohnen. Der Mahl- oder Zerkleinerungsvorgang kann bei Umgebungstemperatur ausgeführt werden, bevorzugt jedoch in Wasser, das auf eine Temperatur zwischen 80ºC und 95ºC erwärmt wurde. Die höhere Temperatur unterstützt die Deaktivierung der Lipoxidase während des Mahlens oder Zerkleinerns.
Nach dem Mahlen oder Zerkleinern liegt ein aus Sojamehl bestehendes Sojapürree vor, bei dem Wasser und Sojabohnen etwa in einem Gewichtsverhältnis von etwa 10:1 miteinander vermischt sind. Das Pürree wird dann bei einer Temperatur von 100ºC bis 110ºC 2 bis 6 Minuten lang gekocht. Der Kochvorgang erfolgt in einem Dampfkessel, einem Wärmetauscher, einem Dampfdruckkocher oder ein anderen geeigneten Kocher. Das Pürree kann während des Kochens mit einem Entschäumungsmittel versetzt werden. Der Arbeitsgang des Kochens muß möglichst direkt nach dem Mahl- oder Zerkleinerungsvorgang erfolgen, bevorzugt innerhalb von maximal 15 Minuten. Nach dem Kochen wird das Pürree gefiltert, um die Sojamilch zu erhalten. Das Filtern kann in einem Walzenextraktionsapparat oder in eine Hydropresse erfolgen.
Falls dies gewünscht wird, kann die Sojamilch danach mit einer wasserlöslichen Lebensmittelfarbe von GRAS gefärbt werden. Eine Liste der typischen Farbstoffe ist nachstehend angegeben:
Williamson #602 Powdered Caramel Color 1000 ppm
Turmeric Frontier Seasonings #202
Kalsec #21-380-140-01 Vegetone extra yellow
Kalsec #12-100-24 Turmeric in Glyzerin
Kalsec #859301 Anatto in Glyzerin
Wasserlösliche Aromastoffe können zu diesem Zeitpunkt ebenfalls der Sojamilch zugesetzt werden.
Zu diesem Zeitpunkt hat die Sojamilch etwa eine Temperatur zwischen 70ºC und 90ºC. Sie wird dann unter Zugabe eines Gerinnungsmittels zur Milch zum Gerinnen gebracht (Bruchherstellung). Der hierfür bevorzugte Temperaturbereich bewegt sich zwischen 70ºC und 90ºC. Unterhalb von etwa 50ºC kommt es nicht zur Bildung eines Bruchs. Bei über 95ºC ist der Bruch zu weich. Die Sojamilch kann gegebenenfalls erwärmt werden, so daß sich die Temperatur innerhalb des empfohlenen Bereichs bewegt. Die Sojamilch hat einen pH-Wert von 5,9 bis 6,3. Eine Veränderung des pH-Wertes ist nicht erforderlich. Als Gerinnungsmittel kann ein beliebiges der bekannten Mittel verwendet werden, wobei ein bevorzugtes Mittel Kalziumsulfat ist. Andere zweiwertige Metallsalze können ebenfalls eingesetzt werden, z.B. Kalziumchlorid, Magnesiumchlorid und Magnesiumsulfat. Ein weiteres geeignetes Gerinnungsmittel ist Gluconsäure-δ-Lacton (bezeichnet als GDL).
Bei der vorliegenden Erfindung kann die Bruchherstellung in jedem herkömmlichen Dampfkessel erfolgen. Ein geeigneter Kessel ist ein doppelwandiger Groen-Dampfkessel mit einem einfachen Balkenrührer. Es muß so viel Gerinnungsmittel zugesetzt werden, daß der Gerinnungsvorgang einsetzt. Im allgemeinen ist eine Menge von 2% bis 3% des Gewichtes der ursprünglich eingesetzten Sojabohnen bzw. 0,15 bis 0,35 Gew.-% der Sojamilch ausreichend. Infolge des Gerinnungsvorgangs entsteht ein Pürree aus Bruch und Molke, in dem der Bruch etwa 10 bis 25 Gew.-% des Pürees ausmacht. Das Pürree hat in etwa die Konsistenz eines wäßrigen Puddings aus geronnenem und in der Molke dispergiertem Eiweiß. Die Molke ist das Dispersionsmedium des Pürees.
Entsprechen der herkömmlichen Vorgehensweise wird zu diesem Zeitpunkt dann der Bruch von der Molke getrennt, z.B. durch Entfernen der auf schwimmenden Flüssigkeit mit nachfolgendem Pressen des Bruchs in einer Filterpresse, z.B. bei einem Druck von 0,05 bis 0,2 psi über einen Zeitraum von 15 bis 20 Minuten. So entsteht ein fester, relativ homogener Tofublock. Der Block wird dann in die gewünschte Form geschnitten, in Wasser abgekühlt (z.B. auf ca. 5ºC über 60 bis 90 Minuten) und danach verpackt und gekühlt (z.B. auf 2ºC bis 4ºC). Eine andere Möglichkeit besteht darin, den Tofu zu verpacken und in der Verpackung zu pasteurisieren, indem er über eine Stunde auf etwa 71ºC erhitzt wird. Der Tofu kann ebenfalls vakuumverpackt werden.
In Übereinstimmung mit er vorliegenden Erfindung wird die Bruch-Molke-Mischung nach dem Gerinnen zerteilt, z.B. durch Inbetriebnahme eines Balkenrührers, der den Pudding in einzelne Bruchkörner vereinzelt und auf diese Weise ein heterogenes Pürree aus vereinzelten Bruchkörnern in ihrer Molke herstellt. Hierzu ist nur ein geringer Mischaufwand erforderlich, d.h. der Mischer muß nur über einen Zeitraum von 10 bis 60 Sekunden in Betrieb genommen werden. Es handelt sich also um einen schonenden Mischvorgang, der lediglich die Zerteilung des Bruchs und eine gleichmäßige Dispersion des zerteilten Bruchs in der Molke bewirkt. Das Zerteilen des Bruchs kann mit einer Schaufel vorgenommen werden. Die Größe der Bruchstücke kann bis zu 4,8 cm betragen.
Es folgt nun das Kochen des Bruchs. Der Kochvorgang bewirkt eine Denaturierung des im Bruch enthaltenen Eiweißes, d.h. der Bruch schrumpft und wird fest und wasserunlöslich. Beim Kochvorgang entstehen auf diese Weise kleine Bruch-Stücke. Als Kochtemperatur sind mindestens rund 100ºC bei atmosphärischem Druck einzuhalten. Der Kochvorgang erfolgt bevorzugt im Bruchkessel, wobei es sich auch um einen Druckkessel handeln kann, so daß der Kochvorgang bei höheren Temperaturen und Drücken erfolgen kann, falls dies wünschenswert erscheint. Geringe Erhöhungen der Temperatur und des Drucks haben keine Ergebnisse gebracht, die sich wesentlich von den beim Kochen unter atmosphärischem Druck und mit normaler Kochtemperatur erzielten Ergebnissen unterscheiden würden.
Die Kochdauer hängt von der Konsistenz des gewünschten Endprodukts ab. Soll das Endprodukt ein Rühreiersatz sein, muß die Kochzeit so kurz wie möglich gewählt werden, z.B. 0,5 bis 1 Minute. Im einzelnen beinhaltet das Verfahren zur Herstellung eines Rühreiersatzes die Steigerung der Temperatur der Bruch-Molke-Mischung auf Siedetemperatur (100ºC), während innerhalb der hierfür erforderlichen Zeitspanne die Bruch-Molke-Mischung zerteilt wird. Sobald die Siedetemperatur erreicht ist, wird die Bruch-Molke-Mischung sofort unter die Siedetemperatur abgekühlt. Der Kühlvorgang wird so gefahren, daß die Bruch-Molke-Mischung weniger als 1 Minute lang auf Siedetemperatur bleibt, und zwar typischerweise etwa 30 Sekunden. Auf diese Weise wird ein unregelmäßig geformter Bruch durchschnittlicher Größe geformt, der maximal ein Ausmaß von 2,4 bis 4,8 cm hat und eine Härte von weniger als 6 kg laut Messung mit Hilfe einer Instrom Universalprüfmaschine aufweist, bevorzugt 1,5 bis 5 kg.
Die schnelle Abkühlung kann auf unterschiedliche Art und Weise vorgenommen werden. So kann z.B. kaltes Wasser in Höhe des Bodens des Kessels eingeleitet werden, wodurch Molke aus dem Kessel entfernt und der Bruch gekühlt wird. Der Kühlvorgang kann ebenfalls mit Hilfe eines Wärmetauschers erfolgen.
Für ein Endprodukt wie z.B. ein gekochter Hackfleischersatz muß eine längere Kochzeit gewählt werden. Das Verfahren zur Herstellung eines gegarten Hackfleischersatzes beinhaltet das Halten der Bruch-Molke-Mischung auf Siedetemperatur (100ºC) über einen Zeitraum, der ausreichend lang ist, um den Bruch weiter zu schrumpfen und zu verfestigen. Das Kriterium für die Wahl der Kochzeit ist die gewünschte Größe des Bruchs und seine Festigkeit. Im allgemeinen beträgt die Kochzeit zum Erhalt eines Fleischersatzes 5 bis 15 Minuten, um einen Bruch im Bereich von maximal 1,58 bis 6,35 mm mit einer Härte zwischen 25 und 60 kg zu erhalten, gemessen mit Hilfe einer Instrom-Universalprüfmaschine. Die Härte beträgt bevorzugt zwischen 30 und 50 kg. Im Gegensatz zur Herstellung eines Rühreiersatzes wird das Umrühren des Bruchs und der Molke während des Kochvorgangs bevorzugt fortgesetzt, wenn ein gegarter Hackfleischersatz hergestellt werden soll.
Bei der Zubereitung eines Fleischersatzes kann dem Pürree während des Kochvorgangs ein Entschäumer wie z.B. mit Kalziumkarbonat vermischtes Pflanzenöl zugesetzt werden, dies ist jedoch nicht zwingend vorgeschrieben. Im Normalfall verhindert bereits der Rührvorgang ein übermäßiges Aufschäumen der Molke.
Nach dem Kochen wird die nach dem Sieden aufschwimmende Flüssigkeit (Molke) abgegossen. Die Bruch-Stücke werden dann schnell - z.B. mit Leitungswasser - gespült, um die Teile schnell abzukühlen. Dieser Abkühlvorgang ist erforderlich, damit sich das Brucheiweiß setzt und ein Zusammenklumpen des Bruchs verhindert wird. Die Kühlung muß ausreichend intensiv sein, den Bruch auf eine Temperatur zu bringen, die deutlich unterhalb der Siedetemperatur liegt.
Die Bruch-Stücke können dann auf Wunsch weiter aromatisiert und gefärbt werden. Eine Aromatisierung und weitere Färbung sind in Verbindung mit einem gekochten Endprodukt wie z.B. einem Rühreiersatz vielleicht nicht erwünscht, denn hier kann eine ausreichende Aromatisierung und Färbung durch Zugabe wasserlöslicher Aromastoffe und Lebensmittelfarben zu der Sojamuch erfolgen. Eine zusätzliche Aromatisierung und Färbung ist jedoch eventuell im Zusammenhang mit einem gekochten Fleischersatz wünschenswert; besonders dann, wenn dem Bruch wasserunlösliche Aromastoffe und Farbstoffe wie Kräuter und Gewürze zugesetzt werden. Diese weitere Aromatisierung und Färbung kann dadurch ausgeführt werden, daß der Bruch weiter über einen kurzen Zeitraum in einer Aromatisiermischung wie z.B. einer Marinade gekocht wird. Der weitere Kochvorgang beeinflußt in keiner Weise die organoleptischen Eigenschaften des Bruchs und bewirkt auch keine Zusammenballung des Bruchs, da das Eiweiß zu diesem Zeitpunkt vollständig verfestigt ist. Bei diesem Schritt wird der Bruch lediglich mit dem gewünschten Aroma versehen.
Als andere Möglichkeit kann der von der Molke getrennte Bruch in einem Vakuumtumbler mit einer Marinade verbunden werden, die den Bruchkörnern Farbe und Aroma verleiht. Im Normalfall erfolgt die Übertragung von Aroma und Farbe an den Bruch entweder durch weiteres Kochen oder im Vakuumtumbler im Anschluß an das Abkühlen des Bruchs mit Leitungswasser.
An diesem Punkt handelt es sich bei den Bruch-Stücken - je nach gewünschtem Produkt und je nach den spezifischen eingesetzten Prozeßparametern - um ein verzehrfertiges Produkt, das zum Verzehr lediglich erwärmt werden muß. Es ist aber auch noch eine weitere Verarbeitung möglich. Die Bruch-Stücke können z.B. in ihrer natürlichen Form als Bestandteil eines Produktes verwendet werden, das einen Hackfleischersatz enthält, z.B. ein Chih. Die Prozeßparameter werden zu diesem Zweck so gewählt, daß kleine Bruchkörner entstehen, die - wie oben bereits angeführt - einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser von 1,58 bis rund 6,35 mm haben und von ihrer Härte, Konsistenz, Größe und Form richtigem Hackfleisch entsprechen. Wenn diese Bruchkörner richtig gefärbt und aromatisiert sind, sind sie kaum von gegartem und gemahlenem Hamburgerfleisch zu unterscheiden. Die Körner werden einfach mit anderen Zutaten des Chilis oder eines anderen Gerichts vermischt und dann in diesem Zustand gegessen. Der einzige weitere erforderliche Verfahrensschritt nach dem Färben und Aromatisieren ist eine Behandlung zur Konservierung der Körner. Dies erfolgt mit Verfahren wie dem Abkühlen der Körner auf ca. 3ºC, dem Einfrieren der Körner, dem Verpacken und dem Eindosen.
Als weiterer zusätzlicher Verfahrensschritt ist es ebenfalls möglich, die Körner zu einer Frikadelle zusammenzupressen und auf diese Weise einen Ersatz für eine gegarte Hamburger-Frikadelle herzustellen. Die Formgebung der Frikadelle erfolgt in einer hierfür konzipierten Presse herkömmlicher Bauart. Die Prozeßparameter sowie die eingesetzten Farb- und Aromastoffe sind die gleichen, die zur Herstellung eines gegarten Hackfleischersatzes als Zusatz für ein Gericht wie ein Chili verwendet werden. Die Bruchkörner müssen jedoch - genau wie das Hackfleisch in einer Frikadelle - aneinanderhaften. Dies kann durch Zugabe eines Bindemittels, z.B. pflanzlicher Kleber, zu dem Bruch erfolgen, bevor die Frikadelle geformt wird. Dies kann nach dem Spülen des Bruchs mit Wasser und/oder nach dem Abkühlen des Bruchs erfolgen. Ein geeigneter pflanzlicher Kleber ist "Manugel GHB" (Natriumalginat). "Manugel" ist ein Handelszeichen der Kelco Co. Ansonsten kann der Bruch ebenfalls mit einer kleinen Menge heißen Bruchs vermischt werden, der noch nicht gespült und abgekühlt wurde und aus diesem Grunde noch klebrig ist. Die Menge des eingesetzten heißen Bruchs ist nicht entscheidend. Ein entscheidender Aspekt der vorliegenden Erfindung ist die Zubereitung einer geformten Frikadelle mit unterscheidbarer Bruchstruktur, vergleichbar mit der unterscheidbaren Fleischstruktur in einem richtigen Hamburger. Es muß eine ausreichend große Menge an heißem Bruch zugefügt werden, um ein Zusammenhaf ten der Frikadelle zu gewährleisten, aber nicht so viel, daß die unterscheidbare Kornstruktur des Bruchs verlorengeht. 15 bis 50 Vol.-%, bezogen auf das Volumen des abgekühlten Bruchs, ist ein charakteristischer Wert. Sobald die Frikadelle geformt ist, kann sie auf rund 3ºC abgekühlt werden; oder sie kann - ähnlich wie der Hackfleischersatz - gefroren werden.
Ein weiteres Fertigprodukt im Rahmen des Umfangs der vorliegenden Erfindung ist ein Rühreiersatz. Bei der Zubereitung dieses Ersatzes sind nach dem Spülen keine weiteren Schritte außer Abkühlen, Gefrieren, Vakuumverpacken, Eindosen oder ein anderes Konservierungsverfahren erforderlich. Wie oben bereits ausgeführt, werden die Prozeßparame ter so variiert, daß ein unregelmäßig geformter Bruch entsteht, dessen einzelne Teile einen größeren Durchmesser haben als beim Hackfleischersatz, z.B. im Durchschnitt 25,4 bis 50,8 mm. Die Schritte Kochen und Abspülen werden jedoch so ausgeführt, daß die Bruch-Stücke in Form von kleinen, vereinzelten und nicht haftenden Teilen vorliegen, wie dies auch bei einem Rührei der Fall ist. Dies ist im Gegensatz zu einem gepreßten Tofustück, bei dem der Bruch zu einer homogenen Masse verbunden ist. Durch Kochen des Bruchs über einen kürzeren Zeitraum, z.B. 30 Sekunden, werden die Bruch-Stücke vorteilhafterweise weniger hart als die kleinen Körner, die über einen längeren Zeitraum gekocht werden. Im einzelnen hat der Bruch organoleptische Eigenschaften wie z.B. Festigkeit und Elastizität, die tatsächlichen gegarten Rühreiern ziemlich genau entsprechen, wobei diese in ihrer Konsistenz wesentlich weicher sind als gegartes Hackfleisch.
Die nachstehenden Beispiele 1 und 2 veranschaulichen die Herstellung eines Hackfleischersatzes in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung. Beispiel 3 veranschaulicht die Herstellung eines Rühreiersatzes. In den nachfolgenden Beispielen wurden alle diese Produkte mit Hilfe eines Instrom-Universalprüfers auf ihre organoleptischen Eigenschaften hin überprüft. Es wurden drei Eigenschaften ausgesucht, die den erfindungsgemäßen Fleischersatz am besten veranschaulichen: Härte (in kg) des Bruchs, Elastizität (in mm) und Konsistenz. Als Eigenschaften zur Veranschaulichung des Rühreiersatzes wurden die Härte (in kg), die Brüchigkeit (in kg), die Kohäsion, die Elastizität (in mm) und die Gummiartigkeit (in kg) gewählt. Diese Eigenschaften werden in dem Text "Food Texture and Viscosity: Concept and Measurernent" von Malcolm C. Bourne, Academic Press, 1982, auf den Seiten 114-117 beschrieben. Vergleichende Prüfungen und Analysen wurden ebenfalls mit Stücken von McDonald's Hamburgern, McDonald's Rühreiern, Stücken des EggMcMuffin von McDonald's und Stücken eines herkömmlichen Tofublocks vorgenommen. Der Tofublock wurde anhand der Verfahren hergestellt, wie sie in Kapitel 5, Seite 115 des Buchs "Tofu and Soymilk Production", William Shurtleff und Akiko Aoyagi, New-Age Foods Study Center, Copyright 1979, beschrieben werden. Die Ergebnisse dieser Prüfungen werden in der Tabelle 1 am Ende der Beispiele 1 und 2, sowie in Tabelle 2 am Ende des Beispiels 3 angegeben. In Übereinstimmung mit den Standard-Fleischanalyseverfahren wurden alle Proben bei Raumtemperatur geprüft. Gefrorene Stücke wurden vor der Prüfung aufgetaut.
In den folgenden Tabellen ist der erste für jedes Beispiel gegebene Wert ein Durchschnittswert, der nach Prüfen einer Vielzahl von Proben erhalten wurde. Bei dem zweiten Wert handelt es sich um die festgestellte Standardabweichung.

Beispiel 1

Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung eines gegarten Hackfleischersatzes, der z.B. in einer Fleischfrikadelle oder als Zutat zu einem Chili verwendet werden könnte. 11,34 kg Sojabohnen werden bei 27ºC acht Stunden lang in Wasser eingeweicht. Danach werden die Bohnen zusammen mit 105, 98 Liter Wasser zerkleinert. Das so erhaltene Pürree wird in einem Dampfkocher auf 100ºC erhitzt, und die entstehende Sojamuch wird getrennt aufgefangen. Zu den auf diese Weise gewonnenen 52,99 Litern Sojamilch wird die Menge von 0,045 kg Caramel Color 602 (D.D. Williamson) zugesetzt. Nach der Zugabe der Farbe werden 0,127 kg wasserfreies CaSO&sub4; zugesetzt, suspendiert in 1,89 Liter Wasser, um die Sojamuch zum Gerinnen zu bringen. Der Gerinnungsvorgang findet in einem doppelwandigen Bruchkessel mit einem einfachen Balkenmischer statt. Die Temperatur der Sojamilch zum Zeitpunkt der CaSO&sub4;-Zugabe beträgt 71ºC. Nach einer Minute wird der Tofubruch durch die Rührbewegung des Mischers aufgebrochen. Die Bruch-Molke-Mischung wird in dem Bruchkessel zehn (10) Minuten lang gekocht. Während des Kochens wird der Rührvorgang fortgesetzt. Danach wird der Bruch schnell abgespült, gefolgt von einem 15-minütigen Abtropfvorgang in einem Abtropfsieb bei Raumtemperatur. Der größte Durchmesser der Bruch-Stücke beträgt etwa 1,51 bis 6,35 mm.

Beispiel 2

Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung eines gegarten Hackfleischersatzes, vergleichbar mit dem in Beispiel 1 beschriebenen Ersatz, der jedoch gefroren wird. Zwar können alle Endprodukte, die entsprechend der vorliegenden Erfindung hergestellt werden, gefroren werden, es hat sich jedoch gezeigt, daß das Einfrieren am vorteilhaftesten mit einem Hackfleischersatz oder einer Frikadelle erfolgt. Dies liegt darin, daß die Bruchkörner durch das Einfrieren in ihrer Konsistenz noch fleischähnlicher oder noch schwammartiger werden. Zurückzuführen ist dies auf das im Bruch enthaltene Wasser, das zu Eis gefriert, wobei die Proteine und andere Feststoffe eine Art Netz um die Eiskristalle bilden. Dies führt zu einer permanenten Veränderung der physikalischen Eigenschaften des Produktes bzw. zu einem härteren Produkt. Es werden 22,6 Pfund Sojabohnen bei einer Temperatur von 27ºC acht Stunden lang in Wasser eingeweicht. Danach werden die Bohnen zusammen mit 105,98 Litern Wasser zerkleinert. Das so erhaltene Pürree wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, auf 100ºC erhitzt, und die Sojamilch wird aufgefangen. Sobald die Sojamilch auf 71ºC abgekühlt ist, werden 0,0635 Gluconsäure-δ-Lacton, suspendiert in 3,78 Liter kaltem Wasser, zugesetzt. Eine zusätzliche Menge von 0,065 Gluconsäure-δ-Lacton in Pulverform wird zur Bildung des Tofubruchs zugesetzt. Der Gerinnungsvorgang findet in einem doppelwandigen Bruchkessel mit einem einfachen Balkenmischer statt. Nach einer Minute wird die Bruchmischung durch die Bewegung des Mischers aufgebrochen. Die Bruch-Molke-Mischung wird in dem Bruchkessel zehn Minuten lang gekocht. Der Bruch wird sodann, wie in Beispiel 1 beschrieben, abgespült, gekühlt und eingefroren. TABELLE 1
Die in Tabelle dargestellten Daten zeigen, daß der erfindungsgemäß hergestellte Ersatz insbesondere im Hinblick auf die Härte eher gegartem Hamburgerfleisch entspricht, als dies bei Tofu festgestellt werden kann.

Beispiel 3

Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung eines Rühreiersatzes. Es werden 22,6 Pfund Sojabohnen bei einer Temperatur von 27ºC acht Stunden lang in Wasser eingeweicht. Danach werden die Bohnen zusammen mit 105,98 Litern Wasser zerkleinert. Das so erhaltene Pürree wird in einem Druck kocher auf 100ºC erhitzt, und die Sojamilch wird aufgefangen. 52,99 Liter Sojamuch werden mit Hilfe durch Zugabe von 0,022 kg Tumeric-Pulver gefärbt. Danach werden 0,129 kg wasserfreies CaSO&sub4; zugesetzt, suspendiert in 1,89 Liter Wasser, um die Sojamilch zum Gerinnen zu bringen. Nach drei Minuten wird die Bruch-Molke-Mischung durch Rühren aufgebrochen. Die Bruch-Molke-Mischung wird vollständig zum Kochen gebracht und sofort danach mit Leitungswasser abgeschreckt, so daß eine Kochzeit von 30 Sekunden nicht überschritten wird. Danach läßt man den Bruch abtropfen. Ein erstes Los (Los 1) wird nach dem Abschrecken im Kühlschrank gekühlt. Ein zweites Los (Los 2) wird nach dem Abkühlen eingefroren. Die Prüfergebnisse sind in der Tabelle 2 angegeben. Der Bruch hat in seinen größten Teilen einen Durchmesser von 2,4 bis 4,8 cm. Der Bruch wurde entsprechend Beispiel 1 und 2 geprüft und mit Teilen von McDonald's Rühreiern sowie Eierstücken von einem EggMcMuffin von McDonald's verglichen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Fleischersatz aus Sojabohnen, bestehend aus den folgenden Verfahrensschrit ten:

(a) Herstellen von Sojamilch;

(b) Zusetzen eines Gerinnungsmittels zu der Sojamuch zur Herstellung einer Mischung aus Bruch und Sojamilchmolke;

(c) Zerteilen der Bruch-Molke-Mischung zur Herstellung von einzelnen Bruchkörnern;

(d) Kochen des geformten Bruchs unter Beibehaltung der körnigen Bruchkonsistenz bei einer Temperatur von mindestens 100ºC und über einen genügend langen Zeitraum, damit sich der Bruch zu kleinen Stücken verfestigen kann;

(e) Trennen des Bruchs von der überstehenden Flüssigkeit; und

(f) schnelles Abkühlen des Bruchs.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der besagte Kochvorgang mit dem in der Molke schwimmenden Bruch ausgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der besagte Kochvorgang über einen Zeitraum zwischen 0,5 und 15 Minuten ausgeführt wird.

4. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, wobei die Sojamilch zum Zeitpunkt der Zugabe des Gerinnungsmittels eine Temperatur im Bereich von 70ºC bis 90ºC hat.

5. Verfahren nach Anspruch 4, wobei der Kochvorgang unter gleichzeitiger Ausführung einer Rührbewegung erfolgt, damit sich kleine Bruchkörner bilden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei es sich bei dem Bruch um einen Fleischersatz handelt und der Bruch nach dem Abkühlen in einer Marinade aromatisiert wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei die besagte Aromatisierung in einer Vakuumtrommel erfolgt.

8. Verfahren nach Anspruch 71 wobei der besagte Bruch eine Härte von 25 bis 60 kg, gemessen mit einem Interstrom- Universalprüfer, aufweist.

9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei der besagte Bruch in Form einer Frikadelle gepreßt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 4, wobei der Kochvorgang ohne Umrühren erfolgt und auf diese Weise relativ große Bruchstücke entstehen.

11. Verfahren nach Anspruch 11, wobei der Sojamuch vor dem Kochvorgang ein Farbstoff zugesetzt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der besagte Abkühlvorgang durch Abspülen des Bruchs mit kaltem Wasser erzielt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der besagte Bruch gefroren wird.

14. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Kochvorgang bei gleichzeitigem Umrühren über einen Zeitraum von ca. 8 bis 15 Minuten erfolgt, damit sich kleine Bruchkörner mit einer Härte von 25 bis 60 kg, gemessen mit einem Instrom-Universalprüfer, bilden, wobei es sich bei diesem besagten Bruch um einen Fleischersatz handelt.

15. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Kochvorgang ohne gleichzeitiges Umrühren über einen Zeitraum von weniger als einer Minute erfolgt, damit sich relativ große Bruchstücke mit einer Härte von 1,5 bis 6 kg, gemessen mit einem Instrom-Universalprüfer, bilden, wobei es sich bei diesem Bruch um einen Rühreiersatz handelt.

16. Verfahren nach Anspruch 1, erweitert um das Zufügen von wasserlöslichen Farbstoffen und/oder Aromastoffen zur Sojamuch vor dem Kochen.

17. Verfahren nach Anspruch 1 zum Herstellen eines Fleischersatzes in Form einer nachgeahmten Hackfleisch-Frikadelle, wobei der besagte Bruch eine Härte von 25 bis 60 kg, gemessen mit einem Instrom-Universalprüfer, aufweist; und wobei nach dem schnellen Abkühlen des Bruchs dieser besagte Bruch mit einem Bindemittel versetzt und zu Frikadellen geformt wird.

18. Verfahren nach Anspruch 17, wobei es sich bei dem besagten Bindemittel um warme Teile eines nicht abgekühlten Bruchs handelt.

19. Verfahren nach Anspruch 18, wobei ebenfalls 15% bis 20% nicht abgekühlter Bruch eingesetzt werden.

20. Hackfleischersatz, hergestellt nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5 und in einer Marinade aromatisiert.

21. Hackfleischersatz nach Anspruch 20, gekennzeichnet durch eine Harte von 25 bis 60 kg, gemessen mit einem Instrom-Universalprüfer.