DE1692664A1

DE1692664A1 - Imbissnahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE1692664A1
Application number: DE19671692664
Authority: DE
Inventors: Gronberg Leroy Edmont
Original assignee: General Mills Inc
Current assignee: General Mills Inc
Priority date: 1966-12-23
Filing date: 1967-12-21
Publication date: 1971-08-12
Also published as: US3532509A; NL6717371A; FR1548914A; GB1141440A

Description

D Wlt B^;1

P:V ' ;V^:"-'^r 20.DGZJ867

Ädelonstraße 5S-TeL 301024

Unsere Nr. 14378

General Mills, Inc.
Minneapolis, Minn., V.St.A .

Imbißnahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung .

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neuartiges Irnbißnahrun&sinittel, sov;ie ein Verfahren zu seiner Her stellung.

Lnbiidnahrungsßiittel (snack food products), die gewöhnlich zwischen den Kahlzeiten, häufig zu Getränken, verzehrt werden, sind Massenartikel. Aufgrund des Hassenar tikelCharakters ist der Wettbewerb auf diesem Gebiet außerordentlich scharf und es werden zahlreiche Versuche unternornmeri äurch Urzeugung neuartiger, ungewöhnlicher Produkte einen wö^ntiiohHn Anteil auf diesem nbaaczgebiet zu er halten, heetändig sina die Hersteller bestrebt, durch Einführung weiterer Verbesnerun^en die erfolgreicheren Produkte aas dssi s'elde zu schlagen. Deshalb sind solche Produkte sehr genohätsst, 'iit- giin.itig« Aufnahme bei den Verbrauchern finden.

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Die vorliegende Erfindung unifaßt "eine Anzahl Pro dUKte dieser Art, die je nach der Art des gewünschten Produktes, verschiedene physikalische und geschmackliche Eigenschaften aufweisen können. Außerdem ist die ISrfindung sehr wirtschaftlich im Vergleich zu ähnlichen Produkten, die aus anderen Stoffen oder mittels anderer Verfahren gewonnen werden.

Das erfindungsg einäße Produkt ist zusammgngesetzt aus einem stückfönnigen Grundnahrung sniitt el nach Art der Imbißprodukte und einem Überzug aus feinzerteilten Kar toffelteilchen. Sowohl das stückförmige Grundnahrungsmittel als auch Art und r-ien^e des Kartoffelteilchenüberzuges und die jeweiligen zur Herstellung des Endproduktes dienen den Verfahren können stark variiert werden.

Das stückförmige Grundnahrungsmittel kann aus einem der üblichen stückförmigen Imbißgrundnahrungsmittel oder aus beliebigen anderen gleichartigen Produkten bestehen. Es kani'j. in Form von Spänchen, Röhrchen oder Kugelchen vorliegen oder kam: gekräuselt sein oder andere für Imbißnahrungsmittel übliche Formen aufweisen, γ/ährend das stückförmige Grundnahrungsmittel im allgetueinen von getreide- oder mehlartiger Beschaffenheit ist und z.B. aus fliais, Weizen, Reis, Gerste und dergl. bestehen kann, ist die vorliegende Erfindung jedoch hierauf nicht beschränkt, sondern umfaßt jedes ähnliche stückförmige G-rundnahrungsmittel, das aus Protein, Stärke, Fasern oder Mischungen derselben mit oder ohne Fett und anderen Bestandteilen abzuleiten ist. Viele dieser stückförffiigen Grundstoffe werden hergestellt, indem man einen gekochten oder ungekochten 2eig zubereitet, den man zur Erzielung des Endproduktes formt und schließlich röstet, bäckt oder in schwimmendem Fett ausbäckt(frittiert). Der Grundstoff kann zieiulich milden Geschmack besitzen oder aber durch eirvari oder mehrere Würzstoffe stark gewürzt sein.

Erfindung&geiDäß wird das stücki'örml;:e Grrund nahrungsmittel a.m Verlauf seiner Herstellung mit einem

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Überzug aus fein zerteilten Kartoffelteilchen ver sehen. Hierfür sind sehr viele Stoffe verfüg- und ver wendbar. Der Ausdruck "feinzerteilte Kartoffelmasse " oder eine ähnliche Ausdrucksweise bezieht sich auf Kar toffelteilchen, die den charakteristischen Kartoffelgesehjuack besitzen, jedoch nicht auf Stoffe wie Kartoffelstärke, eine im wesentlichen reine Stärke ohne den charakteristischen Kartoffelgeschmack, Die hierfür ein setzbaren gängigsten Kartoffelprodukte sind die zur Herstellung von Kartoffelbrei verwendeten , handelsüblichen dehydratisieren körnchen-, flocken- oder andersförmi gen Produkte. Erfindungsgemäß ist jede dieser Substanzen verwendbar, nachdem man sie auf eine zum Überzug geeignete Feinheit zerkleinert hat. Außer diesen leicht zugänglichen handelsüblichen Formen der Kartoffelprodukte können auch Rohkartoffeiteilehen, sowohl in feuchtem als auch in trockenem Zustand, verwendet werden. Der jeweilige Geschmack des Kartoffelproduktes kann variieren, je nachdem in welcher Weise das Produkt behandelt wird. Im allgemeinen besitzen jedoch alle Produkte einen charakteristischen Kartoffelgeschmack. Gewöhnlich sollte die henge der feinzerteilten Kartoffelmasse 5-50 Gew.-? vorzugsweise 10 bis 25 Gew.-$, bezogen auf den Trocken grundstoff auf der fertigen Imbißnahrung ausmachen.

Infolge dieser Anwendungsweise des feinzerteilten Kartoffelüberzuges ist es möglich, die Geschmacks eigenschaften des Kartoffelproduktes weitestgehend auszunutzen und als Hauptgeschmack oder in Verbindung mit anderen spezifischen Geschmackstoffen zu verwerten, die entweder in das stückförmige Grundnahrungsmittel selbst oder in einen auf das stuekförraige Grundnahrungsmittel aufgetragenen Überzug oder in das feinzerteilte Kartoffel produkt eingearbeitet werden. Wird ein Produkt mit vorherrschendem Kartoffelgeschmack gewünscht, ist es möglich, diesen vorherrschenden Kartoffelgeschmack mittels einer verhältnismäßig geringen Menge Kartoffelmasse zu

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erzielen, die auf eine weniger kostbare Grundsubstanz aufgetragen wird. Wo z.B. ein Kartoffelchip vorge täuscht werden soll, kann man eine verhältnismäßig neutrale stückförmige Grundsubstanz, z.B. ein Reis- oder Mais-Chip herstellen, auf dessen Oberfläche eine verhältnismäßig geringe Menge Kartoffelprodukt aufgetragen wird; der so erzielte Geschmack ist dem eines Kartoffel-Chip sehr ähnlich, wobei für letzteres natürlich ein verhältnismäßig teueres Material benötigt wird.

Die erfindungsgemäß möglichen Abwandlungen sind aus folgenden Beispielen ersichtlich, die nur zur Veranschaulichung des erfindungsgemäßen Verfahrens dienen sollen.

Beispiel Ii

Folgende Bestandteile wurden in eine Druck kochanlage gegeben:

9t55 kg Maisschrot;
1,81 kg Reis;
0,23 kg Zucker;
0,11 kg· Salz;
2,72 kg Wasser.

Der Druckkocher wurde dann geschlossen und das Gemisch 1 Stunde bei einem Druck von 1,4 kg/cm im Kocher gekocht. Darauf wurde die gekochte Masse aus dem Kocher entfernt, auf etwa Zimmertemperatur gekühlt und dann unter Verwendung einer glatten, sowie einer geriffelten Walze auf eine Dicke von etwa 0,084 cm ausgerollt. Der ausgerollte Teig wurde dann in Stücke der unge fähren Größe von Kartoffel-Chips zerschnitten, die dann auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10 # getrocknet

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wurden. Anschließend wurde die Oberfläche dieser Chips durch kurzes Eintauchen in Wasser an^efeuchtet, worauf dehydratisierte Kartoffelkörnchen auf die Überfläche der Chips aufgetragen wurden. Die Chips wurden erneut bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa IO % getrocknet und dann etxva 8-12 Bekunden bei einer 'Temperatur von 19ü-2O4°C in schwimmendem i'ett gebacken. Das Produkt sah ähnlich wie ein typiscnes Kartoffelchip aus, war stan: gekräuselt und gebogen, besaiS jedoch auf einer Seite eine ausgesprochen geriffelte Oberfläche. Das Produkt war hellgelb an den Stellen, die nicht vollständig durch die Kartoffelteilchen bedeckt waren, während die mit den Kartoffelteilchen bedeckten Stellen eine etwas dunklere bernsteingelbe iarbe zeigten. Das Produkt besaß ausgesprochenen Kartoffelgeschmack, obwohl die Kartoffelteilchen nur etwa 20 ^J/o des G-esaürtf eststoffgehalts des Pro duktes betrugen.

Beispiel

Eine .Reihe von Produkten wurde wie in der folgenden '.tabelle angegeben, hergestellt, wobei jeweils ein gekochter Teig bereitet -wurde, der die in der Tabelle angegebenen hauptsächlichen getreide- oder mehlartigen Bestandteile aufwies. Aus diesem Teig wurden dann verschiedene Formen ausgestochen, die durch 2 bis 3 Sekunden langes Eintauchen in Wasser angefeuchtet wurden. Anschließend wurden bie auf eineü Sieb zur Entfernung von überflüssigem v/asser geschüttelt und dann mit dem angegebenen Kartoffelprodukt überzogen. Die überzo - gfinen Produkte wurden dann wie angegeben, getrocknet, gebacken und gesalzen. Jedes Produkt besaß guten Kartoff elgeschmacK, sowie den charakteristischen ELg engefichmaok des G-rundprodukts.

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Grundprodukt

i«iaiamehl/
Re is

schrot

Kartoffelbestandteil

Rohe, luftgetrocknete, gemahlene Scheiben

dehydratisiertes Kartoffelpul ver

Ungefähre
i'ien^e des
auf den fertigen Chip
aufgetragenen Kartoffelbestand teil s
in 70

15-20

20-25

H₃O-Ge-

halt vor

dem

Backen

9-10

11

ßack-

tempe-

ratur

201,5

Backzeit in Sek.

14

18

Gemahlene, de- 20-25 hydratisierte, zerstoßene Kartoffelflocken

11

201,5

18

Kaismehl

Dehydratisierte, zerstoßene Kartoffelkörn chen

15-20

10

201,5

12

Gleichartige Versuche wurden mit Produkten durchgeführt, die entweder auf einer oder auf beiden Seiten mit Wasser besprüht worden waren. Diese Maßnahme er möglicht es, die an der Grundsubstanz anhaftende Kartoffelmenge zu steuern. Alle Produkte besaßen den charakteristischen Kartoffelgeschmack, der sich mit der Aenge des verwendeten Kartoffelproduktes veränderte.

Die obigen Beispiele veranschaulichen verschie dene kögliehkeiten der Durchführung des erfindungs gemäßen Verfahrens. Im vorzugsweise angewendeten Ver -

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fahren wird in schwimmendem Fett gebacken, zu welchem Zweck u.a. folgende Bedingungen eingehalten werden: der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes vor dem Backen wird so eingestellt, daß er innerhalb eines Bereichs von 6 bis 30 i» liegt, das Produkt wird 5 bis 60 Sekunden bei einer Temperatur von 171 bis 210⁰G gebacken. Gewönnlich werden bei höheren Temperatüren kürzere Zeiten benötigt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes sowie der für das Endprodukt jeweils gewünschte Geschmack sind durch Anwendung entsprechender Backtemperaturen und -zeiten einstellbar.

Außer dem Backen in schwimmendem Fett werden andere Koch- oder Röstverfahren, z.B. einfaches Rösten im Ofen oder Kochen mit oder ohne zugesetztes Fett oder öl beschrieben, oder aber Fett oder Öl können an schließend an den Koch- oder Röstvorgang aufgesprüht oder als Überzugssubstanz zugesetzt werden.

BAD ORiGiNAL

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Claims

Patentansprüche :

1. Imbißnahrungsmittel gekennzeichnet durch ein stückförmiges Grundnahrungsmittel, auf dessen Oberfläche feinverteilte Kartoffelteilchen haften.

2. Inibiß nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das stückförmige Grundnahrungsinittel aus einem mehlartigen Chip-Produkt besteht.

3. Irnbißnahrungsniittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelteilchen etwa 5 bis 50 Gew.-^, vorzugsweise etwa 10-25 Gew.-$ der Feststoffe des Imbißnahrungsmittels ausmachen.

4. .Imbißnahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es in schwimmendem Fett gebacken wurde.

5. Verfahren zur Herstellung eines Imbißnahrungemittels, dadurch gekennzeichnet, daß man aus einem Teig ein stückförmiges Grundnahrungsmittel herstellt, fein zerteilte Kartoffel teilch en auf die Oberfläche des stuekfönnigen Grundstoffs aufbringt und den stückförmlgen Grundstoff gar werden läßt.

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6. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß man zwecks G-aren in schwimmendem JPett bäckt.

7. Verfahren nach Anspruch 5. dadurch gekennzeichnet, daß man als Teig einen gekochten Teig ver wendet.

Für General l-iills. Inc.

Rechtsanwalt

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