DE1492703A1 - Verfahren zur Herstellung von kandierten Fruechten - Google Patents

Description

DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHÖNWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES

KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den jJO. August I965 Fu/Ax/Pa .

Dr. Expl.

Takeda Chemical Industries,Ltd.

27, Doshomachi 2-chome, Higashi-ku, Osaka, Japan.

Verfahren zur Herstellung von kandierten Früchten

Der Erfindung liegt die Feststellung zugrunde, dass das Enzymgemisch, das durch Mikroorganismen der Gattung Trametes gebildet wird, das Kandieren von Früchten zu erleichtern vermag, wenn die Früchte während ihrer Verarbeitung zu kandierten Früchten mit diesem Enzymgemisch behandelt werden. Durch diese Behandlung wird die Zeit, die zum Kandieren von Früchten erforderlich ist, erheblich verkürzt.

Nach den bekannten Verfahren werden kandierte Früchte wie folgt hergestellt: Die Früchte werden geerntet, bevor sie voll- ä ständig reif sind. Frische Früchte werden in einer verdünnten Lösung aus schwefliger Säure oder Schwefeldioxyd und einer Kalklösung aufbewahrt, um die Farbe zu bleichen, die Gewebe zu erhärten und die Früchte bis zum Gebrauch zu konservieren. rrächte, die in dieser Lauge aufbewahrt worden sind, werden vor dem Beginn des Kandierprozesses mehrmals in heissem Wasser gut ausgelaugt, um den Geschmack des Schwefeldioxyds vollständig zu entfernen. Kirschen werden vor dem Auslaugen von otengeln befreit und vorsichtig entkernt. Aprikosen werden entkernt, ohne die Früchte in Hälften zu schneiden. Pflaumen, Zwetschen und andere ganze Früchte werden häufig mit Kupferdrähten angestochen. Bei der Herstellung von kandierten Pfirsichen werden frische Früchte und konservierte Früchte ohne

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die Zwischenstufe der Lagerung in schwefliger Säure verwendet. Nachdem die Früchte in der beschriebenen Weise in schwefliger Säure vorbehandelt und durch Kochen zart gemacht worden sind oder nachdem die frischen Früchte gekocht worden sind, werden sie in einen Sirup gelegt, der Saccharose und/oder Glucose in verhältnismässig niedriger Konzentration enthält. Konservenfrüchte werden unmittelbar aus der Dose in diesen Sirup gelegt. Das Eintauchen in den Sirup wird unter allmählicher Steigerung der Zuckerkonzentration des Sirups vorgenommen. Beispielsweise werden die Früchte in einen Sirup gelegt, der etwa 30 Gew.-% Saccharose und/oder Glucose enthält. Das Gemisch wird bei Raumtemperatur stehen gelassen. Nach einer Tauchzeit von 24 Stunden oder mehr lässt man den Sirup von den Früchten ab und bringt ihn durch Zusatz von Saccharose und/oder Glucose auf eine Konzentration von etwa 35 Gew.-^. Das Gemisch wird erneut 24 bis 48 Stunden stehen gelassen. Die Konzentration des Sirups wird dann auf die beschriebene Weise auf 40 Gew.-% erhöht, worauf man die Früchte weitere Stunden stehen lässt. Der Vorgang wird an den folgenden Tagen mit einer Steigerung der Zuckerkonzentration um 5 Gew.-^/Tag wiederholt, bis der Sirup eine Konzentration von etwa 80$ erreicht hat. Diese Konzentration wird aufrechterhalten, bis ein Ausgleich der Zuckerkonzentration zwischen Früchten und Sirup stattgefunden hat. Die Früchte werden in diesem schweren Sirup wenigstens 3 Wochen gehalten, bis sie prall geworden und mit dem Sirup imprägniert sind. Bei diesem Kandierverfahren muss die Zuckerkonzentration des Sirups langsam erhöht werden, da die Früchte bei schneller Erhöhung schrumpfen.

Wie bereits erwähnt, erfordern die bekannten Kandierverfahren eine lange Zeit. Zur Verkürzung der Kandierdauer wurde beispielsweise ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem die Früchte im Sirup während des Kandierens gekocht werden. Nach einem anderen Vorschlag werden die Früchte schlagartig eingefroren und kandiert, während 'sie auf etwa 66⁰C erhitzt werden. Die so

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vorgeschlagenen Verfahren werden jedoch als technisch unbrauchbar angesehen, da sie u.a. den Nachteil haben, dass sehr umfangreiche Anlagen erforderlich sind und die Qualität der nach diesem Verfahren kandierten Früchte schlecht ist.

Gemäss der Erfindung wird die Zeit, die zum Kandieren erforderlich ist, erheblich verkürzt. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Kandieren von Früchten, das dadurch gekennzeichnet ist, dass die als Ausgangsmaterial verwendeten saftigen Früchte mit dem Enzymgemiech , das durch Mikroorganismen der Gattung Trametes gebildet wird, spätestens zu Beginn des Kandierverfahrens behandelt werden. M

Das Enzymgemisch, das gemäss der Erfindung zur Verkürzung der zum Kandieren der Früchte erforderlichen Zeit verwendet wird, wird durch Bebrüten von Mikroorganismen der Gattung Trametes hergestellt. Beispiele von Mikroorganismen, die gemäss der Erfindung verwendet werden können, sind nachstehend genannt :

Trametes purpurea Cooke

Trametes Kusanoana Imaz.

Tramfeetes malicola Berk, et Curt.

Trametes cinnabarina (Jacq.) Fr.

Trametes sanguinea (L. ex Fr.) Lloyd I

Trametes suaveolens (L.) Fr.

Trametes albida (Fr.) Bourd. et GaIz.

Trametes heteromorpha (Fr.) Lloyd

Trametes dickinsii Berk.

Trametes trogii Berk.

Trametes palisoti (Fr.) Imaz.

Trametes acuta (Bark.) Imaz.

Trametes serpens Fr.

Trametes sendaiensis Yas.

Trametes muellerl Berk.

Trametes hispida Bagl.

Trametes ljubarskyi Pilat

Trametes aneba (Berk.) Imaz. 909808/09'! ?

Mikroorganismen sind zuweilen unter zwei oder mehr verschiedenen Namen bekannt, jedoch basieren die hier genannten Bezeichnungen der Mikroorganismen auf dem System, das in "Mycological Flora of Japan" von Seiya Ito, herausgegeben von Yokendo, Tokyo, 1959» beschrieben ist.

Die Mikroorganismen können in einem flüssigen oder festen Medium bebrütet werden. Im allgemeinen ist die Verwendung eines flüssigen Mediums für die Herstellung des Enzymgemisches im technischen Maßstab vorzuziehen. In den meisten Fällen ist es zweckmässig, die Mikroorganismen der Gattung ™ Trametes in Submerskultur zu züchten. Im allgemeinen erfolgt die Züchtung stationär oder unter Schütteln oder unter Belüftung .

Das verwendete Kulturmedien muss Kohlenstoff- und Stickstoffquellen enthalten, die durch die Mikroorganismen der Gattung Trametes assimilierbar sind. Beispiele assimilierbarer Kohlenstoff quellen sind Stärke, Dextrin, Saccharose, Lactose, Maltose, Glucose, Melasse und Glycerin. Beispiele assimilierbarer Stickstoffquellen sind anorganische oder organische Verbindungen, wie Ammoniumsalze, verschiedene Arten von Nitraten, Maisquellwasser, Pepton, Polypepton, Fleischextrakt, fc Sojabohnenkuchen, Sojabohnenmehl, Weizenmehl, Heßextrakt, Harnstoff oder verschiedene Aminosäuren. Ferner können Mineralsalze, wie Calcium-, Magnesium-, Kalium-, Natrium-, Zink-, Kupfer- oder Eisensalze, Vitamine oder Wachstumsfaktoren dem Kulturmedium als Hilfsnährmittel zugesetzt werden.

Die BebrUtungsbedingungen müssen so eingestellt werden, dass *· die Menge des gebildeten Enzymgemisches maximal ist. Diese co Bedingungen, z.B. der pH-Wert des Mediums, die Bebrütungs-

_o; temperatur und -dauer sind verschieden je nach der Art der • Mikroorganismen, der Bestandteile des Mediums usw. . Im allo gemeinen wird die BebrUtung zweckmässig bei einer Temperatur _* von 25 bis 32 ⁰C vorgenommen. Das in der Kulturflüssigkeit *° angesammelte Enzymgemisch erreicht gewöhnlich nach mehreren

zehn Stunden bis zu mehreren hundert Stunden ein Maximum. Der

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pH-Wert des Mediums wird im allgemeinen vorzugsweise bei 3,0 bis 6,0 gehalten. Das Enzymgemisch kann nach den hierfür allgemein bekannten Verfahren aus der Kulturflüssigkeit abgetrennt werden. Es kann an verschiedenen Adsorptionsmitteln adsorbiert oder durch einige Fällungsmittel ausgefällt werden. Ferner können allgemeine Verfahren zur Abscheidung, z.B. Ausfällung in der Nähe des isoelektrischen Punktes, Aussalzen oder Dialyse oder eine Kombination dieser Massnahmen zur Gewinnung und Reinigung angewendet werden. Das Enzymgemisch ist gewöhnlich im Kulturfiltrat enthalten. Demgemäss kann es zweckmässig sein, das Enzymgemisch aus dem Kulturfiltrat oder aus der Kulturflüssigkeit durch Filtra- % tion oder Zentrifugieren abzutrennen. Beispielsweise kann ein Kulturfiltrat, das das Enzymgemisch enthält, durch Zusatz eines anorganischen Salzes, wie Natriumsulfat oder Ammoniumsulfat, ausgesalzt oder durch Zusatz eines hydrophilen organischen Lösungsmittels, wie Methanol, Äthanol, n-Propanol oder Aceton, abgeschieden werden. Die zuzusetzende Menge dieser Salze bzw. hydrophilen organischen Lösungsmittel ist verschieden je nach der Art der Salze bzw. der hydrophilen organischen Lösungsmittel. Beispielsweise wird Ammoniumsulfat dem Kulturfiltrat vorzugsweise bis zu 70#iger Sättigung zugesetzt. Bei Verwendung eines hydrophilen organischen Lösungsmittels kann 70#ige Sättigung vorzuziehen sein. Gege- λ benenfalls kann das erhaltene rohe Enzymgemisch beispielsweise durch wiederholtes Aussalzen mit Ammoniumsulfat gereinigt werden. Bei Verwendung von Ammoniumsulfat kann die Fraktion des Enzymgemisches im allgemeinen bei 10 bis 50#iger Sättigung erhalten werden.

Das Enzymgemisch besteht aus vielen Arten von Enzymen, z.B. Cellulase, CMC-ase, Hemicellulase, Protease, Peptidase, Glur;anase, RNA-de polymer a se, Saccharase, Maltese, Lactase , Xylanase, Inulase, Dextranase, Mannase, α-Amylase, ß-Amylase, Lipase, Pectinase und Cellobiase.

Das Enzymgemisch wird vorzugsweise verwendet, nachdem es einer

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Reinigung unterworfen worden ist, durch die seine Proteaseaktivität auf mehr als 100.000 Einheiten/g erhöht worden ist, bestimmt nach der Methode, die in "Journal of General Physiology", 22, Seite 79 (1938) beschrieben ist mit der Ausnahme, dass die Reaktionstemperatur 45°C und der pH-Wert 2,5-beträgt. Es 1st bemerkenswert, dass der Effekt der Verkürzung der Kandierzeit überhaupt nicht eintritt, wenn reine Protease verwendet wird, und dass der Effekt nur bei Verwendung des Gemisches aus den vorstehend genannten Enzymen eintritt.

W Für die Zwecke der Erfindung können Materialien, die das Enzymgemisch enthalten, z.B. die Kulturflüssigkeiten, das Kulturfiltrat, die Zellkörper oder das Mycel, als solche ohne jede weitere Behandlung des Materials verwendet werden, wenn die Proteaseaktivität genügend hoch ist.

Beim Verfahren gemäss der Erfindung wird die Zeit zum Kandieren dadurch verkürzt, dass die Geschwindigkeit der Imprägnierung der Früchte mit Zucker erhöht wird, ohne dass die Früchte schrumpfen. Dies wird dadurch erreicht, dass saftige Früchte als Ausgangsmaterial mit dem Enzymgemisch bis spätestens zum Beginn des Kandierens behandelt werden. Der Effekt fc der Verkürzung der Kandierdauer gemäss der Erfindung wird in allen Fällen festgestellt, in denen saftige Früchte als Ausgangsmaterial für die Herstellung von kandierten Früchten verwendet werden. Der Effekt ist jedoch besonders betont bei Verwendung von Steinobst, wie Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, Zwetschen, Brustbeeren (jujube) und Pfirsich. Unter den Steinfrüchten sind verhältnismässig kleine Früchte, wie Kirschen, Pflaumen und Aprikosen, für das Verfahren gemäss der Erfindung geeigneter als Ausgangsmaterial. Bei Verwendung von Kirschen wird die Zeit, die erforderlich ist, die Zuckerkonzentration der Kirschen auf etwa 72 Gew.-^ zu bringen, auf etwa 4 bis 5 Tage verkürzt, ohne dass die Kirschen schrumpfen (s. Beispiel 1), während beim üblichen Verfahren, bei dem keine Behandlung mit dem Enzymgemisch vorgenommen wird, wenigstens 3 Wochen für den gleichen Zweck erforderlich sind.

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Beim Verfahren gemäss der Erfindung darf die Behandlung der eingesetzten Früchte mit dem Enzymgemisch nicht später als zu Beginn des Kandierprozesses vorgenommen werden. Die Enzymbehandlung kann zu einem geeigneten Zeitpunkt bei der Vorbereitung der Früchte vor dem Kandieren oder in der Anfangsphase des, Kandierens durchgeführt werden. Das Enzymgemisch bewirkt nicht nur eine Verkürzung der Kandierdauer, sondern im Falle der Herstellung von kandierten Früchten, wie Maraschinokirschen, die vor dem Kandieren gebleicht werden müssen, eine Bleichung der Früchte. Die Enzymbehandlung kann vorgenommen werden, indem die Früchte in eine wässrige Lösung getaucht werden, die das Enzymgemisch enthält. Die wässrige ™

Lösung, die für die Behandlung verwendet wird, enthält vorzugsweise etwa 0,01 bis 1,00 Gew.-# des Enzymgemisches, wenn die Proteaseaktivität des Enzymgemisches mehr als 100.000 Einheiten/g beträgt. Die Enzymbehandlung wird vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 20 und 45°C und bei einem pH-Wert zwischen 2,0 und 6,0 unter stationären Bedingungen vorgenommen. Die Dauer der Enzymbehandlung ist unterschiedlich je nach der Art der verwendeten Früchte, der Menge der Früchte, der Konzentration des Enzymgemisches usw. .Im allgemeinen genügen 1 bis 2 Tage, um die Früchte mit dem Enzymgemisch vollständig zu tränken.

Wenn die Enzymbehandlung gleichzeitig mit dem Kandieren vorgenommen wird, werden die Früchte in der Anfangsphase des Kandierens in den 2Uckersirup getaucht, dem das Enzymgemisch zugesetzt worden 1st.

Die mit dem Enzymgemisch getränkten Früchte^cönnen in kürzerer Zeit mit dem Zucker getränkt werden. Die Zuckerkonzentration im Sirup kann so schnell erhöht werden, dass es möglich ist, die Dauer des Kandierens auf etwa ein Drittel bis ein Sechstel der bei den bekannten Verfahren üblichen Dauer zu verkürzen, ohne dass die saftigen Früchte schrumpfen.

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In den folgenden Beispielen beziehen sich die Mengenangaben auf das Gewicht, falls nicht anders angegeben. Die bei den beschriebenen Versuchen verwendeten Stämme von Trametes sanguinea (L.ex Pr.) Lloyd sind bei der American Type Culture Collection (ATCC), Washington, D.C, U.S.A. hinterlegt und tragen die Zugangsnummer ATCC-I4622.

Beispiel 1

10 kg Kirschen werden in 10 Liter einer Lauge konserviert, die J>% Natriumhydrogensulfit und 0,1$ Calciumchlorid enthält. Durch Zugabe von Natriumhydrogensulfit wird die Konzentration von Schwefeldioxyd in der Lauge über 0,7# gehalten. Nach einer Lagerdauer von etwa 3 Monaten werden die Kirschen entkernt und von Stengeln befreit und dann zur Härtung der Gewebe in etwa 10 Liter einer l^igen Calciumchlorid lösung getaucht. Die Kirschen werden unter ständigem Wechseln des Wassers zum Sieden erhitzt, um den Schwefeldioxydgehalt unter 500 p.p.m zu senken.

Trametes sanguinea (L.ex Fr.) Lbyd (ATCC-14622) wird auf ein sterilisiertes wässriges Medium geimpft, das einen pH-Wert von 6,0 hat und 4$ Saccharose, 2 % Glucose, 3 % Sojabohnenkuchen, 1% Maisquellwasser, 0,2$ Ammoniumsulfat,0,2# Kaliumdihydrogenphosphat, 0,1$ Magnesiumsulfat (als Heptahydrat) und 0,05# Kupfersulfat enthält. Das Medium wird mit l60 UpM gerührt, während 500 Liter Luft/Minute eingeführt werden. Die Bebrütung wird l40 Stunden bei 28°C vorgenommen. Nach der Einstellung eines pH-Wertes von 4,0 mit Ammoniumsulfat wird die Kulturflüssigkeit filtriert. Dann werden 200 kg Aramoniumsulfat zu den erhaltenen 400 Litern Plltrat gegeben, wobei sich eine Fällung bildet. Die Fällung wird durch Zentrifugieren abgetrennt und bei 35⁰C getrocknet, wobei 4 kg des rohen Enzympulvers erhalten werden. In 15OO ml destilliertem Wasser ' werden 150 g des rohen Enzympulvers gelöst und 1 Tag bei 4⁰C dlalysiert. Die dialysierte Lösung wird auf 220 ml eingeengt und mit Ammoniumsulfat bei 10 bis 50#iger Sättigung ausgesalzt. Hierbei wird ein Enzymgemisch erhalten, das eine Proteaseaktivität von I87.7OO Einheiten/g hat, bestimmt nach

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der Methode, die in "Journal of General Physiology", 22, Seite 79 (1938) beschrieben ist, wobei jedoch eine Reaktionstemperatur von 45°C und ein pH-Wert von 2,5 angewandt wurden. 10 g des so erhaltenen Enzymgemisches werden in 10 Liter Wasser gelöst. Die Lösung wird durch Zusatz von Citronensäure auf pH 3,0 eingestellt.

Die Kirschen werden 24 Stunden bei 45°C in die so hergestellte Enzymlösung gelegt. Nach der Enzymbehandlung werden die Kirschen in 10 Liter Wasser gegeben. Dem Gemieh werden 250 ml einer Farbstoff lösung, die 3*5 g Erytfrosin und 1,5 g Ponceau R (beides handelsübliche rote Farbstoffe der Hodogaya Kagaku Kabushiki Kaisha, Japan) enthält, zugesetzt, während die Temperatur bei 80°C gehalten wird. Das Gemisch wird 15 Minuten stehen gelassen, worauf 100 ml l#ige Weinsäurelösung zugesetzt wird. Das Gemisch wird weitere 40 Minuten bei 8o°C gehalten. Hierdurch werden die Kirschen gefärbt und die Enzyme in den Kirschen deaktiviert. Die Kirschen werden in 10 Liter eines Sirups getaucht, der 40# Saccharose enthält. Das Gemisch wird 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen, worauf der gesamte Sirup aus dem Tauchbehälter abgelassen und durch Zusatz von Saccharose auf eine Konzentration von 60% gebracht wird. Die Kirschen werden in den 60#igen Sacharosesirup gelegt, worauf das Gemisch bei Raumtemperatur stehen gelassen wird.Nach 24 Stunden wird der Sirup aus dem Tauchbehälter abgelassen und durch Zusatz von Saccharose auf eine Konzentration von 70$ gebracht. Nach einem Aufenthalt von 24 Stunden in 70#igem Sirup wird dessen Konzentration auf die beschriebene Welse auf 8o# gebracht. Nach 24-stündigem Eintauchen wird der Sirup durch Zusatz von Saccharose wieder auf 80$ gebracht, worauf die Kirschen weitere 24 Stunden im Sirup gelassen werden.

~, Bei der vorstehend genannten Kandierzeit von 5 Tagen erreicht

^T die Konzentration der Saccharose in den Kirschen etwa 72Ji,

<£> ohne dass die Kirschen schrumpfen. Die Kirschen werden aus

to dem Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet.

Bei Vergleichsversuchen, die ohne Enzymbehandlung durchgeführt

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wurden, waren 21 Tage erforderlich, um die Kirschen mit Saccharose bis zu einer Konzentration von etwa 72# zu tränken, ohne dass die Kirschen schrumpften.

Beispiel 2

10 kg frische Kirschen werden zum Bleichen 2 Tage in 10 Liter einer wässrigen Lösung gehalten, die einen pH-Wert von 4,0 hat, 0,2$ des in Beispiel 1 verwendeten Enzymgemisches enthält

ο
und bei 25 C gehalten wird. Die Kirschen werden entkernt und von Stengeln befreit und dann in 10 Liter einer l#igen Calciumchloridlösung gelegt, um die Gewebe der Kirschen zu härten. Nach der Färbung auf die in Beispiel 1 beschrieben Weise werden die Kirschen 5 Tage auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise kandiert, wobei die Zuckerkonzentration in den Kirschen etwa 70$ erreicht, ohne dass die Kirschen schrumpfen. Die Kirschen werden aus dem Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet.

Beispiel J>

10 kg Pflaumen werden Jt Monate in 10 Liter der in Beispiel 1 beschriebenen Lauge gehalten. Nach dem Herausnehmen aus der Lauge werden die Pflaumen mit Kupferdrähten durchstochen und dann 2 Tage in 10 Liter einer wässrigen Lösung gehalten, die einen pH-Wert von 4,5 hat, 0,1$ des in Beispiel 1 genannten Enzymgemisches enthält und bei 45°C gehalten wird. Die Pflaumen werden in 10 Liter Wasser gelegt und dann 2 Stunden bei 80°C gehalten, wodurch die in den Früchten verbliebenen Enzyme deaktiviert werden. Die Pflaumen werden 5 Tage auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise kandiert, wobei die Zuckerkonzentration in den Früchten etwa 70% erreicht, ohne dass die Früchte"schrumpfen. Die Pflaumen werden aus dem Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet.

Bei Vergleichsversuchen, die ohne vorherige Enzymbehandlung durchgeführt wurden, waren 22 Tage erforderlich, bis die Zuckerkonzentration in den Pflaumen 70% erreichte, ohne dass

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die Früchte schrupften.

Beispiel

10 kg Aprikosen werden 3 Monate in 10 Liter der in Beispiel 1 beschriebenen Lauge gehalten. Nach der Entnahme aus der Lauge werden die. Aprikosen entsteint. Sie werden dann 2 Tage in 10 Liter einer wässrigen Lösung gehalten, die einen pH-Wert von 3*0 hat, 0,2Ji des in Beispiel 1 beschriebenen Enzymgemisches enthält-und bei 40⁰C gehalten wird. Die Aprikosen werden dann in 10 Liter Wasser gelegt und 2 Stunden bei 80°C gehalten, wodurch die in den Früchten verblieben Enzyme deaktiviert werden. Die Aprikosen werden 6 Tage auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise kandiert, wobei die Zuckerkonzentration in den Aprikosen etwa 70# erreicht, ohne dass die Aprikosen schrumpfen. Die behandelten Aprikosen werden aus dem Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet.

Bei Vergleichsversuchen, die ohne vorherige Enzymbehandlung durchgeführt wurden, waren 23 Tage erforderlich, um die Aprikosen bis zu einer Zuckerkonzentration von etwa 70# zu tränken, ohne dass die Aprikosen schrumpften.

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Claims (4)

H92703 - 12 Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von kandierten Früchten unter Verwendung von saftigen Früchten als Ausgangsmaterial, dadurch gekennzeichnet, daß man das saftige Fruchtausgangsmaterial mit einem durch Mikroorganismen der Gattung Trametes gebildeten Enzymgemisch behandelt und dabei diese Behandlung nicht später als beim Beginn des Kandierens durchführt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das ' Fruchtausgangsmaterial in eine wässrige und etwa 0,01 bis 1 Gew.-% des genannten Enzymgemisches enthaltende Lösung bei einem pH-V/ert von etwa 2,0 bis 6,0 und einer Temperatur von etwa 15 bis 50°C eingetaucht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man mit einem durch den Mikroorganismus Trametis Sanguinea (L.ex Fr.) Lloyd gebildeten Enzymgemisch arbeitet.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis J5, dadurch gekennzeichnet, daß man Steinobst, insbesondere Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, Zwetschen und/oder Brustbeeren (jujube) der Behandlung unterwirft.

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