DE1492703B

DE1492703B - Verfahren zur Herstellung von kandierten Früchten

Info

Publication number: DE1492703B
Authority: DE
Inventors: Shiro Tokio; Fugono Takeshi Osaka; Hori (Japan)
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd

Description

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Der Erfindung liegt die Feststellung zugrunde, daß kandiert, während sie auf etwa 66° C erhitzt werden,

das Enzymgemisch, das durch den Mikroorganismus Die so vorgeschlagenen Verfahren werden jedoch als

Trametes Sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd gebildet wird, technisch unbrauchbar angesehen, da sie unter an-

das Kandieren von Früchten zu erleichtern vermag, derem den Nachteil haben, daß sehr umfangreiche An-

wenn die Früchte während ihrer Verarbeitung zu kan- 5 lagen erforderlich sind und die Qualität der nach

dierten Früchten mit diesem Enzymgemisch behandelt diesem Verfahren kandierten Früchte schlecht ist.

werden. Durch diese Behandlung wird die Zeit, die Gemäß der Erfindung wird die Zeit, die zum Kan-

zum Kandieren von Früchten erforderlich ist, erheb- dieren erforderlich ist, durch eine Behandlung mit dem

lieh verkürzt. durch einen Mikroorganismus der Gattung Trametes

Nach den bekannten Verfahren werden kandierte io gebildeten Enzymgemisch erheblich verkürzt.
Früchte wie folgt hergestellt: Die Früchte werden ge- Aus der USA.-Patentschrift 3 097 145 ist bekannt, erntet, bevor sie vollständig reif sind. Frische Früchte daß der Mikroorganismus Trametes Sanguinea Prowerden in einer verdünnten Lösung aus schwefliger tease bildet. Andererseits wird jedoch bei der Her-Säure oder Schwefeldioxyd und einer Kalklösung auf- stellung von kandierten Früchten die Kandierzeit bewahrt, um die Farbe zu bleichen, die Gewebe zu 15 nicht verkürzt, wenn man die Früchte mit reiner erhärten und die Früchte bis zum Gebrauch zu kon- Protease behandelt. Es war daher nicht zu erwarten, servieren. Früchte, die in dieser Lauge aufbewahrt daß das Enzymgemisch des erfindungsgemäß einworden sind, werden vor dem Beginn des Kandier- gesetzten Mikroorganismus Trametes Sanguinea einen prozesses mehrmals in heißem Wasser gut ausgelaugt, Einfluß auf das Kandieren von Früchten hat.
um den Geschmack des Schwefeldioxyds vollständig 20 Gegenstand der Erfindung ist demnach ein Verzu entfernen. Kirschen werden vor dem Auslaugen fahren zur Herstellung von kandierten Früchten unter von Stengeln befreit und vorsichtig entkernt. Apri- Verwendung von saftigen Früchten als Ausgangskosen werden entkernt, ohne die Früchte in Hälften material, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das zu schneiden. Pflaumen, Zwetschen und andere ganze saftige Fruchtausgangsmaterial mit einem durch den Früchte werden häufig mit Kupferdrähten angestochen. 25 MikroorganismusTrametes Sanguinea(L. ex. Fr.)Lloyd Bei der Herstellung von kandierten Pfirsichen werden gebildeten Enzymgemisch behandelt und dabei diese frische Früchte und konservierte Früchte ohne die Behandlung nicht später als zu Beginn des Kandierens Zwischenstufe der Lagerung in schwefliger Säure ver- durchführt.

wendet. Nachdem die Früchte in der beschriebenen Das Enzymgemisch, das gemäß der Erfindung zur

Weise in schwefliger Säure vorbehandelt und durch 30 Verkürzung der zum Kandieren der Früchte erforder-

Kochen zart gemacht worden sind oder nachdem die liehen Zeit verwendet wird, wird durch Bebrüten des

frischenFrüchtegekochtwordensind^erdensieineinen genannten Mikroorganismus hergestellt.

Sirup gelegt, der Saccharose und/oder Glucose in ver- Mikroorganismen sind zuweilen unter zwei oder

hältnismäßig niedriger Konzentration enthält. Kon- mehr verschiedenen Namen bekannt, jedoch basieren

servenfrüchte werden unmittelbar aus der Dose in 35 die hier genannten Bezeichnungen der Mikroorganis-

diesen Sirup gelegt. Das Eintauchen in den Sirup wird men auf dem System, das in »Mycological Flora of

unter allmählicher Steigerung der Zuckerkonzen- Japan« von Seiya 11 o, herausgegeben von Yokendo,

tration des Sirups vorgenommen. Beispielsweise werden Tokyo, 1959, beschrieben ist.

die Früchte in einen Sirup gelegt, der etwa 30 Ge- Die Mikroorganismen können in einem flüssigen wichtsprozent Saccharose und/oder Glucose enthält. 40 oder festen Medium bebrütet werden. Im allgemeinen Das Gemisch wird bei Raumtemperatur stehen- ist die Verwendung eines flüssigen Mediums für die gelassen. Nach einer Tauchzeit von 24 Stunden oder Herstellung des Enzymgemisches im technischen Maßmehr läßt man den Sirup von den Früchten ab und stab vorzuziehen. In den meisten Fällen ist es zweckbringt ihn durch Zusatz von Saccharose und/oder mäßig, die Mikroorganismen in Submerskultur zu Glucose auf eine Konzentration von etwa 35 Gewichts- 45 züchten. Im allgemeinen erfolgt die Züchtung stationär prozent. Das Gemisch wird erneut 24 bis 48 Stunden oder unter Schütteln oder unter Belüftung,
stehengelassen. Die Konzentration des Sirups wird Das verwendete Kulturmedium muß Kohlenstoff- _; dann auf die beschriebene Weise auf 40 Gewichts- und Stickstoffquellen enthalten, die durch die Mikroprozent erhöht, worauf man die Früchte weitere Organismen der Gattung Trametes assimilierbar sind. j 24 Stunden stehenläßt. Der Vorgang wird an den f öl- 50 Beispiele assimilierbarer Kohlenstoffquellen sind ! genden Tagen mit einer Steigerung der Zuckerkonzen- Stärke, Dextrin, Saccharose, Lactose, Maltose, GIu- i tration um 5 Gewichtsprozent pro Tag wiederholt, bis cose, Melasse und Glycerin. Beispiele assimilerbarer ' der Sirup eine Konzentration von etwa 80 % erreicht Stickstoff quellen sind anorganische oder organische j hat. Diese Konzentration wird aufrechterhalten, bis Verbindungen, wie Ammoniumsalze, verschiedene ein Ausgleich der Zuckerkonzentration zwischen 55 Arten von Nitraten, Maisquellwasser, Pepton, PolyFrüchten und Sirup stattgefunden hat. Die Früchte pepton, Fleischextrakt, Sojabohnenkuchen, Sojawerden in diesem schweren Sirup wenigstens 3 Wochen bohnenmehl, Weizenmehl, Hefeextrakt, Harnstoff gehalten, bis sie prall geworden und mit dem Sirup oder verschiedene Aminosäuren. Ferner können Mineimprägniert sind. Bei diesem Kandierverfahren muß rälsalze, wie Calcium-, Magnesium-, Kalium-, Nadie Zuckerkonzentration des Sirups langsam erhöht 60 trium-, Zink-, Kupfer- oder Eisensalze, Vitamine oder werden, da die Früchte bei schneller Erhöhung Wachstumsfaktoren dem Kulturmedium als Hilfsschrumpfen. nährmittel zugesetzt werden.

Wie bereits erwähnt, erfordern die bekannten Kan- Die Bebrütungsbedingungen müssen so eingestellt

dierverfahren eine lange Zeit. Zur Verkürzung der werden, daß die Menge des gebildeten Enzymgemisches

Kandierdauer wurde beispielsweise ein Verfahren vor- 65 maximal ist. Diese Bedingungen, z. B. der pH-Wert

geschlagen, bei dem die Früchte im Sirup während des des Mediums, die Bebrütungstemperatur und -dauer

Kandierens gekocht werden. Nach einem anderen Vor- sind verschieden je nach der Art der Mikroorganismen,

schlag werden die Früchte schlagartig eingefroren und der Bestandteile des Mediums usw. Im allgemeinen

wird die Bebrütung zweckmäßig bei einer Temperatur von 25 bis 32° C vorgenommen. Das in der Kulturfiüssigkeit angesammelte Enzymgemisch erreicht gewöhnlich nach mehreren 10 Stunden bis zu mehreren 100 Stunden ein Maximum. Der pH-Wert des Mediums wird im allgemeinen vorzugsweise bei 3,0 bis 6,0 gehalten. Das Enzymgemisch kann nach den hierfür allgemein bekannten Verfahren aus der Kulturfiüssigkeit abgetrennt werden. Es kann an verschiedenen Adsorptionsmitteln adsorbiert oder durch einige Fällungsmittel ausgefällt werden. Ferner können allgemeine Verfahren zur Abscheidung, z. B. Ausfällung in der Nähe des isoelektrischen Punktes, Aussalzen oder Dialyse oder eine Kombination dieser Maßnahmen zur Gewinnung und Reinigung angewendet werden. Das Enzymgemisch ist gewöhnlich im Kulturfiltrat enthalten. Demgemäß kann es zweckmäßig sein, das Enzymgemisch aus dem Kulturfiltrat oder aus der Kulturflüssigkeit durch Filtration oder Zentrifugieren abzutrennen. Beispielsweise kann ein Kulturfiltrat, das das Enzymgemisch enthält, durch Zusatz eines anorganischen Salzes, wie Natriumsulfat oder Ammoniumsulfat, ausgesalzt oder durch Zusatz eines hydrophilen organischen Lösungsmittels, wie Methanol, Äthanol, n-Propanol oder Aceton, abgeschieden werden. Die zuzusetzende Menge dieser Salze bzw. hydrophilen organischen Lösungsmittel ist verschieden je nach der Art der Salze bzw. der hydrophilen organischen Lösungsmittel. Beispielsweise wird Ammoniumsulfat dem Kulturfiltrat vorzugsweise bis zu 70%iger Sättigung zugesetzt. Bei Verwendung eines hydrohilen organischen Lösungsmittels kann 70°/₀ige Sättigung vorzuziehen sein. Gegebenenfalls kann das erhaltene rohe Enzymgemisch beispielsweise durch wiederholtes Aussalzen mit Ammoniumsulfat gereinigt werden. Bei Verwendung von Ammoniumsulfat kann die Fraktion des Enzymgemisches im allgemeinen bei 10- bis 50%iger Sättigung erhalten werden.

Das Enzymgemisch besteht aus vielen Arten von Enzymen, z. B. Cellulase, CMC-ase, Hemicellulase, Protease, Peptidase, Glucanase, RNA-depolymerase, Saccharase, Maltase, Lactase, Xylanase, Inulase, Dextranase, Mannase, oc-Amylase, /S-Amylase, Lipase, Pectinase und Cellobiase.

Das Enzymgemisch wird vorzugsweise verwendet, nachdem es einer Reinigung unterworfen ist, durch die seine Proteaseaktivität auf mehr als 100 000 Einheiten pro Gramm erhöht worden ist, bestimmt nach der Methode, die in »Journal of General Physiology«, 22, S. 79 (1938), beschrieben ist mit der Ausnahme, daß die Reaktionstemperatur 45° C und der pH-Wert 2,5 beträgt. Es ist bemerkenswert, daß der Effekt der Verkürzung der Kandierzeit überhaupt nicht eintritt, wenn reine Protease verwendet wird, und daß der Effekt nur bei Verwendung des Gemisches aus den vorstehend genannten Enzymen eintritt.

Für die Zwecke der Erfindung können Materialien, die das Enzymgemisch enthalten, z. B. die Kulturflüssigkeiten, das Kulturfiltrat, die Zellkörper oder das Mycel, als solche ohne jede weitere Behandlung des Materials verwendet werden, wenn die Proteaseaktivität genügend hoch ist.

Beim Verfahren gemäß der Erfindung wird die Zeit zum Kandieren dadurch verkürzt, daß die Geschwindigkeit der Imprägnierung der Früchte mit Zucker erhöht wird, ohne daß die Früchte schrumpfen. Dies wird dadurch erreicht, daß saftige Früchte als Ausgangsmaterial mit dem Enzymgemisch bis spätestens zum Beginn des Kandierens behandelt werden. Der Effekt der Verkürzung der Kandierdauer gemäß der Erfindung wird in allen Fällen festgestellt, in denen saftige Früchte als Ausgangsmaterial für die Herstellung von kandierten Früchten verwendet werden. Der Effekt ist jedoch besonders betont bei Verwendung von Steinobst, wie Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, Zwetschen, Brustbeeren (jujube) und Pfirsich. Unter

ίο den Steinfrüchten sind verhältnismäßig kleine Früchte, wie Kirschen, Pflaumen und Aprikosen, für das Verfahren gemäß der Erfindung geeigneter als Ausgangsmaterial. Bei Verwendung von Kirschen wird die Zeit, die erforderlich ist, die Zuckerkonzentration der Kirschen auf etwa 72 Gewichtsprozent zu bringen, auf etwa 4 bis 5 Tage verkürzt, ohne daß die Kirschen schrumpfen (s. Beispiel 1), während beim üblichen Verfahren, bei dem keine Behandlung mit dem Enzymgemisch vorgenommen wird, wenigstens 3 Wochen für den gleichen Zweck erforderlich sind.

Beim Verfahren gemäß der Erfindung darf die Behandlung der eingesetzten Früchte mit dem Enzymgemisch nicht später als zu Beginn des Kandierprozesses vorgenommen werden. Die Enzymbehandlung kann zu einem geeigneten Zeitpunkt bei der Vorbereitung der Früchte vor dem Kandieren oder in der Anfangsphase des Kandierens durchgeführt werden. Das Enzymgemisch bewirkt nicht nur eine Verkürzung der Kandierdauer, sondern im Falle der Herstellung von kandierten Früchten, wie Maraschinokirschen, die vor dem Kandieren gebleicht werden müssen, eine Bleichung der Früchte. Die Enzymbehandlung kann vorgenommen werden, indem die Früchte in eine wäßrige Lösung getaucht werden, die das Enzymgemisch enthält. Die wäßrige Lösung, die für die Behandlung verwendet wird, enthält vorzugsweise etwa 0,01 bis 1,00 Gewichtsprozent des Enzymgemisches, wenn die Proteaseaktivität des Enzymgemisches mehr als 100 000 Einheiten pro Gramm be- trägt. Die Enzymbehandlung wird vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 20 und 45 ⁰C und bei einem pH-Wert zwischen 2,0 und 6,0 unter stationären Bedingungen vorgenommen. Die Dauer der Enzymbehandlung ist unterschiedlich je nach der Art der verwendeten Früchte, der Menge der Früchte, der Konzentration des Enzymgemisches usw. Im allgemeinen genügen 1 bis 3 Tage, um die Früchte mit dem Enzymgemisch vollständig zu tränken.
Wenn die Enzymbehandlung gleichzeitig mit dem Kandieren vorgenommen wird, werden die Früchte in der Anfangsphase des Kandierens in den Zuckersirup getaucht, dem das Enzymgemisch zugesetzt worden ist.

Die mit dem Enzymgemisch getränkten Früchte können in kürzerer Zeit mit dem Zucker getränkt werden. Die Zuckerkonzentration im Sirup kann so schnell erhöht werden, daß es möglich ist, die Dauer des Kandierens auf etwa ein Drittel bis ein Sechstel der bei den bekannten Verfahren üblichen Dauer zu verkürzen, ohne daß die saftigen Früchte schrumpfen.

In den folgenden Beispielen beziehen sich die Mengenangaben auf das Gewicht, falls nicht anders angegeben. Die bei den beschriebenen Versuchen ver- wendeten Stämme von Trametes sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd sind bei der American Type Culture Collection (ATCC), Washington, D. C, USA., hinterlegt und tragen die Zugangsnummer ATCC-14622.

Beispiel 1

10 kg Kirschen werden in 10 1 einer Lauge konserviert, die 3% Natriumhydrogensulfit und 0,1 % Calciumchlorid enthält. Durch Zugabe von Natriumhydrogensulfit wird die Konzentration von Schwefeldioxyd in der Lauge über 0,7% gehalten. Nach einer Lagerdauer von etwa 3 Monaten werden die Kirschen entkernt und von Stengeln befreit und dann zur Härtung der Gewebe in etwa 10 1 einer l%igen Calciumchloridlösung getaucht. Die Kirschen werden unter ständigem Wechseln des Wassers zum Sieden erhitzt, um den Schwefeldioxydgehalt unter 500 p. p. m zu senken.

Trametes sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd (ATCC-14622) wird auf ein sterilisiertes wäßriges Medium geimpft, das einen pH-Wert von 6,0 hat und 4 % Saccharose, 2% Glucose, 3% Sojabohnenkuchen, 1 % Maisquellwasser, 0,2 % Ammoniumsulfat, 0,2 % Kaliumdihydrogenphosphat,0,l % Magnesiumsulfat (als Heptahydrat) und 0,05 % Kupfersulfat enthält. Das Medium wird mit 160 UpM gerührt, während 500 1 Luft pro Minute eingeführt werden. Die Bebrütung wird 140 Stunden bei 28°C vorgenommen. Nach der Einstellung eines pH-Wertes von 4,0 mit Ammoniumsulfat wird die Kulturflüssigkeit filtriert. Dann werden 200 kg Ammoniumsulfat zu den erhaltenen 400 1 Filtrat gegeben, wobei sich eine Fällung bildet. Die Fällung wird durch Zentrifugieren abgetrennt und bei 35° C getrocknet, wobei 4 kg des rohen Enzympulvers erhalten werden. In 1500 ml destilliertem Wasser werden 150 g des rohen Enzympulvers gelöst und 1 Tag bei 4⁰C dialysiert. Die dialysierte Lösung· wird auf 220 ml eingeengt und mit Ammoniumsulfat bei 10 bis 50%iger-Sättigung ausgesalzt. Hierbei wird ein Enzymgemisch erhalten, das eine Proteaseaktivität von 187 700 Einheiten pro Gramm hat, bestimmt nach der Methode, die in »Journal of General Physiology«, 22, S. 79 (1938), beschrieben ist, wobei jedoch eine Reaktionstemperatur von 45°C und ein pH-Wert von 2,5 angewandt wurden. 10 g des so erhaltenen Enzymgemisches werden in 101 Wasser gelöst. Die Lösung wird durch Zusatz von Citronensäure auf pH 3,0 eingestellt.

Die Kirschen werden 24 Stunden bei 45° C in die so hergestellte Enzymlösung gelegt. Nach der Enzymbehandlung werden die Kirschen in 10 1 Wasser gegeben. Dem Gemisch werden 250 ml einer Farbstofflösung, die 3,5 g Erythrosin und 1,5 g Ponceau R (beides handelsübliche rote Farbstoffe der Hodogaya Kagaku Kabushiki Kaisha, Japan) enthält, zugesetzt, während die Temperatur bei 80°C gehalten wird. Das Gemisch wird 15 Minuten stehengelassen, worauf 100 ml 1 °/_oige Weinsäurelösung zugesetzt wird. Das Gemisch wird weitere 40 Minuten bei 80° C gehalten. Hierdurch werden die Kirschen gefärbt und die Enzyme in den Kirschen deaktiviert. Die Kirschen werden in 10 1 eines Sirups getaucht, der 40 % Saccharose enthält. Das Gemisch wird 24 Stunden bei Raumtemperatur stehengelassen, worauf der gesamte Sirup aus dem Tauchbehälter abgelassen und durch Zusatz von Saccharose auf eine Konzentration von 60 % gebracht wird. Die Kirschen werden in den 60°/₀igen Saccharosesirup gelegt, worauf das Gemisch bei Raumtemperatur stehengelassen wird. Nach 24 Stunden wird der Sirup aus dem Tauchbehälter abgelassen und durch Zusatz von Saccharose auf eine Konzentration von 70% gebracht. Nach einem Aufenthalt von 24 Stunden in 70%igem Sirup wird dessen Konzentration auf die beschriebene Weise auf 80% gebracht. Nach 24stündigem Eintauchen wird der Sirup durch Zusatz von Saccharose wieder auf 80% gebracht, worauf die Kirschen weitere 24 Stunden im Sirup gelassen werden.

Bei der vorstehend genannten Kandierzeit von

5 Tagen erreicht die Konzentration der Saccharose in den Kirschen etwa 72%, ohne daß die Kirschen schrumpfen. Die Kirschen werden aus dem Sirup ge-

nommen und in üblicher Weise getrocknet. ;

Bei Vergleichsversuchen, die ohne Enzymbehandlung durchgeführt wurden, waren 21 Tage erforderlich, um die Kirschen mit Saccharose bis zu einer Konzentration von etwa 72% zu tränken, ohne daß die Kirsehen schrumpften.

Beispiel 2

10 kg frische Kirschen werden zum Bleichen 2 Tage in 101 einer wäßrigen Lösung gehalten, die einen pH-Wert von 4,0 hat, 0,2% des im Beispiel 1 verwendeten Enzymgemisches enthält und bei 25° C gehalten wird. Die Kirschen werden entkernt und von Stengeln befreit und dann in 10 1 einer l%igen CaI-ciumchloridlösung gelegt, um die Gewebe der Kirschen zu härten. Nach der Färbung auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise werden die Kirschen 5 Tage auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise kandiert, wobei die Zuckerkonzentration in den Kirschen etwa 70% erreicht, ohne daß die Kirschen schrumpfen. Die Kirschen werden aus dem Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet.

B e i s ρ i e 1 3

10 kg Pflaumen werden 3 Monate in 10 1 der im Beispiel 1 beschriebenen Lauge gehalten. Nach dem Herausnehmen aus der Lauge werden die Pflaumen mit Kupferdrähten durchstochen und dann 2 Tage in 10 1 einer wäßrigen Lösung gehalten, die einen pH-Wert von 4,5 hat, 0,1 % des im Beispiel 1 genannten Enzymgemisches enthält und bei 45° C gehalten wird. Die Pflaumen werden in 101 Wasser gelegt und dann 2 Stunden bei 80°C gehalten, wodurch die in den Früchten verbliebenen Enzyme deaktiviert werden. Die Pflaumen werden 5 Tage auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise kandiert, wobei die Zuckerkonzentration in den Früchten etwa 70% erreicht, ohne daß die Früchte schrumpfen. Die Pflaumen werden aus dem Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet.

Bei Vergleichsversuchen, die ohne vorherige Enzymbehandlung durchgeführt wurden, waren 22 Tage erforderlich, bis die Zuckerkonzentration in den Pflaumen 70% erreichte, ohne daß die Früchte schrumpften.

Beispiel 4

10 kg Aprikosen werden 3 Monate in 101 der im Beispiel 1 beschriebenen Lauge gehalten. Nach der Entnahme aus der Lauge werden die Aprikosen entsteint. Sie werden dann 2 Tage in 101 einer wäßrigen Lösung gehalten, die einen pH-Wert von 0,3 hat, 0,2 % des im Beispiel 1 beschriebenen Enzymgemisches enthält und bei 40° C gehalten wird. Die Aprikosen werden dann in 101 Wasser gelegt und 2 Stunden bei 80° C gehalten, wodurch die in den Früchten verbliebenen Enzyme deaktiviert werden. Die Aprikosen werden 6 Tage auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise kandiert, wobei die Zuckerkonzentration in den Aprikosen etwa 70 % erreicht, ohne daß die Aprikosen

schrumpfen. Die behandelten Aprikosen werden aus dem Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet. Bei Vergleichsversuchen, die ohne vorherige Enzymbehandlung durchgeführt wurden, waren 23 Tage erforderlich, um die Aprikosen bis zu einer Zuckerkonzentration von etwa 70% zu tränken, ohne daß die Aprikosen schrumpften.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von kandierten Früchten unter Verwendung von saftigen Früchten als Ausgangsmaterial, dadurch gekennzeichnet, daß man das saftige Fruchtausgangsmaterial mit einem durch den Mikroorganismus Trametes Sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd gebildeten Enzymgemisch behandelt und dabei diese Behandlung nicht später als beim Beginn des Kandierens durchführt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fruchtausgangsmaterial in eine wäßrige, 0,01 bis 1 Gewichtsprozent des genannten Enzymgemisches enthaltende Lösung bei einem pH-Wert von 2,0 bis 6,0 und einer Temperatur von 15 bis 50° C eingetaucht wird.

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