CN1483348A - 富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品及其制造方法。该富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品为一种以含水量为15－40％的新鲜果蔬渣为原料，通过蒸汽爆碎对新鲜果蔬渣进行细胞壁破壁处理而制得的粉状或块状食品。细胞壁破壁后，细胞内含物充分游离出来，细胞壁的半纤维素水解为可溶性的膳食纤维，且简便地加工成为膳食纤维，因而使果蔬渣的有效成分得到充分利用，并具有均质细腻，口感好等特点，可直接食用或作为添加剂应用于其它食品的加工中。

Description

富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种膳食纤维食品，特别涉及一种富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品。此外，本发明还涉及一种所述富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品的制备方法。

背景技术

人类对食品的要求首先是吃饱，其次是吃好，当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品，而功能性食品基料是生产功能性食品的关键。大量研究表明，膳食纤维对人体有多种重要的生理功能，是一种重要的功能性食品基料，其具有增加饱腹感，减少食品摄取量，刺激肠壁，增强蠕动等作用；膳食纤维对预防和治疗肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病、高血压、高血脂、便秘和肠癌等病有不可忽视的作用。欧美、日本等发达国家已将膳食纤维用于各种食品中。例如饼干、面包、糕点、面条、饮料、乳制品等。在食品工业中，开发富含膳食纤维的功能性保险食品已成为潮流，功能性食品被称为二十一世纪的食品。随着纤维品种及最终产品的不同，膳食纤维的添加量通常在3％至30％的范围内。我国功能性食品的市场大约在200亿元左右，市场潜力巨大。所以，食用膳食纤维的市场前景十分广阔。

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，大量的果品和蔬菜作为果汁或蔬菜汁利用，随之产生了大量的鲜果渣和蔬菜渣。由于鲜果渣或蔬菜渣中含水70％-80％，pH3-4，体积大，相对营养含量少，适口性差，又易酸败，因而作为畜禽饲料进行利用的难度很大。另外，一般榨汁在水果或蔬菜的成熟期季节性大规模生产，生产季节温度高，新鲜果渣或蔬菜渣含水量大，产量又大，易腐烂变质，造成污染。所以，目前多数果汁厂或蔬菜汁厂将果渣或蔬菜渣当垃圾处理或通过烘干、发酵处理作为饲料使用，参见：李彩凤、杨福有，饲料博览，2001，(2)：38；杨福有，祁周约，李彩凤，杨向东，西北农业学报，2000，9(2)：20。

据分析测定，苹果渣干物质中含粗蛋白质6.2％，粗脂肪6.8％，粗纤维16.9％，灰分2.3％，钙0.06％，磷0.06％，总热能17.26MJ/kg，消化能与麸皮接近。但由于果蔬渣口感粗糙，所含的可溶性膳食纤维有效成分得不到充分利用，不能直接利用；而利用加酸蒸煮去除异味--碱处理果蔬渣蛋白--过滤和压榨脱水--烘干等工序生产渣膳食纤维，存在着操作步骤多，生产成本高，所含的可溶性膳食纤维、蛋白等有效成分仍然得不到充分利用等问题；从理论上讲，采用现有的高压均质机或超声破壁方法能使果蔬渣中所含的可溶性膳食纤维有效成分得到充分利用，但由于目前生产上存在难于承受高压均质机(15-30Mpa)和超声破壁机高大能量消耗的问题，且尚无可用于果蔬渣处理的高压均质机或超声破壁机，因而尚未开发出细胞壁破壁后的纤维素果蔬渣食品。如何有效利用果蔬渣资源，以充分利用其所含的膳食纤维，成为目前果蔬加工业面临一大难题。

为了充分利用被浪费的果蔬渣资源和减少环境污染，解决目前果蔬渣生产膳食纤维上述方法存在的问题，本发明特提出一种富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品。

本发明的另一目的在于提供一种富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品的制备方法。

本发明提供了一种富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品，其为一种以新鲜果蔬渣为原料，通过对新鲜果蔬渣进行细胞壁蒸汽爆碎破壁处理而制得的食品。

所进行的细胞壁蒸汽爆碎破壁处理为：将新鲜果蔬渣置于汽爆罐中，通入饱和蒸汽，其压力为0.8-1.5MPa范围内，并维压1-5分钟(一般于0.8-1.0MPa，维压1-2分钟效果较好)，之后瞬间减压释放，即制得富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品。

所述的新鲜果蔬渣的含水量为15-40％。

所述的果蔬渣原料为水果渣，蔬菜渣或其混合物等果蔬加工剩余物，其中水果渣可为苹果渣，梨渣，草莓渣，山楂渣，杏渣等；蔬菜渣可为苦瓜渣，胡萝卜渣，黄瓜渣等。

所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品可进一步加工成为粉状或块状食品。

在进行细胞壁蒸汽爆碎破壁处理的过程中，所述果蔬渣的细胞壁瞬间破壁，破壁率高达100％；该过程使果蔬渣中的半纤维素降解为可溶性糖(双岐因子主要成分)游离出来，并使果蔬渣中的细胞壁加工成膳食纤维；

所述富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品经过干燥处理后，含水量为7～10wt％，由于天然细胞壁的破坏，使其粗纤维制备成为膳食纤维，其中可溶性膳食纤维含量在10～15wt％，因而具有细腻均质，口感好的特点。

本发明还提供了一种上述富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品的制备方法，其步骤包括：

1)将含水量为15-40％的新鲜果蔬渣置于汽爆罐中；

2)向汽爆罐中通入饱和蒸汽，汽爆罐中压力保持在0.8-1.5MPa范围内，并维压1-5分钟；

3)之后，瞬间减压释放，即制得富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品。

步骤3)中的瞬间减压释放是：将汽爆罐中的经蒸汽爆碎处理后的果蔬渣瞬间减压释放至旋风分离器中进行汽、固分离，制得富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品。

将制得的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品直接进行烘干、粉碎处理或在提取有机酸后再进行烘干、粉碎处理，可制成粉状或块状的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品。

本发明的特点在于：(1)由于所用膨化介质是蒸汽，膨化介质原料成本低；(2)在蒸汽爆碎处理过程中不添加水和任何酸碱物质，没有大量有机废水和有效成分流失；(3)由于有效破坏了果蔬渣的细胞壁，细胞内含物可充分游离出来，而且使果蔬渣的细胞壁简便地加工成膳食纤维；(4)、果蔬渣得到了高值的资源化利用；(5)在蒸汽爆碎过程中，可使果蔬渣细胞壁的半纤维素水解为可溶性的膳食纤维，使其有效成分得到充分利用；(6)在蒸汽爆碎过程中，破坏了果蔬渣中的酸涩物质，增加了口感。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行进一步说明。

实施例1

对新鲜的苹果渣进行预处理，使其含水量达20-25％。通过汽爆罐快开门将该经过预处理的苹果渣置入罐中，通入饱和蒸汽，至罐中压力达到1.0Mpa，维压5min后，打开汽爆罐上的放料球阀，瞬间减压释放，使物料喷放到常压旋风分离器中进行汽、固分离，制得富含双歧因子的纤维素苹果渣食品，其破壁率达100％。

将该富含双歧因子的细胞壁破壁苹果渣食品进行有机酸提取后，进行烘干、粉碎，成为粉状食品。

实施例2

对新鲜的梨果渣进行预处理，使其含水量控制在15-20％。蒸汽爆碎操作条件为：罐压力为1.5Mpa，维压3min；其它与实施例1相同，制得富含双歧因子的纤维素梨渣食品，其破壁率达100％。

将汽、固分离后的富含双歧因子的纤维素梨渣食品直接烘干、粉碎，压制成为块状食品。

实施例3

对新鲜的苦瓜渣进行预处理，使其含水量控制在25-35％。蒸汽爆碎操作条件为：罐压力为1.0Mpa，维压1min；其它与实施例1相同，得到富含双歧因子的纤维素苦瓜渣食品，其破壁率达100％。

将汽、固分离后的富含双歧因子的纤维素苦瓜渣食品直接烘干、粉碎，制成粉状的产品。

实施例4

对新鲜的草莓渣进行预处理，使其含水量控制在30--40％；汽爆操作条件为：罐压力为0.8Mpa，维压1min；其它与实施例1相同，得到富含双歧因子的纤维素草莓渣食品，其破壁率达100％。

将分离后的富含双歧因子的纤维素草莓渣食品直接烘干、粉碎，压制成为块状食品。

上述实施例表明，蒸汽爆碎前的新鲜果蔬渣经预处理后，含水量控制在15～40wt％之间，其粗纤维含量为1-20wt％(与干果蔬渣比)，粗渣，酸涩，无口感；汽爆后果蔬渣的细胞壁被充分破坏，破壁率达100％，不仅使细胞的内含物充分游离出来，而且，可使果蔬渣的粗纤维制备成膳食纤维，同时，果蔬渣细胞壁的半纤维素完全水解为可溶性的膳食纤维或可溶性糖(双歧因子的主要成分)，因而成为细腻均质，有口感，营养价值高的膳食纤维食品，可直接食用或作为添加剂用于其它食品的加工中。

Claims (11)

1.一种富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品，为一种以新鲜果蔬渣为原料，通过对新鲜果蔬渣进行细胞壁蒸汽爆碎破壁处理而制得的食品。

2.如权利要求1所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品，其特征在于，所进行的细胞壁蒸汽爆碎破壁处理是将新鲜果蔬渣置于汽爆罐中，通入饱和蒸气，其压力为0.8-1.5MPa范围内，并维压1-5分钟，之后瞬间减压释放而制得富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品。

3.如权利要求1所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品，其特征在于，所述的新鲜果蔬渣含水量为15-40％。

4.如权利要求1所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品，其特征在于，所述果蔬渣为水果渣，蔬菜渣或其混合物。

5.如权利要求2所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品，其特征在于，所述果蔬渣为水果渣，蔬菜渣或其混合物。

6.如权利要求4或5所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品，其特征在于，所述的水果渣为苹果渣，梨渣，草莓渣，山楂渣，杏渣或其混合物。

7.如权利要求4或5所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品，其特征在于，所述的蔬菜渣为苦瓜渣，胡萝卜渣，黄瓜渣或其混合物。

8.如权利要求1所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品，其特征在于，所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品为粉状或块状食品。

9.一种权利要求1所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品的制备方法，其步骤包括：

1)将含水量为15-40％的新鲜果蔬渣置于汽爆罐中；

2)向汽爆罐中通入饱和蒸汽，汽爆罐中压力保持在0.8-1.5MPa范围内，并维压1-5分钟；

3)之后，瞬间减压释放，即制得富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品。

10.如权利要求9所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤3)的瞬间减压释放是：将汽爆罐中的经蒸汽爆碎处理后的果蔬渣瞬间减压释放至旋风分离器中进行汽、固分离，制得富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品。

11.如权利要求9所述的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品的制备方法，其特征在于，将制得的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品直接进行烘干、粉碎处理或在提取有机酸后再进行烘干、粉碎处理，制成粉状或块状的富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品。