CN115245181A - 一种酸奶组合物、酸奶制品、制备方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸奶组合物、酸奶制品、制备方法及应用；所述组合物包含以下成分：10～50％山药汁、2～10％桂圆枸杞汁、3～7％甜味剂、1～9％菌种、余量为原料乳。本发明通过单因素和正交试验研究山药枸杞桂圆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件，最后研制出久置无分层、口感佳、色泽好的保健营养凝固型酸奶，该产品综合了山药、枸杞、桂圆和酸奶几者的营养和保健功能，满足了人们追求营养、保健和风味的要求，具有很强的经济推广价值。

Description

一种酸奶组合物、酸奶制品、制备方法及应用

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种酸奶组合物、酸奶制品、制备方法及应用。

背景技术

酸奶是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经过发酵后而制成的一种乳制品，当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时，pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集而呈凝乳状，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。

酸奶具有清新爽口的味觉，倍受广大消费者欢迎。然酸奶类产品口味单一，为丰富口感，增强营养，研制开发出一种凝固型保健营养酸奶，具有广阔的市场前景和营养价值。目前我国国内市场上尚未见到这类产品，而且查阅资料表明，国内没有人对这方面进行研究。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口味丰富、营养价值更高，制备方法简单的凝固型保健营养酸奶。

本发明所采取的技术方案是：

本发明的第一方面，提供一种酸奶，包含以下质量百分比的原料：10～50％山药浆、2～10％桂圆枸杞汁、3～7％甜味剂、1～9％菌种、余量为原料乳。

在本发明的一些实施方式中，所述组合物包含以下成分：10～30％山药浆、4～8％桂圆枸杞汁、5～7％甜味剂、3～7％菌种、余量为原料乳。

在本发明的一些实施方式中，所述菌种包括乳酸菌。

在本发明的一些优选实施方式中，所述乳酸菌包括酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。

在本发明的一些实施方式中，所述桂圆枸杞汁包含桂圆汁和枸杞汁，所述桂圆汁和枸杞汁的质量比为1：(0.5～1.5)，优选为1:1。

在本发明的一些实施方式中，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖、糖醇、三氯蔗糖中的至少一种。

在本发明的一些实施方式中，所述原料乳为生鲜乳和/或还原乳；其中还原乳可以由奶粉加水制备而成，其中奶粉与水的质量比为1：(4～7)，优选为1:5，也可是使用市面上购买的纯牛奶，可以为脱脂牛奶或者全脂牛奶，优选为全脂牛奶，通过全脂牛奶发酵制备的全脂酸奶含有丰富的蛋白质、维生素A等人体所需的多种维生素、较高的钙含量等营养物质，使酸奶产品具有较高的营养价值；而且本产品加入了枸杞、山药桂圆提取液等营养成分，增加了营养价值。本产品不但具有牛奶的全部营养素，而且在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质被分解成小分子(如半乳糖)，使蛋白质结成细微的乳块，更容易被消化吸收，同时也更具有浓郁的奶香味。

本发明的第二方面，提供本发明第一方面所述的酸奶在制备食品中的应用。

在本发明的一些实施方式中，所述食品可以为饮品、乳制品、饼干、糕点食品、糖果制品、冷冻制品。

在本发明的一些实施方式中，对所述食品的剂型可以为食品常用的剂型，如固体、液体、凝固型、颗粒剂、膏剂。

在本发明的一些实施方式中，所述食品中还可以包含载体、辅料或添加剂等。

本发明的第三方面，提供一种食品，包含本发明第一方面所述的酸奶。

在本发明的一些实施方式中，所述食品可以为饮品、乳制品、饼干、糕点食品、糖果制品。

在本发明的一些实施方式中，对所述食品的剂型可以为食品常用的剂型，如固体、液体、凝固型、颗粒剂、膏剂。

在本发明的一些实施方式中，所述食品中还可以包含载体、辅料或添加剂等。

本发明的第四方面，提供一种酸奶的制备方法，包含以下步骤：将原料乳、山药浆、枸杞汁、桂圆汁、甜味剂混合均匀，接入菌种后发酵即可。

在本发明的一些实施方式中，还包括进一步将发酵的产物冷藏。

在本发明的一些实施方式中，混合的具体条件为：均质混匀后90～100℃水浴加热3～8min，然后冷却到40～45℃。

在本发明的一些实施方式中，所述均质的条件为温度为55～75℃，100～250bar。

在本发明的一些实施方式中，所述发酵条件为：35～42℃发酵4～7h。

在本发明的一些实施方式中，所述冷藏的条件为：2～8℃冷藏10～30h。

本发明的有益效果是：

本发明通过单因素和正交试验研究山药枸杞桂圆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件，最后研制出久置无分层、口感佳、色泽好的保健营养凝固型酸奶，该产品综合了山药、枸杞、桂圆和酸奶几者的营养和保健功能，满足了人们追求营养、保健和风味的要求，具有很强的经济推广价值。

附图说明

图1为本发明酸奶的制备工艺图。

图2为山药浆的添加量对酸奶酸度的影响。

图3为山药浆的添加量对酸奶中菌落总数的影响。

图4为桂圆枸杞汁的添加量对酸奶酸度的影响。

图5为桂圆枸杞汁的添加量对酸奶的菌落总数的影响。

图6为蔗糖的添加量对酸奶酸度的影响。

图7为蔗糖的添加量对酸奶的菌落总数的影响。

图8为菌种的添加量对酸奶酸度的影响。

图9为菌种的添加量对酸奶的菌落总数的影响。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。

本发明实施例所用的菌种为：健能益生菌·风味发酵乳，购买链接可见：https://item.jd.com/10025333343412.html？cu＝true&utm_source＝www.***.com&utm_medium＝tuiguang&utm_campaign＝t_1003608409_&utm_term＝a8cd63b88d1046749677fa3326f6b95b。

但本发明并不限于使用上述菌种，也可采用其他常用的酸奶发酵粉或发酵剂。

实施例1

本实施例提供一种酸奶，包含以下质量百分比的原料：10～50％山药浆、2～10％桂圆枸杞汁、3～7％甜味剂、1～9％菌种，余量为原料乳，以购买的菌种为生产菌；所述甜味剂为蔗糖；所述原料乳由奶粉和水按重量比1:5配制而成。

制备工艺图见图1，具体的工艺研究过程如下：

1、山药汁制备

挑选成熟、无霉变、无虫蚀、无损伤、质地较硬的山药，洗净去皮、切片后放在水里，隔绝氧，不让山药片氧化变黄，在护色液(加入少许食醋)中浸泡30min，按w(山药)：w(水)＝2:1制浆，再用打浆机多次打浆至细碎，置于90-95℃水浴锅中糊化30min，冷却备用。

2、枸杞汁、桂圆汁制备

枸杞干用常温水淘洗3次-4次，沥干后投入少量水，干枸杞：水的重量比例为1：2.5，50℃浸泡4小时左右。将泡好的枸杞榨汁，先用100目初筛，除去滤渣，滤液放入4℃冰箱备用。

去核桂圆肉干用常温水淘洗3次，沥干后投入2～43倍水，50℃浸提2小时左右。将浸提好的汁液过滤，滤液放入4℃冰箱备用。

3、调配、均质、杀菌、冷却

将用奶粉制作好的牛奶，其中奶粉与水的比例为1:5；山药汁、桂圆枸杞汁、蔗糖按照设计比例进行调配，其中桂圆枸杞汁的比例为1:1，混合均匀后用多层纱布过滤；然后将滤液均质2次，均质温度55～75℃，均质压力100～250bar，然后95℃水浴加热5min，冷却到42℃。

4、接种、罐装、发酵

按照设计比例在混合料中接入菌种，搅匀后灌入容器中，在42℃恒温发酵4～5小时。发酵时应避免震动，以免影响成品的组织状态，发酵温度应恒定，避免忽高忽低，掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

5、冷藏后熟

将发酵好的乳液置于4℃-5℃冰箱中冷藏24小时进行后熟，进一步促使芳香物质的产生，并改善产品的黏稠度。

实施例2

对相关实验参数进行优化实验。来确定最佳工艺条件。然后测定其酸奶的理化(酸度、蛋白质含量、脂肪含量)，微生物总数(乳酸菌总数、大肠杆菌总数、致病菌总数)和感官特性(口感、外观、性状、芳香、酸味)与国标GB 19302-2010进行对比。最后确定出酸奶的最优配方。

进行单因素试验设计：

1、山药浆添加量的选择

研究不同添加量的山药浆(10、20、30、40、50％)对制备成的酸奶的酸度与菌落总数的影响以及酸奶感官特性的影响，其中桂圆枸杞汁6％、蔗糖6％、菌种的含量5％，余量为原料乳，其中桂圆汁与枸杞汁的重量比为1:1。

其中感官评价标准如表1所示，并组成5人评价小组进行打分，取平均值：

表1感官评价标准表

1)山药浆的不同添加量对酸奶中酸度的影响示于图2。

由图2可以观察到，各级山药浆添加量(10％-50％)制得的酸奶样品中酸度无显著性差异，且都在74.0^°T附近。加入10％、20％、30％、40％、50％的山药浆分别测得的酸度为74.6^°T、74.5^oT、74.3^oT、74^oT、73.4^oT，均符合国家发酵乳酸度标准(酸度≥70^oT)。

2)山药浆的不同添加量对酸奶中菌落总数的影响如图3所示；由图3可以观察到，各级山药浆添加量(10％-50％)制得的酸奶样品中菌落总数均高于8.9×10⁶CFU/mL，且随着山药浆添加量的增加，酸奶样品中的菌落总数逐渐减少。当山药浆添加量为50％时，酸奶样品的菌落总数为8.92×10⁶CFU/mL，显著低于山药浆添加量为40％和30％时的9.01×10⁶CFU/mL和9.04×10⁶CFU/mL。山药浆添加量为20％和10％时，酸奶样品中的菌落总数分别为9.14×10⁶CFU/mL、9.19×10⁶CFU/mL，显著高于其他各级山药浆添加量(30％、40％、50％)制得的酸奶样品的菌落总数。

3)山药浆的不同添加量对酸奶感官特性的影响如表2所示。

表2山药浆的不同添加量对酸奶感官特性的影响

在表2中可知，当山药浆添加量为20％-50％时，随着山药浆添加量的逐级增加，酸奶样品的感官品评得分显著降低。由各级山药浆添加量(10％-50％)制得的山药酸奶色泽均呈均匀乳白色。当山药浆添加量为50％时，酸奶样品亮度稍暗，口感偏粗，有明显颗粒感，质地过稀，山药浆添加量过大，导致山药枸杞乳发酵培养基中蛋白质含量过少，无法形成稳定的酪蛋白凝胶体系。当山药浆添加量为10％和20％时，酸奶样品的口感及组织均光滑细腻，粘稠度适中，也均显著高于其他各级山药浆添加量制得的酸奶。

综合山药浆的不同添加量对酸奶酸度、菌落总数及感官特性的影响，可知当山药浆的添加量10％-30％时，酸奶的各项质量指标均较优；因此，在保证发酵产品优良质量的前提下，从功能性成分含量最大化和发酵经济学双重考量标准的角度出发，选择山药浆的添加量10％-30％来作为下一步试验的基础。

2、桂圆枸杞汁添加量的选择

研究不同添加量的桂圆枸杞汁(2、4、6、8、10％)对制备成的酸奶的酸度与菌落总数的影响以及酸奶感官特性的影响；其中桂圆汁与枸杞汁的重量比为1:1，山药浆20％、蔗糖6％、菌种的含量5％，余量为原料乳。

1)桂圆枸杞汁的不同添加量对酸奶中酸度的影响如图4所示。

由图4可以观察到，各级桂圆枸杞汁添加量(2％-10％)制得的酸奶样品中酸度无显著性差异，且都在73.5^oT附近。加入2％、4％、6％、8％、10％的桂圆枸杞汁分别测得的酸度为73.6^oT、73.5^oT、73.3^oT、74^oT、72.4^oT，均符合国家发酵乳酸度标准(酸度≥70^oT)。

2)桂圆枸杞汁(1:1)的不同添加量对酸奶中菌落总数的影响如图5所示。

由图5可以观察到，6％和8％的桂圆枸杞汁添加量制得的酸奶样品中菌落总数均高于8.9×10⁶CFU/mL，且随着桂圆枸杞汁添加量的增加，酸奶样品中的菌落总数逐渐减少。当枸杞汁添加量为2％时，酸奶样品的菌落总数为8.86×10⁶CFU/mL，显著低于桂圆枸杞汁添加量为4％、6％和8％时的菌落总数8.87×10⁶CFU/mL、9.06×10⁶CFU/mL和8.97×10⁶CFU/mL。桂圆枸杞汁添加量为10％时，酸奶样品中的菌落总数分别为8.89×10⁶CFU/mL。

3)桂圆枸杞汁(1:1)的不同添加量对酸奶感官特性的影响如表3所示。

表3桂圆枸杞汁的不同添加量对酸奶感官特性的影响

在表3中可知，由各级桂圆枸杞汁添加量(2％-10％)制得的山药酸奶色泽均呈均匀淡粉红色。当桂圆枸杞汁添加量为10％时，酸奶样品亮度稍暗，口感偏粗，有明显颗粒感，质地较稀，桂圆枸杞汁添加量过大，导致山药桂圆枸杞乳发酵培养基中蛋白质含量过少，无法形成稳定的酪蛋白凝胶体系。当桂圆枸杞汁添加量为4％-6％时，酸奶样品的口感及组织均光滑细腻，粘稠度适中，也均显著高于其他各级枸杞汁添加量制得的酸奶的得分值。

综合桂圆枸杞汁(1:1)的不同添加量对酸奶酸度、菌落总数及感官特性的影响，可知当桂圆枸杞汁的添加量4％-8％时，酸奶的各项质量指标均较优；因此，在保证发酵产品优良质量的前提下，从功能性成分含量最大化和发酵经济学双重考量标准的角度出发，选择桂圆枸杞汁(1:1)的添加量4％-8％来作为下一步试验的基础。

3、蔗糖添加量的选择

研究不同添加量的蔗糖(3、4、5、6、7％)对制备成的酸奶的酸度与菌落总数的影响以及酸奶感官特性的影响，其中山药浆20％、桂圆枸杞汁6％、菌种的含量5％，余量为原料乳，桂圆汁与枸杞汁的重量比为1:1。

1)蔗糖的不同添加量对酸奶中酸度的影响示于图6。

由图6可以观察到，各级蔗糖添加量(3％-7％)制得的酸奶样品中酸度无显著性差异，且都在74.5^oT附近。加入3％、4％、5％、6％、7％的蔗糖量分别测得的酸度为73.4^oT、73.8^oT、75.1^oT、75.2^oT、75.3^oT，均符合国家发酵乳酸度标准(酸度≥70^oT)。

2)蔗糖的不同添加量对酸奶中菌落总数的影响示于图7。

由图7可以观察到，随着蔗糖添加量的逐级增加，酸奶中的菌落总数均有不同程度的增加，这是由于干酪乳杆菌和嗜热链球菌均能很好的利用蔗糖来进行发酵，从而促进了菌体的生长和繁殖。当蔗糖添加量为5％、6％和7％时的菌落总数为9.15×10⁶CFU/mL、9.16×10⁶CFU/mL和9.17×10⁶CFU/mL，菌落总数均高于其他的蔗糖添加量。

3)蔗糖的不同添加量对酸奶感官特性的影响如表4所示。

表4蔗糖的不同添加量对酸奶感官特性的影响

在表4中可知，当蔗糖添加量为3％-6％时，随着蔗糖量的增加，酸奶的感官品评得分显著增加。当蔗糖添加量为5％-7％时，酸奶样品的口感及组织均光滑细腻，粘稠度适中，也均显著高于其他各级蔗糖添加量制得的酸奶的得分值。

综合蔗糖的不同添加量对酸奶酸度、菌落总数及感官特性的影响，可知当蔗糖的添加量5％-7％时，酸奶的各项质量指标均较优；因此，在保证发酵产品优良质量的前提下，选择蔗糖的添加量5％-7％，作为下一步试验的基础。

4、菌种添加量的选择

通过研究不同添加量的菌种(1、3、5、7、9％)对制备成的酸奶的酸度与菌落总数的影响以及酸奶感官特性的影响，其中山药浆20％、桂圆枸杞汁6％、蔗糖6％、余量为原料乳，桂圆汁与枸杞汁的重量比为1:1。

1)菌种的不同添加量对酸奶中酸度的影响示于图8。

由图8可以观察到，各级菌种添加量(1％-9％)制得的酸奶样品中酸度无显著性差异，且都在77.5^oT附近。加入1％、3％、5％、7％、9％的菌种量分别测得的酸度为73.5^oT、75.4^oT、77.1^oT、79.1^oT、79.4^°T，均符合国家发酵乳酸度标准(酸度≥70^°T)。

2)菌种的不同添加量对酸奶中菌落总数的影响示于图9。

由图9可以观察到，当接种量为1％、3％和5％时，酸奶样品中的菌落总数分别为9.03×10⁶CFU/mL、9.14×10⁶CFU/mL、9.23×10⁶CFU/mL，随着接种量的增加，酸奶样品中的菌落总数也显著增加。但当接种量为7％时，菌落总数不仅没有增加，反而较接种量为5％时显著降低，其原因之一是加大接种量虽可缩短细胞的延滞期，对数生长的末期也提前，导致菌落总数下降；原因之二是代谢产物积累过快，在短时间内细胞繁殖受到抑制，造成衰亡期提前。

3)菌种的不同添加量对酸奶感官特性的影响如表5所示。

表5菌种的不同添加量对酸奶感官特性的影响

在表5中可知，当接种量为1％时，酸奶样品凝乳松散，稍有乳清析出，酸味不足，是接种量过小，导致产酸不足；当接种量为9％时，酸奶样品乳清析出严重且风味较差，接种量过大，导致酸奶的风味在发酵前期酸度上升太快反而变差。

综合菌种的不同添加量对酸奶酸度、菌落总数及感官特性的影响，可知当菌种的添加量3％-7％时，酸奶的各项质量指标较优；因此，在保证发酵产品优良质量的前提下，选择菌种的添加量3％-7％作为下一步试验的基础。

4、发酵时间的优化

将16％山药浆，5％桂圆枸杞汁，6％白砂糖，其余为原料乳，并接入5％的菌种混合发酵剂，在42℃的恒温培养箱中，考察酸奶发酵时间对活菌数、pH值及感官质量的影响，结果见表6。

表6发酵时间对酸奶指标及感官质量的影响

发酵时间/h	活菌数/(×10<sup>6</sup>CFU/mL)	酸度/0T	pH值	感官评价
					1	0.4	28	6.0	不凝固
3	20	44	5.2	微凝
					4	62	75	5.0	微凝
5	74	81	4.9	凝固，风味良好
					6	85	83	4.7	凝固，风味最好
7	83	94	4.5	凝固，风味良好

由表6可以看出，酸奶在5h后酸度增加趋于平缓，发酵时间6h时所生产的酸奶口感细腻、酸甜适口、组织状态良好，故发酵时间以6h为最佳。

实施例3

经过单因素试验，确定出各因素较优的3个添加量，总结得表7，影响因素：山药汁添加量(10％、20％、30％)，桂圆枸杞汁添加量(4％、6％、8％)，蔗糖添加量(5％、6％、7％)，接种量(3％、5％、7％)。

表7山药桂圆枸杞酸奶正交试验设计各因素水平表

以奶粉、桂圆、枸杞和山药为原料，以乳酸菌为生产菌。首先通过进行L₉(3⁴)正交试验来确定最佳工艺条件。然后测定其酸奶的理化(酸度、蛋白质含量(凯式定氮法)、脂肪含量(索氏提取法))，微生物总数(乳酸菌总数、大肠杆菌总数、致病菌总数)和感官特性(口感、外观、性状、芳香、酸味)与国标GB 19302-2010进行对比。最后确定出酸奶的最优配方。

产品在42℃恒温发酵结束后，于4℃温度冰箱内冷藏24小时，以山药凝固型酸奶的感官评定标准进行感官鉴定，通过多人品尝进行评分，得出山药凝固型酸奶的最佳工艺制作条件和因素,并进行山药桂圆枸杞酸奶发酵产品的质量分析与评价。结果如表8所示。

表8 L₉(3⁴)酸奶正交试验结果

由表8可知：对山药浆添加量，桂圆枸杞汁添加比例、蔗糖添加量和菌种添加量4因素进行正交试验处理，因素影响主次依次为：山药浆添加量、桂圆枸杞汁添加比例、菌种添加比例、蔗糖添加量，即A>B>D>C。山药桂圆枸杞凝固型酸奶的最佳水平组合为A₂B₃C₂D₂，即山药浆的添加比例为20％，桂圆枸杞汁的添加比例为8％，蔗糖的添加量为6％，菌种添加量为5％，为最佳产品。

按照国家标准，对研制的酸奶进行检测，酸奶的理化和微生物指标结果如表9所示。

表9山药枸杞桂圆酸奶理化及微生物指标检验结果

由表9可以看出：本最佳产品蛋白质含量为2.53g/100g，国家标准为≥2.3g/100g；本产品中酸度值为87T，国家标准为≥70T；本产品中大肠杆菌为52MPN/100mL，国家标准为≤90MPN/100mL；本产品中未检出致病菌，国家标准为不得检出致病菌；因此，本产品符合酸牛乳国家标准。

上述具体实施方式对本发明作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

Claims (10)

1.一种酸奶，包含以下质量百分比的原料：10～50％山药浆、2～10％桂圆枸杞汁、3～7％甜味剂、1～9％菌种、余量为原料乳。

2.根据权利要求1中所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶包含以下质量百分比的原料：10～30％山药浆、4～8％桂圆枸杞汁、5～7％糖、3～7％菌种、余量为原料乳。

3.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述菌种包括乳酸菌。

4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述桂圆枸杞汁包含桂圆汁和枸杞汁，所述桂圆汁和枸杞汁的质量比为1:(0.5～1.5)。

5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖、糖醇、三氯蔗糖中的至少一种。

6.权利要求1～5任一项所述的酸奶在制备食品中的应用。

7.根据权利要求6所述的食品，其特征在于，所述食品为饮品、乳制品、饼干、糕点食品、糖果制品、冷冻制品。

8.一种食品，包含权利要求1～5任一项所述的酸奶。

9.根据权利要求8所述的食品，其特征在于，所述食品为饮品、乳制品、饼干、糕点食品、糖果制品、冷冻制品；优选地，所述乳制品为酸奶。

10.一种制备权利要求1～5任一项所述酸奶的制备方法，包含以下步骤：将原料乳、山药汁、枸杞汁、桂圆汁、甜味剂混合均匀，接入菌种后发酵即可。

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