CN106689391A - 一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法 - Google Patents

一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法 Download PDF

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CN106689391A CN201710037605.1A CN201710037605A CN106689391A CN 106689391 A CN106689391 A CN 106689391A CN 201710037605 A CN201710037605 A CN 201710037605A CN 106689391 A CN106689391 A CN 106689391A
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金兴仓
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金锋
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Abstract

本发明属于发酵型大豆制品领域，涉及一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法。具体而言，本发明的制备方法包括下列步骤：1)菌种驯化培养液的制备；2)菌种的驯化；3)菌种的复壮；4)超浓缩乳酸菌的制备；5)熟豆乳的制备；6)待发酵熟豆乳的制备；7)灌装、发酵及冷藏后熟。该制备方法简便、稳定，易于操作，适合于食品工业的规模化生产。与由未经驯化的菌种发酵制得的酸豆乳相比，通过该制备方法得到的酸豆乳的酸度提高了52％，总菌数则提高十倍以上，风味得到明显改善，口味香醇，质地均匀，并且长时间保存不会出现过酸的现象。

Description

一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵型大豆制品领域，涉及一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法。
背景技术
大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，蛋白质含量约为35％～40％，脂肪含量约为15％～20％，碳水化合物含量约为20％～30％，此外还含有多种维生素和微量元素。由于大豆蛋白中氨基酸的种类较为齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与世界卫生组织所建议的数值接近，因此享有“植物肉”、“绿色牛乳”等美誉。
酸豆乳(又称酸豆奶、大豆酸奶)由乳酸菌(将糖类发酵成乳酸的一类细菌的总称，以乳酸杆菌类为主)发酵豆浆(即豆乳)而得，是一种营养保健食品。由于产品中含有乳酸菌活菌体及其代谢产物，因此对人体的肠胃吸收功能有良好的生理作用，并且能够改进豆乳的风味和组织状态，是当今有效利用大豆蛋白、发展豆乳工业的方向之一。现代医学证明：乳酸发酵制品能够有效抑制病原菌，改善肠道微环境，长期饮用能够增强机体免疫力。经过发酵，酸豆乳的营养成分比普通豆乳更趋完善，更易于消化吸收。因此，对乳酸菌发酵豆乳进行开发研究，具有良好的社会效益和经济效益。
由于乳酸菌在豆乳中的生长状况较差，发酵后的产品中活菌数和酸度均低于酸牛奶，直接影响了酸豆乳的产品质量，因此国内至今尚无具有影响力的产品上市。本发明通过对发酵菌种的驯化培育，使之适应豆乳的发酵环境，大大提高算豆乳的菌数和产酸能力，并生产出风味良好的酸豆乳。
发明内容
针对现有的酸豆乳产品中乳酸菌活菌数及酸度较低，口味欠佳的问题，本发明的目的在于提供一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳的制备方法，其包括下列步骤：
1)菌种驯化培养液的制备：
首先采用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，浸泡完毕后用水洗净，其次采用热水热烫浸泡后的大豆，接着将热烫后的大豆进行三道磨浆并分离浆渣，然后将分离得到的豆乳煮沸，冷却至室温后备用，最后将煮沸后的豆乳与脱脂牛乳混合均匀，分装于试管中，并进行高压灭菌，冷却至室温后得到菌种驯化培养液；
2)菌种的驯化：
将正常的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)分别接种到步骤1)中得到的菌种驯化培养液中进行驯化培养，待培养液凝固后再传到下一代，完成驯化；
3)菌种的复壮：
将退化的植物乳杆菌置于番茄汁/酵母/吐温-80培养基上进行平板划线分离，然后进行培养，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌体最粗壮的菌落并将其置于步骤2)中接种有植物乳杆菌的菌种驯化培养液中继续驯化(复壮培养)，完成复壮；将退化的嗜热链球菌置于马铃薯汁/牛奶培养基上进行平板划线分离，然后进行培养，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌株圆整、链较长的菌落并将其置于步骤2)中接种有嗜热链球菌的菌种驯化培养液中继续驯化(复壮培养)，完成复壮；
4)超浓缩乳酸菌的制备：
将经过复壮及驯化的植物乳杆菌和嗜热链球菌分别接种到按照步骤1)中的方法制得的豆乳中，并进行发酵，将发酵后的植物乳杆菌和嗜热链球菌混合均匀，并冷冻干燥，得到超浓缩乳酸菌；
5)熟豆乳的制备：
采用水浸泡大豆，浸泡完毕后进行三道磨浆并分离浆渣，将分离得到的生豆乳煮沸，直至内容物的浓度达到9.5％～10％wt，冷却后得到熟豆乳；
6)待发酵熟豆乳的制备：
将白砂糖、乳糖和稳定剂加入到步骤5)中制得的熟豆浆中，然后进行均质和低温灭菌，冷却后加入步骤4)中得到的超浓缩乳酸菌，并混合均匀，得到待发酵熟豆乳；
7)灌装、发酵及冷藏后熟：
在无菌条件下，将步骤6)中得到的待发酵熟豆乳进行灌装和封口，将灌装后的熟豆乳进行发酵和冷藏(完成后熟过程)，得到高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳。
在一项优选的实施方案中，步骤1)中采用3～5倍重量的碳酸氢钠水溶液浸泡大豆5～12小时(夏天浸泡5～6小时，掰开豆瓣中心稍有凹陷，中间色泽较暗；冬季浸泡11～12小时，掰开豆瓣呈乳白色，中心呈浅黄色)。
在一项优选的实施方案中，步骤1)中采用0.3％～0.5％wt的碳酸氢钠水溶液浸泡大豆。
在一项优选的实施方案中，步骤1)中采用温度为75～80℃的热水热烫浸泡后的大豆3～10分钟。
在一项优选的实施方案中，步骤1)中按照1:6～8的豆水重量比，对热烫后的大豆进行三道磨浆工序。
在一项优选的实施方案中，步骤1)中按照豆乳:脱脂牛乳＝3～7:3的体积比，将煮沸后的豆乳与脱脂牛乳混合均匀。
在一项优选的实施方案中，步骤1)中在压力为0.6～0.8kg/cm2，时间为10～15分钟的条件下进行高压灭菌。
在一项优选的实施方案中，步骤2)中植物乳杆菌以0.8％～1.5％的接种量进行接种。
在一项优选的实施方案中，步骤2)中嗜热链球菌以2.5％～3.2％的接种量进行接种。
在一项优选的实施方案中，步骤2)中将植物乳杆菌和嗜热链球菌在温度为42～45℃的条件下进行培养。
在一项优选的实施方案中，步骤3)中番茄汁/酵母/吐温-80培养基按照下法配制：称量番茄汁50～80mL、酵母浸膏8～12g、乳糖5.5～8.5g、葡萄糖0.8～2.3g、磷酸氢二钾1.8～2.4g、吐温-80 0.7～1.25g、乙酸钠3～5g和琼脂12～15g，加入蒸馏水定容至1000mL，混合均匀后即得。
在一项优选的实施方案中，步骤3)中在平板划线分离之后，将植物乳杆菌在温度为35～42℃的条件下培养18～24小时。
在一项优选的实施方案中，步骤3)中马铃薯汁/牛奶培养基按照下法配制：称量马铃薯汁200～280g、葡萄糖15～25g和琼脂15～20g，加入牛奶1000～1200mL，混合均匀后即得。
在一项优选的实施方案中，步骤3)中在平板划线分离之后，将嗜热链球菌在温度为35～42℃的条件下培养18～24小时。
在一项优选的实施方案中，步骤4)中将经过8代复壮及驯化的植物乳杆菌以5％～8％的接种量进行接种。
在一项优选的实施方案中，步骤4)中将经过12代复壮及驯化的嗜热链球菌以3.5％～6％的接种量进行接种。
在一项优选的实施方案中，步骤4)中植物乳杆菌和嗜热链球菌在温度为40～45℃、时间为5～8小时的条件下进行发酵。
在一项优选的实施方案中，步骤4)中按照植物乳杆菌:嗜热链球菌＝1～3:5的重量比，将发酵后的植物乳杆菌和嗜热链球菌混合均匀。
在一项优选的实施方案中，步骤5)中采用3～5倍重量的温度为14～20℃的水浸泡大豆7～10小时。
在一项优选的实施方案中，步骤6)中稳定剂选自果胶、琼脂、羟丙基变性淀粉、羧甲基纤维素钠中的任意一种或任意多种的混合物。
在一项优选的实施方案中，步骤6)中包含白砂糖、乳糖和稳定剂的熟豆乳在压力为25～30MPa的条件下进行均质。
在一项优选的实施方案中，步骤6)中包含白砂糖、乳糖和稳定剂的熟豆乳在温度为85～95℃的条件下进行低温灭菌。
在一项优选的实施方案中，步骤6)中将低温灭菌后的熟豆乳冷却至40～45℃后加入步骤4)中得到的超浓缩乳酸菌。
在一项优选的实施方案中，步骤6)中待发酵熟豆乳中超浓缩乳酸菌、白砂糖、乳糖和稳定剂的重量百分比浓度分别为1.5％～4％wt、5％～7％wt、1～3.5％wt和0.8～2％wt。
在一项优选的实施方案中，步骤7)中将灌装后的熟豆乳在温度为40～45℃的条件下发酵3.5～6小时，随后在温度为4℃的条件下冷藏10～15小时。
一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳，其通过上述制备方法制得。
与现有技术相比，采用上述技术方案的本发明具有下列优点：
1)本发明根据消费群体对于酸牛奶产品中乳酸菌活菌数和酸度的接受度，利用植物乳杆菌和嗜热链球菌的菌种驯化及复壮，在超浓缩乳酸菌的接种量为2.5％，发酵温度为42℃，发酵时间为4h，以及另外添加稳定剂和调香配料的条件下，使所得酸豆乳的酸度达到64°T，总菌数达到7.02×108；与由未经驯化的菌种发酵制得的酸豆乳相比，酸度提高了52％，总菌数则提高十倍以上，风味得到明显改善，口味香醇，质地均匀，并且长时间保存不会出现过酸的现象；
2)在本发明的制备方法中，菌种的存活时间长，易于扩大培养，活菌数高，发酵活力强；在生产酸豆乳或发酵剂时，菌种可以直接用于接种，不需要中间扩大培养环节，发酵产品的质量稳定，便于运输、保藏，使用方便；
3)本发明的制备方法简便，稳定，易于操作，适合于食品工业规模化生产。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例对本发明中的技术方案做出进一步的阐述。除另有说明以外，下列实施例中所使用的材料、试剂、仪器等均可通过常规商业手段获得。
实施例1：高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳的制备。
1、菌种驯化培养液的制备：
采用3倍重量的0.3％wt的NaHCO3溶液浸泡大豆12h，浸泡完毕后用水清洗，采用75℃水烫豆3min，调整豆水重量比为1:8，三道磨浆，分离浆渣，将分离得到的豆乳置于脱气罐中煮浆3次，每次的时间控制在15～25min之内，冷却至室温后备用；将上述煮浆后的豆乳与脱脂牛乳按照7:3的体积比混合均匀，分装于试管中(每管15ml)，在0.6kg/cm2压力下高压灭菌10min，冷却至室温后得到菌种驯化培养液。
2、菌种的驯化：
将正常的植物乳杆菌(由南京农大食品学院提供)和嗜热链球菌(由南京农大食品学院提供)以1.5％和2.5％的接种量分别接种到菌种驯化培养液中，在温度为43℃的条件下驯化培养，待培养液凝固后再传到下一代，完成驯化。
3、菌种的复壮：
将退化的植物乳杆菌置于番茄汁/酵母/吐温-80培养基(每1L培养基中包含番茄汁60mL、酵母浸膏1g、乳糖8g、葡萄糖1g、磷酸氢二钾2g、吐温-80 1g、乙酸钠5g和琼脂12g，余量为蒸馏水)上进行平板划线分离，于41℃培养20h后，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌体最粗壮的菌落并置于接种有植物乳杆菌的菌种驯化培养液中继续驯化；将退化的嗜热链球菌置于马铃薯汁/牛奶培养基(每1L培养基中包含马铃薯汁200g、葡萄糖20g和琼脂15g，余量为牛奶)上进行平板划线分离，于41℃培养20h后，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌株圆整、链较长的菌落并置于接种有嗜热链球菌的菌种驯化培养液中继续驯化，完成复壮。
4、混合菌种的制备：
将经过8代复壮及驯化的植物乳杆菌和经过12代复壮及驯化的嗜热链球菌以6.5％和4.3％的接种量接种到豆乳中，于42.5℃发酵6h，发酵完毕后，按照植物乳杆菌-JJ01:嗜热链球菌＝1:3的重量比，将二者混合均匀并冷冻干燥，制得超浓缩乳酸菌。
5、熟豆乳的制备：
采用3.5倍重量的18℃水泡豆8h，三道磨浆，分离浆渣，将分离得到的生豆乳置于蒸煮罐中煮沸、脱气，直至内容物的浓度达到10％wt，冷却后得到熟豆乳。
6、待发酵熟豆乳的制备：
将白砂糖、乳糖和稳定剂(包含果胶、琼脂、羟丙基变性淀粉和羧甲基纤维素钠)加入到熟豆乳中，于30MPa均质并于95℃灭菌，冷却至45℃后加入超浓缩乳酸菌并混合均匀，得到待发酵熟豆乳，其中超浓缩乳酸菌、白砂糖、乳糖和稳定剂的浓度分别为2.5％wt、7％wt、2％wt和1％wt。
7、灌装、发酵及冷藏：
在无菌条件下，将待发酵熟豆乳灌装封口，在42℃下发酵4h，即刻终止培养，将凝固的酸豆乳贮存于4℃冷库中冷藏12h，完成后熟过程，得到高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳。该产品口味香醇，质地均匀，并且长时间保存不会出现过酸的现象。
实施例2：高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳的制备。
1、菌种驯化培养液的制备：
采用5倍重量的0.3％wt的NaHCO3溶液浸泡大豆6h，浸泡完毕后用水清洗，采用80℃水烫豆3min，调整豆水重量比为1:6，三道磨浆，分离浆渣，将分离得到的豆乳置于脱气罐中煮浆3次，每次的时间控制在15～25min之内，冷却至室温后备用；将上述煮浆后的豆乳与脱脂牛乳按照5:3的体积比混合均匀，分装于试管中(每管15ml)，在0.8kg/cm2压力下高压灭菌15min，冷却至室温后得到菌种驯化培养液。
2、菌种的驯化：
将正常的植物乳杆菌(由南京农大食品学院提供)和嗜热链球菌(由南京农大食品学院提供)以0.8％和3.2％的接种量分别接种到菌种驯化培养液中，在温度为43℃的条件下驯化培养，待培养液凝固后再传到下一代，完成驯化。
3、菌种的复壮：
将退化的植物乳杆菌置于番茄汁/酵母/吐温-80培养基(每1L培养基中包含番茄汁60mL、酵母浸膏1g、乳糖8g、葡萄糖1g、磷酸氢二钾2g、吐温-80 1g、乙酸钠5g和琼脂12g，余量为蒸馏水)上进行平板划线分离，于41℃培养20h后，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌体最粗壮的菌落并置于接种有植物乳杆菌的菌种驯化培养液中继续驯化；将退化的嗜热链球菌置于马铃薯汁/牛奶培养基(每1L培养基中包含马铃薯汁200g、葡萄糖20g和琼脂15g，余量为牛奶)上进行平板划线分离，于41℃培养20h后，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌株圆整、链较长的菌落并置于接种有嗜热链球菌的菌种驯化培养液中继续驯化，完成复壮。
4、混合菌种的制备：
将经过8代复壮及驯化的植物乳杆菌和经过12代复壮及驯化的嗜热链球菌以5％和6％的接种量接种到豆乳中，于42.5℃发酵6h，发酵完毕后，按照植物乳杆菌-JJ01:嗜热链球菌＝1:3的重量比，将二者混合均匀并冷冻干燥，制得超浓缩乳酸菌。
5、熟豆乳的制备：
采用5倍重量的20℃水泡豆7h，三道磨浆，分离浆渣，将分离得到的生豆乳置于蒸煮罐中煮沸、脱气，直至内容物的浓度达到10％wt，冷却后得到熟豆乳。
6、待发酵熟豆乳的制备：
将白砂糖、乳糖和稳定剂(包含果胶、羟丙基变性淀粉和羧甲基纤维素钠)加入到熟豆乳中，于30MPa均质并于95℃灭菌，冷却至45℃后加入超浓缩乳酸菌并混合均匀，得到待发酵熟豆乳，其中超浓缩乳酸菌、白砂糖、乳糖和稳定剂的浓度分别为2.5％wt、7％wt、2％wt和1％wt。
7、灌装、发酵及冷藏：
在无菌条件下，将待发酵熟豆乳灌装封口，在42℃下发酵4h，即刻终止培养，将凝固的酸豆乳贮存于4℃冷库中冷藏10h，完成后熟过程，得到高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳。该产品口味香醇，质地均匀，并且长时间保存不会出现过酸的现象。
实施例3：高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳的制备。
1、菌种驯化培养液的制备：
采用3倍重量的0.5％wt的NaHCO3溶液浸泡大豆12h，浸泡完毕后用水清洗，采用75℃水烫豆3min，调整豆水重量比为1:7，三道磨浆，分离浆渣，将分离得到的豆乳置于脱气罐中煮浆3次，每次的时间控制在15～25min之内，冷却至室温后备用；将上述煮浆后的豆乳与脱脂牛乳按照7:3的体积比混合均匀，分装于试管中(每管15ml)，在0.6kg/cm2压力下高压灭菌15min，冷却至室温后得到菌种驯化培养液。
2、菌种的驯化：
将正常的植物乳杆菌(由南京农大食品学院提供)和嗜热链球菌(由南京农大食品学院提供)以1％和3％的接种量分别接种到菌种驯化培养液中，在温度为43℃的条件下驯化培养，待培养液凝固后再传到下一代，完成驯化。
3、菌种的复壮：
将退化的植物乳杆菌置于番茄汁/酵母/吐温-80培养基(每1L培养基中包含番茄汁60mL、酵母浸膏1g、乳糖8g、葡萄糖1g、磷酸氢二钾2g、吐温-80 1g、乙酸钠5g和琼脂12g，余量为蒸馏水)上进行平板划线分离，于41℃培养20h后，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌体最粗壮的菌落并置于接种有植物乳杆菌的菌种驯化培养液中继续驯化；将退化的嗜热链球菌置于马铃薯汁/牛奶培养基(每1L培养基中包含马铃薯汁200g、葡萄糖20g和琼脂15g，余量为牛奶)上进行平板划线分离，于41℃培养20h后，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌株圆整、链较长的菌落并置于接种有嗜热链球菌的菌种驯化培养液中继续驯化，完成复壮。
4、混合菌种的制备：
将经过8代复壮及驯化的植物乳杆菌和经过12代复壮及驯化的嗜热链球菌以7％和4％的接种量接种到豆乳中，于42.5℃发酵6h，发酵完毕后，按照植物乳杆菌-JJ01:嗜热链球菌＝1:3的重量比，将二者混合均匀并冷冻干燥，制得超浓缩乳酸菌。
5、熟豆乳的制备：
采用4倍重量的18℃水泡豆8h，三道磨浆，分离浆渣，将分离得到的生豆乳置于蒸煮罐中煮沸、脱气，直至内容物的浓度达到10％wt，冷却后得到熟豆乳。
6、待发酵熟豆乳的制备：
将白砂糖、乳糖和稳定剂(包含果胶、琼脂和羧甲基纤维素钠)加入到熟豆乳中，于30MPa均质并于85℃灭菌，冷却至40℃后加入超浓缩乳酸菌并混合均匀，得到待发酵熟豆乳，其中超浓缩乳酸菌、白砂糖、乳糖和稳定剂的浓度分别为2.5％wt、7％wt、2％wt和1％wt。
7、灌装、发酵及冷藏：
在无菌条件下，将待发酵熟豆乳灌装封口，在42℃下发酵4h，即刻终止培养，将凝固的酸豆乳贮存于4℃冷库中冷藏12h，完成后熟过程，得到高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳。该产品口味香醇，质地均匀，并且长时间保存不会出现过酸的现象。
实验例：酸豆乳中乳酸菌活菌数及酸度的测定。
以未经复壮及驯化的植物乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种(1:3)作为发酵剂来代替实施例1中的超浓缩乳酸菌，进而制得相应的酸豆乳产品(未经驯化品)。以该酸豆乳和实施例1中的高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳作为检测样品，进行乳酸菌活菌数及酸度测定。
活菌数检测方法：采用改良CHALMERS培养基对嗜热链球菌进行平板计数，采用酸化MRS培养基对植物乳杆菌-JJ01进行平板计数(个/ml)，其结果如表1所示。
酸度检测方法：采样5ml，加入蒸馏水20ml及酚酞指示剂2滴，摇匀后用0.1NNaOH溶液滴定至终点，以每毫升样品所消耗的NaOH溶液毫升数乘以100作为酸度值(°T)，其结果如表1所示。
表1.不同菌种条件下酸豆乳中乳酸菌总菌数及酸度结果
由表1可知，采用未经驯化的菌种在同等条件下制备的酸豆乳的酸度仅有42°T，且总活菌数仅有4.1×107，而采用复壮及驯化后的菌种发酵制备的酸豆乳的酸度可达64°T，总活菌数可达7.02×108，总活菌数和酸度均显著提高，能够有效改善酸豆乳产品的风味。

Claims (9)

1.一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳的制备方法，其包括下列步骤：
1)菌种驯化培养液的制备：
首先采用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，浸泡完毕后用水洗净，其次采用热水热烫浸泡后的大豆，接着将热烫后的大豆进行三道磨浆并分离浆渣，然后将分离得到的豆乳煮沸，冷却至室温后备用，最后将煮沸后的豆乳与脱脂牛乳混合均匀，分装于试管中，并进行高压灭菌，冷却至室温后得到菌种驯化培养液；
2)菌种的驯化：
将正常的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum和嗜热链球菌Streptococcusthermophilus分别接种到步骤1)中得到的菌种驯化培养液中进行驯化培养，待培养液凝固后再传到下一代，完成驯化；
3)菌种的复壮：
将退化的植物乳杆菌置于番茄汁/酵母/吐温-80培养基上进行平板划线分离，然后进行培养，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌体最粗壮的菌落并将其置于步骤2)中接种有植物乳杆菌的菌种驯化培养液中继续驯化，完成复壮；
将退化的嗜热链球菌置于马铃薯汁/牛奶培养基上进行平板划线分离，然后进行培养，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌株圆整、链较长的菌落并将其置于步骤2)中接种有嗜热链球菌的菌种驯化培养液中继续驯化，完成复壮；
4)超浓缩乳酸菌的制备：
将经过复壮及驯化的植物乳杆菌和嗜热链球菌分别接种到按照步骤1)中的方法制得的豆乳中，并进行发酵，将发酵后的植物乳杆菌和嗜热链球菌混合均匀，并冷冻干燥，得到超浓缩乳酸菌；
5)熟豆乳的制备：
采用水浸泡大豆，浸泡完毕后进行三道磨浆并分离浆渣，将分离得到的生豆乳煮沸，直至内容物的浓度达到9.5％～10％wt，冷却后得到熟豆乳；
6)待发酵熟豆乳的制备：
将白砂糖、乳糖和稳定剂加入到步骤5)中制得的熟豆浆中，然后进行均质和低温灭菌，冷却后加入步骤4)中得到的超浓缩乳酸菌，并混合均匀，得到待发酵熟豆乳；
7)灌装、发酵及冷藏后熟：
在无菌条件下，将步骤6)中得到的待发酵熟豆乳进行灌装和封口，将灌装后的熟豆乳进行发酵和冷藏，得到高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤1)中采用3～5倍重量的0.3％～0.5％wt的碳酸氢钠水溶液浸泡大豆5～12小时；
步骤1)中采用温度为75～80℃的热水热烫浸泡后的大豆3～10分钟；
步骤1)中按照1:6～8的豆水重量比，对热烫后的大豆进行三道磨浆工序；
步骤1)中按照豆乳:脱脂牛乳＝3～7:3的体积比，将煮沸后的豆乳与脱脂牛乳混合均匀；
步骤1)中在压力为0.6～0.8kg/cm2，时间为10～15分钟的条件下进行高压灭菌。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤2)中植物乳杆菌以0.8％～1.5％的接种量进行接种；
步骤2)中嗜热链球菌以2.5％～3.2％的接种量进行接种；
步骤2)中将植物乳杆菌和嗜热链球菌在温度为42～45℃的条件下进行培养。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤3)中番茄汁/酵母/吐温-80培养基按照下法配制：称量番茄汁50～80mL、酵母浸膏8～12g、乳糖5.5～8.5g、葡萄糖0.8～2.3g、磷酸氢二钾1.8～2.4g、吐温-800.7～1.25g、乙酸钠3～5g和琼脂12～15g，加入蒸馏水定容至1000mL，混合均匀后即得；
步骤3)中在平板划线分离之后，将植物乳杆菌在温度为35～42℃的条件下培养18～24小时；
步骤3)中马铃薯汁/牛奶培养基按照下法配制：称量马铃薯汁200～280g、葡萄糖15～25g和琼脂15～20g，加入牛奶1000～1200mL，混合均匀后即得；
步骤3)中在平板划线分离之后，将嗜热链球菌在温度为35～42℃的条件下培养18～24小时。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤4)中将经过8代复壮及驯化的植物乳杆菌以5％～8％的接种量进行接种；
步骤4)中将经过12代复壮及驯化的嗜热链球菌以3.5％～6％的接种量进行接种；
步骤4)中植物乳杆菌和嗜热链球菌在温度为40～45℃、时间为5～8小时的条件下进行发酵；
步骤4)中按照植物乳杆菌:嗜热链球菌＝1～3:5的重量比，将发酵后的植物乳杆菌和嗜热链球菌混合均匀。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤5)中采用3～5倍重量的温度为14～20℃的水浸泡大豆7～10小时。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤6)中稳定剂选自果胶、琼脂、羟丙基变性淀粉、羧甲基纤维素钠中的任意一种或任意多种的混合物；
步骤6)中包含白砂糖、乳糖和稳定剂的熟豆乳在压力为25～30MPa的条件下进行均质；
步骤6)中包含白砂糖、乳糖和稳定剂的熟豆乳在温度为85～95℃的条件下进行低温灭菌；
步骤6)中将低温灭菌后的熟豆乳冷却至40～45℃后加入步骤4)中得到的超浓缩乳酸菌；
步骤6)中待发酵熟豆乳中超浓缩乳酸菌、白砂糖、乳糖和稳定剂的重量百分比浓度分别为1.5％～4％wt、5％～7％wt、1～3.5％wt和0.8～2％wt。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤7)中将灌装后的熟豆乳在温度为40～45℃的条件下发酵3.5～6小时，随后在温度为4℃的条件下冷藏10～15小时。
9.一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳，其通过根据权利要求1至8中任一项所述的制备方法制得。
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