CN110200079A - 鹰嘴豆发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鹰嘴豆发酵乳及其制备方法，该鹰嘴豆发酵乳制备方法包括鹰嘴豆浸泡、打浆、过滤、鹰嘴豆浆加酶进行酶促作用、加糖、灭菌、冷却、接种、发酵、冷藏，具体包括如下步骤：（1）将鹰嘴豆挑拣、清洗，鹰嘴豆和水浸泡；（2）将鹰嘴豆和水以重量比为热水打浆、过滤即得纯豆浆；（3）将山药进行护色处理，磨制山药浆，将山药浆、蛋白酶、α‑淀粉酶和糖化酶加入豆浆保温，加糖、灭菌后得混合液；（4）将发酵剂接种至上步的混合液中，发酵、冷藏保存。本发明采用蛋白酶、α‑淀粉酶和糖化酶，三酶复合协同作用，适度酶解鹰嘴豆浆中的蛋白质和淀粉，为后续益生菌发酵提供N源和C源，从而改善鹰嘴豆发酵乳的质构、感官和流变学性质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鹰嘴豆发酵乳及其制备方法。
背景技术
鹰嘴豆（Cicer arietinum Linn）起源于亚洲西部和中东地区，是世界上最古老和最广泛种植的豆科植物之一，主要分布在世界上温暖而又较干旱地区，产量居世界豆类第三。鹰嘴豆属于抗旱耐瘠薄作物，对土壤要求不严，一般选择在土层深厚，肥力中等地块，鹰嘴豆对于我国西北、西南和其他广大干旱、半干旱地区的开发有重要意义；而且，鹰嘴豆营养成分全，子粒含蛋白质23.0%，碳水化合物63.5%，脂肪5.3%，还含有丰富的食用纤维、微量元素和维生素等；鹰嘴豆作为食用豆类中的主要经济作物，也是绿色植物蛋白的重要来源，具有广阔的市场开发前景，将鹰嘴豆精加工成具有高附加值且需求剧增的植物基发酵乳产品，不仅可以丰富功能性食品的品种，提高人民的健康水平，而且对环境友好。
鹰嘴豆发酵乳制品是以鹰嘴豆为原料经过微生物发酵作用形成，鹰嘴豆蛋白经过微生物产生的胞外蛋白酶的限制性水解，增加了鹰嘴豆发酵乳体系中活性肽以及氨基酸含量，营养价值大大提高，含有丰富的氨基酸、大豆异黄酮、维生素、膳食纤维等，具有抗氧化、抗衰等功能特性，适合各类人群的食用。然而，现有的鹰嘴豆发酵乳目前尚存在有口感不佳、质构不良、产酸不足的缺陷。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种鹰嘴豆发酵乳及其制备方法，旨在解决现有技术中鹰嘴豆发酵乳口感不佳、质构不良、产酸不足的技术问题。
发明人在长期的科研实践中发现，由于鹰嘴豆发酵乳的组成成分与凝胶结构与普通发酵牛乳不同，其在理化性质以及口感上与普通发酵牛乳制品相比，有较大的缺陷，鹰嘴豆蛋白作为植物蛋白并不利于传统酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的生长繁殖，因为鹰嘴豆乳中不含乳糖，且蔗糖和葡萄糖含量也少，若以常用的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵鹰嘴豆乳则存在有有益菌群生长不够旺盛，产酸不足，口感不好等缺点。
发明人进一步研究发现，鹰嘴豆蛋白经过酶解处理后，产生的小分子肽和游离氨基酸虽然可以为益生菌生长所利用，但随着鹰嘴豆蛋白水解程度的提高，常伴随着苦味的产生，这主要是因为鹰嘴豆肽链C或者N端疏水性氨基酸的暴露，较高的酶添加量会在短时间内造成鹰嘴豆蛋白肽链的长度极度变短，而较短肽链则不利于凝胶网络结构的形成。因此，如何对鹰嘴豆浆成分进行适度的水解转化，以使其有利于益生菌生长的同时，并提高鹰嘴豆发酵乳的生理活性，改善其质构、流变学和凝胶特性具有重要意义。具体而言，针对上述问题，本发明利用蛋白酶的内肽酶活性，轻度降解鹰嘴豆中的蛋白质，并采用蛋白酶联合α-淀粉酶以及糖化型淀粉酶，共同对鹰嘴豆浆成分进行适度水解，利用其协同酶解作用，以制备出质构与风味兼具高品质的鹰嘴豆发酵乳。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
设计一种鹰嘴豆发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
（1）以清水浸泡鹰嘴豆10～15h，捞出鹰嘴豆沥水；
（2）将鹰嘴豆和70～90℃水按重量比1：5～10混合后打浆，过滤得豆浆；
（3）将蛋白酶、α-淀粉酶和糖化酶加入所得豆浆中，在30～50℃下保温30min～2h，再按干鹰嘴豆重量的8%～10%加糖、灭菌后得混合液，其中，蛋白酶添加量为2000U～6000U/克蛋白，α-淀粉酶添加量为10000U～30000U/克淀粉，糖化酶添加量为干鹰嘴豆重量的0.1%～0.5%；
（4）按干鹰嘴豆质量的0.2%～0.6%向上步所得混合液中接种发酵剂，38～42℃下发酵8～13h，再于2～10℃下冷藏12～24h，即成。
设计另一种鹰嘴豆发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
（1）以清水浸泡鹰嘴豆10～15h，捞出鹰嘴豆沥水；
（2）将鹰嘴豆和70～90℃水按重量比1：5～10混合后打浆，过滤得豆浆；
（3）将山药切片后进行护色处理，按山药与水为 1：0.4～0.6的质量比加水，磨制山药浆，然后所得山药浆、蛋白酶、α-淀粉酶和糖化酶加入所述豆浆中，在30～50℃下保温30min～2h，再按干鹰嘴豆重量的8%～10%加糖、灭菌后得混合液；其中，山药浆的添加量为纯豆浆质量的50～80%，蛋白酶添加量为2000U～6000U/克蛋白，α-淀粉酶添加量为10000U～30000U/克淀粉，糖化酶添加量为干鹰嘴豆重量的0.1%～0.5%；
（4）按干鹰嘴豆质量的0.2%～0.6%向上步所得混合液中接种发酵剂，38～42℃下发酵8～13h，再于2～10℃下冷藏12～24h，即成。
优选的，在所述步骤（1）中，以质量分数为0.5％碳酸氢钠溶液替代清水浸泡鹰嘴豆。
优选的，在所述步骤（2）中，将重量比为1：8的鹰嘴豆和85℃水混合后打浆，再用纱布过滤得豆浆。
优选的，在所述步骤（3）中，蛋白酶酶活力为10万U/g；α-淀粉酶酶活力为酶活力4万U/g。
优选的，在所述步骤（3）中，糖化酶添加量为干鹰嘴豆重量的0.1%～0.5%。
优选的，在所述步骤（3）中，所加的糖为枫糖浆、甜菊糖、低聚木糖中的至少一种；加糖后在100℃下灭菌15min。
优选的，在步骤（4）中，所述发酵剂为双歧杆菌发酵剂；所述双歧杆菌发酵剂为菌液或菌粉。
进一步的，所述双歧杆菌发酵剂含保加利亚乳杆菌AS1.1482，嗜热链球菌CICC6058，乳双歧杆菌HN019，植物乳杆菌299V，嗜酸乳杆菌LA-1，干酪乳杆菌L.casei-01，鼠李糖乳杆菌LGG。
进一步的，所述双歧杆菌发酵剂中，每种菌的菌数不小于1.00×106cfu/mL或菌种活力不小于0.7。
与现有技术相比，本发明的主要有益技术效果在于：
1. 本发明制备的鹰嘴豆发酵乳通过酶促作用改善鹰嘴豆乳的品质，采用蛋白酶对鹰嘴豆蛋白进行轻度的限制性水解，从而改善鹰嘴豆发酵乳的凝胶结构；采用α-淀粉酶对鹰嘴豆中的淀粉进行水解，将其降解为微生物可以利用的碳源，进而改变鹰嘴豆发酵乳的酸度、持水力、质构、流变学特性等理化特性及口感；经过蛋白酶与α-淀粉酶、糖化型淀粉酶的联合水解，三种酶复合发挥了很好的协同作用；并经过本发明选用的双歧杆菌发酵剂发酵后，鹰嘴豆发酵乳的酸度和持水力均显著提高，粘弹性升高，感官评价结果显示产品色泽均一、质地柔软、组织细腻、无糊口感、口感爽滑，总体可接受性高。
2. 本发明制备的鹰嘴豆发酵乳是一种营养价值高的植物基蛋白发酵产品，可作为传统发酵乳替代产品，其将益生菌的优点带入植物性食品中，既能满足消费者从产品中获得健康益处的需求，又有良好的口感，质量达到传统乳品酸奶的品质，酸度适宜，持水力较强，口感温和、丝滑，安全健康。
3. 本发明鹰嘴豆发酵乳制备方法工艺简单、原料方便易得、生产成本低。
具体实施方式
下面结合实施例来说明本发明的具体实施方式，但以下实施例只是用来详细说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。在以下实施例中所涉及的仪器设备如无特别说明，均为常规仪器设备；所涉及的食品级原料如无特别说明，均为市售常规食品级原料。
实施例1：一种鹰嘴豆发酵乳的制备方法
具体工艺流程包括鹰嘴豆浸泡、打浆、过滤、鹰嘴豆浆加酶进行酶促作用、加糖、灭菌、冷却、接种、发酵、冷藏，详细步骤如下：
（1）鹰嘴豆经过挑拣、清洗后在0.5％碳酸氢钠的溶液中常温下浸泡约13h，其中，鹰嘴豆：水的比例为1：4；
（2）将鹰嘴豆：水按照1：8的比例在85℃热水中打浆，再用纱布过滤得到纯豆浆；
（3）以每克蛋白2000U的比例添加蛋白酶，所述蛋白酶酶活力为10万U/g，以每克淀粉10000U的比例添加α-淀粉酶，所述α-淀粉酶酶活力为4万U/g，按干鹰嘴豆重量的0.12%加入糖化酶，先在30℃条件下进行酶促反应1h，再加入干鹰嘴豆重量8%的低聚木糖，最后在100℃条件下灭菌15min；
（4）按干鹰嘴豆重量的0.2%的比例在步骤（3）酶解后的样品中接种发酵剂，所述发酵剂为双歧杆菌发酵剂，所述双歧杆菌发酵剂含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，置于40℃发酵12h，再置于4℃环境下冷藏后熟24h。
其中，所述保加利亚乳杆菌AS1.1482（Lactobacillus bulgaricus AS1.1482，简写为1482），购买于中国工业微生物菌种保藏中心；所述嗜热链球菌CICC 6058（Streptococcus thermophilus CICC 6058，简写为6058），购于中国工业微生物菌种保藏中心；所述乳双歧杆菌HN019（Bifidobacterium lactis HN019），购于中国工业微生物菌种保藏中心；所述植物乳杆菌299V（Lactobacillus Plantarum），购于丹麦Hansen公司；所述嗜酸乳杆菌LA-1（LactobacillusL. Acidophilus LA-1），购于丹麦Hansen公司；所述干酪乳杆菌L.casei-01（Lactobacillus casei L.casei-01简写为L.casei-01），购买于丹麦Hansen公司；所述鼠李糖乳杆菌LGG（Lactobacillus rhamnosus GG），购买于丹麦 Hansen公司；
上述混合菌剂发酵液的制备方法为：
配制12%的脱脂乳培养基，在115℃条件下灭菌10min，分别接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，于37℃下发酵凝乳，活化2～3次后，扩大培养至菌数达1.00×106cfu/mL以上，或测定菌种活力达到0.7时，即可用于发酵接种。
实施例2：一种鹰嘴豆发酵乳的制备方法
具体工艺流程包括鹰嘴豆浸泡、打浆、过滤、鹰嘴豆浆加酶进行酶促作用、加糖、灭菌、冷却、接种、发酵、冷藏，与实施例1不同之处在于：
（1）鹰嘴豆经过挑拣、清洗后在0.5％碳酸氢钠的溶液中常温下浸泡约10h，其中，鹰嘴豆：水的比例为1：3；
（2）将鹰嘴豆：水按照1：5的比例在80℃热水中打浆，再用纱布过滤得到纯豆浆；
（3）以每克蛋白3000U的比例添加蛋白酶，所述蛋白酶酶活力为10万U/g，以每克淀粉20000U的比例添加α-淀粉酶，所述α-淀粉酶酶活力为4万U/g，按干鹰嘴豆重量的0.3%加入糖化酶，先在40℃条件下进行酶促反应1h，再加入干鹰嘴豆重量10%的甜菊糖，最后在100℃条件下灭菌15min；
（4）按干鹰嘴豆重量的0.6%的比例在步骤（3）酶解后的样品中接种发酵剂，所述发酵剂为双歧杆菌发酵剂；置于38℃发酵10h，再置于2℃环境下冷藏后熟12h。
实施例3：一种鹰嘴豆发酵乳的制备方法
具体工艺流程包括鹰嘴豆浸泡、打浆、过滤、鹰嘴豆浆加酶进行酶促作用、加糖、灭菌、冷却、接种、发酵、冷藏，与实施例1不同之处在于：
（1）鹰嘴豆经过挑拣、清洗后在0.5％碳酸氢钠的溶液中常温下浸泡约15h，其中，鹰嘴豆：水的比例为1：7；
（2）将鹰嘴豆：水按照1：10的比例在90℃热水中打浆，再用纱布过滤得到纯豆浆；
（3）以每克蛋白4000U的比例添加蛋白酶，所述蛋白酶酶活力为10万U/g，以每克淀粉30000U的比例添加α-淀粉酶，所述α-淀粉酶酶活力为4万U/g，按干鹰嘴豆重量的0.5%加入糖化酶，先在50℃条件下进行酶促反应2h，再加入干鹰嘴豆重量8%的枫糖浆，最后在95℃条件下灭菌30min；
（4）按干鹰嘴豆重量的0.4%的比例在步骤（3）酶解后的样品中接种发酵剂，所述发酵剂为双歧杆菌发酵剂，所述双歧杆菌发酵剂含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌；置于42℃发酵13h，再置于10℃环境下冷藏后熟20h。
实施例4：一种鹰嘴豆发酵乳的制备方法
具体工艺流程包括鹰嘴豆浸泡、打浆、过滤、鹰嘴豆浆加酶进行酶促作用、加糖、灭菌、冷却、接种、发酵、冷藏，与实施例1不同之处在于：
（1）鹰嘴豆经过挑拣、清洗后在0.5％碳酸氢钠的溶液中常温下浸泡约12h，其中，鹰嘴豆：水的比例为1：5；
（2）将鹰嘴豆：水按照1：8的比例在80℃热水中打浆，再用纱布过滤得到纯豆浆；
（3）将山药切片，用护色液（含质量百分比为0.8%的EDTA-2Na和0.2%的抗坏血酸）浸泡15 min，洗净，100 ℃沸水中热烫 5 min，捞出；
（4）将护色处理后的山药片，按山药与水按质量比为 1：0.5的比例加水，用磨浆机磨制成山药浆，然后所得山药浆、蛋白酶、α-淀粉酶和糖化酶加入所述纯豆浆中，在35℃下保温2h，再按干鹰嘴豆重量的8%加糖、灭菌后得混合液，其中，山药浆的添加量为纯豆浆质量的60%，以每克蛋白6000U的比例添加蛋白酶，所述蛋白酶酶活力为10万U/g，以每克淀粉30000U的比例添加α-淀粉酶，所述α-淀粉酶酶活力为4万U/g，按干鹰嘴豆重量的0.2%加入糖化酶，先在50℃条件下进行酶促反应1h，再加入干鹰嘴豆重量8%的枫糖浆，最后在100℃条件下灭菌15min；
（5）按干鹰嘴豆重量的0.2%的比例在步骤（4）酶解后的样品中接种发酵剂，所述发酵剂为双歧杆菌发酵剂，所述双歧杆菌发酵剂含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌；置于40℃发酵8h，再置于4℃环境下冷藏后熟24h。
实施例5：一种鹰嘴豆发酵乳的制备方法
具体工艺流程包括鹰嘴豆浸泡、打浆、过滤、鹰嘴豆浆加酶进行酶促作用、加糖、灭菌、冷却、接种、发酵、冷藏，与实施例1不同之处在于：
（1）鹰嘴豆经过挑拣、清洗后在0.5％碳酸氢钠的溶液中常温下浸泡约12h，其中，鹰嘴豆：水的比例为1：5；
（2）将鹰嘴豆：水按照1：8的比例在80℃热水中打浆，再用纱布过滤得到纯豆浆；
（3）将山药切片，用护色液（含质量百分比为0.8%的EDTA-2Na和0.2%的抗坏血酸）浸泡20 min，洗净，100 ℃沸水中热烫 5 min，捞出；
（4）将护色处理后的山药片，按山药与水按质量比为 1：0.5的比例加水，用磨浆机磨制成山药浆，然后所得山药浆、蛋白酶、α-淀粉酶和糖化酶加入所述纯豆浆中，在45℃下保温1h，再按干鹰嘴豆重量的10%加糖、灭菌后得混合液，其中，山药浆的添加量为纯豆浆质量的80%，以每克蛋白6000U的比例添加蛋白酶，所述蛋白酶酶活力为10万U/g，以每克淀粉30000U的比例添加α-淀粉酶，所述α-淀粉酶酶活力为4万U/g，按干鹰嘴豆重量的0.2%加入糖化酶，先在50℃条件下进行酶促反应1h，再加入干鹰嘴豆重量8%的枫糖浆，最后在100℃条件下灭菌15min；
（5）按干鹰嘴豆重量的0.2%的比例在步骤（4）酶解后的样品中接种发酵剂，所述发酵剂为双歧杆菌发酵剂，所述双歧杆菌发酵剂含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌；置于40℃发酵8h，再置于4℃环境下冷藏后熟24h。
对比例1：
本对比例提供的鹰嘴豆发酵乳的制备方法与实施例1制备方法的区别之处在于在步骤（3）发生酶促反应时，仅加入蛋白酶，不加入α-淀粉酶和糖化酶。
对比例2：
本对比例提供的鹰嘴豆发酵乳的制备方法与实施例1制备方法的区别之处在于在步骤（3）发生酶促反应时，仅加入α-淀粉酶，不加入蛋白酶和糖化酶。
对比例3：
本对比例提供的鹰嘴豆发酵乳的制备方法与实施例1制备方法的区别之处在于在步骤（3）发生酶促反应时，仅加入糖化酶，不加入蛋白酶和α-淀粉酶。
空白对照例：
本空白对照例提供的鹰嘴豆发酵乳的制备方法与实施例1制备方法的区别之处在于步骤（3）中不加入α-淀粉酶、蛋白酶和糖化酶。
将实施例1、实施例5与对比例1～3以及空白对照例制备的鹰嘴豆发酵乳的组织形态分别进行感官评价，感官评价由10位品评员按照表1中的标准进行打分，并对气味、外观、滋味、质构进行描述分析。
评分标准为：按9分制进行打分，1分最差，9分最好；按照气味、外观、滋味、质构和总体可接受性五项，确保其他条件一致。
10位品评员对实施例1、实施例5与对比例1～3以及空白对照例制备的鹰嘴豆发酵乳的组织形态分别打分后，取平均值。
实施例1、实施例5与对比例1～3以及空白对照例制备的鹰嘴豆发酵乳的组织形态的感官评价结果如表2所示。
表1 鹰嘴豆发酵乳感官评分标准
。
表2 不同实施例制备的鹰嘴豆发酵乳的感官指标对比
。
由表2可知，本发明实施例1、实施例5以及对比例1～3制备的鹰嘴豆发酵乳相较于空白对照例制备的鹰嘴豆发酵乳感官评价更好，总体可接受性更高，本发明实施例1制备的鹰嘴豆发酵乳组织形态更好，本发明实施例1制备的鹰嘴豆发酵乳色泽均一、质地柔软、组织细腻、无乳清析出、无糊口感、口感爽滑；本发明实施例5制备的鹰嘴豆发酵乳产品组织均匀、口感细腻，质地粘稠，酸甜适口,富有浓郁的鹰嘴豆发酵乳香气。
进一步按照本领域常规方法测定各发酵乳的pH值、酸度（°T）、持水力（%）和固形物含量（％），具体结果如表3所示。
表3 不同实施例制备的鹰嘴豆发酵乳的品质指标对比
。
由表3可知，本发明实施例1制备的鹰嘴豆发酵乳相较于对比例1～3以及空白对照例制备的鹰嘴豆发酵乳而言，固形物含量增加，pH值降低、酸度增加，持水力增大；表明本发明实施例1制备的鹰嘴豆发酵乳较好的改善了现有技术鹰嘴豆发酵乳口感不佳、质构不良、产酸不足的现象；同时也表明本发明实施例1采用的蛋白酶、α-淀粉酶和糖化酶，三种酶复合发挥了很好的协同作用，能够适度酶解鹰嘴豆浆中的蛋白质和淀粉，为后续益生菌发酵提供N源和C源，从而改善鹰嘴豆发酵乳的质构、感官和流变学性质。
本发明实施例5制备的鹰嘴豆发酵乳相较于对比例1～3以及空白对照例制备的鹰嘴豆发酵乳而言产品组织均匀、口感细腻，质地粘稠，酸甜适口，富有浓郁的鹰嘴豆发酵乳香气。
另外，将本发明实施例1、实施例5制备的鹰嘴豆发酵乳与现有技术中的普通发酵牛乳进行如下指标对比，计量资料采用平均值±标准差（n=20）表示，具体结果如表4所示。
表4 实施例1制备的鹰嘴豆发酵乳与传统牛乳发酵乳的品质指标对比
。
注：同列不同字母表示有显著性差异（p＜0.05）。
由表4可知，本发明实施例1制备的鹰嘴豆发酵乳质量达到传统了乳品酸奶的品质：酸度适宜，持水力较强，口感温和、丝滑，安全健康；本发明实施例5制备的鹰嘴豆发酵乳相较于对比例1～3以及空白对照例制备的鹰嘴豆发酵乳而言产品组织均匀、口感细腻，质地粘稠，酸甜适口,富有浓郁的鹰嘴豆发酵乳香气。
本发明制备的鹰嘴豆发酵乳是一种营养价值高的植物基蛋白发酵产品，可作为发酵乳替代产品，其将益生菌的优点带入植物性食品中，既能满足消费者从产品中获得健康益处的需求，又有良好的口感，除了健康的利益，还可大幅降低环境成本，减少温室气体的排放。对遏制全球暖化，实现可持续发展，有着核心战略意义。
上面结合实施例对本发明作了详细的说明，但是，所属技术领域的技术人员能够理解，在不脱离本发明宗旨的前提下，还可以对上述实施例中的各个具体参数进行变更，形成多个具体的实施例，均为本发明的常见变化范围，在此不再一一详述。
Claims (10)
1.一种鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）以清水浸泡鹰嘴豆10～15h，捞出鹰嘴豆沥水；
（2）将鹰嘴豆和70～90℃水按重量比1：5～10混合后打浆，过滤得豆浆；
（3）将蛋白酶、α-淀粉酶和糖化酶加入所得豆浆中，在30～50℃下保温30min～2h，再按干鹰嘴豆重量的8%～10%加糖、灭菌后得混合液，其中，蛋白酶添加量为2000U～6000U/克蛋白，α-淀粉酶添加量为10000U～30000U/克淀粉，糖化酶添加量为干鹰嘴豆重量的0.1%～0.5%；
（4）按干鹰嘴豆质量的0.2%～0.6%向上步所得混合液中接种发酵剂，38～42℃下发酵8～13h，再于2～10℃下冷藏12～24h，即成。
2.一种鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）以清水浸泡鹰嘴豆10～15h，捞出鹰嘴豆沥水；
（2）将鹰嘴豆和70～90℃水按重量比1：5～10混合后打浆，过滤得豆浆；
（3）将山药切片后进行护色处理，按山药与水为 1：0.4～0.6的质量比加水，磨制山药浆，再将所得山药浆、蛋白酶、α-淀粉酶和糖化酶加入所述豆浆中，在30～50℃下保温30min～2h，再按干鹰嘴豆重量的8%～10%加糖、灭菌后得混合液；其中，山药浆的添加量为纯豆浆质量的50～80%，蛋白酶添加量为2000U～6000U/克蛋白，α-淀粉酶添加量为10000U～30000U/克淀粉，糖化酶添加量为干鹰嘴豆重量的0.1%～0.5%；
（4）按干鹰嘴豆质量的0.2%～0.6%向上步所得混合液中接种发酵剂，38～42℃下发酵8～13h，再于2～10℃下冷藏12～24h，即成。
3.根据权利要求1或 2所述的鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，在所述步骤（1）中，以质量分数为0.5％碳酸氢钠溶液替代清水浸泡鹰嘴豆。
4.根据权利要求1或 2所述的鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，在所述步骤（2）中，将重量比为1：8的鹰嘴豆和85℃水混合后打浆，再用纱布过滤得豆浆。
5.根据权利要求1或 2所述的鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，在所述步骤（3）中，蛋白酶酶活力为10万U/g；α-淀粉酶酶活力为酶活力4万U/g。
6.根据权利要求1或 2所述的鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，在所述步骤（3）中，糖化酶添加量为干鹰嘴豆重量的0.1%～0.5%。
7.根据权利要求1或 2所述的鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，在所述步骤（3）中，所加的糖为枫糖浆、甜菊糖、低聚木糖中的至少一种；加糖后在100℃下灭菌15min。
8.根据权利要求1或 2所述的鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，在步骤（4）中，所述发酵剂为双歧杆菌发酵剂；所述双歧杆菌发酵剂为菌液或菌粉。
9.根据权利要求8所述的鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，所述双歧杆菌发酵剂含保加利亚乳杆菌AS1.1482，嗜热链球菌CICC 6058，乳双歧杆菌HN019，植物乳杆菌299V，嗜酸乳杆菌LA-1，干酪乳杆菌L.casei-01，鼠李糖乳杆菌LGG。
10.根据权利要求9所述的鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，所述双歧杆菌发酵剂中，每种菌的菌数不小于1.00×106cfu/mL或菌种活力不小于0.7。
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