CN103783158B - 鲜花酸奶及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及鲜花酸奶及生产方法，它是主要含有可食鲜花糖渍花泥和鲜乳的均质酸化发酵产品，具鲜花特有的纯正滋气味，鲜花为玫瑰花、茉莉花、桂花、百合花和荷花中的一种或多种。步骤是：将新鲜花瓣洁净去杂后白沙糖腌渍，低温发酵，打浆磨制成泥，高温灭菌后待用；将验收合格的新鲜牛奶过滤净乳，在0-4℃条件下储存待用；花泥与鲜奶按比例混合，同时加入乳化剂均质处理；杀菌处理后接入发酵菌种，恒温发酵得成品。鲜花酸奶的特点是质地细腻均匀，搅拌后成均一的流体，可以拉成丝状，外观无细小颗粒，光泽发亮，表面平整光洁光滑，具有花的香气和发酵乳结合的醇正气味，嫩滑，酸甜适口。

Description

鲜花酸奶及生产方法

技术领域

本发明涉及一种鲜花风味酸乳食品，即鲜花酸奶及其生产方法。

背景技术

酸牛奶是人们常见的乳制品，酸甜可口，营养丰富。夏秋时节，烈日炎炎，酷暑难耐，如果喝上一杯味道纯正的酸奶，酸甜滋味，清爽滑润，口干舌燥的感觉立马可消，随着凉爽的液体徐徐咽下，仿佛冒烟的肠道呼吸道顿时浇灭一样，得到持续滋润的自在，疲倦的身体很快就能得到休整调适，恢复体力，提神醒脑，提高工作效率。无论男女老幼，酸奶均有普遍的市场。

鲜花一般是作为美好爱情的象征，特别是玫瑰花、月季花、百合花等有很强的象征意义，青年男女表达爱意一般都会送花给对方。当然，花卉也有其他许多用途，比如药用，或者提取香料，用于美容面膜等等，但很少有与牛奶，特别是酸奶联系在一起的。

如果能将一些可以食用的鲜花与酸奶复合在一起，做成鲜花酸奶，除了具有食用的功能之外，可能还会赋予其人文方面的独特含义，丰富人们的饮食文化。但是鲜花与酸奶到底能不能复合在一起，让鲜花的有用成分融入酸奶，不仅不影响酸奶原有的食用功能，还要让其具有更好的口感，更佳的保存和外观品质，这样的设想和问题是现有技术还没有提出来尝试过的。在尝试的道路上到底会遇到什么困难，会不会成功，人们很难事先预测。人类的优点就在于有了想法后，就不会让想法停留，就会千方百计地付诸行动，让理想变成现实。

发明内容

本发明的目的就是提出一种鲜花酸奶及生产方法，这种酸奶能确保可食鲜花的组织均质地分布在酸奶液中并保持稳定，外观色泽一致，口感符合大众口味追求，营养卫生指标符合行业要求，生产方法流程结构合理，作业组合严密，保证产品质量可靠，标准一致，以此丰富乳制食品的结构，满足消费者不断提高的口味要求。

本发明提出的这种鲜花酸奶，其特征在于它是主要含有可食鲜花糖渍打浆而成的花泥和鲜乳的均质酸化发酵产品，细腻均匀，可拉成丝状，外观无细小颗粒，具鲜花特有的纯正滋气味。

所述可食鲜花为玫瑰花、茉莉花、桂花、百合花和荷花中的一种或多种。

采用玫瑰花泥与酸奶组配时，花泥占18-25%，白砂糖占6-8%，乳化剂0.3-0.7%，余量为鲜牛乳，各组分配比均按重量计，下同。其中，以花泥占20%，白砂糖占7%，乳化剂0. 5%，余量为鲜牛乳的配比为佳。在此基础上加0.1u的法国萨科的益生菌种发酵而成。

菌种添加量从其说明书要求。乳化剂是行业上常用的乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、瓜尔胶。用其中一种或多种，用多种时总添加量不变。用多种复合时，乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、瓜尔胶的比例以为6：4：1为佳。

用于发酵酸奶的原料奶为贮存日期不超过12小时的鲜新牛奶，质量符合GB19301-2011要求。

所述玫瑰花优选云南野生玫瑰花，用其花瓣清洗干净后用白砂糖腌渍后打浆。

鲜花酸奶执行GB19302标准。

鲜花酸奶的生产方法，其特征在于它有如下步骤：

（1）花泥制备：将新鲜花瓣洁净去杂后用白砂糖腌渍，进行低温发酵，然后打浆磨制成泥，高温灭菌后待用；

（2）鲜奶准备：将验收合格的新鲜牛奶过滤净乳，在0-4℃条件下储存待用；

（3）将步骤（1）的花泥与步骤（2）的贮存鲜奶按比例混合，同时加入乳化剂，进行标准化配料，预热后于均质机中进行均质处理；

（4）对步骤（3）的均质半成品进行杀菌处理；

（5）接种：将杀菌后的混合液降温至发酵温度，将发酵菌种接入杀菌后的半成品进行灌装，恒温发酵至终点结束得成品。

步骤（1）的发酵温度为―5―1℃，花泥要进行低温真空浓缩脱气，让花泥在低温沸腾状态下，去除花泥细胞中的氧气，以达到花泥与汤汁糖度平衡和防止氧化变色的目的。花泥的灭菌温度和时间为85-90℃半小时。

花泥的灭菌处理分二次进行，第一次在在自动化设备中加热灭菌，第二次是花泥装罐或装袋后进行水浴灭菌。

步骤（2）的鲜牛奶，从牛体挤出到净化处理的时间不超过12小时，验收标准按高于GB19301-2011中的标准进行，蛋白质大于等于3.0，微生物50万CFU/g以下。

步骤（3）中的乳化剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、瓜尔胶中的一种或多种，三种同时用时，按重量份计的配比依次为6：4：1。牛奶、花泥与乳化剂的配比按最终产品中，含花泥占18-25%，白砂糖占6-8%，乳化剂0.3-0.7%，余量为鲜牛乳来控制。法国萨科的益生菌种从其说明书要求。

步骤（4）中的灭菌是在98℃温度下持续300秒，步骤（5）的接种温度为42-45℃。

步骤（5）的发酵为装罐后发酵，温度为43℃，发酵时间保持5-5.5小时。

本发明的成品用瓶装、袋装或者易拉罐装均可，以方便食用为原则。

本发明在研制过程中遇到了许多意想不到的问题和困难，一开始，只以为用玫瑰花瓣打浆后与牛奶混合发酵便是鲜花酸奶了，但这样做的结果是，花瓣与杀菌后牛乳直接接触，色泽变暗，口感涩味很重，异味多，花乳结合滋气味无法接受，更令人头痛的是鲜花中的一些成分与牛乳结合产生沉淀，不利于后续加工生产。本发明经过多方摸索才最后确定先用白砂糖腌渍的方案，因为只有糖渍后才可以保持鲜花色泽与采摘时同色。糖渍的同时进行低温发酵和抽真空浓缩脱气，使其在低温状态下沸腾，去除花泥中细胞内的氧气，避免了氧化变色，最后高温灭菌使花泥细胞酶失活，避免了酶促褐变和蛋白降解。

酸奶发酵过程中，发明人发现要保证玫瑰鲜花酸奶具有纯正的口味，必须严格控制发酵时间，经过百次的试验才确定了发酵时间5-5.5小时，因为只有这样的时间才能获得酸甜比例适中、pH值4.4-4.5之间这个人的口味适合的范围。否则，太早结束发酵，其中的糖等尚未转化，产品会很甜腻，太晚结束则转化太多，产品会很酸，玫瑰花的香气与醇正口感无法形成。

另外，发酵过程中，容器必须正面放置，不能倒放或者倾斜放置，否则产品中的蛋白三维结构会受到破坏，导致产品产生乳清析出或产品断层（中间层是乳清，上下层是乳）的情况，对产品外观产生非常不利的影响。发酵温度的控制也是影响产品质量的重要因素，发明人发现，这个温度只有43℃最为合适，太高或太低，产品的发酵都不正常，会导致产品同批次中酸甜度口感不一致，不细腻，产生颗粒感，不粘稠、不拉丝，以及口感怪异，气味不醇正，面糊感等不良滋气味的情况，无法保证产品质量的统一和稳定。

与其他普通食品一样，本发明的这种鲜花酸奶，只有在保质期内饮用才能有如上的口感和品质，保质期为2-4℃条件下21天，最佳饮用时期为下生产线后的第3-7天，此时鲜花与乳的结合是最完美的。

本发明将象征美好的鲜花与牛乳有机结合，首次成功生产出鲜花酸奶这样新型饮料，确保可食鲜花的组织均质地分布在酸奶液中并保持稳定，外观色泽一致，口感符合大众口味追求，营养卫生指标符合行业要求，生产方法流程结构合理，作业组合严密，保证产品质量可靠，标准一致，得到众多试用消费群体的欢迎，为可食鲜花开劈了新的应用渠道，丰富了人们的饮食文化。

附图说明

图1是本发明的玫瑰花泥制备的工艺流程图。图中带五角星符号的作业为重点控制点。

图2是鲜花酸奶生产工艺流程图。图中带的CCP字样的作业均为重点控制点。

具体实施方式

以下用实例进一步说明本发明的有益技术效果。

按图1所示的工艺流程制备玫瑰花泥：云南有“花卉王国”之美称，本例的玫瑰花就选择云南野生玫瑰，这种花的有效成分含量高，品质好。如上所述，采收来的玫瑰花瓣验收合格后，进行挑选，清洗去除表面的树叶、泥土等杂质，然后用白砂糖腌渍，低温发酵（1摄氏度到零下5摄氏度），发酵结束后用打浆机打成浆状，接着加入辅料（即上述乳化剂），调整糖比，以最终产品的糖分比例要求调控。然后进行抽真空浓缩、脱气。此作业在真空浓缩罐中进行，让花泥在负压条件下，于60-70℃沸腾脱出气体，其中包括细胞中的氧气。最后，按述工艺要求加热灭菌包装待用。

鲜奶的准备在与花泥混合前，步骤和要求与普通酸奶的基本一样，即验收合格的鲜牛奶要进行过滤净乳，并保存于0-4℃的环境中备用。如上所述，原料奶要求是挤出后12小时内的鲜牛奶。超过12小时的牛奶无法保证产品品质。

如图2所示，标准化配料，即包括了按产品最终的各组分比例要求将花泥、鲜牛乳和乳化剂混合的作业过程。标准化配好料后进行杀菌，预热到60-65℃后进入均质机进行均质处理，均质的压力要求是18-20MPa。均质后高温杀菌，在98℃条件下持续杀菌300秒。杀菌后将温度降到42-45℃接种发酵菌，如上所述，菌种为0.1u的法国萨科的益生菌种（u指菌种的活力单位，参见市售产品说明），加入量按其产品说明书要求进行。接上菌种的混合料进行灌装，就是装入容器中，容器可以是瓶、易拉罐、桶等。本例用装200g成品的白色塑料瓶封装。灌装完移至发酵室，于43℃条件下恒温连续发酵5-5.5小时后出室，速冷到20℃以下，移至冷库于2-6℃储存，温度保持在2-6℃后待售。

经过对成品的检验，这款规格为200g/瓶的鲜花酸奶，其中含玫瑰花泥20%，白砂糖7%，乳化剂0.5%，蛋白质、微生物指标均优于GB19302-2011的要求。

这款玫瑰鲜花酸奶在本发明的鲜花酸奶中最具代表性，该酸奶有如下鲜明的特点：

质地、组织状态：细腻均匀，搅拌后成细腻均一的流体，可以拉成丝状，外观无细小颗粒。

色泽：微暗紫色，有一定的光泽度，发亮，色泽与鲜花的品种有关。

粘稠度：产品粘稠，允许有少量乳清析出，无细小颗粒，表面平整光洁光滑。

滋气味：具有玫瑰花的香气和发酵乳结合的醇正气味，细腻、嫩滑，酸甜适口。

通过试验，玫瑰花泥和糖并非固定不变，只要在15-30%，白砂糖在6-8%间变动均是适合大多数人的口味的。

经过试销，本产品大受试用者欢迎，男女老幼都喜欢饮用，试用范围不断扩大，产量供不应求。

通过分别对茉莉花、桂花、百合花和荷花酸奶的实验，均可得到与玫瑰花酸奶大致相类的产品，工艺方法与玫瑰花的无异。它们有如下共同特点：

质地、组织状态：细腻均匀，搅拌后成细腻均一的流体，可以拉成丝状，外观无细小颗粒。

色泽：乳白色或乳黄色，有一定的光泽度，发亮，色泽深浅与鲜花的品种有关。颜色越艳丽的花，酸奶的色泽越深。

粘稠度：产品粘稠，允许有少量乳清析出，无细小颗粒，表面平整光洁光滑。

滋气味：具有同等鲜花特有的香气和发酵乳结合的醇正气味，细腻、嫩滑，酸甜适口。

Claims (14)

1.一种鲜花酸奶，其特征在于它是主要含有可食鲜花花泥和鲜乳的均质酸化发酵产品，细腻均匀，可拉成丝状，外观无细小颗粒，具鲜花特有的纯正滋气味，所述花泥是将新鲜花瓣洁净去杂后用白砂糖腌渍，进行低温发酵，然后打浆磨制成泥，高温灭菌而成。

2.根据权利要求1所述鲜花酸奶，其特征在于可食鲜花为玫瑰花、茉莉花、桂花、百合花和荷花中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述鲜花酸奶，其特征在于采用玫瑰花泥与鲜奶组配时，花泥占18-25%，白砂糖占6-8%，乳化剂0.3-0.7%，余量为鲜牛乳，各组分配比均按重量计。

4.根据权利要求3所述鲜花酸奶，其特征在于乳化剂是乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶和瓜尔胶，用其中一种或多种，用多种时总添加量不变，乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、瓜尔胶的比例以为6：4：1。

5.根据权利要求1所述鲜花酸奶，其特征在于用于发酵酸奶的原料奶为贮存日期不超过12小时的鲜新牛奶，质量符合GB19301-2011要求。

6.鲜花酸奶的生产方法，其特征在于它有如下步骤：

（1）花泥制备：将新鲜花瓣洁净去杂后用白砂糖腌渍，进行低温发酵，然后打浆磨制成泥，高温灭菌后待用；

（2）鲜奶准备：将验收合格的新鲜牛奶过滤净乳，在0-4℃条件下储存待用；

（3）将步骤（1）的花泥与步骤（2）的贮存鲜奶按比例混合，同时加入乳化剂，进行标准化配料，预热后于均质机中进行均质处理；

（4）对步骤（3）的均质半成品进行杀菌处理；

（5）接种：将杀菌后的混合液降温至发酵温度，将发酵菌种接入杀菌后的半成品进行灌装，恒温发酵至终点结束得成品。

7.根据权利要求6所述鲜花酸奶的生产方法，其特征在于步骤（1）的发酵温度为―5―1℃，花泥进行低温真空浓缩脱气，让花泥在低温沸腾状态下，去除花泥细胞中的氧气，花泥的灭菌温度和时间为85-90℃半小时。

8.根据权利要求7所述鲜花酸奶的生产方法，其特征在于花泥的灭菌处理分二次进行，第一次在在自动化设备中加热灭菌，第二次是花泥装罐或装袋后进行水浴灭菌。

9.根据权利要求6所述鲜花酸奶的生产方法，其特征在于步骤（2）的鲜牛奶，从牛体挤出到净化处理的时间不超过12小时，验收标准按高于GB19301-2011中的标准进行，蛋白质大于等于3.0，微生物50万CFU/g以下。

10.根据权利要求6所述鲜花酸奶的生产方法，其特征在于步骤（3）中的乳化剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、瓜尔胶中的一种或多种，三种同时用时，配比依次为比例为6：4：1。

11.根据权利要求6或9所述鲜花酸奶的生产方法，其特征在于牛奶、花泥与乳化剂的配比是花泥18-25%，白砂糖6-8%，乳化剂0.3-0.7%，余量为鲜牛乳，在此基础上加0.1u的法国萨科的益生菌种发酵。

12.根据权利要求6所述鲜花酸奶的生产方法，其特征在于步骤（4）中的灭菌是在98℃温度下持续300秒，步骤（5）的接种温度为42-45℃。

13.根据权利要求6所述鲜花酸奶的生产方法，其特征在于步骤（5）的发酵为装罐后发酵，温度为43℃，发酵时间保持5-5.5小时。

14.根据权利要求6或9所述鲜花酸奶的生产方法，其特征在于牛奶、花泥与乳化剂的配比是花泥20%，白砂糖7%，乳化剂0.5%，余量为鲜牛乳，在此基础上加0.1u的法国萨科的益生菌种发酵。