CN101664059B - 含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法，所述酸奶中含有胡萝卜颗粒0.5％～15％。本发明中所述胡萝卜颗粒是经过发酵处理，具体是在质量浓度4％～8％的盐水中经植物乳酸杆菌厌氧发酵后再加入到酸奶基料中去的。本发明通过合理的配比和恰当的生产工艺，使胡萝卜经过处理后，去除了胡萝卜的蔬菜味，质地变脆，增加了胡萝卜的耐煮性，增加了口感。本发明进一步可配合其它的蔬菜和水果，提供一种结合蔬菜、水果、牛奶营养的酸奶产品。

Description

含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法

技术领域

本发明是关于一类含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法，属于发酵乳制品加工技术领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。酸奶中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。

目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同种类的可提供咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成为一种发展趋势，这类含有果粒的酸奶品种多样、营养丰富且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。

胡萝卜(Daucus carrot)，又称红萝卜或甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，原产亚洲西南部。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。胡萝卜有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。

基于胡萝卜的丰富营养，目前已有诸多研究报道将胡萝卜用于干混食品、糖果、雪糕、果蔬汁、酸奶等食品中。在既有的胡萝卜酸奶的研究中，大部分是添加胡萝卜汁，这样营养损失大，且不能给人以添加蔬菜的视觉效果，无法满足消费者对营养、健康、口感的多方面要求。杨秀茹等人研究提供了一种胡萝卜果肉酸奶(胡萝卜果肉酸奶的研制.中国乳品工业.2009年第37卷第4期(总第221期).)，其中提到了可降胡萝卜果肉添加到酸奶中，然而，该文献中并没有记载如何对胡萝卜进行预处理，本案发明人在研究中发现直接将胡萝卜加入到酸奶中，由于胡萝卜特殊的蔬菜风味对酸奶产品的整体风味影响较大，且胡萝卜的色泽也会引起酸奶的色泽变化，另外，胡萝卜原料是否需要进行熟化处理以及如何保证酸奶中的胡萝卜具有良好的咀嚼口感均是实际生产中需要考虑的问题。基于各种原因，目前未见关于含有能提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒的酸奶产品上市。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一类含有能提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒的酸奶，将胡萝卜与酸奶有效结合，提供一种新的酸奶产品，增加酸奶产品品种，同时赋予产品更多的营养和口感、风味的诉求。

本发明的另一目的在于提供一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，在赋予产品丰富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，并搭配甜菜颗粒和水果颗粒，丰富产品种类，并赋予产品更多的营养及合理的膳食搭配。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有胡萝卜颗粒的酸奶的方法，以生产出营养丰富、膳食搭配合理的含有胡萝卜颗粒的酸奶，并进一步通过合理的配方和恰当的生产工艺，使生产出的酸奶具有良好稳定性。

首先，本发明提供了一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中含有胡萝卜颗粒0.5％～15％(除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例)，其中，所述胡萝卜颗粒是经过植物乳酸杆菌发酵处理而得到的颗粒。

本发明中，所述的胡萝卜颗粒是指可提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒，来自胡萝卜的供食用部分——肉质直根，本发明中的胡萝卜可以是各类胡萝卜。本发明的含有胡萝卜颗粒的酸奶，将胡萝卜与酸奶的营养有机结合，其中含有可提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒，可在一定程度上满足消费者对酸奶产品营养、健康、风味与口感的要求，增加了酸奶产品品种，丰富了酸奶市场。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有胡萝卜颗粒的酸奶是通过将胡萝卜颗粒与酸奶基料混合而得到的。其中，所述酸奶基料是由原料奶接种乳酸菌发酵剂发酵而成。作为发酵基质的原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、奶油、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。做为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量不低于11％，非脂奶干物质不低于8.5％，生产出的酸奶基料香味浓郁，凝乳结实、粘稠、表面光滑，酸甜适口，且其中活菌数高。本发明的酸奶基料中，所述发酵剂菌种可以包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，还可包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)等中的一种或多种，也可添加法规允许内的其它菌种。原料奶接种发酵剂发酵的过程可以按照所属领域的常规操作进行，其中可在牛奶中添加适量奶粉、蛋白粉等，以提高蛋白、脂肪及干物质含量，还可以在原料奶中加入适量的甜味料(如蔗糖、葡萄糖等)，还可加入适量的酸奶稳定剂(如果胶、变性淀粉、CMC、黄原胶等)等。根据本发明的优选具体实施方案，本发明所用酸奶基料中脂肪含量≥3.2％，蛋白质含量≥3.0％，总干物质含量≥19％，酸度70～90°T，酸奶发酵结束后要求降温到2～24℃。

根据本发明的具体实施方案，发明人在研究中发现，由于本发明所选用的胡萝卜风味及营养成分的特殊性，加到酸奶中，会对酸奶的品质产生影响，且生胡萝卜的脆度和硬度也与酸奶的醇厚爽滑口感不太协调，而经熟化处理后的胡萝卜质地较软，除无法提供良好的咀嚼口感外，也无法适应与酸奶混合时的机械搅拌要求，且对酸奶保质期内的色泽变化影响较大。为确保本发明的酸奶产品的良好品质及货架期稳定性，本发明的所述胡萝卜颗粒是经过植物乳酸杆菌发酵处理而得到的颗粒，然后再加入到酸奶中去的。

根据本发明的优选实施方案，本发明中的胡萝卜颗粒是经过在质量浓度4％～8％的盐水中经植物乳酸杆菌厌氧发酵后再加入到酸奶基料中去的。发酵工艺的处理可以提高胡萝卜的脆性并增加了其对热处理的耐性，防止在杀菌过程中过度软化以至于呈糊状，同时可在一定程度上消除胡萝卜特殊的蔬菜风味，经过该发酵处理后的胡萝卜颗粒加入到酸奶中，更适宜消化，其口感风味将与酸奶的口感风味有机协调。另外，发酵后的胡萝卜颗粒还提高了其对后期热处理的耐热强度，同时在后期与酸奶基料混合过程中，可增加对机械剪切力的耐受强度，使得胡萝卜颗粒在最终产品中保持良好的形态，因此本发明中对胡萝卜颗粒进行发酵处理对酸奶的加工工艺也是特别有利的。

在本发明的胡萝卜颗粒的发酵过程中，所述植物乳酸杆菌及其接种量的确定已是蔬菜发酵领域中的成熟技术，这对于本领域的技术人员而言是常规的，可以轻易确定的。本发明的胡萝卜颗粒的发酵过程中，盐的含量特别关键，盐可以阻止有害菌的生长，并加速胡萝卜中的养分扩散到盐水中，加快乳酸菌的生长，盐的含量也影响乳酸菌的生长。本发明中应控制发酵开始前发酵液中盐的含量4％～8％。本发明中根据发酵液的pH值确定发酵结束时间，当发酵液的pH值达到4.6以下即可结束发酵，发酵后的胡萝卜颗粒具有适当的硬度和脆度，可以根据所需要的胡萝卜颗粒的脆度控制发酵液的pH值在4.6～4.2范围内适当选择确定发酵结束时间。发酵时间的长短与植物乳酸杆菌的接种量、发酵温度以及胡萝卜颗粒的大小等有关，植物乳酸杆菌的发酵温度一般在15～40℃，最适20～35℃，一般春天4～5天，夏天3天左右，冬天7天左右，即可达到本发明所需要控制的料液的pH值条件，结束发酵。使用过的发酵液，只要不变质，可继续使用，而且发酵的时间将比前一次缩短，发酵液的时间愈长，腌制出来的胡萝卜颗粒的风味越浓厚，当使用陈发酵液时，应适当添加适量的食盐，以控制发酵开始前发酵液中盐的浓度在4％～8％。根据本发明，胡萝卜颗粒发酵结束后有正常的色泽、气味和味道，具有独特的风味，并具有该产品的感官特点，切面晶莹光亮，色泽鲜嫩。

根据本发明的优选具体实施方案，结束发酵后的胡萝卜颗粒可经适当清洗，然后在质量浓度20％～50％的糖液中进行糖渍15～30分钟(室温下即可)(使用的糖可以为白砂糖和/或葡萄糖等)，糖分渗入发酵后的胡萝卜颗粒内，这样改善了胡萝卜颗粒的酸甜度，调整酸甜口感，有利于和酸奶结合，风味更加协调。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的酸奶中的胡萝卜颗粒是经过按照以下方法处理后再加入到酸奶中去的：将加工成所需大小的胡萝卜颗粒浸入浓度4％～8％的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液pH值达到4.6以下后，再将胡萝卜颗粒浸入质量浓度20％～50％的糖液中处理15～30分钟。其中，待发酵液pH值达到4.6以下后，可将胡萝卜颗粒捞出后用适量水清洗或浸泡(例如室温10～30分钟，水量没过胡萝卜颗粒即可)，以除去发酵胡萝卜表面的部分酸分后再浸入糖液中进行处理。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有胡萝卜颗粒的酸奶中，为提供良好的咀嚼口感，并考虑到胡萝卜的发酵工艺，所述胡萝卜颗粒尺寸范围1～10mm×1～10mm×1～10mm，可以为规则或不规则形状的丁状(块状)和/或丝状，例如，为1mm×1mm×3～5mm到3mm×3mm×5～10mm的丝状，或者3～10mm×3～10mm×3～10mm到10mm×10mm×10mm的丁状，具体的尺寸可以根据产品的要求及灌装设备的要求适当调整。控制胡萝卜颗粒的大小有利于生产及产品的稳定性。

本发明的含有胡萝卜颗粒的酸奶中，胡萝卜颗粒净含量可根据胡萝卜颗粒的大小或产品口味需求在所述范围内或多或少进行调整，优选控制产品中胡萝卜颗粒的总量为3％～10％。

根据本发明的一具体实施方案，也可以先将本发明的胡萝卜颗粒制成含有胡萝卜颗粒的果酱形式，然后再加入到酸奶中。所述含有胡萝卜颗粒的果酱是指以胡萝卜颗粒和糖等为主要原料制成的酱状产品(参见GB/T22474-2008中对果酱的定义及要求，本发明中可将其中的水果以所述胡萝卜颗粒替代)。通常，该果酱的加工是先根据需要将处理好的胡萝卜颗粒与适量的水、稳定剂、糖和/或代糖混合，控制其中净果粒含量以及可溶性固形物含量满足一定要求(本发明中要求可溶性固形物含量优选为25％～65％)，并通过调节该果酱中糖和/或稳定剂的添加量而使胡萝卜颗粒在该果酱中均匀悬浮，还可根据需要选择性加入适量食用香精，杀菌，即可得到适用于生产本发明的含有胡萝卜颗粒的果酱。本发明所述含有胡萝卜颗粒的果酱中的净果粒含量通常应在25％～70％范围内，并要求果酱的pH3.3～4.6、Brix(％)30～65，其中的pH可通过酸度调节剂如柠檬酸、苹果酸等实现，所述的Brix值可通过添加糖分等实现。胡萝卜颗粒在该果酱中均匀分布，该果酱成均匀流体，以方便在线添加。该果酱可在85～95℃处理15～30分钟以杀菌，之后冷却再加入到酸奶中。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明中含有胡萝卜颗粒的酸奶中，还可进一步含有甜菜(Beta vulgaris)颗粒。所述甜菜优选为食用甜菜，主要可食用部分为根部，本发明中所述甜菜即为甜菜根。甜菜营养丰富，味甘，性平微凉；具有健胃消食、止咳化痰、顺气利尿、消热解毒等功效。可提供咀嚼口感的甜菜颗粒在本发明的酸奶中的加入可以将甜菜与胡萝卜的营养丰富协调起来，共同赋予酸奶产品美好风味和丰富营养。以该酸奶的总重量为基准，所述甜菜颗粒的量优选≤10％，所述甜菜颗粒与胡萝卜颗粒之间的比例优选为0.1～1∶1。具体地，所述甜菜的大小要求可以同胡萝卜颗粒。根据本发明的优选实施方案，所述甜菜颗粒是经过植物乳酸杆菌厌氧发酵后的甜菜颗粒，具体的发酵工艺要求同本发明中对胡萝卜颗粒的发酵要求。甜菜颗粒经发酵后可不经糖渍处理而加入到酸奶中，也可进行如同对发酵胡萝卜颗粒同样的糖渍处理后再加入到酸奶中。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有胡萝卜颗粒的酸奶中，还可进一步含有能提供咀嚼口感的水果颗粒，从而提供一种结合蔬菜、水果和酸奶营养的产品。所述水果可采用果料酸奶领域常用的水果果酱。综合考虑水果与胡萝卜颗粒(及进一步添加的甜菜颗粒)和酸奶的营养、滋气味、相互影响等，本发明中所述水果种类优选选自黄桃、芒果、桃、杏等中的一种或多种。以该酸奶的总重量为基准，所述水果颗粒的量优选≤10％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有胡萝卜颗粒的酸奶中，同时添加甜菜颗粒和水果颗粒时，以该酸奶的总重量为基准，甜菜颗粒和水果颗粒的总量优选≤10％。

为进一步调节本发明的含有胡萝卜颗粒的酸奶的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，本发明的含有胡萝卜的果粒酸奶配方中还可含有食用香精、色素和营养素等中的一种或多种。这些物质可在酸奶基料中加入，也可加入到果酱中，具体种类选择和添加量均可以按照所属领域的常规技术操作。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的酸奶，其卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有胡萝卜颗粒的酸奶，可以为活性乳酸菌酸奶，也可以是经过热处理的酸奶。优选为含活性乳酸菌的酸奶，在1～8℃保存，低温保藏可降低果蔬料中含有的天然色素、维生素及其他对光、热敏感的物质的氧化变色作用。

另一方面，本发明还提供了一种生产所述含有胡萝卜颗粒的酸奶的方法，该方法包括步骤：

将原料奶接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；

将制备好的胡萝卜颗粒与酸奶基料混合；

灌装，得到所述含有胡萝卜颗粒的酸奶产品。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的生产所述含有胡萝卜颗粒的酸奶的方法中，所述原料奶在发酵前应经过脱气处理(优选的脱气工艺要求：温度65～70℃，真空度0.6～0.8Bar)，且发酵过程为厌氧发酵(不开启搅拌)。这样可使酸奶基料中的氧气降低到最低程度，改善了酸奶的组织状态，同时氧气的降低延缓了果蔬料在货架期间变色。

本发明的生产所述含有胡萝卜颗粒的酸奶的方法中，所述胡萝卜颗粒与酸奶基料的混合，可以通过在一个配料罐中进行并适当搅拌均匀后，然后进行灌装。根据本发明的一具体实施方案，是先将胡萝卜颗粒制成含有胡萝卜颗粒的果酱形式，再利用在线混合器(静态混合器)将含有胡萝卜颗粒的果酱与酸奶基料在线混合，在线混合均匀后直接灌装，利用该在线混合的方式，可以根据产品配方适当调整该果酱与酸奶基料的混合流量，使该果酱与酸奶基料充分混合均匀。

本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的果粒酸奶的包装形式。例如，包装多为PP、PS和HDPE等材料的塑料杯，而为了运输方便、提高档次等因素也可选用纸杯包装。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照果粒酸奶领域的现有技术进行。

综上所述，本发明提供了一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，丰富了产品市场，该酸奶口感清香酸甜，营养搭配合理，可满足消费者更多的营养和口味需求。本发明通过对胡萝卜进行特殊的工艺处理，改善了胡萝卜的蔬菜味，并具有胡萝卜发酵的独特风味，同时改善了其脆性和硬度，加入酸奶中，使酸奶口味易于被接受，将胡萝卜以另一种形式方便了消费者食用。本发明还进一步将水果添加到酸奶中，开发一种牛奶、水果及蔬菜相结合的产品，能够同时提供蔬菜水果及牛奶的三重营养，口味也可以根据消费者的要求适当调整，提供给消费者新的选择。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                    850Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜根切丁制品)150Kg

本实施例的含有胡萝卜颗粒的酸奶是按照以下方法制备得到的：

一、酸奶基料的生产

本实施例中酸奶基料的配方(每100g)：白砂糖7g，酸奶稳定剂(选自果胶、变性淀粉、CMC、黄原胶等中的一种或多种)0.6g，甜味剂0.05g，乳酸菌适量(嗜热链球菌Streptococcus thermophilus、德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii(subsp.bulgaricus))，生鲜牛奶(鲜奶或者还原奶或者两者的结合)补足余量。也可适当添加全脂奶粉0.1～2g、脱脂奶粉0.1～2g和/或乳清蛋白粉0.1～1g等，以适当补充蛋白、脂肪及干物质含量。补充全脂奶粉、脱脂奶粉或乳清蛋白粉时，相应减少用奶量。

酸奶基料的发酵工艺：原奶检验→收奶→过滤→净乳→冷却→贮存→配料→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→保温发酵→降温→备用，

具体工艺如下：

1.原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(碱、淀粉、盐、亚硝酸盐、硝酸盐、硫代硫酸钠)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测；

2.收奶：收奶温度不超过8℃；

3.过滤：经过过滤除掉可见杂质；

4.净乳：通过净乳机除掉肉眼看不见的杂质；

5.冷却：将牛奶降温至2～5℃；

6.贮存：保持奶温在2～5℃，在贮存过程中间歇开启搅拌；

7.配料：加热牛奶到45～60℃，加入白砂糖及稳定剂，充分化料后，冷却到降温至2～6℃贮存；

8.预热：预热至70℃；

9.脱气：在温度65℃、真空度0.6Bar条件下，脱掉空气和异味；

10.均质：压力为160Bar；

11.杀菌：要求92℃/300s；

12.冷却：降温至41℃～43℃；

13.接种：加入发酵菌种并充分搅拌；

14.保温发酵：39℃～42℃保温发酵约4.3小时，使其凝固，在发酵过程中不得开启搅拌；经过4.3小时的发酵，酸度测定达到71°T，经过板式或管式换热器降温至20℃，得到酸奶基料，备用，在打冷前，可以短时开动搅拌器，稍稍破乳，以利于泵往出抽奶。

按照以上方法生产得到的酸奶基料，感官评定及理化指标检测如下：

感官评定：

项目	感官指标要求
		色泽	色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色
滋味和气味	具有纯乳发酵特有的滋味、气味
		组织状态	组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出

理化检测值：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	总固形物％	蔗糖％	酸度°T
						3.5	3.2	9.3	19.3	6.5	72.0

二、胡萝卜果酱(胡萝卜根切丁制品)的制备

1、胡萝卜丁的发酵及糖渍：

将新鲜胡萝卜根(选择质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形状整齐、心柱小、肉厚、不糠、无裂口和病虫伤害的胡萝卜为原料，可按颜色分为白色、黄色、红色、粉色等四个种类)洗净，进行切丁，丁的尺寸：3～8mm×3～8mm×3～8mm。

将胡萝卜丁放入发酵塑料大桶内，注入灭菌好的盐水，盐水浓度4％，同时接种适量植物乳酸杆菌。胡萝卜丁需淹没在盐水的下面，每发酵100g胡萝卜丁需要加盐水量不少于85g。塑料桶应装满，装好后，液面距桶口约6～7厘米。然后盖上桶盖，桶盖要密闭。装桶后放在15～40℃环境下进行发酵，密闭的环境造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。当发酵液pH达到4.6以下，将胡萝卜丁捞出，该胡萝卜丁发酵结束后有正常的色泽、气味和味道，并具有该胡萝卜的特殊发酵风味。经过发酵，其具有适宜的脆性及硬度，同时适当消除了蔬菜味。

将发酵后的胡萝卜丁用灭菌的清水浸泡(室温浸泡约20分钟)，去掉部分有机酸，水洗后捞出来，然后在浓度30％的白砂糖液中进行室温糖渍约20分钟，糖分渗入胡萝卜丁内，这样改善了胡萝卜丁的酸甜度，调整酸甜口感，有利于和酸奶结合。

2、制备胡萝卜丁果酱

胡萝卜丁果酱配方(每100g/重量份)：

发酵且糖渍的胡萝卜丁：40g，白砂糖：30g，果葡糖浆：5g，果胶：1.0g，淀粉：0.5g，水：23.5g，香精：适量，柠檬酸：约0.1g，山梨酸钾：0.05g；

将白砂糖与果胶干混(5∶1的比例)徐徐加入已杀菌的温水中，搅拌至均匀分散，加热到85～90℃保持约5分钟，让胶完全溶解，不得有结块；

按配方比例，称取糖浆加入调煮锅中，将糖渍好的胡萝卜丁加入其中，加热慢速搅拌，将调配好的淀粉混合物加入，升温杀菌，温度到85℃时，加入制备好的糖胶混合物，慢慢搅拌使充分混合，将糖液加热至85～95℃，保持10～30分钟进行杀菌，杀死乳酸菌菌及腐败菌，防止酸度继续下降，风味改变。温度和时间选择可根据蔬菜丁大小及所需要的硬度进行组合。时间到了后停止加热，慢速搅拌，加入调配好的香精、酸味剂和缓冲剂，慢速搅拌至均匀混合。得到胡萝卜丁果酱，完成后由品检测定Brix(％)34、pH值(20℃)3.6，果酱中胡萝卜丁具有新鲜的胡萝卜丁应有的颜色，具有发酵滋气味，甜酸适口，无其它异味，果酱组织状态呈胶粘状，有一定的流动性。上述胡萝卜丁果酱如不及时用于酸奶的生产，可进一步包装封袋，以备用。

三、酸奶基料与胡萝卜丁果酱的混合及酸奶的生产

将酸奶基料与胡萝卜丁果酱通过在线混合器进行在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀地含有胡萝卜丁果酱，得到本实施例的含有胡萝卜丁的酸奶。该酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					3.0	2.7	7.9	10.0	4.3

实施例2、含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                    930Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜根切丝制品)70Kg

本实施例中，酸奶基料的生产基本同实施例1。

胡萝卜颗粒是制成1～3mm×1～3mm×3～8mm的丝状，发酵盐水浓度为4.5％，结束发酵时发酵液pH4.5，发酵后的胡萝卜丝用灭菌的清水室温浸泡30分钟，然后在浓度20％的白砂糖液中进行室温糖渍约30分钟，处理后得到的胡萝卜丝具有适宜的脆性和硬度，同时消除了蔬菜味，具有酸甜口感。该发酵后的胡萝卜丝制备成胡萝卜丝含量约50％的果酱，制备方法基本同实施例1中胡萝卜丁果酱的制备方法完成后由品检测定Brix(％)35、pH值(20℃)3.8，果酱呈胶粘状，有一定的流动性，其中胡萝卜丝具有新鲜胡萝卜丁的颜色，有发酵滋气味，甜酸适口。将酸奶基料与胡萝卜丝果酱在线混合，灌装，得到本实施例的含有胡萝卜丝的酸奶。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					3.3	3.0	9.0	8.1	4.3

实施例3、含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                    850Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜根切丝制品)80Kg

甜菜果酱(甜菜切丝制品)      10Kg

黄桃果酱                    60Kg

本实施例中，酸奶基料的生产基本同实施例1。胡萝卜颗粒是制成1～3mm×1～3mm×3～8mm的丝状，胡萝卜发酵盐水浓度为8％，胡萝卜果酱的制备基本同实施例2。甜菜果酱采用与胡萝卜果酱相同的工艺制备得到，呈胶粘状，有一定流动性，可溶性固形物Brix(％)36，pH值(20℃)约3.5，甜菜丝在其中悬浮，甜菜丝净含量约45％，大小1～3mm×1～3mm×5～8mm，具有新鲜的甜菜应有的颜色，具有发酵滋气味，甜酸适口，无其它异味。黄桃果酱为商购产品，呈胶粘状，有一定流动性，可溶性固形物Brix(％)34，pH值(20℃)约3.5，其中均匀悬浮有黄桃果粒，果粒净含量约40％，果粒大小约5mm×5mm×5mm，色泽为淡黄色，稍有光泽，均匀一致，具有黄桃应有的水果滋味及气味，甜酸可口，无其它异味。甜菜果酱、胡萝卜果酱、黄桃果酱在线添加到酸奶基料中，得到本实施例的酸奶。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					3.3	3.0	9.0	10.0	4.3

实施例4、含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                    800Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜根切丝制品)100Kg

黄桃果酱                    100Kg

本实施例中，酸奶基料的生产基本同实施例1。胡萝卜颗粒是制成1～2mm×1～2mm×3～5mm的丝状，发酵盐水浓度为5％，结束发酵时发酵液pH4.3，发酵后的胡萝卜丝用灭菌的清水清洗并室温(可适当加热，但不宜超过35℃)浸泡15分钟，然后在浓度50％的葡萄糖液中进行室温糖渍约20分钟，处理后得到的胡萝卜丝具有适宜的脆性和硬度，同时消除了蔬菜味，具有酸甜口感。该发酵后的胡萝卜丝制备成胡萝卜丝含量约45％的果酱，果酱可溶性固形物Brix(％)35，pH值(20℃)约3.6。黄桃果酱同实施例3。胡萝卜果酱、黄桃果酱在线添加到酸奶基料中，得到本实施例的酸奶。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					2.8	2.6	7.4	11.2	4.3

实施例5、含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                    920Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜根切丝制品)50Kg

甜菜果酱(甜菜切丝制品)      30Kg

本实施例中，酸奶基料、胡萝卜果酱同实施例2，甜菜果酱采用与胡萝卜果酱相同的工艺制备得到，呈胶粘状，有一定流动性，可溶性固形物Brix(％)36，pH值(20℃)约3.8，甜菜丝在其中悬浮，甜菜丝净含量约35％，大小2～3mm×2～3mm×5～10mm，具有新鲜的甜菜应有的颜色，具有发酵滋气味，甜酸适口，无其它异味。除此之外，本实施例的酸奶的其他操作基本同实施例3。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					3.2	2.9	8.9	8.4	4.3

实施例6、含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                    820Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜根切丁制品)80Kg

甜菜果酱(甜菜切丁制品)      30Kg

菠萝果酱                    70Kg

本实施例中，胡萝卜果酱同实施例1。甜菜果酱采用与实施例1中胡萝卜果酱相同的工艺制备得到，菠萝果酱为商购产品，呈胶粘状，有一定流动性，可溶性固形物Brix(％)34，pH值(20℃)约3.8，其中均匀悬浮有菠萝果粒，果粒净含量约45％，果粒大小约3～5mm×3～5mm×3～5mm，具有菠萝滋味及气味，甜酸可口，无其它异味。除此之外，本实施例的酸奶的其他操作基本同实施例1。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					2.9	2.6	7.6	10.7	4.3

实施例7、含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                    920Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜根切丁制品)50Kg

黄桃果酱                    30Kg

本实施例中，酸奶基料、胡萝卜果酱同实施例1，黄桃果酱同实施例3，除此之外，本实施例的酸奶的其他操作基本同实施例1。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					3.2	2.9	8.9	8.4	4.3

实施例8、含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                    850Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜根切丁制品)100Kg

甜菜果酱(甜菜切丁制品)      50Kg

本实施例中，甜菜果酱采用与胡萝卜果酱相同的工艺制备得到，除此之外，本实施例的酸奶的其他操作基本同实施例1。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH
					3.0	2.7	7.9	10.0	4.3

对比例1

将不发酵的胡萝卜丁直接在浓度30％的白砂糖液中进行糖渍，然后制成果酱添加到酸奶基料中，以作为本发明的对比例，本对比例中，除胡萝卜未经过发酵外，其他操作(包括配方及方法)基本同实施例1。

对比例2

本对比例中，在制备酸奶基料时，配料后的奶液不经过脱气处理，其他操作(包括配方及方法)基本同实施例1。

产品品尝测试效果

对实施例1～8的产品进行品尝测试。测试人数98人，其中有效测试人数90人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～8的样品的色泽、酸甜比、发酵奶香、粘稠度、产品概念进行单独打分，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表1。

表一、本发明的实施例产品品尝结果数据表

从表中的数据可以看出，本发明实施例中的含有胡萝卜颗粒的酸奶，在各项品尝项能被多数测试者认可。通过表格可以看出，对比例1中不发酵的胡萝卜制成的酸奶产品，各个对比项目的得分都低，与发酵的胡萝卜制成的酸奶产品相比，不发酵胡萝卜制成的酸奶产品的综合风味明显低于发酵之后制成的酸奶产品；就“接受度”方面，不发酵的胡萝卜制成的酸奶产品的接受度也远低于发酵的胡萝卜制成的酸奶产品。

产品体系的稳定性观察实验

将实施例1～8及对比例1、2的样品做稳定性观察记录，于2～6℃静置观察，记录不同时间内样品的组织状态，乳清分离情况。其中，样品静置时，上层乳清析出越多表示产品稳定性越差，可凭肉眼确定；口感的细腻表示产品在货架期间有无盐类与蛋白颗粒形成。经过品尝，没有明显颗粒感，说明产品稳定性较好。稳定性观察实验中，针对色泽变化同时做对照样观察。

表二、产品体系的稳定性检测实验

从表中记录可以看出，本发明中含有胡萝卜颗粒的酸奶，在低温2～6℃条件下保存21天，产品的稳定性良好，稍有乳清析出，但也在可接受的范围内。色泽变化方面，从观察结果看，实施例中配料奶在发酵前经过脱气处理，酸奶成品在2～6℃存放5天未见变色，存放20天色泽变化仍在可接受范围内；对比例2中采用配料奶在发酵前未经过脱气处理的方案生产得到的酸奶成品，在2～6℃存在3天即可见变色，存放7天时色泽已不可接受。即，脱气工艺对本发明的产品的护色起到很好的作用。对比例1中胡萝卜未经发酵处理，通过观察结果可以看出，未经发酵的胡萝卜制成的酸奶产品的稳定性较差，放置5天后乳清就明显析出，且状态不均匀，经过7天后产品不可接受，即胡萝卜的发酵对产品的稳定性也有很大的帮助。

Claims (8)

1.一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中含有胡萝卜颗粒0.5％～15％，其中，所述胡萝卜颗粒是经过植物乳酸杆菌发酵处理而得到的颗粒，该胡萝卜颗粒是经过按照以下方法处理后再加入到酸奶中去的：

将加工成所需大小的胡萝卜颗粒浸入浓度4％～8％的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液pH值达到4.6以下后，再将胡萝卜颗粒浸入质量浓度20％～50％的糖液中处理15～30分钟。

2.根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的酸奶，其中，所述胡萝卜颗粒为规则或不规则形状的丁状和/或丝状，颗粒尺寸范围1～10mm×1～10mm×1～10mm。

3.根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的酸奶，该酸奶是通过将胡萝卜颗粒与酸奶基料混合而得到的，其中，所述酸奶基料是由原料奶接种乳酸菌发酵剂发酵而成，该酸奶基料中脂肪含量≥3.2％，蛋白质含量≥3.0％，总干物质含量≥19％，酸度70～90°T。

4.根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的酸奶，该酸奶中还含有甜菜颗粒和/或水果颗粒，以该酸奶的总重量为基准，所述甜菜颗粒和/或水果颗粒的量优选≤10％。

5.根据权利要求4所述的含有胡萝卜颗粒的酸奶，其中所述水果选自芒果、桃和杏中的一种或多种。

6.根据权利要求1～5任一项所述的含有胡萝卜颗粒的酸奶，该酸奶为活性乳酸菌酸奶或经杀菌处理的酸奶。

7.一种生产权利要求1～6任一项所述的含有胡萝卜颗粒的酸奶的方法，该方法包括步骤：

将原料奶接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；

将制备好的胡萝卜颗粒与酸奶基料混合；

灌装，得到所述含有胡萝卜颗粒的酸奶产品。

8.根据权利要求7所述的生产含有胡萝卜颗粒的酸奶的方法，其中，所述原料奶发酵前经过了脱气处理，且发酵过程为厌氧发酵。