CN107183179A - 一种涂抹型风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种涂抹型风味发酵乳，包括以下百分含量的各原料：原料奶60‑70%，发酵菌种0.005%，白砂糖8‑10%，脱脂奶粉2‑4%，浓缩牛奶蛋白3‑5%，熟芝士粉0.1‑0.3%，稀奶油8‑25%，炼奶0.2‑0.7%，琼脂0.1‑0.5%，淀粉0.2‑1.0%，余量为净化水。该发酵乳的制备方法包括以下步骤：1）配料：取原料奶升温，将各原料加入升温后的原料奶中，搅拌使其充分溶解，混合均匀后，加净化水定容即可；2）对配制好的料液进行均质和消毒；3）制备的发酵基料降温后，接种发酵菌种，开始发酵，发酵完成后进行破乳，破乳后灌装，即得的所需产品。本发明的涂抹型风味发酵乳稠而不脆、不硬、不拉丝，口感细腻润滑，自然柔和，而且组织状态稳定，具有更好地涂抹延展性，且制备方法简单，操作简便，便于推广应用。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种涂抹型风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
风味发酵乳是目前市面上最受欢迎的发酵乳制品之一，其原料一般除了奶类之外，还加入果蔬、谷物、食品添加剂(比如糖、胶、香精等)、营养强化剂等原料，蛋白质含量较低(≥2.3％)。很多人将风味发酵乳与酸奶混淆，其实若严格地从定义上来看，二者是不同的。国标中规定酸乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。
风味发酵乳是发酵乳的两大主要类型之一，故其具备发酵乳共有的营养价值，其除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。风味发酵乳的食用功效主要与它的乳酸菌及其发酵过程有关，具体有以下几种食用功效：改善肠内菌群；具有整肠作用，预防肠道疾病；降低血液中胆固醇；有抗肿瘤效果；预防衰老，延长寿命。目前市面上的风味发酵乳多为流动型，该种发酵乳储存和运输都存在一定的不便，相应的增加了运输和储存成本。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种涂抹型风味发酵乳及其制备方法，该涂抹型风味发酵乳稠而不脆、不硬、不拉丝，口感细腻润滑，自然柔和，而且组织状态稳定，具有更好地涂抹延展性，为非流动型发酵乳。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种涂抹型风味发酵乳，包括以下重量百分含量的各原料：原料奶60-70％，发酵菌种0.005％，白砂糖8-10％，脱脂奶粉2-4％，浓缩牛奶蛋白3-5％，熟芝士粉0.1-0.3％，稀奶油8-25％，炼奶0.2-0.7％，琼脂0.1-0.5％，淀粉0.2-1.0％，余量为净化水。
优选的，所述涂抹型风味发酵乳包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，发酵菌种0.005％，白砂糖9％，脱脂奶粉3％，浓缩牛奶蛋白4％，熟芝士粉0.2％，稀奶油15％，炼奶0.5％，琼脂0.3％，淀粉0.6％，余量为净化水。
优选的，所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
所述涂抹型风味发酵乳的制备方法，包括以下操作步骤：
1)配料：取原料奶升温，将脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白粉、熟芝士粉、稀奶油、炼奶加入升温后的原料奶中，混合均匀后，再将白砂糖、琼脂、淀粉混合均匀加入升温后的原料奶中，搅拌使其充分溶解，混合均匀后，加净化水定容即完成；
2)杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒；
3)发酵：制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，发酵完成后进行破乳，破乳后灌装，即得所述的涂抹型风味发酵乳。
优选的，所述步骤1)中原料奶升温至40-50℃。
优选的，所述步骤1)中原料奶在加入白砂糖、琼脂和淀粉之前需要静置40分钟；所述搅拌时间为15分钟，加净化水定容之前需要静置30分钟。
优选的，所述步骤2)中均质的温度控制在55-70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar；消毒温度控制在95±1℃，时间为300秒。
所述步骤3)中当发酵原料酸度大于70oT时，即为发酵完成。。
本发明使用的琼脂是由海藻中提取的多醣体，应用于本品中可以明显改善产品品质，具有凝胶性和稳定性。所选择的琼脂类型为更低溶解温度、更短分子链、更低凝胶强度的类型，选取这样的琼脂类型可以使其被添加后达到稠而不硬、不脆的凝胶特性。
本发明所选用的浓缩牛奶蛋白，是以新鲜牛乳为原料，利用膜过滤技术富集蛋白质后浓缩干燥而得，加入浓缩牛奶蛋白改善了产品的质构要求，改变了产品口感，增强其奶油感，同时将浓缩牛奶蛋白与琼脂结合加入到所述产品中，提高了产品的稳定性和粘稠度，同时可使产品达到稠而不粘的效果，是生产出的产品具有口感细腻顺滑、自然柔和的特性。
本发明采用的淀粉是物理变性淀粉，具有更强的奶油感，可调节整体产品结构，减少乳清的析出，生产出的产品没有拉丝感，而且适当的增强了产品的稳定性。
本发明中还另外添加了熟芝士粉，芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质，同时也是高热量、高脂肪的食物，合理的添加芝士使制得的产品具有芝士风味；同时熟芝士粉与琼脂一起加入到发酵乳中，可以使发酵乳的凝胶性能更优良，达到稠而不硬、稠而不粘的特性，而且制备出的产品无拉丝感，增强了食用口感，同时使制备的发酵乳具有更丰富的风味。
另外，本发明的菌种为相对中、短链质构的菌种，该菌种与所添加各原料相结合，可使发酵得到的基料更加稠厚，而且没有拉丝感，口感细腻顺滑。
本发明通过添加了稀奶油、熟芝士粉、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、琼脂等原料，各原料综合作用实现了产品的良好组织状态，使产品呈现出非流动性的涂抹型状态，并且具有更好的延展性，解决了产品的稳定性问题，使生产的发酵乳实现可涂抹；而且制备的产品口感细腻爽滑，自然柔和。另外通过本发明中的制备方法可以生产出较高指标的浓缩基料，其中总固形物的稳定性相对传统工艺的酸乳更高。
本发明生产的涂抹型风味发酵乳为非流动型发酵乳，便于产品的储存和运输，一定程度上减少了生产运输成本，而且该涂抹型风味发酵乳的制备方法工艺简单、操作方便，便于工业化推广应用。
具体实施方式
为使本领域技术人员对本发明更好地理解，下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明：
实施例1
一种涂抹型风味发酵乳，包括以下重量百分含量的各原料：原料奶60％，发酵菌种0.005％，白砂糖8％，脱脂奶粉2％，浓缩牛奶蛋白3％，熟芝士粉0.1％，稀奶油25％，炼奶0.2％，琼脂0.1％，淀粉0.2％，余量为净化水。
所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
所述涂抹型风味发酵乳的制备方法，包括以下操作步骤：
1)配料：取原料奶升温至40-50℃，将脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白粉、熟芝士粉、稀奶油、炼奶加入升温后的原料奶中，混合均匀后，静置40分钟，再将白砂糖、琼脂、淀粉混合均匀加入升温后的原料奶中，搅拌15分钟，使其充分溶解，混合均匀后，静置30分钟，然后加净化水定容即完成；
2)杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒，均质的温度控制在55-70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar；消毒温度控制在95±1℃，时间为300秒；
3)发酵：制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，当发酵原料酸度大于70°T时，即为发酵完成，然后进行破乳，破乳后灌装，即得的所述的涂抹型风味发酵乳。
实施例2
一种涂抹型风味发酵乳，包括以下重量百分含量的各原料：原料奶70％，发酵菌种0.005％，白砂糖10％，脱脂奶粉4％，浓缩牛奶蛋白5％，熟芝士粉0.3％，稀奶油8％，炼奶0.7％，琼脂0.5％，淀粉1.0％，余量为净化水。
所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
所述涂抹型风味发酵乳的制备方法同实施例1的制备方法。
实施例3
一种涂抹型风味发酵乳，包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，发酵菌种0.005％，白砂糖9％，脱脂奶粉3％，浓缩牛奶蛋白4％，熟芝士粉0.2％，稀奶油15％，炼奶0.5％，琼脂0.3％，淀粉0.6％，余量为净化水。
所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
所述涂抹型风味发酵乳的制备方法同实施例1的制备方法。
对比例1
一种涂抹型风味发酵乳，包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，发酵菌种0.005％，白砂糖9％，脱脂奶粉3％，浓缩牛奶蛋白4.2％，熟芝士粉0.3％，稀奶油15％，炼奶0.5％，淀粉0.6％，余量为净化水。
所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
本对比例的风味发酵乳的制备方法同实施例3的制备方法。
对比例2
一种涂抹型风味发酵乳，包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，发酵菌种0.005％，白砂糖9％，脱脂奶粉3％，浓缩牛奶蛋白4.1％，稀奶油15％，炼奶0.5％，琼脂0.4％，淀粉0.6％，余量为净化水。
所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
本对比例的风味发酵乳的制备方法同实施例3的制备方法。
对比例3
一种涂抹型风味发酵乳，包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，发酵菌种0.005％，白砂糖9％，脱脂奶粉3％，熟芝士粉0.2％，稀奶油15％，炼奶0.5％，琼脂4.3％，淀粉0.6％，余量为净化水。
所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
本对比例的风味发酵乳的制备方法同实施例3的制备方法。
试验例1
取实施例3和对比例1-3所制备的风味发酵乳样品进行观察，并记录产品组织状态，结果如表1所示。
表1 常温下各样品的稳定性
由表1结果可知，本发明中将浓缩牛奶蛋白、琼脂以及熟芝士粉综合作用于加有炼奶、淀粉等配料的原料奶中，不但提高了产品的浓稠度，使稳定性显著增强，而且制备的风味发酵乳具有更好的延展性，使产品实现非流动性的涂抹型状态。
Claims (8)
1.一种涂抹型风味发酵乳，其特征在于：包括以下重量百分含量的原料：原料奶60-70%，发酵菌种0.005%，白砂糖8-10%，脱脂奶粉2-4%，浓缩牛奶蛋白3-5%，熟芝士粉0.1-0.3%，稀奶油8-25%，炼奶0.2-0.7%，琼脂0.1-0.5%，淀粉0.2-1.0%，余量为净化水。
2.根据权利要求1所述的涂抹型风味发酵乳，其特征在于：包括以下重量百分含量的原料：原料奶65%，发酵菌种0.005%，白砂糖9%，脱脂奶粉3%，浓缩牛奶蛋白4%，熟芝士粉0.2%，稀奶油15%，炼奶0.5%，琼脂0.3%，淀粉0.6%，余量为净化水。
3.根据权利要求1或2所述的涂抹型风味发酵乳，其特征在于：所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
4.一种根据权利要求3所述的涂抹型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：包括以下操作步骤：
1）配料：取原料奶升温，将脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白粉、熟芝士粉、稀奶油、炼奶加入升温后的原料奶中，混合均匀后，再将白砂糖、琼脂、淀粉混合均匀加入升温后的原料奶中，搅拌使其充分溶解，混合均匀后，加净化水定容即完成配料；
2）杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒；
3）发酵：制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，发酵完成后进行破乳，破乳后灌装，即得所述的涂抹型风味发酵乳。
5.根据权利要求4所述的涂抹型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中原料奶升温至40-50℃。
6.根据权利要求4所述的涂抹型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中原料奶在加入白砂糖、琼脂和淀粉之前需要静置40分钟；所述搅拌时间为15分钟，加净化水定容之前需要静置30分钟。
7.根据权利要求4所述的涂抹型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中均质的温度控制在55-70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar；消毒温度控制在95±1℃，时间为300秒。
8.根据权利要求4所述的涂抹型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中当发酵基料酸度大于70oT时，即为发酵完成。
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