CN104026234A - 一种双孢蘑菇酸奶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双孢蘑菇酸奶的生产方法，由双孢蘑菇和鲜奶为主要原料，采用以下步骤：(1)双孢蘑菇菇液制备：向双孢蘑菇中加入水、0.3％的柠檬酸和0.3％的抗坏血酸，打浆5-10分钟，过滤得双孢蘑菇菇液；(2)混合调配：将双孢蘑菇菇液与鲜牛奶按重量比1∶2-4的比例混合，加入0.25％的稳定剂、6％的蔗糖，搅拌得混合液；(3)均质：在65℃，20MPa下均质；(4)灭菌：置于90-100℃水浴锅中灭菌20分钟；(5)冷却接种、发酵：混合液冷却至42℃，在无菌环境下接入1％酸奶菌种，置于42℃恒温培养箱中发酵4-6小时；(6)低温后熟：放置2-5℃冰箱中后熟12-24小时，即可。本发明制备的双孢蘑菇酸奶易被人体消化和吸收，具有双孢蘑菇特有的清香味及双孢蘑菇与酸奶的双重营养。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种双孢蘑菇酸奶及其生产方法。
背景技术
双孢蘑菇，别名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，在分类上隶属于真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，闪菌目，蘑菇科，蘑菇属。双孢蘑菇是目前世界上人工栽培最广泛，产量最高，消费量最大的食用菌，约占全世界食用菌总产量的40％左右。此菇味道鲜美、营养丰富，含有18种氨基酸，其中有8种为人体所必需，并且有抗肿瘤、抗病毒、降低胆固醇等药理作用，被世界称为健康食品。
目前在我国，食用菌产业是一大优势产业，如何充分利用其资源、提高食用菌的附加值是当前研究的重要课题。随着人们生活水平的提高和饮食保健意识的增强，进一步开发食用菌酸奶成为食品企业一大课题，双孢蘑菇酸奶就是在这一大背景下开发的一种以双孢蘑菇加鲜奶加工而成的营养与保健功能于一体的新型保健酸奶，为双孢蘑菇的利用提供一条新途径，同时也为酸奶市场增添新的品种。
发明内容
本发明的目的是提供一种将双孢蘑菇加入鲜牛奶中经乳酸菌发酵而成的双孢蘑菇酸奶的生产方法，制得的双孢蘑菇酸奶均色泽乳白略带淡黄、光洁度高、酸甜适口、口感细腻、风味纯正，极易被人体消化和吸收，具有双孢蘑菇特有的清香味及双孢蘑菇与酸奶的双重营养。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
一种双孢蘑菇酸奶的生产方法，由双孢蘑菇和鲜奶为主要原料，采用以下步骤生产：
(1)双孢蘑菇菇液的制备：选择新鲜优质双孢蘑菇，去除菇根，清洗干净，然后按蘑菇：水为1∶3的比列加入水，再加入0.3％的柠檬酸和0.3％的抗坏血酸，用组织捣碎匀浆机打浆5-10分钟，过滤得滤液，90-100℃将滤液煮沸8-10分钟，然后冷却至室温得双孢蘑菇菇液；所得双孢蘑菇菇液颜色金黄，菇香浓郁；
(2)混合调配：将步骤(1)制备的双孢蘑菇菇液与鲜牛奶按重量比为1∶2-4的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25％的稳定剂、6％的蔗糖，匀速搅拌并升温至75-80℃进行预热，得到混合液；注意搅拌时要匀速，以防止局部过热造成蛋白质变性；
(3)均质：将步骤(2)的混合液在65℃，20MPa条件下进行均质；
(4)灭菌：将均质后的混合液置于90-100℃水浴锅中灭菌20分钟；
(5)冷却接种、发酵：灭菌后的混合液冷却至42℃时，在无菌环境下进行接种，接入1％的酸奶菌种，混合后封口，然后放置于42℃恒温培养箱中发酵4-6小时，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两者的比例为1∶1；
(6)低温后熟：发酵好的酸奶，放置2-5℃冰箱中后熟12-24小时，即得成品。
优选地，步骤(2)中所述的双孢蘑菇菇液和鲜牛奶按重量比为1∶2的比例混合。
优选地，步骤(2)中所述的稳定剂为CMC。
优选地，所述的CMC在使用前先用30-40℃温开水化开。
优选地，步骤(6)中发酵好的酸奶，放置4℃冰箱中后熟12小时。口味更好，菇香浓郁。
与已有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明选用的双孢蘑菇是目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌，约占全世界食用菌总产量的40％左右，此菇味道鲜美、营养丰富，含有18种氨基酸，其中有8种为人体所必须，并且有抗肿瘤、抗病毒、降低胆固醇等药理作用，将双孢蘑菇加入鲜牛奶中经乳酸菌发酵制备的双孢蘑菇酸奶是集双孢蘑菇和酸奶的营养与保健功能于一体，口感爽滑细腻、菇香浓郁、酸甜可口，极易被人体消化和吸收。
2、本发明的双孢蘑菇酸奶的生产方法，同时添加0.3％的抗坏血酸和0.3％的柠檬酸时，对双孢蘑菇护色效果最好，在此用量的情况下，抗坏血酸全部用来作用于多酚氧化酶，产生较佳的控制褐变效果；添加量过高或过低时，护色效果较差，多余的抗坏血酸被氧化，产生脱氢抗坏血酸，易与氨基酸反应产生褐变，导致褐变的加深。
3、本发明的双孢蘑菇酸奶的生产方法，步骤(6)中移入4℃的冰箱中，可以抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高，维持最好的风味和凝乳状态。在冷藏期间，酸度仍会有上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。酸奶的后熟是促进芳香风味形成的重要因素，2～5℃的低温处理能使凝乳蛋白的水合作用加强，酸奶质地改善、黏度增大，同时在冷藏的过程中进一步促进保加利亚乳杆菌产生芳香物质如双乙酞、乙醛和甲硫醚等，冷藏12～24小时时酸奶的口感风味及组织状态才达到最佳水平。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1：
一种双孢蘑菇酸奶的生产方法，由双孢蘑菇和鲜奶为主要原料，采用以下步骤生产：
(1)双孢蘑菇菇液的制备：选择新鲜优质双孢蘑菇，去除菇根，清洗干净，然后按蘑菇：水为1∶3的比列加入水，再加入0.3％的柠檬酸和0.3％的抗坏血酸，用组织捣碎匀浆机打浆10分钟，过滤得滤液，100℃将滤液煮沸8分钟，然后冷却至室温得双孢蘑菇菇液；所得双孢蘑菇菇液颜色金黄，菇香浓郁；
(2)混合调配：将步骤(1)制备的双孢蘑菇菇液与鲜牛奶按重量比为1∶2的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25％的CMC、6％的蔗糖，匀速搅拌并升温至75℃进行预热，得到混合液；注意CMC在使用前先用30-40℃温开水化开，搅拌时要匀速，以防止局部过热造成蛋白质变性；
(3)均质：将步骤(2)的混合液在65℃，20MPa条件下进行均质；
(4)灭菌：将均质后的混合液置于95℃水浴锅中灭菌20分钟；
(5)冷却接种、发酵：灭菌后的混合液冷却至42℃时，在无菌环境下进行接种，接入1％的酸奶菌种，混合后封口，然后放置于42℃恒温培养箱中发酵5小时，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两者的比例为1∶1；
(6)低温后熟：发酵好的酸奶，放置4冰箱中后熟12小时，即得成品。
实施例2：
一种双孢蘑菇酸奶的生产方法，由双孢蘑菇和鲜奶为主要原料，采用以下步骤生产：
(1)双孢蘑菇菇液的制备：选择新鲜优质双孢蘑菇，去除菇根，清洗干净，然后按蘑菇：水为1∶3的比列加入水，再加入0.3％的柠檬酸和0.3％的抗坏血酸，用组织捣碎匀浆机打浆5分钟，过滤得滤液，90℃将滤液煮沸8分钟，然后冷却至室温得双孢蘑菇菇液；所得双孢蘑菇菇液颜色金黄，菇香浓郁；
(2)混合调配：将步骤(1)制备的双孢蘑菇菇液与鲜牛奶按重量比为1∶3的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25％的CMC、6％的蔗糖，匀速搅拌并升温至75℃进行预热，得到混合液；注意CMC在使用前先用30温开水化开，搅拌时要匀速，以防止局部过热造成蛋白质变性；
(3)均质：将步骤(2)的混合液在65℃，20MPa条件下进行均质；
(4)灭菌：将均质后的混合液置于90℃水浴锅中灭菌20分钟；
(5)冷却接种、发酵：灭菌后的混合液冷却至42℃时，在无菌环境下进行接种，接入1％的酸奶菌种，混合后封口，然后放置于42℃恒温培养箱中发酵4小时，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两者的比例为1∶1；
(6)低温后熟：发酵好的酸奶，放置2℃冰箱中后熟20小时，即得成品。
实施例3：
一种双孢蘑菇酸奶的生产方法，由双孢蘑菇和鲜奶为主要原料，采用以下步骤生产：
(1)双孢蘑菇菇液的制备：选择新鲜优质双孢蘑菇，去除菇根，清洗干净，然后按蘑菇：水为1∶3的比列加入水，再加入0.3％的柠檬酸和0.3％的抗坏血酸，用组织捣碎匀浆机打浆10分钟，过滤得滤液，100℃将滤液煮沸8分钟，然后冷却至室温得双孢蘑菇菇液；所得双孢蘑菇菇液颜色金黄，菇香浓郁；
(2)混合调配：将步骤(1)制备的双孢蘑菇菇液与鲜牛奶按重量比为1∶4的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25％的CMC、6％的蔗糖，匀速搅拌并升温至80℃进行预热，得到混合液；注意CMC在使用前先用30-40℃温开水化开，
搅拌时要匀速，以防止局部过热造成蛋白质变性；
(3)均质：将步骤(2)的混合液在65℃，20MPa条件下进行均质；
(4)灭菌：将均质后的混合液置于100℃水浴锅中灭菌20分钟；
(5)冷却接种、发酵：灭菌后的混合液冷却至42℃时，在无菌环境下进行接种，接入1％的酸奶菌种，混合后封口，然后放置于42℃恒温培养箱中发酵6小时，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两者的比例为1∶1；
(6)低温后熟：发酵好的酸奶，放置5℃冰箱中后熟24小时，即得成品。
试验例：
1、感官评分：
酸奶的感官指标一般有三个项目：滋味、气味和组织状态及色泽。一般要求酸奶产品具有酸奶特有的滋味、气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味；凝块均匀细腻、无气泡，允许有少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。根据上述要求，本试验从双孢蘑菇酸奶的乳清析出情况、风味、口感进行感官评分标准的制定，具体标准见表1：
表1感官评分表及评分标准
本实施例1、实施例2和实施例3制备的双孢蘑菇酸奶，通过感官评分，结果如下表2：
表2感官评分结果
| 实施例 | 感官评分 |
| 实施例1 | 90 |
| 实施例2 | 85 |
| 实施例3 | 80 |
结果表明：本发明制备的双孢蘑菇酸奶，感官大致相同。色泽：乳白略带浅黄色，均匀一致，但用双孢蘑菇菇液做的酸奶颜色较用发酵液做的深些；风味：有乳酸特有的香味，有浓郁的双孢蘑菇清香和奶香，酸甜适口，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味；组织状态：乳浊型，质地均匀、细腻，无乳清析出，无沉淀，无分层，稠度适中。同时，当双孢蘑菇菇液：鲜牛奶＝1∶2、菌种接入量为1％、加糖量为6％、发酵时间为5小时，4℃冰箱中后熟12小时，制备的双孢蘑菇酸奶品质最好。
2、双孢蘑菇酸奶酸度测定：
乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(°T)度数是以酚酞作指示剂，中和100毫升乳所需氢氧化钠标准滴定溶液(0.1000mol/L)的毫升数。
具体操作步骤为：称取5.00克已搅拌均匀的实施例1的酸奶，置于150毫升锥形瓶中，加40毫升新煮沸放冷至40℃的蒸馏水，混匀，然后加入2滴酚酞指示剂；用氢氧化钠标准滴定溶液(0.1000mol/L)滴定，直至出现微红色，摇动，以在0.5分钟内颜色不消失为终点；消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数×20，即为酸度(°T)。实施例2和实施例3作同样的试验。
本实施例1、实施例2、实施例3制备的双孢蘑菇酸奶的酸度如下表3：
表3双孢蘑菇酸奶的酸度
结果：国家标准规定酸奶的酸度需在70～110°T范围内，可见本发明所述方法制作出的双孢蘑菇酸奶酸度符合国家标准。
Claims (5)
1.一种双孢蘑菇酸奶的生产方法，其特征在于：由双孢蘑菇和鲜奶为主要原料，采用以下步骤生产：
(1)双孢蘑菇菇液的制备：选择新鲜优质双孢蘑菇，去除菇根，清洗干净，然后按蘑菇：水为1∶3的比列加入水，再加入0.3％的柠檬酸和0.3％的抗坏血酸，用组织捣碎匀浆机打浆5-10分钟，过滤得滤液，90-100℃将滤液煮沸8-10分钟，然后冷却至室温得双孢蘑菇菇液；
(2)混合调配：将步骤(1)制备的双孢蘑菇菇液与鲜牛奶按重量比为1∶2-4的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25％的稳定剂、6％的蔗糖，匀速搅拌并升温至75-80℃进行预热，得到混合液；
(3)均质：将步骤(2)的混合液在65℃，20MPa条件下进行均质；
(4)灭菌：将均质后的混合液置于90-100℃水浴锅中灭菌20分钟；
(5)冷却接种、发酵：灭菌后的混合液冷却至42℃时，在无菌环境下进行接种，接入1％的酸奶菌种，混合后封口，然后放置于42℃恒温培养箱中发酵4-6小时，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两者的比例为1∶1；
(6)低温后熟：发酵好的酸奶，放置2-5℃冰箱中后熟12-24小时，即得成品。
2.根据权利要求1所述的双孢蘑菇酸奶的生产方法，其特征在于：步骤(2)中所述的双孢蘑菇菇液和鲜牛奶按重量比为1∶2的比例混合。
3.根据权利要求1所述的双孢蘑菇酸奶的生产方法，其特征在于：步骤(2)中所述的稳定剂为CMC。
4.根据权利要求3所述的双孢蘑菇酸奶的生产方法，其特征在于：所述的CMC在使用前先用30-40℃温开水化开。
5.根据权利要求1所述的双孢蘑菇酸奶的生产方法，其特征在于：步骤(6)中发酵好的酸奶，放置4℃冰箱中后熟12小时。
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